Cucina Moderna - Dicembre 2018

136
E 2018
DICEMBR
ricette
SPECIALE
ANTIPASTI
IDEE GENIALI
CHE RISOLVONO
RAVIOLI DI IL PRANZO
TRADIZIONE O IL BUFFET
TUTTI I PASSAGGI
PER PREPARARLI
A REGOLA D’ARTE
arriva
Natale!
dolci
Anno 22 - N.12- Mensile - Poste Italiane S.p.A.-Sped. in a.p.- aut. mbpa/lo-no/052/a.p./2018- art. 1 comma 1 - lo/mi - VERONA
di festa
Torta Margherita
con alchechengi
pag. 118
RICCHI PANI FARCITI IN EDICOLA IL 13 NOVEMBRE 2018
BISCOTTI DA APPENDERE ALL’ALBERO FARAONA,

GOLOSI REGALI DA MANGIARE TACCHINO,
CAPPONE
RIPIENI E COTTI
16
AL FORNO
schede da conservare
Europa, dove la qualità è di casa
Sapori autentici e garantiti dall’origine:
Vini Alto Adige DOC, Mela Alto Adige IGP,
Speck Alto Adige IGP, Formaggio Stelvio DOP.
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PROTETTA
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L’UNIONE EUROPEA SOSTIENE

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CAMPAGNA FINANZIATA
DELL’ ALTO ADIGE
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CAMPAGNE CHE PROMUOVONO

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CON L’AIUTO
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PRODOTTI AGRICOLI DI QUALITÀ.

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DELL’UNIONE EUROPEA.
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sommario DICEMBRE
2018
4 Indice delle ricette
6 UN MESE IN CUCINA
6 menu per tutti
8 GUIDA ALLA SPESA

Prodotti di stagione e consigli per gli acquisti
16 TEMA DEL MESE

Ravioli di tradizione 6 piatti regionali tipici
pagina
PER I GIORNI DI FESTA
27 Guida pratica Antipasti delle feste 82 al salmon
e,
33 Preparo prima Biscotti da regalare Lasagne fi e porcini
39 Cosa faccio con Crema di mandorle con carcio
41 Cinque modi per fare Insalate con la frutta
44 Novità al super Delizie sotto l’albero
LA NOSTRA SCUOLA
46 Trucchi e consigli
50 Cucina filmata Pennette al ragù in crosta
52 Cucina filmata Bollito misto
54 Cucina filmata Panettone farcito al limone e meringato
57 Fatto in casa Liquore al mandarino, torta sbrisolona,
casette segnatazza
65 Regali per la casa Accessori e idee
66 Sapori d’Italia Piatti tipici per la Vigilia
e
68 Regali per la casa Elettrodomestici Panetton
eringa to
m
pagina
72
PER INVITI IMPORTANTI
Menu amici Il pranzo del 25 dicembre 54
80 Non il solito primo Lasagne di mare
84 Piatto forte Grandi secondi ripieni
89 Idee da bere Vino, cocktail e appuntamenti
90 Dolci di casa Pani soffici di buon augurio pagina
BENESSERE IN TAVOLA 27 er gli

97 Dossier Specialità di Natale 16 idee p i festa
pasti d
105 Buono e leggero Invito chic senza glutine anti
109 Salute nel piatto Frutta secca superfood
cucina moderna
113 LE SCHEDE DI DICEMBRE

121 8 IDEE ANTISPRECO
3
IN COPERTINA, TORTA MARGHERITA CON ALCHECHENGI, PAG.121
indiceDICEMBRE 2018
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ricette
Tutte le e realizzate
te
sono pr ostra cucina
nella n
LEGENDA
V vegetariana
●
●
G senza glutine
L leggera
●
E economica
●
Difficoltà
F Facile
M Media
D Difficile
ANTIPASTI, Difficoltà Tempo Pagina Difficoltà Tempo Pagina Difficoltà Tempo Pagina
PANE E SNACK SECONDI DESSERT E DRINK
●
V ●
E Biscotti al formaggio F 0h 45 27 ●
L●E Baccalà in tortiera alla calabrese F 1h 30 66 ●
V●G ●E Alberino di Natale al ribes F 1h 05 106
●
V●G ● E Bocconcini di bufala e speck F 0h 20 28 ●
G Bollito misto F 3h 20 52 ●
V ●E Babka al cioccolato M 1h 10 92
●
E Cannoli di mortadella F 0h 30 28 ●
G●L●E Capesante gratinate F 0h 30 39 ●
V ●L●E Bastoncini zuccherati F 0h 22 36
●
L●E Caramelle ai wűrstel F 0h 40 28 Cappone alle tre farce D 3h 30 84 ●
V ●L●E Calze della Befana F 0h 35 35
●
V ● L●E Crostini raffinati F 0h 35 29 ●
G ● E Corona di maialino con patate M 1h 30 75 ●
V ●L●E Casette segnatazza M 1h 00 60
●
V ● L●E Emmentaler alla salvia F 0h 20 29 ●
V●
G●L●E Faraona in rete croccante D 3h 00 85 ●
V ●L●E Cialdine fragranti F 0h 20 39
●
G●L Gamberoni con spinaci F 0h 20 28 ●
V ●L●E Flan di zucca e porri F 1h 35 77 ●
V ●L●E Cialdine tostate X 0h 15 55
●
V●G●L●E Hummus di zucca F 0h 30 39 ●
G ● E Frittata con salsiccia F 1h 15 115 ●
V ●L●E Cookies con pepite di cioccolato F 0h 25 36
●
G●L Insalata tiepida di astice F 0h 40 7 ●
G●L●E Galletti all’uva F 0h 50 8 ●
V ●E Corona con frutta candita F 1h 20 90
●
V ● L●E Involtini di scarola F 0h 50 28 ●
G ● E Lonza con arance e mele F 1h 20 115 ●
V●G ●E Crema inglese F 0h 30 54
●
V●G●L Mousse di carciofi F 0h 45 28 ●
G●L Pescatrice con prosciutto M 0h 50 115 ●
V ●E Crostata di mele e mandorle F 1h 00 118
●
G●L●E Mousse di prosciutto F 0h 15 73 ●
G ● E Tacchinella al cotechino M 4h 30 86 ●
V●G●
L●E Hot chocolate F 0h 15 92
●
G Mousse di salmone F 0h 15 29 ●
G ● E Tagliata con salsa di olive F 0h 50 115 ●
V●G●
L●E Fudge di frutta al cioccolato F 1h 30 39
●
V ● L●E Pasta brisée F 0h 15 50 ●
G●L●E Vitello in crosta di patate M 1h 45 106 ●
V ●E Ghirlanda di stelle F 0h 50 33
●
G ● E Pâtè di fegatini al vin santo F 0h 40 29 ●
V●G ●E Latte in giallo F 0h 15 90
●
L●E Pizza e scammaro F 1h 25 67 VERDURE, ●
V●G ●E Liquore al mandarino F 0h 25 57
●
G●L●E Pizzette di polenta F 0h 40 29 CONTORNI E SALSE ●
V ●E Margherita con alchechengi F 1h 30 118
●
G ● E Prugne alla pancetta F 0h 25 28 ●
V●
G●L●E Bagnét ross F 1h 15 53 ●
V ●E Millefoglie con chantilly F 1h 00 78
●
G●L●E Savarin cremoso di tacchino F 0h 40 105 ●
G●L●E Bagnét verd F 0h 15 52 ●
V ●E Mini panettoni ripieni F 0h 30 55
●
V ● L●E Sfogliatine arrotolate F 0h 30 28 ●
V●
G●L Carciofi all’arancia F 0h 45 12 ●
V●G ●E Mousse di cioccolato amaro F 0h 30 78
●
V●G●L Sformato di cardi fiorentino M 2h 20 67 ●
V●
G●L Carciofi arrosto alle mandorle F 0h 45 85 ●
V●G ●E Palline di cocco e noci pecan F 0h 22 35
●
L●E Tartine nordiche F 0h 30 29 ●
V●
G●L●E Carote con salsa di yogurt F 0h 50 39 Panettone farcito al limone
●
L●E Tris di tramezzini F 0h 20 29 ●
V●
G●L●E Cimette alla frutta secca F 0h 30 86 ●
V ●E e meringato M 1h 10 55
●
G●L Tris di vol-au-vent F 0h 55 73 ●
V●
G●L●E Insalata alla melagrana F 0h 20 77 ●
V●G●
L●E Porridge al cacao F 0h 20 39
Insalata di carciofi, rucola ●
V ●E Pudding di datteri e noci F 1h 00 118
PRIMI E PIATTI UNICI ●
V●
G●L●
E e pompelmo F 0h 15 41 ●
V●G●
L●E Tiramisù in tazza F 0h 15 91
●
E Agnolotti del plin M 2h 00 21 Insalata di finocchi, cavolfiori ●
V●G ●E Tartufini di castagne F 0h 30 118
●
E Cappellacci vernantini M 1h 40 24 ●
V●
G●L●E e anacardi F 0h 20 42 ●
V ●E Treccione con prugne secche al miele M 2h 20 91
Lasagne al baccalà con pesto Insalata di pomodori, cipollotti ●
V ●E Torta sbrisolona alla mantovana M 1h 15 59
●
E al limone M 1h 45 81 ●
V●
G ● E e avocado F 0h 20 42 ●
V●G ●E White del capo russian F 0h 10 89
Lasagne al salmone con carciofi Insalata di puntarelle al bacon
e porcini M 2h 00 82 ●
G●L●E con ananas F 0h 25 42 TRUCCHI
Lasagne alla pescatrice e frutti Insalata di radicchio, roquefort
Babbi Natale nella neve 46
di mare M 1h 45 82 ●
V●
G ● E e mele verdi F 0h 20 42 Panettone gastronomico 46
Lasagne con gamberi e capesante M 1h 45 81 ●
V●
G●L●E Mix di peperoni e cavolfiori F 0h 35 117 Noci caramellate 47
●
V ● L●E Lenticchie con pasta al curry F 0h 45 113 ●L●E Padellata di verza e pancetta F 0h 30 117 Sulla tavola del 25 47
Pasta al salmone con trevisana F 0h 30 113 ●
V●
G●L●E Pesto trapanese F 0h 30 39 Sorbetto al mandarino 47
●
G●L Pasta di riso con i gamberi F 0h 40 105 ●
V ●L●E Polpettine di patate e mele F 0h 45 84 Stelle di polenta 48
Come pulire l’anguilla 48
●L●E Pennette al ragù in crosta M 2h 20 51 ●
V ●L Teglia di porri con tartufo F 0h 55 117
Le tre età del Grana Padano 48
●
V ●
E Ravioli con pisellni F 0h 30 113 ●
V●
G●L●E Tortini con patate e fonduta F 0h 55 117
●
V●G ● E Riso e verdure al sesamo F 0h 30 113
●
V ●
E Rotolini di ricotta F 0h 55 75
●
E Schlutzkrapfen altoatesini M 1h 30 18 COMUNICATO SINDACALE
Il Comitato di Redazione della Mondadori ha proclamato uno e che ritiene che i giornalisti possano essere sostituiti con
●
E Spezzini al ragù M 1h 45 17 sciopero generale per le giornate di martedì 30 (pomeriggio) tecnici e collaboratori “abusivi” precari e a basso costo.
●L●E Timballo di Natale M 1h 45 51 e mercoledì 31 ottobre (intera giornata). Nello scorso mese di giugno, poco prima che iniziasse l’en-
●
V ●
E Tortelli cremaschi M 1h 05 22 La decisione è stata presa al termine di un’assemblea che nesimo stato di crisi, l’azienda si era impegnata, nonostante
si è dovuta svolgere all’esterno della casa editrice, a causa abbia chiuso il 2017 in utile, ad aprire con il Comitato di
●
E Tortellini emiliani in brodo M 1h 30 19 del rifiuto intollerabile dell’Azienda di concedere ai giorna- Redazione un tavolo di confronto volto al contenimento dei
●
V●G●L●E Zuppa di zucca F 0h 30 11 listi uno spazio per discutere della vertenza di Panorama, costi, certamente non imputabili ai soli giornalisti.
del futuro dei periodici e del progressivo deterioramento Quell’impegno non è stato mantenuto, mentre dobbiamo
delle relazioni sindacali. purtroppo registrare condizioni di lavoro sempre più precarie
Anche nel corso dell’esame congiunto in Fieg sulla cessione e i sacrifici pesantissimi imposti ai colleghi di Panorama oggi,
di Panorama alla società La Verità Srl, sono state gravemen- così come a quelli di Tu Style e Confidenze nel recente passato.
te lese le prerogative del sindacato attraverso il continuo ri- Ci chiediamo dunque quale credibilità possa ancora avere un
corso a omissioni, mezze verità, trattative individuali secre- interlocutore che si comporta in questo modo e non rispetta
tate e informazioni svianti. le più elementari norme della dialettica sindacale.
Da tempo abbiamo a che fare con un’azienda che usa sistema-
4 • dicembre 2018 ticamente l’arma del ricatto per attaccare diritti e retribuzioni Il CdR Mondadori Segrate, 30 ottobre 2018
un mbueisnea e leggero
in cuc ono
6 menu per tutti

Combinate i piatti di questo numero per pranzi e cene su misura
2
1 con gli
i
Auguarm ici
Insalata tiepida di astice

pag 73
CENA DELLA VIGILIA
Gamberoni con spinaci
pag 28
Natalg
in fami
e
lia
Sformato di cardi fiorentina

pag 67
Pennette al ragù in crosta Lasagne al salmone Bollito misto
3
pag 51 con carciofi e porcini pag 53
Corona con frutta candita pag 82 Panettone farcito

pag 91
Baccalà in tortiera alla calabrese al limone e meringato
pag 66 pag 55
5
4 BUFFET CHIC
Brunecfh
di S. St
ano
6 PER I BAMBINI
Bicchierini di zucca Insalata radicchio, Agnolotti del plin
pag 11 roquefort e mele verdi pag 21
pag 42
Rotolini di ricotta Tacchinella al cotechino
pag 75 pag 86
Pizza e scammaro
Torta sbrisolona alla mantovana pag 67 Alberino di Natale al ribes
pag 59 pag 106
Cookies con pepite di cioccolato
pag 36
6 • dicembre 2018
Demner, Merlicek & Bergmann
Un gusto che conquista.

È risaputo che il segreto delle migliori confetture è nella natura. Frutta di prima qualità e
un’attenta lavorazione della materia prima che da Darbo viene tramandata e perfezionata di
generazione in generazione. E il gusto non mente. Fatevi conquistare dalle squisite confetture
Darbo. Per maggiori informazioni sulle nostre confetture visitate www.darbo.com
Il pieno sapore della natura.
questoe
guida
me s
TESTI DI MARINA CELLA
E PAOLA MANCUSO
LA RICETTA
GALLETTI
alla spesa
ALL’UVA I MIGLIORI PRODOTTI DI STAGIONE
Sistemate 2 galletti in una DA METTERE NEL CARRELLO,
teglia, irrorateli con un filo
d’olio e infornateli a 190° I NOSTRI CONSIGLI PER
per 15’. Tritate 1 scalogno GLI ACQUISTI, BUONI AFFARI,
e fatelo appassire in una
padella con un filo d’olio; INIZIATIVE E IDEE RISPARMIO
unite 1/2 bicchiere di vino
bianco e fate restringere
della metà. Unite ai galletti
il soffritto e 600 g di acini
di uva e cuocete per IL FRUTTO
15’. Rosolate la scorza
grattugiata di 1 arancia uva portafortuna
T
in un padellino con una
radizione vuole che sulla tavola delle feste ci sia l’uva,
noce di burro e qualche
foglia di salvia. Versate
frutto carico di significati simbolici sacri e profani.
sui galletti e lasciate nel I 50.000 ettari che il nostro Paese dedica alla coltivazione
forno per gli ultimi 10’. di uve da tavola riescono a fornire varietà che maturano
tardivamente e, conservate in celle con temperatura e umidità
costanti, mantengono inalterati aspetto e caratteristiche di
gusto fino a dicembre. Una delle cultivar tardive più diffuse
è l’uva Italia (in basso a sinistra). I suoi grappoli (600-700 g)
hanno grossi acini con buccia spessa, che ne favorisce la
conservazione, e polpa croccante e succosa, dolce e con un
leggero aroma di moscato. Infatti, l’uva Italia è stata ottenuta
nel 1911 da un incrocio con il Moscato d’Amburgo. Anche la
Pizzutello (in alto) è un’antica varietà, coltivata soprattutto
in Puglia, principale produttore, oltre che in Sicilia e Lazio.
Si riconosce per i caratteristici acini di forma allungata, dalla
polpa consistente, dolcissimi e dall’aroma di vaniglia quando
ben maturi. Ha invece origini recenti e californiane
la Red Globe (al centro) coltivata in Italia dagli anni ‘80 e
molto diffusa (circa 150 mila tonnellate). I suoi acini tondi
rosa-violacei e con pochi semini hanno polpa croccante,
di colore neutro e mediamente dolce. Coltivata in Puglia
e Sicilia, viene commercializzata fino a dicembre.
Prezzo al super: circa € 2,50/kg
Cuori di cioccolato: facciamo un regalo alla ricerca

Fondente extra, al latte, con granella di biscotti: con i cuori di cioccolato distribuiti
in 3.000 piazze d’Italia il 15, 16 e 22 dicembre, si aiuta la Fondazione Telethon,
che da anni porta avanti la ricerca scientifica contro le malattie genetiche rare.
La Campagna #Presente 2018, che vuole sottolineare la forza della coralità, prevede la
donazione minima di € 12 per un cuore, di € 30 per il set di 3 cuori, in shopper da regalo.
I dolci sono realizzati in esclusiva per Telethon dalla storica azienda torinese Caffarel.
8 • dicembre 2018
MERCATINI DI NATALE
CINQUE TAPPE IN ALTO ADIGE
Per immergersi nella magia dell’atmosfera natalizia, niente di meglio
dei Mercatini Originali Alto Adige/SÜdtirol, che dal 23 novembre
al 6 gennaio animeranno il centro di 5 città altoatesine: Bolzano,
Merano, Bressanone, Vipiteno e Brunico. Certificati come Green
Event per il basso impatto ambientale, offrono una vasta scelta di
oggetti artigianali e di specialità gastronomiche: pani, dolci natalizi
(zelten), speck e salumi, salsicce e würstel; oltre a piatti caldi come
il cervo in salsa di ginepro e mirtilli con polenta bio e cavolo rosso,
le zuppe di orzo o di gulash, i panini con il formaggio fuso. Tutto
riscaldato da un bicchiere di vin brulé, luci, musiche e canti natalizi.
lo
sapevate
che... IL TACCHINO DELLE FESTE?
C’E ANCHE QUELLO BIOLOGICO
Se a Natale come piatto forte allevato in modo tempi molto più lunghi,
pensate di servire il tacchino, convenzionale e uno green si riflette sulla qualità
sul mercato si trovano riguardano l’alimentazione, della carne del volatile,
anche quelli biologici, che è a base di cereali e più saporita e sana perché
allevati con maggiore legumi bio; l’uso minimo contiene meno grassi saturi e
attenzione al benessere di farmaci (per lo più più acidi grassi polinsaturi e
animale e all’ambiente fitoterapici, antibiotici solo antiossidanti, che gli animali
rispetto a quelli convenzionali. in casi eccezionali e sospesi assumono dalle erbe dei prati
Benché i numeri siano ancora per un periodo prima della in cui pascolano. Anche
piccoli, la produzione macellazione); la libertà e lo i prezzi dei tacchini e polli
è aumentata di circa il 30% spazio lasciati agli animali, bio sono di conseguenza
negli ultimi 3 anni che passano la maggior parte maggiori, circa 2-3 volte più
e i volatili biologici si trovano del loro tempo razzolando alti di quelli convenzionali.
in varie aziende agricole e all’aperto; l’età più elevata
macellerie ma anche in alcune della macellazione, che va Con la consulenza
catene della grande dagli 80 ai 120 giorni invece dell’Azienda Agricola
distribuzione. Le principali di 40. Questo metodo Pulicaro, Acquapendente
differenze tra un tacchino di allevamento, che richiede (VT)
cucina moderna
9
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OPERATORE CONTROLLATO S776

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e
Natal le
da
soli
UNA CASA
LA RICETTA PER I MALATI
ZUPPA Acquistando i panettoni e
DI ZUCCA pandori di Giovanni Cova C. &
C si aiuta CasAmica onlus
Mescolate 1 kg di polpa di che accoglie a Milano,
zucca a pezzi con 1 cucchiaio Lecco e Roma i malati e i loro
d’olio, 1/2 cucchiaino di familiari che devono lasciare
peperoncino e 1 di sale. la propria abitazione per
Infornate a 200° per 15’. curarsi (comunicazione@
Frullate la zucca, mettetela casamica.it, contributo
in una casseruola, con 1,5 l minimo 16 € per dolci di 1 kg).
di brodo vegetale e cuocete
per 5’. Versare la zuppa in
4 bicchieri e guarnite con
rosette di Tête de Moine
e foglie di prezzemolo.
IL FORMAGGIO
Tête de Moine Dop REGALIAMO
UN SORRISO
È una specialità del Giura svizzero,

prodotto in una decina di caseifici
locali con latte di montagna.
rosette che completano il vassoio dei
formaggi, oppure possono guarnire
insalate, crespelle e crocchette. Il Tête
Da più di 20 anni Dottor
Sorriso onlus aiuta i bambini
ricoverati in 18 ospedali e 4
La caratteristica di questo formaggio de Moine, dal gusto avvolgente e istituti di riabilitazione
a giocare e scherzare grazie
semiduro di forma cilindrica, raffinato, può essere utilizzato anche
alla clownterapia. Per
stagionato 3-4 mesi, è che non viene per la tipica fonduta, mescolato con contribuire a regalare un
tagliato come gli altri formaggi, ma Gruyère Dop. Dopo l’acquisto, si sorriso, la onlus propone regali
viene servito in modo particolare: la sua conserva in frigorifero per diverse solidali tra cui un panettone
SONIA FEDRIZZI
consistenza è ideale per la raschiatura settimane all’interno di un recipiente (donazione minima 15 € x 750
e, con uno strumento apposito, la chiuso per preservarne l’aroma. g, info@dottorsorriso.it).
“girolle”, si ricavano sottilissime Prezzo: a partire da € 24/kg circa
sotto
la lente CREMA zucchero di canna ed dell’acquisto, vale la
DI MARRONI estratto della pregiata regola di leggere
vaniglia Bourbon l’etichetta: sono un plus
Ottima da gustare sul del Madagascar fino l’alta percentuale di
pane, è versatile in cucina a ottenere una crema marroni, che devono
per farcire panettone, fine e delicata. Secondo comparire come primo
torte, crêpe o preparare la legge, la materia prima ingrediente, e l’assenza
dolci come mousse e non deve essere inferiore di aromi di sintesi,
tiramisù. I prodotti di a 380 g per ogni kg di coloranti e conservanti.
cucina moderna
qualità vengono ottenuti prodotto e tra gli additivi Più breve è l’elenco,
da grossi frammenti di è ammessa la pectina, più la crema è naturale
marroni, puliti e pelati un addensante naturale e conserva il sapore
a vapore, che vengono presente nella frutta. rotondo del frutto
cotti e lavorati con Al momento d’origine. 11
L’ORTAGGIO
carciofo spinoso
LA RICETTA
A fine autunno arrivano sul mercato i carciofi precoci
di tipologia “spinoso”, il cui ciclo produttivo continua
fino a primavera, con una breve pausa invernale. La
CARCIOFI coltivazione di questa tipologia è diffusa soprattutto nel
nostro Sud e nelle isole, con punte d’eccellenza: il carciofo
ALL’ARANCIA spinoso di Sardegna Dop ha ottenuto la denominaizone
Pulite 12 carciofi, tenendo 3-4 nel 2011, mentre lo spinoso di Menfi (Agrigento) è
cm di gambo, e tuffateli man presidio Slow Food. Il rinomato spinoso sardo si riconosce
mano in acqua acidulata con per la forma allungata e appuntita, con le brattee (cioé le
succo di limone. Lessateli per “foglie”) ben serrate, di colore verde intenso con sfumature
10’ in acqua bollente salata e
violette e la tipica spina gialla terminale. Il capolino può
scolateli. Scaldate 6 cucchiai
d’olio con 1/2 spicchio essere di calibro medio (130-160 g) o grande (160-200 g),
d’aglio, unite i carciofi a testa mentre il gambo è poco fibroso, tenero e quindi edibile. Il
in giù; coprite e rosolate per gusto degli spinosi è marcato, in equilibrio tra amarognolo
10’. Quando le punte saranno e dolce. Molto versatili, sono ottimi crudi, in pinzimonio o in
colorite, spruzzate con il insalata, ma anche cotti: fritti, al forno o alla griglia.
succo di 1 arancia e 1 limone.
Passateli sotto il grill per Prezzo al super: circa € 4-8/kg
qualche minuto e servite.
comprare DI SAN DANIELE DOP (UD)

al meglio La fetta deve essere rosso-rosato nella parte magra e bianco
candido nelle venature grasse. L’aroma è delicato, la consistenza
molto morbida (si scioglie in bocca), il gusto estremamente
dolce. Stagionatura minimo 13 mesi. Prezzo: circa € 20-55/kg.
PROSCIUTTO
CRUDO AL TOP
L’Italia vanta 11 prosciutti VENETO BERICO-
EUGANEO DOP
crudi a denominazione Il colore tende al rosso
controllata, 8 Dop e 3 Igp. con infiltrazioni di grasso
Ve ne proponiamo una di un bianco deciso, l’aroma
selezione di regioni diverse, è delicato, il gusto dolce ed
che si differenziano per elegante (viene chiamato
“dolze” di Montagnana,
consistenza, aroma e gusto: la principale località dove
dolci quelli del Nord, più viene prodotto).
saporiti verso il Centro Italia. Prezzo: circa € 20-45/kg.
Tutti ricavati da cosce
fresche di maiali pesanti,
lavorati con sale marino DI PARMA DOP
È il più classico, dalla
e senza additivi. Ma con fetta tondeggiante tra il
prezzi che variano molto rosa e il rosso, con poco
in base alla stagionatura, grasso. Il sapore è dolce
al produttore e al tipo di e delicato, aromatico e
fragrante. Stagionatura
confezione (i preaffettati minimo 10 mesi. Prezzo:
in genere sono più costosi). circa € 25-55/kg.
DI NORCIA IGP
È un prosciutto di montagna, che TOSCANO DOP
viene prodotto sopra i 500 metri Di colore rosso più o meno intenso, la fetta
SONIA FEDRIZZI
di altitudine. Caratterizzato da un ha consistenza compatta e gusto pieno

profumo speziato, ha gusto sapido, e deciso, aromatizzato con erbe e spezie:
non salato. Stagionatura minimo perfetto con il pane “sciocco”. Stagionatura
12 mesi. Prezzo: circa € 20-48/kg. minimo 10 mesi. Prezzo: circa € 25-55/kg.
12 • dicembre 2018
TARTUFO: QUEST’ANNO SI PUÒ RISPARMIARE
Per concedersi una lamellata di tartufo bianco senza spendere una fortuna, questa è
l’annata giusta. La stagione finora è molto buona e i prezzi sono decisamente più
abbordabili del pessimo 2017. Oggi le quotazioni al kg si aggirano sui 2.500-3.000 €: un
tubero grosso (50 g) e di bell’aspetto costa pur sempre 150 € circa. Ma per risparmiare
senza rinunciare alla qualità il segreto è preferire le pezzature medio-piccole (8-10 g),
perfette per un consumo familiare: per una lamellata sulla pasta o sulle uova si spendono
20 € circa (1.800-2.000 €/kg). Per l’acquisto, è meglio rivolgersi a un’associazione di
tartufai, che garantiscono qualità e territorialità del prodotto, in uno dei tanti mercati in
giro per l’Italia. Oltre alle celebri Alba (Piemonte) e Acqualagna (Marche), esistono
molte altre località: l’Associazione Città del Tartufo ne riunisce circa 50, dall’Emilia
Romagna alla Toscana, dall’Umbria all’Abruzzo, al Molise.
Con il contributo di Anna Brancadoro, direttore dell’Associazione Città del Tartufo
le
specialità Come è dolce l’Italia a Natale
Non solo panettone e pandoro. Benché i due lievitati siano il simbolo del Natale in tutta Italia,
ogni regione della Penisola vanta le sue specialità. Eccone alcune da Nord a Sud
Zelten A base di frutta secca e

candita, in Trentino è più gonfio, in Alto
Adige più basso con forme diverse.
Gubana È un pandolce a forma di
chiocciola, in genere farcito con noci, Zelten Gubana
uvetta, pinoli, amaretti e grappa. Trentino Alto Adige Friuli Venezia Giulia
Pandolce genovese Assomiglia al
panettone ma è più compatto, ricco Torciglione
di canditi e frutta secca. Con semi di Umbria
finocchio e acqua di fiori d’arancio.
Pampapato (o pampepato) Ricoperto
di cioccolato, è a base di frutta secca, Pampapato
canditi, miele e spezie. Emilia Romagna
Pandolce
Panforte Specialità senese in versione genovese
bianca o scura, è basso e compatto, Liguria
con frutta secca, agrumi canditi,
spezie e zucchero a velo.
Torciglione o Serpentello Ha la forma
di un serpente questo dolce di pasta Torrone
di mandorle, decorato con confettini aquilano
colorati e mandorle a lamelle.
Abruzzo
Panforte
Torrone aquilano La consistenza è Toscana
tenera e l’impasto contiene cacao
e nocciole oltre a zucchero e miele.
Struffoli Sono palline di pasta fritte
e passate nel miele, con frutta candita
e confettini. Disposte a ciambella,
in Umbria formano la cicerchiata. Struffoli
Cartellate Di sfoglia sottilissima Campania
a forma di rosa, sono fritte e immerse
Pan di sapa
nel vino cotto oppure nel miele. Sardegna
Buccellato È una ciambella di pasta
frolla farcita di frutta secca. Può
arrivare fino a 1 metro di diametro.
Pan di sapa La sapa, sciroppo molto Buccellato Cartellate
dolce di vino cotto con aromi e spezie, Sicilia Puglia
arricchisce l’impasto di frutta secca.
t em a e s e
del m
ravioli
di tradizione
D Ricette classiche
al tortellino emiliano che nasce da un’abile
movimento delle dita, al tortello cremasco il
cui ripieno è pronto in pochi minuti ma deve
regionali e una
riposare lunghe ore, ecco svelati, pagina per pagina, i
scuola per
segreti della pasta ripiena made in Italy. E poi, nel vade- realizzare a regola
mecum qui sotto, tanti preziosi consigli generali. d’arte i grandi
La sfoglia. Stendete la pasta poca alla volta, altrimenti protagonisti
si asciuga e i ravioli non si sigillano: se dovesse succe- della cucina
dere, usate un po’ di albume sbattuto come “collante”.
Proteggete la pasta non ancora stesa con una ciotola
delle feste
capovolta. Per fare i ravioli servono sfoglie piuttosto A CURA DI CRISTIANA CASSÉ,
RICETTE DI GIOVANNA
sottili: tiratele preferibilmente con la macchinetta. RUO BERCHERA,
Il riposo. Prima di cuocere i ravioli, lasciateli asciugare FOTO DI MAURIZIO LODI
per almeno mezz’ora (o più, se indicato) disponendoli

su vassoi infarinati, senza sovrapporli.
L’acqua in ebollizione. Deve essere molto abbon-
dante: con dosi da 10 persone, come in queste pagine,
meglio usare due pentole in contemporanea.
I tempi di cottura. Bastano pochi minuti, ma il numero
esatto dipende dallo spessore e dalla tenacia della pa-
sta: procedete per assaggi. Se avete congelato i ravioli,
dovrete cuocerli un paio di minuti in più.
Per spadellare. Alcuni ricette prevedono una pas-
saggio finale in padella: se i ravioli sono molti, come nel
nostro caso, utilizzate due padelle in contemporanea
suddividendovi il condimento.
La conservazione. I ravioli si mantengono 2 giorni
in frigo e fino a 3 mesi in freezer. Per congelarli, fateli
raffreddare su vassoi cosparsi di semola e poi radunateli
IN TUTTO IL SERVIZIO,
in sacchetti adatti al freddo. POSATE DORATE MEPRA.
Facilissimi
con lo stampo
Sistemate una sfoglia su uno
1
stampo da ravioli infarinato,
affossatela un poco nelle
cavità e riempite con piccoli
mucchietti di ripieno. Coprite
con un’altra sfoglia e fatela
Spezzini al ragù
aderire passandovi sopra un Media  Preparazione 1 ora + riposo
matterello. Rovesciate il tutto  Cottura 15 minuti  Calorie 620
su un piano infarinato
e separate i ravioli. Ripetete INGREDIENTI PER 10 PERSONE
l’operazione fino a terminare Per la pasta: 800 g di farina 0
pasta e ripieno. più quella per la lavorazione • 4 uova
piace • olio extravergine d’oliva
ai bambini
Per il ripieno e il condimento:
200 g di lonza di maiale
• 200 g di polpa di manzo • 200 g
di mortadella • 400 g di bietoline
• 100 g di di borragine • 8 rametti
di maggiorana • 1 mazzetto
aromatico (salvia, rosmarino, alloro)
• 2 spicchi d’aglio • 7-8 cucchiai
di vino bianco secco • 150 g
di grana padano grattugiato
• 2 tuorli • olio extravergine d’oliva
• ragù di carne per condire (600 g
circa) • sale • pepe
1 Preparate la pasta. Lavorate per 10 minuti

la farina con le uova, un filo d’olio
e acqua sufficiente a ottenere un impasto
consistente. Avvolgetelo con la pellicola
e mettetelo in frigo per 1 ora.
2 Preparate il ripieno. Rosolate in poco
olio le due carni, l’aglio e il mazzetto
aromatico. Sfumate con il vino, salate,
pepate e cuocete coperto per 4 minuti
a fuoco dolce. Tagliate le carni
e la mortadella a pezzetti e passatele
al tritacarne. Sbollentate bietole
e borragine in acqua salata, strizzatele,
tritatele e saltatele in padella
con un filo di olio e l’aglio rimaso. Unitele
alle carni, con una manciata di grana,
la maggiorana e i tuorli; regolate di sale.
3 Stendete la pasta in lunghe sfoglie,
adagiatele su un piano infarinato e poi
realizzate i ravioli come indicato
cucina moderna
nel riquadro in alto a sinistra. Cuocete

i ravioli in acqua bollente salata
e prelevateli con un mestolo forato.
Conditeli con il ragù caldo
e serviteli con il grana rimasto.
17
t em a e s e
de l m
Schlutzkrapfen
altoatesini
Media  Preparazione 1 ora
 Cottura 30 minuti  Calorie 550
INGREDIENTI PER 10 PERSONE

Per la pasta: 250 g di farina
di segale semintegrale • 450 g
In punta di farina di grano tenero più quella
di forchetta per la lavorazione • 3 uova
e 1 tuorlo • 30 g di burro
Ricavate dalla pasta tanti Per il ripieno e il condimento:
dischetti di 7 cm di diametro 400 g di spinaci • 300 g di ricotta
con un coppapasta • 200 g di grana padano
ad anello. Adagiate al centro grattugiato • 1/2 cipolla • un mazzetto
di erba cipollina • 2 tuorli • 150 g
di ognuno un mucchietto di burro • 1 spicchio d’aglio • noce
di ripieno e piegate il disco moscata • sale
a mezzaluna. Premete
leggermente il bordo 1 Preparate la pasta. Setacciate insieme
con le dita e poi sigillatelo le due farine facendole cadere
schiacciandolo con i rebbi direttamente su un piano, disponetele
di una forchetta.
a fontana, sgusciate al centro
le uova e il tuorlo e unite il burro
fuso (freddo). Lavorate l’impasto,
aggiungendo un poco di acqua,
in modo che sia liscio e consistente.
Avvolgeletelo con la pellicola
e mettetelo in frigorifero per mezz’ora.
vegetariana 2 Intanto, preparate il ripieno. Lessate
gli spinaci in acqua salata, scolateli,
lasciateli intiepidire e strizzateli. Tritate la
cipolla, fatela appassire con un filo d’olio,
unite gli spinaci e saltateli per 2 minuti,
quindi tritateli. Lavorate una grossa
noce di burro con lo spicchio d’aglio
schiacciato e mescolate il tutto con la
ricotta, metà del grana, i tuorli, gli spinaci
e una po’ di noce moscata; regolate di
sale se necessario.
3 Stendete la pasta in sfoglie sottili,
disponetele su un piano infarinato
e realizzate gli schlutzkrapfen come
spiegato nel riquadro in alto. Cuoceteli
in abbondante acqua salata.
Fate imbiondire il burro rimasto
in un padellino. Prelevate i ravioli
con un mestolo forato, sgocciolateli
bene e adagiateli nelle fondine.
Irrorateli con un po’ di burro fuso,
spolverizzateli con il grana rimasto
e quindi unite il burro fuso restante.
CIOTOLA ANDREA FONTEBASSO. Profumate con l’erba cipollina
NELLA PAGINA ACCANTO,
ZUPPIERA ANDREA FONTEBASSO. tagliuzzata e servite.
L’arte del “giro”
Riducete la sfoglie in
quadrati di 3 cm, mettete
al centro di ognuno una
pallina di ripieno, piegate
la pasta a triangolo e sigillate
i bordi. Piegate l’angolo
superiore verso la base
e quindi chiudete i tortellini
ad anello facendo girare
le estremità intorno
al dito: sovrapponetele
e premete per sigillarle.
classica
Tortellini emiliani in brodo

Media  Preparazione 1 ora + riposo avvolgetela nella pellicola e lasciatela come spiegato nel riquadro in alto.
 Cottura 30 minuti  Calorie 380 riposare per almeno 1 ora in frigo. Disponeteli su vassoi infarinati
2 Preparate il ripieno. Scaldate il burro e lasciateli asciugare una mezz’ora
Per la pasta: 400 g di farina 00 più
e 2 cucchiai di olio in una padella, prima di cuocerli o di riporli
quella per la lavorazione • 4 uova rosolatevi il lombo, salatelo poco, in frigorifero. Portate il brodo a leggero
Per il ripieno e il condimento: pepatelo e proseguite la cottura bollore, tuffatevi i tortellini e cuoceteli
80 g di mortadella Bologna • 120 g
di prosciutto crudo • 120 g di lonza
per 3 minuti; tagliatelo a tocchetti. per alcuni minuti. Spegnete il fuoco
di maiale • 100 g di parmigiano Spezzettate la mortadella e lasciateli riposare 2-3 minuti prima
reggiano stravecchio grattugiato e il prosciutto e passateli al tritacarne di servirli con il parmigiano giovane
• 100 g di parmigiano reggiano
giovane grattugiato • 1 uovo • 3 litri
due volte insieme al lombo. a parte. Per un risultato ottimale
di brodo di carne • 1 piccola noce Trasferite il composto in una ciotola, si dovrebbero cuocere i tortellini
di burro • olio extravergine d’oliva aggiungete il parmigiano stravecchio nel brodo, poi scolarli e metterli in una
• noce moscata • sale • pepe
e l’uovo e profumate con una tazza con un mestolo di consommé:
cucina moderna
1 Preparate la pasta. Disponete la farina grattata di noce moscata; regolate ovvero un brodo di carne in cui
a fontana, sgusciate al centro le uova e di sale se necessario. si fanno cuocere nuovamente
lavorate gli ingredienti per almeno un 3 Stendete la pasta in sfoglie molto (e per breve tempo) carne
quarto d’ora fino a ottenere una pasta sottili, disponetele su un piano e verdure per renderlo
liscia ed elastica. Formate una palla, infarinato e realizzate i tortellini più concentrato.
19
t em a
de l m e s e
Agnolotti del plin
Media  Preparazione 1 ora + riposo
 Cottura 1 ora  Calorie 660

Per la pasta: 600 g di farina più
quella per la lavorazione • 6 uova
Per il ripieno e il condimento: 600 g
di spalla di manzo • 300 g di spalla
di maiale o collo • 2 ossi da brodo
• 2 cosce di coniglio • 2 uova
• 200 g di grana padano grattugiato
• 300 g circa di spinaci freschi
• 2 carote • 2 coste di sedano • 3 piccoli
mazzetti aromatici (timo, rosmarino,
salvia, alloro) • 2 rametti di rosmarino
• 3 spicchi d’aglio • 2 bicchieri di brodo
di carne • 2 bicchieri di vino bianco
secco • 160 g di burro • olio
extravergine d’oliva • sale • pepe classica
1 Preparate il ripieno. Pulite, lavate
e riducete a pezzetti il sedano e le carote.
Preparate tre casseruole e in ognuna
mettete un filo d’olio, 20 g di burro, un
terzo delle verdure, 1 mazzetto aromatico
e 1 spicchio d’aglio sbucciato. Scaldatele
e rosolatevi le carni in questo modo:
nella prima il manzo con gli ossi,
nella seconda il maiale, nella terza
il coniglio. Salate e pepate tutte le carni
e sfumatele con il vino. Portate a cottura
brevemente il maiale e il coniglio
e disossate quest’ultimo. Nella
casseruola con il manzo aggiungete
il brodo e cuocete coperto per 40 minuti,
poi filtrate il sugo e tenetelo da parte.
2 Lessate gli spinaci in acqua salata,
strizzateli e tritateli. Passate tutte
le carni nel tritacarne con qualche
pezzetto di verdura e quindi mescolatele
con gli spinaci, 100 g di grana, 1 uovo
e un tuorlo. Regolate di sale, pepate Basta un pizzicotto
e mettete in frigo per 2 ore. Preparate delle piccole porzioni
di ripieno a forma di bastoncino
3 Preparate la pasta. Lavorate
e allineatele lungo una striscia
energicamente la farina con le uova fino
di pasta lasciando un bordo
a ottenere un impasto liscio di 2 cm. Ripiegate il bordo
e consistente; fatelo riposare coperto sul ripieno e sigillate la pasta
per 1 ora. Stendetela in sfoglie molto tra un mucchietto di ripieno
sottili, disponetele su un piano infarinato l’altro con un pizzicotto
cucina moderna
e realizzate gli agnolotti come indicato (un “plin”). Ripiegate di nuovo

nel riquadro a sinistra. Cuoceteli in acqua la striscia di ravioli sulla pasta
salata per 2-3 minuti e fateli saltare e intagliate gli agnolotti
in padella con il sugo d’arrosto tenuto con una rotella dentellata.
da parte e il burro rimasto e il rosmarino.
21
t em a e s e
de l m
Piccoli ventagli
Con un coppapasta
ad anello ricavate
dalla sfoglia tanti dischi
di 5 cm di diametro. Ponete
su ognuno un mucchietto
di ripieno e quindi richiudete
i dischetti a mezzaluna.
Sigillatene i bordi
premendoli tra le dita
e poi sagomateli creando
tante piccole pieghe.
speziata
Tortelli cremaschi
Media  Preparazione 1 ora + riposo  Cottura 5 minuti  Calorie 800
INGREDIENTI PER 10 PERSONE 1 Preparate il ripieno. Lavate l’uvetta l’acqua e lavorate brevemente;
Per la pasta: 700 g di farina 0 • 300 g in acqua calda, scolatela e mettetela se necessario unite l’acqua rimasta.
di semola di grano tenero più quella
bagno nel Marsala. Pestate con il Poi trasferite il composto su un piano
per la lavorazione • una noce di burro
Per il ripieno e il condimento: batticarne gli amaretti, i mostaccini infarinato e impastatelo per alcuni
300 g di amaretti scuri Gallina e le pastiglie di menta, quindi minuti finché risulterà liscio
(sono poco dolci con una punta
mescolateli con l’uvetta, il cedro e setoso, consistente ma morbido.
di cacao, specifici per fare i tortelli)
• 2 mostaccini (biscotti cremaschi tritato, metà del grana, la scorza di 3 Stendete la pasta in sfoglie piuttosto
duri e speziati) • 300 g di grana limone tritata finissima, l’uovo, sottili, disponetele su un piano
padano grattugiato • 1 uovo
il tuorlo e il pangrattato: aggiungete infarinato e realizzate i tortelli come
e 1 tuorlo • 100 g di uvetta
• 50 g di cedro candito • 2 pastiglie brodo sufficiente a ottenere indicato nel riquadro in alto.
di zucchero alla menta (bianche) tipo un composto piuttosto sodo. Cuoceteli in abbondante bollente
Leone o Menta Fredda • un pezzetto
Regolate di sale se necessario. Fate acqua salata e, intanto, fate sciogliere
di scorza di limone • 4 cucchiai
di Marsala secco • 1/2 bicchiere riposare in frigorifero per 6-8 ore. in un padellino il burro rimasto.
di brodo vegetale • 2 cucchiai 2 Preparate la pasta. Fate sciogliere Sgocciolate i ravioli con un mestolo
di pangrattato • 200 g di burro
il burro in mezzo litro di acqua ben forato e sistemateli in una ciotola
• noce moscata • sale • pepe
calda. Mettete le due farine in una capiente alternandoli al burro
ciotola, aggiungete quasi tutta fuso e al grana rimasto.
t em a e s e
de l m
Cappellacci
idea
gourmet
vernantini

Per la pasta: 150 g di farina
di castagne • 450 g di farina 0
più quella per la lavorazione
• 6 uova e 2 albumi • olio
extravergine d’oliva
Per il ripieno e il condimento: 500 g
di patate farinose • 2 porri medi
(300 g) • 250 g di salsiccia • 1-2
manciate di pangrattato (dipende
dalle patate) • 200 g di grana padano
grattugiato • 1 uovo • 70 g di burro
• 1 rametto di rosmarino • olio
extravergine d’oliva • sale • pepe
1 Preparate il ripieno. Lessate le patate,

sbucciatele e schiacciatele con lo
schiacciapatate. Pulite i porri, eliminate
la parte più verde, tagliateli in quarti
nel senso della lunghezza e affettateli.
Fateli appassire con 4 cucchiai d’olio
e una noce di burro a tegame coperto,
mescolando di tanto in tanto, per 10
minuti. Aggiungete la salsiccia spellata
e sbriciolata e fatela rosolare sgranandola
con una forchetta. Poi mescolatela
con le patate lessate, 100 g di grana,
l’uovo e po’ di pangrattato: amalgamate
e, se l’impasto risulta troppo morbido,
I tortellini giganti del cuneese aggiungete altro pangrattato.
Allineate tanti piccoli mucchietti di ripieno su una Regolate di sale se necessario. Fate
striscia di sfoglia. Piegate la striscia a metà sul riposare per 2 ore in frigo.
ripieno, premete intorno a esso con le dita e quindi 2 Preparate la pasta. Mescolate le due
intagliate i cappellacci a mezzaluna con l’aiuto farine, unite le uova e 1 cucchiaino d’olio
di un coppapasta ad anello. Ripiegate la parte alta e iniziate a impastare: se l’impasto
del bordo verso la base del raviolo e poi congiungete risulta troppo asciutto aggiungete 1
le estremità sigillandole (come per i tortellini).
albume sbattuto. Impastate per qualche
minuto fino a ottenere una pasta liscia
e vellutata. Avvolgetela nella pellicola e
fatela riposare per 1 ora in frigo.
3 Stendete la pasta in sfoglie, disponetele
su un piano infarinato, velatele con
l’albume rimasto sbattuto e realizzate i
cappellacci come indicato nel riquadro a
sinistra. Cuocete i ravioli acqua bollente
salata, sgocciolateli con un mestolo
forato e adagiateli in una padella in
cui avrete fatto spumeggiare il burro
rimasto. Cospargeteli con il grana
rimasto e spadellateli brevemente.
guida
antipasti pratica
feste
MOUSSE, BISCOTTI SALATI
delle
E FARCITI DI FORMAGGIO,
SFOGLIATINE, PIZZETTE E ALTRE
PICCOLE DELIZIE DI CUI
GODERE TRA UN BRINDISI
E UN ABBRACCIO
A
priranno il menu e dovranno
esserne all’altezza. Il compito
degli antipasti delle feste è anche
questione di equilibri: devono sorprendere
e stuzzicare, destare l’ammirazione degli
occhi oltre che della gola, ma anche A CURA DI DANIELA FALSITTA
trattenersi dal compromettere l’appetito per
le portate successive. Inoltre dovrebbero
poter essere il più possibile preparati in
anticipo, per non lasciare soli gli ospiti
proprio a pochi minuti dal loro arrivo. Per
avere qualcosa di già pronto da offrire,
cominciate con dei tramezzini mignon:
si possono farcire ore prima e tenere in
frigo avvolti in un telo umido per non farli
asciugare. Anche mousse e pâté si portano
in tavola senza sforzi dell’ultimo momento,
ma ricordate di tenerli per mezz’ora a
temperatura ambiente. I biscotti salati
(come questi nella foto) si possono farcire
all’istante con una crema preparata in
anticipo, mentre pizzette e frittini devono
essere semplicemente tenuti in caldo. Infine
approfittate della libertà che vi concede
il forno per servire le sfogliatine da cuocere
velocemente all’ultimo momento (10 o 15
minuti e saranno pronte!).
BISCOTTI
AL FORMAGGIO
Impastate 150 g di farina
con 80 g di burro, 100 g di
grana padano grattugiato,
forme e formine sale e pepe. Stendete una
sfoglia spessa 1 cm, create
Gli stampini per dire tanti auguri: così semplici da usare e così accattivanti
tanti dischi di 4 cm, metteteli
1 SANTA CLAUS 2 STELLE E ABETI 3 QUADRATINI sulla teglia imburrata e
...un cerbiatto e un Taglia biscotti per frollini Snack ‘n roll è piccolo infornate a 180° per 15
pacchetto regalo per e tartine. Di Tescoma, € ma prezioso per tagliare minuti. Mescolate 80 g di
creare incantevoli 5,90 la confezione da 3 la sfoglia e creare salatini crescenza con 50 g di
biscotti salati. pezzi e 6 misure. e pizzette perfette. gorgonzola e farcite i biscotti
Di Kasanova, € 1,90 il set Di Silikomart, € 10,90. a 2 a 2. Guarniteli con
cucina moderna
prezzemolo e pepe rosa.
27
guida a
pratic CARAMELLE MOUSSE
AI WURSTEL DI CARCIOFI
Tagliate a metà 12 Cuocete 8 carciofi puliti
miniwurstel e spalmateli e affettati fini con 2 scalogni
con un velo di senape e 2 spicchi d’aglio tritati,
rustica. Chiudeteli e 20 g di burro, la scorza
avvolgete ognuno con una grattugiata di un’arancia,
fettina di bacon. Dividete timo, sale, pepe e 2 dl
un disco di pasta sfoglia d’acqua per 30 minuti;
fresca in 12 rettangoli frullate e fate raffreddare.
uguali, mettete un wurstel Incorporate 100 g di ricotta,
al centro di ciascuno, mettete la mousse nei PRUGNE
avvolgetelo nella pasta piatti, modellatela con uno ALLA PANCETTA
e chiudete a caramella. stampo tondo e completate Fate ammorbidire 16 grosse
Sistemate i salatini sulla con sedano, scaglie prugne secche in sherry
placca e infornateli a 200° di grana e pane al sesamo. o Porto per 15 minuti;
per 15 minuti. snocciolatele, farcitele con
SFOGLIATINE una mandorla e un pezzetto
ARROTOLATE di scorza d’arancia e
Mescolate 150 g di ricotta avvolgete ogni prugna in una
con 10 pomodori secchi fetta di bacon, facendo 2 giri.
e foglie di salvia tritati più 100 Fissatele con uno stecchino,
g di fontina grattugiata. sistematele su una placca
Spalmate il composto su un foderata con un foglio
rotolo di pasta sfoglia stesa di carta da forno e cuocetele
(230 g) e arrotolatelo verso a 200° per 10 minuti circa.
il centro, partendo dalle 2
estremità. Tenete il doppio
rotolo in freezer per 10
minuti, poi tagliatelo a fette
spesse 1,5 cm, sistematele INVOLTINI
in una teglia e infornate a
DI SCAROLA
200° per 15 minuti. GAMBERONI Cuocete 400 g di scarola
CON SPINACI tritata con un soffritto
Sgusciate 12 gamberoni, di olio e aglio per 10 minuti;
lasciando attaccata mescolatela con 20 g di
solo la codina, ed eliminate il pinoli tostati, 10 g di capperi
filo nero intestinale. Scottate tritati e 10 g di pecorino.
12 foglie di spinaci a vapore. Spennellate 24 quadrati
Avvolgete i gamberoni uno (10x10) di pasta fillo con
a uno nelle foglie di spinaci burro fuso, uniteli a 2 a 2,
e cuoceteli 2-3 minuti in una farciteli con un po’ del mix,
padella antiaderente. Fate arrotolateli, sigillate con
appassire uno scalogno uovo sbattuto, metteteli su
tritato con la scorza a filetti, una placca e infornateli a
il succo di un’arancia e poca 200° per 10 minuti.
fecola. Versate la salsa BOCCONCINI DI
sui gamberoni.
BUFALA E SPECK
CANNOLI DI Sgocciolate una mozzarella
MORTADELLA di bufala da 300 g e
Frullate 200 g di mortadella tagliatela in 16 pezzi;
con 40 g di mascarpone e avvolgete ognuno con
20 g di grana padano; mezza fetta di speck
incorporate 50 g di panna e fissate gli involtini con uno
montata e tenete in frigo per stecchino. Sistemateli
un’ora. Scaldate una piccola su un piatto di portata,
padella antiaderente, conditeli con un cucchiaino
distribuitevi una manciata di di semi di cumino tostati,
grana, fate dorare 2 minuti le foglioline di 3 rametti di
per parte, avvolgete il disco timo, una foglia d’alloro
su un cono e fate raffreddare. spezzettata, una macinata
Fate così altri 15 coni, farciteli di pepe e un filo d’olio.
con la mousse e pepateli.
TARTINE CROSTINI
NORDICHE RAFFINATI
Mescolate 4 cucchiai di Ritagliate 12 dischetti
senape di Digione con 6 di da 6 fette di pane integrale
olio, 4 di aceto e 2 di aneto morbido con un bicchiere;
tritato fino a ottenere una spennellateli con burro fuso
salsa omogenea. Ritagliate 4 e passateli in forno a 200°
dischi di 10-12 cm da per 10 minuti. Disponete su
altrettante fette di pane di ogni crostino un cucchiaino
segale e tostateli in forno a di panna acida o di yogurt
180° per 10 minuti. Spalmate greco denso e guarnitene
i crostoni con la salsa 4 con uova di salmone,
e guarnite ognuno con 4 con uova di lompo nere
una fetta di salmone *e 4 con uova di lompo
marinato e una foglia di PIZZETTE rosse. Decorate con erbe
porro sbollentata. DI POLENTA aromatiche fresche.
Rosolate 100 g di salsiccia
spellata con un filo d’olio e
TRIS DI 100 g di funghi trifolati per
TRAMEZZINI 10 minuti. Tagliate a fette
Spalmate una fetta di pane un panetto di polenta
per tramezzini con la pronta di 500 g, ricavate
senape e guarnitela con 4 tante pizzette con il bordo
uova strapazzate con burro di un bicchiere, mettetele
e prezzemolo. Spalmate su una placca e infornatele
altre 2 fette di pane con a 180° per 10 minuti.
burro salato, copritene una Guarnitene metà con il mix
con fette di emmentaler e di funghi e le altre con
mortadella e l’altra con gorgonzola, fettine di pera
salmone affumicato, rucola, e gherigli di noce.
olio e succo di limone.
Coprite le fette farcite con EMMENTALER
altre fette e tagliate ogni ALLA SALVIA
sandwich in 4 triangoli. Tagliate a bastoncini 150 g
di emmentaler e trasferiteli
in freezer per un po’ di
tempo in modo che si
rassodino bene. Preparate
una pastella stemperando
100 g di farina e mezza
bustina di lievito istantaneo
in 1,5 dl di latte. Infilzate
ogni bastoncino su uno
stecchino insieme a una
foglia di salvia, passateli
uno alla volta nella pastella
e friggeteli in olio caldo
finché saranno dorati.
MOUSSE
DI SALMONE
Frullate 150 g di salmone
con 2 cucchiai di vodka,
1 scorzetta di limone non PÂTÉ DI FEGATINI AL VIN SANTO
trattato, pepe bianco Rosolate 200 g di fegatini di pollo con 15 g di olio e un
e aneto. Unite 150 g trito di carota, sedano e cipolla; spruzzateli con un dl di
di ricotta, mescolate a Vin Santo, salate, pepate e frullate con 20 g di capperi
crema e trasferite in alcuni dissalati e 2 filetti d’acciuga sott’olio. Distribuite il pâté
stampini foderati di pellicola in 4 stampini da budino foderati con la pellicola e fate
cucina moderna
da cucina. Lasciate riposare in frigo per 4 ore. Sformate i pâté e serviteli

raffreddare in frigo per con crostini e stelline di gelatina.
alcune ore. Se vi piace,
servite con fettine di limone
e cetriolini sott’aceto.
29
guida a comprare
pratic 4 ingredienti al meglio
indispensabili
GLI ALIMENTI PREGIATI CHE QUALCHE IDEA
AGGIUNGONO ELEGANZA ALLE TARTINE PRATICA PER
E FANNO SUBITO FESTA
3
TARTINE VELOCI
PÂTÉ D’OCA
spalmabile Jensen’s da
SALUMI E utilizzare solo o servire in
FORMAGGI abbinamento a quelli di
salmone, anatra e fegato
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DI PESCE AFFUMICATI Se non l’avete, comprateli trancio da
pure già tagliati ma abbiate 450 g e 10
Quelle di storione, cioè Lo stesso tipo di salamini
lavorazione del salmone cura di conservarli
il caviale, sono costose affumicati,
ma non sono le uniche si effettua con pesce in contenitori a chiusura
ermetica: solo in questo diventa anche
spada, tonno, storione, idea regalo.
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essere sostituito da uova anche 2 o 3 giorni. Moser, € 9,38
di salmone, il succedaneo Di gusto più o meno
più pregiato, o da quelle di intenso, pesci e molluschi POMODORI SECCHI BIO
lompo, le più economiche, affumicati sono spesso Fanno parte di una nuova
che vengono colorate di intercambiabili per linea di sottoli ideali
nero o di rosso in varie preparare tartine e canapé. per insaporire
sfumature. In ogni caso, le bruschette. Oltre
Cercate di comprare solo
comprate confezioni ai pomodori, carciofi,
la quantità di pesce che olive, capperi
piccole e consumatele vi serve perché, una volta e cipollette.
nel giro di 3-4 giorni. aperte le confezioni, si Confezione da 240 g.
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deteriorano facilmente.
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senza essere stucchevole. Ideale come aperitivo, si abbina prelibatezza, considerate Insieme a quelli al pesto
soprattutto con antipasti a base di quelli surgelati o e al tartufo bianco, è tra
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di Sicilia di canna allevamento a terra
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pr e p ar o
prima
biscotti
da regalare
Per decorare la casa, da appendere all’albero,
ma anche da offrire come dono. Preparateli
in anticipo, sarà ancora più comodo
A CURA DI ANNA PACCHI
Ghirlanda
di stelle
Facile  Preparazione 30 minuti
 Cottura 20 minuti

400 g di farina • 50 g di farina di
mandorle • 40 g di zucchero a velo
• 100 g di zucchero • 1 bustina
vaniglina • 1 uovo • 250 g di burro
1 Mescolate le due farine, lo zucchero

semolato, quello a velo e la vaniglina.
2 Incorporate l’uovo e il burro a pezzetti,
impastate velocemente, formate una
palla e mettetela nel frigo per 4 ore.
3 Disegnate su un foglio di carta da forno
1 anello di 18 cm e uno al centro di esso
di 6 cm e disponetelo su una placca.
Stendete la pasta allo spessore di 3 mm
e ritagliate tante stelle di misure
diverse. Appoggiate le più grandi entro
il diametro esterno dell’anello
posizionandole in modo irregolare.
4 Completate la ghirlanda
sovrapponendo e collegando tra loro le
stelle più grandi con quelle più piccole
e
1 mesezer
in modo da ottenere una composizione
ocerla
di stelle irregolare, ma armoniosa. re n ticipo e cu
Cuocete la ghirlanda nel forno a 180° in f esta ghir
land a in a
di adagia
re
prep arare qu enderla. Invece giatelo
cucina moderna
te
per 18-20 minuti, sfornatela e lasciatela Pote a di app a placca, appog ine come
poco prim un ll
raffreddare del tutto. Legate la soltanto arta da forno su o e montate le ste te in piano
g lio d i c rto n cin c ata m e n
ghirlanda con un largo nastro e il fo un ca deli tela
ssoio o Sistemate narla tira
appendetela alla porta o in casa, magari su un va itto nella ricetta. a prima di infor notte.
descr ser lare tutta
la
eezer; la
vicino all’albero di Natale. g h irla nda in fr lasciatela sconge
la
freezer e
fuori dal 33
pr e p ar o
prima
Palline di cocco e noci pecan
 Facilissima  Preparazione 10 minuti  Cottura 12 minuti
100 g di farina di cocco • 100 g di noci pecan macinate più 20
gherigli circa interi • 160 g di zucchero • 3 albumi
1 Versate in una terrina la farina 3 Adagiatele, distanziandole, su

di cocco con le noci pecan una placca foderata di carta da
macinate e lo zucchero. Unite forno, appoggiate su ciascuna
gli albumi e mescolate il tutto un gheriglio di noce pecan,
e
1 mes o
fino a ottenere un composto premete leggermente per farlo
in frig sodo, ma malleabile. aderire e cuocete nel forno a

2 Prelevate dall’impasto dei 180° per 12 minuti. Togliete i
se pezzetti grandi circa come una biscotti dal forno, bucateli
irca 1 me
p allin e durano c chino noce, arrotolateli nel palmo con uno spiedino e quando
Queste te subito il bu delle mani (leggermente unte) sono freddi inserite nei buchi
a
frigo rifero. F rdoncino
in il co rbida, e formate una ventina di palline un cordoncino per poterli
e pas sa te ci
a sta , ancora mo
che la p di forma regolare. appendere all’albero.
in modo hi di rompersi.
no n r isc
Calze della Befana

450 g di farina • 140 g di zucchero • 1 limone non
trattato • 1 cucchiaio di foglioline di timo • 1 uovo
• 260 g di burro
1 Mescolate in una terrina la farina con lo zucchero,

la scorza grattugiata del limone e le foglioline di
timo. Unite il burro a pezzetti e impastate tutto
con la punta delle dita fino a ottenere un
composto di briciole. Aggiungete infine l’uovo e 1
cucchiaio
di succo di limone e formate una palla.
2 Tenete la pasta in frigo per 4 ore, poi stendetela
allo spessore di 2-3 mm e ritagliatevi, con l’aiuto
di una sagoma di cartoncino e di un coltellino
appuntito, una decina di calze della befana.
3 Trasferitele su una teglia foderata con carta da
forno e praticate due incisioni laterali nella
parte alta della calza. Per tenerle aperte
infilateci un pezzetto di alluminio ripiegato in
modo che ci passi in mezzo un nastro.
e
1 mesezer
cucina moderna
4 Rimettete la teglia nel frigo per 15 minuti per

stabilizzare la forma dei biscotti (operazione che in fre
gelare:
andrebbe sempre fatta, prima di cuocere i biscotti e si possono con i
già cott andole con de he non
di frolla, in tutte le ricette), poi cuoceteli a più Le calze c
tele intervall forno in modo
riprese nel forno a 180° per 12-15 minuti: una volta impila i carta da iatele poi
d sc
sfornati e freddi, infilateli con nastri colorati. pezzetti o tra di loro. La atura ambiente.
in r
si attacch e 2-3 ore a tempe 35
o ng e lar
sc
pr e p ar o
prima
Cookies con pepite
di cioccolato
Facilissima  Preparazione 10 minuti

150 g di burro salato • 70 g di zucchero
• 1 bustina di vaniglina • 150 g di farina • 170 g
di gocce di cioccolato • 140 g di mandorle
senza la pelle
1 Tritate grossolanamente le mandorle

con un pesante coltello. Lasciate fuori dal
frigorifero il burro per circa 15 minuti in modo
che si ammorbidisca, poi montatelo con le
fruste con lo zucchero e la bustina di vaniglina.
Incorporate la farina, le gocce di cioccolato,
le mandorle tritate e mescolate bene con una
spatola o un cucchiaio di legno.
2 Formate con l’impasto ottenuto una
trentina di palline, allineatele, un po’ per
volta e ben distanziate, su una teglia foderata
1 con carta da forno e appiattitele fino a
ana biscotti,
si
settim o ngia r e su b ito tutti i i in un
ius
ottenere dischetti di 4 cm di diametro.
in frig s cite a
a non ma imana ch
resistere orifero una sett l’impasto,
Oppure prelevate l’impasto con uno scavino
Se riu re in frig otete preparare ezer. per il gelato e depositate le palline sulla
conserva p rlo in fre ero
possono lastica. Oppure e chiuso e mette ig rif
o teglia, sempre ben distanziate.
o di p tenitor elare in fr
sacchett marlo in un con ciatelo poi scong ies nel forno. 3 Cuocete i cookies a più riprese nel forno a
siste ese. Las re i cook
erà alm eno un m palline e cuoce 175° per circa 15 minuti e fateli raffreddare
Dur formare
le
prima di prima di riporli nelle scatole.
Bastoncini zuccherati
Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 12 minuti

250 g di farina • 220 g di zucchero • 125 g di burro • 0,6 dl di birra
1 Mescolate in una terrina la con questi 20-25 cilindretti

farina con un cucchiaio di di circa 15 cm di lunghezza
zucchero e il burro a pezzetti e 7-8 mm di diametro e rotolateli
e impastate tutto con la punta nello zucchero rimasto.
delle dita fino a ottenere un 3 Ripiegate un’estremità dei
composto di briciole. Versate a bastoncini, allineateli su una
filo la di birra e impastate fino a placca rivestita con carta da
e
ottenere una pasta soda. forno e cuoceteli nel forno 1 mesezer
Formate una palla, avvolgetela a 180° per circa 12 minuti. in fre
nella pellicola e fatela riposare Lasciate raffreddare i biscotti
in frigorifero per un’ora. sulla placca, poi staccateli
er per 1
2 Prelevate man mano dei delicatamente e serviteli appesi stoncin i in freez un foglio
i ba li su
nservare isponete
pezzetti d’impasto, formate alla tazza della prima colazione. Potete co crudi che cotti. D supporto rigido,
mese sia rno con sotto un pere le punte.
a fo rom
di carta d non rischiare di
m o do da
in
cos a
faccio
crema di mandorle
Biologica e senza zucchero, è un ingrediente geniale sempre a portata di mano
c on
A CURA DI DANIELA FALSITTA
1 Hummus
di zucca
Frullate 250 g di polpa di
con il condimento e
disponetele in una teglia
accostate l’una all’altra.
zucca cotta al forno e 150 Aggiungete 1 spicchio
g di ceci lessati, unite un d’aglio in camicia e
pizzico di paprika dolce, infornate a 220° per
uno di cumino, 1 spicchio mezz’ora, girandole
d’aglio e del succo di a metà cottura. Nel
limone fino a ottenere un frattempo amalgamate
mix omogeneo (diluite 130 g di yogurt greco, 40
con acqua se necessario). g di crema di mandorle
Aggiungete 15 ml di olio e 2 cucchiai di succo di
extravergine d’oliva, 20 limone. Servite le carote
g di crema di mandorle e con la salsa preparata.
3
frullate nuovamente.
Porridge
2 Carote con salsa

di yogurt
Pelate 400 g di carote
al cacao
Fate bollire 420 ml
di latte di mandorle 6 Capesante
gratinate
non dolce, versateci forno, livellandolo con Aprite 12 capesante. Fate
e preparate una salsina saltare le noci e i coralli
a pioggia 140 g di l’aiuto delle dita o di un
con 2 cucchiai di olio con 30 g di burro; salate
fiocchi d’avena e cucchiaio. Pulite il mixer
extravergine d’oliva, sale, e pepate. Trasferite nelle
fate cuocere per 6-7 e preparate una crema
pepe, qualche fogliolina conchiglie prima i coralli
minuti, senza mai molto liscia frullando 225
di timo e 1 cucchiaio di a dadini e poi le noci a
smettere di mescolare. g di crema di mandorle,
miele ai fiori d’arancio. fettine. Fate appassire 2
Amalgamate 30 g di 2 banane mature, 20
Spennellate le carote scalogni tritati in 10 g di
crema di mandorle con g di sciroppo d’agave,
13 g di olio di cocco e burro con poca acqua.
ricet 10 g di cacao amaro
dolci te e 1 o 2 cucchiaini 15 g di cacao. Versatela Unite 2 dl di besciamella,
salateo di sciroppo d’agave nella teglia livellandola. 1 tuorlo e 40 g di fontina
(diluite con acqua se Coprite con carta da tritata. Suddividete la
necessario). Servite forno e mettete in freezer crema nelle conchiglie,
il porridge con frutta per 30’. Trascorso il unite un cucchiaino
fresca a pezzetti e la tempo, tagliate il fudge di crema di mandorle e
crema preparata. a quadretti e servitelo. infornate a 180° per 5’.
4 Fudge di frutta
5 Pesto trapanese
Scottate 500 g di
7
e cioccolato
Reidratate 175 g di pomodori maturi, Cialde fragranti
Crema 100% datteri lasciandoli per spellateli, tagliateli a Impastate con
mandorle un’ora nell’acqua, quindi dadini, salateli e fateli il mixer 60 g di farina,
Viene realizzata con sole strizzateli bene con sgocciolare. Frullate 2 200 g di zucchero,
mandorle italiane le mani. Frullateli nel spicchi d’aglio spellati, 70 g di burro morbido
provenienti da agricoltura mixer insieme a 15 g di 1 ciuffo di basilico e 1 di e 4 albumi. Unite al
biologica tostate e non cacao in polvere, 75 g prezzemolo, 1 presa di sale mix 150 g di crema di
pelate. È ideale per la grosso, pepe e 100 ml di mandorle. Rivestite una
di crema di anacardi e
preparazione di olio versato a filo. Quindi teglia di carta da forno e
dolci, ma essendo priva 75 g di nocciole, finché
cucina moderna
non otterrete una unite i pomodori, 80 g di sistematevi il composto

di zucchero, si può usare a cucchiaiate ben
consistenza omogenea. pecorino grattugiato e 50
anche in tante ricette
Stendete l’impasto g di crema di mandorle. distanti formando tanti
salate o spalmata sul
pane con sale e pepe (di su una piccola teglia Usate il pesto per condire dischetti. Infornate
Fior di Loto, confezione foderata con carta da 320 g di bucatini. per 10’ a 200°.
da 200 g, €6,51).
39
LE RICETTE DI QUESTO SERVIZIO SONO PER 4 PERSONE
cinquei
mod
insalate
con la frutta
per fare
Mele, pere, arance, ma anche ananas e avocado,

si mescolano a verdure di stagione, dadini di formaggio Carciofi,
e frutta secca per contorni freschi e raffinati rucola e
A CURA DI SILVIA TATOZZI
pompelmo
 Facile  Prep. 20 minuti
 Cott. nessuna  Cal. 210

• 1 mazzetto di rucola •
1 pompelmo rosa •3 carciofi
semplice sardi • 150 g di ricotta di
pecora • 1 mazzetto di
maggiorana •3 rametti di timo
•3 ciuffi di menta • 1 limone •
olio extravergine d’oliva • sale
• pepe
1 Sbucciate al vivo il pompelmo

e tagliatelo a spicchi,
raccogliendo il succo che si
forma in una ciotolina. Pulite
i carciofi privandoli di spine
e fieno interno, affettateli
e immergeteli in acqua
acidulata con il succo di
mezzo limone.
2 Tritate le erbe, mescolateli
alla ricotta e condite con
sale e pepe. Emulsionate
in una ciotolina il succo di
pompelmo, il succo del limone
rimasto, un pizzico di sale e 5
cucchiai di olio. Suddividete in
4 ciotole i carciofi sgocciolati,
gli spicchi di pompelmo
e la rucola e condite con
la citronnette preparata.
mix e Completate con un po’ di
dolce ricotta alle erbe e servite.
salato
Abbinamenti vincenti ltello
con un co
Eliminate tte alle estremità
cucina moderna
Gli agrumi, le mele e le pere sono i frutti più adatti per

le calo elatelo
bilanciare la croccantezza e il gusto deciso di radicchio,
de l po m pelmo e p ccia in
la b u
finocchi e carciofi; l’ananas regala una nota agrodolce alle gliando ,
varietà di ortaggi amarognoli come le puntarelle e la rucola, al vivo ta con un coltellino .
n dità a v iv a
profo ivare alla
polp
mentre la cremosità dell’avocado crea un piacevole fino ad arr
contrasto con la freschezza dei pomodori e dei cipollotti.
41
cinque
modi re
p er f a
Pomodori,
cipollotti
e avocado
 Facile  Prep. 20 minuti
 Cott. nessuna  Cal. 365
INGREDIENTI PER 4 PERSONE idea

• 2 avocado • 1 limone • 1 gourmet
canti,
limone verde • 2 cipollotti • relle croc a
veloce ere una
Per otten riunite 2 pomodori • 40 g di pistacchi Per punta i, mettetele in un
tele sottil ccio e,
iona ,ta tta h ia
affe g
Finocchi,
sgusciati • 1 spicchio d’aglio •
en emuls setto n acqua e
salsina b redienti in un va e 1 ciuffo di prezzemolo • ciotola co ranno arricciate
g a i sa le.
in c quando s 0 minuti), scolate
li ti
cavolfiori
tutt i g erm e 1 peperoncino piccante • olio
chiusura do. 2
di vetro a er qualche secon a
extravergine d’oliva • sale c
(dopo cir
scu ote te p
1 Sbucciate gli avocado, e anacardi
Radicchio, tagliateli a fettine e irrorateli
con il succo del limone.
Puntarelle  Facile  Prep. 20 minuti
roquefort Schiacciate l’aglio con i rebbi al bacon  Cott. nessuna  Cal. 190
e mele verdi di una forchetta e raccogliete

la crema ottenuta in una
con ananas INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 2 finocchi • 2 cuori di sedano
• 200 g di cime di cavolfiore •
 Facile  Prep. 20 minuti ciotola. Unite 6 cucchiai di  Media  Prep. 15 minuti 2 pere • 1 porro • 30 g di
 Cott. nessuna  Cal. 385 olio, le foglie di prezzemolo e  Cott. 10 minuti  Cal. 215 anacardi • 1 ciuffo di menta •
il succo di 1 limone • 1 spicchio
INGREDIENTI PER 4 PERSONE il peperoncino tritati fini con INGREDIENTI PER 4 PERSONE d’aglio • olio extravergine
• 2 cespi di radicchio rosso i pistacchi, regolate di sale e • 2 ananas baby • 100 g di d’oliva • sale • pepe
• 1 piccolo cespo di scarola mescolate per malgamare. bacon• 350 g di puntarelle già
• mezzo sedano rapa • 150 g di pulite • 1 cipollotto • olio 1 Tritate fine il porro, irroratelo
roquefort o di altro formaggio 2 Tagliate i pomodori a dadini extravergine d’oliva • sale con il succo di limone, salatelo
erborinato • 2 mele verdi e fateli sgocciolare in un • pepe
• 60 g di noci sgusciate e fatelo riposare per 20
colapasta; riducete a fette 1 Sbucciate al vivo gli ananas
• 2 cucchiaini di senape minuti. Mescolate al porro
• 2 cucchiai di Porto • il succo sottili la parte bianca dei e tagliateli a fette spesse l’aglio, 5 cucchiai di olio,
di 1/2 arancia • il succo di cipollotti e immergeteli in circa 1 cm raccogliendo
1 limone • olio extravergine la menta spezzettata, sale
acqua e ghiaccio per 10 il succo in una ciotola. Tritate
d’oliva • sale • pepe e pepe. Lavate e affettate fini
minuti. Sgocciolate i cipollotti, il cipollotto e aggiungetelo i finocchi, tagliate a fette sottili
1 Lavate e asciugate le asciugateli con carta da al succo raccolto, unite sale le cime di cavolfiore, tagliate
insalate e spezzettate le cucina e mescolateli in una e pepe ed emulsionate i cuori di sedano a bastoncini.
foglie. Togliete le radichette insalatiera con l’avocado, i con 5 cucchiai di olio. 2 Sbucciate le pere e tagliatele
al sedano rapa, sbucciatelo, pomodori, il limone verde 2 Tagliate le puntarelle più a fettine. Mescolate tutti gli
tagliatelo a fettine sottili tagliato a fettine. Condite con grosse e lasciate intere ingredienti, cospargete con
e irroratele con il succo di la salsina preparata e servite. quelle piccole. Disponete il gli anacardi tritati e condite
mezzo limone. Sbucciate
bacon sotto il grill del forno con la salsa preparata.
le mele, affettatele e
acceso per circa 10 minuti.
irroratele con il succo del
Mescolate le puntarelle e
limone rimasto. Tritate speziata erbo,
co ra a c l’ananas, condite con la salsa
ado è an cchetto
grossolanamente le noci Se l’avoc u n sa preparata, distribuitevi sopra
leggera
in
mettetelo rta a temperatura ricchire
e spezzettate il formaggio.
di ca il bacon croccante e servite. i p ia ce , potete ar a, dopo
iorni. Se v uvett
2 Diluite la senape con il per 1-2 g n 40 g di 20
a mbiente l’insalata co mmorbidire per
Porto e il succo di arancia, fa tta a ida.
averla acqua tie
p
incorporate a filo 5 cucchiai minuti in
di olio con la frusta, salate
e pepate. Mescolate gli
ingredienti sgocciolandoli
e condite con la salsa
preparata.
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industriale si avvale di tecnologie, processi di selezione
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delicata per offrire un prodotto superiore. Oggi con un
nuovo logo, LIFE presenta le due linee di punta: la linea
LIFE Valore al Territorio Italia, contraddistinta da un
pack che richiama il colore della terra, la gamma premium di
specialità regionali creata insieme alla Fondazione Slow Food
per la Biodiversità, e la linea LIFE Style, dalla confezione
bianca, realizzata in collaborazione con i nutrizionisti della
Fondazione Umberto Veronesi: mix di frutta secca, essiccata e
semi che favoriscono il benessere quotidiano dell’organismo.
Umberto Sacchi con il

figlio Davide, quarta
generazione di una
famiglia che dal
1940 seleziona in
Italia e nel mondo le
migliori varietà di frutta
secca ed essiccata.
LO SAPEVI CHE…
La frutta secca è ricca di proteine, vitamine,
fibre e altri nutrienti che aiutano a prevenire
l’insorgenza di malattie cardiovascolari. Queste
e altre pillole di benessere sono tratte dal libro
“Dentro al guscio” di LIFE realizzato con
Marco Bianchi e Fondazione Umberto
Veronesi, che puoi scaricare gratuitamente su
www.lifeitalia.com/dentro-al-guscio
Life ringrazia tutti coloro che hanno acquistato i prodotti LIFE Style e “Noci per la ricerca” contribuendo a
finanziare due borse di ricerca e tanti altri progetti di Fondazione Umberto Veronesi come Pink is Good.
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Non c’è solo olio ...
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include una bottiglia da 0,5 l di olio
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DOLCETTO DELLE FESTE TESTI DI MAURO COMINELLI
BABBI NATALE NELLA NEVE
scuola
la nostra
Decorate la sommità di 8 muffin pronti
con panna vegetale montata, fatta
cadere da una tasca da pasticciere con
bocchetta a stella. Preparate 16 cilindri
di pasta di zucchero rossa pronta
(nei negozi di cake design), per fare
i pantaloni di Babbo Natale.
Plasmate con pasta di zucchero
nera gli stivali e attaccateli ai
cilindri rossi. Stendete pasta
di zucchero bianca e ricavate
16 strisce per il bordo IDEE FURBE, TECNICHE PREZIOSE,
dei pantaloni. Immergete
le gambe nella panna, due
CURIOSITÀ, SEGRETI E TUTTO CIÒ CHE
a due, come se Babbo Natale È UTILE SAPERE PER OTTENERE
fosse caduto nella neve.
RISULTATI INSUPERABILI IN CUCINA
passo
a passo panettone gastronomico
Potete assemblare il più amato antipasto del pranzo di Natale
in pochi minuti con le farciture che più vi piacciono. È sufficiente
acquistare un panettone pronto e seguire le nostre indicazioni
2 Preparate le farciture
Spalmate il disco di base con crema
di formaggi o mousse e aggiungete
verdure, uova sode, salumi e pesci
affumicati a fette. 3 Riassemblatelo
Disponete 2 dischi sopra la
base farcita, coprite con gli
1 Affettatelo ingredienti quello superiore
Dopo aver separato la calotta, e proseguite con lo stesso
tagliatelo in tanti dischi dispari metodo fino all’ultimo disco.
di 1-1,5 cm di spessore con
un coltello seghettato.
5 Tagliate e servite
Fate 2 tagli a croce in mezzo agli
spiedini, in modo da dividere il
panettone in 4 spicchi e sfilate
gli spiedini. Così ottenete
tanti piccoli sandwich
sfilabili.
4 Fissatelo
Riposizionate sopra la calotta
e bloccate gli strati con 4
lunghi spiedini di legno.
1 idea
decoro
la tec
sulla tavola del 25
Volete rendere la tavola delle feste più allegra? Vi basteranno tanti tovaglioli verdi
n
2 giust ica ben stirati e qualche stecca di cannella. Una volta piegati, disponeteli al centro
a di piatti bianchi e decorate la sommità con stelline di carta colorata.
NOCI
CARAMELLATE
1 Disponete 100 g di
zucchero e 1 cucchiaio di
acqua in una casseruola e
cuocete finché si formeranno 1 2 3 4
bolle in superficie. Unite 200 g
di gherigli di noci e cuocete per
10 minuti mescolando, fino a
quando lo zucchero si sarà
cristallizzato intorno alle noci,
diventando bianco e granuloso.
2 Scaldate un’ampia padella,
aggiungete le noci e proseguite 5 6 7 8
la cottura mescolando, finché
lo zucchero, sciogliendosi,
apparirà trasparente e 1 Piegate il tovagliolo in 4 parti. 2 Abbassate il primo lembo in alto fino al vertice inferiore.
avvolgerà perfettamente le 3 Piegate gli altri 3 lembi, fermandovi a 1 cm dal vertice del lembo precedente. 4 Ripiegate
noci. Trasferitele su un piano l’angolo superiore destro verso l’interno. 5 Ripetete l’operazione anche con l’angolo sinistro.
freddo spennellato con olio di 6 Ripiegate il primo lembo superiore a metà verso il vertice. 7 Piegate gli altri due lembi, uno
mandorle e fate raffreddare. alla volta, inserendoli nel lembo piegato in precedenza. 8 Piegate anche l’ultimo lembo e
inserite 1-2 stecche di cannella nella parte inferiore per simulare il tronco di un abete.
FATTO IN CASA
SORBETTO AL MANDARINO
È perfetto per una pausa rinfrescante durante un pranzo di festa. Incidete la
calotta di 10 mandarini non trattati, senza intaccare la polpa e staccate il frutto;
lasciate le scorze intere e tenetele da parte. Sciogliete 300 g di zucchero con 3 dl
cucina moderna
di acqua e la scorza a pezzetti di 2 mandarini. Fate raffreddare e unite la polpa

frullata dei mandarini. Versate il composto filtrato in una teglia bassa, chiudete
con pellicola e mettete in freezer per 1 ora. Mescolate il sorbetto con la forchetta
e riponete in freezer; fate questa operazione altre 2 volte. Dopo un breve riposo
in freezer, suddividete il sorbetto nelle 8 scorze intere rimaste e servite.
47
snack
di fes
ta
come
1 pulire
l’anguilla
2
Il pesce più classico della Vigilia non è complicato da preparare.
STELLE DI 1 La pelle dell’anquilla è ricoperta da un muco viscido che va
POLENTA
3
eliminato; prendete una manciata di sale grosso e passatelo più
Cuocete 1 confezione volte su tutta la pelle del pesce. Sciacquatelo sotto acqua fredda e
di polenta istantanea gialla asciugatela con un telo ruvido. 2 Per spellarla, mettete l’anguilla
o bianca; versatela in una sul piano di lavoro e con la punta di un coltellino incidete la pelle
teglia bassa e lasciatela intorno alla base della testa. 3 Incidete un lembo di pelle sul corpo
raffreddare. Con un fra questa e la polpa; afferrate la testa con un telo e il lembo con
tagliapasta a forma di stella una pinza. Tirate con forza la pelle con la pinza verso la coda, fino
incidete la polenta e a staccarla completamente. 4 Per eviscerarla, incidete il ventre
trasferite le stelle ottenute
dalla testa fino all’orifizio anale con un taglio superficiale. Estraete
4
sulla placca. Farcitele a
piacere con un sughetto le interiora del pesce senza romperle, perché potrebbero non
di mare, un ragù bianco solo cambiare la colorazione della carne, ma renderla anche
di carne o uno spezzatino meno delicata. Con un coltello a lama pesante, tagliate ed
di verdure e mettete in eliminate la testa e la parte terminale della coda. Ora potete
forno a 180° per 10 minuti. tagliarla a pezzettoni e cucinarla con la vostra ricetta preferita.
RICONOSCERE E DEGUSTARE Oltre 16 mesi

La pasta leggermente
LE TRE ETÀ DEL paglierina presenta una
GRANA PADANO certa granulosità e al taglio
si frattura a scaglie.
Con l’aumentare della
stagionatura il formaggio Da 9 a 16 mesi Oltre 20 mesi
modifica non solo il suo aspetto Di colore chiaro e Di color paglierino intenso,
(vedi box a destra), ma anche il omogeneo, ha pasta la pasta presenta cristalli
gusto. Quello più giovane e dolce morbida, compatta di calcio e una spiccata
è perfetto per fondute, ripieni e poco granulosa. struttura a scaglie.
e per mantecare risotti. L’oltre
16 mesi, più sapido, si sposa
con piatti rustici ed è ottimo
gruttugiato su paste saporite.
È consigliabile degustare il più
stagionato con confetture,
aceti balsamici e vini passiti.
cucinata
filma
pennette
al ragù in crosta
ante, Un primo di festa facile da preparare, ma elegante,
to e fragr
are in tavola profuma
ebbe
per stupire gli ospiti con un appetitoso effetto sorpresa
Per arriv cio di pasta andr a del pranzo. A CURA DI PAOLA MANCUSO
s tic r im
questo p a
poche o
re p edente
no prec
preparato taggiarvi, il gior te il coperchio,
n a
Per avva di pollo e realizz o.
il rag ù ll’ultim
cucinate emblate il tutto a
poi ass
idea
gourmet
ta
pron tta
a
of a
in cas La pasta brisée
sarà formato un insieme di
briciole. Unite 2-3 cucchiai
Per realizzare questa torta potete d’acqua fredda e frullate fino a
acquistare la pasta brisée pronta, ottenere un impasto omogeneo.
oppure prepararla in casa: Fate una palla, avvolgetela in
mettete nel mixer 220 g di farina, pellicola e fatela riposare per 30
1 pizzico di sale e 150 g di burro minuti in frigo prima di stenderla
freddo a pezzetti. Azionate il sulla spianatoia infarinata
mixer per 20 secondi, finché si (dosi per 1 disco di pasta).
Media  Preparazione 30 minuti  Cottura 110 minuti  Calorie 480
INGREDIENTI PER 8 PERSONE secchi tagliuzzati. Cuocete il ragù a fuoco

2 rotoli di pasta brisèe pronta e stesa dolce per 40 minuti.
• 80 g di guanciale • 600 g
di pennette • 600 g di petto di pollo 3 Lessate la pasta in acqua bollente salata,
ne
a fette • 600 g di besciamella scolatela al dente, passatela velocemente saper
di più
• 2 carote • 2 scalogni • 1 costa di sotto l’acqua fredda e sgocciolatela bene.
sedano • 1/2 bicchiere di vino bianco
secco • 500 g di polpa di pomodoro Trasferitela in una ciotola e conditela con
il ragù preparato, la besciamella e le foglie
a pezzetti • burro • pecorino
grattugiato • 6 pomodori secchi di prezzemolo e di basilico tritate. Il petto di pollo
sott’olio • 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 ciuffo di basilico • olio extravergine 4 Foderate con 1 rotolo di pasta brisèe 1 Per questa ricetta potete
d’oliva • sale • pepe stampo di 26 cm di diametro, imburrato. acquistare un petto intero
Punzecchiate il fondo con i rebbi di una (circa 500 g). Dividetelo
1 Tagliate il petto di pollo a strisce di 1 cm forchetta, mettetevi le pennette condite in 2 parti, incidendolo
di larghezza, poi dividetele a cubetti. e cospargete con 3 cucchiai di pecorino. al centro nel senso della
2 Raschiate le carote, pulite il sedano e Infornate a 180° per 1 ora. Intanto, lunghezza. Eliminate
sbucciate gli scalogni. Lavate le verdure, realizzate il coperchio: ricavate dall’altro la cartilagine, l’ossicino
riducetele a cubetti e fateli appassire in un rotolo di pasta brisèe 1 disco di 22 cm centrale dalla tipica forma
tegame con 3 cucchiai d’olio. Aggiungete di diametro. Ricavate dai ritagli, piccole a forcella ed eventuali parti
al soffritto i dadini di pollo e il guanciale decorazioni (foglie e bacche) e fissatele grasse. Quindi, tagliate i 2
a cubetti e fateli rosolare, mescolando. sul disco con poco latte; mettetelo sulla mezzi petti orizzontalmente,
Sfumate col vino, lasciatelo evaporare, placca foderata di carta da forno tenendo un coltello affilato
unite un pizzico di sale, una macinata di e infornate a 180° per circa 20 minuti. parallelo al piano di lavoro.
pepe, la polpa di pomodoro e i pomodori Servite la “torta” con il coperchio.
1 3
2 4
LA VARIANTE bagnatela con 1 dl di del ragù preparato e sbriciolata e 50 g
vino rosso e lasciatelo 50 g di pecorino di pecorino grattugiato.
TIMBALLO sfumare. Aggiungete grattugiato. Coprite con un secondo
DI NATALE 400 g di polpa di
pomodoro, salate e
Ungete d’olio uno
stampo di 26 cm di
disco di pasta da pane
e sigillate bene i bordi.
Sbucciate 1 cipolla cuocete a fuoco basso diametro a bordi alti; Punzecchiate la
cucina moderna
e pulite 1 ciuffo di per 40 minuti circa. e foderatelo con superficie in più punti,
prezzemolo. Tritateli Fate saltare 300 g di 1 disco di pasta spennellatela d’olio
e fateli soffriggere in cimette di cavolfiore da pane da 300 g; e infornate a 180°
una casseruola con un in poco olio. Lessate disponetevi sopra le per 30 minuti, fino a
filo d’olio. Unite 400 g 400 g di pennette, pennette, poi il ragù quando sarà dorato
di polpa di maiale scolatele al dente e rimasto, i cavolfiori, in superficie.
tritata, fatela rosolare, conditele con metà 250 g di ricotta (per 6 persone) 51
cucinata
filma Il bagnét verd ta in
la ricet ssaggi
Tritate una grossa manciata di prezzemolo
pa
con 2 acciughe dissalate, 1 cucchiaino di
capperi sott’aceto e 1 spicchio d’aglio;
cinque
1
mescolatevi 2 tuorli sodi, la mollica di Facile  Preparaz. 20 minuti
1 panino ammollata in aceto bianco, sale  Cott. 180 minuti  Cal. 940
e olio extravergine sufficiente per
ottenere una consistenza cremosa. 500 g di biancostato di
vitellone • 1/2 gallina
• 800 g di cappello del prete di Raschiate e lavate le carote,
a
arom nte manzo• 800 g di reale di
poi tagliatele a pezzi.
nge manzo • 1 grossa cipolla • 2
pu carote • 2 coste di sedano con Lavate il sedano e il
le foglie • 1 pomodoro maturo • pomodoro. Sfogliate il
1 spicchio d’aglio • prezzemolo
• 1 foglia d’alloro • chiodi di prezzemolo (tenete solo i
garofano • sale • pepe in grani gambi; utilizzerete le foglie
per altre preparazioni).
Sbucciate la cipolla e
steccatela con qualche
chiodo di garofano.
classica
2 4
3 5
Mettete tutte le verdure Controllate che la mezza Lasciate sobbollire a Scaldate una capace
preparate in una pentola gallina non abbia piumette fuoco dolce e dopo circa pirofila nel forno.
molto capiente. Unite residue (eventualmente 15 minuti immergete nella Sgocciolate i pezzi di
l’aglio sbucciato, qualche passatela velocemente pentola il cappello del manzo, tagliateli a fette
grano di pepe, l’alloro sulla fiamma) e prete e il reale di manzo. e porzionate la mezza
e una manciata di sale immergetela nella pentola Fate riprendere gallina. Trasferite le carni
grosso. Riempite la con il biancostato; portate l’ebollizione e cuocete per nella pirofila calda e
pentola per 3 quarti a ebollizione e di tanto in 2 ore circa, con il recipiente versatevi 2 mestoli di
d’acqua fredda e tanto schiumate il brodo parzialmente coperto e brodo bollente, in modo
mettetela suo fuoco. con un mestolo forato. continuando a schiumare. che il bollito rimanga caldo.
bollito
misto tocco te
n
picca
Il ricco piatto di tradizione piemontese è un’ottima
soluzione per un invito o un pranzo in famiglia
A CURA DI PAOLA MANCUSO
S Il bagnét ross
e c’è un piatto sontuoso, questo è il bollito misto, ovvero
il gran bollito, come lo chiamano i piemontesi, depositari
dell’autentica ricetta. La formula originale si dice imper- Insieme a quello verde (a sinistra),
niata su due numeri: il 7 e il 3. Si richiedono 7 diversi tagli di il “bagnét ross” è un classico per
manzo e di vitello e altrettanti complementi: lingua, testina, gustare il bollito misto piemontese, ma
gallina, cotechino, zampa, coda e polpettone, il tutto cucinato è ottimo anche per condire verdure cotte
con 3 verdure (carota, sedano e cipolla) e accompagnato da al- al vapore e si abbina bene ai pesci lessi.
meno 3 salse, i famosi “bagnét” verde e rosso, più una salsa di Tagliate a pezzi 500 g di pomodori
miele e senape. Un piatto impegnativo, quindi, da riservare a un maturi. Lavate, pulite e tagliate a pezzi
banchetto di estimatori. Per una tavolata più ristretta è prevista 1 peperone rosso. Tritate 1 cipolla e
una versione semplificata, accettata anche dai puristi, a patto 1 spicchio d’aglio e tagliate a dadini
che vengano rappresentati tutti i tipi di carne: manzo, vitello e 1 carota. Riunite tutte le verdure in una
pentola e aggiungete 3 cucchiai d’olio,
cucina moderna
pollo. Rimane la regola di immergere i pezzi in acqua bollente

per mantenerne integro il sapore e di cuocerli a lento bollore 1/2 peperoncino fresco, 2-3 cucchiai di
per non indurirne le fibre. Data la ricchezza degli ingredienti, aceto bianco, 1 cucchiaino di zucchero
ne risulterà un brodo molto saporito. Da sorbire caldo, dopo la e sale. Cuocete per 1 ora e passate il
ghiotta scorpacciata di carne. tutto al passaverdure. Si serve freddo.
53
cucinata
filma
panettone
farcito al limone e meringato Per un finale scenografico che stupirà gli ospiti, il dolce più
tradizionale si può offrire ripieno e sapientemente decorato
A CURA DI PAOLA MANCUSO
piace
ai bambini
nga,
ate la meri
Se non am il decoro con
lizzare do
potete rea ntata, aggiungen
n a m o x per
pan nnafi
tto tipo Pa fia
un prodo ben ferma e gon
tenerl a
man
de
gran o
ic
class di latte con 1 baccello di vaniglia
La crema inglese inciso nel senso della lunghezza.
In alternativa alla salsa al limone Levate dal fuoco, eliminate il
potete farcire il panettone con baccello e versate il latte a filo
crema inglese, ottima anche per nel composto di tuorli, sempre
accompagnarlo a fette. Montate mescolando. Cuocete la crema
6 tuorli con 100 g di zucchero su un bagnomaria in leggera
fino a ottenere un composto ebollizione per 10-15 minuti o fino
gonfio e spumoso. Scaldate 5 dl a quando velerà il cucchiaio.
l’idea
in più
INGREDIENTI PER 8 PERSONE 2 Tagliate la cupola del panettone,

1 panettone da 1 kg aiutandovi con un coltello dalla lama
per la salsa al limone: 100 g di
burro • 3 uova • 200 g di zucchero lunga e seghettata. Dividete il resto
semolato • 3 limoni non trattati del panettone in 2 parti in senso
per la meringa: 4 albumi orizzontale, tenendo la parte centrale
• 120 g di zucchero a velo • sale
leggermente più alta della base.
1 Preparate la salsa. Lavate i limoni, 3 Distribuite sui 2 dischi la salsa al
asciugateli, poi grattugiatene limone preparata, stendetela in modo Cialdine tostate
la scorza (solo la parte gialla). omogeneo e ricomponete il panettone. Con il panettone, anche
Tagliateli a metà, spremetene Trasferitelo in frigorifero. avanzato, potete realizzare
il succo e filtratelo attraverso 4 Accendete il grill del forno e fragranti cialdine da servire
un colino. Fate fondere il burro incominciate a preparare la meringa tiepide con una crema di
in un pentolino e, fuori dal fuoco, di decorazione. Con l’aiuto delle fruste accompagnamento. Incidete
incorporate le uova, una alla volta, elettriche, montate a neve gli albumi con con un tagliapasta 4 fette di
mescolando ogni volta. Aggiungete un pizzico di sale e incorporate, poco panettone, ricavando da
lo zucchero, il succo di limone, alla volta, lo zucchero a velo. Trasferite ognuna 3-4 dischetti. Tostateli
la scorza grattugiata e mettete il composto in una tasca da pasticciere brevemente sotto il grill del
di nuovo sul fuoco. Cuocete, con bocchetta a stella. Togliete il forno, spolverizzateli con
mescolando, e spegnete il fuoco panettone dal frigo e distribuitevi zucchero a velo e serviteli con
prima che la crema inizi a bollire. sopra la meringae preparata. Passate la crema al limone o inglese
Filtratela attraverso un colino, fatela il panettone sotto il grill ben caldo in ciotoline individuali.
raffreddare e mettetela in frigorifero. per 1 minuto o finché sarà dorato.
1 3
4
2
LA VARIANTE 1/2 cm di bordo. setacciata in una Spennellate l’interno
Metteteli su una ciotola con 1/2 dei panettoncini
MINI teglia foderata con cucchiaino di caffè in con lo sciroppo
PANETTONI carta da forno con le polvere. Montate 50 dell’ananas e farciteli
loro calottine con la ml di panna fresca con strati di ricotta
RIPIENI parte tagliata verso con 30 g di zucchero e ananas. Servite,
cucina moderna
Tagliate la calotta l’alto. Fateli dorare a velo e incorporatela a piacere, con

di 4 panettoncini leggermente sotto delicatamente alla torroncini sbriciolati,
e svuotateli il grill alla distanza ricotta. Tagliate a chicchi e polvere
delicatamente con un di 20 cm. Lavorate cubetti 4 fette di di caffè e cubetti
cucchiaino, lasciando 150 g di ricotta ananas sciroppato. di ananas.
55
TESTATO DA
così èopniùo
bu
fatto in
casa
Tre idee regalo da
realizzare con le proprie
semplice
mani per gli amici più cari.

Golosi doni confezionati
con carta trasparente e
nastri colorati, perfetti da
mettere sotto l’albero
A CURA DI SILVIA TATOZZI
Liquore al
mandarino
Facile  Per 1 bottiglia da 75 cl  Prep. 20
minuti + riposo  Cottura 5 minuti
500 ml di alcol per liquori a 95°

• 800 g di mandarini (meglio se biologici) •
500 g di zucchero
1 Lavate accuratamente i mandarini

(anche se avete acquistato quelli
biologici), asciugateli bene con carta da
cucina e con un pelapatate prelevate
la sola parte arancione della scorza.
Trasferitela in un barattolo, unite l’alcol e
lasciate riposare per circa 2 settimane,
mescolando ogni 2 giorni. Scuotete di
tanto in tanto il contenitore e, quando
possibile, tenetelo al sole. Versate 500
ml di acqua in una casseruola, unite lo
zucchero, portate a ebollizione e cuocete
1 2
lo sciroppo per 2 minuti, fino a quando
sarà completamente sciolto.
2 Lasciate raffreddare lo sciroppo, quindi
incorporatelo all’acol con le scorze di
mandarino e mescolate accuratamente.
cucina moderna
Filtrate il tutto attraverso un colino a

maglie fitte, versate il liquore in una
bottiglia da liquore ben lavata e asciugata,
chiudete ermeticamente e lasciate
riposare in un luogo buio per 1 mese.
Va conservato in frigo e servito freddo.
57
+++
PROT EIN E
0% 100% LATTE
GRASSI
DELL‘ ALTO ADIGE
DELIZIOSE RICETTE
DA PREPARARE
SCOPRI TANTE
VELLUTATA DI ZUCCA DELIZIOSE RIC
ETTE SU
CON SPECK E SKYR WWW.MILA-S
KYR.IT
Per 4 porzioni: Preparazione:
• 500g di zucca pulita e tagliata a cubetti In una pentola rosolare con l’olio la cipolla
• 1 cipolla tritata e l’aglio. Aggiungere la zucca pulita e
• 1 spicchio d’aglio tagliata a cubetti. Coprire la zucca con il brodo
• 1 pizzico di noce moscata vegetale e aggiungere le spezie.
• 1 pizzico di cannella Lasciar cuocere per almeno 30 minuti.
• 1 pizzico di cumino (carvi) in polvere Nel frattempo tagliare a fiammiferi lo Speck e
• Brodo vegetale q.b. rosolarlo in padella fino a quando diventerà
• 40g Speck Alto Adige croccante.
• 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva Una volta cotta la zucca frullarla e servirla
• Prezzemolo q.b. aggiungendo un cucchiaio di SKYR, del prezze-
• SKYR Bianco q.b. molo tritato e lo Speck croccante.
così èopniùo
bu
classico
rivisitato
3
Torta sbrisolona alla mantovana
Media  per 6 persone Prep. 30 min. unite la scorza del limone ben dorata in superficie. Togliete
 Cottura 45 minuti  Cal. 430/pz grattugiata, la vanillina, i tuorli, il la torta dal forno, lasciatela
burro freddo a pezzetti e lavorate completamente raffreddare
250 g di farina 00 • 150 g di farina di
gli ingredienti velocemente con e spolverizzate la superficie
mais macinata fine (fioretto o fumetto)
• 200 g di zucchero + 1 cucchiaio per la punta delle dita, in modo da con lo zucchero rimasto (o, in
decorare• 220 g di burro • 150 g di ottenere un composto sbriciolato. alternativa, con zucchero a velo
mandorle spellate • 2 tuorli • 1 bustina di 3 Foderate uno stampo da setacciato attraverso un colino
vanillina • 1 limone non trattato • sale
crostata da 20 cm di diametro a maglie fitte). Per trasportarla
1 Trasferite le mandorle nel con un foglio di carta da forno. senza correre il rischio di
recipiente del mixer insieme a Distribuite il composto nello romperla, potete posizionare
1 cucchiaio di zucchero; quindi stampo in uno strato uniforme, un disco sottotorta in cartoncino.
cucina moderna
tritatele grossolanamente livellandolo leggermente con Impacchettatela con carta

aggiungendo gradualmente le le mani e facendo attenzione a trasparente, carta velina o anche
2 farine setacciate, lo zucchero non premere troppo. Cuocete la carta da forno e fissatela con
rimasto e un pizzico di sale. torta in forno già caldo a 180° per un nastro colorato. Si conserva
2 Trasferite il mix in una ciotola, circa 45 minuti, finché risulterà fino a 1 settimana.
59
così è ono
più bu
1 2 3
Casette
segnatazza
Media  Per 8 casette Prep. 40 minuti +
riposo  Cottura 20 minuti
• 400 g di farina • 200 g di burro • 150 g di

zucchero di canna • 50 g di zucchero
semolato finissimo • 100 g di miele di
acacia • 1/2 cucchiaino di cannella in
polvere • 1/2 cucchiaino di zenzero e noce
moscata in polvere • 1 cucchiaino di
bicarbonato • 1 albume + 1 uovo • 250 g di
zucchero a velo • confettini per decorare •
mezzo limone
1 Montate il burro con lo zucchero

semolato fino a ottenere un
composto spumoso; unite l’uovo
prima leggermente sbattuto, il miele,
lo zucchero di canna, le spezie e la
farina setacciata con il bicarbonato;
piace
ai bambini amalgamate gli ingredienti, fino a
ottenere una palla, avvolgetela in pellicola
e trasferitela in frigo per 2 ore.
2 Stendete la pasta in una sfoglia dello
spessore di circa 3 mm: ricavate un
numero pari di rettangoli: iniziate a
ritagliare le pareti di 3 cm di altezza e 5
cm di larghezza e le facciate delle stesse
dimensioni (2 per ogni casa); intagliate
in queste ultime le “porte” per infilare le
casette sulle tazze. Tagliate un numero
pari di rettangoli di 5x4 cm e altrettanti
triangoli di 5 cm per lato per il tetto. Con i
ritagli, potete creare i comignoli. Trasferite
asette, le forme sulla placca foderata con carta
i a d e c o rare le c stri
itev nia dei v e
o da forno e infornate a 180° per 20 minuti.
Sbizzarr compag er
magari in Potete aggiung lle 3 Sbattete l’albume con lo zucchero a
b a m b in i. , c a r a m e velo e 3-4 gocce di succo di limone fino
i colorati natele
confettin colato. Confezio a ottenere una glassa, mettetela in una
di cio c ettino
o gocce u n a in un sacch con un grossa siringa senza ago o in una penna
una a detelo
nte, chiu vostra decoratrice, spremetela sui bordi dei vari
traspare rato e avrete la
c o lo a .
lo
nastro idea reg pezzi, assemblate le casette e lasciate
deliziosa solidificare la glassa. Decorate ogni
casetta, a piacere, con glassa e confettini.
Quando il
“quanto basta”
non basta...
La cucina è una scienza
esatta: per questo la
precisione è indispensabile!
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aiutano a misurare pesi, Abbreviazione
tempi e temperature... di quanto basta, nelle ricette
L’ingrediente segreto? mediche (dove è anche in uso
Passione e creatività, l’abbrev. q. s. del lat. quantum
quanto basta per trasformare satis o quantum sufficit) e nelle
la scienza in arte. ricette di cucina.
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Il tempo Il peso
in cucina fa la differenza fra quando si parla di precisione, non
un piatto cotto a regola d’arte e uno la prendiamo certo alla leggera... ci sono
cotto troppo, o troppo poco ricette super collaudate in cui gli ingre-
dienti si misurano “a occhio” e altre in cui
IL GRANDE DILEMMA: QUANTI MINUTI ogni grammo fa la differenza
SERVONO PER CUOCERE UN UOVO?
5 minuti CUCCHIAINI, CUCCHIAI, TAZZE... QUANDO LE

l’albume è appena solidificato, RICETTE NON PARLANO IN GRAMMI
il tuorlo rimane liquido
1 cucchiaino 1 cucchiaio 1 tazza
6 minuti acqua 5g 15 g 235 g

il tuorlo è ancora liquido,
solo un po’ più addensato latte 6g 17 g 245 g
7
farina 8g 20 g 120 g
minuti zucchero 9g 25 g 215 g
quasi solidificato, ma ancora
deliziosamente morbido zucchero
di canna 8g 14 g 200 g
8 minuti
solidificato, ma morbido,
facile da sgusciare
cacao
miele
3g
7g
8g
20 g
120 g
340 g
9
burro 6g 15 g 230 g
minuti
il classico uovo sodo, non asciutto, olio d’oliva 5g 12 g 220 g
dalla consistenza perfetta
riso - 7g 185 g
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La temperatura
misurare la temperatura degli alimenti significa
preparare piatti in maniera più accurata, a
tutto vantaggio del gusto... guarda come
farlo diventare un gioco da ragazzi
L’ALLEATO PERFETTO PER CUOCERE IL FILETTO

Il più pregiato fra i tagli di carne richiede un perfetto
controllo della temperatura e un trattamento di
per riguardo: bucherellarlo con una sonda vorrebbe
dire disperderne i succhi e rovinarlo. Ecco perché
misurare il termometro con puntatore laser è perfetto: misura
con precisione la tem- la temperatura al centro senza bisogno di punzecchiare
peratura interna degli MOLTO AL AL COTTURA BEN
alimenti e dei liquidi c’è SANGUE SANGUE MEDIA COTTO
temperatura temperatura temperatura temperatura
il termometro digitale con misurata al centro misurata al centro misurata al centro misurata al centro
la sonda pieghevole e con 45 °C 50 °C circa 60 °C circa 70 °C
funzione memoria
TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO

temperatura temperatura temperatura il termometro a infrarossi con il puntatore 300 °C
di fusione spatolamento di rialzo 572 °F
laser misura la temperatura degli -50 °C
-58 °F
50 °C 28 °C 31 °C alimenti senza entrarvi in contatto
50 °C 27 °C 30 °C resiste al vapore e all’umidità

45 °C 26 °C 29 °C
300 °C
572 °F
-50 °C
-58 °F
termometro termometro
digitale richiudibile da cucina a infrarossi
ACCURA art. 634488 ACCURA art. 634494
La temperatura “fino a doratura”: ovvero la perfetta
combinazione di tempo e temperatura che conferisce alle pietanze la giusta consistenza,
un colore invitante e un profumo inebriante, di quelli che fanno venire l’acquolina in bocca
usa il termometro digitale da forno Accura CONTROLLO DELLE TEMPERATURE E DEI GRADI DI COTTURA
con supporto magnetico e sonda WELL M-WELL MEDIUM M-RARE RARE
ben cotta media-ben cotta media media-al sangue al sangue
77 °C 74 °C 71 °C 66 °C 63 °C
170 °F 165 °F 160 °F 150 °F 145 °F
77 °C 74 °C 71 °C 66 °C 63 °C
170 °F 165 °F 160 °F 150 °F 145 °F
77 °C 74 °C 71 °C
- -
170 °F 165 °F 160 °F
63 °C
- - - -
145 °F
74 °C - - - -
165 °F
74 °C - - - -
165 °F
il termometro imposta automaticamente la tempe-

ratura, basta selezionare il tipo di alimento da cuo-
cere e il grado di cottura desiderato...
ed emette un segnale acustico quando

300 °C
572 °F la sonda rileva il giusto grado di cottura
0 °C
32 °F
intervallo di misurazione ha anche la funzione timer
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Vigilia Tre deliziose ricette
regionali a base di
cardi, patate, scarola,
capperi, pesce o
pecorino. Ingredienti
gustosi ma di magro
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A CURA DI SILVIA BOMBELLI
RICETTE DI G. RUO BERCHERA
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nale
e tradizio
cu cin a calabres o piuttosto
Nell a n
accalà so asi ovunque,
fisso e il b u
lo stocca si consumano q In genere,
diffusi e icem bre .
lm en te il 24 d al fo rno
spec ia ni cotte
le pre p ara zio n ti saporiti
ri in gredie
tate e a lt tortiera”.
Calabria con le pa gono definite “in
ve n
Baccalà in tortiera alla calabrese
TAVOAGLIOLO DI ONCE MILANO, PIATTO FADE, DECORAZIONI NATALIZIE DI GIOCOPLAST

Facile  Prep. 40 minuti + riposo 1 Cuocete il baccalà in acqua bollente 3 Ungete di olio una pirofila e sistemate
 Cottura 50 minuti  Calorie 350 per 4-5 minuti a fiamma bassa, sul fondo uno strato di patate. POSATE DI SCHIAVONI ARGENTI, RUNNER DI TESSITURA CALABRESE,
scolatelo, privatelo della pelle Spolverizzatele con un po’ di

1,2 kg di baccalà già ammollato e delle lische riducendolo a pezzetti. pangrattato aromatico, cospargete
• 1,5 kg di patate a pasta compatta 2 Lavate le patate e cuocetele con la con i pomodori secchi a striscioline
(Rosse Desirée o Gialle Agria) •
buccia un po’ al dente. Fate tostare e coprite con uno strato di pezzi
100 g di mollica di pane di semola
di grano duro raffermo in una padella con poco olio la di baccalà. Irrorate con qualche
• 1 cucchiaio di capperi • 1 ciuffo mollica di pane sbriciolata finissima, cucchiaio di brodo, cospargete con
di prezzemolo • 1/2 cucchiaio
mescolando continuamente. Unite il pangrattato aromatico e disponete
di origano selvatico • 1 spicchio
d’aglio • 1 peperoncino • anche il peperone dolce a pezzettini, altri 2 strati terminando con le
1 peperone dolce essiccato i capperi, il prezzemolo e l’aglio tritati, patate condite con abbondante
• 4-5 pomodori secchi sott’olio
il peperoncino e l’origano. Sbucciate olio. Cuocete in forno già caldo
• 1/2 bicchiere di brodo vegetale
• 1/2 bicchiere di olio extravergine le patate e tagliatele a rondelle a 180 °C per circa 40 minuti. Lasciate
di oliva • sale, pepe spesse circa 1/2 centimetro. intiepidire prima di servire.
Pizza e scammaro Campania
Facile  Prep. 40 minuti  Cottura 45 minuti  Calorie 290

700 g di pasta di pane • 1,5 kg di insalata scarola (o indivia)
• 4 acciughe sotto sale • 20 olive nere snocciolate (tipo Gaeta)
• 50 g di uvetta • 30 g di pinoli • 2 cucchiai di capperi sotto sale
• 1 spicchio d’aglio • peperoncino • olio extravergine di oliva • sale
1 Pulite la scarola, sfogliatela, saltare per 3-4 minuti. Eliminate

lavatela e scottatela per circa l’aglio, unite l’uvetta, i pinoli,
5 minuti in acqua leggermente i capperi, le olive intere o divise in
salata. Scolatela bene, premetela metà e un po’ di peperoncino.
per eliminare l’acqua e tagliatela 3 Con 2/3 della pasta ricavate un
a pezzetti. Dissalate e diliscate le disco e rivestite una teglia oliata
acciughe, sciacquate i capperi e rialzando i bordi. Punzecchiate
fate ammorbidire l’uvetta in una il fondo, distribuite il ripieno
ciotola con acqua tiepida. e coprite con la pasta rimasta
2 In una padella fate scaldare stesa. Sigillate i bordi con le i magro”,
a ro ” sig nifica “d ono
5-6 cucchiai di olio con l’aglio dita inumidite, spennellate la o “scàmm non veng
schiacciato, unite le acciughe superficie con un po’ d’olio e In dialett itura della Vigilia In altri
lla farc ag i.
g arata
e mescolate con un cucchiaio mettetela in forno già caldo a infatti ne i, salumi e form piena viene prep
c a rn za ri lla
di legno finchè saranno sciolte. 220° per mezz’ora, finchè la aggiunti ll’anno questa piz orza o di mozzare
i d e di sc am
period n lamelle i acciugh
e.
Aggiungete la scarola e fatela superficie della pasta sarà dorata. anche co erò la quantità d
ndo p
diminue
Sformato di cardi fiorentino

Toscana Media  Prep. 50 minuti  Cottura 1 h e 30 minuti  Calorie 350

1,8 kg di cardi gobbi o bianchi lunghi • 5 uova • 250 g di pecorino
toscano grattugiato • 70 g di parmigiano grattugiato • 1,2 l di latte
• 80 g di farina • 2 limoni • 80 g di burro • 2 spicchi d’aglio
• olio extravergine di oliva • noce moscata • sale, pepe
1 Pulite i cardi, eliminate le parti il passato di cardi, il parmigiano

rovinate e i filamenti e metteteli e le uova. Unite i cubetti di cardi
a bagno in acqua acidulata e versate il composto in uno
tagliati a tocchetti con il succo stampo a ciambella in silicone
dei limoni. Portate a ebollizione da 1,5 l. Cuocete a bagnomaria
1/2 litro di latte con 1 litro di in forno già caldo a 170° per 50
acqua, unite i cardi sgocciolati minuti e lasciate intiepidire la
e risciacquati, salate e cuoceteli preparazione nell’acqua.
finché saranno teneri. Scolateli, 3 Preparate una besciamella
saltatene in padella 800 g con con il burro, il latte e la farina
2 cucchiai di olio e uno spicchio rimasti. Cuocetela per 2
d’aglio. Di questi passatene 650 minuti, aggiungete il pecorino
e
rose ricett .
n o tip ici di nume e nel Centro Italia g al mixer e tagliate gli altri 150 g e mescolate. Capovolgete lo
I cardi s o m o n te
cucina moderna
o in Pie che a piccolissimi cubetti. stampo su un piatto, sformate

soprattutt gobbi”, re
natalizie, pregiati sono i “ erti di terra per fa 2 Preparate una besciamella la ciambella, versate sopra la
Que lli p iù e co p
iegati filla
coltivati p poca cloro densa con 50 g di burro, salsa al pecorino e mettete nel
vengono o che producano rosi. 60 g di farina e 4 dl di latte. foro i cardi lessati rimasti saltati
in mod hi e poco
fib teneri
m a n en do bianc do restano molto Salate, pepate e insaporite con in padella con un po’ d’olio e uno
ri sto m o ru di.
In que iare anch
ec la noce moscata. Frullatela con spicchio di aglio tagliati a tocchi.
no mang 67
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È
il secondo condimento più amato dopo il sugo di
pomodoro, è il simbolo gastronomico di una regione
i cui abitanti, da sempre grandi viaggiatori, ne hanno
esportato la notorietà nel mondo al punto che
attualmente è in corso la procedura per riconoscerlo Patrimonio
Unesco dell’Umanità. Stiamo parlando di sua eccellenza il pesto!
Lo amiamo sulle trofie, sulle trenette, nelle lasagne e anche
sulla pizza per la sua aromatica freschezza che combina l’intenso
profumo del basilico con l’olio e il formaggio grattugiato. È
una salsa facile da preparare avendo a disposizione ingredienti
e strumenti giusti. In particolare il basilico, l’ingrediente
fondamentale, dovrebbe essere quello della Riviera ligure,
riconoscibile dalle foglioline ovali di colore verde tenue. È
proprio questa varietà di basilico che esalta la salsa con il suo
profumo, il suo aroma intenso e il caratteristico colore verde degli alimenti dopo averli portati ad alte temperature in
vivo. Ma per ottenere un pesto eccellente non basta: occorre modo da eliminare ogni rischio di proliferazione batterica.
anche che la salsa sia preparata “a freddo”. La tradizione vuole Nel caso del pesto, il trattamento termico “cuoce” il basilico
che tutti gli ingredienti siano pestati con un pestello di legno modificandone profumo e proprietà. Oggi l’industria
dentro un mortaio di marmo in modo da ridurre pian piano il alimentare ha sviluppato altri modi di conservazione
tutto in una pasta cremosa. Oggi si utilizza anche il frullatore ma consentendoci di gustare il pesto come se fosse stato appena
gli “accademici” del pesto ritengono che il movimento violento preparato. Da oltre 150 anni Biffi opera nel mercato alimentare
delle lame surriscaldi troppo il basilico “cuocendolo”. Ma se il garantendo la massima qualità delle sue preparazioni
pesto è preparato nel modo giusto, ovvero a crudo, il risultato alimentari. Grazie alla sua lunga esperienza e ricerca, Biffi
è straordinario per profumo, consistenza, colore e sapore. La ha creato con i migliori ingredienti il Pesto Classico con
domanda che sorge spontanea a questo punto è la seguente: Basilico Genovese DOP sviluppando un sistema di lavorazione
quando non abbiamo a disposizione il basilico genovese o, completamente a freddo. Una salsa che può essere conservata
semplicemente, non abbiamo tempo o strumenti giusti per a lungo ma che rispettando tutte le caratteristiche del basilico
prepararlo come possiamo orientarci tra i tanti pesti in commercio crudo ne preserva inalterati profumo, aroma e brillantezza
sugli scaffali dei supermercati? del colore. A maggior ragione perché il basilico impiegato è
esclusivamente quello della Riviera ligure che si avvale delle
Se vogliamo essere certi di fare una scelta orientata al rispetto Denominazione di Origine Protetta e che risponde a tulle le
del metodo di lavorazione tradizionale e degli ingredienti che caratteristiche del disciplinare relative alla produzione e alla
lo compongono, la preferenza di un Pesto Non Pastorizzato raccolta. Con la lavorazione a freddo del basilico Biffi è riuscito
è sicuramente quella più fedele. La pastorizzazione, tipica dei a creare un prodotto che unisce la praticità di una salsa pronta
prodotti a lunga conservazione, consente appunto la conservazione al piacere organolettico della autentica tradizione.
SOLO BASILICO DELLA RIVIERA

Biffi si ispira alla natura per creare il proprio pesto a freddo. Il basilico impiegato è di
provenienza certificata e da filiera controllata. Le piantine sono coltivate in Riviera sui
terrazzamenti prospicenti il Mar Ligure da cui assorbono la particolare sapidità.
Per creare il Pesto Classico Biffi vengono impiegate solo le foglie più alte delle piantine,
le più tenere e profumate che conferiscono quel sapore inconfondibile che si gusta al
primo assaggio.
www.pesto.paolobiffi.it
m en u
ammicienu amici
il pranzo del
25 dicembre
Tante ricette per un invito importante che farà
la gioia di parenti e amici. Portate eleganti
con qualche tocco di originalità per trascorrere
con gioia la festa più bella dell’anno
A CURA DI DANIELA FALSITTA
ta
la capriatti
dei
Se non ora quando?

È questo il giorno per apparecchiare Insalata tiepida di astice Corona di maialino
la tavola con il servizio di porcellana,
le posate d’argento, i bicchieri di Mousse di prosciutto con patate
cristallo e filigrana. Se li avete,
aggiungete anche i candelabri e Tris di vol-au-vent Insalata alla melagrana
un’alzatina con melagrane e rametti
di ribes che richiamano il menu.
Rotolini di ricotta Mousse di cioccolato amaro
Flan di zucca e porri Millefoglie con chantilly
ent erano
tem p o i vol-au-v cucina.
Un
Insalata tiepida ata da alt
una port rdinarli dal
te o
a
al
Oggi pote iere o comprarli
di astice pasticc
tti o crud
i e surgelati
super, co

6 piccoli astici freschi • 2 carote
• 2 zucchine • una costola di sedano
• 2 arance • 2 cucchiai di timo ed erba
cipollina tritati • il succo di un limone
• 2 cucchiai di aceto di mele • 6 cucchiai
di olio extravergine d’oliva • sale • pepe
1 Lavate gli astici e lasciateli sgocciolare.

Tuffateli in una pentola d’acqua salata in
ebollizione e cuoceteli per 20 minuti; scolateli
e teneteli in luogo tiepido.
2 In una ciotola, riunite l’olio, il succo di limone,
l’aceto, sale, pepe, il trito aromatico
ed emulsionate con una forchetta.
3 Affettate carote e zucchine con il pelapatate,
scottatele in acqua bollente, scolatele e
mettetele nella ciotola con l’emulsione; unite
anche il sedano a rondelle sottili e mescolate.
25
minuti
4 Sgusciate gli astici, lasciando l’ultimo anello
del guscio e la coda, ed estraete la polpa dalle Tris di vol-au-vent
chele. Sistemate le verdure sui piatti, unite Facile  Preparazione 40 minuti  Cottura 15 minuti  Calorie 250
gli astici e alcuni spicchi d’arancia pelati
al vivo; condite tutto con la salsa emulsionata INGREDIENTI PER 6 PERSONE
18 vol-au-vent pronti • 12 code di gambero • 200 g di formaggio di
delle verdure e servite. capra fresco • un cucchiaio di miele di castagno • 6 gherigli di noce • una
carota • un cetriolo • 50 g di uova di salmone • 6 cucchiaini di maionese
• 6 cucchiaini di salsa cocktail • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• un cuore di lattuga • sale • pepe
35
minuti
1 Per realizzare i vol-au-vent nella
foto: pulite la carota e il cetriolo
2 Farcite 6 vol-au-vent con la
maionese, distribuitevi sopra
e, tenedoli separati, affettateli l’insalatina di carote e cetrioli
sottilissimi nel senso della preparata e completate con
lunghezza con un pelapatate; le uova di salmone.
scottate le striscioline di carota per 3 Realizzate ora altri 6 vol-au-vent
pochi secondi in acqua bollente in questo modo: lessate le code di
salata, scolatele, asciugatele e gambero in acqua bollente salata
trasferitele in una ciotola; per pochi minuti, scolatele e fatele
unite le striscioline di cetriolo raffreddare. Mettete il formaggio
25
minuti
e condite con olio e e pepe. di capra in una ciotola e lavoratelo
con una spatola insieme al miele e
a una macinata di pepe; trasferite la
crema in una tasca da pasticciere,
spremetela in 6 vol-au-vent e
Mousse di prosciutto guarniteli con i gherigli di noce.
Preparate 1 dl di gelatina seguendo le istruzioni e 4 Riempite gli ultimi 6 vol-au-vent
cucina moderna
lasciatela raffreddare. Tritate 300 g di prosciutto con la salsa cocktail, guarnite

cotto versando nel frullatore 2 cucchiai di Marsala ognuno con 2 gamberi e qualche
e amalgamate, poco alla volta, la gelatina fogliolina di lattuga e cospargete
raffreddata ma ancora liquida. Unite 1 dl di panna con una macinata di pepe.
poco montata fino a ottenere una spuma leggera;
livellatela e fatela rassodare in frigo per un’ora.
73
CUCINA MODERNA PER GRANA PADANO
LA CLASSE DI
UN FORMAGGIO I nizia tutto con latte
AUTENTICO
di altissima qualità,
lavorato dalla maestria
dei casari nell’applicare
regole millenarie con
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GRANA PADANO DOP RISERVA l’eccellenza a denominazione di
origine protetta più consumata
nel mondo e resa ancora
più distintiva dal tempo di
stagionatura. Le forme di
Grana Padano DOP Riserva
passano più di 20 mesi
(anche 24!) sulle scalere,
dove crescono i profumi di
burro, fieno, frutta secca, che
si stemperano lentamente al
palato insieme a un’intensa
nota di brodo. Per varietà di
sapori e sapidità si abbina con
vini maturi o con i passiti e
perfino con le bollicine più
raffinate. Ma si accompagna
bene anche alle note amare e
all’effervescenza delle birre.
Due fra tutte, una Strong Ale
scurissima o una Sweet Stout
dalla schiuma cremosa.
ZUPPA DI PATATE VIOLA CON NERVETTI ALL’AGLIO, GRANA PADANO DOP RISERVA E TARTUFO BIANCO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 400 g di patate viola • 150 g di nervetti • 1 spicchio di aglio • 300 ml di latte • 100 g di Grana Padano DOP Riserva • Tartufo
bianco d’Alba • Prezzemolo tritato • 30 g di burro • 30 g di cipolla tritata • 20 g di Olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Bollite i nervetti in acqua salata per circa 3 ore. Tagliate le patate a pezzi, rosolatele in una casseruola con burro e cipolla tritata.
Bagnate con il latte e portate a cottura. Frullate insieme al Grana Padano DOP Riserva grattugiato fino ad ottenere una crema
densa e vellutata. Scottate in padella i nervetti con l’olio, l’aglio e il prezzemolo. Versate la zuppa nella fondina e aggiungete un paio
di cucchiai di nervetti e lamelle di tartufo a piacere.
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Rotolini di ricotta

600 g di lasagne fresche all’uovo
• 500 g di ricotta fresca • 20 grosse
foglie di basilico • un cucchiaino
di foglioline di timo • 100 g di grana
padano grattugiato • noce moscata
• 3 cucchiai di olio extravergine
d’oliva • 7 dl di latte • 60 g di burro
• 60 g di farina • sale • pepe
1 Preparate la besciamella. Sciogliete

il burro in un pentolino, incorporate
la farina, diluite con il latte caldo e
cuocete fino a ottenere una salsa fluida;
salate, pepate, unite una grattatina
di noce moscata e fate raffreddare.
90
minuti
2 Frullate il basilico con il timo e 2 cucchiai
d’olio fino a ottenere un trito grossolano,
poi mescolatelo con la ricotta, il grana,
il sale e poca noce moscata.
Corona di maialino con patate 3 Lessate le lasagne; scolatele molto al
Media  Preparazione 20 minuti  Cottura 70 minuti  Calorie 345 dente e stendetele su un telo umido.
Spalmatele con la crema di ricotta,
INGREDIENTI PER 0 PERSONE arrotolate e tagliate dei cannelloni di 4 cm.
2 carré di maialino da latte del peso totale di 1,2 kg, con le costole spuntate e
pareggiate in alto e incise a una a una alla base, ma non staccate • 2 rametti di 4 Versate metà della besciamella in una
rosmarino • un rametto di salvia • 3 foglie d’alloro • la scorza di un’arancia non pirofila, disponete i piccoli cannelloni
trattata • 2 spicchi d’aglio • 4 cucchiai di vino bianco • un kg di patate gialle • 2 in piedi, ben stretti, e copriteli con
cucchiai di rosmarino tritato • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva • sale • pepe
la besciamella rimanente. Infornate a
1 Appoggiate i 2 carré sul piano di lavoro eliminate le erbe aromatiche 180° per 25 minuti o finché sono dorati.
con gli ossi sporgenti delle costole e la scorza d’arancia. Cospargete, se vi piace, con scagliette
verso l’alto; accoppiateli formando 3 Pelate le patate, lavatele, asciugatele di grana e foglioline di basilico fresco.
una corona e legateli strettamente e con l’apposito attrezzino, scavatele
con un doppio giro di spago da cucina. in modo da ottenere tante palline
Sistemate la corona in una teglia unta
d’olio e coprite le punte delle costole
più o meno regolari e delle stesse
dimensioni; cuocetele per 15 minuti
55
minuti
con striscioline di carta d’alluminio, a vapore, quindi sistematele in una
per evitare che si brucino in forno. pirofila in un solo strato, salatele,
2 Ponete al centro della corona le erbe conditele con il rosmarino tritato e
aromatiche, la scorza d’arancia l’olio rimanente e fatele dorare sotto
intera e l’aglio; salate e pepate, il grill per 20 minuti, girandole spesso.
bagnate con il vino e infornate a 180° 4 Trasferite la corona di maialino su
cucina moderna
per 50 minuti o finché la carne sarà un piatto di portata e irroratela con il

dorata. Di tanto in tanto, irrorate fondo di cottura filtrato; distribuite le
l’arrosto con il suo fondo di cottura, patate arrosto tutto intorno alla carne
allungandolo, se necessario, con e, se vi piace, guarnite con un mazzo
un poco di acqua calda. Al termine, di erbe aromatiche e rametti di ribes.
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e grassi di origine animale, coloranti sintetici e residui antibiotici. Oggi puoi
sceglierle anche da galline allevate a Terra o all’Aperto.
menui
20
INSALATA ALLA MELAGRANA
Lavate 200 g di lattuga, 200 g di radicchio e 100 g di songino. Sgranate 1 melagrana
in una ciotola tenendo anche il succo; unite 6 cucchiai d’olio, 1 cucchino di senape e 4
amic
minuti
cucchiai di aceto balsamico, sale e pepe; mescolate con una forchetta senza schiacciare
i chicchi di melagrana e condite l’insalata con la salsa un attimo prima di servirla.
Flan di zucca e porri 95

minuti
Facile  Preparazione 35 minuti  Cottura 60 minuti  Calorie 280

1 kg di zucca • 3 porri • 4 uova • 50 g di grana padano grattugiato •
noce moscata • olio extravergine d’oliva • 500 ml di latte • 50 g di
burro • 60 g di farina • burro e farina per lo stampo • sale • pepe
1 Private la zucca della scorza e 4 Frullate la zucca e i porri nel mixer,

dei semi e tagliatela a tocchetti. trasferite il frullato in una ciotola e
Eliminate la parte più verde di mescolatelo con la besciamella, le
2 porri, tagliateli a rondelle sottili uova leggermente sbattute, il grana
e fatele sgocciolatele bene. grattugiato e una grattata di noce
2 Mettete 3 cucchiai d’olio in una moscata; salate e pepate.
casseruola e fate imbiondire i porri, 5 Imburrate e infarinate uno stampo
pane decorativo mescolando spesso; unite con diametro di 25 cm e foro
Mettete in tavola una pioggia la zucca, salate, pepate, bagnate centrale, versate il mix di zucca,
di stelle e cuoricini di pane. con 2 mestoli d’acqua tiepida e livellate e infornate il flan, a 180°
Scegliete pane nero di segale cuocete per 30 minuti a fiamma per un’ora a bagnomaria. Lasciate
e farina integrale (quello media, mescolando spesso. intiepidire e poi sformatelo.
tedesco, per intenderci) e 3 Preparate la besciamella: sciogliete 6 Lavate il porro rimasto, asciugatelo,
create le sagome con un il burro in un pentolino, incorporate tagliatelo a julienne e friggete le
coppapasta in metallo. la farina, diluite con il latte caldo striscioline per pochi secondi in una
Potete ottenere ottimi e fate addensare la salsa; salate, padella con l’olio rimasto caldissimo;
risultati anche usando il pane pepate e lasciatela intiepidire. scolatele e usatele per decorare.
bianco in cassetta (foto in
alto), a patto di farlo tostare
in forno solo dopo averlo
tagliato. Così risulterà
croccante ma non secco.
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cucina moderna
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Mousse di cioccolato
amaro
Tagliate 300 g di cioccolato
amaro a pezzetti, metteteli
in una ciotola, unite 5
cucchiai di succo di
mandarino e fate fondere a
bagnomaria. Mentre si
raffredda, sgusciate 3 uova
separando i tuorli dagli
albumi. Sbattete i tuorli con
2 cucchiai di zucchero fino a
ottenere un composto
spumoso; unite il cioccolato
fuso e mescolate con una
60
minuti
spatola. Montate a neve
ferma gli albumi e 1 dl di
panna fresca, in due ciotole
Millefoglie con chantilly
separate. Amalgamate al Facile  Preparazione 40 minuti  Cottura 20 minuti  Calorie 670
mix di cioccolato prima gli
albumi, mescolando 3 panetti di pasta sfoglia surgelata da 250 g l’uno • zucchero a velo vanigliato
delicatamente dall’alto • 7 dl di panna fresca • 5 dl di latte • 4 tuorli • 80 g di zucchero • 80 g di fecola
verso il basso, poi la panna, di patate setacciata • un baccello di vaniglia inciso • la scorza di un limone
non trattato • qualche rametto di ribes per la decorazione
continuando a mescolare
fino a ottenere un composto 1 Fate scongelare la pasta sfoglia a un cucchiaio di legno in modo che
il più possibile omogeneo. temperatura ambiente; mettete un non si formino grumi. Filtrate il latte
Versate la mousse in 8 tazze panetto per volta tra 2 fogli di carta da e incorporatelo a filo, continuando a
da tè e fatela rassodare in forno e stendetelo con il matterello: alla mescolare fino a ottenere un composto
frigo per almeno 2 ore. Prima fine dovete ottenere 3 sfoglie regolari omogeneo. Versatelo in una casseruola
di servire, cospargete con di 3 mm circa di spessore. e cuocetelo a fiamma molto bassa,
del cacao setacciato e 2 Ritagliate le sfoglie con un coltello continuando a mescolare, finché la
decoratela con pezzetti affilato, seguendo i contorni di uno crema inizia ad addensarsi; spegnete e
di mandarino candito. stampo a forma di stella di 20-22 cm. fate raffreddare, mescolando spesso per
Punzecchiate le 3 stelle ottenute con evitare che si formi una sottile pellicina.
40
minuti
una forchetta e cuocetele, una alla
volta, sulla placca del forno caldo a
200° per 20 minuti circa, o finché
4 Montate molto soda la panna
fredda di frigo e unitela alla crema,
amalgamandola con una spatola, in
saranno dorate e gonfie; toglietele man modo da ottenere un composto soffice.
mano dal forno e lasciatele raffreddare 5 Sistemate una stella di sfoglia su
su una gratella per dolci. un piatto di portata, spalmatela con
3 Portate il latte a ebollizione in un metà della crema e cospargetela con
pentolino con la scorza di limone e la qualche chicco di ribes; coprite con
vaniglia. Sbattete i tuorli in una ciotola un’altra stella, farcite anche questa
con lo zucchero fino a ottenere una con la crema e il ribes, completate
crema spumosa e bianca; unite la con l’ultima stella, cospargetela con
fecola continuando a mescolare con abbondante zucchero a velo e servite.
n on t o
il soli
primo
lasagne
di mare
Piatti raffinati ed eleganti
per un’occasione importante
o per ricevere amici e parenti
la sera della Vigilia.
Rigorosamente di magro,
ognuna con un tocco in più:
frutta secca, burro alle erbe,
chips di verdure...
A CURA DI ANNA PACCHI, RICETTE DI DANIELA MALAVASI,
Le mosse giuste spellato, pronto per cottura; sfoglie di pasta e montate

e
nient
Per non arrivare in affanno procuratevi il limone dolce, le lasagne in una pirofila
es s alla cena con gli ospiti, fate un particolare agrume dal che possa essere portata
str sapore poco acido. Preparate direttamente in tavola.
attenzione all’acquisto degli
ingredienti e ai vari passaggi prima il pesce, poi la Potete preparare il piatto
di questa ricetta. Scegliete besciamella, quindi la salsa e il giorno prima e infornarlo
baccalà già dissalato e il pesto di limone. Scottate le un’ora prima di servirlo.
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Media  Preparazione 45 minuti

125 g di sfoglia per lasagne • 125 g
di sfoglia verde per lasagne
• 400 g di baccalà spellato, pronto
all’uso • 80 g di burrata • 1 spicchio
di aglio • 1 scalogno • 1 limone
dolce non trattato • 1 mazzetto di
prezzemolo • 40 g di pinoli • 7 dl di
brodo di pesce • 1 bicchiere di vino
bianco secco • 1 bicchiere di latte
• farina • burro • olio extravergine
d’oliva • sale • pepe
1 Tagliate il baccalà a tocchetti e

infarinateli. Sbucciate lo scalogno,
tritatelo e fatelo rosolare con 3 idea
gourmet
cucchiai d’olio; unite il baccalà, fatelo
dorare, bagnate con il vino e lasciatelo
evaporare. Aggiungete il latte, coprite
e cuocete a fuoco basso per 20 minuti.
Con gamberi e capesante
2 Preparate la besciamella: fate fondere Media  Preparazione 45 minuti  Cottura 60 minuti  Calorie 900
30 g di burro in una casseruola, unite
50 g di farina, mescolatela con una INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 250 g di sfoglia per lasagne • 700 g di gamberi • 300 g di noci di capesante
frusta, versate il brodo freddo e, sempre • 1 scalogno • 1 mazzetto di erbe miste (basilico, prezzemolo, erba cipollina)
mescolando, fate cuocere il composto • 1 bicchiere di vino bianco secco • 2 dl di brodo di pesce • 2 cucchiai di
a fuoco basso, per 12-15 minuti, fino Cognac • 2 dl di panna fresca • 4 dl di latte • 40 g di farina • olio extravergine
d’oliva • 100 g di burro • sale • pepe
a ottenere una salsa cremosa.
Frullate il baccalà riducendolo 1 Sgusciate i gamberi, trasferite teste fuoco vivace. Preparate la besciamella
in purea, mescolatelo alla salsa, e code in una casseruola con un con 40 g di burro, la farina versata
salate e pepate. filo d’olio, fatele rosolare per pochi tutta in una volta e il latte freddo;
3 Tritate la scorza del limone con il istanti, unite il brodo e fate cuocere quando la salsa si sarà addensata
prezzemolo e l’aglio. Fate tostare fino a ridurre il liquido della metà. incorporate il fumetto. Mescolate e
leggermente i pinoli in un padellino, Filtrate il fumetto ottenuto, regolate di cuocete ancora per pochi istanti a
spezzettateli lasciando interi i più sale e pepate. Sbucciate lo scalogno, fuoco vivace, sempre mescolando.
piccoli e mescolateli al trito di limone. tritatelo con una manciata di foglie Regolate di sale e pepate.
4 Sgocciolate la burrata, riducetela a di prezzemolo e fatelo rosolare con 3 Lessate le sfoglie per 1 minuto in
fiocchetti e cospargetela con un po’ di un filo d’olio a fuoco basso; versate il acqua bollente salata e scolatele su un
pesto al limone. Lessate le sfoglie per 1 vino e lasciatelo evaporare. Unite le telo. Imburrate una pirofila, adagiate
minuto e scolatele su un telo. Imburrate capesante e i gamberi, fateli saltare un primo strato di lasagne e copritelo
una pirofila e riempitela alternando i per 3 minuti, bagnateli con il liquore con una parte del pesce e poi con uno
2 tipi di sfoglia con la salsa al baccalà e la panna e proseguite la cottura fino strato di besciamella. Proseguite fino
cucina moderna
e un po’ di burrata. Terminate con a quando il fondo si sarà addensato. a esaurire gli ingredienti terminando
una spolverata di pesto al limone, una 2 Tritate finemente le erbe, unite 40 g di con il pesce velato di besciamella e
macinata di pepe e qualche fiocchetto burro morbido e mettete il composto arricchito con qualche fettina di
di burro. Fate cuocere le lasagne in in frigo (vedi box). Scaldate il fumetto burro alle erbe. Infornate a 180°
forno a 200° per 20 minuti e servite. di pesce e fatelo ridurre leggermente a per 20 minuti e servite.
81
IN TUTTO IL SERVIZIO: TESSUTI DI TESSILARTE, PIATTI LSA DISTRIBUITI DA MAINO, POSATE MEPRA, DECORAZIONI NATALIZIE GREEN GATE
n on t o
il soli
primo
Pescatrice e frutti di mare

250 g di sfoglia per lasagne • 600 g di pescatrice pulita
• 500 g di cozze pulite • 500 g di vongole già spurgate • 2 spicchi
di aglio • ½ peperoncino piccante • 1 mazzetto di prezzemolo
• vino bianco secco • 50 g di farina • 5 dl di latte • 50 g di burro
• olio extravergine d’oliva • sale
1 Lavate bene le cozze e le vongole, filtrato dei frutti di mare e un

mettetele sul fuoco in un tegame cucchiaino di prezzemolo tritato.
basso e largo con 1 spicchio di Fate fondere il burro, unite la
aglio sbucciato e schiacciato e farina mescolandola con una
3-4 cucchiai d’olio e toglietele frusta, versate poi il liquido e
man mano che si aprono. Filtrate continuate a mescolare fino a
il fondo di cottura in un colino ottenere una salsa morbida.
e tenetelo da parte con i frutti 4 Lessate le sfoglie per 1 minuto
classica
di mare sgusciati. e scolatele su un telo. Versate
2 Tagliate a tocchettini la pescatrice un mestolino di salsa sul fondo
e fatela rosolare in un tegame di una pirofila, aggiungete uno Al salmone con
con un filo d’olio e il peperoncino
privato dei semi e tritato;
strato di lasagne, ancora un po’ di
salsa e poi un po’ di sugo di pesce.
carciofi e porcini
bagnatela con ½ bicchiere di Proseguite con altre lasagne, Media  Preparazione 60 minuti
vino, lasciate che evapori e unite i salsa e sugo, fino a esaurire gli  Cottura 60 minuti  Calorie 670
frutti di mare e una spolverizzata ingredienti e terminando con INGREDIENTI PER 4 PERSONE
di prezzemolo tritato. Fate un velo di besciamella sull’ultimo 250 g di sfoglia per lasagne • 400 g di filetto
insaporire il tutto e tenete al caldo. strato di pasta. Cuocete le di salmone spellato • 2 carciofi • 4 funghi
porcini piccoli e sodi • 1 spicchio di aglio
3 Preparate la besciamella: lasagne in forno a 180° per • 1 ciuffo di prezzemolo e maggiorana •
mescolate il latte con il fondo 20-25 minuti e poi servitele. 1 limone • 4 dl di brodo vegetale • 1 pezzetto
di porcino secco • 40 g di farina • 80 g di
burro • olio extravergine • sale • pepe
1 Pulite i carciofi, privateli delle spine e del fieno e

speziata affettateli sottili immergendoli in acqua acidulata
con succo di limone. Pulite i funghi, eliminate
la base terrosa, passateli con un telo umido e
tagliateli a fettine sottili. Tritate l’aglio con le erbe.
2 Preparate la besciamella: fate fondere 40 g di
burro, unite la farina mescolando, versate il brodo
freddo, il porcino secco ridotto in polvere,
2 cucchiai di trito di erbe e aglio e cuocete per
10 minuti, fino a ottenere una salsa.
3 Fate rosolare il salmone con un filo d’olio e 20 g
di burro per 2-3 minuti per parte, spezzettatelo,
salatelo e pepatelo. Fate saltare a fuoco vivace i
funghi e i carciofi con un filo d’olio, cospargeteli
Come cuocere con il trito rimasto e salateli. Lessate le sfoglie per
la pescatrice 1 minuto e scolatele su un telo. Alternate in una
Ha carni molto morbide e pirofila unta le lasagne con un po’ di salmone,
dalla consistenza burrosa e un po’ di salsa e un po’ di verdure. Completate
in cottura rilascia una specie
con qualche fiocchetto di burro e infornate a 180°
di latticello che va eliminato.
per 20 minuti.
Rosolate quindi i cubetti,
scolate il liquido e poi unite
82 • dicembre 2018 il peperoncino.
pi a t t o
f or t e
grandi secondi Cappone
alle tre farce
ripieni
Elaborata  Preparazione 1 ora
 Cottura 2 ore e 1/2  Cal. 760

1 cappone intero disossato (anche
le cosce) • 2 fette di petto di pollo spesse
• 500 g di carne macinata di maiale
• 150 g di mortadella in una sola fetta
Tre farce più golose che mai per i protagonisti • 100 g di fondo di prosciutto crudo
• 3 foglie di verza scura • 150 g di mollica
delle feste: cappone, faraona e tacchinella. di pane casereccio raffermo • 2 uova
Ognuno accompagnato da un contorno chic e 2 tuorli • 100 g di parmigiano reggiano
grattugiato • 2 cucchiai di prezzemolo
A CURA DI C. CASSÉ, RICETTE DI G. RUO BERCHERA, FOTO DI M. LODI tritato • 10 steli di erba cipollina
• 200 g di verdure da soffritto (sedano,
carota, scalogno) a pezzettoni • 2 spicchi
d’aglio • 2 bicchieri di vino bianco secco
• 2 bicchieri di brodo vegetale • olio
extravergine d’oliva • noce moscata
• sale • pepe
1 Tagliate la mortadella e il prosciutto crudo

a cubettini e tritate i ritagli. Mescolate
il tutto con la carne macinata, 1 uovo,
1 cucchiaio di prezzemolo, sale, pepe
e noce moscata. Ammorbidite il pane
nelle restanti uova sbattute e impastatelo
con il prezzemolo rimasto, l’erba
cipollina tritata e il parmigiano: unite
eventualmente poco brodo per ottenere
un composto morbido ma non molle.
2 Scottate le foglie di verza in acqua
bollente e disponetele su un tagliere
accavallandole in modo da formare
un grosso rettangolo. Ponete al centro
il composto a base di pane formando
un salsicciotto e avvolgetelo con la verza.
3 Appoggiate il cappone sulla pelle
e sistemate le cosce ben vicine al corpo.
IN TUTTO IL SERVIZIO, Disponete le fette di petto di pollo tra
PIATTI DI PORTATA
ANDREA FONTEBASSO, le cosce e la parte del busto dove non c’è
POSATE BROGGI
carne; salate e pepate. Mettete al centro
metà del ripieno, appoggiatevi il rotolo di
Polpettine di patate e mele verza (dovrà prendere tutta la lunghezza

del busto) e coprite con il ripieno rimasto.
PER 10 PERSONE, CALORIE 145 Richiudete il cappone, legatelo con spago
Lessate 8 patate medie, pelatele e schiacciatele da cucina, salatelo e pepatelo.
con una forchetta. Sbucciate 2 mele renette, 4 Disponetelo in una pirofila con un filo
grattugiatele con la grattugia a fori grossi d’olio, le verdure, gli aromi e l’aglio.
e unitele alle patate insieme a 2 cucchiai di farina, Cuocetelo in forno caldo a 180° per 20
60 g di parmigiano reggiano grattugiato e un trito minuti, irroratelo con il vino, abbassate
composto da 1/2 spicchio d’aglio e un po’ di timo. la temperatura a 170° e proseguite
Salete e pepate. Formate delle polpette e fatele la cottura per 2 ore bagnando di tanto
dorare in una padella con un filo d’olio. Servite in tanto con un po’ di brodo.
decorando con spicchi di melina selvatica e timo.
Carciofi arrosto alle mandorle
PER 8 PERSONE, CALORIE 170
Faraona in rete Private 8 carciofi delle foglie esterne e della parte
croccante legnosa dei gambi, tagliateli a metà e togliete
il fieno interno. Tritate 2 spicchi d’aglio con un po’ di
Elaborata  Preparazione 1 ora timo e mescolateli con olio, sale e pepe. Disponete i
 Cottura 2 ore  Cal. 710 carciofi su una teglia oliata, conditeli con l’intingolo
e lasciateli insaporire mezz’ora. Cuoceteli per 20
INGREDIENTI PER 8 PERSONE minuti in forno caldo a 190°, spruzzandoli con vino
1 faraona pulita • 400 g di petto
di tacchino tritato • 150 g di salsiccia bianco dopo 10 minuti e spolverizzadoli con 70 g di
• 150 g di pancetta tesa a fettine mandorle a filetti dopo altri 10 minuti.
• 200 g di rete di maiale • 2 uova • 100 g
di mollica di pane raffermo • 3 prugne
secche • 3 albicocche secche • 2 carote
• 1 costa di sedano • 1 piccolo cipollotto
• 1 spicchio d’aglio • 1 un mazzetto
aromatico (salvia, rosmarino, alloro)
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 dl di grappa • 1 bicchiere di vino
bianco • 2 bicchieri di brodo vegetale
• olio extravergine d’oliva • sale • pepe classico
rivisitato
1 Fate ammorbidire le prugne tagliate
in quarti nella grappa e il pane in poco
brodo. Lavate internamente la faraona
allargando un po’ l’apertura e asciugatela.
Tritate 1/2 carota, 1 pezzetto di sedano
e il cipollotto e soffriggeteli in un pentolino
con 2 cucchiai di olio. Unite 1/2 carota
a cubetti e fatela stufare. Mescolate
il tacchino con la salsiccia spellata,
la mollica strizzata, il soffritto
con la carota, le prugne e le albicocche
(tenete da parte la grappa), le uova
e il prezzemolo; salate e pepate.
2 Ammorbidire la rete di maiale in acqua
tiepida. Farcite la faraona con il composto,
salatela e pepatela in superficie
e copritela con le fette di pancetta. Quindi
avvolgetela interamente con la rete.
3 Mettetela in una pirofila oliata con intorno
le verdure rimaste a tocchetti e gli aromi
ide,
rni morb
restanti e irrorate con un filo d’olio.
lete o ttenere ca superficie?
Vo anti in
Cuocete in forno caldo a 190 ° per 20 ma crocc ato con il vino,
er s fum no
minuti, sfumate con il vino mescolato Dopo av on carta da for nta
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con la grappa tenuta da parte e proseguite ta; se
2 g na ta e strizza . Toglietela
la cottura a 170° per circa 1 ora e 1/2 ba stituitela
bagnando ogni tanto con un po’ di brodo. bruna so ima mezz’ora.
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3
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cucina moderna
85
pi a t t o
f or t e
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la carne d rodo,
irrorare to con un po’ di b o
tan uid
in . Se il liq ate
affogarla u
ma senza sufficiente, contin ra.
u
fosse già il fondo di cott ra
nare co n a m ezz’o
a bag nell’ultim
Smettete
Tacchinella
al cotechino
 Cottura 3 ore e 1/2  Cal. 660

1 tacchinella pulita di 3-3,5 kg
• 1 grosso cotechino (o 2 medi)
• 400 g di salsiccia al finocchio
• 2 coste di sedano • 1 grossa carota
• 5 scalogni• 1 mazzetto aromatico
(salvia, rosmarino, alloro)
• 2 spicchi d’aglio • 1/2 litro circa
di brodo vegetale • 2 bicchieri
di vino bianco • 1 bicchiere di vino
moscato • 4 cucchiai di aceto
di mele • olio extravergine d’oliva
• sale • pepe
1 Mettete il cotechino in pentola

con abbondante acqua fredda
e lasciatevelo per 2 ore. Poi
bucherellatelo con un ago e fatelo
sobbollire a fiamma bassa per 1 ora.
2 Tagliate la salsiccia a pezzetti.
Lavate e asciugate la tacchinella
internamente allargando un po’
l’apertura. Farcitela con il cotechino
spellato e i pezzi di salsiccia cercando
di distribuirli intorno al cotechino.
Versate all’interno metà del Moscato
e cucite l’apertura.
idea 3 Pulite, lavate e riducete pezzetti il
gourmet
sedano e la carota. Sbucciate gli
scalogni e l’aglio. Mettete la tacchinella
in una capace pirofila con intorno le
Cimette alla frutta secca verdure, gli scalogni, l’aglio e gli aromi
e cuocetela in forno caldo a 190 °C
PER 12 PERSONE, CALORIE 185 per circa 20 minuti. Irrorate con i vini
Riduce in cimette 600 g di cavolfiore bianco, 600 g e l’aceto e proseguite la cottura a
di cavolfiore violetto e 600 g di broccolo romanesco 170° per 2 ore abbondanti (verificate
incidendo i gambetti con un taglio a croce. Scottatele eventualmente che la temperatura
in acqua bollente salata per 2 minuti e scolatele. arrivi a 72 °C nella parte più spessa
Strofinate 2 grandi pirofile con uno spicchio d’aglio, del petto) irrorando di tanto in tanto
oliatele e sistematevi le verdure. Irroratele con olio con un po’ di brodo vegetale
e cospargetele con 80 g di pistacchi, 80 g di mandorle o bagnando con il fondo di cottura.
e 80 g di nocciole tritati grossolanamente. Fate
dorare sotto il grill del forno per pochi minuti.
La Corona
Lo Scettro
La Reggia
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A CURA DI MONICA PILOTTO
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si unisce un caldo colore ambrato che lo rende anche un bene il tutto e completate versando
ingrediente da cocktail ideale (70 cl). www.amarodelcapo.com lentamente nel bicchiere 60 ml
cucina moderna
di crema di latte, in modo che

rimanga in superficie. Guarnite con
1 pizzico di polvere di caffè e, a
piacere, 1 cucchiaiata di panna.
89
89
d ol c i a
di cas
pani soffici
di buon augurio
Tre dessert speciali da offrire agli amici per scambiarsi i regali in modo
affettuoso e informale. Con eleganti bevande in tazza per gustarli al meglio
A CURA DI SILVIA BOMBELLI
A LLO.
L A T T E IN GI i
con id
Serv itelo gliete 4 cucchiain iele,
Scio h ia i d i m o,
in 4 cucc rdamom
curcuma alche seme di ca tero,
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4 bicchie ltrate e serv ire.
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1 2 3
685
calorie
Treccione con prugne secche al miele
2 Con un coltello incidete a metà il rotolo
a porzione Media  Preparazione 90 minuti
+ il riposo  Cottura 50 minuti nel senso della lunghezza senza
Corona con INGREDIENTI PER 6 PERSONE
tagliarlo completamente e lasciando
frutta candita 500 g di farina 0 • 15 g di lievito

di birra • 200 ml di latte • 50 g di
intera un'estremità (3-4 cm). Separate
i 2 lembi del rotolo, prendete l'estremità
Facile  Prep. 50 min.+ il riposo zucchero • 2 uova • 70 g di burro lasciata intera e fatela passare da sotto
• 250 g di prugne secche tra i 2 lembi, tenendo la parte tagliata
 Cottura 30 min.
snocciolate • 130 g di granella
di mandorle • 5 cucchiai di miele dei lembi verso l'alto.
• 400 g di farina 00 • 200 g • 1 limone non trattato • sale 3 Intrecciate i 2 lembi di pasta e lasciate
di farina manitoba • 90 g di un po' di spazio aperto alla fine per
burro • 100 g di zucchero • 1 Sciogliete il lievito nel latte tiepido con
inserire il pezzo di rotolo tenuto da
40 g di lievito di birra • 1 uovo lo zucchero. Versate la farina a fontana
• 1 tuorlo • 1 baccello di vaniglia parte. Sigillate il treccione e trasferitelo
sulla spianatoia, disponete al centro le
• 3 dl di latte fresco intero + quello sulla placca foderata con carta da
per spennellare • 2 cucchiai uova, il lievito sciolto, il burro morbido
forno bagnata e strizzata. Lasciate
di acqua di fiori d'arancio • 100 g e un pizzico di sale. Impastate per 10
di cubetti di frutta mista candita lievitare per 2 ore e poi cuocete in forno
minuti, fate una palla, incidetela a croce
• 100 g di frutta disidratata • a 180° per circa 40 minuti.
50 g di granella di zucchero • sale e lasciatela lievitare coperta per per
2 ore. Cuocete le prugne secche con
1 Sciogliete in una ciotola il lievito poca acqua per 10 minuti, sgocciolatele
di birra con 1 dl di latte, 20 g di e tritatele. Mescolatele con il miele,
zucchero e 50 g di farina. Formate il succo di 1/2 limone e la sua scorza
una pallina e fatela lievitare in grattugiata. Stendete la pasta a
un luogo tiepido, coperta con rettangolo (50x25 cm). Spalmatelo
pellicola. Mettete a bagno la frutta con il mix di prugne e la granella
disidratata in acqua tiepida e di mandorle lasciando liberi
lasciate ammorbidire il burro. i bordi. Arrotolatelo per il lato
2 In una ciotola versate la farina 00 lungo, tagliate un cilindro
rimasta e la manitoba, lo zucchero (3-4 cm) e tenetelo
e il latte rimanenti, l'uovo e l'acqua da parte.
di fiori d'arancio. Togliete i semi
dal baccello di vaniglia, uniteli
all'impasto con un pizzico di
sale e impastate per 10 minuti.
700calorie
a porzione
Incorporate il lievito, lavorate
per 10 minuti, amalgamate il
burro, unite la frutta disidratata
e i canditi. Formate una palla. A MISÙ te
con TIR la
Incidetela a croce e fatela Serv itelo TAZZA. Mesco
IN ffè,
lievitare coperta per circa 2 ore. di ca
4 tazzine quore al caffè,
3 Lavorate ancora l'impasto per ia i d i li
4 cucch i di Cogn
ac
1 minuto, dividetelo in 3 cilindri e 4 cucchia olato
c c
intrecciateli. Disponete la treccia e 6 di cio so con poco
fu
sulla placca foderata con carta fondente erizzate
da forno, chiudetela a ciambella,
1 2 n e lla
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latte. Spo e decorate
co n c a n anna.
iuffo di p
spennellatela con il tuorlo sbattuto con un c
con poco latte e spolverizzate
la superficie con la granella di
cucina moderna
zucchero. Fate lievitare la treccia

ancora per 1 ora e cuocete in forno
già caldo a 180° per 30 minuti.
Lasciate intiepidire e servite.
91
d ol c i a
di cas
L ATE.
n H O T CHOCO ia 50 g
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Serv itelo gliete a bagnom ucchiaino
Scio dente , 1 c
lato fon gliete
di ciocco 1,5 dl di latte. To l di rum.
er o e 3 0 m
di zucch co e aggiungete di paprika
l fu o z ico
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d a un piz
zate con serv ite.
Spolveriz nte, mescolate e
calorie picca
a porzione
1 Babka al cioccolato
Media  Preparazione 40 minuti una ciotola, coprite con pellicola
+ il riposo  Cottura 40 minuti e lasciate lievitare per 2 ore.
2 Sciogliete a bagnomaria il cioccolato
INGREDIENTI PER 6 PERSONE tagliuzzato con il burro, unite
• 600 g di farina • 120 g di zucchero
• 100 g di olio di semi ghiacciato • lo zucchero rimasto e il cacao
2 uova • 20 g di lievito di birra • setacciato mescolando e lasciate
120 g di cioccolato fondente • 120 g raffreddare. Lavorate l'impasto per
di burro • 30 g di cacao amaro • sale
qualche minuto, dividetelo a metà,
2 1 Fate sciogliere il lievito e fallo ricavate 2 rettangoli spessi 5 mm.
sciogliere in 240 ml di acqua Farciteteli con la crema preparata,
tiepida con 1 cucchiaio di zucchero. arrotolateli per il lungo, metteteli sulla
Mescolate in una ciotola la farina, 60 placca foderata con carta da forno,
g di zucchero semolato, l'olio tolto copriteli con la pellicola e lasciateli
dal freezer, l'acqua con il lievito e lievitare per 2 ore.
un pizzico di sale. Mescolate bene e 3 Intrecciate i due rotoli ben stretti,
incorporate le uova, uno alla volta. metteteli in uno stampo da plumcake
Lavorate l'impasto sulla spianatoia foderato con carta da forno, fate
per 10-15 minuti, aggiungendo lievitare per 1 ora e cuocete in forno
3 poca farina se fosse troppo molle. già caldo a 170° per 40 minuti.
Formate una palla, mettetela in Lasciate intiepidire e servite.
Lo sconto è computato sul prezzo di copertina al lordo di offerte promozionali edicola. La presente offerta, in conformità con l’art.45 e ss. del codice del consumo, è formulata da Arnoldo Mondadori Editore S.p.A. Puoi recedere entro 14 giorni dalla ricezione del primo
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Molino Rossetto mette a disposizione anche le spezie, e tutto l’occorrente necessario alla decorazione - il tagliabiscotti,
lo zucchero a velo per la preparazione della glassa, la sac a poche per il dosaggio e gli immancabili smarties per dare
ai dolcetti l’originale aspetto dei “Gingerbread”. In aggiunta, la Scatola Xmas Pan di Zenzero presenta anche l’Aroma di Spezie
Molino Rossetto, una miscela di spezie senza glutine, adatta alla preparazione di ricette dolci e salate come lo strudel,
l’apple pie e i cinnamon rolls. Grazie alla presenza di zenzero, cannella, noce moscata e chiodi di garofano, è ideale in questo
periodo perché consente di ottenere un perfetto vin brulè.
Moët & Chandon
TRIbuTE TO fRENch ART-dE-VIVRE
Per il Natale 2018 Moët & Chandon svela i segreti di quell’arte del vivere tipicamente francese con
la nuova Tribute to French Art-de-Vivre Limited Edition che racconta visivamente con un affascinante intreccio
di disegni e sovrapposizioni i simboli più preziosi dell’heritage francese, essenza della Maison.
La personalizzazione più glam dedicata al Natale 2018 si illumina d’oro e sulla preziosissima Moët & Chandon
Tribute to French Art-de-Vivre svetta l’Orangerie, ispirata al palazzo di Versailles. I calici di champagne formano
un’elegante piramide dalla quale scorrono fiumi di bollicine, Immancabile l’immagine della Tour Eiffel,
eterno emblema del lusso francese. Tribute to French Art-de-Vivre è un’ode a Moët Impérial, lo champagne che
riunisce tre delle principali uve dello champagne: la nota predominante di Pinot Noir è intrecciata alla texture
del Meunier e potenziata dalla freschezza dello Chardonnay.
Compagnia Italiana Sali

PORTA IN TAVOLA IL NATALE
In occasione del Natale 2018,

Compagnia Italiana Sali propone
Pandoro un nuovo packaging a tema, in
Bauli Baileys
® edizione limitata, pensato per
portare in tavola l’atmosfera
delle feste: lo spargitore di
Il Pandoro Baileys Bauli è la combinazione di due
sale marino iodato fino da 250
ricette di alta qualità squisitamente originali, ricche
grammi si veste, infatti, di rosso
di tradizione, di cura e selezione degli ingredienti.
e blu e si arricchisce di candide
Il Pandoro, bontà veronese creata nel 1922 la cui
decorazioni natalizie.
pasta soffice e profumata è ottenuta con una lenta
lievitazione naturale, accoglie Baileys, squisita
e iconica combinazione di crema fresca con un tocco
di cioccolato e vaniglia e il miglior whiskey irlandese,
prodotto esclusivamente in Irlanda. Il tocco finale
è affidato ad una delicata decorazione di cacao
zuccherato per un momento di estremo piacere.
Specchiasol PROPOSTE NATALIZIE

Per un regalo dedicato al benessere, Specchiasol propone le Scatole in Legno
Le Buone Tisane Bio e La Buona Frutta. Le Buone Tisane Bio in filtro contengono:
Tè verde; Infuso bio speziato infuso bio frutti di bosco: Infuso bio pesca;
Infuso bio ciliegia e Infuso bio mela. Il cofanetto La Buona Frutta in filtro contiene:
Infuso bio mate e mirtillo; Infuso zenzero e limone; Tè curcuma e limone; Infuso
bio mora; Infuso bio fragola e lampone ed, infine, Infuso goji e frutti rossi.
dossier
specialità di
A CURA DI ROBERTA FONTANA
TESTO DI MANUELA SORESSI
42
Natale
MILIONI DI KG
le quantità di panettoni e pandori
vendute nella grande distribuzione
a Natale 2017
DAL PANETTONE AL CAPPONE,

DALLA MOSTARDA AL TORRONE,
ARTIGIANALI O INDUSTRIALI: COSA
C’È DA SAPERE PER PORTARE
IN TAVOLA I PRODOTTI MIGLIORI
G
li italiani sono sempre più attenti alla qualità lettera, l’aggettivo dovrebbe indicare che quel che
e a quel che viene dichiarato sulle etichette. stiamo acquistando arriva da un’impresa “artigiana”
Attenzione che cresce quando si cercano i anziché “industriale”, e per questo dovrebbe avere
prodotti per la tavola delle feste. Nei negozi arrivano caratteristiche particolari. Ma quali siano non è
panettoni artigianali, capponi ruspanti, pasta fatta a stato ancora messo nero su bianco. Quindi l’uso di
mano. C’è da fidarsi di certe affermazioni altisonanti? questo termine è generico e, di per sé, non garantisce
cucina moderna
Come fare una spesa top quality? nulla, perché non è scontato che un artigiano segua
lavorazioni o usi ingredienti molto diversi da quelli
Artigianale dell’industria. Capita poi che prodotti presentati
VUOL DIRE POCO come artigianali (con confezioni da pasticceria o da
Spesso sulle confezioni degli alimentari si dichiara drogheria) in realtà arrivino da grandi aziende.
che il prodotto è “artigianale”. Ma cosa significa? Alla segue a pag. 99
97
"TANTA FRESCHEZZA
E TUTTO
IL GUSTO DEL MARE"
L E I N S A L AT E D I M A R E
CLASSICA NATURALE
IN OLIO SENZ’OLIO
ALISTI DEL
ECI
PROVALA COME PIU’ TI PIACE: RAFFINATO ANTIPASTO,
M
SP
AR
I
GL
PIATTO UNICO LEGGERO O SECONDO GOURMET DA L 1861

Abbiamo rinchiuso in uno scrigno il tesoro del mare, appena pescato, e, freschissimo, lo portiamo in tavola.
Scopri l’equilibrato mix di sapori delle nostre insalate, con olio o al naturale, che, già cotte e pronte all’uso, hanno
tutte le qualità per conservare inalterato il loro gusto. Ottime come antipasto o per arricchire i tuoi piatti freddi a
LAVORATO IN ITALIA
base di pesce, non nascono per caso, ma da oltre 150 anni di esperienza. Quelli di Medusa, gli specialisti del mare.
dossier
16
PRODOTTI
DIVERSI
In crescita
l’offerta di
capponi allevati
senza antibiotici,
di allevamenti
attenti al
benessere
animale e gestiti
È il numero medio di referenze “da in modo da
ricorrenza” che, durante il periodo prevenire e
delle feste, arricchiscono gli ridurre il rischio
scaffali del supermercato di malattie
tra i capi
segue da pag. 97
Una situazione su cui ha chiesto di fare chiarezza Cosa chiedere al macellaio

anche il commissario europeo per la salute e la CAPPONE
sicurezza alimentare, che ha invitato i governi a
È un galletto castrato verso i 60 giorni e macellato
sorvegliare l’uso di termini come “tradizionale”,
a 6 mesi, del peso medio di 2,5-3,5 kg; viene castrato
“naturale” e “artigianale”, appunto. Intanto, l’unico
affinché le sue carni, perdendo gli ormoni maschili,
mezzo che il consumatore ha a disposizione è
diventino più tenere, grasse e succulente. I capponi
l’etichetta su cui verificare gli ingredienti usati, le
sono in gran parte di origine italiana, provenienti
quantità, se c’è un eccesso di additivi e dove l’alimento
da allevamenti del Nord e del Centro e in etichetta
sia stato effettivamente prodotto. Ci sono, infatti,
viene indicato “nato, allevato e macellato in Italia”.
marche storiche che sono ormai solo brand e si fanno
In vendita si trovano spesso i cosiddetti “ruspanti“:
realizzare tutte le referenze, o comunque alcune, da
termine non definito per legge, che non dà garanzie.
altre aziende. In questo caso in etichetta è indicato
Meglio, invece, farsi illustrare dal macellaio l’azienda
“prodotto per conto di xxx nello stabilimento di xx”.
agricola di produzione e le particolarità, privilegiando
Se l’acquisto si fa in un negozio di pasta fresca o in
razze pregiate. Una delle migliori è per esempio il
pasticceria meglio verificare se c’è il laboratorio e
cappone di Morozzo (CN), presidio Slow Food, una
diffidare di chi ha una produzione troppo ampia sia
razza nostrana con il piumaggio variopinto.
come quantità che come numero di pezzi.
segue a pag. 101
SFUSA O CONFEZIONATA
Pasta fresca ripiena artigianale e industriale
La pasta all’uovo deve essere prodotta ravioli, tortellini e affini è determinata pregiate contengono ingredienti di
con semola di grano duro e almeno 4 dal ripieno, che dovrebbe costituire scarso valore (come pangrattato o
uova intere (ossia 200 g) per ogni chilo almeno 1/3 del peso totale e avere siero di latte in polvere) che danno
di semola. Quella artigianale si vende ingredienti selezionati. Per verificarlo, volume e ammorbidiscono il gusto,
nei locali annessi ai laboratori di occorre leggere sull’etichetta quali come fanno gli aromi o il glutammato.
produzione, ma può essere anche sono e in che ordine sono riportati. Se La presenza di un correttore di acidità
fornita alle gastronomie. Quella sulla confezione è richiamato un (come il citrato di sodio) indica che il
cucina moderna
industriale pastorizzata arriva in elemento caratterizzante (ad esempio, produttore ha voluto prolungare la
negozi e supermercati confezionata, “tortellini al prosciutto crudo di durata. Gli antiossidanti (come
per poi essere venduta sfusa, o in Parma”) va specificata la percentuale l’ascorbato di sodio) servono a
vaschette da banco frigo. La qualità di in cui è presente. Le ricette meno mantenere vivace il colore.
99
dossier
LE MOSTARDE SI
DIFFERENZIANO
PER TIPOLOGIE DI La mostarda ha una
FRUTTA, QUANTITÀ ricetta antica, che
arriva direttamente
DELLE SINGOLE dal Rinascimento.
VARIETÀ E MIX, Oggi, il 60% di quella
DA CONTROLLARE di Cremona
artigianale, tutelata
ATTRAVERSO dalla De.Co., si vende
IL VETRO DEL in Lombardia
VASETTO
segue da pag. 99
La conserva dolce-piccante lavorazione lunga, manodopera specializzata. Per

MOSTARDA questo non tutti i pasticceri lo possono preparare
Frutta candita con sciroppo di zucchero e senape, e in molti casi si rivolgono ad aziende dolciarie
tipica della pianura padana. La più famosa è la che producono con ricette “collaudate” e processi
mostarda di Cremona; quella preparata nei laboratori standardizzati. L’autentico panettone artigianale si
artigianali è tutelata dalla De.Co. (denominazione riconosce dalla qualità degli ingredienti e dalla loro
comunale) e prodotta con frutta intera o a pezzi quantità nell’impasto, verificabile in etichetta (dove
grandi (albicocche, ciliegie, fichi, mandaranci, sono presentati in ordine decrescente). Una nota
prugne, melone, anguria bianca, pere, pesche, mele, negativa è la presenza di additivi, come emulsionanti
cachi, ananas, mandorle candite, bucce di cedro), (ad esempio la lecitina di girasole), conservanti
verdura (zucca), zucchero e olio essenziale di senape. (l’acido ascorbico o il sorbato di potassio) e i mono
Diversa la ricetta della mostarda vicentina, anch’essa e digliceridi degli acidi grassi (indicati anche con le
De.Co, con mele cotogne, frutta candita (tra cui sigle E471 ed E472), che servono come addensanti
ciliegie, albicocche, fichi, pesche, mandorle), zucchero e conservanti. Per i produttori industriali sono
e olio essenziale di senape. La mostarda industriale indispensabili poiché permettono di organizzare
utilizza frutta comune (pere, cedro, clementine, la produzione con largo anticipo rispetto al Natale
ciliegie, fichi, albicocche) e, rispetto a quella e prolungano la durata del panettone, ma gli
artigianale ha sciroppi più dolci e meno piccanti. conferiscono una texture spugnosa. Scritte come
“lavorazione lunga” o “lenta lavorazione” hanno poco
I dolci della tradizione valore. Infatti il panettone è di per sé una produzione
che richiede almeno 35 ore: più si prolunga più il
PANETTONE E PANDORO
prodotto risulta soffice e ben alveolato. I pasticceri gli
Il panettone è uno dei prodotti da forno più laboriosi
dedicano da 40 a 72 ore, e c’è chi supera i 4 giorni.
da realizzare, che richiede ingredienti pregiati,
segue a pag. 102
Dopo la lievitazione (da 35 ore

fino addirittura a 4 giorni) e la
cottura in forno, il lentissimo
raffreddamento avviene con i
dolci appesi a testa in giù per
non compromettere l’altezza
raggiunta durante la lavorazione
101
d o s s ie r
IN UN BUON TORRONE,
Il torrone non ha una
LA FRUTTA SECCA
legge che ne DEVE ESSERE ALMENO
regolamenti metodo IL 30% (MEGLIO DAL
di produzione e
composizione, quindi 35 AL 50%). IL MIELE
ogni produttore ha la DOVREBBE OCCUPARE
“sua” ricetta. Se di
qualità, non è mai
IL SECONDO POSTO
appiccicoso, quello TRA GLI INGREDIENTI
morbido non è ED ESSERE IN
gommoso, quello
duro è friabile e si QUANTITÀ MAGGIORE
rompe di netto. RISPETTO ALLO
ZUCCHERO
segue da pag. 101

Tutto questo concorre a a far sì che il panettone sorbato di potassio. Dopo l’acquisto si può eseguire
artigianale arrivi a costare 5-10 volte di più di quello un test casalingo: un pandoro è di qualità se, tirandone
industriale. Un marchio di garanzia è “Panettone una costa verso il basso, rimangono in mano lunghi
tipico della tradizione artigianale milanese”, fiocchi. E se, all’assaggio, la pasta non è troppo
assegnato solo al prodotto fresco realizzato secondo asciutta né stopposa, sa di burro e vaniglia, senza
ricetta depositata (con almeno il 10% di burro e il 20% essere eccessivamente dolce.
di uvetta), senza coloranti né conservanti, prodotto da
meno di 30 giorni: per questo sull’incarto compaiono Miele, albume e frutta secca
la data di produzione e quella di consumo consigliata. TORRONE
Per quel che riguarda il pandoro invece, la sua Che sia friabile o morbido, artigianale o industriale,
caratteristica principale è la ricchezza di burro: per classico, morbido o ricoperto di cioccolato, il torrone
legge, deve essere almeno il 20% degli ingredienti. richiede una lunga cottura di miele e albume (8-10 ore)
Gli altri, secondo la ricetta stabilita per legge, sono - fino a ottenere un amalgama liscio e morbido, a cui
come per il panettone - farina di frumento, zucchero, si aggiungono le mandorle, le nocciole o altra frutta
uova di categoria A o tuorli, lievito naturale di pasta secca, lo zucchero e gli aromi. Meglio evitare i torroni
acida, più vaniglia o vanillina. Ingredienti facoltativi, che contengono antiossidanti o agenti lievitanti.
latte e derivati, malto, burro di cacao, emulsionanti. Inoltre, non ha bisogno né di additivi né di aromi per
Come conservanti sono ammessi l’acido sorbico e il essere un prodotto di qualità.
IL PARERE DELL’ESPERTO: IGINIO MASSARI*

La lavorazione artigianale ha tempi lunghi
*pasticcere e fondatore dell’accademia Quanto dura un panettone artigianale? Un panettone artigianale è più ricco di
dei Maestri Pasticceri Italiani Non più di 35-45 giorni contro i 6-12 burro (se ricavato da centrifuga
mesi di uno industriale. Il pandoro ancora meglio), è ottenuto con lievito
Si può ancora parlare di panettone o dura 5-10 giorni in meno rispetto al madre e i canditi sono fatti partendo
pandoro “artigianale”? panettone perché tende ad asciugarsi dalla frutta fresca.
La parola artigianale ha senso se è più in fretta. Purtroppo questa Qual è il prezzo giusto per un panettone
reale, ossia quando si usano materie caratteristica non piace ai artigianale?
prime pregiate e si mette in atto una consumatori che li vorrebbero di Dai 30 ai 40 euro al chilo: un prezzo
lavorazione con i tempi lunghi durata lunghissima come i prodotti che dipende principalmente dalle
necessari, senza scorciatoie come gli industriali. materie prime impiegate e dal costo
additivi che migliorano (solo in Che altre differenze ci sono tra panettone della manodopera necessaria
apparenza) la consistenza e allungano e pandoro artigianali e industriali? per questa lavorazione lunga
la vita del prodotto. Ce ne sono tante, anzi c’è un abisso. e complessa.

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A CURA DI MARINA CELLA
Pasta di riso
Savarin cremoso di tacchino con i gamberi
Facile  Preparazione 20 minuti + riposo  Cottura 20 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE  Cottura 20 minuti
250 g di coscia di tacchino disossata • 100 g di prosciutto cotto
• 15 g di burro • 15 g di amido di mais • 1 scalogno • 100 g di panna INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 5 g di gelatina in polvere • 2 albumi • liquore tipo sherry • sale 400 g di linguine di riso • 500 g di
gamberi • 250 g di verza • 1 bicchierino
1 In una casseruola su fuoco basso fuoco basso, unitela al composto di vino bianco • 1 spicchio d’aglio
fate insaporire nel burro lo scalogno di tacchino e frullate. Aggiungete • 1 peperoncino • 2 cucchiai di olio
extravergine d’oliva • sale
tritato. Unite il tacchino a dadini la panna, gli albumi a neve e salate.
e cuocetelo per qualche minuto; Suddividete la preparazione 1 Sgusciate i gamberi tenendo da parte i
bagnate con 1 bicchierino di sherry, in 4 stampi ad anello individuali gusci, eliminate il filino nero, lavateli e
fatelo evaporare, poi incorporate e metteteli in frigo a rassodare. divideteli a metà. Fate insaporire l’aglio
l’amido di mais. Togliete dal fuoco, Immergete rapidamente gli stampi sbucciato con il peperoncino e l’olio in una
aggiungete anche il prosciutto nell’acqua calda e sformateli sui padella; unite i gamberi, cuoceteli per un
e frullate il tutto nel mixer. piatti. Se vi piace, decorate con erba paio di minuti, toglieteli e teneteli in caldo.
2 Sciogliete la gelatina in 1/2 dl di cipollina tagliuzzata e servite Aggiungete i gusci e il vino al fondo di
acqua, scaldatela in un pentolino su con puré di carote e spinaci. cottura; fate restringere di 2 terzi su fuoco
medio mescolando, poi eliminate i gusci,
l’aglio e il peperoncino.
2 Lavate la verza e tagliatela a striscioline.
Scaldate abbondante acqua salata e,
quando bolle, aggiungete la verza; alla
ripresa del bollore unite la pasta. Scolatela
al dente, aggiungete i gamberi e fate
insaporire nella padella con il sugo.
290calorie frum
di riso, se
nza
La pasta ento, è gluten
farina di a colore pallido,
H
a porzione free. so e tiene
licato di ri
gusto de cottura.
bene la
165
cucina moderna
,
calorie al savarin
a porzione
a re co m pattezza sul pane,
Per d ò spalma
re
che si pu ido di mais, un
l’a m tine
si utilizza sante privo di glu va.
add e n cui si ca
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o m e il cereale da 105
c
buonoreo
leg g e
umento
ir e la fa rina di fr è la fecola
Per sostitu lci, un’alternativa
nei do e bianca ,
a tate , u na polver lto ricca di amido
di p b ile . M o ti
a
e impalp dai tuberi macera ffici
atta o
n e es tr umidi e s
v ie
es sic c a ti e rende te gluten free.
ed lmen
ti. Natura
gli impas
do
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ch i
Vitello in crosta
di patate
PER 6 PERSONE,
225 CALORIE/PORZIONE
Rosolate 600 g di noce di
vitello con 2 cucchiai di olio
extravergine in una casseruola,
poi aggiungete 1 rametto di
rosmarino, 1 carota, 1 costa di
sedano e 2 scalogni a pezzetti
e 1 bicchierino di Marsala.
Fatelo evaporare, unite un
cucchiaino di fecola sciolta
in un bicchiere di brodo e
cuocete a fuoco basso per
190
un’ora. Togliete la carne e
lasciatela raffreddare. Fate
calorie ridurre il fondo di cottura,
a porzione
eliminate il rosmarino, frullate
il tutto e tenete da parte.
Alberino di Natale al ribes Lessate 500 g di patate e
schiacciatele ancora calde,
Facile  Preparazione 30 minuti  Cottura 35 minuti poi mettele sul fuoco in una
2 Montate gli albumi a neve, incorporateli casseruola con 2 tuorli, una
4 uova • 130 g di zucchero • 170 g delicatamente con un movimento grattata di noce moscata e
di fecola di patate • 1/2 bustina dal basso verso l’alto e unite la scorza sale. Amalgamate il tutto e
di lievito • 3 cestini di ribes rosso trasferite in un sac à poche.
• 1 cucchiaio di miele • 2 mandarini • grattugiata di 1 mandarino e il lievito.
burro • zucchero a velo 3 Versate il composto in uno stampo Mettete l’arrosto tagliato
imburrato a forma di albero di Natale in una teglia con il suo sugo;
1 In una terrina sbattete i tuorli separati della capacità di 1,5 litri. Cuocete la torta spremetevi sopra il composto
dagli albumi finché saranno schiumosi; nel forno caldo a 200° per 30 minuti circa, di patate a mo’ di griglia e
unite 6 cucchiai di acqua fredda e sformatela su una gratella e lasciatela infornate a 200° per circa 25’.
mescolate fino a ottenere un composto raffreddare. In una padella mettete
raffinata
omogeneo. Aggiungete lo zucchero e il ribes sgranato con il miele e il succo entazione
Una pres tuisce il classico
mescolate; poi unite la fecola setacciata dei 2 mandarini, portate a ebollizione, che sosti lia con una
sfog
e mescolate di nuovo, versando ancora spegnete il fuoco e fate raffreddare. guscio di i patate. Semplice
un po’ d’acqua se il composto risultasse Servite il dolce cosparso di zucchero griglia d e gluten free.
rare
troppo asciutto. a velo, con la salsa di ribes a parte. da prepa
106 • novembre 2018

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Una manciata al giorno toglie
il medico di torno.... Perché
noci&Co. fanno bene alla
salute del cuore e delle ossa,
regalano energia e buon
umore, saziano con gusto
DI MARINA CELLA
P
er gli antichi erano segno
di buon augurio e anche
oggi noci, nocciole&Co. non
mancano mai sulla tavola di Capo-
danno: simbolo di vita e di fertili-
tà, sono anche sinonimo di forza e
protezione dagli attacchi esterni.
La scienza moderna ha confermato
attraverso molti studi le virtù della
frutta secca a guscio o frutta oleosa:
ricca di nutrienti benefici come Consumi al top
un integratore naturale, è un’al- Proposta tutto l’anno come healthy DENTRO AL GUSCIO
leata della nostra salute. Tanto
che l’ultima piramide alimentare,
food, la frutta secca ha conquista-
to gli italiani. Nel 2017 gli acquisti
Ricette ok
Life, storica azienda piemontese
basata sulle linee guida nazionali sono aumentati del 10% (fonte Col- di frutta secca, collabora
per una sana alimentazione (Larn), diretti/Ismea) e i consumi sono da tempo con la Fondazione
ne raccomanda il consumo quo- quasi raddoppiati nell’ultimo Umberto Veronesi per
tidiano. Anche vari istituti di ricer- decennio, raggiungendo i 3 kg a diffondere la cultura di una sana
alimentazione e sostenere
ca, dalla Fondazione Veronesi (vedi testa all’anno. Grazie anche a un
la ricerca. Il ricettario Dentro
riquadro) allo IEO, consigliano di nuovo modo di utilizzo: non più al guscio è stato realizzato
inserirla nella dieta; e ben 2000 fra a fine pasto ma soprattutto come da Life in collaborazione
nutrizionisti, specialisti in Scienza snack-spezzafame, perfetto in con Marco Bianchi, food mentor
dell’alimentazione e medici di base ogni momento della giornata, in uf- e divulgatore scientifico
della Fondazione: piatti sfiziosi
hanno aderito al progetto Frutta ficio, in palestra, a scuola. Non a
preparati con la frutta secca
secca è benessere di Nucis Italia caso i prodotti più venduti sono le della linea Life Style, corredati di
(associazione delle aziende produt- confezioni monodose (30 g) di consigli e indicazioni nutrizionali
trici) per divulgarne i pregi salutisti- frutti sgusciati, di una sola varietà o (scaricabile da lifeitalia.com).
ci. Attenzione però a non superare misti, a volte arricchiti con semi o
le dosi consigliate: 1-2 porzioni bacche: pronti all’uso, hanno avuto
cucina moderna
al giorno di 25-30 g ciascuna (pari un boom nei distributori automati-

per esempio a 5 noci o 25 mandor- ci ma anche nei supermercati, dove
le), perché la frutta oleosa è molto sono sempre più diffusi in punti
calorica (fino a 700cal/100g). “strategici” come vicino alle casse.
segue a pag. 110
109
salutieatto prendi
nel p nota
segue da pag. 109
Alcuni mix si possono usare anche sodilatazione. La frutta oleosa poi è Semi preziosi
come insaporitori (di macedonie,
yogurt, insalate, zuppe); e tra gli snack
un’ottima fonte di minerali, soprat-
tutto potassio, magnesio e calcio, e
perché...
si stanno affermando le barrette di di vitamine, in particolare la E, che NOCI SALVA CUORE
frutta secca con cereali o semi. combatte l’invecchiamento cellulare. Sono i frutti oleosi più
“Inoltre è ricca di fibra, preziosa per ricchi di Omega 3, che
Grassi salva arterie l’intestino sia per l’effetto meccanico proteggono cuore e vasi.
In testa alla classifica anche per il
Perché dunque la frutta oleosa è così sia per l’azione prebiotica, cioè di nu- calcio, abbondante lo zinco.
salutare? In primo luogo è amica del trimento per i batteri buoni” conclude
cuore. “La protezione dell’apparato Elena Dogliotti. PINOLI
cardiovascolare è il minimo comun ANTICOLESTEROLO
denominatore di noci&Co.” afferma Acquisto e conservazione Sono i più proteici tra i
Elena Dogliotti, biologa nutrizionista La frutta secca va trattata con cura semi oleosi e contengono
arginina, un amminoacido
e supervisore scientifico per la Fonda- per non alterare le sue sostanze be-
utile per la salute delle arterie.
zione Umberto Veronesi. “Il merito va nefiche, in particolare i grassi, mol- L’acido pinoleico aiuta ad
principalmente all’elevato contenuto to delicati. Per questo al momento abbassare il colesterolo.
di grassi mono e polinsaturi, che dell’acquisto deve essere integra, ARACHIDI
incidono positivamente sull’equili- senza muffe (che possono generare PER CHI FA SPORT
brio del colesterolo: alzano i livelli aflatossine tossiche) e, se intera, di Molto proteiche (29%) e
di quello “buono” (HDL), riducendo la raccolta recente. I suoi nemici sono con un buon contenuto di
frazione cattiva (LDL), che favorisce la infatti il tempo e il caldo, che portano minerali, sono indicate per
chi svolge attività sportiva.
formazione di placche nelle arterie. a un deterioramento dei grassi con il Ma attenzione: tra i frutti
Tra questi grassi spicca l’acido alfa-li- formarsi di note rancide. Per questo secchi sono i più allergizzanti.
nolenico, che il nostro organismo non va sempre conservata al fresco e
MANDORLE
può sintetizzare: è un precursore de- non esposta direttamente alla luce; e PER OSSA E PELLE
gli Omega 3, gli stessi contenuti nel consumata appena sgusciata (o ac- Sono i frutti oleosi
pesce e nei semi di lino, raccomandati quistata in confezioni in atmosfera più ricchi di vitamina E,
dai nutrizionisti”. protetta) e possibilmente al natura- preziosa per la pelle,
e abbondano di calcio.
le, aggiunta ai piatti a fine cottura. In
Ottima fonte di magnesio, che
Minerali, vitamine e fibre quanto alla tostatura e alla salatura, combatte affaticamento e stress.
L’azione protettiva della frutta secca a cui viene sottoposto circa un terzo
NOCCIOLE SPEZZAFAME
sul cuore è anche merito dei poli- dei prodotti in commercio, uno stu- Contengono più grassi degli
fenoli, che mantengono elastiche dio recente pubblicato sullo Europe- altri frutti oleosi e
le pareti dei vasi sanguigni e sono an Journal of Nutrition ha dimostrato abbondano di fibra.
antiaggreganti, e dell’arginina, che un trattamento leggero non al- Preziose per il cuore,
sono uno snack saziante
un amminoacido coinvolto nella va- tera i benefici della frutta secca.
e aiutano l’intestino.
PISTACCHI
SNACK IDEALE
“Formaggi” di frutta secca Oltre a essere energizzanti
(ricchi di ferro, potassio e
Mai sentito parlare di formaggi vegani? Sono a vitamina B6), secondo un
base di frutti oleosi fermentati in acqua, scolati, recente studio californiano
inoculati con microrganismi naturali, frullati e, a migliorano le funzioni cerebrali
e la concentrazione.
volte, essiccati. Possono essere freschi e cremosi
(nella foto formaggio di anacardi ed erbe) oppure ANACARDI SCACCIA
stagionati, con la consistenza di un panetto. TRISTEZZA
Contengono triptofano,
A piacere si arricchiscono con semi, spezie, petali un amminoacido
di fiori, erbe aromatiche. La chef vegano-crudista precursore della
Daniela Cicioni, nel libro Fermentini (NutsforLife serotonina, ormone del
Edizioni, € 25), ne presenta una ricca scelta. benessere e del buon umore.

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primi
16 RICETTE DA STACCARE E CONSERVARE le schebdree
dicem
di
Riso e verdure Ravioli

al sesamo con pisellini
1 Sbucciate gli scalogni, tagliateli
1 Eliminate dagli asparagi anco-
a fettine sottilissime e fatele sof-
ra surgelati la parte più dura dei
friggere in una casseruola con il
gambi; tagliateli in 4 parti nel senso
burro, lo zafferano e la stecca di
della lunghezza e poi a bastoncini
cannella, per 3-4 minuti.
lunghi circa 3 dita.
PER 4 PERSONE PER 4 PERSONE 2 Unite i pisellini ancora surgelati,
2 Pelate le carote, lavatele e grattu-
salate e, quando iniziano a scon-
 Facile giatele; scaldate l’olio in una padel-  Facile gelarsi, bagnate con 3 dl d’acqua
 Preparazione la, unite gli asparagi preparati, un  Preparazione
bollente, coprite e cuocete per 20
10 minuti mestolino d’acqua, una presa di 20 minuti
minuti a fuoco dolce.
 Cottura 20 minuti sale e cuoceteli per 5 minuti.  Cottura 10 minuti
 Calorie 410  Calorie 500 3 Nel frattempo portate a ebollizio-
3 Nel frattempo portate a ebolli-
ne abbondante acqua e salatela;
zione abbondante acqua salata e
• 300 g di riso patna • 500 g di ravioli di cuocetevi i ravioli secondo il tempo
• 450 g di punte cuocetevi il riso per 15 minuti circa. magro • 300 g indicato, poi sgocciolateli delicata-
di asparagi surgelate Unite le carote agli asparagi, alzate di pisellini surgelati
• 2 carote • 2 cucchiai • una bustina di mente usando un mestolo forato e
la fiamma e fate saltare le verdure
di semi di sesamo zafferano • un trasferiteli in un piatto da portata.
• un cucchiaio di salsa per altri 5 minuti mescolando in pezzetto di stecca 4 Unite ai pisellini il coriandolo sbri-
di soia • 4 cucchiai continuazione. di cannella lungo circa
di olio extravergine 3 cm • un cucchiaio ciolato ed eliminate la cannella;
4 Tostate il sesamo in un padellino
d’oliva • sale di semi di coriandolo condite i ravioli con il sugo di
per 2 minuti; scolate il riso al dente, • 4 scalogni • 40 g piselli e serviteli con un’abbon-
unitelo alle verdure, spruzzate con di burro • parmigiano
reggiano • sale • pepe dante macinata di pepe e con il
la salsa di soia, suddividetelo nei
parmigiano grattugiato a parte.
piatti e cospargetelo con il sesamo.
✁
Pasta al salmone Lenticchie con
con trevisana pasta al curry
1 Eliminate la pelle del salmone, 1 Sbucciate la cipolla, tritatela fine
spinatelo con una pinzetta e poi e fatela soffriggere in una casse-
riducetelo a tocchetti. Schiacciate ruola con l’olio, il curry e le foglie
lo spicchio d’aglio spellato, fatelo di alloro per 3-4 minuti; unite 1,2
dorare per 2-3 minuti in una larga litri di acqua bollente e il dado e
PER 4 PERSONE PER 4 PERSONE
padella con il burro ed eliminatelo. portate a ebollizione.
 Facile 2 Aggiungete il salmone, una presa  Facile 2 Mettete le lenticchie in un colino
 Preparazione di sale, alzate la fiamma e fatelo  Preparazione a maglie fini e sciacquatele sot-
10 minuti rosolare per 3-4 minuti; bagnate 5 minuti to l’acqua corrente per qualche
 Cottura 20 minuti con il Cognac e fiammeggiate. Uni-  Cottura 40 minuti secondo; unitele al brodo e fatele
 Calorie 365 te il vino bianco e cuocete il pesce  Calorie 300 cuocere per 20 minuti.
ancora per 4-5 minuti, o finché il 3 Aggiungete la pasta e cuocete per
• 250 g di tagliolini • 200 g di lenticchie
freschi • 200 g di liquido si è ridotto della metà. rosse decorticate altri 10 minuti; regolate di sale e
filetto di salmone • 1 3 Intanto mettete a cuocere i taglio- • 100 g di pasta aromatizzate con il succo e la scor-
cespo di radicchio lini in una pentola con abbondante tipo conchigliette za grattugiata di mezzo limone e 1
rosso di Treviso • 1/2 • 1 piccola cipolla
cucina moderna
bicchiere di vino bianco acqua bollente salata. Aggiungete • 2 foglie di alloro cucchiaio di prezzemolo; verificate
secco • 1 bicchierino di al pesce il radicchio pulito, lavato e • 1/2 limone non la cottura della pasta, trasferite la
Cognac • uno spicchio tagliato a listarelle sottili; mesco- trattato • un dado preparazione in una zuppiera ri-
di aglio • 30 g di burro vegetale • prezzemolo
• 1 dl di panna fresca late per qualche secondo, unite la tritato • 3 cucchiai scaldata e servite subito.
• sale • 1 cucchiaino panna e i tagliolini scolati al dente. di olio extravergine
di pepe rosa essiccato Fate saltare per qualche minuto e d’oliva • 1 cucchiaio
di curry • sale 113
servite con il pepe rosa pestato.
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menu innovativi da portare in tavola durante le feste
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cucina italiana, rivisitati e reinterpretati, condite con il ragù di lenticchie al posto
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particolarmente indicati da preparare per i co di quello di carne, agli immancabili

n a
pranzi e le cene delle feste. Ci sono le va- llezi o ravioli, farciti con un delicato ripieno di
rianti di pesce, quelle vegetariane, quelle in cui tonno, per finire con una selezione di dolci
cambiano i metodi di cottura oppure i condimenti. irresistibili, come la millefoglie di panettone.
secondi le schebdree
dicem
di
Frittata Pescatrice
con salsiccia con prosciutto
1 Lessate le patate per 30 minuti. 1 Eliminate la pellicina che ricopre il
Pulite i carciofi, tagliateli in 4 spic- pesce e la lisca centrale e farcite i 2
chi e tuffateli in acqua e succo del filetti con un cucchiaio di foglie di
limone; cuoceteli per 10 minuti in dragoncello spezzettate, salate e ri-
acqua bollente e poi scolateli. componeteli nella forma originaria.
2 Scolate le patate, sbucciatele e 2 Scottate 8 foglie di lattuga in ac-
 Facile tagliatele a spicchi; saltatele in  Media qua bollente per pochi secondi;
 Preparazione una padella antiaderente con 4  Preparazione scolatele e fatele asciugare su un
15 minuti cucchiai d’olio e rosmarino per 7 20 minuti canovaccio pulito e avvolgetele,
 Cottura 60 minuti minuti; salatele e tenetele da parte.  Cottura 30 minuti ben strette, intorno al pesce.
 Calorie 370 3 Spellate e sbriciolate la salsiccetta  Calorie 335 3 Fasciate la preparazione con le
e rosolatela in una padella antiade- fette di prosciutto e legate il tutto
• 500 g di patate • 800 g di pescatrice
• 4 carciofi • un rente con un cucchiaino d’olio per (la parte centrale della con lo spago da cucina, come se si
rametto di rosmarino 5 minuti; sfumate con l’aceto e poi coda) • 120 g di trattasse di un arrosto.
• 1 salsiccetta unite le patate e i carciofi. prosciutto crudo a fette 4 Versate in una teglia ovale dai bordi
mantovana • 6 uova • lattuga • 1 mazzetto
• 1 limone • 2 cucchiai 4 Sbattete le uova in una terrina con di dragoncello • 2 bassi 3 cucchiai di olio, l’alloro e il
di parmigiano • il parmigiano, sale e pepe. Unite le foglie di alloro • 1 dl di vino bianco, unite il pesce e cuo-
grattugiato • 1 verdure e la salsiccetta e versate il vino bianco secco cetelo in forno per circa 30 minuti.
cucchiaio di aceto • 4 cucchiai di
balsamico • olio tutto in una teglia tonda con dia- maionese • 2 cucchiai Eliminate lo spago e servite l’arro-
extravergine d’oliva metro di 18 cm rivestita con carta di yogurt greco • olio sto di pesce tagliato a fette con la
16 RICETTE DA STACCARE E CONSERVARE
• sale • pepe da forno. Infornate a 200° per 20 extravergine d’oliva maionese mescolata allo yogurt e
• sale • pepe
minuti e servite. una macinata di pepe.
✁
Tagliata con Lonza con
salsa alle olive arance e mele
1 Private la fiorentina delle parti 1 Pelate al vivo le arance, prelevate
grasse e nervose; sciogliete il solo la parte colorata dalla buccia
burro in una padella antiaderente, di una e riducetela a filetti; lavate le
unite il timo e cuocetevi la carne mele, lasciatene 2 intere, tagliatene
7-8 minuti per lato, a fiamma pri- una a metà e una in quattro.
ma alta e poi media. 2 Pestate nel mortaio le bacche di
 Facile 2 Spegnete il fuoco, salate e togliete  Facile ginepro e fatele soffriggere in una
 Preparazione la carne dalla padella; avvolgetela  Preparazione casseruola con il burro e l’olio; unite
25 minuti in un foglio di alluminio e tenetela 20 minuti la lonza strofinata con una presa di
 Cottura 25 minuti in caldo. Deglassate il fondo di cot-  Cottura 60 minuti sale e fatela rosolare. Unite le aran-
 Calorie 470 tura con il brandy, unite uno spruz-  Calorie 440 ce, le mele, l’alloro, il Cognac e un
zo di salsa Worcester, la pasta di mestolo d’acqua bollente; coprite
• una fiorentina • un kg di lonza
con l’osso da un kg olive e lo yogurt; scaldate la salsa di maiale • 3 arance con un foglio di alluminio e inforna-
• un cucchiaio di timo mescolando con un cucchiaio di non trattate • 4 mele te per 20 minuti. Eliminate il foglio
fresco tritato legno, spegnete e tenete in caldo. Annurca • 3 bacche di alluminio, schiacciate le arance
• un cucchiaio di erba di ginepro • 3 foglie
cucina moderna
cipollina tritata 3 Eliminate l’osso dalla fiorentina, ri- di alloro • un e unite le scorze sbollentate. Cuo-
• un cucchiaio di pasta cavate con un coltello affilato tante bicchierino di Cognac cete per altri 40 minuti, versando,
di olive nere • 3 fettine spesse 1/2 cm e suddivide- • 30 g di burro se necessario, un mestolo d’acqua.
cucchiai di yogurt • 3 cucchiai di olio
greco • mezzo te la carne nei piatti; unite l’erba extravergine 3 Fate riposare l’arrosto per 10 minuti
bicchierino di brandy cipollina alla salsa, versatela sulla d’oliva • sale coperto prima di tagliarlo a fette.
• salsa Worcester carne e servitela, se vi piace, con Servite l’arrosto con il fondo adden-
• burro • sale 115
un’insalatina fresca di contorno. sato (se occorre) e la frutta cotta.
verdure le schebdree
dicem
di
Padellata di Tortini con

verza e pancetta patate e fonduta
1 Eliminate le foglie esterne dure, 1 Affettate le cipolle sottilissime e
il torsolo e le coste più grosse cuocetele coperte con 20 g di bur-
della verza; lavatela bene sotto ro e un mestolino d’acqua per 10
l’acqua corrente, allargando le minuti. Pelate le patate, tagliatele a
foglie, e poi riducetela a striscioli- pezzetti e cuocetele in acqua salata
ne sottili; quindi scottatele in una per 10 minuti dal momento dell’e-
 Facile pentola piena d’acqua bollente  Facile bollizione. Scolatele, schiacciatele
 Preparazione salata per 3-4 minuti e scolatele.  Preparazione e unitele alle cipolle. Mescolate e
10 minuti 2 Sciogliete il burro in una padella, 5 minuti dividete l’impasto in 4 parti.
 Cottura 20 minuti unite il cumino, la verza, la birra e  Cottura 50 minuti 2 Sciogliete un quarto del burro ri-
 Calorie 210 il brodo; coprite e cuocete a fiam-  Calorie 315 masto in un padellino antiaderente;
ma media per 10 minuti, mesco- mettetevi una parte dell’impasto e
• 1/2 verza grossa • 700 g di patate
o 1 piccola • 150 g lando un paio di volte. • 200 g di cipolle schiacciatelo con un cucchiaio in
di pancetta affumicata 3 Private la pancetta della cotenna, rosse • 100 g di modo da formare un tortino alto
• 1 dl di birra chiara tagliatela a bastoncini o a dadini fontina • 1 dl di latte 2-3 cm; fatelo dorare 3-4 minuti
• 1 dl di brodo • 1 cucchiaino
• un cucchiaino e fatela rosolare in un padellino di fecola • 40 g di per parte, a fiamma bassa.
di semi di cumino antiaderente senza l’aggiunta burro • sale • pepe 3 Mettete la fontina a tocchetti in un
• 30 g di burro • sale di grassi; suddividete la verza padellino con tutto il latte, tranne
preparata in 4 piatti e cosparge- un cucchiaio, e lasciatela sciogliere;
tela con la pancetta ben dorata e diluite la fecola con il latte rimasto,
croccante. Servite subito. unitela al formaggio e mescolate;

salate, pepate e servite con i tortini.
✁
Teglia di porri Mix di peperoni
con tartufo e cavolfiori
1 Pulite i porri, eliminate la parte ver- 1 Riducete i cavolfiori a cimette
de più dura, tagliateli a metà nel e affettatele sottili; portate a
senso della lunghezza e poi a toc- ebollizione abbondante acqua,
chetti di 10 cm; cuoceteli a vapore salatela e scottatevi i cavolfiori
per 20 minuti e fateli intiepidire. per 2-3 minuti. Scolateli bene e
PER 4 PERSONE PER 4 PERSONE suddivideteli in 4 piatti.
2 Preparate la besciamella: scioglie-
te 40 g di burro in una casseruola, 2 Eliminate la pelle dei peperoni,
 Facile  Facile
unite la farina e mescolate finché il tagliateli a tocchetti e aggiun-
 Preparazione  Preparazione
composto inizia ad addensarsi; ver- geteli ai cavolfiori; sbucciate
15 minuti 15 minuti
 Cottura 40 minuti sate a filo il latte bollente, mescolan- lo scalogno, tagliatelo a fettine
 Calorie 300 do con una frusta. Unite una presa  Calorie 125 sottilissime e fatele stufare in un
di sale, una macinata di pepe e la padellino con l’olio per 2-3 minu-
• 6 porri • 4 cucchiai • un piccolo cavolfiore ti, a fiamma bassa, in modo che
di farina • mezzo litro noce moscata e cuocete a fiamma
verde • un piccolo appassisca senza scurirsi.
di latte • un uovo bassa per 10 minuti, mescolando. cavolfiore bianco
• un piccolo tartufo Spegnete, aggiungete 3 cucchiai di • un peperone giallo 3 Sgocciolate lo scalogno dall’olio e
nero • 4 cucchiai e uno rosso grigliati aggiungete a quest’ultimo, fuori
cucina moderna
di grana padano grana e l’uovo e mescolate.

• uno scalogno • un dal fuoco, la senape, una presa
• 50 g di burro • una 3 In una pirofila imburrata, dispone- cucchiaio di senape
grattatina di noce te a strati i porri, la besciamella e • un cucchiaio di di sale, una goccia di tabasco e il
moscata • sale • pepe prezzemolo tritato prezzemolo; emulsionate il tutto
la verdura, cospargete con il grana
• 4 cucchiai di olio e versate il condimento ottenuto
rimasto e infornate per 10 minuti. extravergine d’oliva
Servite con il tartufo tagliato a la- • tabasco • sale sulle insalate. Rifinite i piatti con
lo scalogno stufato e servite. 117
melle sottilissime.
le schebdree
dicem
di dolci
Crostata di mele Pudding di
e mandorle datteri e noci
1 Sbucciate le mele, tagliatele a fetti- 1 Sbucciate e private i datteri dei
ne sottili e cuocetele in una padella noccioli, riunitene metà nel mixer
antiaderente con il burro e la can- con la mollica di pane, la farina, il
nella per 3-4 minuti; unite 60 g di lievito, un pizzico di sale, le uova,
zucchero, lasciatelo caramellare, le noci, lo zucchero e il burro fuso.
versate il Cognac e fiammeggia- 2 Frullate gli ingredienti alla mas-
 Facile telo con un fiammifero.  Facile sima velocità fino a ottenere un
 Preparazione 2 Stendete la pasta frolla in una sfo-  Preparazione 20 impasto omogeneo; versatelo in
15 minuti glia sottile e usatela per rivestire minuti una ciotola e unite i datteri snoc-
 Cottura 45 minuti uno stampo rotondo del diametro  Cottura 40 minuti ciolati rimasti tagliati a tocchetti.
 Calorie 470 di 18 cm, ricoperto con carta da  Calorie 415 3 Rivestite con carta da forno uno
forno, facendola risalire lungo i stampo da budino liscio della ca-
• una confezione da • 250 g di datteri • 3
450 g di pasta frolla bordi; punzecchiatene il fondo uova • 120 g di farina pacità di un litro, versatevi l’im-
fresca • 800 g di mele con una forchetta e distribuitevi • un cucchiaino di pasto, copritelo con un foglio di
renette • 80 g di sopra le mele cotte. lievito in polvere • 100 carta da forno e inseritelo in una
zucchero di canna g di gherigli di noce
• 30 g di burro • un 3 Coprite la frutta con le mandorle • 50 g di mollica pentola grande con coperchio
cucchiaino di cannella a lamelle, cospargetele con lo zuc- di pane fresca • 120 g versando acqua bollente fino a
in polvere • mezzo chero rimasto, tagliate via la pasta di zucchero di canna 1/3 dell’altezza dello stampo.
bicchierino di Cognac • 50 g di burro
• 50 g di mandorle eccedente e cuocete in forno per • un pizzico di sale Fate cuocere per circa 40 minuti.
a lamelle circa 35 minuti a 180°. Trasferite la 4 Fate intiepidire il pudding, poi

torta sul piatto da portata e servi- sformatelo e servitelo, se vi pia-
tela tiepida o fredda. ce, con frutta brinata.
✁
Tartufini Margherita
di castagne con alchechengi
1 Portate a ebollizione abbondante 1 Montate il burro fino a renderlo
acqua con un pizzico di sale e la spumoso. Unite gradualmente lo
foglia di alloro e cuocete le casta- zucchero, i tuorli (1 alla volta) e la
gne surgelate per circa 10 minuti. scorza grattugiata del limone. Ag-
2 Scolatele, passatele al setaccio e giungete il lievito, la fecola e la farina
unite lo zucchero a velo, la scorza setacciati. Montate a neve 4 albumi
 Facile di arancia, la bacca pestata, me-  Facile con un pizzico di sale, incorporate-
 Preparazione scolate e fate raffreddare.  Preparazione li al mix e versatelo in uno stampo
15 minuti 3 Mettete il cioccolato e il burro a 40 minuti con diametro di 24 cm foderato con
 Cottura 15 minuti pezzetti in una terrina e scioglie-  Cottura 50 minuti carta da forno bagnata e strizzata.
 Calorie 295 teli a bagnomaria; uniteli alle ca-  Calorie 435 Infornate a 170° per 40-45 minuti.
stagne e fate raffreddare in frigo. 2 Scaldate la marmellata con 2-3
• 350 g di castagne 250 g di burro• 6 tuorli
surgelate • 50 g di 4 Prelevate un cucchiaino di com- • 4 albumi • 120 g di cucchiai di liquore, mescolando.
burro • 80 g di posto alla volta, modellatelo con fecola • 130 g di farina • Spremete l’arancia e unite il suc-
zucchero a velo • 50 g l’aiuto di un altro cucchiaino fino 200 g di zucchero • 1 co a 2 cucchiai di liquore.
di cioccolato fondente limone non trattato • 1
• una foglia di alloro a formare una pallina irregolare; bustina di lievito • sale 3 Tagliate la torta a metà, spennella-
• scorza grattugiata passatela nel cacao, scuotetela Per farcire e guarnire: te le 2 parti con il succo, farcite con
di 1/2 arancia non e decoratela con un pezzetto di 350 g di marmellata la marmellata e richiudete. Guarni-
trattata • 1 bacca di arance • liquore
di cardamomo verde scorza candita. Proseguite fino al all’arancia • 1 arancia te con lo zucchero a velo e con gli
• scorza di arancia termine degli ingredienti e servi- • 20 g di zucchero a alchechengi intinti nel cioccolato
candita • cacao te i tartufi ben freddi. velo • 100 g di bianco, fuso a bagnomaria.
amaro • sale cioccolato bianco • 12
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SALSICCIA
Grandi secondi ripieni,
pag. 84
FARINA BIANCA Rosolate 3 cipolle a fettine
Ravioli di tradizione, pag. 16 con un filo d’olio. Unite 250 g
Mescolate 7 g di lievito di di salsiccia sgranata, sfumate
birra secco con 3 dl di acqua con vino bianco e cuocete PASTA PER LASAGNE
e 1 bustina di zafferano. per 15 minuti. Lessate 320 g Lasagne di mare, pag. 80
Unite 500 g di farina bianca, di spaghetti, scolateli nella Stendete in 4 stampini
iniziate a impastare, poi padella con il sugo e fate imburrati 1 foglio di pasta per
completate con poco sale. insaporire per 1 minuto la lasagne facendolo aderire
Lasciate lievitare la pasta pasta alla salsiccia. bene alle pareti. Mescolate
per 2 ore, poi stendetela, 200 g di ricotta con 200 g di
tagliatela a losanghe e spinaci lessati e tritati, 1 uovo,
friggete lo gnocco fritto 40 g di grana grattugiato e
allo zafferano in olio noce moscata. Cospargete con
ben caldo. scaglie di mandorle e pistacchi
e fate cuocere i tortini in forno
a 180° per 20 minuti circa.
SCAROLA
Piatti tipici per la Vigilia,
pag. 66
PASTA FROLLA
Sbucciate e tritate 2 Pennette in crosta, pag. 50
spicchi di aglio e fateli Tagliate a quartini 4 cespi
rosolare in un’ampia di belga e fateli rosolare
padella con 3 filetti di con 30 g di burro, 1
acciuga e 4 cucchiai d’olio. cucchiaino di miele, poco
Unite un cespo di scarola aceto balsamico, sale e
a tocchetti e fateli rosolare pepe. Distribuite il tutto
finché iniziano ad in uno stampo rotondo di
appassire. Salate, pepate ceramica e adagiatevi sopra
e cuocete la scarola 250 g di pasta frolla stesa.
spadellata 3-4 minuti. Bucherellatela e infornate la
tatin di belga a 180° per
circa 30 minuti.
FRUTTA
DISIDRATATA
Pani soffici di buon augurio,
pag. 90 MELAGRANA
Insalate con la frutta, pag. 41
Ammorbidite nel Marsala SALMONE circa 20 di fettine di
2-3 cucchiai di frutta Fate raffreddare 6 coppe da cocktail
AFFUMICATO salmone affumicato
disidratata tritata. Scolatela la crema di avocado in freezer per qualche minuto.
Antipasti per le feste
e unitela a 250 g di panna pag. 27 Mescolate 6 dl di gin con 1,5 dl di
e arrotolatele.
Martini dry e 1,5 dl di sciroppo di
cucina moderna
montata e 2 meringhe Schiacciate la Tenete i cannoli

spezzettate. Distribuite in granatina. Disponete sul fondo
polpa di 1 avocado di salmone
coppette e servite con dei bicchieri qualche chicco di
con il succo di 1/2 affumicato in melagrana, distribuite il cocktail e
scaglie di cioccolato. lime, paprika e frigorifero fino al decorate con altra melagrana.
sale. Spalmate su momento di servire.
121
nel prossimo
numero GENNAIO
2019 DIRETTORE RESPONSABILE
Laura Maragliano
laura.maragliano@mondadori.it
in edicola PROGETTO GRAFICO

Silvano Vavassori e Daniela Arsuffi
l'11 dicembre
REDAZIONE REDAZIONE GRAFICA
Barbara Galli Silvano Vavassori
barbara.galli@mondadori.it silvano.vavassori@mondadori.it
(caporedattore) (caporedattore)
Livia Fagetti Daniela Arsuffi
livia.fagetti@mondadori.it daniela.arsuffi@mondadori.it
(caporedattore) (caposervizio)
Enza Dalessandri Ornella Claudia Indovina
enza.dalessandri@mondadori.it ornella.indovina@mondadori.it
(caporedattore) Susanna Meregalli
Cristiana Cassé susanna.meregalli@mondadori.it
Buon Anno!
cristiana.casse@mondadori.it Diego Stadiotti
(caposervizio) diego.stadiotti@mondadori.it
Alessandro Gnocchi Silvia Viganò
alessandro.gnocchi@mondadori.it silvia.vigano@mondadori.it
(caposervizio)
Tante idee raffinate e Barbara Roncarolo

barbara.roncarolo@mondadori.it
Patrizia Zanette
patrizia.zanette@mondadori.it
sfiziose per festeggiare (caposervizio web)

Monica Pilotto
SEGRETERIA DI REDAZIONE
in famiglia o con gli amici monica.pilotto@mondadori.it

(vicecaposervizio)
Cinzia Campi
cinzia.campi@mondadori.it
(responsabile)
Silvia Bombelli
silvia.bombelli@mondadori.it Paolo Riosa
paolo.riosa@mondadori.it
Mauro Cominelli (ricerca fotografica)
mauro.cominelli@mondadori.it
Daniela Falsitta
daniela.falsitta@mondadori.it
Silvia Tatozzi
ZAMPONE E
silvia.tatozzi@mondadori.it
COTECHINO HANNO COLLABORATO

Francesca Bagnaschi, Marina Cella,
Preparati come Sonia Fedrizzi, Roberta Fontana, Stefania Frediani,
Maurizio Lodi, Daniela Malavasi, Paola Mancuso,
da tradizione Anna Pacchi, Giovanna Ruo Berchera,
oppure cucinati Manuela Soressi, Francesca Tagliabue
"in galera" e Foto e ricette di Mondadori Portfolio
serviti con ARNOLDO MONDADORI EDITORE S.P.A. REDAZIONE E AMMINISTRA-
contorni ad hoc ZIONE: 20090 Segrate (Milano) - Tel. 02/75421- Fax 02/75422683 Casella
postale n. 1833, 20101 Milano. Telegrammi e Telex: 320457 MONDMI I. DI-
STRIBUZIONE: a cura di Press Di srl. SERVIZIO ABBONAMENTI: è possibile
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• Ariete www.ariete.net • Marcato www.marcato.it dalle 9:00 alle 19:00; fax: 030.77.72.387;posta: scrivere all’indirizzo: Press
• Bosch www.bosch-home.com/it • Mepra www.mepra.it Di Servizio Abbonamenti – C/O CMP Brescia – 25126 Brescia. L’abbona-
mento può avere inizio in qualsiasi periodo dell’anno. L’eventuale cambio di
• Broggi www.broggi.it • Nkd http://www.nkd.it/ indirizzo è gratuito: informare il Servizio Abbonati almeno 20 giorni prima del
• Coincasa www.coincasa.it • Once Milano www.oncemilano.com trasferimento, allegando l’etichetta con la quale arriva la rivista. SERVIZIO
ARRETRATI/COLLEZIONISTI: a cura di Press Di Distribuzione Stampa
• Delonghi www.delonghi.com/it-it • Philips www.philips.it e Multimedia srl “Collezionisti” (tel. 045/8884400), conto corrente posta-
• Fadespa www.fadespa.com • Schiavon Argenteria www.schiavon.it le n°77270387. CONCESSIONARIA ESCLUSIVA PER LA PUBBLICITÀ:
• Fiskars www.fiskars.it • Tessitura Calabrese Mediamond S.p.A. Palazzo Cellini – Milano Due 20090 Segrate, tel: 02
21025259 e-mail contatti@mediamond.it ; tariffa inserzioni a pagina colori:
• Kenwoode www.tessituracalabrese.it €19.400. © 2001 Arnoldo Mondadori Editore S.p.A. - Milano Tutti i diritti di pro-
www.kenwoodworld.com/it-it • Tognana www.tognanaporcellane.it prietà letteraria e artistica riservati. Manoscritti e foto anche se non pubblicati
non si restituiscono. Pubblicazione registrata presso il Tribunale di Milano n.
• Giocoplast Natale • Villa d'Este Home Tivoli 26 del 22/1/1996. Stampa: Elcograf S.p.A., via Mondadori 15, Verona. Sped. in
www.giocoplastnatale.it www.villadestehometivoli.it A. P. - 45% - art. 2 comma 20/b legge 662/96.
• Girmi www.girmi.it • Villeroy www.villeroy-boch.it
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Stampa Certificato Giornali ISSN 1124-7134
122 n. 8380 del 21/12/2017

Cucina Moderna - Dicembre 2018

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136

RICCHI PANI FARCITI IN EDICOLA IL 13 NOVEMBRE 2018

BISCOTTI DA APPENDERE ALL’ALBERO FARAONA,

L’UNIONE EUROPEA SOSTIENE

CAMPAGNE CHE PROMUOVONO

PRODOTTI AGRICOLI DI QUALITÀ.

4 Indice delle ricette

8 GUIDA ALLA SPESA

16 TEMA DEL MESE

BENESSERE IN TAVOLA 27 er gli

113 LE SCHEDE DI DICEMBRE

6 menu per tutti

Insalata tiepida di astice

Sformato di cardi fiorentina

Pennette al ragù in crosta Lasagne al salmone Bollito misto

Corona con frutta candita pag 82 Panettone farcito

Un gusto che conquista.

Cuori di cioccolato: facciamo un regalo alla ricerca

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È una specialità del Giura svizzero,

comprare DI SAN DANIELE DOP (UD)

di altitudine. Caratterizzato da un ha consistenza compatta e gusto pieno

Zelten A base di frutta secca e

per almeno mezz’ora (o più, se indicato) disponendoli

1 Preparate la pasta. Lavorate per 10 minuti

nel riquadro in alto a sinistra. Cuocete

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

Tortellini emiliani in brodo

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

e realizzate gli agnolotti come indicato (un “plin”). Ripiegate di nuovo

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

1 Preparate il ripieno. Lessate le patate,

prezzemolo e pepe rosa.

da cucina. Lasciate riposare in frigo per 4 ore. Sformate i pâté e serviteli

VINI PANETTONE GASTRONOMICO

Scopri gli altri gusti Bonelle su

Mandorle Zucchero Uova italiane da

Scopri tutte le mie ricette su: www.matildevicenzi.it Dolcezza al femminile.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 Mescolate le due farine, lo zucchero

1 Versate in una terrina la farina 3 Adagiatele, distanziandole, su

in frig sodo, ma malleabile. aderire e cuocete nel forno a

Calze della Befana

1 Mescolate in una terrina la farina con lo zucchero,

4 Rimettete la teglia nel frigo per 15 minuti per

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 Tritate grossolanamente le mandorle

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 Mescolate in una terrina la con questi 20-25 cilindretti

2 Carote con salsa

non otterrete una unite i pomodori, 80 g di sistematevi il composto

Mele, pere, arance, ma anche ananas e avocado,

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 Sbucciate al vivo il pompelmo

Gli agrumi, le mele e le pere sono i frutti più adatti per

INGREDIENTI PER 4 PERSONE idea

e mele verdi di una forchetta e raccogliete

È dal 1940 che Life è sinonimo in Italia di

Umberto Sacchi con il

Per grandi e piccoli insieme

di acqua e la scorza a pezzetti di 2 mandarini. Fate raffreddare e unite la polpa

RICONOSCERE E DEGUSTARE Oltre 16 mesi

INGREDIENTI PER 8 PERSONE secchi tagliuzzati. Cuocete il ragù a fuoco

pollo. Rimane la regola di immergere i pezzi in acqua bollente