FICHE TECHNIQUE

intitulé : mini choux chantilly

Nb couverts: 100

DENREEES U Pu QUANTITE coût TECHNIQUES DE REALISATION

pâte à choux 1/mise en place du poste de travail

eau l 0.25
farine kg 0.125 2/crumble pâte à choux
sucre kg 0.0125 mélanger les ingredients, étaler la masse entre
sel kg 0.01 deux feuille de papier sulfurisé.
beurre kg 0.1 faire prendre au froid, puis détailler à l'emporte
œufs kg 4 pièce. Poser sur les choux dorés avant cuisson
(le beurre doit etre pommade pour le mélange)
créme liquide l 0.0265 2.7
extrait vanille l PM 2/ la pâte à choux:
sucre kg 0.004 0.4
confectionner la détrempe
crumble pâte à choux dans une russe, réunir l'eau, le sucre et le beurre coupé
farine kg 0.0025 0.25 en petites parcelles et le sel
beurre kg 0.002 0.2 porter à ébullition
cassonade kg 0.0025 0.25 retirer du feu et ajouter en une fois toute la farine.
bien mélanger à la spatule pour bien incorporer la farine
remettre sur le feu et secher la détrempe durant environ
30 secondes. Jusqu'à ce qu'elle n'adhére plus ni aux
parois ni à la spatule.
débarrasser la détrempe dans une grande calotte et la
mélanger pour la refroidire légerement

incorporer les œufs :

incorporer les œufs deux par deux au fure et à mesure
qu'ils sont absorbés par la pâte.
controler le consistance de la pâte (crochet)

coucher les choux:

à l'aide d'une poche à douille coucher les choux sur
plaque légerement beurrée. Laisser suffisamment de
place entre les choux (ils gonflent !!)
dorer les choux sans faire couler la dorure sur la plaque
poser sur chaque choux une rondelle fine de crumble
enfournée et cuire à 170°C pendant 15 mn environ
en fin de cuisson, laisser la porte ouverte qq instant
pour sécher les choux. Débarrasser sur grille.

finition:
vaniller la crème puis la monter au fouet, puis la sucrér
et la serrer.
découper le chapeau des choux, les saupoudrer de
sugre glace, garnir à la poche à douille les choux
replacer le chapeau sur la chantilly. Dresser et
servir aussitôt