ESCUELA THERMOMIXESCUELA DECOCINA Aquaraba AQUAFABA LA REVOLUCION DELACOCINA SIN HUEVO Skates. or Lana Fuche - akan Es transparente, viscoso y seguro que lo ‘un merengue totalmente vegano. ‘Tras probar diferentes sustitutos del huevo, se topé en 2015 con un video de unos franceses que elaboraban un postre de chocolate has desechado muchas veces sin saber las on garbanzos; era parte de un reto posibilidades que tiene. Hablamos de la aquafaaba, «lave de humor pero se lanzs el ingrediente de moda que ha revolucionado aexperimentar, Asi descubrié que el liquide de las legumbres tenia, la cocina vegana. Simplemente, es el liquido Slower por si mismo de actnar que resulta de cocer legumbres. aCuainlas veces has desechado elagua de cocer las altibias 0 has enjuagado los garbanzos. en conserva? A partir de ahora querras con: Tiquido, y no precisamente por su sabor. Lo que lo hace tan especial es su poder de comportarse como la clara de huevo, un ingrediente muy diffeil de sustituir sobre todo en recetas espeeffieas de reposterfa. Tmitar el poder esponjoso y emulsionante de las claras batidas siempre ha traido de cabeza a los veganos y alérgicos al huevo. Hasta ahora. EL “DESCUBRIMIENTO’ UN LOGRO COLECTIVO Aunque Ta aguajaba Teva con nosotros desde que el ser humano empezé a cocer legumbres, su uso como ingrediente es muy reciente, Hasta el aio 2015 ni siquiera tenia nombre oficial, pero hoy cuenta con su propia pagina web y una gran comunidad de aficionados. que comparte recetas y trucos para sacarle partido en la cocina, En los ultimos altos ya era fil adaplar casi cualqnier receta a una dieta vegana, pero el merengue como si fuera clara de h Wohl no solo habia logrado “montar” el liquid de cocer garbanzos, también consigai6 ‘preparar merengue aiiadiendo el aziiear necesario. Entusiasmado, no tardé en anunciar su descubrimiento en Facebook, surgiendo rapidamente una activa commuidad de aficionados que se unieron a probar y compartir sus logros. Bautizado oficialmente como aquafaba (del Tatin “agua” y‘legun tras tanto, en Estados Unidos, una web oficial para difndir feniero de sistemas Goose bondades al mundo, se resistia, Conseguir en casa esa textura esponjosa y suave, llena de volumen y aireada, claras de huevo montadas, parecia imposible. Hasta que en el Joél Roessel, un miisico francés, compartié en su blog de cocina vegana un curioso descubrimiento: 1 liquido de eacer alubias rojas tenia poder emulsionante. Pero atin no lograba la estabilidad necesari re"), se ered también Puetova de aguafaa Mario 2012 THERMOMIX. 57ESCUELA DE COCINA Agusfibe PROPIEDADES Y ¥ La.aqutateconectzmente rod MANUAL DE USO un ssparoy propiedad Sasa Aunque tiene um aspecto poco a apetecible, la aquafabe en realidad es muy parecida en epariencia ala propia clara de huevo. Al cover las legumres se liberan compuestos naturales al agua (protenas vegetales y almiones) que se van cone eda que el caldo reduce. Ast queda um liquide viseoso, con algunos nutrientes de la legumbre y perfectamente comestible itrando a Si ha reducido lo suficiente la aquafaba tiene propiedades emulsionantes, gelatinizantes, lespesantes, espumantes y aglutinantes, convirtiéndose ast en el sustituto perfecto de la clara de huevo, Al batirla se consigue multiplicar su volumen de Ta misma forma que hariamos un merengue corriente, obteniendo una ‘masa esponjosa Tena de burbujas microscépicas de aire. -eparar postes vega J algo irs Equivalencia La medida de equivalence cesténdar en el uso de la ‘aquetena es la siguiente: #1 huevo: 3 cucharades (45 mi ‘1 clara: 2 cucharadas (30 mi) 7 yema: 1 cucharaca (16 ml) Souflés, bizcochos, mayonesa, mousses dulees y saladas, merengues y macarons, salsas, espumas, helados, glaseadlos, tortitas, paviovas, tortilla. cualquier reeeta que originalmente necesite clara de huevo se puede elaborar con aquajaba, ¥ no deja ningtin rastro de sabor extra Se puede usar el liquide de las Iegumbres en conserva al nat ‘podemos cocerlas nosotros mismos en casa, dejando reducir el agua hasta conseguir la consistencia adecuada, La aquafaba todavia es un ingrediente a deseubrir pero ya esta revolucionando la cocina, no solo entre veganos y alérgicos al huevo, Es una forma muy accesible yecondmica de aprovechar un producto que hasta ahora desechabamos, y que promete sin duda ser la g en los préximos atios. ndencia Mayonesa de aquafabaAquafaba de conserva = 1 bote de garbanzos cocidos 1. Abra el bote de conserva, vierta los garbanzos sobre un colador grande colocado dantro {de un bol y deje escurnit 2. Retire ios garbanzos {empléclos en otra preparacién) y Utlce al liquide a su conveniencia, te Aquafaba natural @ Preparacion: § min Total: 1h © Dircutad: baja EE = 180 g de garbanzos secos - 2400 q de agua 1. Goloque un bol sobre la tapa dl vaso y pase los garbanzos. Aiada al bol el agua y deje en emojo de un dia para otto 2. Escurra los garbanzos y reserve. ese en ol vaso 1200 g da agua y virtalos en una olla. Ponga a calentar el agua y cuando hiera nada los garbanzo escurtidos. Tape ln olla sin cubrir totalmente (o tape con una tapa antisalpicaduras o de agujeros) y cueza los garbanzos 2 fuego medio durante 45 minutos. Retie los garbanzos con una lespumadera (reserve para otra preparacidn]y, sin taper, prolongue le coceién del agua a fuego medio durante 8-10 minutos pare reducir el liquido. Ponge e!liquido resultante en un bol lobtendrd aprox. 230 doje entriar y reserve en el frigorfco. ESCUELA DE COCINA Aguafaba N126-Maro 2019 THERMOMIX. 80