UNIDAD 3

TRATAMIENTOS ESENCIALES APLICADOS A LA LECHE

3.1. Enfriamiento de la leche en la granja

La leche abandona la ubre a una temperatura de 37°C. La leche recién ordeñada de una
vaca sana está prácticamente libre de bacterias, pero debe ser protegida contra
infecciones tan pronto como deja la ubre. Los microorganismos capaces de deteriorar la
leche están en todas partes: en las ubres, en las manos del ordeñador, en partículas
presentes en el aire, en gotas de agua, en la paja, en los pelos de la vaca o en el suelo.
La leche contaminada por estos últimos debe ser filtrada.

La leche es un excelente medio de cultivo para las bacterias, ya que contiene todos los
nutrientes que ellas necesitan. Por ello, tan pronto como las bacterias contaminan la leche
empiezan a multiplicarse. La leche que sale de los pezones contiene ciertas sustancias
bactericidas que la protegen contra la acción de los microorganismos durante el primer
periodo. Además, también les cuesta un cierto tiempo a los microorganismos
contaminantes adaptarse al nuevo medio antes de que puedan empezar a desarrollarse.

Por lo tanto, la leche debe ser enfriada con rapidez a unos 4°C inmediatamente después
de su ordeño. A esta temperatura el nivel de actividad de los microorganismos es muy
bajo. Es importante mantener la leche bien refrigerada en depósitos isotermos para evitar
la multiplicación de bacterias.

3.2. Recepción

La leche puede llegar a la fábrica en diferentes formas; normalmente, se transporta en

tanques cisterna. También existen centros de recolección donde se recibe la leche de los
productores de la región, donde se refrigera y se almacena, hasta que la leche se
transporta a la fábrica. En algunos casos se transporta la leche de estos centros a la
fábrica por tuberías de conducción a larga distancia.

Se realiza el filtrado de la leche con el fin de eliminar las partículas orgánicas e

inorgánicas de suciedad que pueda contener tras el ordeño o debido al transporte. El
grado de impurezas de la leche variará en función de la técnica de ordeño utilizada, del
tratamiento de las granjas y del transporte. (Meyer, 2014)
3.2.1. Control de calidad de la leche

La leche de animales enfermos y la que contiene antibióticos o sedimentos no debe ser

aceptada por la industria. Incluso traza de antibióticos en la leche pueden hacerla
inadecuada para la fabricación de productos que son acidificados por cultivos bacterianos,
como en el caso del yogur, queso, etc.

Normalmente, en la granja solo se efectúa una valoración general de la calidad de la

leche. La composición y la calidad higiénica son determinadas por primera vez a la
llegada de la leche en la industria. El resultado de alguna de estas pruebas tiene una
influencia directa en el precio que el ganadero recibe por la leche entregada.

Algunas de las pruebas más comunes que se realizan en la industria sobre la leche
suministrada son las siguientes:

 Sabor y olor:

De la leche recibida en cántaras se toman muestras en el departamento de recepción

para su respectiva valoración. La leche que presenta olores o sabores distintos de los
normales se le asigna un coeficiente de calidad inferior. La leche que presenta
desviaciones importantes en cuanto al olor y sabor debe ser rechazada.

 Pruebas de limpieza

Las superficies interiores de los depósitos y cántaras de cada granja deben ser
cuidadosamente inspeccionadas. Cualquier residuo en la leche indica una limpieza
deficiente y puede suponer una reducción en el pago recibido por el ganadero.

 Prueba higiene o de la resazurina

El contenido bacteriano de la leche es una medida de su calidad higiénica. Las

pruebas de la resazurina se utilizan frecuentemente. La resazurina es un colorante
azul, que se vuelve incoloro cuando se le reduce químicamente por la eliminación de
oxígeno. Cuando se añade a la muestra de leche, la actividad metabólica de las
bacterias presentes tiene el efecto de cambiar el color del colorante a una velocidad
que está directamente relacionado con el número total de bacterias presentes en
dicha muestra.
  Recuento de células somáticas

Un gran número de células somáticas en la leche (más de 500.000 por mL) indican
que las vacas sufren alguna enfermedad en las ubres. El contenido celular se
determina mediante dispositivos de recuento de partículas especialmente diseñados
(contador Coulter, etc).

 Recuento de bacterias

Para determinar el número de bacterias se puede utilizar el método Leesment, donde

las bacterias son incubadas a 30°C durante 72 horas en una muestra de leche de
0.001 mL con un sustrato nutritivo. El recuento de bacterias se realiza por medio de
una pantalla especial.

 Contenido en proteínas

Muchas industrias pagan la leche según su contenido en proteínas. El análisis de las

mismas se hace con instrumentos que operan con rayos infrarrojos. Con dichos
instrumentos se pueden realizar hasta 300 análisis por hora.

 Contenido en grasa

Se pueden aplicar varios métodos para determinar el contenido de grasa en la leche.

El método Gerber es el más utilizado para la leche entera.

 Punto de congelación

Se comprueba el punto de congelación de la leche con el objeto de descubrir si ha

sido o no diluida con agua. La leche de composición normal tiene un punto de
congelación entre -0.54 y -0.59°C. El punto de congelación sube si se añade agua a la
leche. Se requieren instrumentos especiales para su comprobación.

3.2.2. Almacenamiento de la leche cruda

Durante el manejo y transporte la leche debe ser enfriada por debajo de los 4°C en un
intercambiador de placas, antes de almacenarse en los tanques.
La leche cruda sin tratar (leche entera) se almacena en grandes depósitos verticales
(tanques silo) de gran capacidad. Normalmente, las capacidades oscilan entre 50.000 y
100.000 litros. Los depósitos de menores dimensiones se encuentran frecuentemente
dentro de los edificios, mientras que los depósitos de mayores dimensiones se colocan
fuera de estos, con objeto de reducir costes en la construcción de edificios. Los depósitos
situados a la intemperie tienen una doble pared, con un aislamiento entre ambas paredes.
Los depósitos interiores son de acero inoxidable pulido de la cara interna, siendo su parte
exterior una lámina metálica soldada o de acero inoxidable.

Los depósitos grandes deben disponer de un sistema de agitación para evitar la

separación de la nata por gravedad. La agitación debe ser muy suave. La agitación
violenta da lugar a la aireación de la leche y a la desintegración de los glóbulos de grasa.
Ello expone la grasa a ataques de las enzimas lipásicas de la leche.

3.3. Descremado

El descremado es la separación de la grasa de la leche para la obtención de leche parcial

o completamente descremada. Generalmente se realiza empleando centrífugas que
separan la nata con un contenido graso aproximado del 40%.

El proceso de separación de la nata por centrifugación genera unos lodos o fangos, con
un contenido menor de componentes sanguíneos y bacterias que en el caso de la
filtración inicial de la leche cruda. (Gösta, 1996)

3.4. Estandarización

El propósito de la estandarización es dar a la leche un contenido graso definido y

constante, consiste en ajustar el contenido de grasa o añadir a la leche desnatada en
distintas proporciones en función del tipo de leche y/o producto lácteo que se quiera
obtener. La nata sobrante se destina a la elaboración de otros productos como nata para
el consumo o mantequilla.

3.5. Homogeneización

El propósito de la homogeneización es estabilizar la emulsión de la grasa en la fase

acuosa de la leche y consiste en reducir el tamaño de los glóbulos de grasa entre 0,5-1,0
µm, dispersándolos en la leche. Con esto se evita la separación de la nata, se favorecen
las características organolépticas de la leche de consumo y se facilita el proceso de otros
productos lácteos.

El efecto homogeneizador se consigue haciendo pasar la leche a elevada presión a través

de estrechas hendiduras cuyas medidas sean menores que las de los glóbulos grasos.
Cuanto más bajo sea el contenido de grasa y cuanta más alta sean la temperatura y la
presión, mayor será el grado de homogeneización.

Las temperaturas de homogeneización que normalmente se aplican son de 55°C - 80°C y

las presiones de homogeneización están entre 10 y 25 MPa (100-250 bar) dependiendo
del producto.

El efecto de la homogeneización sobre la estructura física de la leche presenta las

siguientes ventajas:

 Glóbulos de grasa más pequeños, sin formación de nata en la superficie.

 Color más blanco y atractivo.
 Reducción de la sensibilidad a los procesos de oxidación de la grasa.
 Mejor estabilidad de los productos lácteos fermentados.
 La leche homogeneizada no puede ser desnatada en forma eficiente.
 La leche no será adecuada para la producción de quesos duros o semiduros debido
a que la cuajada será demasiado blanda y difícil de escurrir.

3.6. Tratamiento térmico

Antes de la introducción del tratamiento térmico, la leche era fuente de infecciones, ya que
es un medio perfecto para los microorganismos. Algunas enfermedades como la
tuberculosis y el tifus eran muchas veces transmitidas mediante la leche.
En el siguiente cuadro se muestran los diferentes tratamientos que se realizan en la
industrialización de la leche:
 Tabla 1 Tratamientos de la leche

Tratamiento Temperatura (°C) Duración Resultado

Termización 63 15 seg Reducción

Pasteurización lenta 63 30 seg Reducción

Pasteurización rápida 72 15 seg Reducción
Pasteurización baja 75 20 seg Reducción
Pasteurización alta 85 12 seg Reducción
Ultrapasteurización 135 4 seg Esterilización

Esterilización 112 25 min Esterilización

Fuente:
Meyer,
3.6.1. Termización

Con la termización disminuye la mayoría de las bacterias lácticas y colibacterias, sin que
hay cambios en las propiedades de la leche. Este tratamiento se aplica a la leche que no
se puede procesar enseguida.

Es este proceso de conservación se calienta la leche a temperaturas entre 57 - 68 °C

durante 15 segundos. La leche sometida a este proceso mantiene su calidad inicial hasta
el momento del procesado, siempre que se conserve entre 2 a 4 °C. Este proceso
también se puede aplicar a la materia prima para elaboración de otros productos lácteos
como el yogur o cuajada, siempre y cuando la leche cruda contenga bajas cantidades de
gérmenes y que no contenga bacterias patógenas.

3.6.2. Pasteurización

El término “pasteurización” conmemora a

Louis Pasteur, quien a mediados del siglo XIX
realiza estudios sobre los fundamentos del
efecto letal del calor sobre los
microorganismos y el uso del tratamiento
térmico como técnica de conservación.
El objetivo de la pasteurización es destruir a
los gérmenes patógenos y a la mayoría de
otros gérmenes, alterando lo menos posible la
Figura 1 Louis Pasteur
composición y la estructura de la leche.
Fuente:
https://gabrie
  Pasteurización LTLT:
También llamado método discontinuo o método de temperatura baja - largo tiempo
(LTLT, del inglés low temperture, long time). La leche se somate a una temperatura
de 63 °C durante 30 minutos en forma discontinua; tiene la ventaja de que las
propiedades de la leche no se modifican. Sin embargo, para obtener un producto de
buena calidad, la leche debe tener un bajo contenido inicial de gérmenes debido a
que el efecto germicida de este método no es muy elevado.
 Pasteurización HTST:
Pasteurización rápida o continua o temperatura alta- tiempo corto (HTST, del inglés
High Temperature, Short Time). La leche se somete a una temperatura de 72 °C,
por un mínimo de 15 segundos, u otra relación de tiempo y temperatura
equivalentes.
 Pasteurización a temperatura baja:
La leche es sometida a una temperatura de 75 °C durante 20 segundos, se emplea
para la leche de consumo y para la elaboración de queso.
 Pasteurización a temperatura alta:
La leche es sometida a una temperatura de 85 °C durante 12 segundos, se aplica a
la leche muy contaminada, a nata para elaboración de mantequilla y a la leche
destinada para la elaboración de yogur y leche en polvo. (Meyer, 2014)

3.6.3. Ultrapasteurización

UHT es la abreviatura en inglés de Ultra High Temperature (temperatura ultra elevada).

Es una técnica aplicada para la conservación de productos alimenticios líquidos,
exponiéndolos a un intenso calentamiento durante un tiempo corto, se aplican
temperaturas que oscilan entre los 135 °C y 140 °C. Esto se logra inyectando vapor a alta
temperatura en una corriente de leche precalentada.

La leche se enfría rápidamente en un recipiente de expansión refrigerada y al vacío,

donde la leche pierde el vapor. El enfriamiento se termina en un cambiador de placas y
enseguida la leche se envasa asépticamente.

El tratamiento UHT es un proceso continuo, desarrollado en un sistema cerrado,

impidiendo que el producto se contamine por microorganismos presentes en el ambiente.
Mediante este proceso se obtiene un producto que se puede conservar durante varios
meses a temperatura ambiente.

3.6.4. Esterilización

Mediante este tratamiento se obtiene un producto de larga conservación destruyendo los

gérmenes. Consiste en esterilizar la leche en el envase a 112 °C durante 25 minutos. La
leche esterilizada posee propiedades distintas a las de la leche pasteurizada, debido a la
severidad del tratamiento existe pérdida de vitaminas B1, B2, B3, así como de algunos
aminoácidos esenciales. Por esta razón la industria láctea añade frecuentemente estos
nutrientes a las leches sometidas a este tratamiento.

Por este sistema se modifica el color y el sabor de la leche original, por lo que este
sistema es menos empleado que la pasteurización y la ultrapasteurización. (Mendoza,
2006)

3.7. Cuestionario de autoevaluación

1. Explique la importancia del enfriamiento de la leche a su llegada en la granja.

2. ¿Qué control se realiza a la leche durante la recepción de la leche en la industria?
3. ¿Cómo es el proceso de estandarización de la leche?
4. Explique el efecto de la homogeneización de la leche y su importancia.
5. Identifique los tratamientos térmicos aplicados a la leche y las principales
diferencias.
6. Investigue, ¿Qué control de calidad de la leche implementaría usted en el proceso
de recepción del mismo?