” RECETTE es TARTELETTE AU CITRON MERINGUEE Pate sucrée amande PATE SUCREE AMANDE =0,150 Kg de beurre isser s'assouplir 8 température =0,100 Ko de sucre glace ambiante. =0,020 kg de pousre ~Prélever les grains de la gousse ce vanite. d'amances =Dans la cuve du batteur équipé ce la feulla, mélanger tous les ingrédients 0,065 Kg d’ceuts sauf la ferine, Lisser moyennement la pate. = 0,002 Kg de sel fn Ajouter Ia farine et mélanger sane trop travailler In pate =1 piéce ce vanille gousse _— Débarrasser la pate une fois homogéne. 0,275 Kg de farine TSS ~Abatsser la péte entre ceux feulles de papler sulfurisé & 2em a'épalsseur et réserver au frais pendant 20 mn. . ~Laisser revenir la pate & température ambiante quelques minutes puis Crémeux citron abaiccer 8 4 mm d'épasseur Placer au froid pendant § minutes. =Précaurter le four a +180°C. =Sortr la pate et foncer 10 cercies & tartelette de © 8 em. =Placer au froid = Garnir de plombs Vintérieur des fonds de tartolettes ~Culre au four pendant 10 minutes environ. —Retier les plombs et aecercier. ~Terminer de cuire pendant § minutes. ~Débarrasser et refroidir sur grille. =0,125 Kg de beurre =0,004 Ko de gélatine feulle =0,200 kg d'cmuts 0,125 Ko de sucre semoule ~4 pléces de ckron (pour ‘estes et 0,200 Ka de jus) Meringue italienne citron . CREMEUX CITRON 0,100 Ke de bianes a'euts =0,200 Ks de sucre semoule ~Couper le beurre en petits és et réserver au Froid = 0,050 kg d'eau =Mettre ia gélatine & ramolir dans une plaque avec de Veau froide. cy pitce ve ction jaune Laver les citrone, rBper lee sector de toutes los pidcae. ~ Presser le jus des citrons et mesurer ia quanti requise. Dans un cu-de-poule, blancrir les ceus avec le sucre semoule en fouettant. Finition ~Ajouter Ie Jus de ctron et les zestes en fouettant. =Verser le mélange dans une russe et porter 8 uliton tout en fovettant, cuire pendant 3 minute. ~Débarrasser dans un cu-de-poule Presser a géatine et Vajouter en fouettant a la créme. ~Retioidir a créme & +40°C, puis ajouter le beurre et mixer pendant 1 ‘minute pour émulsionner (ou au fouet daria cuve du batteur). =Verser dens les fonds de tarclettes cuits & hauteur des bords. Placer au congélateur quelques minutes pour figer la surface du crémevx 0.025 Ko de sucre glace MERINGUE ITALIENNE CITRON “Laver le tron, riper le zeets. =Verser les blancs cans ia cuve du batteur équipé du fouet. =Verser Veau et le sucre dans une russe. Porter 8 ébulltion pus monter 8 +110°C. ~Lorsque cette température est atteinte, commencer & monter les blancs d'eeufe en neige et simultanément poursuivee ia culsson du sirop & +121°C. ~Accélérer le batteur lorsque Von se rapprache ce cette température de ‘maniére & faire concider Ia juste culsson du sucre et les blancs en neice ferme. —Verser Je sirop en filet, peu 3 peu, sur les blancs en fouettant 8 grande vitesse juequ’d ce que is meringue ee tiene. ~Puis continuer & vitesse moyenne pour refroidir Juscu’a ce quelle soit & Repreduction Interdite - Tous droits réservés - © 2015/2016 - Alain Oucasse EducationMONTAGE & FINITION ~Garnir une poche munie d'une douille chemin ¢e fer de meringue italienne. =Réaiiser des rosaces réguliéres en partant du centre des tartelettes vers Vextérieur. = Saupoudrer de sucre glace. = Careméliser fa meringue trés légerement au chalumeau ou sous la salemandre. — Dresser les tartelettes sur assieties. Zecompagnements suagérés : “sorbet elton basile et/ou réduction de jus de citron.