Les recettes Chocolat de l'École Valrhona - Bûche Caramélia KALAMANSI | Valrhona, Imaginons le Meilleur du Chocolat 16/10/2019 16:50

BÛCHE CARAMÉLIA
KA"MANSI
Bûches

Réalisée avec: C a r a m é l i a 3 6 %
Nombre d'étapes : 5

Recette calculée pour 5 moules bûches

Fragrances (réf. 8747)

1 BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES

560g POUDRE
D’AMANDES Mél an ge r a u ro b ot co u p e l a p o ud re d ’a m a n d e s,
l e s uc re et l es œ uf s p u is u n e fo is l’a pp a re il
450g SUCRE l ég èrem ent fo i so n n é, i ncor p orer l e b eu r re.
SEMOULE Paral l è l e m ent foi so n n er l es b l a nc s avec le s uc re.
Mél an ge r d él ic atem ent le s de ux a p p a re i l s .
825g ŒUFS Ét al er e n c a dre et c u ire à 1 8 0° C pe n d ant 15 / 2 0
m in .
ENTIERS
225g BEURRE
SEC 84%
180g BLANCS
D’ŒUFS
110g SUCRE
SEMOULE

2 CRÉMEUX IVOIRE KA"MANSI

1200g PULPE DE
KALAMANSI Fa i re t rem p er l a gé l at in e d a n s b e a u co u p d ’e a u
p u is l’es s orer.
1375g ŒUFS Mél an g er la p ul p e d e Ka la m an s i , l e s u c re

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ENTIERS se m o ul e et l es œ u f s. C ui re l e ntem ent à feu

d o ux , j us q u ’à ce q u e l a tex t ure co m m e n ce à
350g SUCRE ép ais s ir, a u p rem i er b o ui l l on , a jo u te r l a gél at in e.
Ver s er pro gres si vem ent, s u r l e ch ocol at et l e
SEMOULE
b e ur re d e c ac a o fo nd us , en p ren a nt l e so in d e
1000g IVOIRE ré al is er u n e ém ul si o n. Mixer p o ur p a r fa ire cet te
ém u l s io n . Ré se r ver au réf ri gé rateu r.
35%
45g BEURRE
DE
CACAO
15g GÉLATINE
EN FEUILLE

3 GEL KA"MANSI
1000g ABSOLU
CRISTAL Po r ter à éb ul litio n l’Ab so l u Cr ist a l Na p p a g e
Neu tre ave c l a p u lp e. M ixer. L ai ss er ref ro i d i r à
NAPPAGE 25° C et u t il i se r a us si tôt .
NEUTRE
500g PULPE DE
KALAMANSI

4 MOUSSE ALLÉGÉE CARAMÉLIA 36%

1145g LAIT ENTIER
Trem p er l a gé l at in e d a n s un gra n d vo l u m e
27g GÉLATINE d ’e au p u is l’es so re r. L a fon d re d a n s l e l a it
1695g CARAMÉLIA c h a ud et réa l i se r u ne é m u l s io n e n ver s a nt s u r
l a co uver t u re fo n d ue , a!n d ’o bten ir u n e tex t u re
36% l is se , b ri l l ante et é l as t iq ue .
2290g CRÈME M ixer l e m é l a ng e p o u r p ar faire l’é m u l sio n en
p re na nt so in d e n e p a s in co r p o re r d ’a ir, l a
FLEURETTE te m p é rat u re d u m él an g e do it êt re d e 4 0°C .
35% A jo u ter d él ic atem e nt l a c rèm e m o ntée
m ou s se us e et m ou l e r a us si tôt .

5 NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER CHOCO"T "CTÉ

600g ABSOLU
CRISTAL Po r ter à ébu l lition l’A bso l u Cr ist a l Na p p a g e
Neu tre avec l’eau p u is é m ul s io n n er avec l a
NAPPAGE cou ve r t ure l a c té e fon d u e.
NEUTRE M ixer et a jo u te r l a p o ud re s c intil l a nte b ro n ze.
P ulvé ri se r a us s itôt à l’a id e d ’ u n p is to l et à e nv iro n
90g JIVARA 8 0° C .
40%
60g EAU
Q.S
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Q.S

MONTAGE ET FINITION
Dans la plaque de biscuit, détailler 5 bandes de 7 x 54 cm. A l’aide d’une
poche munie d’une douille St Honoré, dresser par bande de biscuit, 760 g
de crémeux Ivoire Kalamansi en forme de vague et recouvrir l’insert
d’environ 300 g de perles craquantes Caramélia.
Surgeler l’ensemble. Une fois surgelé, disposer l’insert sur grille puis à
l’aide du gel Kalamansi glacer l’insert. Surgeler de nouveau l’ensemble.
Réaliser la mousse allégée, puis couler 1000 g dans chaque moule à
bûches.
Insérer les bandes biscuit + crémeux congelés en prenant soin d’avoir le
biscuit à la même hauteur que le bord du moule. Surgeler.
Démouler les bûches et les pulvériser à l’aide du nappage chaud Absolu
cristal chocolat lacté.
Pour terminer le décor des bûches, tempérer du chocolat noir, coller à l’aide
d’un peu d’huile des feuilles guitares sur plaques bien plates.
Verser une quantité de couverture et recouvrir aussitôt d’une seconde
feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler et lisser la
couverture en la chassant vers l’extérieur.
Véri!er l’épaisseur. Dès que la couverture commence à cristalliser, découper
à l’aide d’une bicyclette des carrés entiers qui serviront d’embouts.
Laisser cristalliser quelques heures avant de décoller les formes.
Disposer les embouts aux extrémités des bûches.
Déposer un logo maison.

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