Unidad Vi Lacteos Fermentados

UNIDAD 6 – PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
UNIDAD 6
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
6.1. Introducción
Todas las leches fermentadas o también llamadas acidificadas, se obtienen por la
multiplicación de bacterias lácticas en una preparación de leche. Las características propias
de las diferentes leches fermentadas se deben a la variación particular de ciertos factores,
como la composición de la leche, temperatura de incubación, la flora láctica o la flora
microbiana distinta a la láctica. (Luquet, 1991)
Dentro de este tipo de producto se incluye el yogur, ymer, kéfir, mazada acidificada, nata
acidificada y kumis (un producto a base de leche de yegua). Este nombre deriva del hecho
de ser la leche la materia prima que se inocula con un cultivo de fermentos que convierte
parte de la lactosa en ácido láctico. Durante el proceso se producen también otras
sustancias como el anhídrido carbónico, diacetilo, acetaldehído, y algunas otras que dan a
los distintos productos sus características de sabor y aroma. Los microorganismos utilizados
en la producción de kéfir y kumis producen también alcohol etílico.
Los productos lácteos acidificados proceden de Oriente Próximo y se hicieron muy populares
en Europa Central y Oriental.
El primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido de forma accidental

por nómadas que habitaban en las laderas del Monte Elbrus en la cordillera del Cáucaso.
Microorganismos de varios tipos, los cuales preferían temperaturas relativamente altas 40-
45°C, cayeron en una cántara de leche al mismo tiempo, a una temperatura adecuada, y
comprobaron que podían vivir en simbiosis. Probablemente cayeron a una cántara de un
nómada turco, y se obtuvo lo que los turcos denominaron “Yogurut”. Algunas fuentes dicen
que el nombre se introdujo en el siglo VIII y que se cambió en el siglo XI al nombre actual
yogur. (Gösta, 1996)
6.2. Yogur
De todos los productos lácteos acidificados, el yogur es el más conocido y popular en casi
todo el mundo. La consistencia, sabor y aroma varía de un lugar a otro. En algunas zonas el
yogur se produce bajo la forma de un líquido altamente viscoso, mientras que en otros
países presenta la apariencia de un gel blando, entre otros. El aroma y el sabor del yogur
difieren del de otros productos acidificados. Sus sustancias aromáticas volátiles incluyen
pequeñas cantidades de ácido acético y acetaldehído.
Según la F.A.O. /O.M.S. (1977) el yogur es una leche coagulada obtenida por fermentación
láctica ácida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de la
leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, etc.). Los
microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes. (Citado por Luquet,
1991)
Con el objeto de obtener un yogur de alta calidad, con un adecuado sabor, aroma,
viscosidad, consistencia, apariencia, libre de suero separado y con un prolongado periodo de
conservación se deben controlar cuidadosamente los siguientes factores: (Gösta, 1996)
- Elección de la leche.
- Normalización de la leche.
- Aditivos lácteos.
- Desaireación.
- Homogenización.
- Tratamiento térmico.
- Preparación de los cultivos.
- Diseño de la planta.
6.3. Tipos de yogur
Actualmente, existe una gran diversidad de yogures, la diferencia tiene que ver con la forma
de su presentación y con el producto final, podemos distinguir los siguientes:
 Yogur natural: El yogur que no tiene ningún agregado final, solo los
microorganismos típicos (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) y
sólidos de la leche. Este tipo de yogur presenta textura firme como la consistencia de
un pudín. Su pH final es igual o inferior a 4,6.
Este yogur aporta proteínas de alta calidad (alto valor biológico), es de fácil
digestibilidad, su contenido mínimo de grasa es de 2%, contiene hidratos de carbono,
vitaminas y minerales (en especial calcio y fósforo).
 Yogur natural azucarado: Es el yogur al que se le ha añadido azúcar, ya sea en

forma cristalizada o en jarabe.
 Yogur edulcorado: Es el yogur natural al que se le han añadido edulcorantes
autorizados, es posible que el contenido energético sea menor que en el azucarado.
 Yogur frutado: Es el yogur natural al que se le han añadido frutas, zumos u otros
productos naturales. También se le añade azúcar como edulcorante. la cantidad
mínima de yogur en el producto terminado es de 70%.
 Yogur aromatizado: Es el yogur natural al que se le han añadido aromas u otros
ingredientes con propiedades aromatizantes. La cantidad mínima de yogur en el
producto terminado es de 80%.
 Yogur pasteurizado después de la fermentación: También llamado de larga
conservación (2 a 4 meses). Es el producto terminado a partir del yogur que como
consecuencia de la aplicación del tratamiento térmico de pasteurización posterior a la
fermentación, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas. Su
almacenamiento, distribución y conservación pueden realizarse a temperatura
ambiente.
6.4. Clasificación del yogur
 Según el contenido de materia grasa:

a) Entero: Contiene mínimo 3% de grasa.
b) Descremado: Contiene como máximo 1% de grasa.
c) Semidescremado: Contiene entre 1 a 2,9% de grasa.
 Según la textura:
a) Yogur batido: Se conoce también como coagulado. Es aquel que después de
incubado es batido para romper el coágulo y proporcionarle una viscosidad y
textura típica. Este yogur tiene 14% de sólidos totales, para lo cual es necesario
concentrar la leche o añadir leche en polvo.
b) Yogur firme o aflanado: También conocido como set yogur. Es aquel yogur que
después de inoculado es envasado e incubado. Su manipulación y transporte
debe ser con cuidado, a fin de no romper el coágulo.
c) Yogur bebible o líquido: Su baja viscosidad se debe a que el yogur, después de
la incubación, es sometido a una homogeneización o movimiento mecánico fuerte
que hace que bajar la viscosidad. (Buendía, 2016)
6.5. Valor nutricional
Durante el proceso de fermentación, se producen en la leche numerosas modificaciones,

algunas de las cuales hacen que el yogur sea un producto con mayor valor nutritivo que la
leche.
En la siguiente tabla, se muestra el contenido nutricional del yogur natural.
Tabla 1 Contenido nutricional de yogur a partir de leche entera
Producto
Componentes nutricionales
Leche líquida entera Yogur de leche entera
Energia 65 Kcal 62 Kcal
Proteínas 3,5 mg 3,0 mg
Grasa 3,5 mg 3,4 mg
Carbohidratos 4,9 mg 4,9 mg
Calcio 118 mg 111 mg
Vit. B2 0,17 mcg 0,16 mg
Vit. A 3,5 mcg 34,50 mcg
Vit. D 1,0 mcg 0,1 mcg
Fuente:
Condori et
El valor nutricional del yogur es similar al de la leche de la cual procede, a excepción de la
lactosa, que se encuentra en concentraciones mínimas debido a su transformación en ácido
láctico.
6.6. Microbiología de la fermentación
Los microorganismos encargados de convertir la leche en yogur (Streptococcus thermophilus

y Lactobacillus bulgaricus) son bacterias Gran positivas, y producen ácido láctico como
metabolito principal (son homofermentativas). Estos microorganismos crecen en forma
óptima en un intervalo de temperatura entre los 40 y 45°C; su metabolismo se detiene a
temperaturas por debajo de los 10°C. L. bulgaricus es capaz de fermentar fructosa,
galactosa, glucosa y lactosa, mientras S. thermophilus puede fermentar glucosa, fructosa,
lactosa y sacarosa.
Ambos microorganismos tienen requerimientos nutricionales complejos que son suplidos por
la leche; utilizan la lactosa como fuente de energía y la transforman en ácido láctico.
Además del ácido láctico, durante el metabolismo de los microorganismos, se producen

algunos metabolitos que son los responsables del aroma característico del yogur; entre ellos,
los más importantes son: el acetaldehído, el diacetilo y la acetoina. También se obtienen
ácidos volátiles, tales como: fórmico, acético, propiónico, butírico, isovalérico y caproico, los
cuales sinérgicamente con los metabolitos mencionados originan el aroma característico del
yogur. El acetaldehído es la sustancia responsable del aroma que se encuentra en mayor
concentración en el yogur (entre 23 a 55 ppm).
Los dos microorganismos actúan en forma sinérgica: las bacterias se estimulan mutuamente.
Ambas especies pueden crecer en un pH bajo, pero S. thermophilus crece mejor al inicio de
la fermentación cuando el pH es alto. El pH disminuye durante la fermentación, por la
producción de ácido láctico, hasta alcanzar un valor inferior a 5,5. La acidez, el consumo de
oxígeno y la liberación de sustancias volátiles que produce este microorganismo, crean las
condiciones ideales para que se desarrolle el L. bulgaricus. Por otro lado, al liberar
aminoácidos de la caseína, el bacilo estimula el crecimiento de S. thermophilus y, entonces,
se producen ácidos grasos y acetaldehído. Otro efecto positivo de la disminución de pH la
inhibición de los microorganismos que no crecen en ambientes tan ácidos, como la
Salmonella, el Staphylococcus aureus y otros microorganismos que pueden deteriorar el
producto. (Hernández, 2003)
6.6. Beneficios del consumo de yogur
 Mejora la absorción de la lactosa

La lactosa es el componente más afectado por estas modificaciones, ya que
aproximadamente un 30% de la misma es transformado en galactosa y ácido láctico
por acción de las bacterias lácticas. La presencia de bacterias lácticas en el yogur
permite una mejor asimilación de la lactosa en las personas que son deficitarias en
lactasa. Existen dos hipótesis para explicar este fenómeno:
- La inducción por las bacterias vivas de la actividad lactásica de la mucosa intestinal,
- La liberación de lactasa durante la destrucción de las bacterias lácticas durante el
tránsito intestinal, esta lactasa se liberaría en el intestino delgado y mantendría su
capacidad para hidrolizar la lactosa durante al menos 12 horas.
 Mejora la digestibilidad de la materia grasa
Aunque las bacterias lácticas no tienen una gran actividad lipolítica, se produce un
aumento significativo del contenido en ácidos grasos libres en el yogur. Además, la
homogeneización mejora la digestibilidad al aumentar la superficie de los glóbulos
grasos.
 Actividad antimicrobiana
El yogur tiene una acción preventiva contra las infecciones gastro-intestinales,

además del ácido láctico, las bacterias del yogur producen sustancias
antimicrobianas y probióticas.
 Estimulación del sistema inmune
El yogur tiene una acción inmunorreguladora, el papel que desempeña en el aumento
de la producción de interferones y de inmunoglobinas y sobre los linfocitos B se
atribuye fundamentalmente a Lb. bulgaricus.
 Acción preventiva contra los tipos de cáncer del sistema digestivo
Los lactobacilos modifican las enzimas bacterianas que originan los carcinógenos
(inductores del cáncer) en el tracto digestivo, inhibiendo así la formación de estas
sustancias pre-cancerígenas. (Mahau, Jeantet, Brulé & Schuck, 2004.)
6.7. Proceso de fabricación del yogur
La leche para la producción de yogur debe de ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe
tener un bajo contenido de bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los
cultivos típicos del yogur. La leche no debe contener antibióticos, bacteriófagos, ni residuos
de soluciones de limpieza o agentes desinfectantes. Por ello, la industria láctea debe obtener
la leche para la producción de yogur de ganaderos seleccionados, con prácticas de
producción aprobadas. Antes de su procesamiento la leche debe ser cuidadosamente
analizada en la industria láctea.
6.7.1. Tratamiento preliminar de la leche
Normalización de la leche
El contenido de grasa y sólidos de la leche se normalizan normalmente de acuerdo con las

normas y principios FAO/OMS
 Grasa:
El yogur puede tener un contenido de grasa de 0 a 10%. Sin embargo, lo más

habitual es un contenido de grasa de 0,5-3,5%. El yogur se puede clasificar en los
siguientes grupos, según el código y principios establecidos por la FAO/OMS:
- Yogur Contenido graso mínimo 3%

- Yogur parcialmente desnatado Contenido graso máximo, menor del 3%
Contenido graso mínimo, más del 0,5%
- Yogur desnatado Contenido graso máximo 0,5%
 Contenido en materia seca:

Según lo establecido por la FAO/OMS, el contenido mínimo de sólidos no grasos de
origen lácteo debe ser del 8,2%. El incremento en el contenido total de MS,
especialmente de la proporción de caseína y proteínas del suero, dará lugar a un
yogur de más consistencia, reduciéndose la tendencia a la separación del suero. Los
métodos más comunes para normalizar el contenido de MS son:
- Evaporación, donde normalmente se evapora un 10-20% del volumen de la leche.
- Adición de leche desnatada en polvo, normalmente hasta el 3%.
- Adición de leche concentrada.
- Adición de retentato de UF de leche desnatada. (Gösta, 1996)
Aditivos en la leche
En la producción de yogur se puede añadir a la leche sustancias estabilizantes y azúcar o

edulcorantes.
 Azúcar o edulcorantes
La sacarosa o la glucosa, se pueden añadir solos o en combinación con frutas. Para

las personas que no consumen azúcar se puede añadir edulcorantes. Un edulcorante
no tiene valor nutritivo pero tiene sabor dulce, incluso añadiendo pocas dosis.
La fruta normalmente contiene alrededor de un 50% de azúcar, que equivale a una

determinada cantidad de edulcorante, por lo que la dulzura requerida se puede
conseguir mediante la adición de un 12-18% de fruta.
La adición de demasiada cantidad de azúcar (más del 10%) a la leche antes del
periodo de inoculación/incubación tiene un efecto adverso sobre las condiciones de
fermentación debido a que cambia la presión osmótica de la leche.
 Sustancias estabilizantes
Los coloides hidrófilos tienen la propiedad de ligar el agua. Con ellos se aumenta la
viscosidad del producto y contribuyen a la prevención de la separación de suero en el
mismo. Si se utiliza en exceso un estabilizante, o no es el adecuado, el producto
puede adquirir una consistencia dura y elástica, como de goma.
Si se produce de forma correcta, el yogur natural no necesita adición de

estabilizantes, ya que se origina un gel fino y consistente con una alta viscosidad de
forma natural. Los estabilizantes se emplean en la producción de yogur con frutas y
yogur pasteurizado. Los estabilizantes comúnmente usados son la pectina, gelatina,
agar agar y almidón, en una proporción aproximada entre 0,1-0,5%.
6.7.2. Homogeneización
La homogeneización se utiliza en la fabricación de productos lácteos acidificados para

prevenir la separación de la nata durante el periodo de incubación y asegurar la distribución
uniforme de la grasa de la leche. La estabilidad y consistencia de las leches acidificadas se
ven mejoradas por este proceso, incluso en aquellos productos con bajo contenido en grasa.
(Gösta, 1996)
Se efectúa a una temperatura entre 85 a 90°C con presiones de homogeneización cerca de

20-25 MPa (200-250 bar).
La homogeneización se puede llevar a cabo en el momento de la elevación de la

temperatura, antes de la pasteurización también puede hacerse después de la
pasteurización. (Luquet, 1991)
6.7.3. Pasteurización
A continuación la leche se somete a un tratamiento térmico, siendo el más utilizado la

pasteurización a 90-95°C durante 3 a 5 minutos, también es válido pasteurizar a una
temperatura de 85°C por 10 minutos. Una pasteurización demasiado elevada (más de 5
minutos a 92°C) tiene efecto nocivo en el producto.
Este tratamiento tiene por objeto la destrucción de los gérmenes patógenos y de gran parte
de la flora banal original, permite también la eventual destrucción de algunas sustancias
inhibidoras naturales, favoreciendo el crecimiento de la flora láctica específica. Además
causa el tercer efecto, desnaturaliza alrededor del 70-80%de las seroproteínas. En particular
la β-lactoglobulina, que es la principal seroproteína, interactúa con la κ-caseína, con lo que
se facilita que el yogur adquiera cuerpo, lo que implica una mejor retención de agua,
reduciendo el riesgo de separación del suero en el producto terminado. (Luquet, 1991)
(Gösta, 1996)
La pasteurización puede reemplazarse por la esterilización, realizada por inyección directa

de vapor o por calentamiento indirecto (varios segundos a 135-140°C). En este caso se
constata que la viscosidad del producto es menor. (Luquet, 1991)
6.7.4. Enfriamiento
La leche debe ser enfriada a 42 o 45°C, esta es la temperatura óptima para añadir el cultivo
de yogur y el desarrollo de microorganismos. (Buendía, 2016)
6.7.5. Inoculación del cultivo
Actualmente se producen diversos fermentos de yogur para satisfacer requerimientos

específicos de sabor y viscosidad. Algunas propiedades que se pueden conseguir son:
- Alta viscosidad con bajo contenido de acetaldehído y un pH final relativamente alto.

- Baja viscosidad y contenido de acetaldehído medio, deseable para yogur líquido.
Los gérmenes específicos del yogur son el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus

thermophilus, cuya temperatura óptima de crecimiento es de 47 a 50°C y 42 a 46°C
respectivamente. Es recomendable que la inoculación se realice a una temperatura de 43°C.
La siembra debe hacerse a una concentración suficientemente elevada para asegurar una
acidificación correcta. Además las bacterias pueden soportar mejor las condiciones
desfavorables (falta de factores de crecimiento, restos de antibióticos, fase de latencia muy
prolongada, etc.). También se evita que la textura resultante sea arenosa y eventualmente la
sinéresis en caso de retardo de acidificación. El porcentaje de siembra varía según la
actividad de los cultivos entre el 1 y el 7%, no debe sobrepasarse estos valores, ya que si no
el aporte de ácido láctico y de leche cuajada puede llegar a ser importante (en cuyo caso la
textura es granujienta), e incluso la acidificación puede ser demasiado rápido. Es importante
que la siembra sea homogénea. (Luquet, 1991)
6.7.6. Incubación
Esta fase corresponde al desarrollo de la acidez del yogur, y depende de dos factores, la
temperatura y la duración. La temperatura debe elegirse próxima a la temperatura óptima de
desarrollo del Streptococcus thermophilus (42-46°C) ya que es preferible que los
Streptococcus aseguren el comienzo de la fermentación láctica. Esta fase dura
aproximadamente entre 2 horas 30 minutos y 3 horas 30 minutos. El objetivo de esta fase es
alcanzar una acidez de 70-80°D en los yogures firmes incubados en estufa y de 100-120°D
en los yogures batidos.
Las dos especies microbianas viven en simbiosis y existe un sinergismo entre las dos
bacterias basado en una estimulación mutua. Este efecto se aprecia en el crecimiento, la
acidificación y la producción de compuestos aromáticos, de los cuales el acetaldehído es el
más importante en el aroma del yogur y esta sintetizado fundamentalmente por Lb.
Bulgaricus.
St. Thermophilus es estimulado por el aporte de aminoácidos y de péptidos pequeños

formados por la acción proteolítica de Lb. bulgaricus. La estimulación de Lb. bulgaricus se
debe al ácido fórmico, ácido pirúvico y dióxido de carbono producidos por S. thermophilus.
(Mahau, Jeantet, Brulé & Schuck, 2004.)
La duración de la incubación depende de varios factores:

- La acidez del cultivo.
- La cantidad sembrada.
- La velocidad de enfriamiento.
Figura 1 Esquema de las interacciones metabólicas que se producen entre

S. thermophilus y Lb. Delbruekii spp. Bulgaricus en cultivo mixto de leche.
Ácido
láctico
Ácido fórmico Péptidos pequeños

+ aminoácidos
< 4mg O2 / kg
CO2
Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii

ssp. bulgaricus
6.7.7. Detención de la fermentación
Cuando se alcanza la acidez deseada (70-80°D en el caso de los yogures tradicionales, 100-
200°D en yogures batidos) se procede a detener el proceso fermentativo, para lo que se
debe disminuir considerablemente la temperatura; a esta fase se le llama enfriamiento, y se
lleva a cabo de formas diferentes, dependiendo del tipo de producto. Los yogures
tradicionales se enfrían en camisas frías muy ventiladas o en túneles de enfriamiento, antes
de ser almacenadas en cámaras frías a 2-4 °C.
En los yogures batidos, antes del enfriamiento se realiza el batido por diferentes técnicas
(laminación de la leche coagulada pasándola a través de un filtro o de tamiz; agitación
mecánica; homogeneización a baja presión para los yogures líquidos), lo que permite
mejorar la consistencia del producto y reducir la sinéresis. La refrigeración a 2-5°C se
efectúa en un intercambiador de placas, tubular o de superficie rascada. Durante esta última
etapa se desarrolla el aroma característico a yogur.
6.7.8. Batido
Esta fase se realiza pasada las 24 horas de permanencia en la cámara de refrigeración, el

gel debe ser sometido a un tratamiento mecánico suave de batido hasta lograr la
consistencia homogénea. En el caso de yogur natural, se envasa y almacena en
refrigeración, caso contrario se adiciona aromatizante.
6.7.9. Aromatización del yogur
Cuando el yogur se transfiere desde los depósitos regulares a las maquinas llenadoras se
pueden añadir diferentes aromatizantes y frutas. Esto se realiza de forma continua por medio
de una bomba dosificadora de velocidad variable, que introduce los ingredientes en el yogur
por medio de un mezclador. La unidad de mezcla es estática e higiénicamente diseñada para
garantizar que la fruta se mezcle de forma homogénea con el yogur, la bomba dosificadora
de fruta y la bomba de alimentación de yogur funcionan de forma sincronizada.
Los aditivos a base de frutas pueden ser:
- Dulces, normalmente con un 50-55% de contenido de azúcar.

- Naturales, no edulcorados.
El tratamiento térmico es una etapa muy importante en el tratamiento previo de los aditivos a
base de frutas. Cuando se tratan de frutas enteras o con partículas sólidas se pueden utilizar
para su adecuada pasteurización intercambiadores de calor de superficie rascada o
depósitos con rascadores. El tratamiento debe inactivar las formas vegetativas de los
microorganismos, sin perjudicar el sabor y la textura de las frutas. Después del tratamiento
térmico es importante que la fruta sea envasada en envases estériles en condiciones
asépticas. El deterioro de los productos lácteos acidificados con gran frecuencia se debe a
una reinfección con origen en la fruta tratada inadecuadamente.
6.7.10. Envasado
El envasado de yogur se hace utilizando distintos tipos de máquinas llenadoras. El tamaño

de los envases varía de un lugar a otro, utilizando principalmente vasitos de vidrio o tarritos
de plástico (termoformado). Este proceso debe efectuarse en condiciones asépticas y el
producto se debe almacenar en refrigeración inmediatamente. El tiempo de duración del
yogur es de 3 a 4 semanas, a una temperatura de 4 a 5°C. (Buendía, 2016)
1.8. Diagrama de flujo de la elaboración del yogur
Figura 2 Diagrama de flujo del proceso de la elaboración del yogur
Fuente: elaboración propia en base a Buendía,

2016; Gösta, 1996 y Luquet, 1991.
6.9. Defectos de fabricación de yogur
1.9.1. Defectos de gusto

Naturaleza Origen
Amargura Consevación demasiado prolongada.
Actividad proteolítica de los microorganismos muy
fuerte.
Contaminación por gérmenes proteolíticos
Gusto a levadura, a frutado, a alcohol Contaminación por levaduras.
Gusto mohoso Contaminación por mohos.

Frutas de mala calidad en los yogures con frutas.
Insipidez, sin aroma Mala actividad de las levaduras (desequilibrio de la flora,

demasiados estreptococos, tiempo de incubación bajo
o una temperatura baja).
Poco contenido de extracto seco.
Falta de acidez Actividad débil de los microorganismos (siembra
escasa, incubación corta o a una temperatura
demasiado baja, inhibidores en la leche o
bacteriófagos).
Demasiada acidez Fallos en la fermentación (siembra muy alta, incubación
prolongada o a una temperatura elevada).
Gusto a rancio Contaminación por gérmenes lipolíticos y tratamiento
térmico insuficiente.
Gusto a harina, a polvo Espolvoreado demasiado intenso.
Gusto a oxidado Mala protección contra la luz si se usan vasos de vidrio.
Presencia de metales (hierro, cobre).
Gusto a cocido, a quemado Tratamiento térmico excesivo.
Gusto agrio Mala manipulación de los microorganismos para
siembra (contaminacón por flora salvaje o coliformes).
Gusto graso Contenido en materia grasa demasiado alto.
6.9.2. Defectos de aspecto
Naturaleza Causas
Desuerado, sinéresis Sobreacidificación o postacidificación (mala conducción
de la fermentación: temperatura demasiado elevada
durante el almacenamiento o conservación prolongada).
Enfriamiento insuficiente. Agitación
excesivamente fuerte en incorporación excesiva de aire
en los yogures batidos, utilización de bombas
centrífugas.
Adición incorrecta de las frutas o de la pulpa de frutas.
Agitación de los yogures (yogures tradicionales).
Poco contenido de extracto seco.
Producción de gas Contaminación por levaduras o coliformes.
Colonias en superficie Contaminación por levaduras o mohos.
Capa de nata Mala o ausencia de homogeneización.
Producto sobre la tapa Manejo inadecuado.
Producto no homogeneizado Mala agitación (en los yogures con frutas).
6.9.3. Defectos de textura
Naturaleza Causas
Desmoldeado Agitación o vibración durante el transporte seguido de
un enfriamiento inadecuado en una cámara fría en los
yogures tradicionales.
Falta de firmeza (yogur tradicional) Siembra escasa.
Mala incubación (tiempo y/o temperatura bajos).
Agitación antes de coagular completamente.
Bajo contenido de extracto seco.
Excesivamente líquido (en los yogues batidos)
Mezclado demasiado rápido.
Mala incubación (poco tiempo). Poco
contenido de extracto seco. Microorganismos
inadecuados (no demasiado fluyentes o espesantes).
Concentración baja de frutas y aromas.
Exceso de fluidez Microorganismos inadecuados.
Temperatura de incubación baja.
Textura arenosa Calentamiento excesivo de la leche.
Homogeneización a una temperatura excesivamente
elevada.
Espolvoreado demasiado intenso.
Mal mezclado.
Acidificación irregular y demasiado baja.
Textura granujienta Mal mezclado.
Alto contenido de materia grasa.
Elección incorrecta de los microorganismos.
(Luquet, 1991)
6.10. Yogur griego
El yogur griego es un producto fermentado semi-sólido que se obtiene al eliminar

parcialmente el suero del yogur luego de la fermentación. Este producto se caracteriza
porque presenta un mayor contenido de proteína que un yogur convencional, con valores
entre 7-11% en comparación a 2,7-3,8% respectivamente.
Las técnicas tradicionales utilizadas para la eliminación parcial del suero, han sido
sustituidas por la adición de ingredientes en polvo así como por el uso de otras tecnologías
que permiten alcanzar las características deseadas en el producto final.
En cuanto a la calidad de leche para la elaboración de yogur griego debe tenerse especial
cuidado sobre aquellos factores que puedan retardar el desarrollo del cultivo láctico. Por lo
tanto la leche cruda debe tener un recuento bajo de bacterias, estar libre de residuos de
antibióticos y bacteriófagos así como de cualquier enzima u otra sustancia química inhibidora
que pueda ser destruida durante el tratamiento térmico aplicado.
Para el caso del yogur griego, las leches más comunes utilizadas corresponden a la leche de
cabra y la leche de vaca. En ambos casos, la lactosa se convierte en uno de los
componentes más importantes ya que corresponde al sustrato utilizado por las bacterias
ácido lácticas y por lo tanto influirá en la acidez del producto final. (Lau, 2018)
6.10.1. Proceso de elaboración del yogur griego
A continuación se describen las etapas para la elaboración de yogur griego o yogur

concentrado a escala industrial:
Estandarización: Debido a las diferentes variaciones que puede presentar la materia prima
en cuanto a su composición, se busca regular el contenido de grasa y sólidos no grasos
previo a la fermentación.
- Estandarización de la grasa: Este alimento se clasifica según el contenido de materia

grasa como yogur entero: mínimo 3% m/m, yogur semidescremado: menor a 3% m/m
pero mayor a 0,5% m/m y yogur descremado: máximo 0,5%. La separación inicial de
la grasa se lleva a cabo por medio de la acción de fuerzas centrífugas utilizando
equipos industriales como la descremadora. Luego de remover la grasa, ésta se
incorpora en una línea de estandarización directa según la proporción deseada.
- Estandarización de sólidos no grasos (principalmente la proteína): El contenido de

proteína en la leche puede variar de 2,9-3,7%. Al aumentar este macronutriente se
busca mejorar la calidad nutricional del producto así como evitar defectos causados
por sinéresis. Pueden utilizarse diversas técnicas para la estandarización: adición de
proteínas lácteas (concentrados de leche, leche descremada, caseinatos),
evaporación parcial del agua, adición de estabilizantes o espesantes según lo permita
la normativa, así como la separación del agua por membranas. La cantidad y el tipo
de proteína adicionada tendrá una influencia directa sobre la textura y reología.
Mezclado: Permite incorporar los ingredientes en polvo que fueron agregados durante la
estandarización. Para poder mezclarlos, se requiere una completa dispersión e hidratación
de los mismos en fase acuosa de la leche evitando la formación de grumos. Se utilizan
temperaturas de 40-45°C para facilitar la solubilidad de los ingredientes. Esta etapa mejora la
estabilidad así como la textura del producto final y contribuye con la eliminación de aromas y
sabores no deseados.
Homogeneización: Consiste en disminuir el tamaño del glóbulo de grasa por medio de la

acción de turbulencias y fenómenos de cavitación. Es un proceso que consiste en forzar el
paso de la leche, que es llevado a una presión elevada, a través de un orificio pequeño
(válvula de homogeneización), para conferirle al fluido una velocidad muy elevada. Puede
realizarse en una o dos etapas según el contenido de grasa de la leche. Evita la separación
de la fase liquida de la fase grasosa (fenómeno de coalescencia) en etapas posteriores como
la incubación y así lograr una emulsión estable. El aumento de la cantidad de glóbulos
pequeños de grasa, permiten que la luz sea reflejada en los mismos, provocando que los
productos que han experimentado este proceso, aparenten tener una coloración más blanca
que los que no han sido homogeneizados.
Pasteurización: El tratamiento térmico se realiza
RECEPCIÓN DE MATERIA principalmente para destruir las células vegetativas de
PRIMA
microorganismos patógenos y de deterioro presentes en la
leche cruda. El calentamiento favorece la desnaturalización
MEZCLADO
Tanque de mezclado con
de las proteínas del suero (α-lactoalbúmina y β-
agitación T: 40-50°C lactoglobulinas), liberando de esta manera residuos de
aminoácidos que tienen la capacidad de ligarse al agua y
HOMOGENEIZACIÓN minimizar la sinéresis del gel que será formado. A escala
Homogeneizador de leche
T: 55-65°C, P: 20-25 MPa industrial se utilizan sistemas continuos con
PASTEURIZACIÓN
Intercambiador de placas/Inyección vapor
T: 85°C, t: 30min (Opción 1)
T: 90-95°C, t: 10-5 min
ENFRIAMIENTO UNIDAD 6 – PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
intercambiadores
INOCULACIÓN de placas bajo condiciones de temperatura de 90-95°C por 10-5 minutos
Cultivo láctico: S. thermophilus y
así como 120°C por 2-3 segundos. Para plantas más pequeñas puede realizarse mediante
L. delbrueckii subsp. Bulgaricus.
inyección T: 42-44°Cde vapor o por circulación de agua caliente en tanques utilizando
directa
combinaciones de tiempo-temperatura de 85°C por 30 minutos.
INCUBACIÓN
Inoculación: Consiste
T: 42-44°C, t: 3-4 en agregar a la leche los microorganismos encargados de la
h, pHfinal=4,6
acidificación conocidos como cultivos iniciadores, los cuales pueden ser obtenidos a partir de
una cepa madre. Actualmente, se ofrecen cultivos específicos y previamente caracterizados
CONCENTRACIÓN
en forma congelada a una concentración de 1 x 1010 UFC/g (almacenados a <-40°C) o
Desuerado/Centrifugación
liofilizados a una concentración de 5 x 105 UFC/g (almacenados a menos de 4°C) que puede
ser agregados directamente a la leche. Se adiciona a una temperatura comprendida entre
ENVASADO
42-44°C que corresponde a la temperatura optima de crecimiento de Streptococcus
T: 5°C
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subs. Bulgaricus.
Incubación: Se realiza a 42°C durante 3-4 horas en cuartos aislados donde circulan
ma de flujo
elaboración corrientes de aire forzadas a la temperatura deseada o en túneles donde el tiempo es
. controlado según el largo y la velocidad. Cuando alcanza un pH de aproximadamente 4,6 la
018)
fermentación debe detenerse.
Enfriamiento: Se realiza con el fin de detener las reacciones enzimáticas y metabólicas de

acidificación. Esta etapa es crítica para la obtención de la consistencia final del producto por
lo que debe realizarse cuidadosamente para evitar la destrucción del coágulo. Se busca el
descenso de la temperatura de 42°C utilizadas en la fermentación a 5°C en un tiempo de
aproximadamente de dos horas. Se realiza en cuartos de enfriamiento con circulación de aire
a bajas temperaturas o en túneles de enfriamiento.
Concentración: Consiste en el desuerado o deshidratación parcial del coágulo.

Industrialmente, se utiliza la separación mecánica por medio de sistemas de centrifugación o
filtración tangencial para remover parcialmente el suero. Esta operación permite eliminar
hasta un 75% de agua, concentrando de esta manera los sólidos remanentes.
Empaque: Se realiza con el fin de mantener sus propiedades nutricionales y sensoriales del
producto final. El empaque es una barrera contra la luz y el oxígeno con el fin de evitar el
crecimiento de mohos y levaduras. (Lau, 2018)
6.11. Kéfir
El kéfir es uno de los productos lácteos acidificados más antiguos. Procede de la región del
Cáucaso. La materia prima utilizada es leche procedente de cabras, ovejas o vacas.
El kéfir debe ser viscoso, homogéneo y tener una superficie brillante. El sabor debe ser
fresco y acido, con un ligero aroma a levaduras. El pH del producto es normalmente de 4,3-
4,4.
Para la producción de kéfir se utiliza un cultivo especial,

conocido como grano de kéfir. Los granos constan de
proteínas, polisacáridos y una mezcla de diversos tipos de
microorganismos, tales como levaduras y bacterias
formadoras de aromas y ácido láctico. Las levaduras
representan alrededor del 5-10% de toda la microflora.
s de kéfir
Fuente:
http://users.sa.chariot.net.au
Los granos de kéfir son de un color amarillento, de forma irregular y mide entre 15 a 20 mm
de diámetro. Son insolubles en agua y en la mayoría de los disolventes. Cuando se mojan en
leche los granos se hinchan y su color pasa a ser blanco. Durante el proceso de
fermentación, las bacterias producen ácido láctico, mientras que las levaduras producen
alcohol y anhídrido carbónico a partir de la lactosa. Debido al metabolismo de las levaduras
tiene lugar una cierta descomposición de las proteínas, de donde el kéfir toma su especial
aroma a levadura. El contenido de ácido láctico, alcohol y anhídrido carbónico se controla
mediante la temperatura de incubación durante el proceso de producción.
6.11.1. Producción del cultivo iniciador
El cultivo de kéfir se produce normalmente a partir de leche con distintos contenidos grasos,
aunque también se utiliza leche desnatada y leche desnatada reconstituida para controlar
mejor la composición microbiana de los granos de kéfir. Para realizar la propagación de
cultivo, la leche como sustrato debe ser adecuadamente tratada térmicamente para inactivar
los bacteriófagos.
La producción se realiza en dos etapas. Esto se hace así básicamente porque los granos de
kéfir son voluminosos y dificultosos de manejar. La figura 65, muestra las distintas etapas del
proceso.
La primera etapa, el sustrato (la leche) pretratado se inocula con granos de kéfir activos. La
inoculación se realiza a unos 23°C y la proporción de granos utilizada es de
aproximadamente un 5% (una parte de granos por cada 20 partes de sustrato). El tiempo de
incubación es de unas 20 horas. Como los granos tienden a irse al fondo, se recomienda una
agitación constante durante 10-15 minutos cada 2-5 horas. Cuando se ha alcanzado el valor
de pH deseado (4,5), se agita el cultivo antes de separar los granos del cultivo madre a
través de un tamiz. El tamiz tiene unas aberturas de paso de 3-4 mm de diámetro.
Entonces se procede a lavar los granos en el tamiz con agua hervida enfriada (a veces leche
desnatada), antes de ser nuevamente utilizados en la incubación de otro cultivo madre. La
población microbiana crece alrededor de un 10% por semana durante la incubación, por lo
que los granos se han de pesar y el exceso de peso debe ser eliminado antes de utilizarse
en un nuevo lote.
En la segunda etapa, el filtrado se puede enfriar hasta unos 10°C si tiene que almacenarse
unas pocas horas antes de ser utilizado. Si se van a producir grandes cantidades de kéfir, el
filtrado puede ser inmediatamente inoculado en la leche pretratada que va a ser utilizada
como sustrato. Tras la incubación a 23°C durante unas 20 horas, el cultivo inicial está listo
para su inoculación en la leche.
6.11.2. Producción de kéfir

Las etapas del proceso de producción de kéfir son prácticamente las mismas que las que se
Precalentamiento llevan a cabo en la fabricación de la mayoría de los productos
65-70°C
lácteos acidificados. Los siguientes procesos son básicos en la
elaboración de kéfir tradicional:
Homogeneización
175-200 bar
- Normalización de la grasa (no siempre practicada).
- Homogeneización.
Tratamiento térmico
90-95°C/5 min - Pasteurización y
enfriamiento hasta la
Enfriamiento temperatura de incubación.
22-25°C
Incubación
2-3%/ - 12 h
Enfriamiento
Maduración UNIDAD 6 – PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
14-16°C/ -12 h
- Enfriamiento Inoculación del cultivo iniciador (aquí también

5-8°C denominado filtrado).
- Incubación en dos etapas (junto con el cultivo específico,
Envasado
es característico del kéfir)
- Enfriamiento.
- Almacenamiento
Envasado.
refrigerado
 65
Figura Normalización de la grasa
Diagrama de flujo
del proceso de elaboración
Fuente: Gösta, 1996.
El del kéfir
contenido de grasa del kéfir varía entre 0,5% y 6%. La leche cruda se utiliza a
menudo con su contenido inicial de grasa. Sin embargo,
frecuentemente se establecen unos contenidos de grasa
de 2,5 a 3,5%
 Homogeneización
Después de la normalización de grasa la leche se homogeneiza a unos 65-70°C y

17,5-20 MPa.
 Tratamiento térmico
El programa de tratamiento térmico es el mismo que para yogur y la mayoría de los

productos lácteos acidificados: 90-95°C durante 5 minutos.
 Inoculación
Después del tratamiento térmico, la leche se enfría hasta la temperatura de

inoculación, normalmente alrededor de 23°C, tras lo cual se añade un 2-3% de cultivo
iniciador.
 Incubación
El periodo de incubación normalmente se divide en dos etapas, acidificación y

maduración.
- Etapa de acidificación
La etapa de acidificación se prolonga hasta que alcanza un valor de pH de 4,5. Este

proceso dura aproximadamente 12 horas. El coágulo se agita a continuación y se
preenfría mientras permanece en el tanque. El enfriamiento y la agitación se detienen
a una temperatura de 14-16°C.
- Etapa de maduración
El sabor típico ligeramente a “levaduras” comienza a desarrollarse durante las

siguientes 12-14 horas. El enfriamiento final comienza cuando la acidez ha alcanzado
un pH de 4,4.
 Enfriamiento
El producto se enfría rápidamente hasta 5-8°C en un intercambiador de calor. Esto
detiene cualquier reducción posterior de pH. Es de importancia que el producto se
trate cuidadosamente cuando se enfría y durante el posterior envasado.
Es por ello necesario minimizar la agitación mecánica que se produce en bombas,
tuberías y maquinas llenadoras. Se debe también evitar la incorporación de aire, ya
que este aumenta el riesgo de sinéresis en el producto.
6.12. Nata acidificada
La nata acidificada puede tener un contenido en grasa del 10-12% o del 20-30%. Los cultivos
utilizados para la acidificación contienen St. Lactis y St. Cremoris, así como St. Diacetilactis
(cultivos D y DL) y Leuc. Citrovorum (cultivos DL y L). Estas últimas bacterias se utilizan para
la formación de aromas.
La nata acidificada tiene un color brillante, una estructura uniforme y es relativamente

viscosa. El sabor debe ser suave y ligeramente ácido. Como otros productos fermentados, la
nata comercial tiene una vida comercial limitada. Para obtener un producto de calidad se
debe aplicar la más estricta higiene en su proceso de producción.
En envases que no son herméticos se puede llegar a desarrollar mohos y levaduras. Estos
microorganismos crecen principalmente en la superficie de la nata acidificada. En el caso de
un almacenamiento prolongado, las enzimas de las bacterias acidolácticas, que
descomponen la β-lactoglobulina, se activarán y la nata acidificada se volverá amarga. Por
otra parte, al difundirse el anhídrido carbónico y otras sustancias aromáticas a través de las
paredes de los envases, la nata acidificada pierde su sabor.
6.12.1. Proceso de fabricación de nata acidificada
La línea de proceso para la producción de nata acidificada incluye equipos para la

normalización del contenido graso, homogeneización y tratamiento térmico de la nata, así
como su inoculación y envasado.
 Homogeneización
Antes de su inoculación la nata se homogeneiza. Para una nata con el 10-12% de
grasa la presión normal de homogeneización es de 15-20 MPa, a una temperatura de
60-70°C. Hasta cierto punto, un incremento en la temperatura de homogeneización
puede mejorar la consistencia.
Para natas con un 20-30% de grasa, la presión de homogeneización debe ser más
baja, de 10-12 MPa, ya que no se tiene suficiente proteína (caseína) para formar
membranas sobre la superficie.
 Tratamiento térmico
La nata homogeneizada se suele calentar durante 5 minutos a 90°C. Se pueden

utilizar otras combinaciones tiempo/temperatura si la técnica de homogeneización es
combinada con el tratamiento térmico.
 Inoculación y envasado
La nata pretratada se enfría hasta una temperatura de inoculación de 18-20°C.

Entonces se añade el cultivo industrial en una proporción del 1-2%.
La inoculación se puede llevar a cabo tanto en el depósito como en los envases. El

tiempo de fermentación es de 18-20 horas. Cuando se termina la fermentación, la
nata acidificada se enfría rápidamente con el objeto de evitar caídas del pH.
La viscosidad de la nata fermentada puede ser muy alta, lo que dificultaría su

envasado. Los tratamientos mecánicos a los que se somete la nata acidificada
(agitación, bombeo y envasado) provocan un cierto deterioro en la consistencia del
producto, volviéndose menos viscosa.
Para evitar tratamientos mecánicos, algunos fabricantes realizan la inoculación de la

nata, envasado y fermentación cuando ésta se encuentra en el envase.
Después de la adición del cultivo y del posterior llenado, el producto se almacena a

20°C hasta que la acidez de la fase libre de grasa es de un 85 ° Th, ya que necesita
de unas 16-18 horas. Entonces, se procede a transportar los envases de forma
cuidadosa hasta la cámara de refrigeración, donde permanecen por lo menos 24
horas a una temperatura de unos 6°C antes de su distribución.
La nata acidificada se utiliza a menudo en el cocinado de distintos productos. (Gösta,

1996)
6.13. Koumiss
El koumiss se fabrica tradicionalmente a partir de leche de yegua, aunque se obtiene un

producto similar con otras leches a la que se añade sacarosa.
Como cultivos iniciadores se utilizan Lactobacillus acidophilus, Lb. delbrueckii spp.

Bulgaricus y las levaduras Kluyveromyces marxianus var. Marxianus o var. Lactis, ya que se
añaden en una proporción del 10 al 30% a la leche refrigerada previamente tratada (90-93°C
durante 5 minutos). Inicialmente la acidez es del 0,45% de ácido láctico y la leche sembrada
se incuba a 26-28°C hasta que se alcanzan los niveles deseados de acidez y etanol. La
acidez y el grado de alcohol varían desde el 0,6% de ácido láctico: 0,7% de etanol hasta el
1,0% de ácido láctico: 2,5% de etanol. Finalizada la incubación el producto se refrigera a
unos 15°C y se agita para conseguir una consistencia suave y una ligera aireación. En
muchos casos el koumiss se mantiene durante algún tiempo a temperatura ambiente para
permitir la acumulación de CO2. (Luquet, 1991)
6.13. Control de calidad sobre el producto final
Los productos de leche como el yogur son sujetos a una variedad de pruebas de seguridad.
Además los productos también deben ser evaluados para asegurar que se encuentren con
las características específicas requeridas por el fabricante como pH, textura, el gusto, color y
olor.
En principio debe determinarse el contenido en sólidos totales y en materia grasa para

comprobar que se cumplen las normas sobre la composición y también se suele tomar el
valor de pH. Asimismo es una práctica frecuente comprobar que el producto reúne las
características físicas requeridas.
La viscosidad se suele determinar en viscosímetros, pero también son aceptables las

técnicas no instrumentales siempre que se lleven a cabo en condiciones estandarizadas.
Entre estos métodos se incluye la medida del flujo que pasa a través de un tubo o que se
desliza por un plano inclinado, o el tiempo que tardan una esfera o un plomito en atravesar
una probeta con el producto. En las fabricaciones artesanales se pueden utilizar técnicas
subjetivas como la comprobación de la viscosidad con una cucharilla, siempre que sean
realizadas por personal con experiencia.
Las leches fermentadas firmes o consistentes resultan más difíciles de analizar, ya que
mucho de los métodos se utiliza para productos batidos, destruyen el coágulo formado. Se
pueden aplicar sistemas basados en objetos esféricos que se hacen descender a través de
la leche, pero se obtienen mejores resultados utilizando un penetrómetro.
Por otra parte, se realiza análisis microbiológicos al producto terminado para comprobar la
frescura en el punto de venta. Para considerarse satisfactorio, el yogur debe contener tanto
Lb. delbrueckii spp. Bulgaricus como Str. Salivarius spp. Thermophilus en número superior a
108 ufc/g. Se obtienen mejores resultados con las técnicas de recuento de colonias.
6.14. Cuestionario de autoevaluación
1. ¿Qué tipos de yogur que existen y cuáles son las diferencias?

2. ¿Qué productos se incluyen en las leches fermentadas?
3. ¿Cuál es la microbiología de la fermentación del yogur?
4. ¿Qué factores deben controlarse durante la elaboración del yogur?
5. Señale los beneficios del consumo de yogur.
6. ¿Qué defectos de fabricación pueden desarrollarse en el yogur?
7. Investiga nuevos productos y proceso de obtención de lácteos fermentados.
8. Investiga el efecto que tienen los microorganismos prebióticos
Reforzando lo aprendido – Unidad 5 y 6
Horizontales
2. La materia grasa en la leche se encuentra en un equilibrio inestable entre tres fases:
coloidal, soluble y _______.
4. Tratamiento dentro la elaboración de mantequilla que sirve para dispersar finamente en
agua y la sal en la materia grasa.
6. Microorganismo utilizado en la elaboración del yogur capaz de fermentar glucosa,
fructosa, lactosa y sacarosa.
7. Proceso dentro la elaboración del yogur en el cual se desarrolla la acidez.
9. Proceso dentro la elaboración de mantequilla, el cual se garantiza la cristalización de la
materia grasa y logra el desarrollo de la acidez y flavor.
Verticales
1. Producto elaborado a partir de la nata de la leche.
3. Las características físicas y químicas de la materia grasa de la leche varía según la
especie, periodo de lactación, alimentación y ______.
5. Producto lácteo acidificado.
8. Producto lácteo acidificado procedente de la región del Cáucaso.
2 1
8 4
6

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UNIDAD 6 – PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

El primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido de forma accidental

6.3. Tipos de yogur

 Yogur natural azucarado: Es el yogur al que se le ha añadido azúcar, ya sea en

6.4. Clasificación del yogur

 Según el contenido de materia grasa:

6.5. Valor nutricional

Durante el proceso de fermentación, se producen en la leche numerosas modificaciones,

6.6. Microbiología de la fermentación

Los microorganismos encargados de convertir la leche en yogur (Streptococcus thermophilus

Además del ácido láctico, durante el metabolismo de los microorganismos, se producen

6.6. Beneficios del consumo de yogur

 Mejora la absorción de la lactosa

El yogur tiene una acción preventiva contra las infecciones gastro-intestinales,

6.7. Proceso de fabricación del yogur

6.7.1. Tratamiento preliminar de la leche

El contenido de grasa y sólidos de la leche se normalizan normalmente de acuerdo con las

El yogur puede tener un contenido de grasa de 0 a 10%. Sin embargo, lo más

- Yogur Contenido graso mínimo 3%

 Contenido en materia seca:

En la producción de yogur se puede añadir a la leche sustancias estabilizantes y azúcar o

La sacarosa o la glucosa, se pueden añadir solos o en combinación con frutas. Para

La fruta normalmente contiene alrededor de un 50% de azúcar, que equivale a una

Si se produce de forma correcta, el yogur natural no necesita adición de

La homogeneización se utiliza en la fabricación de productos lácteos acidificados para

Se efectúa a una temperatura entre 85 a 90°C con presiones de homogeneización cerca de

La homogeneización se puede llevar a cabo en el momento de la elevación de la

A continuación la leche se somete a un tratamiento térmico, siendo el más utilizado la

La pasteurización puede reemplazarse por la esterilización, realizada por inyección directa

6.7.5. Inoculación del cultivo

Actualmente se producen diversos fermentos de yogur para satisfacer requerimientos

- Alta viscosidad con bajo contenido de acetaldehído y un pH final relativamente alto.

Los gérmenes específicos del yogur son el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus

St. Thermophilus es estimulado por el aporte de aminoácidos y de péptidos pequeños

La duración de la incubación depende de varios factores:

Figura 1 Esquema de las interacciones metabólicas que se producen entre

Ácido fórmico Péptidos pequeños

Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii

6.7.7. Detención de la fermentación

Esta fase se realiza pasada las 24 horas de permanencia en la cámara de refrigeración, el

6.7.9. Aromatización del yogur

Los aditivos a base de frutas pueden ser:

- Dulces, normalmente con un 50-55% de contenido de azúcar.

El envasado de yogur se hace utilizando distintos tipos de máquinas llenadoras. El tamaño

1.8. Diagrama de flujo de la elaboración del yogur

Figura 2 Diagrama de flujo del proceso de la elaboración del yogur

Fuente: elaboración propia en base a Buendía,

6.9. Defectos de fabricación de yogur

1.9.1. Defectos de gusto

Gusto mohoso Contaminación por mohos.

Insipidez, sin aroma Mala actividad de las levaduras (desequilibrio de la flora,

6.9.2. Defectos de aspecto

6.9.3. Defectos de textura

6.10. Yogur griego

El yogur griego es un producto fermentado semi-sólido que se obtiene al eliminar

6.10.1. Proceso de elaboración del yogur griego

A continuación se describen las etapas para la elaboración de yogur griego o yogur

- Estandarización de la grasa: Este alimento se clasifica según el contenido de materia

- Estandarización de sólidos no grasos (principalmente la proteína): El contenido de

Homogeneización: Consiste en disminuir el tamaño del glóbulo de grasa por medio de la

Enfriamiento: Se realiza con el fin de detener las reacciones enzimáticas y metabólicas de

Concentración: Consiste en el desuerado o deshidratación parcial del coágulo.