VARIABLES DE LA ELABORACION DEL CHOCOLATE NEGRO

MATERIA PRIMA
Para la elaboración del chocolate se necesita pasta de cacao o licor de cacao, manteca de cacao y azúcar. Después según el producto que se quiera obtener, se añadirán otros
ingredientes como leche, almendras, avellanas, frutas, etc.

INGREDIENTES VARIABLES IMPORTANCIA

La humedad afecta al peso y contenido de producto, por esto es importante su
Humedad control al momento de su elaboración. El contenido de Humedad del producto pasta
de cacao de tal forma que no exceda el 1.5%.
El contenido de grasa de la pasta de cacao se mantenga entre 50 y 53% de grasa.
Grasa La grasa es un compuesto importante en el producto de la pasta de cacao, es por
esto que no debe ser inferior a 50%.

Pasta de cacao Cenizas El porcentaje de cenizas totales de la pasta o licor de cacao que esta no exceda los
6.5%. El contenido de ceniza determina los minerales del producto.
La relación entre intensidad y calidad varía dependiendo de la percepción y
descripción de los ácidos encontrados durante la degustación de la muestra. Por
Acidez (pH ) ejemplo, si percibe una acidez cítrica o frutal, su valoración en calidad puede ser
mayor a una percepción de una acidez como la de vinagre (acidez acética). El valor
del pH de la pasta de cacao con un control de sus valores se mantienen entre 5.2 a
6.2.
Las cualidades de la manteca pueden ser descritas de acuerdo al contenido de
Dureza y resistencia térmica grasa sólida (SFC) a distintas temperaturas. El contenido de sólidos (medido en
%) por debajo de los 25° C da una indicación de la dureza del chocolate, mientras
que los valores entre 25 y 30° C muestran su resistencia térmica.
Manteca de cacao El chocolate se elabora a partir de habas de cacao o productos del cacao (pasta de
Porcentaje de manteca de cacao y manteca de cacao) y azúcar. Todo producto etiquetado
cacao en el chocolate como chocolate debe tener en total no menos del 35% de materia seca total
de cacao, del cual un 18% como mínimo será manteca de cacao.
Unos 100 gramos de chocolate negro contienen 520 calorías, así como 42
Azúcar Dosis de azúcar en el chocolate gramos de azúcares y 27 gramos de grasas, de las cuales 21 corresponden a grasas
saturadas
La lecitina de soja es capaz de crear una mezcla estable entre esas materias primas.
De hecho, esta sustancia natural es ideal para ligar las materias grasas con las
Lecitina Porcentaje materias secas que, sin ella, se repelerían mutuamente. Usualmente es más usado
la lecitina de soya o la lecitina de girasol. Se puede usar por norma hasta el 1%
sobre el 100% de la masa total.
 ELABORACION DEL
CHOCOLATE:

TOSTADO

El grano llega a fábrica y se limpia. Los granos se tuestan o torrefactan a fin de realzar el sabor y color. La
temperatura, el tiempo y el grado de humedad dependen del tipo de granos y de lo que el artesano desee
conseguir. Si se utilizan distintos tipos de semillas el tostado será diferente para cada variedad.

Proceso Variables Importancia

Olor- Sabor Los granos se tuestan para ayudar a
desarrollar sus cualidades de aroma y sabor
Temperatura Este proceso se lleva a cabo
automáticamente a una temperatura de
130ºC.
Tiempo 15 a 20 min.

DESCARILLADO

Es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual constituye la cubierta exterior de la semilla del cacao.
Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con los granos del cacao en la industria, todos deben
someterse primero a un proceso de descascarillado entes de que se transformen en pasta o licor de cacao

Proceso Variables Importancia

Esto permitirá la uniformidad de las cualidades

Tamaño y textura gustativas y sensoriales de los pasos siguientes.
 MOLIENDA

Tras eliminar la cáscara, resulta necesario moler el cacao con el objeto de poder separar la masa de cacao de
su manteca. Durante el proceso es necesaria una cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa
fluida y fácilmente manipulable.

Proceso Variables Importancia

la presión y la fricción producen una mezcla líquida pero
espesa de textura suave, que es la pasta de cacao, que
Textura servirá bien para fabricar chocolate, o para hacer cacao en
polvo.
la masa de chocolate sale del proceso de temperado
Temperatura a 30° C
El objetivo ideal de la molienda es obtener tamaños de
Tamaño partículas menores o iguales a 0.04 mm, al menos en el
60% de las partículas

ALCALINIZACION

A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este
proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao.
Proceso Variables Importancia
El cacao neutraliza su pH reduciendo su
acidez, reduce su astringencia debido a la
pH - Acidez polimerización de flavonoides, aumenta su
solubilidad y desarrolla aromas y sabores.
desarrolla colores que van de un marrón claro
suave a un marrón más oscuro con tonos
Color rojizos a causa de la reacción entre los
pigmentos del cacao y el álcali en presencia
de oxígeno.
Tipo y la cantidad de álcali (generalmente carbonato potásico entre el 1,5
utilizado y el 6%)
a cantidad de agua añadida para disolver el
Cantidad de agua álcali (15-40%)
el tiempo de reacción (desde 1 h hasta 24 h) y
Tiempo y temperatura la temperatura (desde 60-150°C).
 MEZCLADO

En la amasadora se mezclan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar.

La pasta de cacao pasa a una mezcladora donde se le adiciona el azúcar y la lecitina en forma opcional. La
lecitina es un emulsificante que ayuda a producir y a mantener la espuma cuando se prepara el chocolate.
Proceso Variables Importancia
involucra simplemente la
adición del licor de cacao,
Temperatura manteca de cacao, y el azúcar
en un mezclador a
temperaturas entre 40ºC y 50ºC
Tiempo aproximadamente 15min.
se obtiene una pasta
Consistencia homogénea, preparada para
pasar otra vez por el molino

REFINADO

La mezcla se somete a un proceso de refinado a través de una serie de rodillos hasta obtener una pasta suave.
Este refinado mejora la textura del chocolate.
Proceso Variables Importancia
La textura de esta mezcla de ingredientes
es granulosa por lo que se hace pasar por
unas máquinas con cinco rodillos por los
Textura que va avanzando la mezcla a la vez que
disminuyendo el tamaño de las partículas
hasta obtener un polvo fino
un contenido total de grasa de 8-24% son
refinadas a un tamaño de partículas
Contenido de grasa inferior a 30 µm, normalmente usando
una combinación de refinadores de dos a
cinco rodillos.

CONCHADO

Durante este proceso se agita y amasa la pasta con potentes agitadores mecánicos con objeto de obtener las
propiedades deseadas. En esta fase se producen las reacciones de caramelización, eliminándose la humedad y
los ácidos volátiles, obteniendo una emulsión perfecta
 Proceso Variables Importancia
en las máquinas llamadas conchas se calientan
Temperatura normalmente entre 100 y 6000 Kg de masa de
chocolate a una temperatura de 80º C
por 16-24 horas para el chocolate oscuro y de 60ºC
Tiempo
cuando se agrega leche en polvo
Si el chocolate es mezclado a una velocidad de corte
baja por un período prolongado, la viscosidad llegará
a un equilibrio en donde la viscosidad no bajará más.
Viscosidad Por el contrario, si la velocidad es mayor, la
viscosidad caerá más rápidamente y alcanzará el
equilibrio a un valor más bajo (ilustración11), por lo
tanto se generará un chocolate más fino
permitir la evaporación de algunos ácidos volátiles
Fase seca del licor de cacao y el agua que se originan de los
componentes
cambio físico que ocurre en la masa y que convierte
los copos en una pasta y la torna más líquida a
Fase plástica
medida que la manteca de cacao cubre las partículas
sólidas.
cuando las propiedades de viscosidad y fluidez
Fase liquida atraviesan los últimos ajustes con la adición de
manteca de cacao y emulsionantes.

TEMPLADO

En esta fase se reduce la temperatura del chocolate para garantizar la cristalización de la manteca de cacao en
una cantidad mínima de un 1%, mientras que los cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados

Proceso Variables Importancia

La cristalización de una cantidad mínima de
manteca en cristales del tipo estable ,
Cristalización
aproximadamente el 1%, mientras que los cristales
del tipo inestable están listo para ser moldeados.
Temperatura calentaríamos el chocolate hasta los 45- 50ºC
Sistema de calefacción, evita la decoloración y la floración de grasa en el
enfriamiento y producto mediante la prevención de ciertas formas
recalentamiento. cristalinas de la manteca de cacao en desarrollo
El chocolate es ahora brillante y suave, de textura
Textura
homogénea.
Depende de varios factores: el tipo de cacao
Sabor utilizado y la forma como haya sido fermentado;
la cuidadosa realización de los procesos
industriales y la mezcla que se utilice para la
Aroma fabricación.
 MOLDEO

En este proceso se vierte la masa líquida de cacao en moldes, además es el momento de añadir los
complementos que vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un molde a baja temperatura donde el
chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva.

Proceso Variables Importancia

Los moldes deben ser precalentados a
una temperatura 30 ° C. En mayor o
menor temperatura será creado
Temperatura
formas se producen condiciones
desfavorables de cristalización y
chocolate florecimiento de la grasa.
el chocolate se vuelve de color oscuro
Color
y brillante en la superficie.

EMBALAJE

Los productos finales son llevados por transportador a las máquinas de embalaje y son envueltos en papel de
aluminio, luego se realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas.

Proceso Variables Importancia

El chocolate empacado se debe almacenar en un
Temperatura lugar fresco y seco a temperaturas menores de 30º C
El chocolate listo contiene la siguiente cantidad
de humedad: postre y ordinario no agregado
más de 1,2%, con adiciones finamente molidas
- postre no más de 1,2% y ordinario no más de
Cantidad de humedad 1,5%.
El papel de aluminio y la hilatura protegen el
chocolate de la humedad y, por lo tanto, de los
grises de azúcar, así como de la pérdida de
sabor.
Contenido de ceniza insoluble en 10% de ácido
clorhídrico, no más de 0,1% en todos los tipos
Contenido de ceniza de chocolate.
Referencias
 INIAP, Manual del Cultivo del Cacao 25: Antecedentes Históricos, Zonificación y
Ecología del Cultivo, Segunda Edición, Quevedo-Ecuador, 1993.
 Sokolov L. A., Ptushkin A. T., Kuznetsova L. S. y Stepanovich 3. 3. El impacto de tostar
los granos de cacao en el consumo de energía específico requerido para su posterior
molienda. Industria de Panadería y Confitería, 1960, No. 2.
 https://www.clubdelchocolate.com/content/82-la-fabricacion-del-chocolate
 https://nestlefamilyclub.es/articulo/como-se-fabrica-el-chocolate#