Chef Linda Velasco

GARNISH

Se define como garnish a todo elemento decorativo que se coloca en un plato para mejorar su
aspecto visual, también llamado Mukimono que es el arte de decorar frutas y verduras
mediante el tallado de estas. Para ello se utilizan diversas técnicas y, del mismo modo que para
esculpir una estatua, diversas herramientas que en este caso serán cuchillos especiales
extremadamente afilados, más parecidos a los utilizados a esculpir madera que a los que se
pudieran utilizar para comer o cocinar.

Etimológicamente, la palabra Garnish proviene del inglés y hace referencia al acompañamiento

decorativo en la presentación de un plato o de un coctel. Entonces el objetivo de ornamentar
es potenciar el atractivo visual de nuestro producto y resaltar los colores, aromas y sabores.

HISTORIA DEL GARNISH

En el siglo XVI aparece un célebre maestro llamado Huang Long. Segun cuenta la historia fue
el primer artista en crear arte en materia prima comestible.

Es el arte Milenario practicado por los orientales. Su origen fue en los siglos XVI Y XVII, en
china durante la dinastía tang, el tallado con frutas y vegetales utilizando cuchillos y
herramientas especiales como gubias; muy usadas para decorar buffet, toda clase de
menú tablas de quesos, es ahora practicado por todo aquel que gusta de la cocina.
En las celebraciones de antaño que eran de opulencia y riqueza, la historia nos traslada
al lejano Oriente, los ancestros Chinos y Japoneses utilizaron estas técnicas decorativas
para enriquecer los platos.
Durante la dinastía Sung A C. enaltecieron estas decoraciones hasta convertirlas en
ARTE La Dinastía Tang A.C. honraban con estas técnicas a los grandes invitados del
Imperio durante los banquetes reales.
En japonés este arte ha sido denominado Mukimono y descrito por Hajime Naganuma "
En el período Edo (1616- 1867) nace en Japón el arte Mukimono, el cual agrega un toque de
belleza singular a la cocina, otorgándole su inconfundible personalidad de delicadeza y buen
gusto. La presentación de los platillos hace que sean una delicia al paladar y a los ojos".

El arte Mukimono consiste en tallar y realizar variados cortes a las verduras para convertirlas
en flores, animales, y un sin número de formas de gran belleza estética y se popularizó en la
era Tokugawa, en el siglo XVIII.

En la actualidad el Mukimono y la escuela Kaishiki, que significa " manejo de cuchillos" son la
base para la enseñanza de la gastronomía artística y garnish de en la cocina profesional
japonesa. La escuela Kaishiki ha sido fuente de inspiración de personajes importantes en el
mundo gastronómico como el Maestro Paul Bocuse, denominado uno de los mejores del
mundo, creador y promotor de la cocina refinada llamada también la Nouvelle Cuisine.

En Occidente se heredó el conocimiento asiático-griego y fueron los romanos los primeros en

practicarlo, sus grandes banquetes y festines debían incluir obligatoriamente las obras de
tallados y suntuosas decoraciones, Ateneo, filósofo, sofista y retórico griego, en su obra El
Banquete de los Sofistas, cita a Apicius como el fundador de una Academia Gastronómica de
enseñanza, en ella el garnish era ya parte del pensum de estudios de todo artista o
gastronómo.
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Una breve definición " El Arte de decorar o embellecer alimentos y/o bebidas,
utilizando elementos comestibles; desde la más sencilla presentación hasta complejas
decoraciones llenas de belleza, color y fantasía". Es aquí donde la imaginación da
rienda suelta a toda la creatividad de la mente, con un detalle muy particular: el
condicionar a nuestra cabeza a que todo podemos hacer, caso contrario nos limitamos
pensando que se necesita habilidad.

ARTE QUE NUNCA PASA DE MODA

Se cree que los primeros en desarrollar la técnica de tallado en frutas y verduras fueron los
chinos, durante la dinastía Tang (618-907). En ese tiempo los cocineros del emperador
comenzaron a adornar los banquetes para las fiestas con flores, animales, dragones, objetos
míticos, pájaros y diversas figuras talladas en frutas y vegetales.

En esos tiempos, el auge del comercio chino por la Ruta de la Seda incluía los intercambios con
el Imperio Romano, por lo que misiones comerciales y embajadores concurrían a China, en
donde eran recibidos en festejos que incluían los extraordinarios banquetes con frutas y
verduras talladas. Los romanos admirados de la belleza y la fastuosidad de las presentaciones
en las mesas chinas, llevaron la técnica a Occidente, en donde se difundió entre la aristocracia
y la realeza.

Desde sus comienzos, la técnica china se caracterizó por hacer el tallado casi exclusivamente
en vegetales, creando especialmente figuras mitológicas utilizando gran variedad de cuchillos y
utensilios.

Dice esta versión de la historia del arte Mukimono que la expansión China en Asia, llevó el
conocimiento del tallado a países cercanos, entre ellos Japón y Tailandia, en donde se
desarrollaron técnicas con características distintivas.

El Arte del Mukimono japonés: Otra Historia del Arte Mukimono

Para muchos especialistas japoneses el arte del tallado de frutas y verduras nació en la isla
nipona, según los expertos en el tema Yukiko y Bob Haydok autores del libro “Japanese
garnishes: the ancient art of Mukimono”, el Arte Mukimono nació cuando los cocineros en la
antigüedad empezaron a decorar con hojas plegadas a la comida para mejorar su aspecto.

De todos modos, el Mukimono se popularizó en Japón durante el período Edo (1615-1817), al

mismo tiempo que el ikebana, ambas artes surgidas para llevar bellas ofrendas florales y de
frutas talladas a los dioses.

Más tarde la nobleza tomó la idea para sus fiestas y banquetes, por lo cual los cocineros
japoneses iniciaron a especializarse en esta particular técnica.

San Francisco Javier en el siglo XVI compartió relatos sobre la extraordinaria belleza de los
platos preparados por los japoneses, armados con ingredientes sencillos, pero adornados con
una estética exquisita.

El arte Mukimono japonés es una real técnica culinaria, porque todas sus creaciones son
comestibles y se presentan como guarnición, en general en el Sushi o el Sashimi, además se
caracterizan por un concepto estético equilibrado enfocado en la belleza y la sencillez,
evitando la fastuosidad, trasladando a la cocina el estilo de la filosofía Shintoísta.
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La técnica japonesa agregó la utilización de moldes para cortar formas precisas, además de los
típicos utensilios y cuchillos.

Tallado de Frutas en Tailandia: La Impronta Thai

Tailandia se cuenta como otro de los lugares en donde podría haberse originado la técnica del
“carving” o tallado y la historia del arte Mukimono es la siguiente.

En este país existe un festival llamado Loy Krathong en el cual se lanzan al río barcas decoradas
e iluminadas como agradecimiento a los dioses por la finalización de la temporada de
monzones.

Dice la leyenda que, bajo el reinado de Phra Ruang (siglo XIV), una sirvienta (o una princesa, no
queda bien claro) de la casa real realizó una decoración única para su balsa con una flor y un
pájaro tallados que se destacaron del resto por su belleza. El rey admirado por la destreza de la
joven y por la decoración exquisita decretó que todas las mujeres debían aprender el arte del
tallado de vegetales.

En Tailandia, este arte se enseña en las escuelas, como parte de la educación artística de los
niños.

La técnica thai se caracteriza por utilizar para el tallado el cuchillo de hoja flexible llamado
Thai, usando casi exclusivamente frutas para armar sus creaciones de patrones de flores de
todo tipo.

La talla de frutas y verduras en la preparación de buffets, decoraciones en hoteles, fiestas y

eventos está de moda y ha elevado la estética de las muestras culinarias.

La expansión del turismo y la necesidad de ofrecer servicios cada vez más elegantes a los
clientes han llevado a popularizar el uso de esta técnica para adaptarla a la presentación diaria
de los menús de restaurantes y hoteles de alto nivel en todo el mundo.

Probablemente la moda de la comida saludable también influya para que este tipo de
decoraciones se adapten cada vez más a fiestas y eventos.

Hay escuelas famosas como la FrutArt de Judit Comes y Cake&Bake en México, que forman
especialistas en tallado. En este último país se ha desarrollado una corriente de “Tallado
Mexicano” en la que se destaca Thot Kinji.

En las redes sociales, el tallador más famoso es el artista y chef japonés Kishimoto Takehiro
con su presencia en Instagram y su marca personal en Gaku Carving, con más de 200000
seguidores.

ARTE MUKIMONO: DEFINICIÓN, HISTORIA Y APLICACIONES CULINARIAS

El arte Mukimono es una técnica de decoración que se usa para dar un toque de diseño a los
platos, para hacerlos más atractivos visualmente para los comensales. Esta habilidad artística
requiere habilidad y práctica, pero es una forma divertida de explorar la creatividad en la
cocina. En este artículo, veremos la definición, la historia y las aplicaciones culinarias del arte
Mukimono.

Definición de Mukimono
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El término Mukimono se deriva del japonés y significa “decoración de frutas y verduras”. El

propósito de la técnica es usar frutas y verduras para decorar los platos y hacerlos más
atractivos. Esto se logra mediante el uso de herramientas especialmente diseñadas para tallar,
cortar y desenvolver frutas y verduras para crear figuras y diseños artísticos.

Estas figuras y diseños se usan para decorar los platos antes de servirlos a los comensales. Las
herramientas de Mukimono son afiladas y fáciles de manejar, por lo que no es necesario tener
mucha experiencia para usarlas. La técnica de Mukimono se ha practicado durante siglos en
Japón y se ha convertido en un elemento clave de la cultura gastronómica japonesa.

Cuáles son las aplicaciones culinarias del arte Mukimono

El arte Mukimono se ha convertido en una tendencia popular entre los amantes de la comida
japonesa por su hermoso diseño que le da un toque artístico a los platos.

 Las aplicaciones culinarias del arte Mukimono son:

 Creación de diseños con frutas y verduras para decorar los platos
 Cortar las frutas y verduras de manera creativa para crear figuras y diseños
 Usar hierbas y especias para crear diseños atractivos
 Añadir flores u otros elementos decorativos para dar un toque artístico
 Usar diferentes tipos de salsas para dar color a los platos

El arte Mukimono ha sido una tendencia popular entre los amantes de la comida japonesa
durante muchos años. Según un estudio de 2017, el 80% de los chefs japoneses declararon
haber usado el arte Mukimono en sus platos al menos una vez. Esta tendencia se ha extendido
también a otros países, y cada vez más chefs están incorporando el arte Mukimono en sus
platos para darles un toque artístico y creativo.

Historia del arte Mukimono

La técnica de Mukimono se originó en Japón hace más de mil años. Fue creada por los
jardineros de los templos budistas, que usaban la técnica para adornar los platos servidos en
las ceremonias budistas. Esta técnica fue adoptada por los cocineros japoneses y se convirtió
en una parte importante de la cultura culinaria japonesa.

Durante los siglos XVII y XVIII, la técnica Mukimono evolucionó para incluir una variedad de
herramientas y técnicas de decoración. A mediados del siglo XIX, esta técnica se popularizó en
el resto del mundo. Hoy en día, la técnica Mukimono se usa en todo el mundo para adornar los
platos y hacerlos más atractivos.

Técnicas empleadas en el arte Mukimono

Técnica Mukimono Descripción

Corte: Cortes de frutas o verduras para crear elementos decorativos

Tallado: Esculpir en frutas para representar elementos de la naturaleza

Calado: Cortes sencillos y profundos en frutas para crear elementos decorativos

Existen varias técnicas en el arte Mukimono que se pueden usar para adornar los platos:

Ensamblado: Armar figuras de frutas y verduras con palillos

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Desbastado: Eliminar la corteza de fruta para lograr un diseño elegido

Herramientas que se utilizan para el tallado de frutas y verduras

Las herramientas empleadas en el arte Mukimono son los utensilios que se usan para tallar,
cortar y desenvolver frutas y verduras:

 Cuchara parisién
 Cuchillo chef
 Cuchillo mondador
 Cuchillo formador
 Tijeras
 Afilador
 Palitos de bambú
 Palillos de dientes
 Alfileres
 Gubias
 Templete (plantilla)

Datos a tomar en cuenta para aprender el arte del mukimono

 Familiarizarse con las herramientas de Mukimono: aprender sobre los diferentes tipos
de herramientas y cómo se usan.
 Practicar con las herramientas: para obtener una mejor comprensión de la técnica.
 Practicar con frutas y verduras para mejorar la habilidad: cuanto más practiques, más
experimentarás con las técnicas y mejorará tus habilidades.
 Familiarizarse con los diferentes cortes: para obtener diferentes figuras y diseños. Una
vez que tengas una comprensión básica de la técnica, deberás practicar para
convertirse en un artista del Mukimono.

GLOSARIO DE TÉRMINOS Y ACCESORIOS

Para facilitar la interpretación de las descripciones realizadas y las instrucciones dadas,

seguidamente se expone una relación de las palabras y términos utilizados en la sección de
cortes:

ELEMENTOS DECORATIVOS

-Ala: Parte decorativa o representación del miembro superior de vuelo un ave.

-Botón: Significa dejar un relieve redondo, al cual se le ha rebajado el nivel enderredor

(periferia) a fin de generar volumen.erpuestos.repetición modular.con pétalos superpuestos.

-Cinta: Tira delgada y alargada, obtenida con cuchillo o bien el acanalador (decorador de
cítricos).-Corona: Se forma un cono invertido y se marca un borde a su alrededor, bajándose el
nivel.
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-Escama: Corte o muesca redondeada que se realiza con entresaques para generar volumen y
movimiento.-Flor: Elemento representativo y común de todos los tipos de carving, las hay muy
simples o con pétalos superpuestos.

-Hoja: Elemento decorativo con diversas formas y variantes, acompañan los motivos florales. -
Marca: Marcar es indicar de modo visible con ayuda de un plumón o tinta, la zona de trabajo
para guiarse en un diseño.

-Muesca: Incisión que sirve para generar volumen en un patrón o trazo a realzar.

-Pluma: Corte puntiagudo o redondeado (similar a la escama) en base a muescas y

entresaques.

-Plumaje: Conjunto de incisiones repetitivas o cortes de pluma que dan volumen o movimiento
en el tallado de un ave.

CORTES COMPUESTOS (según su forma)

Cachete: Corte primario (recto) para obtener hojas y algunas otras decoraciones

Corte en ―L‖ invertida: Corte localizado similar al perfilado, pero con mayor volumen.

Corte en ―V‖ recta: Corte en V con el primer segmento recto y el segundo angulado.

Corte en ―V‖ invertida: Corte sesgado con el primer trazo inclinado y el segundo recto.

Corte perfilado: Corte compuesto de dos incisiones, una vertical (corta) y una

completamente horizontal (alargada). Como una ―L‖ enana y de poca altura.

Corte sesgado: Corte compuesto realizado de forma diagonal y recto a la vez.

Cuarterón: Corte vertical meridional empleado en géneros redondos alargados. Su ángulo de

apertura es recto (de 90°).

Gajo: Corte meridional (vertical) alargado, aplicado en géneros esféricos. Su ángulo de

amplitud es de 45% (agudo).

Van Dyke: Corte horizontal en ―V‖, que realizado en cadena, resulta en un zigzag de
decoración simple para coronas y canastas de frutas. Cuchillo decorativo que recibe el mismo
nombre.

TIPOS DE GUBIAS

(Según su filo) Las gubias son accesorios o utensilios de corte que presentan una o dos puntas
en filo. Es un tipo de formón de media caña que usan especialmente los tallistas y otros
profesionales de la madera o los frutos para las obras delicadas.

Las gubias son de dos clases: Las que se componen de una hoja semicircular, con bisel interior,
fija en un mango de madera sobre el que se golpea con un mazo para hacer acanaladuras o
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agujeros redondeados de poca profundidad siendo para lo que más se emplea. Las que tienen
el corte curvo en ambos sentidos y el bisel por fuera, empleándose para emboquillar los
agujeros que se han de abrir con la barrena.

Las principales gubias utilizadas por los tallistas y otros profesionales se pueden dividir en:
planas: Parecidas a los formones, pero con una leve curvatura que facilita mucho su uso a la
hora de la talla, ya que así se evita que los vértices del extremo cortante rayen la madera. con
radio variado y su uso facilita la desbastación de la madera antes de llegar a tocar la forma
final deseada. formones en un vértice y su uso principal es el de usar la punta de unión como
elemento de corte que marca la forma de manera previa, como si se dibujase sobre el boceto
del proyecto. De ese modo también da un margen de seguridad para trabajar las adyacencias
sin poner en peligro el otro extremo. De cuchara: Como su nombre lo indica su forma
recordaría al de una cuchara, pero con un extremo recto. Son usadas para la excavación de
concavidades en la madera, como en el caso del interior de un cuenco. Los artesanos para
cortes y desbastaciones específicas. TIPOS DE CUCHILLOS PARA CARVING Torneador
Mondador Thai Mukimono.