Aula 4 - Alimentação Coletiva

23/09/2021 19:54 Disciplina Portal
Exercício Profissional em
Nutrição
Aula 4 - Alimentação Coletiva

INTRODUÇÃO
Nas últimas décadas, ocorreram mudanças econômicas, sociais e demográficas no Brasil, ocasionando também
transformações no perfil alimentar dos brasileiros. De forma geral, a população está cada vez mais urbana, e o hábito
de fazer as refeições no lar está sendo substituído pela alimentação fora de casa. Frente a esse cenário, o mercado de
refeições, como, por exemplo, restaurantes comerciais e fast foods, evoluiu junto com a sociedade.
A essa nova relação entre os consumidores e o comer, foram agregados inúmeros profissionais, integrando equipes
multidisciplinares, que, antigamente, eram compostas apenas por gerentes, garçons, chefs, cozinheiros e ajudantes.
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Entre esses novos profissionais, estão os nutricionistas, que exercem atividades que vão além do controle de qualidade
e segurança dos alimentos, contribuindo para o sucesso e a permanência do estabelecimento no mercado. Ao
cumprirem seus juramentos, trabalhando em benefício da saúde do homem, os nutricionistas mostram que, com
postura ética e competente, fazem a diferença nos restaurantes comerciais.
OBJETIVOS
Identificar do que se trata a área de Alimentação Coletiva na nutrição e como o nutricionista
pode atuar nela;
Relacionar as atividades obrigatórias do nutricionista na área de alimentação coletiva;
Enunciar sobre responsabilidade técnica em restaurantes.
Fonte: Stasique / Shutterstock
DEFINIÇÃO
ondemand_videoVídeo.
A alimentação coletiva é a área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de
clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria ou sob a forma de concessão
(terceirização). Em outras palavras, é a área de atuação em que o alimento é manipulado e transformado para a venda
e/ou o consumo do cliente.
Nessa área, o nutricionista exerce tanto a função de um gestor, com atribuições referentes a planejar, organizar, dirigir,
supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; como a de um profissional de saúde responsável por
realizar assistência e educação nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas
e privadas.
Os locais onde o nutricionista atua na área de alimentação coletiva são: Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN);
serviços de alimentação de auto-gestão; restaurantes comerciais e similares; hotelarias; serviços de buffet e de
alimentos congelados; comissárias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da
alimentação escolar; atividades próprias da alimentação do trabalhador.
RESOLUÇÃO CFN N.º 380/05
A Resolução CFN n.º 380/05 estabelece um quantitativo mínimo de nutricionistas nos locais de produção de refeições.
Sendo assim, em UAN, restaurantes comerciais e similares, cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e
comissarias, eles obedecem ao que está descrito na Tabela 01, a seguir. Cabe ressaltar que se entende por grande
refeição o almoço e o jantar e, por pequena refeição, o desjejum, o lanche (manhã e tarde) e a ceia.
RESOLUÇÃO CFN N.º 380/05
Já para os locais denominados serviços de alimentos congelados, serviços de buffet e rotisseria, os nutricionistas
obedecem a uma lógica diferenciada, pois a produção de alimentos também segue um raciocínio particular, uma vez
que não trabalham com unidade de refeições e sim pequenas porções de alimentos que são comercializados e/ou
servidos. Essa recomendação pode ser observada na Tabela 02, a seguir.
A Revista do CRN-2, n.º 26 de fev-maio de 2011, trouxe uma série de reportagens acerca dessa área de atuação.
Clique aqui (glossário) e leia a entrevista “Alimentação saudável na mesa do cliente”, com a nutricionista Carla Alves,
que fala sobre a atuação
do nutricionista em restaurantes comerciais.
Fonte: Stock-Asso / Shutterstock
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS E COMPLEMENTARES NA ÁREA DE
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Como em toda área de atuação, o nutricionista que trabalha na área de alimentação coletiva possui uma série de
atividades que são obrigatórias na sua prática profissional. São elas:
Planejar e supervisionar a adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com as

necessidades do local de produção, assim como o dimensionamento desses equipamentos;
Planejar, elaborar e avaliar os cardápios oferecidos de acordo com as necessidades e perfil da clientela servida;
Planejar, coordenar e supervisionar as atividades relacionadas à produção de refeições, em todas as etapas, que
passam desde a escolha/seleção dos fornecedores, recebimento de gêneros, pré-preparo e preparo dos alimentos,
distribuição e transporte das refeições;
Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento, custo e fichas técnicas das preparações e/ou refeições
servidas;
Coordenar, supervisionar e implantar todas as ferramentas de Controle de Qualidade: boas práticas de fabricação
(BPF), procedimentos operacionais padronizados (POP), análise dos principais pontos críticos de controle (APPCC),
treinamentos para os funcionários;
Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes;
Além dessas atividades obrigatórias, o nutricionista que atua na área de alimentação coletiva pode exercer atividades
complementares, de acordo com a demanda do local e/ou empresa em que ele trabalha ou presta serviço. Sejam elas:
Participar do planejamento e da gestão dos recursos econômico-financeiros, dos projetos de estrutura física e da
definição do perfil dos colaboradores;
Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingesta e da análise de desperdícios, promovendo a
consciência social, ecológica e ambiental;
Prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área.
Fonte: bikeriderlondon / Shutterstock
NUTRICIONISTA COMO RESPONSÁVEL TÉCNICO
Os nutricionistas que atuam em produção de refeição/alimentação são os responsáveis técnicos do local e, com isso,
pelo cumprimento das legislações sanitárias e de manipulação de alimentos em vigor. Assim, respondem legalmente
pelas irregularidades apresentadas durante visitas de fiscalização da Vigilância Sanitária e Defesa do Consumidor,
podendo até ser presos. Por isso a importância da atuação desse profissional dentro da conduta ética e moral.
Para conferir alguns desses casos de irregularidade, Clique aqui (glossário) e veja a reportagem de 14/04/2011, do G1
RJ.
A responsabilidade técnica de um profissional de saúde assume características diferenciadas por ser avaliada não só a
capacidade legal do agente, mas também os possíveis agravos à saúde. Do ponto de vista da legislação sanitária, a
responsabilidade técnica é aquela exercida por quem detém capacidade legal comprovada por meio de documentos de
habilitação inerentes ao âmbito profissional, entre eles, os respectivos Conselhos Regionais.
NUTRICIONISTA UM PROFISSIONAL DE SAÚDE
Fonte da Imagem:
Por ser o nutricionista um profissional de saúde, de acordo com o artigo 1º da lei nº 8.234/91, tem a Responsabilidade
Técnica regida pela Legislação Sanitária Vigente.
Consciente dessa determinação legal e cumprindo a competência delegada de orientar, disciplinar e fiscalizar o
exercício profissional, o Conselho Federal de Nutricionistas estabeleceu (Resolução CFN n.º 218/99) os critérios para o
nutricionista assumir a Responsabilidade Técnica: “é o compromisso profissional e legal na execução de suas
atividades, compatível com a formação e os princípios éticos da profissão, visando à qualidade dos serviços prestados
à sociedade”.
Ao assumir Responsabilidade Técnica, o nutricionista deve comunicar o fato ao CRN, permitindo, assim, um efetivo
controle sobre o número de serviços que dispõe de RT nutricionista.
QUEM CONCEDE A RESPONSABILIDADE TÉCNICA AO

NUTRICIONISTA?
A Responsabilidade Técnica será concedida pelos Conselhos Regionais através de seus Plenários, que avaliarão os
aspectos relativos à complexidade dos serviços; existência ou não de Quadro Técnico: distribuição da carga horária
semanal e jornada diária, identificando se estão compatíveis com as atribuições profissionais de acordo com a área de
atuação.
Pela complexidade que envolve o fato do ponto de vista ético, profissional e legal, todo nutricionista que deixar a
função de RT deve, no prazo máximo de 15 dias, comunica-lo ao CRN, sob pena de sofrer um processo disciplinar e
responder de forma civil e penal por atos praticados em serviço onde, mesmo afastado, o profissional ainda conste
como RT.
Ao assumir a Responsabilidade Técnica por um serviço, o nutricionista passa a responder integralmente de forma
ética, civil e penal por ele, compreendendo-se que o serviço engloba, inclusive, as atividades desenvolvidas pelos
profissionais a eles subordinados. Entre as competências do RT está a de definir as atribuições específicas dos
nutricionistas que compõem seu Quadro Técnico e informar ao CRN possíveis alterações nesse quadro.
O nutricionista integrante do Quadro Técnico deve atuar de forma integrada com o RT do serviço, já que tem
responsabilidade solidária pelas atividades que desenvolve, ficando sujeito a responder, junto com o RT, pelas ações
inerentes ao serviço. Ao assumir e desenvolver o compromisso de uma Responsabilidade Técnica com consciência,
competência e postura ética, o nutricionista enobrece sua profissão.
Sempre que uma empresa, pública ou privada, desenvolve atividades na área de alimentação e nutrição, é necessário
que mantenha vínculo empregatício ou de prestação de serviços com um nutricionista Responsável Técnico (RT).
Quando o segmento de alimentação e nutrição não se constituir em atividade-fim da empresa, mas houver a prestação
de algum serviço na área como, por exemplo, um restaurante para os funcionários, também será necessária a
contratação de um RT.
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR – PAT
É um programa de complementação alimentar no qual o governo, a empresa e os trabalhadores partilham

responsabilidades, que tem como princípio norteador o atendimento ao trabalhador de baixa renda, melhorando suas
condições nutricionais e gerando, consequentemente, saúde, bem-estar e maior produtividade.
Criado pela lei nº. 6.321/1976, o qual faculta às pessoas jurídicas a dedução das despesas com a alimentação dos
próprios trabalhadores em até 4% do IR e é regulamentado pelo Decreto nº. 05/1991 e pela Portaria nº. 03/2002.
O PAT tem como objetivo a melhoria da situação nutricional dos trabalhadores, visando a promover sua saúde e
prevenir as doenças relacionadas ao trabalho. É importante ressaltar que todas as empresas podem participar, porém,
essa participação não é obrigatória.
As empresas podem participar do PAT de 3 formas:
Beneficiária - É a empresa que concede um benefício-alimentação ao trabalhador por ela contratado;
Fornecedora - É a empresa que prepara e comercializa a alimentação (refeição pronta ou cestas de alimentos) para
outras empresas;
Prestadora de Serviço de Alimentação Coletiva - É a empresa que administra documentos de legitimação, sejam
impressos ou na forma de cartões eletrônicos/magnéticos, para aquisição de gêneros alimentícios em supermercados
(alimentação convênio) ou para refeições em restaurantes (refeição convênio).
Comprovadamente, o PAT leva a um aumento da produtividade; maior integração entre trabalhadores e a empresa;
redução de atrasos e faltas ao trabalho; redução da rotatividade; redução do número de doenças e acidentes do
trabalho; isenção de encargos sociais sobre o valor do benefício concedido; incentivo fiscal com redução de até 4% do
imposto de renda devido (empresa de lucro real).
As exigências nutricionais do PAT contemplam que as principais refeições (almoço, janta e ceia) deverão conter de 600
a 800 calorias. Admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético
Total (VET) de 2000 calorias por dia. E deverão corresponder à faixa de 30-40% do VET diário.
As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 calorias em relação ao Valor Energético Total
de duas mil calorias por dia e deverão corresponder à faixa de 15 -20% do VET diário. O percentual proteico – calórico
(NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% e no máximo 10 %.
O PAT pode ser executado através da modalidade de serviço próprio (Auto-Gestão) ou de terceirização, pela
administração de cozinhas, alimentação-convênio, refeição-convênio, refeições transportadas ou cestas de alimentos.
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Alimentação Escolar é toda a alimentação realizada pelo estudante durante o período em que se encontra na escola.
Nesse contexto, existe o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que se caracteriza pelo repasse de verbas
Federais para que Estados e Municípios forneçam alimentação escolar aos alunos matriculados na rede pública.
O PNAE tem a proposta de suprir 15% das necessidades nutricionais diárias do estudante – Kcal e proteína
principalmente.
O profissional nutricionista atua na área de alimentação escolar como Responsável Técnico do PNAE:
Definindo os parâmetros nutricionais a serem aplicados;

Conhecendo a população-alvo e suas deficiências nutricionais, comportamento, hábitos alimentares, nível
socioeconômico;
Planejando os cardápios, em função de vários parâmetros estabelecidos pela Resolução CFN 358/2005;
Programando as quantidades de alimentos a serem adquiridas, a partir do cardápio elaborado;
Supervisionando, de forma a garantir o cumprimento do cardápio, o preparo correto da merenda e a manutenção da
qualidade higiênico-sanitária das preparações;
Treinando os Manipuladores das merendas periodicamente;

Realizando a análise do valor nutritivo, de forma a garantir o atendimento às determinações legais de oferta de
nutrientes;
Realizando testes de aceitabilidade dos alimentos a serem introduzidos no cardápio.
Além dessas atividades, o nutricionista realiza a Avaliação Nutricional das crianças atendidas, de forma a avaliar o
impacto da alimentação sobre os escolares, em relação ao estado nutricional, ao desenvolvimento, ao nível de
aprendizagem, ao grau de retenção e à evasão escolar.
Realiza também a Educação Alimentar e Nutricional, já que a escola é um ambiente ideal para essas atividades e a
alimentação escolar é uma das principais ferramentas para essa prática educativa.
Clique aqui (glossário) para acessar a Cartilha Nacional de Alimentação Escolar.
ALIMENTAÇÃO EM ESCOLAS PUBLICAS E PRIVADAS
Hoje, existe um grande paradigma sobre a alimentação escolar em escolas públicas e privadas. Apesar de ambas
possuírem o objetivo de suprir parcialmente as necessidades nutricionais, melhorar a capacidade ensino-aprendizagem
e formar bons hábitos alimentares, as escolas públicas são obrigadas a seguir os parâmetros nutricionais do PNAE. Já
nas escolas privadas, não há um índice nutricional a ser cumprido.
O que se observa é que, em cantinas escolares, há um excesso de consumo de alimentos densamente energéticos,
como balas, doces, refrigerantes e salgadinhos. Esse consumo inadequado está sendo relacionado com o aumento da
obesidade infantil, o que é considerado hoje um grande problema de saúde pública.
Fonte da Imagem: Tiverylucky / Shutterstock
Assim, a Educação Alimentar na Escola dever ser uma prática que envolva cantinas, pais, mestres, nutricionista e
crianças no processo e apresente resultados a longo prazo, de forma a estimular nestas últimas a autonomia para a
escolha correta da alimentação.
Alguns municípios possuem regulamentação em relação à proibição de venda em cantinas escolares de alguns tipos
de alimentos considerados nocivos à saúde da criança e relacionados à elevada ingestão calórica, à obesidade, à
hipertensão e ao diabetes.
Em agosto de 2013, o Senado votou o Projeto de Lei que proíbe cantinas e lanchonetes instaladas em escolas de
vender bebidas com baixo valor nutricional (como refrigerante), ou alimentos com quantidades elevadas de açúcar, de
gordura saturada, de gorduras trans ou sal, porém, ainda não há uma definição acerca do assunto. Essa questão já é
discutida por quase 10 anos no Brasil, mas sem uma definição legal no âmbito nacional.
ATIVIDADE 1:
Descreva 3 atividades do profissional nutricionista que atua na área de alimentação coletiva e indique 2 locais onde ele
pode trabalhar.
Resposta Correta
ATIVIDADE 2:
A alimentação escolar está contemplada na Resolução CFN no 380/2005. Cite 2 atividades que o nutricionista deverá
desenvolver nesse campo de atuação profissional.
Resposta Correta
Glossário

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Identificar do que se trata a área de Alimentação Coletiva na nutrição e como o nutricionista

pode atuar nela;

Relacionar as atividades obrigatórias do nutricionista na área de alimentação coletiva;

Enunciar sobre responsabilidade técnica em restaurantes.

Fonte: Stasique / Shutterstock

RESOLUÇÃO CFN N.º 380/05

RESOLUÇÃO CFN N.º 380/05

do nutricionista em restaurantes comerciais.

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Planejar e supervisionar a adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com as

Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes;

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NUTRICIONISTA COMO RESPONSÁVEL TÉCNICO

NUTRICIONISTA UM PROFISSIONAL DE SAÚDE

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PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR – PAT

É um programa de complementação alimentar no qual o governo, a empresa e os trabalhadores partilham

As empresas podem participar do PAT de 3 formas:

Beneficiária - É a empresa que concede um benefício-alimentação ao trabalhador por ela contratado;

Definindo os parâmetros nutricionais a serem aplicados;

Treinando os Manipuladores das merendas periodicamente;

Clique aqui (glossário) para acessar a Cartilha Nacional de Alimentação Escolar.

ALIMENTAÇÃO EM ESCOLAS PUBLICAS E PRIVADAS

Fonte da Imagem: Tiverylucky / Shutterstock

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