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UD1. VALORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS

VITIVINÍCOLAS.
1. SUBPRODUCTOS DERIVADOS DEL CULTIVO DE LA VID: sarmientos

2. SUBPRODUCTOS DERIVADOS DE LA ELABORACIÓN DE MOSTOS O VINOS:

raspones, orujos, pepitas, subproductos y efluentes líquidos de bodegas

3. LOS ORUJOS: definición, obtención, preparación, conservación, metanol en orujos,

composición y alteraciones, calidad

El cultivo del viñedo se destina a la obtención del vino o de la uva para su consumo directo como productos
principales, así como también a las del mosto y del vinagre en unas proporciones muy inferiores, y en
algunos casos a la obtención de alcoholes vínicos para la elaboración de aguardientes y licores. Por lo tanto,
los productos secundarios que pudieran derivarse de las actividades principales señaladas anteriormente
pueden entonces considerarse como "subproductos", los cuales pueden tener un apreciable valor económico,
por lo que puede ser interesante manipularlos, y no solamente para obtener un mejor rendimiento económico
en la explotación vitivinícola, sino también para reducir en la medida de lo posible la carga contaminante
resultante de esta actividad.

El alcohol vínico puede ser considerado como el principal subproducto vitivinícola en lo referente a su
valorización; puede ser obtenido a partir de vino, lías u orujos, mediante una tecnología que se estudiará en
un tema posterior.

1. SUBPRODUCTOS DERIVADOS DEL CULTIVO DE LA VID.

Los sarmientos procedentes de la poda del viñedo son el principal subproducto que se puede aprovechar de
su cultivo.

Un viñedo en condiciones normales produce anualmente entre 2.000 - 4.000 kg de sarmientos por hectárea,
cuya presencia en las calles del viñedo dificultan las operaciones de cultivo, por lo que deben ser retirados de
las mismas de forma manual o mecanizada en la actualidad mediante máquinas recogedoras de sarmientos, e
incluso también siendo troceados e incorporados al terreno mediante máquinas picadoras específicas.

1.1. Sarmientos como combustible.

El poder calorífico de los sarmientos es del orden de 3.500 kcal/kg de materia húmeda o de 5.000 kcal/kg de
materia seca, pudiendo emplearse en hornos industriales o domésticos, ya casi abandonados por otras fuentes
de energía alternativas de mayor poder calorífico y más cómodas de utilizar. Aproximadamente unos 3 kg de
sarmientos equivalen a 1 kg de fuel-oil..

Antiguamente también se utilizaban los sarmientos para transformarlos en carbón vegetal o "carbón de viña"
mediante la combustión incompleta de los mismos, con un rendimiento de 25 kg de carbón por cada 100 kg
de sarmientos, equivaliendo 1,5 kg de éste a un litro de gasolina. En la actualidad se propone transformar los
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sarmientos en "carboleno", obteniendo un producto que arde sin humo y con poca llama, siendo ideal para la
obtención de gas gasógeno, con un poder calorífico de 5.500 kcal/kg.

Otro posible aprovechamiento de los sarmientos es su utilización en la alta restauración, para la obtención de
brasas en el asado de carnes.

1.2. Sarmientos como enmienda o abono.

Mediante troceado previo de los restos de poda en la propia parcela y enterrado de los mismos, o bien
mediante un compostado previo, empleándose también como material de drenaje para suelos agrícolas.

Las cenizas de los sarmientos son un excelente abono potásico, rico en fósforo y muy alcalino, excelente
para tierras ácidas. Se obtiene un peso en cenizas del 3 al 8 % sobre sarmientos secos.

1.3. Sarmientos como pienso y combustible.

Mediante troceado, desecado, molienda y cribado de los sarmientos, se separan sus componentes proteico-
amiláceos de los lignificados en proporciones medias del 20 y 50 % respectivamente. Los primeros se
emplean como pienso y los segundos como combustibles una vez compactados en forma de briquetas.

2. SUBPRODUCTOS DERIVADOS DE LA ELABORACIÓN DE MOSTOS O

VINOS.
Los subproductos derivados de la elaboración de los mostos o vinos son mucho más numerosos y de mayor
valor económico que los procedentes del cultivo del viñedo, destacando especialmente dentro de ellos a los
orujos, por su volumen y por la gran diversidad de aprovechamiento, y siguiendo en orden de importancia los
fangos y las lías de fermentación. El alcohol etílico, bajo sus diferentes formas, es el principal
aprovechamiento de estos subproductos, pudiendo además aprovechar u obtenerse las siguientes
producciones.

2.1. Aprovechamiento de los raspones.

Los raspones o escobajos procedentes del despalillado representan respecto de la vendimia un porcentaje
relativamente pequeño en peso, del orden del 3 - 7 % según variedades, mientras que en volumen es mucho
más elevado y de aproximadamente un 30 %.

Los raspones no presentan valor alguno como pienso, debido a su elevado contenido en celulosa y lignina,
así como también en polifenoles y ácidos orgánicos, siendo bastante pobres en proteínas. Sin embargo su
aprovechamiento para la obtención de proantocianidoles puede ser de gran interés como en el caso de los
sarmientos, hojas y pepitas.

La presencia de raspones en las bodegas durante y después de la vendimia suele ser un inconveniente debido
a su elevado volumen, por lo que generalmente se dejan secar, haciéndolos desaparecer por combustión, con
un poder calorífico de 2.000 a 2.500 kg por kg seco, o bien mediante su incorporación a los terrenos de
cultivo.
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2.2. Aprovechamiento de los orujos.

Orujo es el residuo resultante del prensado de la uva, fermentada o no, por lo que generalmente contiene
restos de los tejidos vegetales de los racimos de uva, tales como hollejos y pepitas fermentados procedentes
del prensado de las vendimias tintas fermentadas, o además de raspones en el caso del prensado de las
vendimias blancas. Se pueden distinguir, por lo tanto, los siguientes tipos de orujos:

Orujo de mosto. El procedente de la uva fresca, como el caso general de la elaboración de vinos
blancos y rosados, pudiendo haber fermentado o no, y conteniendo normalmente raspones.
Orujo de vino o madre. El procedente de la uva fermentada, como en el caso general de la
elaboración de vinos tintos, y donde normalmente está exento de escobajos.
Orujo fresco. El obtenido inmediatamente después del prensado, pudiendo haber fermentado en el
caso de la vinificación en tinto, o no haberlo hecho en el caso de la elaboración de blancos y rosados.
Orujo ensilado. El que ha sido almacenado y por lo tanto ha fermentado.

La proporción de orujo respecto de la vendimia de origen es muy variable pues depende de la variedad de
uva y de sus condiciones de cultivo, donde el hollejo oscila entre valores del 8 - 20 %, las pepitas entre un
0 - 6 %, y los raspones entre un 3 - 7 %, alcanzando en conjunto valores normales de un 15 - 20 % para los
orujos despalillados y de un 20 - 25 % para los orujos con raspones.

Los orujos deben almacenarse en silos, para proceder a su apertura y extracción después de terminar las
operaciones de vendimia, o bien enviarse a la destilería durante la campaña. Los silos deben tener sus
esquinas interiores redondeadas, para eliminar los puntos de acumulación de suciedad y de aire. La solera
debe estar inclinada hacia una esquina, donde se sitúa una arqueta de recogida de los líquidos alcohólicos
que escurren de la masa de orujos almacenados. El llenado se realiza por capas de orujo, compactándolas
adecuadamente y especialmente en los ángulos o esquinas, y una vez llenados, deberán quedar bien sellados,
para evitar alteraciones en las primeras capas de orujo.

El principal aprovechamiento de los orujos es su destilación, para la obtención de aguardientes y destilados

de orujo. Aproximadamente de 100 kg de orujos procedentes de una vendimia de 12º a 13º de alcohol,
pueden obtenerse unos 4 - 5 litros de alcohol. También se pueden obtener los siguientes subproductos:
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Obtención de piquetas.

Las "piquetas" de orujos son el líquido fermentado obtenido por lavado o maceración con agua de los orujos.
Se pueden aprovechar para su aprovechamiento alcohólico por destilación o para la elaboración de vinagres
de baja calidad.

Para la extracción de las piquetas se utiliza una batería de difusión. El proceso de difusión se basa en la
diferencia de densidad entre los vinos secos y el agua, de tal manera que si se hace penetrar agua lentamente
de abajo hacia arriba en un recipiente que contiene orujos fermentados, el vino de menor densidad tenderá a
acumularse en la parte superior al agua; pasando a continuación este líquido a otro envase y así
sucesivamente. Normalmente se utiliza una batería de 5 a 6 recipientes colocados de forma circular, estando
provistos de un doble fondo agujereado sobre el que se sitúa el orujo, y de unas tuberías de entrada por
debajo del falso fondo y otra de salida por su parte lateral superior; conectando los recipientes entre sí, de tal
modo que la salida de uno se une a la entrada del siguiente, y dejando el círculo de recipientes abierto en un
punto, lugar por el que entra el agua y salen las piquetas.

Una vez llenos de orujo los envases, se hace circular el agua por el primer recipiente a una velocidad de 50
cm/hora, de tal forma que cuando éste queda agotado, se desconecta de la instalación y se procede a su
vaciado, llenándose con nuevo orujo y conectándose a continuación del último recipiente por donde salen las
piquetas, procediéndose de esta manera de forma continua.

Las piquetas obtenidas son un líquido alcohólico de sabor astringente, muy ricas en taninos, así como en
sustancias nitrogenadas y también en extracto seco. Su conservación exige la adición de anhídrido sulfuroso
y una clarificación enérgica.

Orujo como fertilizante.

El orujo destilado o sin destilar puede ser utilizado como fertilizante de varias formas:

Utilizado tal cual, destilado o sin destilar, como corrector físico de los suelos, empleándose como
enmienda orgánica, de la mima forma que los raspones y sarmientos troceados.

Las cenizas de combustión del orujo son ricas en potasio, pudiendo ser empleadas en la
preparación de abonos químicos industriales, para enriquecer los abonos orgánicos o
simplemente como fertilizante potásico.

El mejor aprovechamiento del orujo como fertilizante consiste en compostarlo, partiendo del
orujo destilado. El orujo agotado sin otro tratamiento más que el compostado contiene la
siguiente riqueza fertilizante: Nitrógeno (1,2 - 1,6 % en N2), Fósforo (1,8 - 2,1 % en P2O5),
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Potasio (2,5 - 3,1 % en K2O). La elevada acidez de los orujos dificulta la fabricación del
compost, por lo que conviene prepararlos mediante determinados procedimientos, destacando
entre ellos la fórmula de Roos que se describe a continuación, donde además de conseguir el
compostado del orujo, también se logra que su fertilidad aumente. Se coloca una capa de orujo
de 20 a 30 cm de espesor, sobre las que se espolvorean escorias Thomas en un 4% en peso del
orujo y también un 2% de cloruro o sulfato potásico. Esta capa se riega con una solución
compuesta de 1,2 kg de cal apagada o 0,1 kg de cal viva y 2,5 kg de sulfato amónico en 100
litros de agua, añadiendo unos 15 litros de esta mezcla por cada 100 kg de orujo. A continuación
se vuelve a repetir la operación con sucesivas capas de orujo, hasta alcanzar una altura superior a
los 2 metros, cubriéndose el montón formado con plástico o con tierra, produciéndose un proceso
anaerobio de compostaje de un mes de duración, al cabo del cual se obtiene un compost
excelente. Su elaboración en un silo zanja mejora notablemente la calidad del compost.

Orujo para la alimentación animal.

El orujo agotado tradicionalmente ha sido utilizado como un producto para la alimentación del ganado, como
alimento complementario, dado su escaso valor nutritivo y mala digestibilidad. Comparándolo con el heno,
aproximadamente unos 100 kg de orujo desecado a un 5-6 % de humedad equivalen a unos 30 kg de heno.

Orujo como combustible.

El orujo desecado puede ser utilizado como combustible, empleado con cierta frecuencia para la
alimentación de las calderas de las alcoholeras, alcanzando un poder calorífico de unas 3.800 kcal por kg de
orujo seco con un 12-13 % de humedad.

Obtención de enocianina.

La "enocianina" puede ser definida como una sustancia de color rojo, obtenida a partir de los orujos u
hollejos de las variedades tintas, por lo que mayoritariamente está formada por antocianos, aunque también
puede contener cantidades variables y apreciables de otros polifenoles, utilizándose fundamentalmente como
colorante alimentario natural, en sustitución de otros productos de color rojo sintéticos. Para ello los orujos
deberán ser sanos, siendo utilizados inmediatamente después de finalizar la fermentación alcohólica, donde
los hollejos todavía contienen un 60 - 70 % de antocianos.

El proceso de extracción de la enocianina puede realizarse de diversas formas, empleando anhídrido

sulfuroso, ácido clorhídrico o resinas adsorbentes, obteniéndose finalmente después de un proceso de
concentración el colorante en polvo.

2.3. Aprovechamiento de las pepitas.

Las semillas o pepitas de uva suponen una parte importante en los subproductos vitivinícolas, representando
hasta un máximo de 5 a 6% en peso respecto del racimo de uva. Las pepitas acompañan a los orujos sin
fermentar en las elaboraciones en blanco o rosado, o bien a los orujos fermentados en el caso de los vinos
tintos, obteniéndose del orden de un 24 – 33% de pepitas húmedas a partir de los orujos. Poseen cantidades
importantes de grasas (13 - 20%) y taninos (4 - 6%).

Para aprovechar las semillas es preciso separarlas de los orujos fermentados o destilados, utilizando para ello
un sistema de cribas, donde por diferencia de tamaño se separan las pepitas (de menor volumen) del resto de
sólidos contenidos en los orujos (de mayor tamaño).
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Obtención de aceite de semillas de uva.

El aceite de las pepitas puede ser extraído mediante un proceso similar al utilizado con otras semillas
oleaginosas (triturado, prensado, extracción por un disolvente orgánico, destilación y refinado).

El aceite de pepitas de uva es de color amarillo pálido con reflejos verdosos, de poca viscosidad. Este aceite
se caracteriza por su elevada riqueza en ácido linoleico poliinsaturado (60 a 70%), así como también en
tocoferoles, que dificultan su oxidación, y además presentan importantes propiedades dietéticas beneficiosas
para la salud humana. Este aceite puede también destinarse a usos no alimentarios, como en la industria
cosmética para la fabricación de jabones.

Por otra parte, la "torta" o harina residual de la extracción del aceite de las semillas puede utilizarse como
alimento para palomas o gallinas o como fertilizante orgánico.

Extracción de oligómeros procianidólicos.

Las pepitas de uva son mucho más ricas en proantocianidoles (polímeros de la catequina) u oligómeros
procianidólicos que los raspones y los hollejos de la uva. Estas sustancias tienen la propiedad de asegurar
una cierta protección vascular y una eliminación parcial del colesterol, utilizándose en la industria
farmacéutica con tales fines. Además, se utilizan en cosmética como protector solar, o también para combatir
los efectos provocados por los radicales libres oxigenados en las cremas antiarrugas y protectores labiales,
así como también por sus propiedades antihistamínicas, antivirales y anticaries.

2.4. Aprovechamiento de los subproductos y efluentes líquidos de las bodegas.

Entre los subproductos o efluentes enológicos más frecuentes se distinguen los siguientes:

Fangos: subproducto derivado de la limpieza o desfangado de los mostos blancos antes de su

fermentación alcohólica, estando compuestos de mosto sin fermentar y una elevada proporción
de partículas sólidas, procedentes en su mayor parte de restos de tejidos vegetales de la
vendimia. Cuando realizan la fermentación alcohólica, poseen un cierto contenido de etanol que
puede ser aprovechado por destilación.
Heces o lías: es el conjunto de materias orgánicas y sales, que se depositan espontáneamente en
el fondo de los envases después de la fermentación o durante la conservación de los vinos.
Pueden ser lías frescas, obtenidas después de los trasiegos, o lías secas, obtenidas después del
prensado o filtrado de lías frescas.
Heces o lías de clarificaciones: son los sedimentos resultantes de la limpieza de los mostos o
vinos mediante una clarificación por encolado.
Segundas: son los líquidos obtenidos del último prensado de la uva, del escurrido natural del
orujo almacenado y del prensado de las lías frescas.
Piquetas: es el líquido fermentado obtenido por lavado o maceración de orujos o lías.
Vinazas: es el producto líquido resultante de la destilación de los vinos o de sus subproductos.
Por lo tanto, no posee etanol.
Aguas de lavado: debido a su escasa valorización se trata más bien de un efluente de la bodega,
cuyo origen está en la limpieza de los locales y de la maquinaria. Únicamente puede ser
aprovechable cuando procede de la limpieza o del destartarizado de los depósitos de
fermentación o de almacenamiento de los vinos, donde su riqueza alcohólica y sobretodo su
contenido en sales tartáricas hacen que tenga un interesante valor económico.
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El principal aprovechamiento de los subproductos o efluentes líquidos es la obtención del alcohol etílico
mediante su destilación, resultando entonces como materia residual las vinazas. Además del etanol, de estos
subproductos y efluentes también se pueden obtener los siguientes aprovechamientos:

Obtención de tartratos de los subproductos o efluentes líquidos.

Todos los subproductos o efluentes líquidos citados anteriormente pueden ser susceptibles de aprovechar la
importante cantidad de sales del ácido tartárico (bitartrato potásico y tartrato cálcico) que contienen, siendo
especialmente ricos en estas sustancias las lías, las vinazas y las aguas de destartarizado de depósitos.

Las lías se pueden filtrar, prensar o secar, obteniéndose unas lías secas con gran contenido en KHT y CaT.

Las aguas de destartarización de los depósitos son muy contaminantes, con valores de DQO de 50.000 a
200.000 mg de oxígeno/litro, con un contenido en tartratos equivalente de ácido tartárico de 100 a 400
gramos/litro. Debido a la alta concentración en sales tartáricas de estos efluentes y a su elevado valor
económico, algunas empresas colocan contenedores especiales en las bodegas para recoger estas aguas,
tratándolas en una planta específica para obtener ácido tartárico, evitando de este modo un impacto
ambiental negativo en caso de su vertido. Estos efluentes son tratados con ácido clorhídrico hasta un pH de
6,5 y después con una solución de cloruro cálcico para obtener tartrato cálcico, a partir del cual se puede
obtener ácido tartárico puro.

Aprovechamiento del glicerol de las vinazas.

El glicerol es un producto importante de las vinazas, donde representa el 30% de su carga contaminante
orgánica. Estas vinazas se pueden aprovechar para obtener dihidroxiacetona por medio de microorganismos
oxidativos, como Gluconobacter oxidans. La dihidroxiacetona es una sustancia de gran valor en cosmética
debido a sus propiedades "autobronceantes" de la piel.

2.5. Aprovechamiento del anhídrido carbónico.

El CO2 es un importante subproducto producido durante la fermentación alcohólica de los mostos, donde se
desprende del orden de 0,4 – 0,5 gramos de este gas por cada gramo de azúcar desdoblado, lo que equivale a
unos 50 litros de anhídrido carbónico por cada litro de mosto.

El CO2 podría perfectamente ser canalizado desde la parte superior de los depósitos de fermentación, hasta
un depósito pulmón o de acumulación del gas, donde podría aplicarse en la misma bodega para la
inertización de las tolvas de recepción de vendimia, o para el llenado de los contenedores de transporte de
vendimia, o incluso después de ser desecado y purificado, para ser envasado por compresión dentro de
recipientes metálicos adecuados.
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CUESTIONES

1. Nombra cuáles son los principales aprovechamientos de los orujos (bagazo).

2. Indica de qué tipo de efluentes líquidos de las bodegas se puede obtener:

a) Glicerol
b) Bitartratos y tartratos

3. ¿Cuáles son las ventajas de la valorización de los subproductos vitivinícolas?

4. Completa la siguiente tabla, indicando las distintas formas de valorización de los

subproductos vitivinícolas.

SUBPRODUCTO VALORIZACIÓN
Sarmientos

Raspones

Pepitas

Fangos

5. ¿Cuántos litros de aguardiente de 50% vol se pueden obtener a partir de 15.000 kg de uvas?
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3. LOS ORUJOS.

3.1. DEFINICIÓN DE ORUJOS.

3.2. OBTENCIÓN DE ORUJOS.
3.3. PREPARACIÓN DE LOS ORUJOS.
3.4. CONSERVACIÓN DE LOS ORUJOS.
3.5. LOS ORUJOS Y EL PROBLEMA DEL METANOL.
3.6. COMPOSICIÓN Y ALTERACIONES DE LOS ORUJOS.
3.7. LA CALIDAD DE LOS ORUJOS.

3.1. DEFINICIÓN DE ORUJOS.

El orujo (bagazo) es el residuo resultante del prensado de las uvas frescas, fermentado o no fermentado.
Constituye la masa sólida que resulta de las uvas después de la separación del mosto o del vino. Bagazo es el
término utilizado en Galicia para nombrar los residuos de vinificación, pero según la normativa vigente se
debe utilizar el término orujo para denominar la procedencia del destilado (aguardiente de orujo).

Los orujos se componen de raspones, hollejos, pepitas, residuos orgánicos y minerales (procedentes de las
uvas), así como de sustancias extrañas como tierra, hojas, azufre, sales de cobre, etc.

En general, la composición porcentual de los orujos en sus componentes sólidos que conforman la masa, es
de 45-50% de hollejos, 25-30% de pepitas y 25% de raspones, oscilando según la variedad empleada. La
presencia de los raspones se considera perjudicial si su tratamiento no es el adecuado, al aumentar la tasa de
metanol, por lo que se recomienda el despalillado.

El rendimiento en la producción de orujos depende del grado de prensado y del tipo de variedad. Si
consideramos que se realiza un mayor prensado de la uva, y que los orujos quedan desprovistos del raspón,
podemos predecir el siguiente resultado:

100 uvas  15 kg orujo sin raspón

3.2. OBTENCIÓN DE ORUJOS.

Los orujos procedentes de uvas tintas fermentan en contacto con el mosto, mientras que los procedentes de
uvas blancas suelen fermentarse por separado.

VINIFICACIÓN EN BLANCO.

En bodegas industriales, la vinificación en blanco comienza con la recogida en tolvas de recepción de la uva
vendimiada, y se lleva a la despalilladora-estrujadora, en la que la uva es desprovista del raspón y estrujada
para la obtención del mosto de yema, que se desvía a las cubas de fermentación apropiadas para la
elaboración del vino.
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Los demás componentes de la uva de vinificación se pasan a las prensas para la extracción del último mosto,
que en muchos casos no se mezcla con el mosto de yema, destinándose a la elaboración de un vino de menor
calidad. Un prensado excesivo, para la obtención del escaso mosto que pueda quedar, provoca la liberación
de sustancias astringentes de los componentes leñosos, la extracción casi total de los azúcares fermentables
(bajos rendimientos en la destilación de los orujos) y la liberación de enzimas pectolíticos que actúan durante
la conservación de los orujos provocando la formación de metanol.

El residuo del prensado se desaloja de la bodega por medio de bombas de tratamiento de sólidos o tornillos
sin fin hacia las orujeras o “bagaceiras”, normalmente de hormigón, para su posterior tratamiento y
conservación, transportándolos a las destilerías en el caso de no disponer de los medios adecuados para el
tratamiento de orujos.

Estos orujos son vírgenes, es decir, no contienen alcohol, pero sí contienen azúcares fermentables que se
transforman en alcohol con los mismos fermentos de elaboración del vino propios de las uvas, en los
depósitos a los que han sido llevados.

El orujo fermentado debe guardarse bien pisado, para impedir la formación de bolsas de aire que favorecen
otras fermentaciones no deseables, y cerrando herméticamente los recipientes que los contienen, para evitar
la entrada de aire que estropearía el orujo.

VINIFICACIÓN EN TINTO.

El proceso de vinificación en tinto en bodegas industriales es muy similar al proceso de vinificación en

blanco en las mismas bodegas, con la diferencia de que, tras el proceso de despalillado-estrujado, el orujo
acompaña al mosto a las cubas de fermentación o vinificadores, donde se inicia el proceso de transformación
de azúcar en alcohol (mosto en vino).

El contacto orujo-mosto se realiza para la extracción del color (antocianos y taninos). Durante la
fermentación, el orujo asciende a las capas superiores de la cuba por diferencia de densidad. El proceso de
ahondamiento del orujo se realiza por medio de los vinificadores (en las propias cubas), que permiten una
recirculación mosto-orujo-vino en su interior. En las bodegas familiares este proceso se realiza mediante
ramas ahorquilladas denominadas “envinadores”.

Finalizada la fermentación alcohólica, se separan el vino y el orujo, el vino a cubas o depósitos donde
continúa el proceso de elaboración, mientras que el orujo se lleva a la prensa, se le retira el vino de primera
prensada y se transporta por medio de un tornillo sin fin a las orujeras o bagaceiras para su conservación y
posterior destilación, o en su caso se transporta a las plantas destiladoras.

CONDICIONES IDEALES EN LA OBTENCIÓN DE ORUJOS.

En la obtención de los orujos se ha de tener en cuenta, independientemente del tipo de vinificación, los
siguientes puntos:

El orujo no debe sufrir un proceso de prensado enérgico, ya que mermaría la calidad del vino a
elaborar (aumenta la cantidad de sustancias astringentes y de metanol), así como restaría
componentes destilables para la elaboración del aguardiente. Las prensadas excesivas, además de
provocar fuertes descensos en el rendimiento de la destilación, perjudican la calidad, pues
pueden romper las pepitas, que por ser ricas en compuestos oleaginosos, pueden transmitir
aromas y sabores rancios.
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Es muy recomendable el despalillado. El raspón aumenta la tasa de metanol en el aguardiente.

Finalizados los procesos de aprovechamiento de orujos en bodega, deben ser evacuados

inmediatamente a compartimentos apropiados o transportados a las destilerías para su
preparación y destilación o conservación.

El momento ideal para destilar los orujos tintos es en el descube. Los orujos blancos, que suelen
separarse del mosto antes de la fermentación, deben ensilarse para conseguir la fermentación de
los azúcares, durante un período mínimo de 15 días, que no debería prolongarse más allá de 2-3
meses. Períodos mayores de fermentación originan una disminución de la calidad y elevan los
contenidos de metanol.

Los orujos suponen para las bodegas un aporte económico de elevada consideración, por lo que
deberían ser tratados como tales.

3.3. PREPARACIÓN DE LOS ORUJOS.

Finalizados los procesos de aprovechamiento de los orujos en bodega, y trasladados a las destilerías,
comienza el proceso de preparación y tratamiento necesario para su posterior conservación o destilación.

Recepcionados en la destilería los orujos, siguen dos vías de tratamiento según su procedencia:

Orujos fermentados, procedentes generalmente de la vinificación en tinto.

Orujos vírgenes o no fermentados, procedentes de vinificación en blanco.

La preparación de los orujos vírgenes requiere un proceso de fermentación alcohólica para la transformación
del mosto con cierto contenido de azúcar fermentable en alcohol o vino que embebe los orujos.

Para llevar a cabo este proceso, se someten los orujos a un desmenuzado o suelta, manual o mecánica, para
que tome aire y se oxigene, con lo que se crea el ambiente propicio para la proliferación de los fermentos
alcohólicos, oxígeno y azúcares fermentables, difundiéndose lentamente por la pequeña cantidad de líquido
que contiene los orujos, por lo cual es lenta también su fermentación.

Se sueltan y desmenuzan los orujos dejándolos en recipientes apropiados (contenedores estancos de madera,
cemento, poliéster, acero inoxidable, plástico, etc.) en los que se realiza la fermentación alcohólica,
apreciándose la liberación de gas carbónico (CO 2) y un aumento de la temperatura de la masa de orujo. Los
orujos se depositan en capas que se van prensando, añadiéndole en algunos casos, si está muy seco, un poco
de agua o de mosto (que puede estar en fermentación), dejando que fermente con los recipientes
semiabiertos. El proceso fermentativo intenso suele durar unos 4-5 días, alcanzándose en el interior de la
masa de orujos temperaturas elevadas del orden de los 50-60 ºC, lo cual hace que comience la autolisis de las
levaduras con la consiguiente formación de ésteres y que el pH sea próximo a valores de 4,5 - 5, adquiriendo
tonos marrones la masa de orujo. La fermentación finaliza cuando deja de desprenderse CO 2 y la temperatura
disminuye en el interior del orujo.
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Los orujos vírgenes sometidos al proceso anterior, así como los orujos ya fermentados procedentes de la
vinificación en tinto, están listos para ser destilados. Sin embargo, la capacidad de destilación de los equipos
instalados en las destilerías es mucho menor que los orujos ingresados, por lo que se lleva a cabo el proceso
de ensilado y conservación del orujo que no se destila directamente.

Esto es debido a que los orujos fermentados expuestos al aire conservan inalterada su composición por un
tiempo muy escaso, debido a que el contenido alcohólico y una cierta temperatura debida a la fermentación
alcohólica, hacen que comience la fermentación acética al cabo de 1-2 días de finalizada la alcohólica,
provocando pérdidas de alcohol y la aparición de ácido acético y otros ácidos no deseables.

Por tanto, nos encontramos con orujos vírgenes ya fermentados procedentes de vinificación en blanco, así
como orujos fermentados procedentes de vinificación en tinto, que en este estado siguen un mismo proceso
para su preparación y conservación, con lo cual no haremos diferencias entre estos dos tipos de orujos.
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3.4. CONSERVACIÓN DE LOS ORUJOS.

Los orujos fermentados están listos para ser destilados. Esta destilación no es inmediata ya que la evacuación
de orujos de las bodegas no es uniforme pues depende del volumen de descube de materia prima existiendo
picos máximos de ingreso en destilería, lo que supone la imposibilidad de ser destilados en fresco por la
planta de destilación.

Esta situación se soluciona con una adecuada conservación al vacío en ausencia de oxígeno, impidiendo la
proliferación de fermentos acéticos, butíricos y pútridos, que ocasionan graves pérdidas en el contenido
alcohólico, ya que el alcohol es transformado en ácido acético en presencia de oxígeno (fermentación
acética), ocasionando pérdidas en la producción de aguardientes, así como presencia de olores y sabores
desagradables.

Evitar la presencia de bolsas de aire y eliminar el exceso de oxígeno es el fin de todo ensilaje perfecto, con
lo cual consideraremos el ensilado como la técnica más adecuada para la conservación de orujos,
denominándose orujo ensilado el que ha sido sometido a almacenamiento.

Los técnicos de las industrias de procesado de orujos coinciden en que el ensilado es una práctica costosa y
con muchas desventajas, con lo que resulta muy conveniente la destilación de los orujos directamente en
fresco, a medida que se recepcionan, sin ensilar, lo que realmente es imposible.

Una breve exposición de factores desventajosos derivados del ensilado sería:

1. Movimiento de orujo para realizar el ensilado.

2. Apisonado necesario.
3. Cobertura y protección en silos exteriores, o en su caso, silos interiores ya protegidos.
4. Desensilado y transporte hasta el sistema de alimentación de la destilería.
5. Pérdidas del porcentaje de alcohol por evaporación.
6. Aumento del porcentaje de metanol.
7. Pérdidas de calidad en el aguardiente elaborado.

De todo esto se deduce que conviene considerar la construcción mínima de silos, aumentando la capacidad
de destilación dentro de los límites permitidos por los demás servicios, como agua de refrigeración, energía,
calderas, destiladores o potas, economía de la explotación, etc.

Sin embargo, los costes del material necesario para evitar el ensilado y realizar una rápida destilación, serían
mucho mayores, permitiéndonos el ensilado un ahorro en material de destilación y mano de obra, así como
un mantenimiento en la calidad de los aguardientes similar a la de los orujos frescos, si se realizan los
ensilados de forma correcta y apropiada.

Normalmente, entre la obtención y preparación de los orujos y su destilación, transcurre un período variable
de tiempo, según la capacidad de destilación de la destilería, que oscila entre 2-5 meses; durante este
período, es necesaria una conservación idónea en anaerobiosis y humedad. De todos modos, la conservación
no debería prolongarse más de 2-3 meses; períodos mayores de conservación pueden disminuir la calidad y
elevar el contenido de metanol.
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Las grandes bodegas conservan el orujo en grandes cubas de hormigón llamadas "orujeras" o bagaceiras,
herméticamente cerradas y bien pisado el contenido, impidiendo el contacto con el aire.

En primer lugar se compacta la masa de orujo fermentada, bien con un rodillo o simplemente por pisada,
procurando que no queden bolsas de aire en su interior. Posteriormente se precinta el depósito, lo cual suele
hacerse por instalación de una tela plástica en la cima, que se sella al orujo por depósito de una capa de arena
de unos 15 cm de espesor, de modo que ésta quede totalmente adherida a la masa de orujos. Es aconsejable
que las temperaturas de conservación sean moderadas, inferiores a los 20 ºC, para que las alteraciones no
sean graves. A la hora de destilar, se desecha la capa de orujo que está en contacto con la cubierta, ya que
suele sufrir siempre alguna pequeña alteración.

La conservación de los orujos también se puede realizar en otros tipos de recipientes: cubas de madera,
contenedores de plástico o poliéster, sacos de plástico, etc.

Lo que de ningún modo se debe hacer es conservar el orujo sin ninguna precaución ni cuidado; es durante la
conservación cuando se producen las transfomaciones que inducen tanto la elevación del contenido en
sustancias volátiles indeseables como el incremento en el contenido de metanol (hasta un 150%) y la
disminución del contenido de etanol (hasta 10 - 20%).

En cualquier caso, la correcta conservación de los orujos es un factor decisivo en la calidad del aguardiente.
Una conservación defectuosa provoca alteraciones graves en los orujos.

CONDICIONES DE CONSERVACIÓN DE LOS ORUJOS

No se puede asignar un recipiente apropiado para el ensilado de los orujos; cualquier tipo y
forma es válido, si bien es conveniente que posea las esquinas interiores redondeadas.

Los recipientes deben estar totalmente llenos y cerrados herméticamente para impedir la entrada
de aire y evaporaciones de líquidos, en especial alcohol, presentes en los orujos.

El orujo a ensilar debe estar compacto, bien pisado, y húmedo, es decir, bañado en cierta
cantidad de líquido que ocupe los espacios libres entre las partes sólidas del orujo, impidiendo la
formación de bolsas de aire. Así se obtienen también mayores rendimientos en la destilación.

Los orujos a ensilar no necesitan ningún tipo de conservante (sulfuroso, metabisulfito) para
evitar oxidaciones, si el cierre es hermético. Además, pueden transmitir al destilado olores y
sabores desagradables.

La clave del éxito de toda destilación de aguardientes de orujo consiste en un buen ensilado y
conservación, ya que en él se producen las reacciones y transformaciones que elevan la tasa de
metanol en el aguardiente, producen sustancias volátiles indeseables y disminuyen el contenido
de etanol.
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3.5. LOS ORUJOS Y EL PROBLEMA DEL METANOL.

El mayor problema que presenta la destilación de orujos en Galicia es la elevada tasa de alcohol metílico
presente en los aguardientes elaborados. La legislación comunitaria admite hasta 10 gramos de metanol por
litro de alcohol puro (lo que correspondería a 5 g/l en un aguardiente de 50º).

Este contenido en metanol es debido, entre otros factores, a situaciones de mal ensilado del orujo que sufre
procesos de fermentación en el que intervienen enzimas pectolíticos que liberan metanol por
desesterificación de grupos carboxílicos de las pectinas. Estos enzimas pectolíticos proceden
fundamentalmente de los raspones y escobajos (parte leñosa) de los orujos y son liberados al exterior por un
enérgico prensado en la extracción del mosto o del vino, así como por una deficiente preparación y
conservación del orujo.

El contenido en metanol de los orujos depende:

De la clase y variedad de uva utilizada. Algunas variedades de alta proporción raspón/racimo

(p.ej. Albariño) son más propensas a la producción de metanol. Los H.P.D. (Catalán Rojo,
Romano, Folla redonda, Jáquez…) producen mucho más metanol que las variedades europeas.

Del tiempo de contacto entre el mosto y las partes sólidas de la uva.

Del estado de conservación del orujo.

En las elaboraciones artesanales, de la cantidad de paja o sarmientos que se introduzcan en el

alambique.

Del tiempo de conservación del orujo.

Del grado de prensado en la obtención el orujo.

3.6. COMPOSICIÓN Y ALTERACIONES DE LOS ORUJOS.

COMPOSICIÓN DE LOS ORUJOS.

Los elementos que componen los orujos varían según cómo se haya desarrollado su fermentación y cómo se
realice su conservación, ya que durante éstas se desarrollan una serie de procesos químicos y
microbiológicos (proliferación de levaduras y bacterias perjudiciales en el medio) favorecidos en parte por
las elevadas temperaturas que pueden alcanzarse durante la fase fermentativa y que modifican parcial o
totalmente a alguno de los componentes del orujo, degradándolo.
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Un orujo fermentado y bien conservado consta fundamentalmente de los siguientes componentes:

Agua (depende de su mayor o menor grado de humedad).

Vino y lías (en mayor o menor cantidad, según cómo haya sido su prensado).

Alcoholes, principalmente etanol, aunque también es significativa la presencia de metanol,

glicerol, alcoholes superiores (propanol, isobutanol, amílicos, 2-butanol, 1-butanol, 1-hexanol,
2-feniletanol, etc.).

Ácidos volátiles, que pasan posteriormente al destilado (acético, propanoico, butírico, hexanoico,
octanoico, etc.).

Ácidos fijos, que no pasan al destilado (tartárico, málico, láctico, etc.).

Aldehidos, como el etanal (acetaldehido), propanal, butanal, isobutanal etc.

Ésteres, como el acetato de etilo, lactato de etilo, butirato de etilo, etc.

Polifenoles, constituidos por las sustancias colorantes de las uvas (antocianos, flavonas...) y los
taninos.

Otros, como las proteínas, celulosa, pectinas, sales minerales, residuos de azúcares, etc.

ALTERACIONES DE LOS ORUJOS.

Una mala conservación de los orujos, principalmente debida a permanecer en condiciones aeróbicas
(presencia de aire), hace que el orujo sufra alteraciones que provocan que los destilados sean de peor calidad
y en algunos casos no aptos para el consumo. Las principales alteraciones son:

Desarrollo de fermentaciones acéticas, con producción de ácido acético por ataque de las
bacterias acéticas al etanol. Este ácido pasa posteriormente al destilado dándole un sabor
punzante al aguardiente. Además, el ácido acético puede atacar al cobre de los alambiques,
originándose compuestos cúpricos que, al ser arrastrados al destilado, originarán sabores
metálicos, existiendo también el riesgo de sobrepasar los límites legales para el contenido de
cobre en el destilado. El ácido acético también se combina con el etanol, formando un éster, el
acetato de etilo, que en concentraciones elevadas resulta desagradable.

Presencia de metanol en concentraciones elevadas, debido a la hidrólisis de las pectinas,

produciéndose su desmetilización con formación de metanol, ácido acético, ácido butanoico y
ácido propanoico.

Alteraciones bacterianas que atacan al ácido tartárico y al bitartrato potásico con formación de
ácidos volátiles como el propanoico y el butanoico, que originan olores indeseables y
perjudicarán la calidad del aguardiente.

Ataques al ácido málico, a los azúcares residuales y a la celulosa, provocando un aumento de las
concentraciones de metanol, ácido acético, ácido butanoico y ácido propanoico.
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Ataques al 2,3-butanodiol con formación de 2-butanol, que pasa posteriormente al destilado.

Concentraciones elevadas de 2-butanol en un aguardiente son indicativas de una mala
conservación del orujo antes de su destilación.

Producción de hongos, que transmitirán al destilado olores y sabores muy desagradables (moho).
Se produce sobre todo si se conserva el orujo en el fondo de cubas de madera poco limpias. En
este caso se hace necesaria una esmerada limpieza y desinfección de las mismas.

3.7. LA CALIDAD DE LOS ORUJOS.

A la hora de estudiar la calidad de un orujo para destilación, deberán apreciarse las siguientes características:

Características físicas:

Color. Indica la procedencia, variedad de uva y sistema de vinificación.

Brillo. Los orujos sanos y secos deben tener un brillo acentuado. Los aspectos aceitosos son
indicativos de alteraciones indeseables.

Características químicas:

2. Olor. Un orujo sano y bien conservado debe tener un aroma fino, característico de la materia
prima de la que procede, poco intenso en el orujo virgen y muy intenso en el fermentado.

El olor a ácido acético (picado) es punzante, indica mala conservación (aerobiosis) y si es

abundante estropea el orujo, ya que el ácido acético pasará al destilado.

El olor a sulfuro de hidrógeno, H2S (huevos podridos) indica orujos contaminados con azufre o
sulfato de cobre de los tratamientos de la uva. Estos orujos son inadecuados para la destilación,
por la producción de sulfuros que estropean los destilados y deterioran los equipos de
destilación.

El olor a moho supone el inmediato rechazo y eliminación de los orujos, ya que se trata de una
masa en avanzado estado de fermentación butírica y pútrida, que generan olores muy fuertes y
persistentes en el destilado y en los equipos de destilación.

4. Grado alcohólico. Se determina por análisis y permite calibrar el rendimiento del destilado.
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CUESTIONES

1. Orujo: composición.

2. Calcula los kg de orujo (sin raspón) que se pueden obtener a partir de 500.000 kg de uva.

3. ¿Cómo se obtiene el orujo blanco?

4. Consecuencias del prensado excesivo en la obtención del orujo.

5. ¿Es recomendable el despalillado en la obtención de orujos? ¿Por qué?

6. ¿Para qué se pueden utilizar los raspones procedentes del despalillado?

7. ¿Cómo se obtiene el orujo tinto?

8. ¿Cuál es la principal diferencia entre la obtención del orujo blanco y la del orujo tinto?

9. Condiciones ideales en la obtención del orujo.

10. ¿Cómo se deben preparar los orujos vírgenes?

11. Condiciones ideales en la conservación de los orujos fermentados.

12. ¿Cómo se origina el metanol presente en el orujo?

13. Factores que influyen en el contenido en metanol.

14. Principales alteraciones de los orujos.

15. ¿A qué se deben las alteraciones acéticas? ¿Cuáles son sus consecuencias?