MICOTOXINAS

FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE ALIMENTOS

BALANCEADOS

ING. MARCOS ALEJANDRO CHAMORRO TRUJILLO

MALLQUI LAURA, Cristian

INTRODUCCIÓN

El término “micotoxina” proviene del griego “mycos” que significa hongo y del latín
“toxicum”, que significa tóxico o veneno.

Aspergillus, Fusarium, Claviceps, Penicillium y Stachybotrys son mohos contaminantes

habituales del ecosistema agropecuario.

Las micotoxinas son producidas principalmente por hongos filamentosos bajo unas
condiciones óptimas de temperatura que oscilan entre los 20-25 °C, requieren de un pH
entre 4 y 8 y una humedad relativa de 80 a 90 %

La incidencia de micotoxinas en la producción de animales, especialmente aves y cerdos,

representa uno de los mayores problemas que preocupa a estos importantes sectores
agroproductivos. Entre los efectos adversos que pueden traer consigo el consumo de
alimentos contaminados se encuentran la drástica reducción de la productividad,
caracterizada por una disminución de la velocidad de crecimiento y una baja eficiencia
alimentaría (Maracay 2005).

LAS MICOTOXINAS EN ALIMENTOS

Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos por una serie de hongos que atacan
los cultivos en campo, principalmente de cereales, leguminosas, frutos secos, frutas y
hortalizas en condiciones favorables de temperatura y humedad. La presencia de
micotoxinas en los alimentos y piensos puede afectar a la salud humana y sanidad animal
por sus efectos adversos, como la inducción del cáncer, genotoxicidad y mutagenicidad,
efectos estrogénicos, inmunodepresores, gastrointestinales, hepáticos o renales
dependiendo de la toxicidad de cada micotoxina.

¿QUÉ SON Y CÓMO SE PRODUCEN?

Las micotoxinas son compuestos químicos producidos de forma natural por una serie de
hongos, principalmente, Aspergillus, Penicillinium, Fusarium y Alternaria.

Al tratarse de metabolitos secundarios, su producción depende de la temperatura y

humedad, formándose tanto en el cultivo en campo como durante la recolección,
transporte y almacenamiento, en zonas con clima húmedo y temperaturas elevadas (su
producción máxima se produce entre los 24 y 28ºC).
Las micotoxinas, al ser compuestos termoestables y resistentes, persisten tras los procesos
de secado, molienda y procesado de los alimentos procedentes de los cultivos, entrando
así en la cadena alimentaria (Maracay 2005).

IMPACTO EN LA CADENA ALIMENTARIA

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO), el 25% de

los cultivos alimentarios mundiales se ven afectados por hongos productores de
micotoxinas. Las estimaciones de las pérdidas mundiales de productos alimenticios
debidas a las micotoxinas son del orden de 1.000 millones de toneladas al año. Por ello,
las pérdidas económicas asociadas con los efectos de las micotoxinas en la salud humana,
la productividad animal y el comercio mundial son muy significativas. (ELIKA, 2018)

Principales micotoxinas presentes en alimentos

Actualmente se conocen más de 200 diferentes micotoxinas presentes en granos como el

maíz, trigo, cebada, arroz, semilla de ajonjolí, maní, etc., siendo las aflatoxinas, la
ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricoticenos las principalmente
asociadas a problemas de toxicidad alimentaría (Díaz, 2005) En el siguientecuadro se
pueden observar los principales hongos contaminantes de alimentos y los tipos de toxinas
que producen.

Alimentos y hongos asociados a las micotoxinas

Micotoxinas Alimentos Hongos asociados

Maní, pistacho, nueces,

Aflatoxinas maíz, semilla de algodón y Aspergillus paraciticus, A. flavus
cereales

Fumonisinas Maíz y otros cereales Fusarium verticillioides, F. proliferatum

Legumbres, cereales y Penicillum verrucosum, Aspergillus

Ocratoxina
granos de café ochraceus

Manzanas, uvas y Penicillium expansum, Aspergillus

Patulina otras frutas giganteus, otros Penicillum y Aspergillus
spp.
Fusarium tricintum, F. poae y otras
Tricoticenos Trigo, maíz
especies de Fusarium
 Prevención y Control de Micotoxinas
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) quienes han
evaluado las micotoxinas por diversos años considera que la presencia de mohos y
micotoxinas puede reducirse mediante la aplicación de diversas medidas preventivas,
tanto antes como después de la cosecha, como, por ejemplo, medidas adecuadas de lucha
contra plagas y enfermedades y buenas prácticas de cosecha, secado y almacenamiento.

Como lo señalamos al inicio, un modo para afrontar los riegos asociados con la
contaminación de micotoxinas consiste en utilizar un sistema integrado de prevención y
control de las mismas. Los programas de análisis de peligros y puntos críticos de control
(APPCC) propuesto por la JRCFA, han sido útiles para hacer frente a los riegos asociados
con posible contaminación de productos alimenticios y sustancias químicas tóxicas.

El sistema de APPCC identifica, evalúa y controla los peligros importantes para la

inocuidad de los alimentos. Se trata de un enfoque estructurado y sistemático para
controlar la inocuidad de los alimentos en la totalidad del sistema del producto, desde el
campo hasta la mesa.

Programa de análisis de peligros y puntos críticos de control para combatir las micotoxinas
en cereales
Pasos Alimentos Riesgo Acción correctiva
Granos de Infección con Utilizar variedades resistentes para el
cereales, mohos con cultivo
oleaginosas, subsiguiente Reforzar los programas efectivos contra el
Precosecha nueces, frutas formación de control de plagas
micotoxinas Mantener adecuados horarios de riego
Buenas prácticas de labranza, rotación de
cultivos, etc.
Granos de Incremento de Tiempos apropiados de cosecha
cereales, la formación Mantener bajas temperaturas si es posible
Cosecha oleaginosas, de micotoxinas Remover materiales extraños
nueces, frutas Secar rápidamente por debajo de 10% de
humedad
Incremento y/
Granos de o presencia de Proteger los productos almacenados de
cereales, micotoxinas humedad, insectos, factores ambientales,
Poscosecha oleaginosas, etc.
nueces, frutas Almacenar los productos sobre superficies
limpias y secas

Granos de Incremento y/ Evaluar todos los ingredientes añadidos

Poscosecha,
cereales, o presencia de Monitorear las operaciones de
procesamiento y
oleaginosas, micotoxinas procesamiento y manufacturación para
manufacturación
nueces, frutas mantener la alta calidad de los productos
 Seguir buenas prácticas de
manufacturación
Leche, carne y Transferencias Monitorear los niveles de micotoxinas en
productos de micotoxinas los ingredientes del alimento
Alimentos para avícolas a productos Evaluar residuos de micotoxinas en los
animales lácteos, carnes productos
o productos
avícolas

MICOTOXICOSIS INDUCIDA POR HONGOS DEL GÉNERO ASPERGILLUS

Aspergillus es un género de hongos filamentosos, hialinos, saprofitos, ubicuos,

pertenecientes al phylum Ascomicota. Este moho está formado por hifas hialinas y tienen
reproducción sexual (con formación de ascosporas en el interior de las ascas) y
reproducción asexual (con formación de conidios). El hongo es un contaminante habitual
de alimentos almacenados (granos y cereales), cuyas condiciones óptimas para la
producción de micotoxinas son 25 °C y una humedad relativa del 95 %.

Las principales toxinas producidas por este género de mohos son las aflatoxinas y las
ocratoxinas, la zearelonona, las fumonisinas, el deoxivalenol, los tricotecenos, etc.

Aflatoxinas:

son micotoxinas cancerígenas, teratogénicas, mutagénicas, que tienen tropismo por

órganos como hígado, cerebro y riñón. Estas toxinas son producidas bajo condiciones
óptimas de temperatura y humedad por A. flavus y A. parasiticus y su síntesis está
regulada por los genes (AFLR y AFLS).

Aflatoxina B1 (AFB1): es un contaminante habitual en climas tropicales y subtropicales

de alimentos almacenados (cacahuetes, pistachos, maíz y arroz). Es el compuesto mas
toxico, si bien, normalmente solo las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 se encuentran en los
alimentos.

Aunque las mayores concentraciones de estas micotoxinas se dan en productos cultivados

y almacenados en regiones templadas del mundo. Desde el punto de vista físico-químico,
las aflatoxinas son sustancias cristalinas, que se disuelven fácilmente en solventes
ligeramente polares como son el cloroformo, el metanol y en agua a razón de 10-20 mg/l.
Estas sustancias presentan fluorescencia a la luz ultravioleta.
Las aflatoxinas en su forma cristalina son muy estables en ausencia de luz,
particularmente de luz ultravioleta, incluso a temperaturas superiores a 100ºC. Por otro
lado, su estructura química hace que las aflatoxinas sean sensibles a hidrólisis alcalina,
motivo por el cual se han investigado posibles tratamientos con amoniaco o hipoclorito
como posible medio para su eliminación de los productos contaminados (Cardona, 2015).

Ocratoxinas:

Son un grupo de metabolitos secundarios tóxicos producidos principalmente por hongos

de los géneros Aspergillus y Penicillium, los cuales son contaminantes habituales de
cereales, café, pan y alimentos de origen animal.

Ocratoxina A (OTA): es una micotoxina nefrotóxica, cancerígena y mutagénica, la cual

es producida esencialmente por las especies Aspergillus ochraceus y A. nigri,
principalmente en las regiones de clima tropical, y por Penicillium verrucosum, un hongo
característico del almacenamiento, en las regiones de clima templado.

Aparece de forma natural en el mundo entero en toda una serie de productos vegetales,
tales como cereales, legumbres, granos de café, cacao, frutos secos, especias y uvas. Se
ha detectado su presencia en alimentos a base de cereales, el café, el vino, la cerveza y el
zumo de uva, pero también en productos de origen animal, como los riñones de cerdo, si
bien la contaminación con OTA de carne, leche y huevos es insignificante (Maracay,
2015).

Tendencias en el control de micotoxinas

En algunos animales, las micotoxinas sufren procesos metabólicos que los convierten en
otros compuestos de diversa toxicidad, como se ha mencionado anteriormente en el caso
de la AFM1, metabolito de la AFB1, que pasa a la leche, mientras que las aves de corral
la transforman en metabolitos hidroxilados tóxicos que pueden pasar al huevo. Por tanto,
dado que la alimentación animal constituye el primer eslabón de la cadena alimentaria,

CONCLUSIONES

Las micotoxinas siguen siendo un problema real que afecta silenciosamente la salud
pública en países en vía de desarrollo. La investigación en este tema es fundamental para
mitigar su impacto, dado los efectos mutagénicos y carcinogénicos causados por estas
sustancias tóxicas. Es necesario que las comunidades en riesgo sean educadas a través de
seminarios, talleres y anuncios sobre estas toxinas para que de esta manera tengan una
percepción de los graves daños que ellas causan en la salud de los seres humanos, de sus
animales y en los cultivos agrícolas.

Las micotoxinas representan un peligro latente tanto para la salud humana como animal.
Los riesgos asociados a la salud han sido en muchos casos caracterizados, no obstante,
aún no se han precisado los mecanismos por los cuales estas toxinas llegan ocasionar tales
daños.

Debemos evitar o disminuir alimentos con alto contenido de micotoxinas, promoviendo

las buenas prácticas agrícolas, el manejo de enfermedades de las plantas y condiciones de
almacenamiento adecuadas y además exigir un control de los niveles de micotoxinas en
los productos alimenticios por parte de las autoridades reguladoras.

No debemos esperar que ocurran hechos lamentables que involucren la vida ya sea
humana como animal para empezar a conocer sobre las micotoxinas.

Bibliografía
https://seguridadalimentaria.elika.eus/wp-content/uploads/2018/05/Articulo-
micotoxinas-alimentos-2018.pdf

http://www.scielo.org.co/pdf/cesm/v29n1/v29n1a12.pdf

http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-72692005000400005

https://www.mapa.gob.es/es/agricultura/publicaciones/textomicotoxinas18122015_c
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http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1810-
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https://www.elsevier.es/es-revista-farmacia-profesional-3-pdf-13109791

https://www.adiveter.com/ftp_public/articulo578.pdf

https://www.shareweb.ch/site/Agriculture-and-Food-
Security/focusareas/Documents/phm_postcosecha_micotoxinas.pdf

https://www.ugr.es/~fqm302/media/pdf/BOLETIN%20GRASEQA_7_2014.pdf