Qualificação Profissional

Curso:
de Cozinheiro
Data:
Receita: BOEUF BOURGUIGNON

Porcen­ Unidade Quantidade Fator de Quantidade

Ingredientes
tagem de medida bruta correção líquida
Bacon em cubos kg 0,150 1 0,150
Alcatra em cubos grandes kg 1,120 1,12 1,000
Farinha de trigo kg 0,350 1 0,350
Cenoura em rondelle unid. 2,340 1,17 2,000
Cebola em brunoise unid. 1,030 1,03 1,000
Vinho tinto seco L 0,750 1 0,750
Alecrim kg 0,006 1,1 0,005
Tomilho kg 0,006 1,1 0,005
Louro seco - folha unid. 1,100 1,1 1,000
Alho-poró - talo unid. 1,100 1,1 1,000
Salsão - talo unid. 1,270 1,27 1,000
Anis-estrelado unid. 1,000 1 1,000
Echalotas unid. 12,360 1,03 12,000
Cogumelo-de-paris kg 0,200 1 0,200
Água L 0,120 1 0,120
Fundo de legumes L 2,000 1 2,000
Manteiga kg 0,040 1 0,040
Sal kg 0,005 1 0,005
Pimenta-do-reino em grãos kg 0,005 1 0,005

Possíveis substituições de ingredientes:

Observações:

Rendimento da receita: 5 porções

Mise en place:
1. Separe os ingredientes, os equipamentos e os utensílios.

Preparo e finalização:
1. Em uma panela, frite o bacon até ficar dourado. Retire da panela e reserve.
2. Marine a carne com sal, pimenta-do-reino, alecrim, tomilho, folha de louro e vinho. Deixe na geladeira por 30 minutos. Passe
na peneira a carne, separando somente os cubos. Reserve o caldo peneirado. Passe na farinha de trigo (método empanamento
Singer) somente a carne. Sele a alcatra aos poucos na panela do bacon e reserve.
3. Refogue as echalotas na manteiga e depois adicione os cogumelos.
4. Adicione o mirepoix nessa mesma panela e doure.
5. Junte o bacon e refogue tudo junto. Acrescente o caldo para deglacear, o fundo de legumes suficiente para quase cobrir a
carne e os temperos aromáticos. Cozinhe até que esteja macio.
6. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção: