Poissons pochés à court-mouillement, sauce vin blanc à glacer

FILETS DE SOLE BONNE-FEMME

Filets de sole pochés à court-mouillement avec des échalotes ciselées, des champignons émincés, du persil haché,
du fumet de poisson et du vin blanc. La sauce est réalisée à partir de la réduction de la cuisson, crémée et mon-
tée au beurre. La préparation est glacée sous la salamandre.
Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes vapeur à l’anglaise, riz créole, pilaf aux champi-
gnons, tagliatelles au beurre.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS TECHNIQUE DE RÉALISATION

Prix Prix
Unités Quantités unitaire total 1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
H.T. H.T. • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Habiller les soles et lever les filets - 30 min (voir p. 165/168)
Eléments de base • Concasser, rincer et mettre les arêtes à dégorger quelques minutes
- soles filets kg 2à sous un filet d'eau froide.
(4 x 0,500 kg à 0,600 kg) 2,400 3. Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet de sole -
- beurre kg 0,040 20 min (voir p. 266/268)
- échalotes kg 0,040 • Eplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et la moi-
- champignons de Paris kg 0,200 tié des échalotes.
- persil kg 0,040 • Laver et équeuter le persil. Confectionner le bouquet garni.
- vin blanc l 0,10 • Rincer et égoutter soigneusement les arêtes.
• Faire fondre le beurre dans une russe.
Fumet • Faire suer sans coloration la garniture aromatique.
• Ajouter les arêtes et faire suer à nouveau légèrement.
- beurre kg 0,040
• Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide.
- échalotes kg 0,040
• Ajouter les parures de champignons et le bouquet garni.
- oignons kg 0,080 • Cuire à très faible ébullition pendant 20 à 25 min, en écumant si néces-
- carottes (facultatif) kg 0,080 saire.
- arêtes de sole kg PM • Ajouter quelques grains de poivre écrasés et passer le fumet au chinois
- parures de champignons kg PM étamine sans fouler.
- bouquet garni pièce 1 • Le refroidir le plus rapidement possible.
- poivre en grains kg PM
4. Plaquer les filets - 25 min (voir p. 367/369)
Finition • Ciseler finement la 2ème moitié des échalotes. Concasser le persil en
branches.
- crème l 0,40 • Eplucher, laver soigneusement et émincer les champignons.
- beurre kg 0,140 • Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau.
• Saler, poivrer et parsemer d'échalotes ciselées.
Assaisonnement • Ajouter le persil concassé et les champignons émincés.
- sel fin PM • Inciser et aplatir les filets de sole entre deux feuilles de papier plasti-
- poivre du moulin PM fié, à l'aide d'un gros couteau ou d'une batte à côtelettes.
• Plaquer les filets en longueur, éventuellement les plier en deux suivant
leur grosseur (côté auquel adhérait la peau sur la garniture).
• Ajouter le vin blanc.
• Mouiller avec le fumet refroidi.
• Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée.
5. Marquer les filets de sole en cuisson - 2 min
• Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 170/180 °C pen-
dant 5 à 6 min.
6. Réaliser la sauce - 10 min (voir p. 369/372)
• S'assurer de la cuisson des filets.
• Verser la cuisson dans une sauteuse et la réduire presqu'à glace.
• Ajouter la crème et réduire à nouveau (la réduction doit recouvrir le
dos d'une cuillère d'une pellicule adhérente et brillante).
• Hors du feu, monter la sauce au beurre, en l'émulsionnant à l'aide
d'un petit fouet.
• Vérifier l'assaisonnement (la sauce peut être acidulée avec quelques
gouttes de jus de citron).
7. Dresser les filets de sole - 8 min
• Disposer les filets bien égouttés et la garniture dans une plaque à pois-
son bi-métal, ou à défaut, dans un plat sabot.
Coût matières pour 8 couverts …… € • Napper uniformément.
• Glacer vivement sous la salamandre.
• Disposer le plat sur un dessous de plat recouvert d'un papier gaufré.
Coût matières pour 1 couvert …… €

DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 40 min

REMARQUES (d'autres techniques sont fréquemment rencontrées) :
• Liaison de la sauce à l'aide d'un velouté de poisson ou de beurre manié.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON
DES FILETS DE SOLE : 5 à 6 min • Glaçage pouvant être favorisé en diminuant la quantité de beurre de fini-
tion et en ajoutant un peu de sauce hollandaise ou de crème fouettée.

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RÉALISATION : Poissonnier (saucier) FICHE N° 56
Cuisine chaude

Matériel de préparation :
• 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte
• 2 petites calottes • 1 planche à découper
• 1 bahut • 1 chinois étamine
• 1 petit bain-marie • 1 petit fouet à sauce
• 1 paire de ciseaux à poisson

Matériel de cuisson :
• 1 russe moyenne
• 1 grande sauteuse
• 1 grande plaque à poisson ovale

Matériel de dressage :
• plaques à poissons ovales (bi-métal) ou plats sabots
• dessous de plats ovales

Filets de sole bonne-femme

FILETS DE SOLE MARGUERY PLATS SIMILAIRES

1. Mettre en place le poste de travail Filets de poisson Bercy

2. Habiller 4 soles filets de 0,500 kg à 0,600 kg chacune • Pocher les filets de poisson à court-mouillement avec fumet, vin
blanc, échalotes ciselées et persil haché. Réduire la cuisson. Monter
3. Lever les filets de sole (voir p. 165/168) au beurre et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Napper et
4. Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet glacer.
de sole (voir «Filets de sole bonne-femme»)
Filets de sole Polignac
5. Préparer la garniture Marguery • Plier les filets et les pocher à court-mouillement avec vin blanc,
• Gratter, nettoyer et laver soigneusement 0,800 kg de moules fumet et cuisson de champignons. Napper de sauce vin blanc addi-
de bouchots sans les laisser tremper. tionnée d'une julienne de champignons et de truffes. Glacer sous
• Les ouvrir selon la méthode des moules marinière, avec la salamandre.
0,040 kg d'échalotes ciselées, 0,020 kg de beurre, 0,020 kg
de persil haché et 0,10 l de vin blanc. Filets de sole d'Antin
• Détailler 0,200 kg de rognures de feuilletage en 8 fleurons. • «Filets de sole bonne-femme» avec tomates mondées, épépinées
• Les dorer et les cuire dans un four à pâtisserie à 230/240 °C et concassées.
durant 8 à 10 min environ. Les débarrasser sur grille.
• Egoutter et rincer 0,160 kg de crevettes décortiquées. Filets de sole Véronique
• Décortiquer et ébarber les moules. • Plier les filets et les pocher à court-mouillement avec fumet, vin
• Décanter la cuisson et la filtrer soigneusement. Réserver les blanc, curaçao et quelques gouttes de jus de citron. Réduire la cuis-
moules décortiquées dans un peu de cuisson. son et la monter au beurre. Dresser en couronne, napper et glacer.
6. Plaquer les filets de sole Garnir de grains de raisin (Muscat) mondés et épépinés.
• Beurrer la plaque de cuisson, saler, poivrer et ajouter
0,040 kg d'échalotes ciselées.
Filets de poisson florentine
• Plaquer les filets en longueur (ou éventuellement les plier • Dresser les filets de poisson pochés à court-mouillement sur un lit
en deux suivant leur grosseur). d'épinards sautés au beurre noisette. Napper de sauce vin blanc
• Les disposer côté auquel adhérait la peau au-dessous (côté crémée et glacer sous la salamandre.
blanc qui portait l'arête sur le dessus).
• Mouiller avec le vin blanc, le fumet refroidi et un peu de la
cuisson des moules.
7. Marquer les filets de sole en cuisson
• Démarrer la cuisson sur le fourneau.
• Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée.
• Terminer la cuisson au four à 170/180 °C durant quelques
minutes.
8. Réaliser la sauce par réduction
(voir «Filets de sole bonne-femme»)
9. Dresser les filets de sole Marguery et les glacer
• Disposer les filets de sole dans le plat de service, dans le sens
de la diagonale.
• Répartir soigneusement la garniture réchauffée dans un
peu de fumet tout autour des filets.
• Napper uniformément et glacer sous la salamandre.
• Disposer les fleurons.
Filets de sole Marguery

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