AMAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA WA. NOVEMBRO 2017 edictie de anivenmie MEU DOCE BRASIL ~ REGIONAIS MUITA CURIOSIDADE: CHEFS CONFEITEIROS QUEREM Seay NACIONAL16 FESTA Comidaa e coquetéis harmonigados para. com agente os 49 anos da Menu 24 CAPA Evento Compartir reuniu chefs confei twiros para discutir 1 desafis eo futuro dos doces no Brasil 2 SAUDAVEL Leites vegetais podem ir além dos cardépios veganos ¢ ‘mostram potencial para receitas saborosas 40 SACA-ROLHA Achilena Casa Marin langa linha de rétulos mais barats para conquistar 0 Brasil 42 URUGUAI Enélogos aprimoram a producde de tannat e cada veg mais se orgulham dessa. uve emblemética 46 E-COMMERCE Lojas virtuaia ‘apostam em rétulos exclusivos 48 VINHOS Provamos seis pares de vinhos para com parar os aromas e sabores que aa leve duras nativas e sele cionadas conferem {08 vinhos brancos 52 Quiz Deg perguntas para vocé saber mais sobre © papel das leveduras 53 CERVEJAS Com as temperaturas emalte, comegam a chegar és lojaa langamentos mais leves e Faceis de beber, como as New England Pale Ale ¢ NOVEMBRO 2017 58 BARES Casas apostam em temétioa medieval e oferecem “pocdes ‘magicas" aos clientes 66 EU GOSTO Ciissio Gabus Mendes ‘Go eoginha. mas é bom de garfo SEGGES 08 Editorial 09 Online 40 Aperitivos 46 Menu ortesanal 36 Romeue Julieta {60 Caderno de receitas 60 Contatos 60 Glossério COLUNAS '56 Colarinho 57 A coqueteleira Meow foto de cape Shella Oliveira/ Empério Fotogrfico(eaitoriat FESTA DA CONFEITARIA NACIONAL A relagdo & praticamente indestrutivel: bolo e aniversério. 0 que seria da animagéo de um parabéns sem 0 apagar de veli- rnhas, o corte de baixo para cima de uma fatia ‘para dar sorte’, a dificil escotha para quem dar o primeiro pedago? E tudo sem- pre termina, é claro, em boas mordidas agucaradas. © aniverséirio de 19 anos da Menu no seria diferente. Mas 96 trocames um pouco a receita: no lugar do tradicional bolo com alta carga de acdear, cobertura em abundancia e boas doses de chocolate, que compée a feata da maioria dos brasi- leiros, resolvemos colocar na nossa capa um bolo de iogurte recheado de cajé, ca- gaita e mexerica - de delicadega impor, com docura na medida, em equilibrio com © acideg do iogurte e, ainda, com a pre senea de frutas cheias de brasilidade. ‘lgeionll, como foi discutido no evento Compartir, em Sao Pau- lo, acompanhado e relatado pela jornalista Juliana Bianchi na nossa reportagem principal. € para refletir sobre o futuro da nossa confeitaria. Para a nossa festa ficar completa, a edicdo também trag ‘faceis de preparar, em casamentos escolhidos ‘pelo chef Greigor Caisley € pelo barman Jean PoricelaIbGRGUAHIEA, em Sao Paulo, E, como nto poderia faltar um presente, estreamos nesta edicdo a secdo Menu Arte- ssanal, com relatos de chefs e sua relagéio com pequenos produtores. Para a estreia, conheca ahistéria da chef Roberta Sudbrack e dos Or- ganicos da Fatima, na regido serrana do Rio. Espero que aproveite e comemore conosco esses saborosos 19 anos de vida! Até degembro, Beatrig Marques, redatora-chefe ‘pow Soo (oo arc SG in ANER =IV0biga a Menw e @ @revistarnena Oo @revistaren OO Preseda Menno tablet esmartphone uss299 tas a saa core ee ere Ss oc ccs ae cont a wt cae Men. online) revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videos, fotos e noticias da gastronomia recheiam ‘ endereco mais saboroso da internet no més de novembro, Aprenda com a chef e professora de Veja um roteiro de restaurantes da primeira gastronomia funcional, Luana Budel,e passa edicdo do Angus Beef Week, que acontece paseo do prepara dos leites vegetais em Séo Paulo neste més dale de autler confira os cursos de gastronomia que comegam em 2018 #suareceitanamenu Conheca as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redagdo da Menu neste més. Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas préximas edieSes, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag suareceitanamenu. Participe! —— hs Qnazntomarcen GQ eviews 8 magret de pato com motho de cassis defurmade, aligote cogumelo-de-paris Priscila e Paulo Resi, deSéoPaulo @coginhaparamortais, fudge de chocolate e doce de ete noantropoy 9= JPERITIVOS — entiada AAMERICA LATINA DE OLHO EM FELIPE BRONZE No comego de outubro, o chef Felipe Bronge foi surpreendido com uma étima naticla. Seu Oro, no Rio de Janeiro, ganhou o One to Watch Award, prémio para o restaurante mais promissor da América Latina, na opiniGe de 252 especialistas que votaram no Latin America's 50 Beat Restaurants 2017 Meamo depois de to pouco tempo, a premiagéo, realigada pela revista britdniea Restaurant, causou. 6tima repercusséio & menina dos olhos do chef carioca, que ainda divide seu tempo entre o restaurante Pipo (com promessa de abrir também em Sao Paulo) eas gravagSes dos programas de tevé Que Seja Doce, Perto do Fagoe The Taste Brasil canal GNT). Mas, mesmo com 8 holofotes ern cima, Bronge ndo se deixou influenciar pela pressGo. “Estamos trabalhando exatamente da mesma forma, com a mesma intensidade, paixéo e energia. Continuamos nos divertindo muito e acho que esse é um dos nossos segredos", conta. Depois de uma fase voltada para as téenicas da coginha molecular, o Oro reabriu no ano passado com conceite totalmente reformulade: o8 pratos feitos na brasa viraram protagonistas. A mudanea, sem divida, chamou a ateneao do piblico e da critica: “Acredito que © Oro tenha atraido pela mistura da coginha criativa, precisa e técnica, com 0 sabor € 0 calor que o fogo tras, temperado com o humor € 9 jeito carioca” Estarnos de olho! + Neste més, o restaurante Lasai recebe os chefs Gaggan Anand (Gagan, em Bangcoe), no dic 2; Atsushi Tanaka (AT. em Paris) nos dias 25 e 26 e, em 16 e 17 de degembro é a veg de Rio ‘Alexandre Couilon (La Marine, em Noirmautier-em-le) caginhar ao lado do chef Rafa Costa «Silva, Em janeiro, a boa nova é a abertura do Oteque, no bairo de Batafogo ~ 0 primeiro emalta —_restaurante do chef Alberto Landgraf depois do fechamento do Epice, em Sao Paulo. sont ot? enw.amtendix ROBERTA JULIAO EACOBERTURA DE BRIGADEIRO “Comecei a fager o bolo de brigadeiro para meu aniversdrio e meus amigos gostaram tanto que passei a vendé-lo. No inicio, tive muita dificuldade para acertar 0 ponto do brigadeiro para rechear o bolo: as veges ficava puxa-puxa, outras ficava mole e isso dificultava muito na hora de trabalhar. Entéio comecei a pesquisar e pedir dicas. Ouvi conselhos para colocar gema, amido ou farinha, mas isso mudaria demais a cor e o sabor. Decidi testar bastante até chegar na receita que tenho hoje. Coloco 2 colheres de sopa de creme de leite e 1 colher de sopa de manteiga para cada lata de leite condensado (395 9). € sempre a mesma quantidade de chocolate que colocava desde o inicio (2 colheres de sopa) utra mudanea importante & que antes eu sempre coginhava em fogo baixo durante um bom tempo, porque tinha medo de grudar no fundo, mas hoje descobri que ¢ importante que o brigadeiro ferva bastante, em fogo médio, e néo parar de mexer até chegar & textura ideal. E agora desligo o fogo bem antes de chegar ao ponto, pois depois que ele esfria, ele fica no ponto perfeito” Roberta Julide é chef do Da Feira {0 Baile Café, em So Paulo Men. baixa gastienemia LISTA DOS MELHORES BARES DO MUNDO TEM TRES BRASILEIROS Pela primeira veg, trés bares brasileiros figeram sua estreia na seleta lista dos methores bares do mundo, revelada em outubro, durante festa na histérica Catedral de Southwark, em Londres. Frank Bar. do Hotel Maksoud Plaga, ocupou a 66" posi¢do, Gullhotina ‘Bar aleancou 0 73° lugar, e Sub Astor ficou em 90° (todos de Sao Paulo). Assim como acontece com os restaurantes, 0 The World's 50 Best Bars é ura premiacéo do grupo William Reed Business Media e, na edicéo de 2017, contou com o voto de 500 especia- listas em bebidas. O grande campetio deste ano foi o American Bar do Hotel ‘Savoy, em Londres, que ocupava o segundo lugar na lista do ano passado. Na vice-lideranca ficou o bar Dandelyan, tarnbém. da capital briténica, sequido pelo The Nomad, de Nova York, Connaught Bar, novamente de Londres, e o nova-iorquino The Dead Rabbit, compondo os “top 5” dos bares. A lista completa pode ser vista no site worlds5Obestbars.com (Cesar Adames) quentinhas . DELI GARAGE ABRE EM SAO PAULO Depois que saiu da Padoea do Mani, no fim do ano passado, a chef Fernanda Valdivia montou uma coginha em Séo Roque, no interior paulista, para fager pes, doces e embutidos sob encomenda. A de- ‘anda maior veio do mundo corporativo (eventos e coffee breaks, por ‘exemplo},oque acabou despertando uma nova ideia em Fernanda ‘Vi que os escritrios necessitam de comidas répcas, mas de qualidade’ 4g, Por isso, decid abrir a delicatessen Deli Garage, na Vila Mada- lena, no fim de outubro, com foco em kits prontos para viager, com lanches, snacks ou refeigées répidas (sopos, saladas). Os pdes, como o croissant eo de fermentagéo natural, as terines, as tortas e as ge- leias que figeram o nome de Fernanda conhecido também estarona loja, que icaré aberta das Bh ds 20h - quem quser comer porlé rd bem recebido no pequeno balcGo, de deg lugares. (rua Medeiros de Al- bbuquerque, 43, Vila Madalena, Sao Paulo-SP,deligarage.com.br)terraestrangeira Paulo Machado MAIS AGUA NO FEIJAO “NOIR” ‘No més de aniverséirio da Menu, rememo- ro com entusiasmo as alegrias vividas ern tuma das escolas de coginha mais impor- tantes pela qual passei. Afinal, em 2017, comemaro 11 anos de estudo e amigades no Institut Paul Bocuse Parecia a festa das nacées na Franga.O clipper” (residéncia de estudantes)ficova cheio de vida todas as tardes. quando javens de diferen- tes nacionalidades ocupavam seus corredares e quartos apés o dia de muita labuta e aprendigado no castelo do Instituto, localigado nos arredores da grande Lyon. Eranease momento que aproveitévames para mostrar um pouce de que cada um tragia de sua terra, néo 26 em histérias e sotaques, mas também na gastronomic. In- vadiamos a pequena coginha do refeitério para preparar algum pratotipico. Aliprovel deicias como karé japonés, noodles da Coreia do Sul, megcales e moles mexicanos, cogido de porco com Coca-cola feito pelos chineses, a “eausa’ peruana e, do Brasil, bem... Do nosso pais com- partilhévames constantemente duas das nossas prin- cipais iguarias: a farinha de mandioca, que rendia deli ciosas farofas ou entrava no prato 26 pra espessar urn guisado e matar saudades da nossa terra, e o café, que Fagia muito sucesso com os estrangeiros. Tinha outro ingrediente que fagia alegria de todes, mas aparecia poucas veges (26 quando chegava pelo correlo ou por algum parente que vinha nos visitar): 0 leite condensado. Afinal, € a matéria-prima para fager nosso doce representativo. “Vote no brigadeiro, ele é bo- nito e é solteiro’, lembrava Lia, nossa colega confeiteira 40 preparar a iguaria, Um dia preparamos uma feijoada, feita num esforgo coletive entre os colegas bragueas. Thais, Ligia e An- drea tinham o feljaoe a carne de aol. Erik e Thiago se in- cumbiram dos embutidos. Até Pamela e Frang, amigos peruanos e bolivianos, respectivamente, contribulram ‘com cecina de porco (a carne de furneiro deles). Ofere- cemos a feljuca a todos os estrangeiros da residéncia, convidamos até alguns chefs professores. E a comemo- acGo foi o aniversério do Lucas, um dos nossos cole- gas. Claro, figemos aquela festa, com direito a caldinho de feijéo e até caipirinha, ‘All, naquela simbiose de culturas, aprendi a dar mais valor para os ingredientes de verdade, tragidos na mala de cada um. O valor que realmente conforta PAULO MACHADO ¢ hu dons Pasa Mosh, Profemr« pesgiodr efe203 og feta Merv‘No més de aniverséirio da Menu, rememo- ro com entusiasmo as alegrias vividas ern tuma das escolas de coginha mais impor- tantes pela qual passei. Afinal, em 2017, comemaro 11 anos de estudo e amigades no Institut Paul Bocuse Parecia a festa das nacées na Franga.O clipper” (residéncia de estudantes)ficova cheio de vida todas as tardes. quando javens de diferen- tes nacionalidades ocupavam seus corredares e quartos apés o dia de muita labuta e aprendigado no castelo do Instituto, localigado nos arredores da grande Lyon. Eranease momento que aproveitévames para mostrar um pouce de que cada um tragia de sua terra, néo 26 em histérias e sotaques, mas também na gastronomic. In- vadiamos a pequena coginha do refeitério para preparar algum pratotipico. Aliprovel deicias como karé japonés, noodles da Coreia do Sul, megcales e moles mexicanos, cogido de porco com Coca-cola feito pelos chineses, a “eausa’ peruana e, do Brasil, bem... Do nosso pais com- partilhévames constantemente duas das nossas prin- cipais iguarias: a farinha de mandioca, que rendia deli ciosas farofas ou entrava no prato 26 pra espessar urn MAIS AGUA NO FEIJAO “NOIR” terraestrangeira Paulo Machado guisado e matar saudades da nossa terra, e o café, que Fagia muito sucesso com os estrangeiros. Tinha outro ingrediente que fagia alegria de todes, mas aparecia poucas veges (26 quando chegava pelo correlo ou por algum parente que vinha nos visitar): 0 leite condensado. Afinal, € a matéria-prima para fager nosso doce representativo. “Vote no brigadeiro, ele é bo- nito e é solteiro’, lembrava Lia, nossa colega confeiteira 40 preparar a iguaria, Um dia preparamos uma feijoada, feita num esforgo coletive entre os colegas bragueas. Thais, Ligia e An- drea tinham o feljaoe a carne de aol. Erik e Thiago se in- cumbiram dos embutidos. Até Pamela e Frang, amigos peruanos e bolivianos, respectivamente, contribulram ‘com cecina de porco (a carne de furneiro deles). Ofere- cemos a feljuca a todos os estrangeiros da residéncia, convidamos até alguns chefs professores. E a comemo- acGo foi o aniversério do Lucas, um dos nossos cole- gas. Claro, figemos aquela festa, com direito a caldinho de feijéo e até caipirinha, ‘All, naquela simbiose de culturas, aprendi a dar mais valor para os ingredientes de verdade, tragidos na mala de cada um. O valor que realmente conforta PAULO MACHADO ¢ hu dons Pasa Mosh, Profemr« pesgiodr efe203 og feta Men.— QUANDO A UNIAO FAZ AFORGA A parceria com a chef Roberta Sudbrack foi essencial para a produtora Fatima Anselmo, do Orgénicos da Fatima por Pedro Marques Durante 0 festival Rock in Rio deste ano, Roberta Sudbrack, urna das chefs mais importantes do Paisnos lltimos anos, se envolveu ern uma polémica. Quilos de linguigas e quejos artesanais levados para serem pre- parados no evento foram apreendidos e jogados fora por fiscais da Agéncia Nacional de Vigilancia Sanitéria (Anviso). A justificativa: os produtos ndo continham 0 selo do Servico de Inspecdo Federal (SIF). Sem esse selo, eles poderiam ser comercialigados apenas em seus Estados de origem. “Afirmo com seguranca que ‘meus produtos néo tragiam risco ao meu cliente’, ga- rante a prestigiada chef ‘Apesar de os funcionérios da Anvisa terem agido de acordo com 0 que manda a le, 0 episédio serviu para reacender a questdo dos produtores artesanais bra: leiros e as dificuldades que eles encontram em comer- cialigar seus produtos. “Essa exigéncia absoluta de SIF € descabida para produtos artesanais que possuem a inspegtio sanitéria estadual, comenta Sudbrack. Ela, porém, vé um ponto positive nessa controvér~ sia “Come qualquer processo de certificagdo, 0 selo do SIF é caro e demorado e muitos pequenos produtores e empresas de pequeno porte ndo possuem uma escala produtiva para custear esse processo. E nés, coginhei- ‘os, precisamos mais do que nunca nos unir para mudar esse quadro e manter viva e sustentével essa rede de arteséos. Caso contrério, a gastronomia brasileira verd ‘maorrer 0 que ela tem de melhor, mais rico e singular” E foi pensando nessa situagdo que estreia nesta edi- Go esta secdo, a Menu Artesanal, O objetivo é chamar a.atencdo para a realidade desses produtores brasile- ros e mostrar a importdncia deles para a coginha bra- sileira, “Produtos artesanais e tradicionais séo a base @ avog da gastronomia de um pais. Isso é fundamental para os coginheiros, para 0 Brasil e para os brasileiros tem geral. Nao podemos deixar que o que temos de me- thor, este Brasil que deu certo, com meméria, trabalho Grduo e rico artesanato se perca’, defende Sudbrack Entre tantos produtores com quem trabalhou ao longo dos titimios anos, a chef destaca Fatima Ansel- mo, do Sitio Verde Orgdnico, na regido de Petrépolis, (RU), Fatima era professora de histéria e morava no centro da cidade serrana com marido e os dois fi thos. Em 2002, ela se rmudou para o bairro de Brejal conhecido pelo cultivo de alimentos orgénicos, onde criou 0 Orgénicos da Fatima, Mas as tempestades que atingiram a cidade fluminense em 2010 figeram com que ela perdesse metade de suas terras e se mudasse para a cidade de Areal, no mesmo Estado. Mesmo com as intempéries, ela manteve a produgdo de produtos Mervcomo brotos de vegetais e minilegumes que também séo usados por outros chefs instalados no Rio, como Claude Troisgros e Teresa Corcao. “Comegamos a trabalhar juntas quando eu estava procurando agricultores para plantar os produtos que usariamos no RS (restaurante de Sudbrack que fechou ern 2016). E uma convivéncia e urna arigade de 12 anos” conta a chef. “Conversamos trocamos ideias, explico para ela 0 que quero e desenvolvernos a ideia juntas. Mas 6 trabalho de plantar e eolher, que é o mais dificil, 6 dela’, afirma. Para Sudbrack, parceria foi benéfica para as duas. “Sempre dividi meus fornecedores com outros cogi- nnheiros, acho isso fundamental, incent 6 crescimento” Entre os muitos produtos do Organicos da Fatima, a chef destaca os brotos e as minicebolas usadas no prepara da receita marinados: mar, terra e quintal “E um prato que s6 pode ser feito com pro- dutos de extrema qualidade e frescor, coi- 808 que sG0 0 alicerce do trabalho da Féti- rma’, elogia a chef. Peru. EE TEE Da Roberta rua Tubira, 8 ~ Lebion (21) 2239-1103 - Rio de Janeiro - RU facebook com/garagemdaroberta Organicos da Fatima confiraa facebook.com/organicosdafatima pa (21) 98001-0155. «0Ee Ue Re sty Cer age iC eM ery ee ems gt Sens eee Cue Cn can ce Tere aoe(Festa Harmonigar comidas com vinhos e cervejas especiais é praticamente uma regra em bons restaurantes e bares do ‘mundo todo. A ideia ¢ simples: dois sabores diferentes se somam para criar um terceiro, Uma came grelhada, por exemplo, fica mais saborosa quando escoltada por umn tinto, que limpa o paladar e estimula a proxima garfada, © mesmo pode se dizer de uma cerveja India Pale Ale com um cury indiano: mais amarga, abebida ameniza o ardor da receita, a mesmo tempo que refresca. Quando o assunto ¢ coquetel, porém, essas combina- fes praticamente nfo aparecem nos cardapios, tim dos motivos é que o drinque, por si so, éa estrela. “A pes- soa que sai para tomar um eoquetel, sai para beber. SO pensa em comer alguma coisa depois do terceiro, para segurar a onda”, explica Marcelo Serrano, chee de bar dos bares Quintana e Verissimo, em Sto Paulo, O outro é que destilados em geral sdo mais aleodlicos etém sabo- zes mais fortes, que nem sempre ommam com os quitutes, que saem da cozinha, ssa regra, porém, esta sendo quebrada aos poucos. No encontro Tales of the Cocktail, realizado anualmen- te em Nova Orleans (EUA), ha os chamados “Spirited. Dinners”, jantares organizados por restaurantes reno- amados da cidade, como o clissico Palace Café, em que todas as receitas so escoltadas por drinques. “E algo relativamente complicado, depende muito dos pro- fissionais do bar e da cozinha conversarem”, acredita Kennedy Nascimento, chefe de bar do Riviera do 2. Car- niceriae do futuro Arcos, que fleard embaixo do Theatro Municipal, no centro da capital paulista, ¢ tem abertura prevista para depois do Carnaval de 2018. ‘No Brasil, pouquissimos lugares seaventuram aharmo- nizar comida com bebidas mas fortes. Um deles € o Tigre Ccego, bar paulistano conhectdo pelos sanduiches e que reabriu recentemente com um novo cardipio, em que os lanches podem ser escoltados por coquettis. “Esse con- cxito, chamado de mixogastronomia, € multo novo. AS pessoas ainda est20 descobrindo”, diz.o barman Junior WM, que bolou. carta de drinques da casa pensando nas comidinkas preparadas pelo chief Pablo Muniz ‘Com uma pegada bem ousada, ele sugeretrés dringues para harmonizar com cada um dos sanduiches servidos: ‘um para ser degustado enquanto a comida no chega, ¢ que tem a fancio de limpar o paladar, outro para acom- ppanhar o prato e um terceito para depois, que funciona quase como uma sobremesa. Ele explica melhor: “No caso do brisket, que & um sanduiche mais pesado, abro 6 apetite com um shot de bourbon, mais alcodlico, que passa por uma infusdo com o proprio brisket. Para acom- 0 novi aoe7 wo confira a8 receltas “oie anhar, fazemos uma soda alcodlica e, no fi- nal, servimos um drinque com cerveja Stout (escura, com maltes torrados e sabor que re- ‘mete a café), puré de manga e tequila” Claro, afirma Junior, ninguém é obrigado a tomar (05 drinques sugeridos. “Mas quem provar as misturas pode se surpreender”, diz. Quem também esté investindo na combi- iacio de comidas e coqueteis € 0 Guarita, do ‘chef Greigor Caisley e do barman Jean Pon- ce — agora em novembro, o bar paulistano vai estrear sen novo bale%o, justamente para incentivar essa experiéncia. Os clientes que ‘se acomodarem na nova érea poderao provar petiscos ¢ dringues que podem set harmoni- zados e nao serio oferecidos para quem sen- tar nas outras mesas do bar. “E claro, nem ‘tmdo combina. Um dringue muito amargo ‘com um pefxe, por exemplo, nao vai fumcio- nar. Mas as pessoas precisam se dara oportu- nidade de contiar mais nas pessoas que est30 aris do baledo e das panelas”, pina Ponee. Para criar o minicardapio (serdo oito be- bidas e oito petiscos), a dupla tem feito inti _meros testes para ver o que funciona melhor. “Na coquetelaria, a gente tem mais flexibi- lidade de ir ajustando as receitas, tanto da comida quanto da bebida”, avalia. “Teve ratos que foram dificeis (de harmonizar), ‘mas depois o resultado fol impagivel, a gen- te conseguiu chegar a novos sabores”, di E para adiantar as novidades desse mini- cardapio, convidamos Caisley e Ponce para elaborar as comidinhas e drinques desta reportage. Nem tudo deve estar na carta final, mas j4 € possivel aproveitar as boas ideias. A coxinha com massa de abdbora, coentro e recheada com frango e mascar- pone, por exemplo, é acompanhada de urna caipirinha com limao, lima0-cravo e limao- siciliano, “A fritura pede uma bebida acida ‘esse casamento também tem um toque de tradicao”, explica o barman. Merw produto, acevo pessoalea on Peeps PCN) PeeCASE BEM Harmonigar coquetéis com comida & mesmo mais dificil do que fager a mesma brincadeira com vinho ou cerveja. A expli- cago é que 0 teor alcodlico mais alto e 08 sabores potentes “encobrem’” os sabo- res das comidas. Mas ¢ possivel. Para as tradicionais friturinhas de bar, Marcelo Serrano, dos bares Quintana e Verissimo, recomenda drinques mais citricos, “que ajudam a limpar o paladar’ No caso de pratos mais leves (saladas, por exemplo), o barman sugere bebidas mais refrescan- tes, como umn aperol spritg ou um basil smash (gim, manjericdo, suco de limo e xarope de acticar) ‘As bebidas amargas fica melhor longe de peixes e frutos do mar, explica Jean Ponce, do Guarita. O sabor detica- do da maioria dos pescados é pratica- mente atravessado por esses coquetéis. Jé carnes podem ser combinadas com sabores mais parrudos, como os de um. bourbon sour, que leva bourbon. xarope de acticar, suco de limdo e clara de ovo. O segredo é agitar bastante a coquete- leira para formar urna espurna cremosa no topo - ela deixa a bebida mais levee fécil de acompanhar uma refeicéo. ‘Também vale prestar atencao nos ingredientes da receita e tentar juntar com 0 coquetel. Um ceviche, com limo e coentro, funciona com um refrescante mojito, que leva limao e manjericéo. Para finaligar, a sugestéo ¢ passar longe dos drinques mais agucarados. “Muita, gente associa sobremesa com um. coquetel mais doce, mas é o contrério. As bebidas amargas ajudam a ressaltar © sabor e a limpar o paladar”, explica Kennedy Nascimento, do Riviera, Men. ‘A.esq., 0 chef Greigor Caisley, autor dos petiscos desta reportagem, e o barman Jean Ponce, eriador dos coquetéis © rolinho vietnamita de pato com gengibre, por sua ver, faz par com o camomilis, que leva gim, camomila, limio, vinagre de caju e clara de ovo. “O rolinho é mui to delicado e o coquetel traz textura e equilibrio, Foi uma das harmonizagdes que mais deu certo”, diz Ponce. O katsu sando de porco com vieira ¢ escoltado pelo birra beer, que tem cerveja Lager, mel de urucu amarela (abe- Tha nativa sem ferrdo) maceradio com Jabuticaba ¢ folhas de coentro. “Quando woe? prova os dois juntos, voce per: cebe todos os elementos e o doce do mele da jabuticaba suavizam a gordura’, afirma. J4 0 bolinho de arroz, com queijo e calabresa ralada, combina com o descubra sete, feito com cachaca com infusdo de sete madeiras, calda de gengibre e folha de Iimoeiro, enquanto o bolinho de carne com motho ris- tico e bacon vem com 0 mensageiro, que tem gim, hi- bisco, limao, um toque de fernet ¢ folha de pitanga. “E um prato bastante condimentado, por isso 0 hibisco e © gim, que vao deixar a combinacdo mais sutil”, opina o barman. E, claro, também vale misturar tudo. “Fazer ‘uma combinacio sem estar com o prato ou a bebida em mente pode abrir novas experiéncias” Guarita rua Simao Alvares, 952 ~ Pinheiros (11) 3360-3651 - Séo Paulo ~ SP facebook.com/guaritabarSPfons O FUTURO DA CONF EITARIA RB RASIL, Hl RA SERS Na mesma trilha que elevou a qualidade da coginha salgada, chefs confeiteiros discutem os rumos do setor, seus entraves e batalhas para evoluirem no Pais por Juliana Bianchi fotos Sheila Olveira/Empéria Fotogréfico rodugée Morcia Asnis Voeé pode néo ter notado, mas existe uma guerrilla surgindo nas batedeiras e nos fornos mais préximos. (O movimento pode ainda ser um tanto quanto disper- soe sorrateiro, mas é caminho sem volta. Sua princi- pal bandeira? Repensar a confeitaria no Brasil. Assim como aconteceu com a cozinha salgada, os profissio- nais do doce querem evoluir sua atividade ~ ¢ muitos Jevaram essa discussio para a tiltima edigao do evento Compartir, que aconteceu na capital paulista em se- tembro passado e contou com a participacio de nomes importantes da confeitaria nacional. ‘Um dos primeiros alvos do encontro, que mesclou aulas préticas e demonstrativas ¢ debates, foi o oni- presente aciicar. “A questo no é apenas reduzir 0 excesso, mas colocd-lo no lugar certo de ingrediente, no protagonista”, afirma a confeiteira Joyce Galvao, do Esséncla Studio, em $2o Paulo, que tomou para sia missdo de unir e organizar os profissionais no event. 24 nave ao¢7 Seria, entao, 0 fim do brigadeiro, do bolo Souza Ledo, do quindim e de outros doces que sempre foram. singnimo da confeitaria brasileira? Nao. O processo rao passa pela demonizacao do acticar ~ ou do leite condensado, como alardeiam alguns ~ muito menos por apagar nossa histdrla ¢ cultura gastronomica. E preciso apenas entendé-o para usa-lo com mais inte- ligéncia, equiltbrio e pareimonia. “O brasileiro nao nasceu com paladar doce. Isso foi sendo construido a0 longo dos anos, estimulado pela indiistria’, lembra a confeiteira Marilia Zylbersztajn, da doceria homénima, na capital paulista. Que o di- gam as receitas coleciondveis da Unizo das décadas de 1960 e 70, as balas nascidas como pilulas de energia para operdrios norte-amerieanos no pos-guerra, as compotas ¢ as preparacbes agucaradas dos séculos 16 € 17, sindnimo de Iuxo e riqueza da colonia produtora frente 20 alto preco do ingrediente na Europa. MerSy Quando o doce pede um vinho Por Felipe Campos e gana Borel Hé cas regras bésicas para harmonigarvinhos com as subremesas. A primeira & que ovinho deve tero mesmo grau de dogura da receita escolhida ou ser, ainda, um pouco doce, Quando o toque ‘egucarado da receitaé maior, vinho fica em segundo plano, quase escondido, e €comum diger que «2 comida passou por cima do vnho. A segunda regra€ que acdeg da bebia& importantssima, pois ela que vai equilibrar a dogura da receita, garantindo que cada garfada ndo sea enjoativa. Confira «@ seguir as dieas para cada uma das receitas de copa desta edigdo de aniversdrio da Menu. ‘também tém um toque eremoso.E a acideg da ‘com as notos lécteas da receita, Satoh sg 3 Pttoryes 2011 (RS.226, nag 2 ,‘TORTADE RAPADURA COM CASTANHA-DO-PARA &VINHO DO PORTO TAWNY ‘Arapadura trag docura e peso em deataque e pede um vinho ‘com as mesmas caracteristicas. A sugestéo é um vinho do Porte tawny, do estilo de 10 e até 20 anos, capag deFager par ‘com a dovura, O toque oxidative de frutas secas do tawny ‘combina com as natas de caramelo da rapadura. 'SUGESTAO Porto Taylor's 10 anos (RS 358, na Qualimpor) }Antes disso, na antiguidade classica, por exemplo, o paladar doce era associado 20 mel, as flores ¢ as sementes, ou, como en- contrado entre os indios brasileiros muito antes da vinda do primeiro pé de cana-de- acticar, as frutas. “Ef muito conformisma ainda termos receltas com proporcio de uum para um de acticar. E uma degradacla do sabor. Agicar & tempero. Os confeitel- ros precisam estar 2 frente dessa mudan- 2", brada o soctélogo Carlos Alberto Dé- ria, que participou de uma mesa-redonda sobre o tema no Compartir. ‘Mas o problema vai ainda além. £ ques tio de satide. Segundo recomendacio da FAO (Organizacio das Nacdes Unidas para a Alimentacdo e a Agricultura), o ideal se- ra que no maximo 10% das calorias inge- ridas ao dia viessem do acticar. Valor que no futuro deve cair pela metade. Entre- tanto, hoje no Brasil praticamente todos os alimentos industrializadas tém acima de 10% de acticar na formulacio. A comecar pelos refrigerantes, Dizer, entretanto, que o tinieo caminho para clevar 0 nivel da confeitaria brasilei- 1a 6 a reducao de acticar nas preparacoes € muito simplista. O desafio passa por um inimigo ainda maior, a “escravidao” da conteitaria brasileira em relacio & indus- tia alimenticia. “Por que um preparada industrial como achocolatado, leite em pé ou mesmo o leite condensado viraram in- grediente em detrimento de produtos “in natura’? O mercado ainda é muito pautado pelos interesses deles. E preciso mudar", diz Marilia, que ministrou aula sobre o uso do melna conteitaria durante o evento, ‘Uma das maiores justificativas para oen- trave vem da propria dificuldade que ainda se tem para encontrar ingredientes brasi- leiros, espectalmente frutas regionals, com reqularidade e qualidade, “A gente quer va- Jorizar as nossas frutas, mas € como achar reconhece Joyce. RASPADINHA DE JABUTICABA COM CHOCOLATE & PORTO LBV © vinho do Porto é um par eléssico com a chocolate, por sua poténeia, semelhante a do dace, e acideg eapag de equilibrar «a gordura do frute do eacau. As notas frutadas da jabuticaba pedem um Porto do estilo ruby, no qual a fruta prevalece. SUGESTAO Niepoort LBV (USS 63.48, na Vinci) soamtroo 27(ea GRUMIXAMA EM CALDACOM RICOTA, FRESCA & ESPUMANTE MOSCATEL 0 representante brasileiro dessa festa éo espumante moscatel. A bebida tem as notas frutadas que eombinam com a grumixama. E08 dois tém graus de deeura semelhantes. A ricota, ainda, tende a casar com a acideg do espumante, ‘SUGESTAO Espumante Moscatel Casa Perini (RS 43,50, na Casa Perini)‘ARROZ-DOCE COM CAJA & LATE HARVEST Prato e vinho tém pesos e grau de dogura semelhantes. ‘Acanela do doce, ainda, deve equilbrar 0 toque arnargo do cajé,fruta que ter acideg necesséria para o equilorio da reeeita. 0 toque amadeirado do vinho, que passa por barrica, combina com a farofa de coco, SUGESTAO Afincado Tardio, da Terragas de Los Andes (R$ 140, na LVMH)PACOQUINHA DE AMENDOIM COM ‘CREME DE BANANA & JEREZ CREAM Vinho e sobremesa tém dopura acentuada, Para equiibrar,é preciso que o vinho tenha também acide, que ver com a uva Palomino fino. Os dois tém boa cremosidade e 0 amendoim easa com as natas de frutas secas da bebida SUGESTAO Joreg Solera 1847 (RS 149,50, na Inovii) 20 nowt a4? © que nio justifica a falta de interesse quase generalizada em pesquisa e desen- volvimento de novas possibilidades para a confeitaria nacional. “A questo nao ¢ con- denar 0 brigadeiro s6 porque € feito com produto industrializado, mas tentar melho- rar aquilo que ji faz parte da nossa cultura”, aponta Vivianne Wakuda, que trouxe sua confeitaria yogashi (vertente ocidental da conteitaria japonesa) para o Compartir. Para isso, € preciso ir além: garimpar ingredientes, testar, interpretar, brincar com as possibilidades e as téenicas como hd anos fazem os cozinhelros. “Por que os confeiteiros no conseguem ter essa proa- tividade?”, questiona Joyee, citando 0 mel de abelhas nativas, que antes de ser adota- do pela confeitaria - onde seria seu habitat natural -, vem sendo largamente explora- do na cozinha salgada Mas apés tantos anos de educacao do pa- ladar pelos chefs¢ 0 contato com inumeras experiéncias internacionais, dizer que no hi interesse do piblico por uma confeita- ria mais elegante comeca a ser uma faldcia. Prova disso é a boa aceitacao de sobreme- sas como 0 morango com sorbet de man- Jerledo € fitas de salsio, criado por Saiko Taawa n’A Casa do Porco e apresentado em aula durante 0 evento; 6 pepino com lichia ¢ iogurte, do Mani; ou o chiffon de match com merengue e frutas, de Viviane. “As pessoas esto se abrindo para expe- rimentagdes também na confeitaria”, acre- dita Saiko, que nao esconde planos de, em breve, abrir um restaurante, onde a grande estrela sejam os pratos doces. “Se acredi- tamos em uma formulacdo, uma linha de trabalho, cabea nds insistirmos, Se nao for- ‘mos até um pouco teimosos, nao vamos Sair do lugar”, reforca Vivianne. Atualmente, ela vende sob encomenda mais de 60 kg do levissimo bolo de cha-verde por més. Outra batalha e tendéncia que aparece no horizonte é 0 entendimento de uma confeitaria mais clean, com menos ingre- dientes € sabores mais definidos - uma torta de ameixa $6 com gosto de ameixa, por exemplo, sem cremes ou supermonta- Merwgens. “Em tempo de crise, 0 cliente pre- cisa entender o que est4 comendo para se sentir seguro e reconfortado”, explica Bertrand Busquet, diretor da Chocolate Academy da Callebaut, em Sio Paulo, que ‘mostrou técnicas em chocolate com espe- ciarias brasileiras no Compartir. Apresentacées mais simples e riisticas {mas nao menos sofisticadas), uso de in- gredientes mais naturais como alternativa ‘ou complemento ao acticar e valorizacio de produtos locais também devem entrar no radar, assim como 0 resgate de doces € sabores clissicos revisitados. Entretanto, para chegar a_um produto original, é preciso ter bases sélidas que ga- rantam ferramental e conhecimento sufi- cientes para deixar de ser mero seguidor de receita e contribuir para a criacdo de uma nova etapa da confeitaria nacional. “Enten- der as proporcées e porcentagens dos in- gredientes nas formulas € 0 primelro passo para poder criar a sua variagao", explica a confeiteira Simone Izumi, da Chocolatria, em Sio Paulo, que mostrou o preparo da trufa liquida de churros aos participantes. Com lancamento marcado para este més, © livro A Quimica dos Bolas (pelo selo Com- panhia de Mesa, da editora Companhia das Letras), assinado por Joyce Galvao, chega para ajudar nessa educacdo libertaria. Mais do que receitas, ele traz explicagées técni- cas e dicas para entender as composicoes. Por mais que aconfeitaria seja técnica, no 66 bater e forno. £ importante entender 0 porqué de cada ingrediente e a proporcio necesséria. Tem que pensar”, dizela, quena ultima edi¢ao do Compartir ehegou a rece- ber mais de 400 e-mails de interessados em preencher as $4 vagas disponives. Esse interesse € reflexo de uma maior visibilidade da profissao, muito auxiliada pelas redes sociais, que transformaram mestres como Christophe Michalak (com lojas e escola de patisserie em Paris) e Cé- Aric Grolet (do hotel Le Meurice, também na capital francesa) em verdadeiros pop stars, com mais de 300 mil seguidores no Instagram. Sem contar os programas de Men. confira as receltas cx) A chef Joyce Galvdo, autora das receitas para o aniversério da Menu TV, como Cake Boss, que se tornaram uma porta de entrada para a grande populagio descobrir novas pos- sibilidades na confeltaria, além do bolo da vovo ou dos doces de padaria. Entretanto, o desenvolvimento do setor ainda so- fre com uma imagem meiga da atividade, associada & smulher que trabalha em uma cozinha magica, cor-de- rosa, onde as receitas so seguidas a risca. “E preciso apagar essa ideia, ou pelo menos diferencis-la de uma confeitaria profissional”, pontua Joyce, que preparou seis receitas de acordo com esses ideals, incluindo um bolo para comemorar 0 aniversirio da Menu. No que depender da nova geracao de conteiteiros, que inclui ainda nomes como Flavio Federico, Diego Lozano e Caio Correa, para citar alguns, a batalha esta ganha. Com base universitiria, experiéncia internacional e largo conhecimento do mercado local, eles tém trabalhado duro para formar um exército ensante que entende a necessidade do trabalho, dos estudos € do aperfeigoamento constantes. Joyce Galvao essenciastudio.com.br noamtpou 31ny SeadConheca 0 potencial culindrio dos leites vegetais, que vai além dos cardapios restritos a veganos e intolerantes lactose por Cintia Otiveira fotos Gabriet Reis Men. Parece que virou febre. Nunca se falow tan- to de leite vegetal, iquido extraido a par- tir de oleaginosas, cereais e tubérculos, Datidos com agua. A bebida ¢ praticamen- te indispensivel para quem € intolerante & lactose (agticar presente no leite comum) para os veganos, que ndo consomem ne- hum produto de origem animal. Mas, de uns anos para ci, passou a ser largamente utilizado por adeptos de uma alimentacio saudavel. Afinal, so ricos em nutrientes. “Enquanto os leites & base de castanhas ¢ améndoas sio excelen- tes fontes de omega 9 € de minerais, as bebidas feitas com cereais so ricas em carboidratos naturais. Ji os leites de soja ¢ amendoim sio ricos em proteinas. E os leites de coco, lieuri e pupunha so ex- celentes fontes de mineraise vitaminas”, explica a chef Luana Budel, professora de gastronomia funcional da Faculdade Método de Sao Paulo (Famesp) ¢ da Uni- versidade Anhembi Morumbi, ambas na capital paulista, Com 0 aumento da demanda por pro- dutos saudaveis, nos wltimos anos a in- dastria também abrin os olhos para os leltes vegeta, que ganharam espago nas gOndolas. Uma das marcas a investir nas bebidas vegetais foi A Tal da Castanha, de Fortaleza (CE), nascida em 2014 a partir da Améndoas do Brasil, empresa que hi mais de duas décadas atua na produgao © exportagio de castanha de caju. “A en- trada no mercado de leftes vegetais foi o nosso passaporte para o varejo, ji que a nossa vontade era entrar com uma ino- vvavio e no apenas com mais uma marca de snack nuts”, explica 0 sécio da compa- hia, Felipe Carvalho, E tudo indica que a estratégia deu certo, “O mercado ainda muito restrito, mas tem apresentado um crescimento acelerado. Tanto que, hoje, 0 nosso leite de castanhas responde por 40% de nossas vendas”, complementa 0 séciod’A Tal da Castanha, que possui uma linha com bebidas 8 base de eastanha de caju, Ieite de coco ¢ castanha-do-pard ~ todos veganos. -€ coginhasaudvel) Couve-flor com creme de leite de arroze frutos do mar. Abaixo, raviéli de ricota, tomate, bottarga ¢ leite de améndoas roantrraon7 30Cea Reece emo Pecan liquidificador. Cada tipo Peeters iat) ree at Se Sea ass Beet toe ace Date aud Ro) Peete) ene ett chef Luana Budel. Jé as leguminosas necessitam Cee ane Reet cd cae RCE pee eed Cee Co Meaty Renee cal Peer egy Petes ean Erte Sts EArt) Crue cad eee ae ees) eeretencc tsMen. Na outra pagina, o bacalhau confitado & servido com leite de castanha-do- para. Acima, 0 ‘manjar feito com de coco - receitas criadas pelo chef Volney Ferreira, do Mimo Mimo ua Caconde, 118 Jardim Paulista (tH) 3052-2517, ‘S60 Paulo - SP mimorestaurante. com.br coginhasaudvel) wo ‘confiraas receltas ae pigs. ‘e405 Embora os leites vegetais tenham ima- gem vineulada aos veganos e a cozinha saudavel, eles esbanjam versatilidade na cozinha, quando utilizados como ingre- diente. © leite de coco, que serve como base de clissicos da cozinha brasileira, como a moqueca, esti ai para provar isso. “E um agregador de sabor fantastico nos pratos. E sio muitos mais leves que os lei- tes convencionais”, afirma o chef Volney Miguel Ferreira, do restaurante Mimo, em S20 Paulo, Ele, que teve seu primeito con- talo com os lites vegetais no periodo em que trabalhou em Noto, regio da Sicilia conhecida pela producto de améndoas, actedita que cada leite tem o seu papel na cozinha, *O leite de améndoas, por exem- plo, € excelente no preparo de sobreme- sas. Ido leite de arroz & 6timo para fazer cremes”, afirma o chef ‘A convite da Menu, o chef do Mimo ela- borou quatro receitas que mostram todo 0 potencial dos leites vegetais, “E preciso deixar de associar os lets vegetais apenas com a corinha vegana. Por isso, pensel em tum menu mais amplo”, affrma. Enquanto 9 delicado leite de arroz compée o creme de conve-flor, que entra na receita com frutos do mar e yuzu, o leite de améndo- as, de sabor mais intenso, faz parte do molho sobre o qual sio servidos os ravié- lis recheados de tomates assados, ricota e bottarga. 14 o leite de castanha-do-para serve de base para o bacalhau contfitado com farofa de ervas, tomates, azeitonas e aleaparras. E, para a sobremesa, Ferrel- a traz sua versdo para 0 classico manjar, feito com leite de coco e servido com bana nas caramelizadas, pistaches e morangos.COE TR6, da chef Catira Foz (a0 lado} ‘Apesar da presenea macica de nordestinos em Sao Paulo, sto poucos os restaurantes na cidade que representam com qualidade a gastronomia dda regio Por isso, Romeu eeu, Julieta, ficamos curiosos para conhecer 0 Fit6, aberto no mefo deste ano, com foco na cozinha piauiense A primeira boa surpresa acontece logo quando se entra na casa. (© ambiente bem claro, de paredes braneas com janelas azuls-claras, recheado de samambaias, é quase um o:isis no movimentado Largo da Batata, em Pinheiros. Sabores tradicionais do Piaufsdo Pena que, no dia da nossa visita, a casa estava extremamente revisitados na coginha do Fité otada no almogo. “Como eles nio fazem reserva, o jet € esperar”, —e com precos acessiveis comentou Romeu. Além disso, o servigo, por mais que fosse gentil, escorregou diversas vezes, contando com erro na lista de espera, es. quecimento de pratos e auséncta de outros, que sé descobrimos as. sim que solicitados ~ {foi 0 caso do frango eaipira assado (RS 25) com tucupi preto, geleia de taperebd, batata-doce € couve, ¢ do doce de limo do Piaut (RS 9) com requeljo nordestino. Tals fatos ndo nos desanimaram e resolvemos comegar nossa do com cara de bar. Dividimos os bolinhos de costela (R$ 12, seis unidades) empanados em farinha panko, com bastante carne desfiada, mas um pouco secos — o que fez a diferenca foi a geleia de pimenta, que acompanhava a porcto. Também pedimos os trés pas teis da casa para compartilhar: de came de sol com banana-da-ter ra, de queljo coalho com melago e de bobé de camaro (RS 7 cada), ‘geneerosos para um petisco ¢ fartos em rechelo. E apostamos nos drin- ‘ques autorais (RS 23 cada), com pegada, claro, nordestina. Para Ro- ‘meu, a cajuina sour (cajuina, cachaca, limo e clara de ovo) e, para mim, o porenquanto (gim, vermute Noilly Prat, polpa de cupuacu e bitter da casa). Ambos eram adstringentes, com dlcool intenso. Men 26 round pony Mm(0s bolinhos de costela (no alto) e os pastes (acima) so sugestdes de entrada. De pratos principais, as pedidas foram 1 peixada (no alto, a dir) € a pagoca com balao de dois (baixo). Para terminar, lan com leite de coco Na sequéncia, eu troquei o frango caipira pela pacoca (R$ 27), seguindo indicagao da gargonete. Afinal, a mar- cca registrada da s6cla Cafira Foz, (a Fit), cearense criada no Piauf, que trouxe sabores de Infancia para a nova casa, prato de carne de sol pilada com farinha de mandioca ficou mais tmido com a presenga da banana picada com tomate. Ao lado, baido de dois (no caso, arroz com feija0 de corda, cubinhos de queijo coalho derretidos e cheiro ‘verde picado) e, por cima, uma tira de queijo coalho gre Ihado. Simples e saboroso. Também fol acertada a escolha de Romeu. A peixada (RS 45) tinha caldo de camaro delicado, feito com lelte de coco, pimentio, cebola, tomate e dence, Arroz,farofa e fata de abacaxi equilibraram o prato em sabor e textura, “Pena que o pintado, peixe do dia, velo com muitas espinhas. Claro que no atrapalha o sabor, mas incomoda’, opinou Romeu. Nossa segunda opcode sobremesa, o flan de coco (RS 6) servido com calda de melago tinha textura ave- Iudada, com gostoso leite de coco da casa. Fol mais um ponte positivo na balanga ~ somado aos pregos bem ra- zoiveis, nos fez avaliar que um retorno é indicado a0 Fit. “Quem sabe no jantar 0 movimento seja mais trangui- Jo?” indagou meu companheiro. A conferir. Fits rua Cardeal Arcoverde, 2.773 Pinheiros (11) 3032-0963 - Séo Paulo - SP Fitocoginha.com.br Brow regional GUERRA DOS SEXOS ambiente clean informal servigo _atrapalhado brasler,Eacaneroe um homer «um rer pe oreo qe dee © eos vontispor arcafécomletras Cristiana Couto \"% “4s uygoras LAROUSSE da CONFEITARL NN iia call O LADO DOCE DA FRANCA 'Néo é pouca coisa reunir cem reeeitas deces num livre. Ndo pelo volume, mas pela qualidade delas:algumas 280 mundialmente farnosaa,eriadas por grandes chef pAtissiers ou, ainda, de arraigada tradicéo, num pais que disseminou seus pratos pelo mundo, Ndo é, portanto, um ivr qualquer de doces a Larousse da Confeitaria publicacéo recente da editora Alatie, com étima traducéo para o portugués. Séo receitas tal qual so ensinadas na mais prestigiosa escola de culinria francesa, a Le Cordon Bleu. Doces hoje tdo familiares, como as éclairse o bolo floresta negra, de origem alema, sdo, na verdade, grandes clissicos da confeitaria, aqui ensinados em suas reeeitas originais ~ a primeira foi criada pelo genial confeitero francés ‘Antonin Caréme (1783 - 1835) em Lyon. Hé receitas easeiras francesas, eomo 0 suflé de baunitha e a tarte Tatn, e outras renovadas, como a torta de pera e cumaru (uma semente amagénica) e a carolina de yugu (ruta eitriea asiética, da Familia do grapefruit), chocolate e caramel. Com passo a passoilustrado e belas Fotografias, 6 livro também trag informagées interessantes ou titeis sobre cada preparo ou um de seus ingredientes, como olimao-siclano de Menton, cidade do sul da Franca, que enriquece o sab breto. So 85 receitas (de bolo doces individucis,tortas, biscoitos)e 15 de base, necessérias a diversas preparacées.Olivro ainda entrega indice por ingrediente e un bom glossério de ingredients, termas e utensilios culinérios. Uma pena, porém, que a edi¢do brasileira ndo manteve a maioria dos nnomes originais dos pratos. Afinal,o esertor Marcel Proust gostava das madeleines, no de madalenas! —> Larousse da Confeitaria -100 receitas de chef ilustradas passe a passo pela escola Le Cordon Bleu ~ Le Cordon Bleu ~ Alaiide Editorial (512 pags.) - R$ 199 28 nave yao¢7{chef Morena Leite apresenta seu café no Capim Santo (SP) new xieguey CAFE ORFEUEXPLORA _ NOVA VARIEDADE DE GRAO Desde 0 ano passado, a Orfeu Cafés Especiais esté com estratégia de mercado ~ e cara ~ nova. Hé poucos meses. langou um novo blend, assinado pelo chef carioca Thomas Troisgros. Agées como essa visam ampliar, a partir da ponte gastronémiea, seus gréios no mereado interno ~ 26 Sido café especial que a marea produg fiea no Brasil. Em setembro, foi a veg de um café assinado pela chef Morena Leite, do restaurante Capim Santo. Mas no é apenas 0 perfil sensorial, escothido pela coginheira, a novidade do gro. Essa é a primeira leva, em edicdo limitada, de uma nova variedade de café arabica, a Beija-flar. Esse café é fruto do crugamento de um hibrido natural, o Catuai Vermelho (encontrada no Brasil), com a variedade leatu, também nacional, e fol desenvolvida pela Procafé (Fundacdo de Apoio {Pesquisa Cafeeira), uma das instituieSes participantes do Consércio Pesquisa Café, coordenado pela Embrapa Café. 0 “laboratério” da Belja-Flor - essa é a primeira producto da variedade brasileira, plantada a 1100 metros de altitude ~ é a Fagenda Sertaoginho, no sul de Minas, da marca Orfeu, Pode ser adquirido pelo site (loja.cafeorfeu.com.br) em. cépsulas (10 unidades), torrado e moido ou em gros (250 g), todos a R$ 22,90. 0 kt, com duas xicaras, eépsulas e um, pacote de café torrado e moido, custa RS 99. PARA CONHECER OS AZEITES BRASILEIROS Sim, jé fag algum tempo que o Brasil produg ageites. E bons. A producdo vern ‘ereseendo e deu origem ao primeiro guia brasileiro de produto. O Guia de Ageites do Brasil 2017, escrito por Sandro Marques, estudioso do terma, retine 60 rétulos produgido no Pais - especialmente, na Serra da Mantiqueira e no Rio Grande do Sul. A obra, didética, explca os atributos sensoriais do ageite, organiga-os por regio e dé receitas com o produto, “Embora jé existam centenas de olivicultores no Brasil, apenas um pequeno niimero jé tem produgtio estével e regular, com ‘escala comercial’, expliea Marques, na introdugéo do guia, Atualmente, o Brasil ‘consome cerca de 70 milhes de litros por ano (mas apenas 381 ml per capita), 90 Guia de Ageites do Brasil 2017 ~ Sandro Marques ~ formato digital (57 pags) ~ RS 24,99 (www amagon.com br) CRISTIANA COUTO jena de getrnaia outors emhsada inia. Pubcon Arte de Cocina Sou Bari Ament me Bae peri Men. soantropo 39mundovinho mundocerveja ‘mundobar BEBIDAS saea-tobhtee por Susana Bareli eR) Care la de barricas chile ANOVA ROTA DA CASA MARIN A vinicola chilena Casa Marin tem uma imagem de pioneirismo - foi sua fundadora, Maria Lug Marin quem primeiro plantou vinhas no hoje cobicado vale de San Antonio, a quatro quilémetros do oceano Paci fico -, de bebidas de qualidade e precos salgados. Ou tinha. “Sempre posicionames a vinicola com vinhos de mais qualidade e maior preco’ firma Marilu, com ela é conhecida. Em viagern ao Brasil em outubro, para selar a parceria com a Vinci, sua nova importadora, ela apresen= tou uma nova linha, a Lo Abarca, que tem precos de US$ 23,50. Marilu explica que a nova linha, disponivel apenas no Brasil ena In- glaterra, foi um pedido do nove importador. Para redugir os custos, ela compra uvas de terceiros e vnifica em sua vinicola. “Em geral, minha produeéio é de 1 quilo de uva por vinhe; mas compro de produtores que fagem 3 quilos por planta’ explica. Da nova linha, o destaque é 0 sauvignon blane. Mas 0 melhor, ainda, so seus rétulos premium, que ccarninham cada veg mais para a purega da fruta, com muito frescor, como o Casa Marin Litoral Shirag 2017 eo Casa Marin Pinot Gris 2016 (os dois custam USS 56,90, cada). 40 roveniajaoe7 ‘A Taylor's decidiu elaborar um vinho do Porto tinico para comemorar seus 325 anos, como conta o enéloge David Guimaraens (Foto). vinho é um blend de lotes, que envelhecen em madeira e que estavam destinados aos tawny de 10, 20, 30 e 40 anos. A garrafa, especial, é inspirada no modelo usado pela casa no século 17, como mesmo simbolo 4X utiligade até hoje. Esse Porto acaba de chegar ao Brasil, vendido por R$ 380, na Qualimpor. Qual'éedesafio de mesclar vvinhos @ eriar um nove Porto? O trabalho de Fager lotes de tawnies velhos é uma das artes do provador de vinho do Porto. Criar esse late ‘especifico foi muito atrativo, pois me permitiu escolher lotes individuais de qualidade excepcional, ede varias idades, que depois de juntos criaram esse vinho téo especial com complexidade da velhice, e 0 frescor de vvinhos mais jovens, Esse Porto lembra mais um tawny de ‘qualidade: 10,20, 30 0u'de 40 anos? Nao vou colocar esse lote emnenhuma dessas eategorias, dado que levou componentes de todas, mas em proporedes diferentes. Nao devemos classificar esse lote pela idade, mas sim pela grande complexidade e harmonia que tem, pelo prager que 1nés dé ao beber. MervE TANNAT SIM, COM ORGULHO! E crescente o conhecimento que endlogos e produtores tém da cepa emblemética do pais, e também do estudo de outras variedades tons Sues Me “Como voeé consegue elaborar esse vinho? Quando eu fazia, ele demorava muito tempo para ficar pronto.” Nao raro, o endlogo G briel Pisano, da Vita Progresso, escuta essa pergunta dos produtores de quem compra uva. O Jove Pisano remunera esses agricultores parte em dinhelro ¢ parte com um vinho felto com as frutas que, no passado, os proprios donos desses vinhedos faziam seu tinto do dia adia, Essa pergunta deixa claro uma mudanca no estilo dos vinlos uruguaios, que ¢ também uma mudanca de geracdes. Enquanto os descendentes de italianos ¢ espanhéis que migraram para o Uru gual, a partir das ultimas décadas dos anos 1800, elaboravam tin. tos nisticos ¢ adstringentes, as novas geracdes aprendem a domar a tannat e, com isso, vém criando vinhos mais equilibrados, que ficam prontos para beber mais cedo, sem perder a caracteristica do pais de ter uma bebida gastrondmica, com boa (até enorme) acide Esses novos vinhos so resultado de um maior conhecimen- to da tannat, que chegou no Uruguai nos anos 1870, trazida pelo imigrante Pascual Harriague, e que predomina nos 7 mil hecta- res cultivados no pais ~ com 1,7 mil hectares, a tannat representa 49% das tintas e 25% do total de uvas. No terroir sul-americano, a variedade tem caracteristicas diferentes de Madiran, sua ter- ra natal, com notas mais frutadas. Mas isso nfo impede que os préprios endlogos uruguaios comecem até a se voltar ao terroir frances para entender a cepa. “Nosso proximo passo deve ser co- Iher a tannat em diversos tempos de maturago, para ganharmos em complexidade aromética”, afirma Eduardo Felix, viticultorfeeb er este da Bodegas Garzén, sobre 0 projeto que, atualmente, é 0 mais grandioso das vinico- las do pais. 4 ideia nasceu de uma viagem recente de estudo da equipe da Garz6n a re- gio francesa, ao descobrir que essa é uma técnica de alguns produtores para trazer maior complexidade aromatica a essa cepa de notas frutadas ¢ taninos bem evidentes. Entender melhor a tannat é uma preocu- acto que nasceu nos vinhedos, em anos recentes. Um exemplo é que a maioria das vinhas ¢ cultivada com gramas e demais vegetacdo nativa entre uma fileira © ou- tra, “Aprendemos isso com Bordeaux, para driblar a chuva”, conta Juan Andrés Ma- richal, endlogo da vinicola familiar Mari- chal. A vegetacdo compete com as videiras pela gua, evitando problemas gerados pela alta pluviosidade uruguaia. Em mé- dia, s0 1.250 milimetros de chuva por ano (na semidesértica Mendoza, na Argentina, esse indice ndo chega a 250 mm por ano). Em anos com menos chuva, ¢ sé cortar as plantas. Marichal conta que a raiz da tan- nat deve ter maior contato com a gua no subsolo. “Em anos secos, os tannats sfo mais tanicos”, destaca ele. Mesmo assim, so raros os vinhedos com irrigaglo no pals, pela grande quantidade de chuvas, A maneira de conducio dos vinhedos também vem mudando, priorizando méto- dos que privilegiem a qualidade da uvaenio a quantidade, Primeiro, no final do século pasado, o gaverno do pais liderou um pro- cesso de reconversio das vinhas, eliminan- do variedades com virus, ¢ incentivando as vitis viniferas (hoje, mesmooschamados vi- hos de garrafiio, que tém alto consumo lo- cal, slo feitos com essas uvas). No sistema de conducdo, essa reconversio comegou com a lira — vinhas plantadas lado alado, mas com dois ramos de plantas, formando um “v” -, hoje a espaldeira predomina, por possibi- litar uma melhor maturacdo da uva e boa relagio entre a quantidade de folhas e fruta para a fotossintese da planta. A poda verde, para reduzir a producao das vinhas ¢ gerar tuvas com maior complexidade de aromas € sabores, também ganhou espaco. Peru. mundovinho de Montevidéu" wrUgALAAE por Suzana Barel DEPOIS DE ORGANICO, SUSTENTAVEL Por cinco anos, entre 2005 e 2010, os trés irmaos da familia Pisano decidiram experimentar 0 culti- vo organico. Reservaram um hectare de vinhedo, cultivado com tannat, em Canelones. No final, desistiram do projeto. como conta Eduardo Pisano, o irméo responsével pela viticultura dessa vinicola, Mas 0 faseinio do projeto ficou na familia — hoje. Pedro, filho de Daniel (0 irmao responsével pelas exportacées - o terceiro é 0 Gustavo, da enologia), fag 0s seus vinhos sem qualquer produto quimico. Por enquanto, é um projeto apenas para beber com 08 amigos. E Gabriel, lho de Eduardo, elabora o seu vinho premium, o Elisa's Dreams Open Barrel Tannat (US$ 89,90, na Vinci), com leveduras autéctones. Como surgiu o projeto organico? Decidimos experimentar. Muitos digem que é im- possivel elaborar vinhos orgénicos aqui no Uruguai, principalmente pela chuva e pelas doencas nas vinhas. Agora, depois de cinco anos, sabemos que realmente nao dé para fager vinhos orgénicos. Por que nao? Primeiro, é uma produgéo muito cara. O rendi- mento da planta cai muito, o que aumenta o preco por quilo de uva. O cobre eo sulfuroso, permitidos esse cultivo, baixam o vigor e a producdo por planta, Elaborar os compostos também tem um. custo grande, Depois, nao conseguimos um método efetivo para o controle de formigas, por exemplo. ba esq, para dir, os irmaos Daniel, Eduardo e Gustavo neveriejaonr 8‘Ao lado, a imensidado de vinhedos da Gar26n; no centro, | vinhas da Bouza, com videiras cobertas por pedra e mais préxima do solo: abaixo, vinhedo de tannat, da Pisano Ainda no vinhedo, ha experiéneias com bons resultados, como a de colocar pedras 20 Jado das vinhas e até conduzir a plantaem al- turas mais baixas ~ na maioria dos vinhedos uruguaios, as plantas nascem entre 80 centi- ‘metrose1 metro do ch3o. Namoderna Bouza ~ a vinicola mais preparada para 0 enoturismo no pais, que recebe 30 mil vistantes por ano ~, ha Vinhedos com cachos 2 60 centimetros do solo e muitas pedras. “AS pedras ajudam na drenagem, mas a principal vantagem € a maior luminsidade, 0 que melhora os aro- ‘mas e os polifendis da uva", afirma Eduardo Boido, enélogo da Bouza. 0 ponto de colheita é outro dificil aprendi zado. “O viticultor tem de se segurar paranao colher antes do tempo, mesmo com 0 risco de chuvas. Nao ha tecnologia que tire a ads- tringéncia de uma semente verde”, diz Carlos Pizzorno, da vinicola Pizzorno. O produtor Reinaldo De Lucea, que até segue priticas biocinamicas, como os compostos, concor da. “Se chover, eu espero. f melhor uma uva com doengas, 0 que pode ser solucionado, do que uma fruta ndo madura”, afirma ele A ndo completa maturacao da wva e, princi palmente, de suas sementes, é um dos fatores que resulta em vinhos mais adstringentes e, no raro, amargos. O fato de atannat ser uma variedade de ciclo longo atrapalha. Ela s6 é colhida antes da petit verdot e da cabernet sauvignon, em geral na segunda quinzena de margo, quando as chuvas da chegada do ou- tono sio mais frequentes. Na vinificago, os enélogos também sto abertos a novidades. Na Pizzorno, por exem- plo, ha um interessante tannat (no disponi- vel no Brasil) elaborado pelo método de ma- ceracio carbénica, no qual cachos inteiros fermentam em tanques fechados. A técnica resulta em vinhos mais frutadosecom poucos taninos. A maloria dos tannat fermenta em tanques de Inox, o que facilita o controle de temperatura e também de higiene, mas varias vinicolas comecam a reutilizar os tanques 4 $ ¢ : i nase aoe MervDIVERSIDADE DE UVAS Mesmo com o predominio do tannat, os produtores do Uruguai tiram proveito da caracteristica dos paises do Novo Mundo de experimentar o potencial das mais diversas variedades em seus vinhedos. Nas tintas, hé bons exemplos de cabernet frane e merlot, uvas de ciclo mais curto e que amadurecem antes da chuva. A marselan tem surpreendido por sua qualidade, em rétulos de precos mais acessiveis. A Antiga Bodega Stag- nari, por exemplo, prepara-se para colo- car no mercado o Marselan Bella Dona, de boa fruta e frescor (que deve vir para © Brasil, pela Mercovino). Reinaldo de Lucea, outro exemplo, tem um belo nero davola, ainda néo disponivel no Brasil. Mas a diea ¢ ficar bem atento ds va- riedades brancas. As caracteristicas do terroir do pais, em geral de solo argilo- caleério, resulta em vinhos com maior acideg, que podem ser tradugidos como mais frescos e, néo raro, mais amigaveis com a comida. Diversas vinicolas estéo mostrando que saber elaborar bons brancos. A sauvignon blane lidera, com 32% dos vinhedos de uvas brancas, ¢ com vinhos frescos e aromaticos. A al- barifio mostra potencial, tanto na Bousa (R$ 159,70, na Decanter), como na Gargén (RS 106, na World Wine). E Rei- naldo de Lucca tem um Marsanne bem interessante (RS 85.28, na Premium). erw. mundovinho Tico de concreto, que fizeram sucesso no passado e esto voltando & cena. No amadurecimento em bazricas, ha aqueles que preferem as de carvalho norte-americano e até do leste europene alguns que vao para as francesas. “As france- sas trazem mais elegincia ao vinho", defende Eduardo Boido, dia Bouza. Carlos Pizzorno, por sua vez, elege a8, de carvalho norte-americano edo leste europe. “Ruis- tico com ristico se unem", afirma ele, mostrando que hd espaco para. diversidade de opinises. Com 6 vinho pronto, ha a possibilidade do blend. ‘annat tem se mostrado polivalente em se unir a outras variedades, ganhando maior complexidade ¢ dimi- nuindo a importaneia dos taninos na bebida final. Na Pisano, o premium Arretxea € um corte de tannat, com merlot e cabernet sauvignon (USS 64,90, mais oIPI, na Mistral}; no Pizzorno, o também premium Primo é ela- borado com tannat, malbec, merlot e petit verdot (RS 499, na Grand Cru), para citar apenas dois exemplos. Ainda ha a chegada de endlogos internacionais, como consultores das vinicolas. “Teve um avanco de ‘qualidade nos tltimos trés anos. O tannat era um vi- nho ristico, mas os novos mostram fineza, eleganclae também poténcia”, afirmao enélogo norte-americano Paul Hobbs em video da Juanico, vinicola que asses- sora. O italiano Alberto Antonini, por sua vez, acom- panha a Garzén desde o inicio de sua implantacao na década passada. I dele, por exemplo, a decisto do Ba- lasto, 0 recém-lancado vinho icone da vinicola, uma mescla de tannat, cabernet franc, petit verdot e mar- selan, que visa coloear o Urugual em um novo patamar ‘de qualidade. 0 tinto custa RS 490, na World Wine. * ajornalista viajou a convite da Wines of Uruguay nevertejsonr $5WINE enn — O chef Erick Jacquin terd um vinho com sua assinatura. Seré um Bordeaux Superior tinto, que tera um rétulo feito especialmente para o mercado brasilei. ro, com 0 aval do cozinheiro francés. Em meados de outubro, Jacquin provou diversas amostras, selecionadas previamente pela empresa de e-commerce de vinho Evino e acabou elegendo um tinto da Castel Frére, gigante francesa que trabalha tanto na elabora¢do como na comercializacdo de brancos e tintos. “O Jacquin nos ajuda a democratizar o vinho”, afirma Ari Gorenstein, co-fundador da Evino, que tem o chef como parceiro, Para isso, o empressirio conta com 0 sucesso do chef junto as pessoas que ele cativou como um dos trés jurados do reality show Masterchef Brasil. “Queremos entrar no ptiblico que compra vinhos a partir de R$ 50”, acrescenta Gorenstein, So pessoas que nio esto preocupadas apenas com o prego unitario de cada garrafa, mas também interessadas em saber mais Sobre a bebida. Isso mostra a ampliago do foco da Evino. No inicio, a empresa fundada em 2013 ficou conhe- cida pela politica de descontos em seu site e por vender os estoques das lojas ¢ importadoras em diversas promocoes. “No passado, a compra de vinhos ja im- portados e estocados no Brasil era o nosso principal negocio. Hoje, eles repre sentam menos de 20% do total e jd somos os mafores importadores de vinhos VINHOS NO MUNDO VIRTUAL Wine.com francesese italianos no Pais”, afirma ele Sonoma e No mundo do e-commerce de vinhos, o foco nesse consumidor de mator poder Evino apostam, aquisitivo vem ganhando espagoe nao apenas na Evino. Sio empresas que sabem cada veg mais, aque Volume de Venda vem dos rotulos maissimples, mas que ¢ preciso nao apenas em marcas diversificar 0 portidlio ¢ focar em produtos de pregos diversos como até trazet exclusivas rotulos glamorosos e disponibilizar mais informagoes para o consumidor. 46 route jaoe7 MervA pgina principal dos tres sites de venda online de vinho AWine.com, lider na vendaceletronica de vinhos, por exemplo, comega a trazer para Brasil o Overture, rétulo da norte-ame- ricana Opus One, elaborado com cabernet sauvignon, merlot, petit verdot, malbec cabernet franc, até ento vendido direta- mente apenas na vinicola. O vinho, que passou.a ser negociado no mercado de Bor- deaux, chega a0 Brasil por R$ 999, a garra- fa. O Overture segue a mesma trajetéria do Epu, o segundo rotulo da chilena de alma francesa Almaviva, entdo comercializa- do apenas na vinicola e hoje vendido por R$ 370 no site da Wine.com. “O Overture é um produto de nicho, que tem o seu pblico”, afirma Vicente Jorge, um dos dois winehunter da Wine.com, como sao chamados os profissionais que viajam o mundo a procura de rotulos para trazer para o Brasil. Mas acrescenta: “O brasileiro esta desenvolvendo seu paladar eprecisamos atendé-los em todas as falxas de pregos.” Ele percebe isso, prineipalmen- te, nos dots clubes de vinho de mensalida- des mais caras, de até R$ 130 (atualmente, a Wine.com tem seis clubes distintos, a partir de RS 35 a garrafa). O sécio do clu- be se compromete a comprar duas garrafas por més eas recebe com muita informacio. “A chave do nosso crescimento é a infor- macdo”, afirma ele, (© Sonoma, e-commerce brasileiro fun- dado por Alykhan Karim, também vem promovendo mudaneas em sua maneira de atuar. E encontrou no termo curado- ria a maneira de mostrar ao consumi- dor que pode Ihe indicar bons vinhos. “Nossa ideia é ter uma selec3o que vai além do comum”, afirma Karim. No por- {f6llo da empresa, que segue modelo semelhante ao da Evino, no qual os vinhos ficam no site por um tempo pré-determi- nado, hui rétulos de importagao exclusiva, mundovinho @-COMMENLE or Susana Barell como 0 Sentier, um rosé da Provence por RS 95, ou 0 Lagar de Costa Albarifio, um espanhol de R$ 149, como rétulos que ja esto no Brasil. “Acabamos de comprar sum lote de Don Melchor, com preco mais barato do que a concorréncia”, afirma Manuel Luz, da Sonoma, sem revelar por quanto a garrafa ser vendida. Atualmen- te, a recém-langada safra de 2014 do Don Melchor, um dos fcones dos vinhos chilenos, tem prego de RS 549, E Karim promete outras novidades.mundovinho degustagéie por Suzana Borel Em seis duplas de vinhos brancos, as amostras elaboradas com leveduras nat do vinhedo sio o destaque, na frente daquelas elaboradas com selecionadas foto Gabriel Reis lettering Cinthia Behr Escrever sobre leveduras, o micro-organismo responsdvel por promover ‘a transformagéo da uva em vinho, é um tera um tanto téenico ~ e, ‘até a sua descoberta por Louis Pasteur no século 19, era também urn ‘assunto desconhecido, Mas 0 fato é que com a tendéncia dos vinhos naturais e biodindmicos, o uso das leveduras vem chamando a aten- ‘do e despertando acaloradas discusses. Por isso, a Menu realiga a ‘sua segunda degustagdo ds cegas em que compara vinhos das mes- ‘mas regides, uvas e pregos semelhantes, sendo um elaborado com as chamadas leveduras nativas ou autéetones, e outro com leveduras selecionadas, que séo adicionadas & bebida Desta veg, foram comparadas seis duplas de vinhos brancos, com ‘ampla vitéria das leveduras naturais, Em quatro duplas, foram mais bem pontuados os vinhos elaborados com as autéctones, As sele- cionadas venceram em uma dupla e houve ainda um empate. O re~ sultado contrasta com a primeira prova, em que foram degustados tintos (confira na edicdo 219). Nela, as selecionadas foram melhor classificadas em trés dos cinco duplas. ‘Agora é pesquisar as ragées desta classificagdo. Entre as hipéte- ses est que as nativas permitem ao vinho demonstrar toda a sua riquega de aromas e sabores e, nos brancos, essa chamada ‘purega” mais valorigada. ES samara 48 nowt ao¢7 ENTENDA OS PONTOS 95.0100 [cone] 183 a 86 (tom) 70.082 [2520 0 reso valera pena} 7147 [com poucas qualidades] bal de 70 [nd recomendado] (WEWDEGUSTA 2 Carina Cooper, Jane Pisgate, “is Barros e Supana Brel 3 Alexandre Brongato, Bernardo Siveira, Deco Ross, Didu Russo, Felipe Compose Redigo Lanar HARMONIZAGAO Em estiloe to dversos¢ dif Incloar uma hermonigasae, assim ‘ale a egra geval ce combinar vines mais leves, com solodas, quiches e demaisreceitas de vero, ‘Aexcegdo e chardonnay, que ‘asta pratoa um pouea mals pesados, coma peixes maia Dordurasese carne Branca LOCAL DA PROVA Mobi ~ Shopping Patio Higiendpolis cvenida Higlnopots, 618 Higindpots = (1) 3823-2663 "50 Paulo - SP rodinesbr ‘Todos os vinhos ‘880 comprados pela Menu ¢ 0s pregos indicados so 08 praticados ‘em So Paulo.[31] Selbach-Oster Zeltinger Riesling Kabinett 2014 As leveduras nativas transforrmaram ‘ava riealing esse vinho de cor amarelo- palha e aromas ‘que remetem a citricas e frutas brancas frescas, ‘mescladas com toques minerais (lembrando pedra de aqueiro) Gostoso e equilibrado, ‘com corpo eve para médio, com belo frescor e persisténcia longa. Tem 1% de dleool Men. [88.5] RK Reichsgraf von Kesselstatt Riesling Trocken 2014 AReichsoraf von Kesselstatt labora com, leveduras selecionadas esse riesling de cor amarelo- palha improvaveis borbulhas. ‘Seus aromas remetem a flores, eomo roses, e frutas citricas, com um toque mineral ‘Seco em boca, tem corpo leve para médio e uma nota de dogura no final Tem ttide dlcool. RASS ‘na Vind’Ame ([e8.5] TH Chardonnay Undurraga 2013 Lina Cla Esse chardonnay cde Quebrada Seca, elaborado com leveduras nativas, integra ‘o projeto da Vila Undurraga de encontrar vinhedos especiais. De cor ‘amarelo-clara, ‘rag notas de frutas frescas ecitricas e um toque vegetal eoutrade ‘madeira. De corpo médio, comboa cremosidade, destaca-se pelo frescor e persisténcia longa. Tem 14% de dleool RS145.n0 tovini {88} Marques de Casa Concha Chardonnay 2016 Com leveduras selecionades, esse chardonnay da Concha Toro tem coloracdo omarelo- clara, e boa complexidade aromética, com notas de frutas frescas e secas, especiarias eum toque amadeirade Equilibrado entre dlcool e acideg, tem corpo médio, boa eremosidade e persisténcia Tem tot de éleoal, [87.5] Domaine Zind-Humbrecht Gewiirztraminer Caleaire 2012 Conhecida pelas praticas biodinémicas e use de leveduras notivas, a Zind- Humbrecht presenta esse gewiirgtraminer de cor amarelo- ppalha, com, aromas de rosas, frutas brancas e ervas de eoginha Cremosone paladar e de corpo médio, ‘mescla notas doces com bom frescor. Tem 13.5% de dleool [86.5] Gewarztraminer Hugel & Fils 2012 ei Fangs As cléssicas notas de rosas da ‘pique com os pedacinhos de bacon € 0 [uel parmesso rlado.Leve para ‘sar er Forno alto por mals 5 rinu- tes ou até quoje derreter Decore ‘comma flha de manjeric esrv, rendinenta 20 3 porgdes prepare th ecu fe birra beer per den Pee, Gait a reperige, es. 8) 50 ml de cerveja Lager: 50 mi de met ‘com jabuticobe: 10 mi de suco do limaeccrave: falas de soentro ‘gosto; quanto baste de gelo ‘met com jabuticaba 120.qdejabutionbo 100 ml de mel de urugu amarle: 1 ptada de sat ‘ml com Jer um pote her ‘dtc, acer a jbuticaban ecm Segue adeione ome apace ol Deb descansor por ‘2hantes de usr. pra serve encha um capo ata com Brastante glo ecoloque a cervea. 0 ‘ele 9 ouso de limo-erava, Dessre ‘com os falas de coentra esr, rendinenta 1 dingue prepara 5 mina tos (72h para o mel execugao foc er Cigar Cosy do Gort (a rpertagen ma pi 6) 100 g delorbo de porc: 50 ml de shoye: 50 g de rat gua para cobrir © lembo:eol¢ pmento-dosrena 0 got, ‘quanto baste de ageiteextravirger: Sioa grandes: 2 ftion de po de forma bronco; 100 mi de moionese de penta (80 de moionese misturada Eom 20 g de molho de pment Seach): 15 falhas de cen 509 de pepo fatiado eatau sand de porco com vsira junte 0 poreo,0 shoyu oral dquo, 0 fale pimenta-deveino emuma pamela, Cubra com agua ecognhe em ogo bobo até o lomo for comple= temente cage, Delite esfare fete 0 lomo bem fina, Reserve Em ua f= ‘idea antaderente, aquecaoagete @ ‘dowre as vera, Ftie-aa finamente, ‘ombém. Reserv, para servi om uma ftia dep, expalhe 0 Fralenese de pment. Colagueo lombo ftindo fem camedas0 pepino eo coentro e depois color (que es vieras em camads.Feche com a outra Fatia de po, carte em quato pedagos e iva rendlimento 1 aanduiche prepare th xecugdo ci eamomilis or on Ponce. do Guta fia eprapem 2.16) 50 ml de gin 30 rl de ead de camomile: 40 mide auce de lmo-sciona 10 mi ce vnagre de eq elara de avo ou 20 ml de clara de ove postourigado calda de camomile 200 mide cha de carnrila: 200 ml de agear calda de eamomila coloque os dois inaredientes fmuma panela «lve 0 fag atta ocr der. eter. Date efi lee &geladira por 10 0% ‘rinutee antes de user. ccamomiliscloque o gi caida de camernila, 0 ‘sco de ld, o vingre a elara de ove em uma ‘coquetaleira com bastante gl. para servir ogite port minuto e eve duplomente Emuma toes coupe galode renelmanto 1 drinque:preparo 30 minutos fxecucde fel rolinhos de pato rigor Case, Ont Oa reprtagen e783.) 4 fla de papel de arog 100 g de cenoura ern {os finas: 100 g de pepino em rs fins; 100 g de nabo er tas Fras: 1 pita de patotemperado ‘com ale pimenta-doreinaegrehodo apenas para fear mal passade,certado bem fine, 80m {de maha oti 8 flbos de mangers, 12 fthas de rte 60g de amendeim picndoe toad rolinhos de pate domothe os flas de popel de trop canforme deserito na ermbalagem Aes {ue lon estiverern maledveia,coloque os eg mes sobre as flhose, por cima, o pato fctind, {Cabra em o malho hatin, eoloque os ervas ‘0 amend torredo para servrfeche os rlinhos e carte-os ao male, fn diagonal. Corte 0s pontasesrva com motho Ae pmenta dove (opeiona). renelimento 2 porgSes:preparo th: exeeusdo fc por on Pane, de Gurtafiorepertopem a. 16) ‘lingo cortedo ao mel, sem a penta # 22m 6 sont ¢4cadernodereceitas rola bronco imdo-cravo corked faa mela, ema pantae emo icla branes imdorsicitone eortado 09 mela sem a penta esem o mioo bran 0,20 ml de calda de agdear quanta baste de gel 70 ral de cachaca bran 9 fatas de imo pare decorar calda de accor ‘coheres (sop) de agcarrefinade; ‘heres (soba) de gua calda de agtear em uma ponsla pequena, misture a dgua ee acicar@ love oo fogo bane, mexendo sempre at dissolvro pica. Ferva a mistura ‘sem mexer de 10:2 minuton Te da fogoe dec efriar. Use come pedido pele receta ou reserve, capri coloqu as metades dos lmées em um cope, com a ensea para bobo. Macere os ites 4 vege, oco= ee calda de agsear, complete o capo tom geloeadicione a cachare brane, para servrsirvaodrinque com 08 Fodbas ds imo. rendimento 1 drinque prepare S minutos: execugdo fc coxinha Fer Ger Cay do Cuts ea epar senna 16) {Mise delete: 2 coleres copa) de falda de frangoradugide; $00 9 de farinha de tige: 200 9 de paresto ralado; 50 g de manteiga. sla gosto recheio fagate extraviger agosto: exbola Peade: 20 g de alo peace: 50 g de Eenoura pleada: 50 g de alho-pors picode, 90 g de po plead: 2 pets Ge frango: quanto baste de dguc: $300 q de abdbora assada som cosca ‘ortada em cubos pequencs: 1 maga fe coatrapicado le prentado- reine a gosto, 100 9 de mascarpone ‘quanto Baste de ena de rose, ‘quant baste de dee para friar masse aquega alee eo caldo de frango em ura panel loved co fog rmédi-alta Areacente «farina de trigo © parmesdo, mera até desealor da ponela Acrescente a manteiga para finaigare tempers com aa @ gosto, se necessério recheio lov ura panel grande 00 Fogo médio-ltoe aquegao agete. Em segue, efogue a cabot, ocho. a cenoura 0 aherpord eo alpo. Coginhe 62 nove yao¢7 por minutos em fogo bao acescentso8 por fa de fronga, Cubra orn agua © cognhe etd & fronge deemanehar. Tire ofronge da ponela. ize {afore coafino Reserve. Conte copmhando 9 {aldo que feos na panda at engrassar Adeone ‘0 frango desfado, a abéborae o contro, Tempere ‘com sale pimenta-do-eina emiture bern para servirabra a massa com as mos, colo- {Que um poco da recelo e wn pouce de mas {erpone Molde em formato de coxinhae rept ‘© process até ¢ masse au rechelo ecahar Passe os coxinhas em forinha de rosea e frite ‘am dle aquecide @ TBO"C até douar. Escort {emuma azsodera ou forma forrada com papel ‘oolha# sve em saguda, rendimento 20 coxinhos prepare 2: exzcuede modereda oss $693.26) ‘arog: doce 80 g de miniereg 100 rl de dque: 115 ml de Ite integral 245 rl de ereme de ee resce 200 mide lite de coca gem 2 calheres {copa} de mel de mandacala (ou me commu ‘aspas de 1 de semente de cumaru:rospos da ‘de lmBorerave ereme de manga $00 de palpa de manga espada madura: 10g de apdcar refine, suco de mao {arofa de coco 35 9 de eqdearrefinade: 10.9 de Aque: 50.9 de ‘och em fita 5 g de mantege sermon pada ‘de sl marinhe meido: 50 g ae pollete feiletine, bem qusbradnha sorvete de cajé [353.9 de Ggua: 150 9 de dextroce: 93 g de air ‘arvefinago, gd neuto para sorvete: quanto beste da Agua com gla, 400 g de polpa de ca para servir {rvae brats laes comestiveis @ gosto “disco dechocolae brance ‘rreg-doce em una panel, ante ocrog 20 {Sgua Leve para cagiar er fogo mad por S minutes. Em outa pnel,junte oli. ote ‘de cace,c creme, ¢cumaru lags © agian ‘Aquaga até ilar a fervra nts olde quer fe gema emsture repidomente Coe ejunteo ‘remand ao arroge cage por mala Sri tos, eu ate o onto dejo do arog. Reserve. ‘ereme de manga em um iqufcader, bata a ‘ange com oapicar eo suco de mde. Rate © Tove ao fogo mdi at ferve, farofa de coce eve ao fogo a qua eo agicar. ‘Quando comepar a caramoigar,junteo coco e ‘meee até eristalger. Mantena no Fogo até que © ocicarerstalgndo volte a carameiga. Retire a panela do Fogo, unte a mantalga eo sal e despe- Je sobre um tapete de silcone ou ura superficie Uintada com deo. Aguarde esti emisture palletefeulletine Reserve sorvete de cojé em uma panela, misture a Agua ‘coma dextrore e lve oo fogo médio, Quando atingir 40°C. jnte © opdear misturado co neutre, ‘Aquaga até ating BSC, Retire a panelae eal (que-a na 6gua com goo, Dei a misture etrar {hd ehegara 2C, Mature a palpae dine mata ror por 12h em geladera Retire «bata na sorve= {tira Dion se vocéndo ter servetsira face uma {olde de agdear com 100'9 de agicar e100 q de (que. Mistareeleve ao Fogo medio até inci fervure,Desigue, debe ear emiture a 400 9 de pelpa deco. Congele esse suco em formi= nas de geloe depois bata no iqudicador para servir era um proto, dsponha um pouce do rem de manga cubva- cam arog doce Dispone a ferofinha eos brates. Cube orei= penta com o dace de chocolate bronco fnaige fom osorvate de cae decore com mais rates, Fendimento 4 pares; prepara 2h (48h de gela- dora para o sorts): execusso dial torta de rapadura com eastanha-do-paré porcine ain St i perige na ra 20) 100 ge agar de confeitsr: 609 de frinho de cortanha-do-paré: 250 g de fanna de trig: 2isq de al 160g de manteiga; ove mio, recheio de rapadura $300 9 de castanha-do-pard: $0 g de rapadira 150 g de glucose ou me: 50 g de martelga: owe: 2 gemes para servir "quanto baste de ere batido, nat ou iogurte em eremoeo massa misture © acicar de confetti ea far- tha de sastanha-do-pard, Penal a farina de trigo como sal. Cleque a manteiga em pedocos ora baternabatedeia at ea ear hem creme ae lio, Na batedera, cole oF ovo, © ami {ura de agdcar de confeltaoe farina decasta- ‘ho-de-poré «bate at fsa homaginea Junte a farinha de rigoe bata bem pouco para no ddeaenvlver a ghiten Se prety termine de incorporar«frinha com as mags, Coloquea para descansar na gelacetra no minim 2h antes {de ustele, Abra a masoa entre duos flhas de apel-manteiga ou filme pldstica A massa deve fer una 2 em de eapeanur, Aste a massa na forma fure-a com um garfe,Coloque para des {ner por 20 minutos na gelaceirae coe a 580°C por cerca de 20 minutos, Reserve Merrecheio misture todos os ingredionts e des Stra o disco de massa pré-ossoda, preenchendo até da capacidade. Termine de ossor a torta fem forno preagqueldo a 160°C ot frmarcerea 215020 minutos para servrsrva fatioa da tora com creme bat ‘to, nata ou ogurte espesso. rendirwenta 1 torta de 20 em de didmetra; prepa Fo th30 (2h de geld); execugdo Foca pasoquinha de amendoim com ‘creme de banana uta. Se prone pagoquinha Dsicaas (ch de amend miida cru; 90g de ‘picarrefinado: 2 cars (cha) defrinha fina {dz mandioeaerua; Leaner ehd) de sal creme de banana ‘Thananas-naniens bern maduras: suco de Simao ppagaquinha torre o omendoim am forme preague= Edo 180°C par cerea de 10 minutos Retire @ proceso nda quent. até formar uma pasta Teatec frinha de mandica com o ager june 10 emondoim Bata no processodor «reserve creme de banana coloque« banana na panela@ nginhe ote aecar Junto suco deco emisture pera servircoloque a pococa em um aro quad {doe Sem 5em Cubra coma ereme de banae fa. Deeore comm uma plaguna de earamela de ‘chocolate (opeonal, Desenfrme esrva, rendimento 4 prgSes: prepare 40 minutos execuséo fact raspadinha dejabuticaba com per Ice Goh, do sens Stat lia rprtage na ren) rospadinha de jabutieaba 41g ee jobuticaba: quanto baste de gue 25 mde suco de indo cascade jabuticaba cristaligada 3 jabutleoios espremidas do receita enter 100 g de agicarrefinedo russe de chocolate 50 mle ete: 160 mde erere de ete fresco (454 de gordura}20.gdeagicar. fava de bau nia. cortada a0 meio: 60 g de gemas: 340 g de Chocolate com a 6740 70% de casou: 420 mde treme de lite fresco Men. suspiro de chocolate 660'g de earas(eren de 2 lara} 60g de ogi ‘ar, 20 de casas em pé catne gelatina de gengibre {a0 ml de ig: 15g de gnglre resce: Sq de met ddemandagia mel comuny:tg de dgartgar para servir bratos de agrioa gosto rospadinha dejbuticaba ers ura pala, calaque ‘sebuteabas¢cubr com éguo.Ferve até que as |ebutioas rachers Cosa mtu expremendo ‘om um pare impo Ao cal coode,masture 0 osie care lve ferura até reduge pela ratade Jurte 0 fies de nd vert a mitura em ua fra gue ‘coi no au freegere lve pore cong cascade jabutionbaoritaligada dos jobution- bas espremidas,separe as caseas e coreg. ase os easeas ands Gmidas pelo agen ref- nado e dete deccancar até o agucarcritaigar usee de chocolate em uma panda més, junte 0 lee, rem delat, oaricar ea fava de baun- tha Lave mitra ao Fogo md at Ferver, Enquant so, ello os gemos em ura gel. ‘asim que creme levarter fev, despje ua part sobre as gore, moreno ernpre om 0 ‘ilo do owes, Vale a itara 00 Fogo bata ‘mena até espessarlavrente. Retiro fova. do Buna, lave seque «guard em um pate de a car Acone ochacaatepicado ao creme ngs (quentee mistur as homogeneger- Reserve ott ‘efor Bata o creme de ite ato ponte mda @ ‘riture decadomente oo creme de chocolate suspiro de chocolate bota a clara na bated até exbranulgar June oagiar e bata até for ‘ar picos fumes Acrescenteocacau eats {apenas para misturer Coloque o merengue em Um aaea de confeitar com bac pele e madele 03 ‘uspiros em um tapete de slicone. Leve 00 forna preaquecido a 100°C até sear gelatina de geneibre fogs um suco com 80 mi de dqua ec gengibre eadoce coma mel Em ua ponte pequene, msture a agua restants eo f gor-digareleve para ferverJunte a dg oo ‘too edespae er uma forma, Lave a forma pore (2 geladeirae db aaticr. Corte em quacrad- ‘hs pequenase reserve para manager, [para servi com um garf,raspeo geo ejb ‘cabo ecoloque em um proto, sponha @musse \ede da raspagmnha e espalhe as coscs de jabute aba, dos de gelatin de gengire eos bots ¢e orto. Frage cam osuspro de chocolate rendimento 4 pores: preporo 2h (ssh de glor (eta): exeougdo mederade grumixama em calda com ricota fresca rae Ocha od Sic Ro mrage 24 200 g de grurixamas frescos (de 10 {@ unidades). 50 g de agdear 0 rl de agua 80 mide cachaga de sua prefe+ Fanci: nog-moscada, sementes de bhuriha do Cerroda ecaseas de rmexerica a gost: 100 ge ricotafres- fa.edopade com 15g de ma de ato, sgrumisarma em calda com ricota Frese ave os gumaras eee 08 cabose crogos (pra iso utlge um palita de churosze) Se prefer corte fem metodose rete os cargos. ante fem ume panei os grumixamas,o opie fr 2dgua ematode da cochoca eleve 0 fog0 mda. Coginepor 10a 15 ‘minuto, at aa grumssamas fearem ‘com um tom vermelho esero, aco {ovaropeengroscar.Adicione a pe ‘Sanios ea cachore restanteedewe tsfror em temperatura ambiente “ranfia para um pate de iro higini- do, com fechomentohermético, {urde em geladev, por po menos 1S ths ates do uso, Quanto mis tempo Gescansarer, mais sberosasfcaraa, pera serve sirva a grumixarna em aida com arieota feaca adogada, rendimento 2 poreBes:preparo '30 minutos: (5 tos do goto) fererugto él bolo de iogurte com frutas amarelas pe ys dv, ote Su roe nenea 2) bole 5 ovos midi: 450 g de forinha de tiga: 19 de sak: 8g de Ferment em 9.200 9 de monteiga sem sal 360.9 Ge opicar. 240 ml de ete integral posta de avafriorda-terra Big de manteiga sem sa: 20 9 de agicer de confettare 20 g de eras: 20 9 de fara de igo penetrada: quanto baste de agafto-de-tert (eircura) em pé peneirade biscuit joconde 3 ovos médios: 120 9 de agdear; 10g de farina de tig 9 g de far- rina de castana de con: 20 9 de manteiga derretide moma, 100 9 de ‘loro: 15g de apicar de eonfitero bavaroise de 3g de gelatina em pé sem sabor: ‘Srl de agua, 20 ml de ereme de leit fresco, 165 9 de ogurte rego natural: 50 g de ardear creme de frutas amarelas sont 8