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.4 constituyen, y siguiendo esla ley, se une con el agua, levadura y

>u\, formando el lodo; después de eslo. (día soto liaee su oficio, demostrando-
sus fuerzas que se ponen en relación c o n / l a s dé las partes que la forman
y las somete ¡i las demás, siguiendo á la temperatura atmosférica, razón p o r
la cual, provienen los desperfectos en los panes y el adelanto ó atraso cn¡
las masas.

TÍTULO II.

FORMACIÓN DE LEVADURA.

AI tratar de la elaboración del; pan, debemos-de tener p r e s e n t e q u e las

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harinas no tienen todas iguales grados de i fuerza y por lo tanto, s e - p u e -

den hacer de esta tres divisiones, una de fuerza, otra mediana y otra corla.
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Las de fuerza, son aquellas que aun c u a n d o - s e les pongan las masas
blandas se sostienen, pues estas se conocen desde' que se empieza á- tirar
el revuelto que se defienden y tardan algo mas en unirse; por k> tanto- q u i e -
ren mas trabajo.
• >-. Las de fuerza mediana, obedeciendo á esta; misma observación,-se une
mas pronto, quiere la masa mas entera, y quiere menos vuelta ó trabajo que
la anterior.
La corta por su cobardía,! q u i e r e masas.ehte ras, d a a que hacer en todas
sus operaciones, se rinden y después de formada la pasta,ifei se tocan, no
suben ,á su estado natural, quedando en aquel ser, además tomando ün p e -
dazo de esta en la mano, si se tira de él, se corta cual si -fuera: barro sin;
defensa, pues las otras al hacer, e s t a prueba, se defiende formando' correa,
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efecto á su gluten que la defiende.: : >

Fijándonos , en esto, podemos desde Juego dar principio „á laioperación y
contando siempre con los síntomas atmosféricos á igualdad de este, se p u e d e
calcular que las masas varían según su fuerza, con relación; á la ¡levadura en-
2 .raciones por 100 de aumento, p a r a Jas de muchas, 2 menos p a r a Ja de
pocas, y. una menos que la primera y mas q u e ' á la segunda para la m e -
diana, ocurriendo lo -mismo respecto al agua, que se relaciona don esta masa,
por estar sugelas á las mismas reglas. :• •> ' • ¡

OBSERVACIONES GENERALES PARA LAS LEVADURA.

Siendo esta la operación radical para la buena panificación, porque

-esta es la que hace la fermentación y crianza del pan, se tendrá siempre
presente la temperatura atmosférica, los vientos y síntomas que, p r e s é n t e l a
bóveda celeste al formarla,.sin olvidar la fuerza de las' harinas á q i i e estos
sé han de aplicar, para que con el estudio .-indicado, realice s u propósito, d e -
;

biendo en todo caso partir desde el momento del apartado.,del pié, y para
la formación de esta, se observará lo siguiente::
Si un pié se ha apartado para formar una l e v a d u r a , que co¡n e s t a s e
se ha de amasar una masa de buena fuerza y la temperatura;atmosférica
marca 25.° ó mas, este debe de constar de una ración, y poniendo e l : agua
á 17.°, vertirá en la arteza el agua suficiente para iiac-er dos, v e c e s . m a y o r
á su pié, de modo que si las hornadas son ,por regla general, de 300 r a -
ciones, qnedará esta aumentada hasta obtener seis, que son las que han de
formar la levadura general ó sea una tercera parte de ellas.
Por otra parte, cuando se encuentra la temperatura á estos grados, siem-