f onifRenc Quimica * y Computacion Salida Ciencias y Tecnologia| oro Quimica y Computacién, de! Proyecto Saber Hacer, de! Segundo Ciclo de la Edu: colectiva creada, concebida y diseviada por el equipo de investigaciones pedagogicas de Fel en la Repubica Dominicana, bajo la direccién editorial de CLAUDIA LLIBRE. clon Secunda torial Santana, §q,,"™@ 0a su creacion y desarrollo ha estado a cargo del siguienté equipo: Texto: + Eduver Polanco Cruz (dominicano) Licenciado en Quimica. Profesor de Biologia y Quimica. Especialidad en Quimica inorgénica, + Luisa Méndez (dominicana) Ingeniera quimica, Maestria en Ciencias Quimicas, Consultora certificada para la industria en tratamientos de aguas de procesos y residuales. + Enmanuel Echavarria Lluberes (cominicano) Ingeniero quimico. Maestria profesionalizante en Quimica. Profesor de Quimica en la Educacién Superior, = omar Paino (dominicano) Licenciado en Biologia. Maestria en Biologia. PHD Conservacion de Naturales. Profesor de la catedra de Biologia Basica y Botanica UASD. Eauino tecnico: sracs 1: Ruddy Niifiez, José Amado Polanco, Tullo Matos y Guillermo Pérez ogy: wuvwnistockphoto.com, www.gettyimages.com y Archivo Santillana + Correc :i6n de estilo: Andrés Blanco Diaz y Mirtha Gonzélez Gutiérrez se/o grafico: Aniel Galvén Matos y Simon Alexandro Felit) + Separacién de color: José Morales Peralta y César Matias Peguero rector de Arte y Produccién: Moisés Kelly Santana Subdirectora de Arte: Lilian Salcedo Fernandez vitor: Eduver Polanco Primera edicién 2018 ©2018 by Santillana, S.A. Editado por Santillana, S. A. Calle Juan Sanchez Ramirez No. 9, Gascue. Apartado Postal: 11-253 « Santo Domingo, Repiiblica Dominicana. Tels. (809) 682-1382 / Fax: (809) 689-1022 Web site: wwwsantillana.com.do ISBN: 978-9945-19-698-6 Impreso por Serigraf, S. A Impreso en la Repdblica Dominicana Printed in the Dominican Republic Depositado de conformidad con la Ley. (Queda rigurosamente prohibida, sin autorizacion escrita de los titulares del Copyright, Dayo las sanciones establecidas en las leyes, la reproduccién total o parcial de esta obra lier medio 0 procedimiento, comprendida la teprografia y el tratamiento informatico, y la Gistribucién en ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo pulblicos. a presente edicion se ha realizado de acuerdo con las tltimas normas ortograficas aprobadas ‘ or la Real Academia Espafiola (RAE)._— 5 Quimica - : & y Computacién i: eamreiras erin a 62] Salida Ciencias y Tecnologia SECUNDARIA PROYECTO SABER HACERUnidad 1: Aplicaciones quimicas para alimentos © Alimentos * conservacién y preservacién de los alimentos * Los aditivos © Produccién de alimentos * Etiqueta de alimentos * Actualidad en la industria alimentaria =P Regulaciones para alimentos N& © yciencia al ia: Disefian un material “inteligente” que libera agentes antibacteria- ‘ ros para conservar los alimentos Nv > Saber hacer: Produccion de una mermelada > Mentes brillantes: Luis Pasteur > Procedimiento: Eladoracion de un alimento utilizando la cocina molecular > Control del aprendizaje Unidad 2: Seguridad alimentaria © seguridad alimentaria * Agricultura y seguridad © Ganaderiay seguridad Ciencia al dia: Bacterias causan muertes en el hospital de Barahona > Saber hacer: El gel antibacterial > Competencias laborales y profesionales: Bromatdlogo > Procedimiento: Protocolo Recall > Control del aprendizaje Unidad 3: Quimica y medicina * Salud, enfermedad y férmacos Clasificacién de fos farmacos Tipos de receta Uso inapropiado de los férmacos Regulaciones de la industria farmacéutica » Ciencia al dia: Esperan et pais implemente acciones contra bacterias resistentes aantibidticos » Saber hacer: E| botiquin de primeros auyilios » Mentes brillantes: Alexander Fleming » Procedimiento: Disenio de una propuesta de investigacién cientiica > Control del aprendizaje sontians, 5A.+ Medicamentos «Gestion de una farmacia + Posologia > Control del aprendizaje Unidad 4: Aplicaciones quimicas para textiles * Fibras textiles * Tratamiento de textiles * Cuidado de la ropa © Tecnologia textil * Textiles especiales > Ciencia al dia: Exportaciones de textiles a EE.UU crecieron 6.24 % » Saber hacer: Visita a la industria textil >Mentes brillantes: Oscar de la Renta > Procedimiento: Disefio de un informe cientifico > Control del aprendizaje Unidad 5: Quimica Computacional © Quimica y Computacion * Informatica Quimica * Estructura electronica de 4tomos y moléculas > Ciencia al dia: Premio Nobel de Quimica a un método para observar la vi de las moléculas > Saber hacer: Medicion de los angulos de enlace de una molécula > Competencias laborales y profesionales: Ingeniero informéatico > Procedimiento: Elaboracion de un protocolo para e! manejo de dese riales en experiments quimicos > Control del aprendizaje Suntitana S.A, oe privaca ee 4 ee Cte —- ;chos de mate-DAD La estructura de las unidades del libro Quimica y Computacién es la siguiente: Unidad didactica: Paginas de inicio coe pneu aw ea . Aplicaciones quimicas para textiles @ Namero y titulo de ta unidad. @ Texto introductorio. Context. © competencias especificas, Destrez: © contenidos. Desgiose de los conceptos presentePaginas de contenidoUnidad didactica: Paginas especiales Disefian un material “inteligente” que libera agentes antibacterianos para conservar los alimentos @ ciencia al dia. Contiene una noticia cientifica de actualidad con preguntas que favorecen el desarrollo de la competencia comunicativa @ saber hacer. Permite evaluar el dominio de las competencias especificas de las Ciencias de Ja Naturaleza © competencias laborales y profesionales. Pagina destinada al desarrollo de las. compe- tencias laborales y profesionales para ayudarte y motivarte en la seleccion de tu perfil profe- sional futuro. @valoracion personal. Preguntas que te permiten expresar tus preferencias personales yar gumentar tus criterios para la selecci6n de una carrera universitaria o técnico-profesional @ Procedimiento. Propuesta de actividades practicas de aplicacion de lo aprendido: y basadas en e! desarrollo de los procedimientos propios de las Ciencias de la Naturaleza. © mentes brillantes. Pagina destinada a presentar la biogratia de un cientifico que se ha des- tacado en esta area de la ciencia.unidad didactica: Paginas de evaluacion Wizaje. Actividades de refuerzo para desarrolar las competen: as del Area, divididas en: Explicaciones cientificas, Actitudes criti ; Autoevaluacién para reflexionar sobre lo aprendido de Jogro correspondientes a las actividades de control@ Letra y titulo de la unidad. @ Texto introductorio. Contextualizacion del tema desarrollado a lo largo de la unidad. © competencias especificas y articulacin con otras areas. Destrezas que se esperan del estudiante al culminar el trabajo con la unidad. @O conceptos, procedimientos y actitudes y valores. Listado de contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales que sirven para planificar el trabajo con la unidad. @ situacion de aprendizaje.Plantea situaciones reales o simulacias de la vida cotidiana, que orientan y contextualizan la ensefianza y llevan a reflexionar, tomar decisiones y actuar. De esta forma, se promueve el desarrollo de saberes y competencias que servirdn de base en la cons- truccion de aprendizajes signiticativos, @ Reflexion grupal, Motiva la valoracién de la ‘as habilidades de argumentacion. problematica, la formulacion de un punto de vista y esantilansunidad de aprendizaje: Paginas de contenido @ Tema del contenido. Paginas de informacidn teérica y comprensi6n lectora. @ competencias fundamentales. Actividades que promueven la arti- culacion de diferentes areas de! conocimiento para alcanzar os in- dicadores de logro. O controt del aprendizaje. Actividades de refuerzo para desarrolar las competencias especica del area, Gvididas en: Explicaciones cientificas, Actitudes criticas y preventivas y. Aplicacién del procedimiento. Ororendiae auutonomo, Autoevaluacion para reflexionar sobre lo aprendido de acuerdo a ls incicadores logro correspondientes a las actividades de control del aprendizaje PSantiane « 9El libro Quimica y Computacion de la serie Saber Hacer es una util herramienta para Nuevo Curriculo Dominicano acompafiar al docente y al estudiante en la aplicacion del : para la asignatura optativa obligatoria del area de Ciencias de la Naturaleza para 5° de Secundaria. Los contenidos expuestos en este libro se agrupan en 4 bloques, correspondientes a los campos del conocimiento cubiertos por esta asignatura. = Bloque |: Aplicaciones quimicas para alimentos. ® Bloque II: Aplicaciones quimicas para farmacos. = Bloque Ill: Quimica computacional. = Bloque IV: Aplicaciones quimicas para textiles. Cada bloque se compone de un numero variable de unidades didacticas las cuales bus- can desarrollar las competencias especificas del drea de Ciencias de la Naturaleza y las competencias fundamentales del curriculo dominicano, a través de la indagacion, el ané- lisis critico de informaciones y situaciones, la argumentacion, la realizacién de procedi- mientos y la aplicacion de los conocimientos adquiridos en diferentes contextos. Como una estrategia de articulacion de areas, se plantean unidades de aprendizaje. Es tas unidades permiten al estudiante integrar competencias especificas y eSnocimientas adquiridos al estudiar diferentes areas curriculares a la luz de una 6 di zaje planteada situacion de aprend'- Ci Pr abe resaltar que las estrategias de ensefianza y aprendizaje del nuevo curriculo, tales como el analisis de caso, la elaboracié 3 ion de ensayos, i tiva se ven reflejadas en las actividades perl lipase inelgencia conn I ). @santillana, 5.*Aplicaciones quimicas para alimentos esde los comienzos de las civlizaciones el hi ft 5 el hombre se dio caent Se a de que los almentas se descomponk marche eee Dero prokongads gues dos cles izaris en fe ; \ 3s tec Cientificos permitieron identi y ae eae identfcar las causas de la descomposicion y Competencias = Conoce el aleance y ta pert a rnencia de las ideas fundamen- tales de la Quimica de los ali- \ a Ss mentos en distintos contextos. 1 Disefia y elabora recetas, ex: perimentos, prototipos y he- rramientas para dar respuesta ala confeccién de alimentos saludables. Contenidos = Alimentos: clasific ducci6n, procesamierto. con- ny preservacion. sacion, pro- servacior ‘Alimentos, Ejempios de alimentos procesados y conservados. ‘saniany, 5.Invernadero, Empleo de los ade- lantos tecnologicos en el control de los cultivos. 1. Identifica el significado de los siguientes tér- minos técnicos: + Parental + Patolégico. * Sepsis. + Organolépticas. + Autoclave * Inocuidad. * Emulsionantes. 12 Alimentos 11 {Qué es la tecnologia de alimentos? Para poder definir lo que es la tecnologia de alimentos vamos 3 Dati Iss de os pases corespondietes ala eladoracion de conserva de rag a = Amano, se recolectan y se clasifican las aceitunas. De acuerdo Con el producto, se las cosecha verdes 0 maduras (aceltunas negras), "Pte «= Se introducen en soda céustica al 2 % para extraer las lipoproteinas, Te sables del sabor amargo. «= Se realizan cinco ciclos de lavado para eliminar la Soda céustica: se sun, en agua limpia que se cambia cada seis horas. = Se pasa a la etapa de fermentacion, que dura entre cuatro y SO Sone Las aceitunas lavadas se escutren y se sumergen en salmuera al 12%, 5. que se agrega glucosa y vinagre, medio ligeramente Acido que favorece fermentacion, Se inaculan microorganismos (lactobacilos) 0 se agrega | muera de la partida anterior, impia y que no contenga mohos ni levadurs, Periddicamente, se retira la pelicula de hhongos que se forma en la supertice ee = Concluida la fermentaciéon, las aceitunas se escurren, se lavan y se introduce, en envases, donde son cubiertas con salmuera fresca y esterilizada. Aunque algunos alimentos, como las frutas y verduras, pueden consumirse crudos, la mayoria requiere algun proceso para hacerlos comestibles y soy 0s 0 para mejorar su sabor. Esta rama de la tecnologia aprovecha los adelan. tos producidos en la Quimica, la Biologia, la Fisica, etc. y los aplica para la ob. tencién, \a preparacién y la conservacién de jos alimentos. 1.2 Tipos de alimentos aorta’ Los alimentos estan formados por el mismo tipo de moléculas que nuestro orga- niismo. Todos los seres vivos estamos formados por los mismos componente. Se denominan biomoléculas y se los puede clasificar en tres grandes grupos a Los hidratos de carbono, que cumpien funciones muy importantes, como las energéticas y las estructurales)Estan conformados por unidades 0 mono: meros de tres a cinco atomos de carbono, que se unen y forman polimeros con masas moleculares desde muy pequefias hasta enormes. Ejemplos: pa- nes y pastas, formados por gran cantidad de carbohiidratos, * Cereales, que aportan almicin, fibras y carbohidratos commplejos. Legumbres, fuente de almidon. Miel, formada por varios cisacéridos, Frutas, constituidas or fructosa. LActeos, compuestos principalmente por galactosa (azticar simple. Papas, tubérculos y frutos secos, aportan fibras y carbohidratos complejos. = Las proteinas, que también son polimeros, pero con funciones mas com- plejas. Estdn asociadas a la regulacion del metabolismo (enzimas), @ la co- municaci6n celular (hormonas), a las funciones de sostén y muchas otras. Ejemplos: carnes blancas y rojas, embutidos, legumbres, frutos secos, leche, yogurt, quesos curados, huevos, pescados (atin, bacalao, salmon, sardinas, merluza, entre otros) y gelatina (ralladura de cartilago).Aceite de oliva. » Flory fruto de la vainilla. PARA APLICAR 1. Investiga: * Los alimentos que son considerados saluda- bles en tu comunidad, * Los alimentos pro- puestos en la pagina web de la OMS. (Santilana A. as a Parte, tienen la funcion central de conforma las memibranas ees sgl ded ae de polimeros, sino de un conjunto de moléculas insolu- bles en agua con estructura versa. eos: acelte vagsta, tos 9000s , Soya, leche entera, huevos, pescado, mariscos y carne roja. ead de estes mous extn uenas en 2.108 hidratos de carbo- ise Due y ke lipidos se encuentran en ios alimentos. Nuestro organis- se Re {0s por igual. Por esta razon, llamamos nutrientes a las. nee clas que incorporamos con la dieta y que contribuyen al lento y el desarrollo de nuestro organismo. 1.3 Las especias y las hierbas aromaticas Durante la Edad Media se descubren las propiedades preservadoras de las especias, que hasta el momento son muy apreciadas por sus aromas y SUS sabores particulares. Esta acci6n preservadora es conferida por las caracteris- ticas antisépticas de los aceites esenciales que contienen. Todas las especias son de origen vegetal. Se obtienen de diversas partes de las plantas, segin donde estén contenidos la mayor cantidad de los aceites esenciales. Las hierbas arométicas son Gnicamente las hojas de plantas herbaceas. APOr tan mayor sabor si se emplean frescas, el laurel y orégano se les emplea Se- cas, ya que conservan sus propiedades. Segiin la funcion en el organismo, Son: = Antisépticas. Las hierbas que evitan la proliferacion de microorganismos, por ejemplo: tomillo y ajo. = Carminativas. Plantas que evitan los gases intestinales, por ejemplo: oréga- no, anis y laurel = Espasmoliticas, Hierbas arométicas que ayuda al proceso de la digestion, por ejemplo: comino, romero y albahaca : Especias Lugar de procedencia Sabor predominante Ajo Picante Conk Mediterraneo Aree yea Alcaparra Salada y acida Menta Menta Azatran Espana Amargo cuireuma India Amargo Canela Dulce Mostaza “Asia Picante Pimienta negra Picante clavo eer Dulce y picante Nuez moscada Dulce Anis wee Dulce Vainilla Dulce Jengibre China, India y Africa Acido y picante pimientadeCayena América Central Picanteugar de. procedencia Hlerbas aromaticas cilantro Romero Tomillo Laurel oregano Albahaca pulce pido Mediterraneo he pevanyp y esta India 1.4 Los micronutrientes: vitaminas ¥ minerales Hasta el momento hemos analizado tundementaiment® a s areas | bir léculas que conforman a todos los seres vivos. Sin ern te Jee tos en nuestro organismo, que tambien incorporamos © _ son los micronutrientes. En esta clasificacion se incluyen | ai los minerales, que se encuentran en proporciones Mucho mas 02.25 ¢ resto de las biomoléculas, consideradas macromoléculas. 1.5 Las vitaminas Las vitaminas son moléculas imprescindibles para el funcionamiento oe uss tro organismo. Pueden clasificarse, de acuerdo con su solubilicad en 2g, * Hidrosolubles: vitaminas C y B. ® Hidrofébicas o liposolubles: vitaminas A, D, € y K. La vitamina B agrupa, a un conjunto de vitaminas distintas, aunque de est tura quimica similar, entre las que podemos mencionar la tigming (vi B1), la riboflavina (vitamina 82), el Acido nicotinico (vitamina 83), ia Pca (vitamina B6), la cobalamina (vitamina B12), el Acido pantoténico, la biotin y = Acido flico. La mayoria de las vitaminas provienen de los alimentos que Consumimes, aur que nuestras células pueden producir cantidades significativas de vitanyne D K. Una mala alimentacion puede llevar, con suma facilidad, a una defciencs vitaminica. Estos estados pueden tener consecuencias irreversibies e 8) Ge sarrollo fisico y mental de las personas, y por esta razon es impresc‘ng de Ie var un plan alimentario sano y balanceado, Por ejemplo, las personas Que He van una diela vegetariana tienen propension al deticit de vitamina 812. Entre las deficienclas mas famosas se encuentra la de vitamina C. El doHOt de esta vilamnina se desctibrio en marineros que pasadan argos per jodos ona Mar, Estas personas presentaban sintomas de Malestar tisioo general tra dad capllar y Osea y homorraglas bucalos, entormedtadt denouninada escordure £1 1747, ol médico ingles James Lind (1716-1794) descuno que pox cura & @scorbuto de fos: marinovos dandloles clo bober juigo de lor Sin emerged sar doo contundente co sis resultadas, ka aceptacion por parte de 10S of ial de la marina, y la denonnncion do "vitamins, tuo gue eapoea masta 1912, cuando ol bloquimico polaco Casimie Funk, (ssa 1964) a0 SS) pune mentos que aportan vitamt- ¢ vitamina,a Huesos humanos. Los huesos hhumanos requieren de minerales para una buen funcionamiento, COMPUTACION [i > Aplicaciones para una dieta saludable El desarrollo de la tecnolo- gia ha permitido el desa- rrollo de las redes sociales, el WhatsApp y aplicacio- nes que pueden aportar a nuestra forma de consu- mir los alimentos. ‘Algunas de estas aplica- | ciones nos indican la canti- dad correcta de nutrientes que debemos incorporar a nuestro organismo. Las mas descargadas son: Nutrino, 2Qué dieta nece- sitas?, Plus Mi peso ideal, Perder Peso, Contador de calorias y FatSecret. * Descarga una de estas aplicaciones gratuitas y establece una dieta, que cumpla con los requeri- mientos nutricionales de tu organismo. 1.6 Los minerales De acuerdo a su abundancia, podemos agrupar los minerales en dos catego- tias, que son los macrominerales (calcio, fésforo, magnesio, potasio, cloro y azure) y los oligoelementos (hierro, manganeso, cobre, yodo, cinc, cobalto, se- lenio y fluor). A continuacién, se presentan las principales funciones de estos elementos. Calcio. Es el mineral mas abundante y se encuentra depositado en los huesos y los dientes, a los que hace fuertes y resistentes. se distribuye en la sangre, fos muis- Culos y el liquido entre las células. Participa en la con- ‘traccién muscular, en la liberacién de sustancias como las hormonas y enzimas. La fuente principal son fos productos acteos. Fosforo. Al igual que el calcio, desempefia un rol clave en la formacion de los huesos y los dientes. Ademés, esta asociado al metabolismo de gliicidos y lipidos, a la sintesis de proteinas, ala conservacin y reparacion de Célula y tejidos y a la produccién de ATP. La fuente principal son las proteinas de la carne y la leche ‘Magnesio. £5 junto al calcio y al fésforo, un mineral fundamental en la formacién de huesos y dientes. Ade- mds, es necesario para lafuncion de numerasas enzimas igestivas y paral transmision de os impulsos nervioso. Esta presente en semillas y frutas secas, verduras de hojas, legumbres y cereales integrals. ‘Sodio. Asociado a los iones cloruro 0 bicarbonato, par- ticipa en la regulacién de fos equilibrios hiro y aci- do-base. Mantiene flexibles las articulaciones y partici- pa.en a reguiacion de la secrecion de dcidos gastricos, ‘También colabora en la conduccién de! impulso nervio- soy la contraccién muscular. Todos los alimentos con- tienen sal, aunque es mas abundante en mariscos, huevos, pescado y carnes. Potasio. Es imprescindible para el sistema nervioso y {os misculos. Participa en la regulacion del agua, en la fabricacion de proteinas y en la funcién cardiaca. La mayoria de los alimentos posee poco potasio, salvo ka banana o guineo. Cloro. Participa en el mantenimiento de la presion os- rmética ye! equilbrio écido-base, y forma parte de los dcidos gastricos Las fuentes principales son la leche, el pescado y el queso. 15at ad Representacion de una molé- Cula, con los elementos esen- clales para la vida. Vay 1. Investiga: * Como se denominan las patologias y enfer- medades producidas Por la deficiencia de los minerales mencio- nados en esta pagina? 1.7 Los oligoelementos Estos son elementos que se encuentran en muy baja pepo Gi nuestro organismo. Sin embargo, no por ello son menos pom > Oa = estar presente en una concentracion por dentro de ca a e eee i ‘ago el rgariso funciona adecuadament Fura de og eras de funcionar adecuadamente, ya sea por una deficiencia 0 por u . tre estos elementos se encuentran: * Boro: asociado a la estructura de la pared celular en los vegetales, * Cromo: favorece la entrada de glucosa en las células. * Cobalto: es un componente central de la cobalamina (vitamina B12 que, a su ‘vez, est involucrada en numerosos procesos biol6gicos). * Cobre: tiene un rol importante en el sistema inmunitario, aunque el mecanis- Mo exacto todavia no se conace. * Flidor: asociado a la resistencia mecénica de los huesos y dientes. * Hierro; circula unido a la hemogiobina y participa de la cadena respiratoria, = Manganeso: tiene un rol estructural y se asocia a enzimas, como aquellas lrvolucradas en el metabolismo de los hidratos de carbono. * Molibdeno: participa en la funcién de varias enzimas, en la regulacion del ‘metabolismo del hierro y el metabolismo de los hidratos de carbono, * Niquel: partcina en la regulacion de la glucemia, en el Metabolismo de las Brasas, y potencia el crecimiento, * Selenio: cataliza la oxidacién, la hidrogenacién y la Geshidrogenacion de Compuestos organicos, * Silicio: participa en la sintesi S de colégeno, y en la resistencia y elasticidad de los tejidos. Tiene un rol my iportante en la regulacién del colesterol, * Vanadio: tiene funcién de ant tioxidante y ayuda a Controlar los niveles de colesterol, ™ Yodo: forma parte de las hormonas, como aquellas producidas por la glan- lula tiroides, = Cinc: interviene en el metabolismo de proteinas funcionamiento de ciertas enzimas y del sistema Entonces, ¢todos estos elementos Son imprescindibles para Nuestro organis- ‘mo? En realidad, no es asi, si la mayoria es esencial, hay algunos elementos. como el boro,l litio, estafio o el cadmio que los estudios evidencian que no Son esenciales en algunos organismos,Empaque de alimentos. Se em- plea para conservar los alimentos e005 y frescos. Frutos secas. Obtenidos a partir de la deshidratacion. sansiana, A Conservacion y preservacion de los alimentos 2.1 Métodos de conservacion de alimentos CObserva los alimentos de las imagenes siguientes. Co pueden conservarse? Qué métodos se empleaban en la antiguedad y cuales se usan actualmente? Para conservar los alimentos, durante siglos se emplearon métados basados tinicamente en la experiencia y en la intuicion. En el siglo XIx comenzé la pro- duccién de alimentos conservados industrialmente y durante el siglo XX, los adelantos cientiicos y tecnol6gicos posibilitaron al hombre mejorarlos y dispo- ner de mayor cantidad de alimentos seguros, digeribles y nutritivos, en los que perduraran sus propiedades organoléoticas. Ningin método de conservacion ofrece a los alimentos una proteccion absoluta yor tiempo ilimitado, y su eleccién depende de las caracteristicas de cada uno. ‘Veamos a continuacion algunos de los métodos empleados en la actualidad, 2.2 Almacenamiento en lugar fresco y seco Este procedimiento se aplica para conservar productos que naturalmente tie- rnen un bajo contenido de agua, como semillas, grasas y aceltes. Desde la anti- giiedad, se utilizaron los graneros, Actualmente, en las industrias alimentarias Jas semillas se almacenan en grandes silos, donde se mantienen estrictamen- te controladas la temperatura y la humedad. Un aumento de la humedad favo- rece la fermentacion de los granos, lo cual trae aparejado, a su vez, un aumen- to de la temperatura; esta situacion puede provocar incendios. En algunos silos se emplean atmdsferas inertes, con alto contenido de nitrogeno, que per- miten regular mejor estas condiciones. 2.3 Deshidratacién Técnica que se basa en la eliminacién del agua de los alimentos, con lo cual se detiene la actividad enzimatica y se retarda el desarrollo de los microorga- riismos. Desde la Prehistoria, se utiliz6 la desecacion por evaporacion al sol 0 al fuego para conservar frutas, como higos 0 uvas. Actualmente, se usan técni- cas de deshidratacion por chorros de aire caliente que reducen mucho el tiempo de secado. Para obtener leche en polvo, sopas deshidratadas y café instanténeo, se pulverizan los alimentos liquidos hasta lograr pequefiisimas gotas, en cémaras especiales de paredes calefaccionadas, en las que el agua se evapora al instante. 7Ahumado artesanal Conservacién de frutas en ja- rabes elaborados con azticar. 10s que no pueden ser calentados, se utiliza lat cién, 0 sea, la eliminacion del agua por efecto del a a muy bajas tempers | ras. De esta manera el agua sublima, 0 sea, pasa del estado solid 3) Rasen, Una vez efectuada la desecacion por cualquiera de estos métocios, os re portante almacenar los alimentos protegidos de la humedad ambiente. ys ade en caso contrario pue Enel caso de aliment den recuperar el agua y descomponerse Fapidaments 2.4 Ahumado Esta forma de preservacién de alimentos se utiliz6 mucho para conservar pee cado, ciertos cortes de carne y también embutidos. El humo se obtiene qus. mando en forma incompleta la madera. La accion preservadora de este métp. | do se debe a tres factores: las enzimas proteoliticas se desnaturalizan por s | calentamiento, los microorganismos son afectados por agentes bactericidss | presentes en el humo, como el formaldehido y la creosota, y todo e! process produce ademas pérdida de agua. Actualmente no es un método muy usad en las industrias, aunque si se agrega a algunos alimentos sabor ahumado z. tificial. 2.5 Salmuera La sal es utilizada desde hace muchos afios para conservar alimentos. En’ antigiedad, los romanos tenian una importante industria de preparacion de conservas en sal, que alcanz6 gran auge en algunas ciudades del Mediter neo, como, por ejemplo, Melilla, que se encuentra en el norte de Africa. Poste riormente, continuo utilizandose hasta que se cre6 el método de refrigeracion mecanica, que permitia el traslado y la comercializacion a grandes distancias Ge alimentos sumamente perecederos, como la carne. Por ejemplo, el tasap. carne cortada en tiras y secada al sol, era, junto con los cueros, la mercader mas usual en el comercio de los pueblos ganaderos. El proceso de consene- Ci6n de los alimentos en sal se llama salaz6n. Consiste en sumergir, por eje"- plo, carnes o pescados en abundante sal. Esta Penetra en los tejidos y hace que pierdan agua, hasta que se alcanza el equilibrio osmotico. De este moc {as células tienen una concentracién salina tal que inhiben la accion proteolt- Ca de las enzimas propias o de los microorganismos ahi presentes. En la 2° tualidad, la salazén sigue utilizandose, en especial en algunos paises, com los escandinavos, donde los pescados asi conservados tienen mucha importance en la dieta de sus habitantes, 2.6 Coccién en jarabes éSabian que el azticar puede tener el mi sen el mismo e sal en la con Cin de los alimentos? fecto que la {2 Coccién en jarabes es un método que se utiliza para conservar futas ¥ Gu0s veeetales.! Jaratye es agua con un alto contenido de azucar, que at# le Modo similar al de la sal. En este caso, el alimento se cocina para desnatl ralizar las enzimas proteoliticas y eliminar los microorganismos. osVegetales en vinagre. Producto congelado. sentitang 5A 2.7 Métodos quimicos En las campaiias de prevencién de algunas enfermedades infectocontagiosas, Como el célera, se recomienda condimentar las ensaladas con vinagre veinte minutos antes de ingeriras. En la industria alimentaria se utilizan como conservantes el acido acético del vinagre y otros acidos orginicos —como el lactico y el citrico—, los cuales provocan un ambiente desfavorable para el crecimiento bacteriano porque disminuyen el pH del medio. Los acidos utilizados deben reunir dos caracteris- ticas principales: no pasarle un gusto desagradable al alimento y no ser noci- ‘vos para la salud, En productos de panaderia y masas crudas, como por ejemplo las empanadas, se utiliza como conservante el Acido propiénico. El pH acido es importante, porque favorece la conservacion de frutas, vegeta- les, entre otras. A las conservas de frutas maduras que elaboramos en nues- tras casas es recomendable afiadir dos cucharadas de jugo de limén, para su conservacién posterior. 2.8 Curado Otro procedimiento de conservacién de las carnes es el curado. Desde la an- tigdiedad se realizaba este proceso, que consiste en afiadir sustancias directa- mente a la carne. Actualmente esta técnica solo se recomienda realizarla en las industrias especializadas, por el riesgo para la salud de la manipulacion de compuestos quimicos, Para el curado de las carnes esta permitido el uso de las sustancias: cloruro, nitrito y nitrato de sodio, vinagre y azucar. Estos com- puestos se aplican en seco sobre la came, también pueden sumergirse las carnes en una solucién concentrada que contenga todos los ingredientes o por la inyecci6n directa en las venas, arterias 0 tejido muscular. 2.9 Temperatura Con respecto a la conservacién por congelamiento, como vemos a lo largo de la historia de las ciuilizaciones, en las regiones frias los alimentos se conserva- ban colocandolos sobre lagos congelados, pero tamibién en cavernas heladas y, luego, en construcciones de piedra expuestas a bajas temperaturas. La industria del congelado de los alimentos, sin emioargo, evoluciono mas recientemente, al desarrollarse los métodos de refrigeracidn, hasta convertirse en uno de los tres ‘métodos, junto con el enlatado y la desecacién, de mayor aplicaci6n. La congelacion conserva los alimentos impidiendo la proliferacion de los mi- croorganismos y haciendo mucha mas lenta la accion de las enzimas proteoli- ticas. Si bien los microorganismos detienen su crecimiento y desarrollo, no to- dos mueren; algunos pueden permanecer en estado latente y continuar Su desarrollo durante el descongelamiento; por eso se recomienda no volver @ congelar un alimento que fue descongelado. 19Pasteurizacion proceso de enlatado 20 En el caso de los vegetales frescos, con un alto contenido enziméatico, se aplica antes de la congelacién el proceso de blanqueado, que consiste en calen- tarlos durante un breve tiempo. De este modo, los vegetales no se cocinan, pero sus enzimas se inactivan y se evita un cambio de sabor durante el perio- do en que estén refrigerados, Qué ocurre con el agua contenide en los ali- mentos cuando éstos se congelan? Al congelarse, el agua se expande —ocu- pa mas volumen— y tiende a destruir la estructura celular porque forma Cristales de hielo, Cuanto més rapida es la congelacion, mayor es el numero de cristales de hielo y menor su tamafio, por lo que es necesario congelar el al mento en el menor tiempo posible para evitar dafios en cicha estructura, que se traducen en cambios en la textura del alimento cuando se lo descongela En la actualidad, se preparan alimentos supercongelados, que se congelan casi instantaneamente por contacto directo con nitrégeno liquido a -196 °C. 2.10 Pasteurizacion La pasteurizacion es un procedimiento cuyo fin es la eliminacion de los mi- croorganismos patégenos de algunos alimentos por medio de la temperatu- ra. Se realiza mediante temperaturas por debajo de los 100°C. En la actuelidad se emplean dos formas de pasteurizar: en frio, en un intervalo de temperatura ue va desde los 63a los 65 °C, durante un periodo de 30 minutos, y en calien- te, con temperaturas entre 72 y 75 °C, durante 15 minutos. Mientras menos tiempo esté sometido el alimento a este procedimiento, hay mayores posibil- dades de conservar las propiedades organolépticas. Una vez terminada la pas- teurizacin, el alimento se refrigera a una temperatura entre los 4 y 6 °C. Luego se envasa para su distriouciOn. Los alimentos que habitualmente son pasteuri- zados son la leche y sus derivados, la cerveza y los jugos de las frutes. 2.11 Esterilizacion La esterilizacién es otro de los métodos de conservacién de alimentos, que emplea la temperatura para lograr eliminar los agentes contaminantes, Este procedimiento se lleva a cabo en un recipiente cerrado herméticamente, se aumenta la temperatura del sistema a mas de 140 °C, durante unos segundos A nivel del hogar esta técnica puede emplearse para alimentos elaborados ar- tesanalmente, como por ejemplo las conservas. Se envasan en recipientes de cristal y se colocan cerrados en bafio de Maria, Transcurrido el tiempo, se deja enfriar el recipiente, dentro se crea un vacic 0 i io que no permit ion de agentes contaminantes, ot aauceeas 2.12 Enlatado de alimentos a pes) de envasado de alimentos fue inventado en Francia alrededor de ie pet Nicolas Appert, quien envasaba los alimentos en botellas de vidrio ladas con corchos sujetos con alambre que luego estarilizaba en agua hi viente. En 1809, Peter Durand, en inglaterra, 5 tidas de estar, 8 , Patento el método de latas reves ‘esenttanaConservantes de alimentos Cra HO App para leer etiquetas de alimentos Esta app permite conocer informaciones muy titles a la hora de consumir un producto. Estos datos son: fecha de vencimiento, da- tos del producto, ingredien- tes, aditivos empleados. Ademés, se podra conocer la informacion nutricional, como porcién, energia y nutrientes. * Descarga la aplicacion CaliApp y empléala para obtener informacion de los productos que consu- mes a diario. Santana, $A. Los at 3.1 Aditivos alimentarios Si analizan la etiqueta de algiin producto envasado, comprobarén que en la misma se detalla su composicién centesimal, es decir, el porcentaje que con- tiene de cada nutriente. Ademds, advertiran si hay aditivos. Los aditivos alimentarios son sustancias quimicas que se afiaden intencional- mente a los alimentos para favorecer su conservacién, mocificar sus propie- dades y faciltar los procesos de elaboracion. Sila sustancia afiadida se elimina durante el procesamiento del alimento, no se la considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricaci6n. ‘Antes de su uso y con el fin de proteger la Salud de quienes lo consumen, cada aditivo se somete a estudios toxicologicos con los que se comprueba su ino- cuidad. Sobre la base de estos estudios, todos los paises tienen leyes pare re- ular el uso de los acitivos en los alimentos. En nuestro pais, se determin6 Ia lista de aditivos permitidos: estos deben cumplir ciertas especificaciones de calidad para ser aceptados como tales. A continuacién, se detallan los aditivos de mayor uso, clasificados segun su funcion. # Colorantes. Muchos alimentos pierden parte de su color original al ser pro- cesados, por lo que, a veces para lograr un producto de mejor aspecto, se recurre a sustancias coloreadas de mayor estabilidad que el colorante natural Si bien en un pasado reciente se utii26 gran cantidad de colorantes artificia- les, la tendencia actual es reemplazarlos por los de origen natural. Algunas sales minerales de calcio y de hierro también se utilizan con ese fin, las cua- les mejoran el contenido nutritivo del alimento. = Conservantes. Son sustancias que se agregan para impedir la proliferacion de microorganismos en los alimentos. El conservante mas usado es la sal (cloruro de socio); también se utilizan el nitrato de sodio, el nitrito de sodio y el acido benzoico. « Antioxidantes. Se emplean para retardar la oxidacion de los acidos grasos y que, como consecuencia de esto, los alimentos se vuelvan rancios. En los aceites, se agrega butilhidroxitolueno y butilhidroxianisol. Con este fin tamibién se utiliza a vitamina E, obtenida por sintesis artifical = Potenciadores del sabor. Son sustancias que en las cantidades que se agregan al alimento no aportan sabor propio, sino que potencian los de los otros componentes. El mds utilizado es el acido glutamico y sus sales sodica, potasica y monica. = Emulsionantes. Se utilizan para mantener estables las emulsiones, como en el caso de la mayonesa y las cremas heladas; con este fin se emplean la le- Citina de soja, los acidos grasos y los digiiceridos. = Espesantes. Su funcion es aumentar la consistencia y dar firmeza a los ali- mentos. Los més utilizados son la pectina, a gelatina, los alginatos y los deri- vados de la celulosa. «= Nutrientes. Se emplean para restablec: durante su procesamiento o para enriquecerlos. Los ma vitaminas A y D, los aminodcidos y las sales minerales er el contenido nutricional disminuido 1s comunes son las 24Ordefo mecanico, UVR 1. En grupos de cuatro estudiantes: * Investiguen los tipos de transporte y sus caracteristicas de acuerdo a los alimen- ‘tos transportados. * Elaboren una linea de tiempo con estos tipos de transporte, 22 ee Produccién de alimentos 4.1 Procesamiento de la leche ‘ En la actualidad, los alimentos se procesan con técnicas de avanzada qu rantizan la inocuidad y conservacion. A continuacion, Se presenta/ como procesa la leche. » Ordefio. Puede realizarse en forma mecénica o manual. Aunque bladores rurales suelen consumir leche cruda (situacion en lac d giere hervira durante por lo menos tres minutos), en la mayorfa de fas continda el proceso industrial = Transporte. Durante esta etapa, es importante mantener la leck temperatura (4 °C o menos para evitar la proliferacion de bacterias). = Pasteurizaci6n. La pasteurizacion es un proceso mediante el cual se suministra a los alimentos calor suficiente como para destruir las e hidroliticas y entre un 95 y un 99 % de los microorganismos (por lo general, se calienta a 63 °C durante dieciséis minutos). El proceso se complementa an un posterior enfamiento y la conservacion a balas temperatures, | ™ Determinacién del tenor graso. El contenido de grasa en la leche de vaca oscila entre un 3,5 y 5 %, y esto depende de la raza productora y de la alimen- tacion suministrada. En las industrias ldcteas se efecttia una extracciOn pr maria de materias grasas para la obtencién de la crema de leche. La leche! que se expende como leche entera contiene 3 % de grasas; la parcial descremada, 1,5 % y la descremada, alrededor del 0,5 %, * Adicionado de vitaminas y minerales. £ contenido de vitaminas/ Normalmente presentes en la leche, disminuye durante los procesos di teurizacion y esterilizaci6n, por lo que se agregan al producto para rece Ter Sus propiedades nutritivas. = Homogeneizacién. Proceso por el cual se reduce el ‘tamafio natural: )0buI0s grasos de la leche para obtener un producto més homo fle brceso la leche no forma “nata’; pero cuando se la calienta, se fund les glébulos pequetos para dar globulos més grandes que flotan, * Distribuc 7 rados ee ucto envasado debe distribuirse en camiones re mises cond e087 °C.0e igual forma debe ser almacenado ba tamtes que mane sce temperatura. Pera la venta se deben garantiZ Intengan niveles Optimos de humedad y temperatura. cesmiiana SAEtiqueta de alimentos 5.1 Las etiquetas Los alimentos deben tener una etiqueta, para ofrecer informacion al consurni- dor de la calidad y caracteristicas del producto terminado. Las etiquetas deben tener los siguientes elementos: = Nombre del producto. Es la forma en que el consumidor va a identificar siempre este producto en el pais. « Listado de ingredientes. Se escriben todos los componentes, en orden decreciente de la cantidad empleada en la elaboracion. * Lote del producto, Propio de la marca, nimero que indica a que produccion corresponde. » Fecha de produccién y caducidad. importante para saber hasta cuando ‘se puede consumir el producto. = Empresa o marca registrada, Nombre de la empresa o de la marca encar- gada del producto Informacion nutricional. Contiene el peso, las raciones y los nutrientes que Frasco de conserva y etiqueta. aporta. ETIQUETA NUTRICIONAL Las etiquetas nutricionales contienen la informacion de los ingredientes y el aporte en calorias de los alimentos. Informaci6n nutrimental ‘Tamanho por porcion: 1 CDAL20 gh —}— Tamafio de la porcion Porciones por bolsa:[150}— |—1Porciones por envase INGREDIENTES: beeen Cantidad por porcion: sugo de pifia ‘ — a ‘Contenido energetico 47 Kcal{(201k) ‘Contenido de calorias por porcion Aah Grasas Bg! Contenido de grasas por porcion én ant Sodio mg} Contenido de sodio (sa) por porcion ion Carbohidratos fio Hidratos de carbono por porcién De los cuales: Fibra dietética o7g eeeeeneces _Azeres diente de mayor ame- | Proteinas gt} conten de protena ‘nor contenido , en Vitamina 1% Hierro. 6%* ~Porcentajes de le ingestion daria recomendada por el Instituto Nacional de Nutricion Salvador Zubiran, contenido neto = 380g [Pala pobacon mesicana, santana 5. 23Actualidad en la industria alimentaria 6.1 Nuevas tecnologias para la industria alimentaria Con el desarrollo de las Cor mentos ya no esta restringi municaciones y a globalizacion, el consumo de ay ido a una zona 0 un pats que lo produce, sino gue los productos frescos como los elaborados y seen ateesan largas dis tancias antes de ser consumidos en todas partes del mundo. \dustria alimentaria incorporé a sus técnicas los adelantos aes rams que le permiten enfrentar los desafios, disminuyen. ddo al maximo el uso de conservantes. Algunas de estas técnicas se resumen ¢ continuacion: «= Aplicacién de altas presiones. Los productos se someten a altas presiones etre 400 y 800 Mpa, para destruir microorganismos y descontaminario, Pomnetes arses cos Mantiene el aroma, el sabor y los nutrientes de los alimentos. Se aplica a la leche, yogur, los jugos de frutas, las especias y las cares, ® Irradiaciones. Se hacen incidir radiaciones gamma sobre los alimentos. De este modo, se destruyen microbios e inactivan enzimas sin dejar residuos ni alterar sus propiedades. Se irradian especias, bulbos como ajos y cebollas, suero bovino, huevo en palvo, cacao y vegetales deshidratados. = Pulsos eléctricos. Se coloca el alimento entre dos electrodos de un campo eléctrico de alta intensidad y se le aplican pulsos de corriente. Se utilizan en alimentos liquidos 0 viscosos, y se logra una conservacion que oscila entre dias y meses, = Bioconservaci6n. Se agregan a los alimentos bacterias lacticas que produ- Cen sustancias que inhiben a otras bacterias (bacterias bacteriocinogenicas) O bien directamente dichas sustancias (bacteriocinas). 6.2 Biotecnologia y alimentos - PARA APLICAR a Durante el siglo XX, el desarrollo de herbicidas, plaguicidas y ferilizantes e do Hi en impulso a la agricultura, que posibilité un importante crecimiento en la d ener de alimentos y otras plantas utiles La Biotecnologia hace su | @Porte Para aumentar los beneficios de estas sustancias, minimizar Sus efe- 1. En grupos formados Por tres estudiantes: * Disefien un procucto | 10s acversos¥, ademas, obtener plantas con caracteristicas organoléptcas, que sea apto para el thee ¥ de resistencia a condiciones adversas superiores a las conoc consumo human. el momento. Esto se logra 6 10s transgricos, Los onganioney 082 mediante la obtencién de organism + Elabora una etiqueta ‘0s transgénicos son aquellos que tuvieron alg" ‘na modificacion en su infort para el producto y pro- é Macion genética por medio de técnicas de ingenie- ria Genética, Pongan las estrategias . para introducirla al as primeras plantas trans; eas achenta y hoy ya se og oS BenlCas Se obtuvieron a comienzos de los 2f0s + Realicen una feria para rexponeos tradeing? Este método se puede apiicar camente. La té + Evalda los resultados. ae bs E cundados. Estos se Implantad ha n el genoma de una animal, en ovulos f 24Alimento elaborado por el mé- todo de cocina molecular. @ Lee el siguiente texto. 3) COMPETENCIA AMBIENTAL Y DE LA SALUD El primer animal transgénico se obtuvo en 1982. Seis afios después, ratones con un gen humano cancerigeno resultaron muy tiles en la investigacion del céncer. En 1994, Tracy fue la primera oveja transgénica que dio leche con far- macos. En 1997 otra oveja, Dolly, se hizo famosa porque fue obtenida de una Célula corporal de su progenitora y no de una célula embrionaria, En la actuali- dad se trabaja con especies de mayor interés econémico: vacas, cerdos, caba- llos y conejos. 6.3 Cocina molecular La cocina molecular, también conocida como gastronomia molecular, alcanza su desarrollo en el 1998, cuando los cientificos Hervé This y Nicolas Kurt se propusieron la bi'squeda de nuevas herramientas, métodos, técnicas e ingre- dientes que sustituyan las técnicas de preparacién tradicionales, En la actualidad, la cocina molecular ha alcanzado un amplio campo de aplica- cion. Se han desarrollado equipos de cocina, nuevos sabores y ambientes de elaborar los alimentos similares al laboratorio de ciencias. Algunas de las téc- nicas empleadas son: «= Esferificaci6n. Para elaborar estos platos se mezcla el liquido (sopa, salsas, cremas) en alginato de sodio. Luego se afiade sal de calcio y agua. Se seca rapidamente para lograr una textura gelatinosa por fuera y liquida por dentro. Se elaboran pequefias bolas en forma de caviar. = Vacio, Esta técnica combina el sellar el alimento en una bolsa de plastico, la cual se cierra al vacio. Luego, se cocina en baiio Maria., obteniendo alimentos, ricos en humedad y sin pérdida de sabor caracteristico. Leonardo da Vinci (1452-1519) fue uno de los grandes artistas de su tiem- oo. Sin embargo, muchos desconocen que se desempefio durante largos afios como cocinero en la corte de Ludovico el Moro, en Milan. Fue uno de los primeros en considerar la necesidad de imponer medidas higiéni- ‘cos-sanitarias en la cocci6n de los alimentos. También invent6 las servile- tas, ya que hasta entonces la gente se limpiaba en los manteles 0 la pro- pia ropa. Ademas, se preocup6 por encontrar métodos efectivos para la conservacién de alimentos. @ Ahora contesta * 4Cual era la forma de conservacidn de alimentos sugerida por Leonar- do? En la actualidad, ¢se sigue empleando? {Cudles otras formas de conservar los alimentos existen? © Santiana, 5.PU ey . 1. Personal de la industria de he- lados cumpliendo con las nor- mas de seguridad e higiene. 26 = En grupos de tres es- tudiantes, comenta: » ¢Cuales aspectos de la normativa ISO 9001:2000 son mas faclles de infringir? * EQué procesos de la industria de alimentos no tienen en cuenta en la normativa IFS? + {Cudles son las regu- laciones de la FAO y la OMS para la comercia- lizacién de alimentos? Regulaciones para alimentos 7.4 Normativas sanitarias it ha sido una de las prioridades de la \d de los alimentos siempre ; Daas Jos gobiernos. La primera norma se denomind ISO 002000 y ie medida normative enfocade a [a calidad de Une ebro. £9 SSpSciak oem os requsitos @ cumplr por una industria, en este CASO alimentaria, pero @s aplicable a todo tipo de actvidades, con el fin de mejorar y mantener i ca Tad de sus procuctos. és un Indicacor de buena gestion! la empresa Hene tn buen sistea de gestion de la calidad, empresas evaluadas y certificadas con la nor- blemas con responsables directas 0 indirectas de prot LS ea en sus productos. Frente @ esta pro- alimentos, debido a una falta de higiene blematica, la industria de alimentos se vio obligada a crear nuevas normas que I pprocesos de higiene y la segu- jonaran de forma directa con cuidar los nes, el reclamo de seguridad que quieren los consumidores, la globalizacion de productos, han contribuido a la necesidad de desarrollar normas que ase- guren no solo la calidad, sino también la seguridad alimentaria Durante los afios noventa, varies Las normativas sanitarias y de seguridad alimentaria internacionales més im- portantes son’ * IFS (international Food Standard) = BRC (British Retail Consortium). = ISO 22000 (International Standard Organization). Todas estas normativas tienen como finalidad primera la seguridad y calidad en la elaboracion de los alimentos a nivel industrial y garantizar la inocuidad de los praductos que salen al mercado local, nacional o internacional. El Codex Alimentarius, de| atin “legislacién alimentaria’, contiene codigos de buenas practicas de higiene o métodos de andlisis. Es una normativa que depende de la Organizacién Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacion de las. Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion (FAO), y tiene como obje- tivo coordinar todas las normas alimentarias que se aprueban y determinar las prioridades de cada pals o regién comercial, en esta materia. En la Republica Dominicana, el Departamento de Control de Riesgos en Ali- mentos y Bebidas es una dependencia del Ministerio de Salud Publica, que tiene la responsabilidad de garantizar a la poblacidn el acceso a alimentos y bebidas sanos, inocuos y libres de contaminacion, asi como el efectivo cumpli- miento ce las regulaciones vigentes sobre los mismos, La normativa sanitaria actual en nuestro pais legisla sobre: = Laseleccién, transporte, recepcidn, almat 6 y . almacenaje, limpi ion de las materias primas. re = Las etapas del proceso productivo. = Elalmacenamiento y distribucién del producto terminado. santana 5A7.2 Reciclaje y respeto al medio ambiente ventos son desechados y se convierten en basura, Las razones de esta situacién son en algunos casos justificadas porque son alimentos que han caducado. En otras puede ser por el exceso productvo, también por los elevados estandares del mercado y la ineficiencia en a labor de recoleccién, almacenaje y transporte. Ogee +» Produce gases contaminantes. ‘= Consumo de energia. += Productos del almacenaje. En la actualidad gran cantidad de alim e Proceso industrial @ casio a = Consumo de energia. = Ruido. ‘+ Residuos solidos. = Consumo de agua. Material de empacues. += Alimentos no utilizados. + Materiales de marketing, + Consumo de energla, + Residuos de empaques. + Productos de almacenaje. fn Distribucién y venta ay Ws Lemme] LR UO Melt Lee) @ Lee y discute en grupo. Declaracion final del Foro Mundial Sobre Soberania Alimentaria cele- brado en La Habana en septiembre de 2001: “E! hambre, la desnu- tricion y la exclusion de millones de personas al acceso a bienes y recursos productivos tales coma la tierra, el bosque, el agua, las semilas, la tecnologia y el conocimiento no son efecto de la fata- lidad, de un accidente, de un problema de la geografia o de los fendmenos climatologicos. Ante todo, son una consecuencia de determinadas polticas econémicas, agricolas y comerciales a es- cala mundial, regional y nacional que han sido impuestas por los oderes de los paises desarrollados y sus corporaciones en su afan de mantener y acrecentar su hegemonia politica, cultural y militar en el actual proceso de reestructuracién econémica global.” esaniana 5.4 2724 DE JUNIO DE 2013 SS Disenan un material “inteligente” que libera agentes antibacterianos para conservar los alimentos empresa malaguefia nano- tecnoldgica Yflow ubicada fen el Parque Tecnoligica de Andalucia (Espafia) ha disentado un tejido antimicrobiano que, incorpo- rado a los envases, alarga la vida de Jos alimentos. Este ted“ te” desprende agente jos procedentes de nos encapsul plantas medicinales que se liberan cuando el alimento comicnza a ge- nerar ciertos compuestos. La novedad es que los investigado- res de la firma han aplicado en los detectores de bacterias su propia técnica: microchorros que confor- man cépsulas al aplicarles un cam- po eléctrico, Este método patentado por Yflow consigue generar chorros coaxiales (un liquido fluye por el interior del otro) del tamaiio de mi- ras que, al romperse, conforman COMPETENCIA COMUNICATIVA | @ Discute en grupo. + .Qué novedad y ventajas presenta este descu- brimiento para la conservacion de los alimentos? * {Cudles son las industrias de nuestro pais que se beneficiarian de este producto? 28 cApsulas. De esta forma sirven de recipiente y se puede introducir en ellas otro material. El proceso comienza sintetizando en un dnico paso Las microfibras que encapsulan al extracto vegetal. yan el A continuacién, comprui funcionamiento de la liberacién controlada del extracto desde las microfibras y analizan in vitro e6- @ investiga: * Qué técnicas de conservacion emplea la indus- tria alimentaria en nuestro pais? * 2Qué adelantos tecnolégicos se han incorpora- do en la industria alimentaria? mo afectan a la poblacién bacteria na del alimento. En conereto, estén trabajando con muestras de pesca- dos envasados. Fuente: hup:/noticiasdelaciencia, com/nov/7508/disenan-un-mate- rial-inteligente-que-libera-agen- tes-antibacterianos-para-conser- var-los-alimentos/ aiked,Produccion de una mermelada na mermelada es un alimento de consistencia gelatinosa, se obtle- he concentrando el jugo de la fruta, Puede contener partes de la fru: taen forma de trozos o finamente divididos. Contiene gran cantidad de edulcorante y acidificantes, que incrementan el sabor. Es un me: todo muy antiguo de conservaciOn de frutas, El pH de las frutas y del producto final debe ser acido y estar en el rango de 2.838. Ay INGREDIENTES * una pia = Un paquete de pectina. + Una taza (240 m) de agua. * Licuadora. + Cinco tazas de azticar. + Recipiente para cocinat. * Dos limones. * Frasco. PASOS e forma grupal, elaboren una mermelada ce pina. ) Retiren la céscara a la pina. Midan el pH de la leche. ) Corten la pina en cuadros pequerios,eliminen las nudos pequerios que encuentren cuando corten la pia © ¢ 3) Coloquen los cuadros de pifia en la licuadora y afiadan el agua, ) extraigan el jugo de los limones. Mézclenlo con el ficuado de pifia Midan el pH. G Afiadan el azicar. Agiten hasta que se disuelva por completo. Lue- go, pongan la mezcla en reposo por diez minutos. 6) Preparen la pectina en agua, en un recipiente resistente al calor. Luego, pongan a hervir la mezcle a fuego lento por un minuto, Retiren el recipiente del fuego. J) mezclen la pectina y el licuado de pifia. Agiten y dejen enfriar. Midan el pH. 3) Enfrien en un recipiente cerrado y silo desean, pueden probarlo. >) Elaboren una etiqueta siguiendo los requerimientos estudiados durante la unidad. ANALIZA Y RESPONDE » (Por qué se emplea jugo de limon? 2Qué agentes intervinieron? » {Qué importancia tiene el medir el pH al comienzo y al final del procedimiento? 2A qué indica ese pH? = Investiguen: Elaboro una lista de los principales alimentos considerados saludables en mi Q ‘comunidad y los comparo con los que da la Organizacion Mundial de la Salud. » Elaboro informes cientificos sobre la importancia para la salud de ingerir los principales tipos de alimentos en forma segura. i) > Realizo entrevistas a cocineros, jefes de cocinas, chefs, amas de casa, sobre la diferencia de alimentos utilizados en épocas pasadas y actuales, ai > Realizo debates en el club de la comunidad, acerca de la importancia de que la cludadania reconozca acerca de la calidad de los alimentos y su incidencia en la salud. > Elaboro cbdligos de buenas practicas sobre la importancia para la salud de ingerir los alimentos como frutas y vegetales en forma segura |» Clasifico los alimentos, segiin su aporte energético, > Elaboro una conserva.Seguridad alimentaria Le preocupacion del ser humano por su salud ha existido desde tiempos remotos, Se considera que la ‘yujer primitiva fue la primera en realizar un control de las alimentos. En la antigiledad, 'os griegos tenian conocimientos de los efectos de consumir alimentos con organismos patégenos. En la antigua Roma, Se snalizaba la venta de carnes que no reunian las condiciones. Es en el siglo XIX, cuando el veterinario Vey ciquiere la debiga importancia en los pracesos alimentarios de seguridad. ‘Competencias = Reconoce los conceptos basi cos que intervienen en los diversos procesos de seguri dad alimentaria. = Busca, analiza y evaltia las evi- dencias que dan respuestas a las intoxicaciones causadas or microorganisms. * Comunica resultados de pro- yectos de investigacion * Evaltia y comprende los efec- tos de los agroquimicos. Contenidos ® Seguridad alimentaria. infec- ciones. Manipulacion de ali mentos. Agricultura y segur dad. Ganaderia y seguridad. Laboratorio de control de calidad de los alimentos. CSentiliana, $A. 35pee Bas Ay Linea de produccion de ali- mentos cumpliendo normas de seguridad be Toten 1. investiga los siguien- tes conceptos: | + Seguridad. + Alimentacion. * Codex Alimentarius. + tant | * Virico. * Nutrientes. * Nutricién. 36 Seguridad alimentaria 11 Calidad de los alimentos El abastecimiento garentizado de alimentos de calidad, el acceso via personas a ellos y el aprovechamiento biol6gico de los nutrientes de ‘mos para una vida saludable se lama seguridad alimentaria Ce tag los mis. La seguridad alimentaria se basa en la disponibilidad, establidad, calidad a. ceso, abundancia y uso. De acuerdo a la Cumbre Mundial de Alimentacion, se considera que la“seguy. dad alimentaria se consigue cuando las personas tienen, en todo moment, acceso fisico y econdmico a alimentos Seguros y nutritivos para satisfacer sy necesidades alimenticias y Sus preferencias con el fin de llevar una vida activa y sana”, demas, segin la Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y ‘Alimentacion (FAQ), e!término seguridad alimentaria engloba cuatro acepci. res basicas que damos alos alimentos Laexistencia de cantidades suficientes de alimentos de calidad ‘adecuada, suministrados a través de la produccin de! pas 9 de importaciones (comprendida la ayuda alimentaia. Disponibitidad de alimentos ‘Acceso de las personas a los recursos adecuados pare adqui- rir alimentos apropiados y una alimentacion nutitiva, Estos ‘Acceso erechos se definen como el conjunto de todos los grupos. ce allos alimentos productos sobre los cuales une persona puede tener domino €n virtud de acuerdos jurdicos, politicos, econdmicos y scia- les de la comunidad en que vive. Para tener seguridad alimentaria, una poblacién, un hogar 0 una persona deben tener acceso a alimentos adecuados en todo momento. No deben correr el riesgo de quedarse sin Estabilidad ‘acceso a los alimentos a consecuencia de crisis repentinasn\ Ge acontecimientos ciclicos. De esta manera, el concepto de estabilidad se refiere tanto a la dimension de la disponibilidad ‘como a la del acceso a la seguridad alimentaria, Utlizacion biologica de los alimentos a través de una alien: tacion adecuada, agua potable, sanidad y atencion médica, arin para lograr Un estado de bienestar nutricional en el que se Satisfagan todas las necesidades fisioldgicas. Este concepto one de relieve la importancia de los insumos no alirentatos, en la seguridad alimentaria, En cada Pals, a seguridad alimentaria es muy variable, pues influye el clima,!8 produccién, manipulacion, Conservacion, normativas y controles. Uno de los principales problemas de la seguridad alimentaria es la salubridat en muchos paises varias enfermedades son transmitidas por los alimentos Contaminados por agentes biologicos, como los microorganismos 0 por age" tes quimicos. cesautanasvibrio vulnificus. Pu tase eri molUscos y cangrejos ‘Salmonella. s una causa comin e intoxicaciones alimentarias. Den 1. Investiga como es la sintomatologia de una intoxicacion por es- | 1.2 Infecciones alimentarias Las enfermedades causadas por microorganismos patégenos que se produ cen poco después de haber consumido un alimento 0 una bebida no aptos ra el consumo se denominan toxiinfecciones alimentarias 0 infeccio- nes alimentarias. La ingestion de alimentos contaminados por sustancias orgénicas, inorganicas © por microorganismos (virus, bacterias, hongos, protozoo) provoca lo que se llama toxicidad o intoxicacion Existen dos casos: © Cuando los alimentos no constituyen el medio de cultivo de patégenos sino el medio de transporte. Ejempios: brucelosis, cOlera, hepatitis infecciosa * Cuando los alimentos actiian como medio de cultivo, aumentanco las po- sibilidades de infeccion y contaminacion en los consumidores. Ejempios: Sal- monelia spp y Escherichia coli La intoxicacion ocurre por venenos, toxinas, agentes biolégicos patogenos (vi- rus, priones, bacterias, hongos, protozoos), metales pesados, etc. La Bromatologia se encarga del control, manejo, vigllancia y control de los alimentos para evitar una intoxicacion. El agua, ¢s uno de los principales vectores de Shigella, hepatitis A, Giaraia lam- blia, Cryptosporiaium parvum y Vibrio chiolerae causantes de infecciones. ‘Ademés la mosca y algunos roedores son también vectores contaminantes de alimentos. También las intoxicaciones alimentarias principalmente son provo- cadas por las sustancias como: pesticidas, medicamentos, solventes, metales pesatios, etc. La principal causa de intoxicaciones alimentarias son las bacterias. Entre las principales podemios mencionar: = Bacillus cereus ® Salmonella spp. «= Listeria monocytogenes ® Vibrio cholerae = Brucella spp. ® Vibrio parahaemolyticus = Campylobacter jejuni ® Vibrio vulnificus «= Escherichia coli ® Yersinia enterocolitica = Corynebacterium ulcerans * Yersinia pseudotuberculosis Las bacterias son protistas con reproduccién asexual, Muchas bacterias son beneficiosas y otras son patogenas. A continuacion presentamos algunas bac- terias comunes que causan problemas intoxicaciones alimentarias: = Bacillus cereus. Una amplia variedad de alimentos, incluyendo las carnes, pescados, la leche, los vegetales, alimentos con alto contenido de almidon como el arroz, las pastas y los quesos. Los sintomas son: diarrea aguada, calambres abdominales y nauseas. 37- Cultivo de ciertos patégenos en el laboratorio. Andlisis de exotoxina 38 perfigens. sta bacteria se prolfere CeS0U delat = Clostridium pertrige rs multiplica durante su almacenamienty .@e' roducto, y St 0 Cuan, a Sie oe des cantidades de alimentos con muchas horas ge srt 0 dose premier aumento iesgo la contaminacon CUzads, ca ong acion rarmento cocido entra en contacto con 10s ingredientes cage cuando el ale Gon supertiies contaminadas (COMO las tablas de gy Coe rats tomas son intensos calambres abdominals y care, ‘i ceria se puede encontrar en cualquier lugar . ea aaa ide numerosos animales e incluso en Ree Se contrae al igri leche sin pasteurizar,carnes de aves crudas ono cocias completamente, otros alimentos 0 tomando agua contaminada. Los sintomas Geinfeccion suelen ocurrirentre 2a 10 dias despues de ingerr os aimenias Contaminadios. Incluyen fiebre, dolor abdominal y diarrea « Clostridium botulinum. La bacteria causa una enfermedad llamada bow. gm alimentario. Se adquiere al ingerir alimentos que contienen una neuro. toxina producida por C. botulinum. Los sintomas de intoxicacién son debiicag yvértigo doble vision, difcultad para hablar, respirar, cebilidad muscular cs tension abdominal. = Escherichia coli. a bacteria se adquiere ingiriendo frutas y verduras conta minadas crudas o sin lavar, beber leche sin pasteurizar, comer carne crudao ro bien cocida, beber agua contaminada, etc. Los sintomas son dolores de estémago, algo de fiebre, gases, inapetencia, vomitos y diarrea. « Listeria monocytogenes. |a Listeriosis es una enfermedad causada por 3 ingesta de alimentos contaminados por Listeria monocytogenes. Ademés ‘consumo de quesos biandos, carnes frias, productos no pasteurizados core la leche, Los sintomas son: fiebre, dolores musculares, gastroenteritis = Salmonella sp. Se encuentra en el tracto intestinal de animales (aves, pot cinos) y puede contaminar carnes crudas, los productos marinos crudos,é huevo, entre otros. Los serotipos més frecuentes son S. typhimurium yS enteritidis. Su sintomatologia se caracteriza por nduseas, voritos, calamres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. * Shigella sp. Esta bacteria se caracteriza por ser de alta patogenicidad pe €1 organismo humano. Es originaria de los intestinos de los animales. Suit toxicaci6n se conoce como shigelosis, se transmite por el agua y por os mentos. Puede transmitirse de Persona a persona, a través de las manos, per 1 agua, por insectos © por contaminacién fecal. Los sintomas son: feb olor aodominal, diarrea acuosa o sanguinolenta, inflamacion, uicerasen# Pared intestinal meee bacteriano produce sustancias llamada exotoxinas L050" 1 Casa Provocar enfermedades, incluso su toxicidad pean? a principales eae, 8 9 Muerte de las microbios que las produjeron Ent especies de bacterias que producen exotoxinas tenemos: * Clo stridium botulinum ® Staphylococcus aureus * Cestraum pertringens ™ Bacillus cereus cosasies st1.3 Infecciones alimentarias causadas Por protozoos La Entamoeba histolytica es un Pardsito intestinal que vive en el intestino de humanos y perros. Al inicio de Su ciclo de vida, antes de llegar a la fase parasi- ‘aria, Se encuentra en estado latente de quiste, Cuando el quiste es ingerido ‘Mediante agua y alimentos contaminados este se libera en el est6mago pro- duciendo la amebiasis, Esta enfermedad ataca al ser humano de cualquier edad, siendo mis frecuen- te en nifios y adultos jovenes. Los sintomas son: fatiga intensa, diarreas, nau- Virus de la hepatitis A Seas, pérdida de peso, fiebre, dolor abdominal, gases intestinales y flatulencias. 1.4 Infec Los virus son proteinas y son considerados actualmente como la principal fuente de enfermedades infecciosas por via alimentaria. Las hortalizas, vege- tales, frutas frescas y moluscos vivos (ostra, allmeja, mejiliin, etc) son los ali- Mentos que mas frecuentemente estén vinculados a brotes por virus. Cual- Quier tipo de alimento es susceptible de transmitir virus y las infecciones pueden registrarse en cualquier fase de la cadena alimentaria. nes alimentarias causadas por virus 1.5 Hepatitis La hepatitis A 0 la enfermedad del viajero, como tambien se les conoce, es una inflamacion del higado causada por el virus de la hepatitis A. La hepatitis A se puede adquirir por: = Contacto sexual con una persona infectada. = Consumir alimentos hechos por alguien que tocd heces infectadas, = Beber agua que esta contaminada con heces infectadas. Los sintomas son: fiebre, escalofrios, sensacién de debilidad general, disminu- cién del apetito, orina oscura, nauseas, dolores abdominales e ictericia (color amarillo de la piel y de los ojos). : : CEE ¢ } = | @ investiga sobre las sustancias toxicas presentes de ma- nera natural en los alimentos. @ Redacta un informe cientifico con los resultados de la investigaci6n. 39 santilana 5A,40 Lavar correctamente las verdu- ras evita enfermedades. Ee 4.6 Manipulacion de los alimentos menipulaci6n de Ios alimentos en buen estado es importa ceo na aplicacion de medidas higiénicas puede atectar ia salu Desconocer qu pa ¢ los alimentos en e! marco de normas higiénicas evita « Trampdages, ademés, 2 esto se asocian Condiciones no apropiadas qe aorerorte y amacenamiento que contibuyen ala prolferacién de oategence hau presentamos algunas consideraciones para la maninulacién adecuada ge los alimentos: «= Reducirel exceso de humedad. Este favorece el crecimiento de patigenog = No almacenar alimentos con el contacto del suelo, Si manipulame: remos = Refrigerar los elementos que sean perecederos. + Transportar los alimentos congelados en bolsas que mantengan el fig «= Almacenar separadamente los elementos crudos de los ya cocinados «= Verificar y controlar la temperatura en los cuartos frios 0 trigorificos. Es importante de alimentos tener en cuenta las sigulentes consideraciones pa. ra proceder a la descongelacién: «= No descongelar sobre una fuente de calor directa (sol, radiador, agua calion- te) porque se alteran su sabor y sus propiedades nutricionales. # Lo ideal es hacerlo dentro del cuarto frio 0 frigorifico, la descongelacién a temperatura ambiente favorece la proliferacion bacteriana, = Una alternativa es la descongelacion en el microondas, respetando las ins- trucciones del envase para evitar que temperaturas superiores cocinen e producto o alimento. = Novolver a congelar un producto o alimento que ya ha sido descongelada Para la preparacién de los alimentos es importante tener en cuenta las s- guientes indicaciones: = Evitar el uso del mismo cuchilio para cortar los alimentos crudos 'y cocinados para impedir la transmision de gérmenes = Lavarse siempre las manos antes de la preparaci6n de alimentos, ™ Evitar el contacto de heridas con los alimentos, = Lavar las frutas y hortalizas para reducir restos de pesticidas en su cascara = No recalentar los alimentos. PETENCIA COMUNICATIVA Realiza un debate en la comunidad acerca de la importancia de la calidad de los alimen- | tos y su incidencia en la salud, coseina 5 *Aplicacion de fertilizante, Vey 4. identifica las partes de las plantas en las cua- les se pueden observar las siguientes plagas y enfermedades: + Nematodos. ‘+ Minadores. + Pulgones. + Roya. + Fumagina + Mildiu, ‘sara, Agricultura y seguridad 2.1 La fertilizacion en la Republica Dominicana La fertilizacion es el proceso de aumentar la fertilidad del suelo. En nuestro pals, para incrementar la productividad de los suelos se emplean las siguien- tes formas: = Con la rotacién agricola o agricola-ganadera, es decir, la secuencia de cultivos agricolas y el pastored. = Con el barbecho, que consiste en dejar de arar un campo para permitir que el suelo se recupere. = Con el uso de fertlizantes organicos 0 inorgénicos, que adicionan los nutrien- tes necesarios para el crecimiento y el desarrollo de las plantas. Antes de afadir fertilizantes al suelo, debe saberse cudles nutrientes contiene, para agregar la cantidad y el tipo adecuados. Los fertilizantes inorganicos per- miten incorporar cada nutriente por separado 0 en combinacion (con mayor frecuencia de N, Py K).En el comercio se expenden en forma de granos 0 pe- lets. Para que la aplicacion sea correcta es necesario determiner lacantidad a aplicar y el momento mas adecuado del ciclo del cultivo. La cantidad varia de Un cultivo a otro, dependiendo de la eficiencia con que cada especie es capaz de absorber los nutrientes. Los fertilizantes deben suministrarse cuando los cultivos tienen una mayor de- manda de estos, las exigencias son mayores durante las primeras etapas de crecimiento y floracion. Otro aspecto importante para tener en cuenta al apli- car el fertilizante se relaciona con la solubilided y la movilidad de los nutrien- tes. Por ejemplo, e! nitrogeno que es aplicado en los fertiizantes bajo la forma de iones amanio (NH,") 0 nitrato (NO,~), es altamente soluble y movil en el ‘agua del suelo, por tanto si se agrega en época de lluvias puede perderse. Los fertlizantes tienen varias presentaciones: granulados, liquids, en polvos y gase0sos. Las casas comerciales presentan formulacion 0 contenido de: N, P y K (expresados en numeros separados por guién, 12-24-12), en algunos casos, también les han agregado otros nutrientes. 2.2 Principales plagas y enfermedades Uno de los principales problemas de los cultivos agricolas es la persistencia de las plagas y las enfermedades. Las enfermedades constituyen un problema, ene! sentido de que representan pérdidas econdmicas: disminuyen la produc- tividad de los cultivos, se producen pérdidas por cosecha, entre otras. Las principales enfermedades presente en los cultivos en nuestro pais son: = Roya. Fs provocada por hongos que se desarrolian en los tallos y las hojas de las plantas. En estado avanzado puede afectar el desarrollo normal de la planta, provocar deformacion y defoliacion. = Antracnosis, Con este nombre se conocen enfermedades que atacan las partes verdes de los arboles, las flores y !os frutos. Se manifiesta en los tallos yen las hojas, que se cubren con pustulas circulares de color gris oscuro; los frutos se tornan negros y caen. aContaminacién de los cultivos por dcaros, 42 rrollo de hongos sobre las hojas ytallos,favorecico poy radas de los pulgones y moscas blancas. Estos hon, rectamente a la planta, y cificuta ig | | = Fumagina. Es el desal las secreciones a2ucal qi producen un moho negro que ataca di penetracion de la luz. «= Midi, Es una enfermedad debida a hongos, produce un Polvo blanco deb. jo.de ias hojas y puede provocar la muerte a las hojas y os brotes = Gomosis. és otra enfermedad producida por hongos. Penetra a través de as heridas de la raiz, el tronco y las ramas. Provoca una degeneracién, donde la corteza del tronco y las ramas se ponen oscuras, se abren y exhudan goma, elarbol detiene su crecimiento, las hojas se tornan amarillentas y finalmente mueren, Las principales plagas son: Nematodos: ‘Son gusanos minusculos que provocan da- fos en las raices de las plantas. Son insectos que cavan galerias por dentro de las hojas. Los mas abundantes son las ‘orugas, que son las larvas de las mariposas, yy polilas y destruyen las hojas y os frutos. Minacores: ‘Acaros También conocidos como arafias rojas, no ‘son picadores, sino perforadores de las ho- jes para chupar los jugos. Se multiplican en la cara inferior produciendo dans. ‘Afidos pulgones ‘Son insectos pequertos, con o sin alas, que ‘Se establecen en colonias sobre los tallos, ena cara inferior de las hojas, sobre las flores y los frutos. Provocan deformacion a las hojas, debiltan a planta, 2.3 Control de plagas Las malezas, los insectos, los vertebrados y los microorganismos patégenos ‘son responsables de grandes pérdidas en la agricultura mundial. Las malezas son plantas, por lo general herbaceas, que crecen en el campo de cultivo y Compiten con el mismo, quiténdole los nutrientes del suelo, luz, agua, etc, dis- minuyendo la productivided del cultivo de interés, También, transmiten enter medades y plagas a los cultivos, y se co noc patogenos, y en Como hospederas de elementos ey bo ae corona plaga a Cualquier organismo que es potencialmen- Eee ete ot tipo de dafio al ser humano 0 a sus pertenencias. Sin ce bam ut de vista agronmico el concepto de especie-plaga es perl specie solo es considerada plaga cuando las pérdidas lona superan los costos Necesarios para controlarla. osomitannFumigacion de cultivos Osamitang S.A Existen tres mecanismos principales por los cuales una especie puede llegar a Convertirse en plaga * Extincién local de enemigos naturales os agroecosistemas son sistemas ecoldgicos altamiente simplificados, en los que muchas de las especies que vivian alli originalmente se han perdido, Es por esta razén que, ante la ausen- Cia de sus depredadores naturales que eran capaces de controlarlas, algunas de las especies que todavia permanecen en los agroecosistemas logran al- canzar altas densidades y convertirse en plagas. * Especies invasoras. En otros casos, algunas especies introducidas en forma accidental o intencional se tornan invasoras, ya que, ante la ausencia de sus enemigos naturales, adquieren el caracter de plages. = Plagas derivadas de rotaciones. Cuando tiene lugar la rotacion de un cultivo por otro, en ciertos casos, las especies que convivian entre si sin cau- ‘sar dafios al primer cultivo se convierten en plagas para el nuevo. El contro! de las plagas se realiza en nuestro pais mediante varios métodos, los principales son: = Control fisico. En este método se procura modificar, eliminar o reducir los niveles de recursos disponibles cara la plaga (como el agua, el alimento, el refugio, etc) para disminuir el crecimiento de sus pablaciones. Entre los mé- todos de contro! fisico podemos sefialar: la labranza, la rotacién de cultivos, el manejo de las fechas de siembra y cosecha y el manejo de los rastrojos. ™ Control quimico. Este método se realiza mediante una amplia gama de sustancias toxicas para combatir las plagas. Seguin el tipo de plaga que con- trolen, los pesticidas se clasifican en: herbicidas (para combatir malezas); fungicidas (para combatir los hongos); insecticidas {insectos); molusquicidas (moluscos y babosas); rodenticidas (roedores), entre otros. = Control biolégico. Este método implica la introduccién de enemigos natu- rales 0 la conservaci6n e incremento de los existentes, con la finalidad de reducir el tamafio poblacional de la plaga y mantenerla por debajo de su umbral de dafio econémico. Estos pueden ser: herbivoros, parasitoides, de- predadores y microorganismos (bacterias y hongos). 2.4 Manejo integrado de plagas Cuando una especie se convierte en plaga y pone en peligro la produccién, es necesario combatirla con métodos eficaces. En 1967, la FAO, definié el concep- to de Manejo Integrado de Plagas (MIP), como un sistema de manejo de plagas que, en el contexto del ambiente asociado y de la dinamica de la espe- Cie plaga, utiliza todas las técnicas y métodos disponibles, de la manera mas compatible posible, para mantener a la pablacién de la plaga en niveles infe- riores 2 aquellos que causan dafio econdmico. Este concepto resalta dos as- pectos: el de controlar las plagas, pero no necesariamente erradicarlas; y la idea de recurrir a todo un conjunto de técnicas para conseguirlo, dentro de las cuales el uso de pesticidas es una herramienta mas.Fumigacion de campos de arroz Pe Uy 4. Investiga algunos de los productos que son utilizados como fertili- zantes, herbicidas, fun- gicidas, rodenticidas, molusquicidas y pla- guicidas en la Republi- ca Dominicana. Entre sus multiples aspectos, el MIP implica: as. * Poseer un profundo conocimiento de las PIA le ‘ « Hacer una eleccién correcta de los cuttivos, seleccionando las variedades msg resistentes al ataque de las plagas. * Incluir otros métodos, ademas del control a} tue indique si la implementacién go, itado 0 no, y que permite establece, jatar a las condiciones locales juimico. * Desorrolar un sistema de evaluacion ay sistema de manejo esta dando buen resus las formas en que se lo puede mejorar 0 * Instrumentar una politica sentra adecuad, ne eficaz y ciseftar planes de educacion ambiental. ntener una administracion 2.5 Agroquimicos en los alimentos Los agroquimicos o pesticidas son sustancias quimicas como insecticides, herbicidas, fungicdas, plaguicidas y fertllzantes, que son muy utilizadas en la agricultura, Actualmente existe una preocupacion sobre el uso y la presencia de residuos de agroquimicos en los alimentos. La toxicidad de un agroguimico depende de su funcién, dosis, vie de exposici6n (ingestion, inhalacion, contac- to con la piel. Los agroquimicos se clasifican segin el uso que se les brinde, entre ellos se encuentran los siguientes: ™ Insecticidas, para el control los insectos. = Herbicidas, para el control la maleza = Fungicidas, para el contro! de hongos. = Rodenticidas, contra los roedores. = Molusquicidas, para el control de moluscos. El término micotoxicosis alimentaria hace referencia al efecto del veneno Por micotoxinas adquiridas a través del consumo de alimentos, Los pesticidas fueron creados para aumentar la produccidn de alimentos, pro- teger contra plagas y enfermedades, mejorar el aspecto de los vegetales, con- tribuir a alargar su vida comercial. Sin embargo, existen muchas intoxicaciones Provocada por agroquimicos, las cuales tienen efectos nocivos para la salud. No obstante, el uso itracional de agroquimicos también produce contamina ccién ambiental. ‘Actualmente la Organizacion Mundial de la Salud (OMS) tiene dos objetivos en felacién con los agroquimicos: * Prohibir los plaguicidas mas toxicos para el ser humano los que permane- cen durante mas tiempo en el medio ambiente, = Proteger la salud publica medi: lante el establecimi mites maximos de residuos de los plaguicidas o ace Sues n los alimentos y el agua. esantitana AGanaderia y seguridad 3.1 Ganado porcino Los cerdos, o ganado porcino, fueron domesticados hace unos nueve mil afios, En la actualidad su numero oscila alrededor de setecientos millones de cabezas de ganado porcino, de los cuales la mitad se encuentra en el Asia, sobre todo en China, Los cerdos tienen habitos alimenticios omnivoros, lo que los diferencia del res- to de las especies domesticadas que son, fundamentaimente, herbivoras 0 granivoras. En muchos palses su cria se realiza de forma intensiva, con una alimentacion a base de granos de soya y maiz. Las principales enfermedades de los cerdos son parasitarias, como |a tr'- quinosis, la ascariosis, la infestaci6n por gusanillos, entre otras. También les atacan plagas como sarnas y enfermedades transmitidas por pulgas y garra- patas,, ademas de enfermedades infecciosas como la fiebre porcina, la fiebre aftosa y la brucelosis. Ciclo de vida de la Taenia Sollium Ingestion de car ne de cerco cruda ‘omal cocida. Esta carne contiene isticercos. i Maduracion de los cisticercos en los intestinos humanos, te Ingestion "/ de los huevos embrionarios, Fijacion a las paredes del in- testino por sus escdlices, Adhesion de los cisticercos en la ‘carne porcina, ‘Separacion de os hel- mintos adultos. Expulsién de ios hue- vos mediante las heces. 45 santlan, 5.4.3,2 Ganado vacuno 1 se cree que fue domesticado hace unos ocho mil quinientog te de Europa, aunque es probable que también lo fuese en jg sia. Las cifras de ganado vacuno oscilan en toro a log de las que se aprovechan su carne, la leche 0 sus der, para leche y carne. También, Se crian por sus pieleg El ganado vacun afios en el Sudest region del Sudeste de A mil millones de cabezas, vados y con doble propésito Entre las enfermedades y plagas que atacan al ganado vacuno en nuestro pais podemos mencionar. » La mastitis. 5a inflariacion cela glandula mamaria y puede ser procucida por numerosas bacteras. Se manifesta con la presentacion grumosao ane real de la leche. Una de sus causas Se relaciona con e! mal uso de la maquina eae Sere Ordefiadora, Se recomniendan como medidas de seguridad ordettarias con regularidad, suministrar antibioticos, lavar y desinfectar las ubres,evitare calor o fro, asi como evitar golpes en las ubres. = La diarrea. Esta puede atacar sobre todo a los terneros y en otros casos a los adultos, Puede ser de origen virico 0 provocada por el estrés 0 exceso de | alimentacion. Cualquier deposicion acuosa de un vacuno merece atencién, | sobre todo si esté entre tres y veintitin dias de nacido. Las diarreas de origen virico son de dificil deteccion y tratamiento, y en las que son por descontro! de los hébitas alimenticios se les regula la forma de alimentacion y se eliminan las condiciones estresantes. tras plagas y enfermedades que afectan al ganado vacuno son: la sarna,las_| garrapatas, los piojos, las tifias, gusanos y parasitos internos, para los cuales se requieren vermifugos.; también la brucelosis, fiebre aftosa y encefalopatia bovina espongiforme. ENSAMIENTO LOGICO, CREATIVO Y CRITIC | @ Discute en grupo. Todos tenemos priones. Dicho asi, puede que asuste. Este tipo de proteinas gano una merecida mala fama cuando se descu- brid que eran la causa de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, la variante humana del scrapie de las ovejas 0 el mal de las va- as locas. Pero no hay que asustarse. Un trabajo que publica Journal of Neuroscience, y que resefia Nature, explica al menos una de las funciones que desempefan estas proteinas en nues- tro sistema nervioso: son parte de la plasticidad del cerebro, en concreto, porque ayudan a mantener la mielina, una capa pro- tectora de las neuronas. La clave de esta aparente contradic- clon esté en que los priones se presentan en dos configuracio- nes, una buena y otra mala. Fuente: £/ Pais, Madrid, 17 de febrero de 2013,— medades en aves de corral, sancians, S.A \, 3 Reconocimiento de las enfer- 3.3 Aves de corral Las aves de corral incluyen: @OIBLIOTECA~ i. 1 8 qrpereg oa ea patos, gansos, pavos, guineas y otras especies. Se calcula que en el mundo existen alrededor de seis mil millones de pollos, cien millones de patos y otro tanto de pavos. Los polos, se crian en todo el mundo, los patos son mas abundantes en Europa, y en ‘América, los pavos. Las principales enfermedades de las aves son’ a oe Pseudopeste (virus) Bronquitis infecciosa (virus) Diftero-viruela (Virus) Resfriado. (virus) Coccidiosis {protozoos) Coriza Bursitis infecciosa aviar (virus) Leucosis aviar y reticuloendo- teliosis (virus) Enfermedad de rapida evolucion: temblores, pérdida de apetito, som- nolencia, creta y carancules azula- das, problemas respiratorios y toses estertéreas, postracion y muerte. Toses, estornudos, estertores, lacri- macién, pérdida de apetito y probe mas renales. Forma viruelosa: sobre la cresta, caranculas y pico. Forma diftérica: dafios de mucosas, orificios e hinchaz6n de parpados. ‘Afecta sobre todo a los ejemplares jOvenes, y se manifiesta mediante inapetencia, estornudos, lacrimacion y sinusitis. Dafios del intestino al llenarse de sangre, Inflamacion éculo-nasal con supu- racién maloliente, conjuntivitis, es- tornudos e inflamacién facial. Enfermedad y pérdidas, especial- mente entre 3 y 5 semanas de edad, con trastornos relacionados con la inmunosupresion; por ejemplo, cre- cimiento insuficiente, necrosis de la punta de las alas, hepatitis de cuer- pos de inclusion Tumores. Pollos con retraso en el crecimiento. Eliminacion inmediata de los animales enfermos. vacunacién. Estreptomicina disuelta en el agua y alimentos, aisla- miento de los ejemplares enfermos, Vacunacion. Aplicar glicerina yodada, desinfecci6n de las insta- Jaciones. Vacunacion. Evitar el contacto con otros ejemplares. Anticoccidicos en la comi- da, mantener los corrales secos y aireados, Tratar con antibidticos y limpieza y desinfecci6n de corrales ¢ instalaciones. Aplicacion de vacunas vir vas en pollos es un punto clave para la prevencién y tratamiento, Aumentar !0s niveles de anticuerpos maternales. stricta higiene en los lo- cales. Aislamiento viral. a7Articulo 0 ODE 20 TISTIN DIARIO, SANTO DOMINGO, 08 DE mavoeme “a _¥ Bacterias causan muertes = en el hospital de Barahona IDENTIFICAN 4 TIPOS Y ALERTAN IGUAL SITUACION EN CENTROS MATERNO-INFANTILES ‘ 1 - tos niveles de infecciones solamente un hospital bonito, POF a ea de pica Ademis, conta presencia de porto que sise equipa y no se dan los in- en Wemerzencia pedis soy nos cuatro tips de sumos o se asigna el oeenotl re- _tanniiosy adultos. No hay oxigen A Anos cua soos of Suri. se sigue ens mismas si manémeires, La emerge condiciones”, sefial6 Roa. Medicina Interna tiene cuatro ca- hospital Jaime Mota de Barahona durante una evaluacién en el terre- no realizada por el Colegio Médico Dominicano (CMD), « lo que el gremio atribuye las infecciones neonatales que se registran en ese centro, donde en las vltimas sema- nas se produjo una alta mortalidad de recién nacidos. Entre los gérmenes detectados, €l gremio médico menciona la Serra~ tia marcesens, en un 39 %; Klebsie- Ha y estafilococos en un 25 % cada uno, y E. coli en un 12.5%. Los es- tindares de infecciones intrahos talarias 0 vinculadas a la atencién son de un 5 %, de acuerdo a las me- diciones establecidas por organis- ‘mos de control internacionales. Dijo que las altas tasas de mortali- dad infantil y materna no se pueden atribuir a 1a atencién médica, por- que a salud es un conjunto, “no es Py COMPETENCIA COMUNICATIVA @ biscute en grupo. * éCuéles datos relevantes ofrece esta noticia? * Cudles bacterias son las que estan causando enfermedades? 48 greg que el hospital Jaime Mota tiene esas dreas infectadas, sin con- {rol biol6gico, mientras recibe ape- nas una subvencién de 2.5 millones de pesos mensuales, de los cuales 917,000 pesos van al Programa de Medicamentos Esenciales (Prome- in de medicinas. se) para la asignac Detalls que en la evaluaci6n en el te- rreno se constat6 que el hospital Jai- me Mota tiene otras carencias, entre las que cit6 que no hay gases arteria- les ni electrolitos séricos; solo fun- cionan dos incubadoras y solo una tiene Kimpara térmica y tiene una sola rea de pe pasante de posgrado y hay 32 camas en esa drea. Agreg6 que solamente hay una pediatra por servicio de 24 horas y que aunque el hospital tiene asignados nueve pediatras solo tres hacen servicios, debido a razones de mas y el drea de Cuidados Intensi- vos es una sala comiin con cuatro amas. Factores y problema: Wilson Roa, el presidente del gre- mio, declaré que esos niveles de feccién encontrados en el hospital Jaimen Mota, unidos a las precarie- dades de equipos médicos, insumos y personal es la situacisn que esti provocando la alta mortalidad ma temo infantil en el pais, ya que esa misma realidad se vive en la mayo- ria de los centros materno infantil de Repiblica Dominicana, entre los que cité el José Francisco Petia Gé- de Mao, el Estrella Urefia de Santiago, el hospital de Salcedo, el de Moca, El Seibo y el puiblico de Higiiey. me + &COmo es la situacion actual de los hospitales e9 la Replica Dominicana en relacion a la muere infantil por bacterias en alimentos?EI gel antibacterial El gel antibacterial es necesario cuando no tenemos un lugar para la higiene de nuestras manos. La funcién principal de esta sustancia es ‘a de eliminar virus y otras formas de infeccién. Los virus pueden so- brevivir durante un tiempo en nuestras manos, pero si pasamos es- tas por la boca, nariz 0 los ojos, pueden ser una via para el contagio. . vi a para ag El alcohol es la sustancia principal presente en el gel antibacterial y es la encargada de actuar como antiséptico. Otro de los componen- tes principales son los aceites esenciales que, ademas de aportar un Olor agradable, tienen la funcion antiséptica, antifiingica, antimicro- biana y astringente. Los principales aceites esenciales son: lavanda, canela, naranja, romero, clavo, entre otros. PASOS El procedimiento para elaborar un gel antibacterial es muy sencillo. Forma grupos de tres integrantes y sigue los siguientes pasos: (4) Selecciona los ingredientes principales para la elaboraci6n arte- sanal de un gel antibacteriano’ * Alcohol etilico. * Glicerina. * Aceite esencial. @) Mide por separado cada uno de los liquidos. El alcohol debe ser la mayor cantidad, la glicerina solo una parte y unas gotas de aceite esencial. Coloca una tercera parte del alcohol en un recipiente adecuado y agita. @) afiade muy despacio la glicerina y contina agitando hasta que se disuelva totalmente. G Agrega el aceite esencial de tu preferencia y continta agitando. 6) Conserva la sustancia obtenida en un frasco dispensador. @) Elabora una etiqueta que contenga el nombre y un instructivo para SU USO. ANALIZA Y RESPONDE * {Qué beneficios se obtienen al usar gel antibacterial? * 4Qué componentes son fundamentales en la elaboracion de un gel antibacterial? + aCudles enfermedades evitamos al lavarnos las manos? = {Cuando y como hay que realizar la higiene de las manos? esantilona. S.A. 49Profesion: Bromatdlogo = Desempefio profesional nieria que aplica los ‘alidad de alimentos dustrial de La Bromatologia es una aplicacion de la Inge fundamentos de la ciencia para controlar la c desde la seleccién de la materia prima, el proceso in manipulacion y la conservacion. Un bromatdlogo: > Aplica los fundamentos de Ingenieria a la industrializacion de los alimentos. > Controla la calidad de los productos alimenticios. > Busca nuevas técnicas de conservacion, almacenamiento y trans- porte aplicados a procesos productivos. » Propone nuevas fuentes de alimentos, que respondan a la de- manda de la sociedad. > Realiza servicio de control para certificar el cumnplimiento de la rnormativa vigente para los procesos de exportaci6n e importacion. = Oportunidades laborales Los especialistas en esta area pueden laborar en industrias proce- sadoras de alimentos buscando apiicar las técnicas y métodos de produccién. Algunos bromatologos trabajan directamente en em- preses exportadoras e importadoras controlando el cumplimiento de las regulaciones nacionales e internacionales. Pueden trabajar en laboratorios de investigacion y en la docencia universitaria. «= Perfil Los bromatélogos deben poser conocimiento de las propiedades fisicas y quimicas de los alimentos, de la calidad y seguridad del proceso de seleccién de la materia prima y de las etapas del pro- ceso de produccion. El especialista en esta area debe tener domi- nio de las técnicas de anélisis quimico y de las ciencias aplicadas alla informatica. Ademas, tiene conocimiento de las implicaciones ambientales de la industria alimentaria, Esta carrera puede estudiarse a nivel técnico 0 de licenciatura en diferentes universidades e institutos de nuestro pais. VALORACION PERSONA! @ eExpresa tu opinion. ales * {Cual es la importanicia del control de la calidad» ;Cudles cualidades personales y profes! de los alimentos por parte de un bromat6logo, necesita una persona para dedicarse 2/2." para la seguridad alimentaria? de Bromatologia? cosas & —_Protocolo Recall El protocolo Recall norma el proceso de retiro de un produc: to del mercado. Este proceso puede hacerlo la propia em- presa por tener dudas de la presencia de fallos en el proceso Ge produccién 0 por denuncias det incumplimiento de nor- mas en la seguridad alimentaria, EI Recall puede ser solicita- do por las autoridades competentes. La importancia de este proceso es que se eliminan del mercado los alimentos proce- sados que estan contaminados, adulterados o con dificultades y constituyen un riesgo a la salud de las personas. Las causas mas frecuentes de la aplicacién del protocolo Recell a Un producto son: la contaminacién por vectores 0 por productos Quimicos; el deterioro de los empaques; errores en la rotulacion y e| etiquetado, PROCEDIMIENTO @ \dentifca el producto alimenticio al que se va aplicar el procedi- miento Recall @ investiga la normativa Recall para ese producto que esta vigente en la Republica dominicana. Realiza un informe escrito que con- tenga las normas y la forma de aplicacién en el caso de este producto, @ Elabora una encuesta para aplicar a los representantes de la em- presa responsable de la elaboracién del producto (formas de ges- tidn, linea de produccién, fuentes de la materia prima, marketing, almacenamiento, transportes y ventas). Tabula los resultados y evalta el nivel de responsabilidad de cada departamento. @ Invesiiga el procedimiento a seguir para tomar la decision de rea- lizar un retiro del producto del mercado. Elabora un diagrama de flujo que contengat el problema detectado, los productos afecta- dos, la comunicacion a las autoridades sanitarias competentes, el ‘comunicado de prensa con el aviso de retro y el plan de accion corrective para evitar mas problemas y situaciones con el producto, Elabora una infografia para dar a conocer el protocolo Recall a los comerciantes de la comunidad. CONCLUSIONES * Qué importancia tiene el protocolo Recall para la conservacion y preservacién de la salud? + {Qué organismo de la Republica Dominicana es el encargado de elaborar y controlar estas normativas? santana 5.8.Cid Explicacio! 1 Marca con un # la resi + Es el abastecimiento nes cientificas puesta correcta. garantizado de alimentos iable de las personas @ to biologico de los nu- de calidad, el acceso vi 1a vida saludable: ellos y el aprovechamien trientes de los mismos para un: (1) seguridad ciudadana. (1 seguridad civil (FJ Seguridad estatal. (1) seguridad alimentaria, (71 seguridad nutricional. * Son las enfermedades causadas por microorga- riismos patogenos, que se producen poco des- pués de consumir un alimento o una bebida: infecciones patogenas. (1 Infecciones alimentarias. TJ infecciones gastrointestinales. (1 Infecciones comensales. O intecciones temporales. * Es|a bacteria que contienen una neurotoxina que causa botulismo: 0 Bacillus cereus. C1 Clostridium pertrigens. [] Campylobacter. 2 Clostridium botulinum. (J Escherichia col * Es una inflamacion del higado causada por un virus: CO Hepatitis. OF castritis, O colts CO) Meningitis, O cotera + La ingestion de alimentos contam sustancias organicas, inorganicas o me ganismos (virus, bacterias, hongog F Micro. provoca lo que se llama: i Protozong, 105 pgp [J Contaminacién. Indigestion. (J intoxicacion. (-] Toxicidad, Toxicologia. Es la bacteria que se encuentra en el tracto testinal de animales (aves, porcinos)y puent, contaminar carnes crucas, los productos ra nos crudos, el huevo: qi Bacillus cereus. Clostridium pertrigens. Campylobacter, Salmonella sp. Escherichia coli. Son sustancias que se producen durante el me- tabolismo bacteriano: Micotoxina. C Botoxinas, Toxinas. Endotoxinas. Mesotoxinas, Es un parasito intestinal que vive en el intestine de humanos y perros Entamoeba histolytica. LC shigetia. Bacillus cereus. C costridium pertrigens. Campylobacter. senses« Esta bacteria se prolifera después de la elabora~ cién del alimento o producto, y se multiplica du- rante su almacenamiento o cuando se preparan grandes cantidades de alimentos con muchas horas de anticipaci6n: CD Bacillus cereus. ~] Clostridium perfrigens. [ campylobacter. |_| Clostridium botulinum. CO Escherichia coli * Esl efecto del veneno por micotoxinas adquiri- das a través del consumo de alimentos: L) Toxinas. LO Micotoxicosis. Toxicosis. L) Bacterioxicosis. CO Xicosis. 2. Coloca la letra de cada enunciado en el recua- dro del término que le corresponde. @ motusquicidas ©) Piagicidas Fungicidas (w) chiste © tavarselesmanos (Hi) nsecicias ©) cepillarse Clostridium los dientes perfrigens © Agronomia ©®) Herbicidas ©) campylobacter @ Micologia (®) Bacteriologia G infectologia @) codigo de buenas @ salmonella sp. @) virus 1) Quiste racticas: 3) Veterinario o Listeria (K) Rodenticidas acer Para el control de los insectos. (1 Conjunto de normas para mejorar la calidad alimenticia de los humanos, santana, 5.8 i Para el contro! de las malezas. [J La listeriosis, enfermedad causada por une bacteria, (i Para el contro! de hongos. (21 Proteina que puede causar ‘enfermedades. [1] Especialidad de las ciencias medicas que &S- tugia la prevenci6n, el diagnéstico y el trata miento de las enfermedades procucidas por agentes infecciosos. (C1 Para el control de los roedores. [para el control de los moluscos. (C medida para prevenir la contaminacion de los alimentos. (LJ Profesional que se dedica a prevenir y curar enfermedades de los animales. (7 Resistencia que tienen algunas bacterias @ VF vir en condiciones desfavorables. Responde. 2Qué relacién existe entre la seguri- dad y la inocuidad de los alimentos? ‘Asume actitudes criticas y preventivas 4, Lee y responde lo que se te pide. “La diversidad de microorganismos que existen es tan grande, que las posibilidades de que estos leguen a los alimentos son aitas” = iQué microorganismos pueden estar presentes en los alimentos? iCudles son las enfermedades mas comunes: transmitidas por alimentos contaminados? + {Cudles son los métodos para eliminar los agen- tes patogenos? + {Qué medidas higiénico-sanitarias debemos ‘tomar para evitar la contaminacion alimentaria? * eCOmo reglamenta el codex alimentarius la se- guridad alimentaria? Responde. .Qué controles sanitarios, veterina- rios y de calidad se aplican para el intercambio de productos de la industria alimentaria? Pha ses eS