ANALISIS PANGAN

Pertemuan III : Analisis kadar air

Oleh:
M. Habbib Khirzin, M.Si.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2019
TUJUAN PEMBELAJARAN

• Memahami definisi dan jenis air

• Memahami prinsip dasar analisis

kadar air

• Memahami prosedur dan cara

mengolah data analisis kadar air
 AIR
• Air merupakan senyawa yang tersusun dari 2 atom hidrogen
dan 1 atom oksigen dengan rumus umum H2O
• Air bersifat polar sehingga sering disebut sebagai pelarut
universal
• Bentuk fisik air tergantung dari suhu, dimana suhu kurang dari
0 C berbentuk padat, 1-99 C berbentuk cair dan lebih dari 100
C berbentuk gas
• Air mampu mengalami beberapa fase perubahan yaitu
membeku, mencair, menguap, mengembun, menyublim, dan
mengkristal
 DERAJAT KETERIKATAN AIR
• Air tipe I (bounded water)
Molekul air yang terikat secara kimia pada molekul lain (seperti protein dan
karbohidrat). Air tipe ini telah berubah sifatnya dari air murni sehingga tidak bisa
membeku, susah diuapkan, dan tidak dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan
mikroba
• Air tipe II (adsorbed water)
Molekul air yang berada dalam permukaan pangan dan bersifat hidrofilik. Air
jenis ini susah diuapkan selama proses pengeringan. Jika air ini dihilangkan, maka
air dalam bahan pangan akan berkisar antara 3-7%
• Air tipe III (free water)
Molekul air yang secara fisik terikat di dalam matriks bahan pangan seperti
membran, serat, kapiler. Air ini mudah diuapkan dengan pengeringan biasa dan
menjadi media pertumbuhan mikroba
• Air tipe IV (pure water)
Air yang tidak terikat pada jaringan pangan. Air ini memiliki sifat fisik seperti air
murni
 ISTILAH DALAM AIR
➢ Kadar air (Water content/ moisture content)
Jumlah air yang mampu dihilangkan dengan cara pengeringan biasa yang
dinyatakan dalam bentuk persen (%)
➢ Kadar air basah [basis basah (bb) atau wet base (wb)]
Perbadingan berat air pada bahan terhadap keseluruhan berat bahan
➢ Kadar air kering [basis kering (bk) atau dry base (db)]
Perbandingan berat air bahan terhadap berat bahan kering
➢ Kelembaban (Humidity)
Jumlah uap air yang dibawa oleh udara kering
➢ Kelembaban relatif (relative humidity)
Uap air yang dibawa oleh udara pada suatu wilayah tertentu
➢ Kelembaban relatif seimbang (equilibrium relative humidity)
Uap air yang masuk dan keluar pada suatu wilayah tertentu bersifat konstan
• Aktivitas air (activity of water)
Air yang dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba
 PRINSIP DASAR ANALISIS KADAR AIR
• Analisis kadar air dilakukan untuk mengetahui jumlah air yang mampu
dihilangkan dengan cara pengeringan dalam bahan pangan
• Dengan mengetahui kadar air bahan pangan, maka kita akan mampu
menentukan penanganan yang tepat dan masa simpan dari bahan
pangan
• Air yang menguap selama proses pengeringan adalah air bebas
(tipe III) dan air murni (tipe IV)
• Prinsip dasar dari analisis kadar air menggunakan metode oven yaitu
sampel dipanaskan menggunakan oven dengan suhu 105 C selama 18
jam kemudian ditimbang berat bahan sebelum dan sesudah
dikeringkan. Perbandingan berat tersebut merupakan kadar air
 ALAT UNTUK ANALISIS KADAR AIR

Cawan porselen Penjepit besi

Desikator dan silica gel

Oven vacuum

Timbangan analitik
 PROSEDUR ANALISIS KADAR AIR
1. Tahap persiapan
Nyalakan oven lalu atur suhunya 105 C dan tunggu hingga
suhu oven stabil

Ambil cawan porselen lalu masukan ke dalam oven dan

inkubasi selama 2 jam

Ambil cawan porselen menggunakan penjepit besi lalu

masukan ke dalam desikator selama 20 menit

Timbang berat cawan, catat hasilnya dan catat kode cawan

2. Tahap analisis

Timbang berat cawan porselen, catat nomor kode cawan dan catat hasilnya (A)

Ambil sampel dan timbang sebanyak 1-2 gram dengan timbangan analitik (B)

Masukan cawan yang telah berisi sampel ke dalam oven dan inkubasi selama
16-18 jam

Ambil cawan menggunakan penjepit lalu masukan ke dalam desikator selama

15-20 menit

Ambil cawan dan timbang beratnya sebagai berat akhir (C)

Kadar air = ((A+B) – C) x 100

B
 PERHITUNGAN ANALISIS KADAR AIR

Hitunglah kadar air daging sapi segar dari data di bawah ini!

SAMPEL A SAMPEL B
BERAT CAWAN 18,50 gram BERAT CAWAN 21,34 gram
BERAT SAMPEL 1,5 gram BERAT SAMPEL 1,7 gram
BERAT AKHIR 19,25 gram BERAT AKHIR 22,03 gram

SAMPEL C SAMPEL D
BERAT CAWAN 20,82 gram BERAT CAWAN 19,50 gram
BERAT SAMPEL 2,03 gram BERAT SAMPEL 1,87 gram
BERAT AKHIR 21,36 gram BERAT AKHIR 20,15 gram
 TUGAS INDIVIDU

Selesaikanlah perhitungan analisis kadar air pada soal !

MATTOR SAKALANGKONG