bảo quản thực phẩm

Dự án môn bảo quản thực phẩm: Trái cây GVHD: TS.
Nguyễn Thị Trúc Loan
MỤC LỤC
MỤC LỤC ...................................................................................................................... i
DANH MỤC HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ VÀ BẢNG .............................................................v
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................. vii
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ........................................................1
1.1 Nguồn gốc cây ăn quả ...............................................................................................1
1.2 Tình hình sản xuất, xuất khẩu ...................................................................................1
1.2.1. Trong nước .......................................................................................................1
1.2.2. Tình hình xuất khẩu trái cây Việt Nam ............................................................2
1.3 Phân Loại ..................................................................................................................3
1.3.1. Theo vùng phát triển .........................................................................................3
1.3.2. Theo giá trị sử dụng của sản phẩm ...................................................................3
1.3.3. Theo tính chất thực vật .....................................................................................3
1.3.4. Theo cường độ hô hấp ......................................................................................4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ TÍNH CHẤT VẬT LÍ VÀ THÀNH PHẦN HÓA

HỌC ................................................................................................................................5
2.1 Tính chất vật lí ..........................................................................................................5
2.1.1. Hình dạng, khối lượng và khối lượng riêng .....................................................5
2.1.2. Tính chất cơ lí ...................................................................................................5
2.1.3. Tính chất nhiệt ..................................................................................................6
2.1.4. Tính chất quang ................................................................................................7
2.1.5. Tính chất điện ...................................................................................................7
2.2 Thành phần hóa học ..................................................................................................7
2.2.1. Một số thành phần chính trong quả và những biến đổi trong bảo quản ...........7
2.2.2. Phân tích thành phần hóa học của các nhóm quả ...........................................10
Nhóm thực hiện: Trái cây -17H2 i

Dự án môn bảo quản thực phẩm: Trái cây GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
2.3 Các dạng hư hỏng đặc trưng của trái cây ................................................................11
2.3.1. Các dấu hiệu hư hỏng .....................................................................................11
2.3.2. Các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm .....................................................12
2.3.2.1. Nguyên nhân cơ học................................................................................12
2.3.2.2. Hư hỏng do vi sinh vật ............................................................................12
2.3.2.3. Hư hỏng do độ ẩm ...................................................................................13
2.3.2.4. Quá trình chín sinh lí – sinh hóa .............................................................13
2.3.3. Một số hiện tượng hư hỏng ............................................................................13
CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRUYỀN THỐNG ....................15
3.1 Phương pháp hiệu chỉnh pH....................................................................................15
3.1.1. Ảnh hưởng của pH đến nguyên liệu và vi sinh vật ........................................15
3.1.2. Cơ sở của phương pháp ..................................................................................15
3.1.3. Các phương pháp hiệu chỉnh pH ....................................................................15
3.1.3.1. Phương pháp lên men ..............................................................................15
3.1.3.2. Phương pháp bổ sung axit .......................................................................15
3.2 Phương pháp điều chỉnh hoạt độ nước ...................................................................16
3.2.1. Phương pháp vật lí ..........................................................................................16
3.2.2. Phương pháp bổ sung chất tan làm tăng áp suất thẩm thấu............................18
3.2.3. Phương pháp kết hợp ......................................................................................19
3.3 Phương pháp sử dụng nhiệt ....................................................................................19
3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh trưởng của vi sinh vật ..........................19
3.3.2. Cơ chế .............................................................................................................19
3.3.3. Các phương pháp sử dụng nhiệt độ cao .........................................................20
3.3.3.1. Phương pháp chần hấp ............................................................................20
3.3.3.2. Phương pháp thanh trùng ........................................................................21
Nhóm thực hiện: Trái cây -17H2 ii

3.3.3.3. Phương pháp tiệt trùng ............................................................................22
3.3.4. Các phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp ........................................................22
3.3.4.1. Phương pháp ướp lạnh ............................................................................22
3.3.4.2. Phương pháp lạnh đông...........................................................................23
3.4 Phương pháp lên men .............................................................................................25
3.5 Phương pháp hóa học ..............................................................................................26
CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN HIỆN ĐẠI ..................................29
4.1 Phương pháp MAP..................................................................................................29
4.1.1. Bản chất ..........................................................................................................29
4.1.2. Nguyên tắc ......................................................................................................29
4.1.3. Yếu tố công nghệ ............................................................................................29
4.2 Phương pháp tạo màng bao ăn được .......................................................................30
4.2.1. Bản chất ..........................................................................................................30
4.2.2. Nguyên tắc, cơ chế .........................................................................................30
4.2.3. Yếu tố công nghệ ............................................................................................30
4.3 Phương pháp lọc màng ...........................................................................................31
4.3.1. Bản chất ..........................................................................................................31
4.3.2. Nguyên tắc ......................................................................................................32
4.3.3. Yếu tố công nghệ ............................................................................................32
4.4 Phương pháp chiếu xạ .............................................................................................33
4.4.1. Bản chất ..........................................................................................................33
4.4.2. Nguyên tắc ......................................................................................................33
4.4.3. Yếu tố công nghệ ............................................................................................34
4.5 Phương pháp cao áp ................................................................................................34
4.5.1. Bản chất: .........................................................................................................34
Nhóm thực hiện: Trái cây -17H2 iii

4.5.2. Nguyên tắc: .....................................................................................................35
4.5.3. Yếu tố công nghệ: ...........................................................................................35
4.6 Phương pháp siêu âm ..............................................................................................37
4.6.1. Bản chất: .........................................................................................................37
4.6.2. Nguyên tắc ......................................................................................................37
4.6.3. Yếu tố công nghệ: ...........................................................................................37
4.7 Phương pháp sinh học .............................................................................................38
4.7.1. Nguyên tắc: .....................................................................................................39
4.7.2. Yếu tố công nghệ: ...........................................................................................39
4.8 Phương pháp cao tần ...............................................................................................40
4.8.1. Nguyên tắc ......................................................................................................40
4.8.2. Yếu tố công nghệ ............................................................................................40
4.9 Phương pháp chiếu tia UV ......................................................................................40
4.9.1. Bản chất ..........................................................................................................40
4.9.2. Nguyên tắc ......................................................................................................40
4.9.3. Yếu tố công nghệ ............................................................................................41
4.10 Phương pháp plasma lạnh .....................................................................................42
4.10.1. Bản chất ........................................................................................................42
4.10.2. Nguyên tắc ....................................................................................................42
4.10.3. Yếu tố công nghệ ..........................................................................................43
CHƯƠNG 5: KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG ..................................................................44
KẾT LUẬN ...................................................................................................................63
LỜI CẢM ƠN ...............................................................................................................64
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................65
Nhóm thực hiện: Trái cây -17H2 iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ VÀ BẢNG
DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. 1 Thị trường xuất khẩu trái cây Việt Nam ......................................................... 2
Hình 2. 1 Ảnh hưởng của các đơn vị cấu trúc đến tính chất cơ lí của mô thực vật ........ 5
Hình 3. 1 Giá trị hoạt độ nước thấp nhất cho phép vi sinh vật phân hủy phát triển ..... 17
Hình 3. 2 Trái cây sau bảo quản bằng công nghệ CAS ................................................ 25
Hình 4. 1 Mô tả công nghệ JEVA ................................................................................. 33
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. 1 Diện tích cây ăn trái trong 5 năm 2014-2018 ................................................. 1
Bảng 1. 2 Sản lượng cây ăn trái từ năm 2014-2018 ....................................................... 2
Bảng 2. 1 Tính chất nhiệt của một số loại quả ................................................................ 6

Bảng 2. 2 Một số thành phần chính trong quả và biến đổi trong bảo quản .................... 8
Bảng 2. 3 Thành phần hóa học của các nhóm quả........................................................ 10
Bảng 2. 4 Một số hiện tượng và nguyên nhân hư hỏng một số nhóm quả ................... 13
Bảng 3. 1 Hệ số pH của một số loại trái cây theo bảng ở mục 2.2 ............................... 15
Bảng 3. 2 Ứng dụng axit để bảo quản trái cây trong thực tế ........................................ 16
Bảng 3. 3 Một số phương pháp sấy .............................................................................. 17
Bảng 3. 4 Xử lí bằng nước nóng với một số loại quả ................................................... 20
Bảng 3. 5 Xử lí bằng không khí cưỡng bức với một số loại quả .................................. 21
Bảng 3. 6 Chế độ thanh trùng một số đồ hộp nước đường ........................................... 22
Bảng 3. 7 Một số ứng dụng tiệt trùng sản phẩm rau quả .............................................. 22
Bảng 3. 8 Chế độ bảo quản lạnh một số loại quả.......................................................... 23
Bảng 3. 9 Chế độ bảo quản lạnh đông nhanh một số loại quả ...................................... 24
Nhóm thực hiện: Trái cây -17H2 v

Bảng 3. 10 So sánh các chỉ tiêu của dứa sau lạnh đông nhanh và lạnh đông cực nhanh
....................................................................................................................................... 24
Bảng 3. 11 Ứng dụng phương pháp lên men rượu cho một số loại trái cây ................. 26
Bảng 4. 1 Điều kiện MA và độ chọn lọc cần thiết đối với bao gói khí quyển biến đổi
cho các loại quả ............................................................................................................. 29
Bảng 4. 2 Cách tạo một số loại màng bao ăn được ứng dụng bảo quản cho một số loại
quả ................................................................................................................................. 30
Bảng 4. 3 Đặc điểm kỹ thuật và các thông số sử dụng cho màng đối với một số quả và
nước quả ....................................................................................................................... 32
Bảng 4. 4 Ảnh hưởng của kỹ thuật chiếu xạ đến chất lượng một số quả tươi .............. 34
Bảng 4. 5 Ảnh hưởng của phương pháp cao áp đến một số loại trái cây và sản phẩm
trái cây ........................................................................................................................... 35
Bảng 4. 6 Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến tính chất của một số loại nước ép quả.... 37
Bảng 4. 7 Phương pháp dùng Bacteriocin trong bảo quản trái cây .............................. 39
Bảng 4. 8 Phương pháp dùng enzyme trong bảo quản trái cây .................................... 39
Bảng 4. 9 Một số trái cây ứng dụng phương pháp cao tần ........................................... 40
Bảng 4. 10 Kết quả xử lí tia UV sau thu hoạch trên bề mặt trái cây ............................ 41
Bảng 4. 11 Tác dụng của phương pháp plasma lạnh vô hiệu hóa mầm bệnh............... 43
Bảng 5. 1 Các sản phẩm trên thị trường ....................................................................... 44
CHỮ VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
VSV: Vi sinh vật
Nhóm thực hiện: Trái cây -17H2 vi

LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay cây ăn quả đã trở thành một trong những loại cây thế mạnh kinh tế ở
Việt Nam. Sản phẩm cây ăn quả có vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn của con
người, nó cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, chất xơ và đặc biệt là vitamin. Cùng với sự
tiến bộ khoa học kỹ thuật, cây trồng ngày càng cho nhiều sản phẩm có năng suất và
chất lượng càng cao, nghề trồng cây ăn quả mang lại thu nhập đáng kể cho người dân
và nền kinh tế mỗi nước. Do đó, cây ăn quả có vai trò quan trọng trong sự phát triển
kinh tế ở Việt Nam.
Việt Nam có khí hậu nhiệt đới, có tiềm năng phát triển nghề trồng cây ăn quả.
Do đó nước ta rất phong phú về chủng loại cây ăn quả, nghề trồng cây ăn quả đang
phát triển mạnh. So sánh những con số tăng trưởng của ngành này trong những năm
qua năm 2016 kim ngạch xuất khẩu 2,4 tỷ USD, năm 2017 đạt hơn 3,5 tỷ USD và năm
2018 đạt 3,81 tỷ USD, có thể thấy, sự phát triển này vẫn chưa dừng lại. Thậm chí,
triển vọng thị trường ngày càng lớn hơn khi các Hiệp định thương mại tự do bắt đầu
có hiệu lực trong năm 2019 [1].
Dựa vào những kiến thức cơ sở đã được học trong môn bảo quản thực phẩm,
nhóm chúng em thực hiện dự án này nhằm cung cấp các phương pháp cụ thể được sử
dụng trong công nghệ bảo quản trái cây, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người
tiêu dùng.
Trong quá trình tìm hiểu thực hiện, nguồn tài liệu không tránh khỏi sai sót,
chúng em rất mong nhận được sự góp ý từ cô và các bạn.
Nhóm thực hiện: Trái cây -17H2 vii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1 Nguồn gốc cây ăn quả
Cây ăn quả (Nam Bộ gọi là cây ăn trái) là các loại cây trồng hoặc quả rừng mà
trái cây được dùng làm thức ăn riêng biệt hoặc ăn kèm. So với cây lương thực là
nguồn cung cấp chính về năng lượng và chất bột cacbohydrat trong khẩu phần thức ăn
thì cây ăn quả là nguồn dinh dưỡng quý cho con người về chất khoáng, đặc biệt nhiều
vitamin, nhất là các vitamin A và vitamin C rất cần cho cơ thể con người [2].
Nghiên cứu nguồn gốc các loại cây trồng trên thế giới, viện sĩ Vavilop cho rằng
quê hương của nhiều loài cây ăn quả là vùng Đông Nam Á, Tiểu Á, Trung Á, Ngoại
Capcaz và ven biển Địa Trung Hải [3].
Vườn treo Babilon ở Axiri xuất hiện sớm nhất (Trước công nguyên 3000 năm),
nghề trồng cây ăn quả ở Trung Quốc có cách đây 2500 - 3000 năm, còn ở Ấn Độ đã
có từ 1280 năm trước công nguyên. Nghề trồng cây ăn quả đã có ở Việt Nam cách đây
2.000 năm
Táo, lê, đào, mận, mơ, táo tàu, hạt dẻ...đã được trồng cách đây hơn 4.000 năm.
Cam, chanh, anh đào và một số quả khác thì có trên dưới 2.000 năm.
Ngày nay hầu hết các nước trên thế giới đều có phát triển cây ăn quả. Những
nước có diện tích cây ăn quả lớn là Mỹ, Trung Quốc, Ấn Độ ..
1.2 Tình hình sản xuất, xuất khẩu
1.2.1. Trong nước
Diện tích rau quả liên tục tăng trong những năm gần đây, tốc độ tăng trưởng
bình quân 6%/năm. Năm 2018, diện tích rau quả đạt hơn 1,8 triệu ha, trong đó cây ăn
quả đạt gần 1 triệu ha cho sản lượng gần 10 triệu tấn. Đồng bằng sông Cửu Long là
vùng trồng cây ăn quả chủ lực (chiếm khoảng 58% diện tích cây ăn quả toàn miền
Nam), tiếp đến là vùng Đông Nam bộ (17%), vùng duyên hải Nam Trung bộ (15%) và
vùng Tây Nguyên (10%) [4].
Bảng 1. 1 Diện tích cây ăn trái trong 5 năm 2014-2018 [5]
Diện tích gieo trồng (ha)
STT Chủng loại
2014 2015 2016 2017 2018
1 Chuối 583 546 588 666
2 Xoài 505 557 632 579 586
Nhóm thực hiện : Trái cây – 17H2 1

3 Cam 1090 1426 1719 1829 1989

4 Bưởi 353 382 588 1078
5 Chôm chôm 567 575 555 578 597
6 Sầu riêng 1527 828 903 935 2000
7 Nhãn 1391 1472 1392 1373
8 Mít 674 849
Khác 1641 1666 1439 1690
Bảng 1. 2 Sản lượng cây ăn trái từ năm 2014-2018 [5]

Sản lượng (tấn)
STT Chủng loại
2014 2015 2016 2017 2018
1 Chuối 3575 3604 1808 5375
2 Xoài 2293 2492 3012 2345 2821
3 Cam 2688 3410 3973 4230 9213
4 Bưởi 1021 1312 1808 4150
5 Chôm chôm 2188 2240 2030 2028 3934
6 Sầu riêng 2317 2510 3504 3739 5120
7 Nhãn 7336 6980 7121 7156 8402
8 Mít 2229 7763
Khác 97 1702 5933
1.2.2. Tình hình xuất khẩu trái cây Việt Nam
Theo Bộ Nông nghiệp - phát triển nông thôn, Việt Nam đã xuất khẩu trái cây đi
60 quốc gia và vùng lãnh thổ. Đặc biệt, nhiều thị trường khó tính như: Úc, Mỹ, New
Zealand, Nhật, Hàn Quốc... cũng đã mở cửa cho trái cây Việt. Vài năm gần đây, kim
ngạch xuất khẩu trái cây tăng mạnh, đạt trên 4 tỷ USD vào năm 2018.
Những thị trường khắt khe
nhưng nhu cầu lớn và giá trị xuất
khẩu cao như Mỹ, Australia, Nhật
Bản, Hàn Quốc,… đang là mục
tiêu đầy tiềm năng cho trái cây
Việt Nam [6].
Hình 1. 1 Thị trường xuất khẩu trái cây Việt

Nam
1.3 Phân Loại

1.3.1. Theo vùng phát triển
Mỗi vùng khí hậu sẽ thích hợp cho một số loại trái cây phát triển
- Vùng ôn đới: có các loại trái hạch như mơ, mận, đào,… trái mọng, nhỏ như
mâm xôi, dâu,… trái nạc, có nhiều hạt như táo, lê,…
Vùng cận nhiệt đới: có nhóm trái cây có múi ( trái citrus) như chanh, cam,
quýt, bưởi,.. các nhóm khác như bơ, kiwi, sung, lựu, olive,…
- Vùng nhiệt đới: chuối, xoài, đu đủ, dứa, ổi, vải, nhãn, chôm chôm, măng cụt,
sầu riêng, me, thanh long,…
Ngày nay, cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, trái cây đã được di thực
và cải tạo giống để thích hợp với điều kiện khí hậu của các vùng khác nhau. Ví dụ như
nho được trồng ở vùng nhiệt đới, vải, nhãn được trồng ở các vùng cận nhiệt đới [7].
1.3.2. Theo giá trị sử dụng của sản phẩm
- Nhóm cây ăn quả cho đường bột: mít, chuối, hạt dẻ, xa kê,…
- Nhóm cây cho chất béo: bơ, dừa, óc chó,…
- Nhóm cung cấp nguồn vitamin các loại: anh đào, đào, bưởi, cam, dưa hấu,
dâu tây, hồng, lê, táo, mơ, mận, điều, xoài, đu đủ,…
- Nhóm cây vừa cho quả vừa làm cây bóng mát, cây cảnh ở công viên, đường
phố: xoài, hồng xiêm, sấu, nhãn, mít, vú sữa, … cây làm giàn để tạo bóng mát và lấy
quả như nho, nhót, quả lạc tiên,…
- Nhóm cây ăn quả cho tanin như: hồng, vải, bàng, cóc, ổi, măng cụt,…
- Nhóm cây ăn quả làm cây chủ để thả kiến cánh: vải, táo, nhãn, cóc,…
- Nhóm cây nguồn mật: hầu hết các loại cây ăn quả đều là nguồn mật tốt, đặc
biệt là táo, nhãn, vải, cam, quýt, xoài,…
- Nhóm cây cho nhựa: đu đủ cho nhựa có tác dụng phân giải protein dùng trong
công nghiệp thực phẩm; hồng xiêm cho nhựa trong kẹo cao su, trám,..
- Nhóm cây ăn quả dùng làm rau ăn: đu đủ, dứa, dừa, dưa, mít, sấu,…[8]
1.3.3. Theo tính chất thực vật
- Pome: bao gồm bất kì quả giả giòn nào bao quanh “lõi” không thể ăn được
của quả và thường có các hạt được sắp xếp theo giống hình sao ví dụ: táo tây, lê châu
Âu, lê châu Á, hồng xiêm, ramontchi,…

- Quả hạch: đại diện cho bất kỳ loại trái cây nào chỉ có một hạt hoặc một nang
cứng có chứa hạt, ví dụ: sơ ri, cọ dầu, mơ ta, mận biển, xoài, nhót, dừa, chà là,…
- Quả kiên: là loại quả khô, vỏ cứng, không có múi, không tách ra khi trưởng
thành để giải phóng hạt, ví dụ: sồi, dẻ gai châu Âu, mắc ca vỏ láng, dẻ Nhật Bản,…
- Cam quýt: đại diện cho loại trái cây là những quả mọng có vỏ dày và da sần
sùi. Những loại trái cây này thường có vị chua và có tính axit ở một mức độ nào đó và
có mặt cắt giống như bánh xe chở hàng, ví dụ: cam, chanh, bưởi, quất, thanh yên,
quýt,…
- Quả mọng: các loại quả mọng đại diện cho bất kỳ trái cây đó là cỡ anh đào
(nghĩa là bạn có thể giữ nhiều quả trong lòng bàn tay của bạn), ngoại trừ Pome hoặc
quả hạch, ví dụ: nho, si rô, dâu tây, dâu tằm, mâm xôi, trứng cá, kiwi,…
- Dưa: là loại quả có phần thịt mềm bên trong và được bao phủ bởi một lớp vỏ
dày, cứng, ví dụ: dưa lê, dưa vàng, dưa bở, dưa gang,…
- Trái cây nhiệt đới và cận nhiệt đới: chuối, mít, khế, xa kê, vú sữa,…[9]
1.3.4. Theo cường độ hô hấp
- Quả hô hấp đột biến: là loại quả có sự tăng cường tốc độ hô hấp sau thu
hoạch đến một mức độ nhất định sau đó giảm dần, ví dụ: táo, xoài, chuối, sầu riêng,
mãng cầu xiêm, đu đủ
- Quả hô hấp thường: là loại quả mà cường độ hô hấp sau thu hoạch không
tăng lên nữa, cần phải thu hoạch chín cây, ví dụ: bưởi, cam, dâu, nho, vải, chôm
chôm, măng cụt,…[10]

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ TÍNH CHẤT VẬT LÍ VÀ

THÀNH PHẦN HÓA HỌC
2.1 Tính chất vật lí
Các tính chất vật lý của rau trái cần quan tâm bao gồm: hình dạng, khối lượng
và khối lượng riêng; tính chất cơ lý; tính dẫn nhiệt; tính chất quang học và tính chất
điện [7].
2.1.1. Hình dạng, khối lượng và khối lượng riêng
Hình dạng, kích thước, khối lượng và khối lượng riêng thể hiện độ chín và chất
lượng của rau trái. Khối lượng riêng của trái nói lên độ mọng nước, độ chắc, độ rỗng
của trái. Các trạng thái hư hỏng hay bất thường của trái.
Trong công nghệ bảo quản và chế biến rau trái, khi thu mua nguyên liệu , ngoài
vấn đề lựa chọn kích cỡ và khối lượng riêng phù hợp với từng địa phương còn cần
quan tâm đến lựa chọn phân loại để có độ đồng đều nhất định về kích thước, khối
lượng của rau củ. Trái càng đồng đều về kích cỡ càng dễ lựa chọn kích thước thiết bị
phù hợp, nó còn cần thiết để tính toán kho chứa và thiết bị vận chuyển, thiết bị rửa [7].
2.1.2. Tính chất cơ lí
Các tính chất cơ lý của rau trái có thể kể đến bao gồm độ giòn, khả năng ép lấy
nước nhiều hay ít, độ cứng, độ mềm, độ chắc trái, độ dai, độ bở hay bột của củ, độ đàn
hồi và độ xơ.
Tính chất cơ lý của rau trái phụ thuộc nhiều vào cấu trúc và thành phần hóa
học, khả năng thẩm thấu và khuyếch tán nước của tế bào . Nhất là cấu trúc, thành phần
hóa học của vách tế bào và các chất trong gian bào. Hàm lượng nước trong tế bào và
các dạng liên kết của nước với các
chất khô khác cũng ảnh hưởng
không nhỏ đến tính chất này. Ví
dụ như đối với trái táo tây, ta có
thể thấy có loại táo giòn chắc, loại
táo bở bột phụ thuộc vào bản chất
của pectin trong gian bào và hàm
lượng tinh bột [7].
Hình 2. 1 Ảnh hưởng của các đơn vị cấu trúc
đến tính chất cơ lí của mô thực vật

Giữa các tế bào mô liên kết với nhau tạo mô, cấu tạo, thành phần của các sợi
liên bào, thành phần các chất trong gian bào,… cũng sẽ ảnh hưởng đến độ cứng hay
mềm của trái. Càng nhiều các chất mạch dài có nhiều liên kết ngang như protopectin
thì mô càng cứng, càng nhiều các polymer ngắn như pectin và ít liên kết ngang thì mô
càng mềm; càng nhiều xenlulose và bó sợi càng lớn càng tạo cảm giác xơ khi ăn sản
phẩm.
Trong quá trình bảo quản và chuyên chở, tính chất cơ lý rất được quan tâm, đặc
biệt là độ cứng, độ mềm và độ giòn thể hiện khả năng phá vỡ liên kết. Trái giòn và
cứng dễ vỡ khi chịu tác dụng của lực nén ví dụ như táo tây, dưa hấu,… ngược lại
những trái mềm sẽ bị bẹp như trái hồng, trái na,… Những loại trái có độ đàn hồi cao
sẽ ít bị biến dạng trong bảo quản và vận chuyển. Dựa vào độ cứng người ta sẽ tính
toán số lớp trái cây xếp trong thùng, chiều cao các thùng kho chứa,.. cũng như loại vật
liệu lót vào kho.
2.1.3. Tính chất nhiệt
Rau trái là vật thể sống, có quá trình hô hấp để sinh ra năng lượng. Nếu như
năng lượng sinh ra không sử dụng hết cho chuyển hóa thì sẽ được thải ra môi trường
dưới dạng nhiệt. Nếu nhiệt độ của môi trường xung quanh lớn hơn thân nhiệt, rau trái
sẽ có xu hướng hô hấp nhanh, thúc đẩy quá trình phân giải các chất hưu cơ và ngược
lại. Nhưng nếu nhiệt độ môi trường quá cao hay thấp các biến đổi sinh hóa bị rối loạn,
rau quả sẽ giảm mạnh về chất lượng cảm quan. Vậy nhiệt lượng sinh ra không được
giải phóng thì dễ làm hư hỏng rau trái. Do đó cần thông thoáng và chọn nhiệt độ bảo
quản thích hợp để bảo quản rau trái được lâu.
Trong công nghệ chế biến rau trái các tính chất nhiệt đặc biệt quan trọng trong
việc chọn chế độ và tính toán năng lượng của các quá trình có sử dụng nhiệt như sấy,
cô đặc, lạnh đông hay thanh trùng...[7]
Bảng 2. 1 Tính chất nhiệt của một số loại quả [7]
Điểm Nhiệt Nhiệt Nhiệt Quả Điểm Nhiệt Nhiệt Nhiệt
Quả
đông dung dung nóng đông dung dung nóng
đặc riêng riêng chảy đặc riêng trên riêng chảy
(℃) trên dưới ( (℃) điểm dưới (kJ/kg)
điểm điểm kJ/kg đông điểm
đông đông đặc ) đặc(kJ/kg đông đặc
đặc(kJ/k (kJ/kg.K) K) (kJ/kgK)
g.K)

Mâm -0,8 3,91 1,94 286 Chanh -1,4 3,94 2,02 292
xôi
Việt -1,6 3,83 2,06 283 Chanh -1,6 3,93 2,03 295
quất tây
Dưa -1,2 3,93 1,91 300 Mận -0,8 3,83 1,90 285
Sơ ri -1,7 3,85 2,05 288 Xoài -0,9 3,74 1,951,87 273
chua
Sơ ri -1,8 3,73 2,12 270 Dưa -1,1 3,99 1,87 307
ngọt vàng
Nam -0,9 3,91 1,93 289 Dưa -0,9 3,92 1,86 299
việt gang
quất
Lý -1,0 3,71 1,95 274 Dưa -0,4 3,97 1,74 306
hấu
Lý -1,0 3,85 1,98 280 Xuân -0,9 3,86 1,90 288
chua, đào
đỏ và
trắng
Chà là -15,7 2,32 2,30 75 Lựu -3,0 3,70 2,30 270
Vải -2,4 3,7 2,25 264 Cam -0,8 3,81 1,96 275
tươi
Vải 2,51 4,13 95 Đào -0,9 3,91 1,90 293
khô tươi
Lý gai -1,1 3,95 1,96 293 Đào 2,57 3,49 106
khô
Bưởi -1,1 3,96 1,89 304 Lê -1,6 3,80 2,06 280
chùm
Nho -1,6 3,71 2,07 272 Hồng -2,2 3,26 2,29 215
Mỹ vàng
Nho 2,1 3,70 1,16 269 Dứa -1,0 3,85 1,91 289
châu
Âu
2.1.4. Tính chất quang

Các loại ánh sáng phản chiếu ra từ rau trái phản ánh một số tính chất của một
số rau trái như độ chín, độ tươi,.. Để đo đạc màu sắc trong vùng ánh sáng này ta dùng
colorimeter.
Các tính chất quang học chủ yếu là sự phản xạ, truyền suốt, hấp thụ hay tán xạ
ánh sáng của bề mặt rau quả [7].
2.1.5. Tính chất điện
Rau trái có khả năng dẫn điện tuy không lớn lắm. Hằng số điện môi của rau trái
phụ thuộc vào nồng độ chất khô, độ tro,…nên cũng có thể thông qua việc đo hằng số
điện môi để xác định một số tính chất của rau trái, nhất là độ ẩm và lượng hương [7].
2.2 Thành phần hóa học
2.2.1. Một số thành phần chính trong quả và những biến đổi trong bảo quản

Bảng 2. 2 Một số thành phần chính trong quả và biến đổi trong bảo quản
Thành Đặc điểm Biến đổi trong bảo quản

phần
Nước Hàm lượng rất cao 80- Quá trình mất nước tự nhiên
90%, chủ yếu ở dạng tự do, trong do bay hơi, dẫn đến quả bị nhăn
đó có chứa các chất hòa tan, chỉ héo, hình thức xấu. Nếu xảy ra
một phần nhỏ là ở dạng liên kết nhanh làm rối loạn sinh lý, làm tăng
trong các hệ keo của tế bào. hô hấp dẫn đến quả bị hỏng nhanh.
Gluxit Hợp phần chủ yếu của các Là thành phần thay đổi mạnh
chất khô, có ở 3 dạng: nhất. Tinh bột giảm do quá trình
monosacarit (glucoza và fructoza đường hóa. Đường giảm do sử dụng
),disacarit (saccaroza) và trong quá trình hô hấp chuyển hoá
polysacarit (tinh bột, xenluloza, thành năng lượng. Hàm lượng
hemixenluloza, pectin). đường tổng số tăng hoặc giảm trong
bảo quản tùy từng loại quả, nhưng
hình chung lượng đường lại tăng
đến giá trị cực đại nhất định rồi lại
giảm xuống. Ngoài ra, protopectin
thủy phân thành pectin hòa tan làm
cho quả mềm dần.
Quả tươi nhanh hỏng một
phần là do khả năng dễ lên men của
đường.
Axit hữu cơ Thường < 1%, tồn tại Acid tổng số giảm là do tiêu
dạng tự do, dạng muối và este, hao trong quá trình hô hấp và quá
một số axit hữu cơ bay hơi và trình decacboxyl hóa. Hàm lượng
liên kết với ete tạo ra mùi thơm. acid giảm cùng với sự giảm tinh bột
Các axit hữu cơ thường gặp là và sự gia tăng lượng đường làm
axit malic, axit xitric, axit tăng trị số pH và độ ngọt của quả.

tractic,...
Polyphenol Không nhiều trong quả Quả xanh chứa nhiều tanin
0,1 – 0,2% nhưng có vai trò quan làm cho quả có vị chát. Khi chín,
trọng trong các quá trình trao đổi tanin biến đổi thành đường glucoza
chất. Chủ yếu bao gồm các chất rồi giảm dần và mất hẳn làm cho
tanin, licnin và melanin. quả có vị ngọt và mất vị chát .
Chất thơm Tập trung ngoài vỏ, citrus Tạo ra và tăng lên trong quá
là loại có nhiều tinh dầu 2-2,4%, trình chín như ete, rượu, aldehyt,…
còn trong các loại quả khác rất với hàm lượng rất nhỏ nhưng tạo
thấp <0,001%. cho quả có mùi thơm riêng.
Chất màu Chia thành 4 nhóm: Tuỳ mức độ chín của từng
clorophyl, carotinoit tan trong loại quả, màu xanh mất dần do
chất béo, antoxian và chất màu chlorophyl giảm, màu vàng, đỏ tăng
flavon tan trong nước. dần do carotenoit và antoxian tăng.
Hợp chất Thường chỉ 0,2 – 1,5% ở Trong quá trình gia nhiệt,
Nitơ
nhiều dạng khác nhau: protein, dưới tác dụng của nhiệt độ cao,
axit amin, amit (asparagin, protein bị biến tính, tạo thành chất
glutamin), axit nucleic, amoniac kết tủa, làm giảm tính keo vả độ
và muối, nitrat, glucozit có chứa nhớt của sản phẩm. Protein còn có
nitơ (solanin, amidalin, thể kết tủa khi tác dụng với tanin.
manihotin, xinigrin) và enzyme.
Vitamin Giàu vitamin A, C, P, PP, Từ xanh già sang chín có

B1, B2, K,… Các vitamin hòa nhiều loại vitamin tạo thành như
tan trong nước quan trọng có vitamin B9 , B15, P , K, tiền
trong rau quả là vitamin C, vitamin A, ….. đặc biệt vitamin C
vitamin P, axit folic, vitamin PP, tăng lên rõ rệt nhưng khi chín quá
vitamin nhóm B và axit thì hàm lượng này bị giảm mạnh do
pantotenic. Các vitamin hòa tan quá trình khử xảy ra trong tế bào.

trong chất béo thường gặp là

vitamin A và vitamin K.
2.2.2. Phân tích thành phần hóa học của các nhóm quả
Thành phần hóa học của quả phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều kiện gieo
trồng, chăm sóc, thời tiết và tồn trữ. Dựa vào sự phân loại quả theo tính chất thực vật,
ta phân tích thành phần hóa học của một số loại quả ở các nhóm theo bảng dưới đây.
Bảng 2. 3 Thành phần hóa học của các nhóm quả [11]–[14]
Thành phần hóa học (giá trị trung bình)
Nhóm Vitamin C
Tên quả
quả Nước Protein Lipit Gluxit Đường C hất pH
(%mg) xơ
Táo tây 87.1 0.5 0 11.3 9.4 70 0.6 3.7
Lê 87.8 0.7 0.2 10.2 8.3 40 0.6 -
Pome
Hồng xiêm 85.6 0.5 0.7 10 9.1 80 2.5 3.9
Táo ta 89.4 0.8 0 9.5 - 400 0.7 3.3
0 4
83.6 1.05 0.25 15.9 10.2 10
Anh đào .28 .2
Mơ ta 87 0.9 0.03 11.5 8.9 70 0.8 3.8
Quả 0
82.5 0.57 0.011 12.1 9.6 30 3
hạch Xoài (chín) .6
Mận 94 0.6 0.2 4.2 3.8 29 0.7 3.1
Nhãn 86.2 0.9 - 11 - 58 0.8 4.6
Vải 84.3 0.7 0.3 14.8 13 5.9 0.7 3.75
Cam 85 0.9 0.15 14.4 12 54 1.4 3.69
Chanh 92.6 0.08 0.01 4.8 4.9 53 1.3 2.5
Citrus
Bưởi 89 0.6 0.2 6.3 5.8 95 0.7 3.2
Quýt 86.3 0.81 0.31 13.34 5.7 32.7 1.3 3.3
Nho 84.1 0.6 0.11 10 9 4 0.22 3.36
Quả Dâu tây 91 0.4 0.38 2.8 1.1 58.8 0.26 3
mọng Việt quất 84 0.7 0.3 14.5 10 9.7 2.4 3.3
Kiwi 85 0.8 0.4 10.1 6.2 10.7 2.1 3.6
Dưa hấu 95.5 1.2 2.3 8.3 6 18.7 1.9 3.2
Dưa Dưa vàng 90 0.8 0.2 4.56 - 36.7 - 3.4
Dưa gang 95 0.11 0.06 3.72 1.9 85.6 0.33 3.25
Trái cây Chuối 74.4 1.5 0.2 22.2 17.2 77.5 0.9 5.2
nhiệt đới Mít 72 1.3 0.3 27.4 25.4 10 0.3 4.8
và cận Vú sữa 86.4 1 0.1 12.4 11.3 5 2.3 5.4
nhiệt đới Sake 72 1.3 0.58 25 19.5 20 - -

Dựa vào bảng trên có thể rút ra được một số đặc điểm chung trong thành phần
hóa học của từng nhóm quả như sau:
Pome: Các quả có hàm lượng nước trung bình, lượng protein và lipit ở mức
thấp nhưng thành phần gluxit cũng như đường chiếm tương đối cao, lượng vitamin C
cao nên cần được chú ý trong bảo quản.
Quả hạch: Các loại quả có sự chênh lệch nhiều trong hàm lượng nước và lipit,
tuy nhiên nhìn chung có lượng protein và gluxit, đường tương đối cao, vitamin C ở
mức trung bình. Hàm lượng chất xơ thấp
Citrus: Nhóm quả thể hiện rõ nhiều đặc tính chung như: protein, lipit, gluxit,
đường đa phần ở mức thấp và lượng vitamin C tương đối cao, pH thấp nên nhóm quả
này có vị chua đặc trưng.
Quả mọng: Đa phần chứa nhiều nước, protein thấp, lượng lipit trên trung bình.
Dưa: chứa nhiều nước (trên 90%), các thành phần còn lại đều ở mức thấp, hàm
lượng vitamin tương đối cao.
Trái cây nhiệt đới và cận nhiệt đới: đa dạng loại trái cây nên độ chênh lệch lớn.
Điểm chung có thể thấy là hàm lượng nước khá thấp, nhiều protein và ít lipit. Lượng
gluxit và đường ở mức cao, nhiều chất xơ.
2.3 Các dạng hư hỏng đặc trưng của trái cây
2.3.1. Các dấu hiệu hư hỏng
➢ Thể hiện ở tính chất cảm quan
‐ Màu sắc: chuyển thành màu khác với màu đặc trưng ban đầu. Hoặc các chất
bị biến đổi thành các chất khác. Ví dụ: phlyphenol bị oxy hóa tạo thành màu nâu sẫm.
Màu sắc thay đổi có thể theo chiều hướng tốt hơn hoặc xấu hơn so với ban đầu.
‐ Mùi vị: thay đổi so với ban đầu có thể theo chiều hướng tốt hoặc xấu hơn so
với ban đầu. Các chất dinh dưỡng bị phân hủy tạo ra các chất có mùi khó chịu.
‐ Cấu trúc, trạng thái: thay đổi so với ban đầu có thể theo chiều hướng tốt hơn
hoặc xấu hơn so với ban đầu.
Các hư hỏng thể hiện ở tính chất cảm quan rất dễ quan sát, nhưng lúc đó thực
phẩm đã bị hư hỏng nhiều.
➢ Thể hiện ở tính chất hóa học
Các thành phần hóa học của thực phẩm bị chuyển hóa tạo thành các chất khác

làm thay đổi thành phàn hóa học của thực phẩm. Dạng hư hỏng này rất khó phát hiện
và phải dùng các phương pháp kiểm tra hóa học mới xác định được.
➢ Thể hiện ở chỉ tiêu vi sinh vật
Các vi sinh vật phát triển trên thực phẩm như nấm men, nấm mốc, vi khuẩn,...
Khi vi sinh vật phát triển trên thực phẩm chúng sẻ chuyển hóa các chất làm
nguồn thức ăn của chúng dẫn đến thực phẩm hỏng. Hoặc trong quá trình sinh trưởng
chúng sản sinh ra các độc tố làm nhiễm độc thực phẩm [15].
2.3.2. Các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm
2.3.2.1. Nguyên nhân cơ học
Va đập cơ học thường xảy ra trong quá trình thu hoạch và vận chuyển do sự cắt
cuống không đúng, rơi, vỡ, những vết cắn của côn trùng, chuột bọ, cọ xát làm trầy
xước làm mất lớp cutin trên vỏ trái cây. Hư hỏng cơ học có thể trở nên một vấn đề
nghiêm trọng khi là nguyên nhân dẫn dến những hư hỏng tiếp theo. Các vết dập vỡ,
trầy xước sẽ làm tăng sự mất nước, tăng độ hô hấp, đẩy mạnh sự sinh tổng hợp khí
etylen, thúc đẩy quá trình chín của trái cây trong quá trình bảo quản trái cây. Hư hỏng
cơ học xảy ra nhiều hơn đối với việc thu hoạch bằng thủ công; đựng trái cây trong các
vật cứng, dễ va đập; phương tiện vận chuyển tạo độ rung; bốc dỡ hàng hóa không cẩn
thận…
Theo thống kê, tỷ lệ hư hỏng do cơ học khoảng 21% lý do hư hỏng trong quá
trình bảo quản trái cây [16].
2.3.2.2. Hư hỏng do vi sinh vật
Nhiễm vi sinh vật như vi khuẩn, vi rút, nấm mốc…là những nguyên nhân dẫn
đến sự hư hỏng tuyệt đối trong khi bảo quản trái cây. Trái cây có thể bị nhiễm vi sinh
vật do lây nhiễm qua không khí, do vật trung gian, do tiếp xúc lẫn nhau, do bụi đất…
Các loại vi sinh vật này hoặc gây bệnh ngay cho trái cây hoặc tồn tại trong các mô
bào, mao quản ở dạng nha bào, và sẽ phát triển gây thối hỏng trái cây đặc biệt đối với
các loại trái cây đã bị hư hỏng do cơ học thì nguy cơ lây nhiễm càng tăng.
Trái cây bị nhiễm vi sinh vật sẽ bị thay đổi hương vị, màu sắc, độ tươi, hình
thái bề ngoài và màu sắc của thịt trái cây bên trong. Lâu dài, trái cây sẽ xuất hiện mùi
vị lạ, thay đổi hoặc phá vỡ cấu trúc của thịt trái cây, trái cây sẽ bị mềm nhũn và thối
rữa. Thậm chí, những vi sinh vật có thể gây ra các độc tố ảnh hưởng tới giá trị dinh

dưỡng và làm mất an toàn thực phẩm khi được sử dụng. Tỷ lệ hư hỏng do vi sinh vật
khoảng 17% các lý do hư hỏng [16].
2.3.2.3. Hư hỏng do độ ẩm
Độ ẩm cũng là một trong những nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng khi bảo
quản trái cây. Độ ẩm cao sẽ là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển
nhanh, đặc biệt là nấm mốc, do đó sẽ làm trái cây bị hư hại nhanh chóng. Độ ẩm thấp
sẽ đẩy mạnh quá trình mất nước từ trái cây khiến quả bị nhăn, héo, hình thức xấu. Nếu
quá trình mất nước nhanh làm rối loạn sinh lý, làm tăng hô hấp dẫn đến trái cây bị
hỏng nhanh. Tỷ lệ hư hỏng do độ ẩm có thể lên tới 22% các nguyên nhân gây hư hỏng
trong quá trình bảo quản trái cây. Vì vậy việc duy trì độ ẩm thích hợp đặc biệt quan
trọng trong bảo quản trái cây [16].
2.3.2.4. Quá trình chín sinh lí – sinh hóa
Sau khi được thu hái, trái cây vẫn xảy ra các quá trình hô hấp và biến đổi chất
và thải ra nhiệt, hơi nước, khí CO2 và đôi khi cả rượu. Nước và nhiệt sinh ra làm quả
bị ẩm ướt và dễ bị thối, đặc biệt là nấm mốc. khi quả đang chín có cường độ hô hấp
cao nhất. Từ lúc chín hẳn đến quá chín, cường độ hô hấp giảm nhanh đồng thời giảm
khả năng đề kháng nên quả dễ bị thối hỏng. Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô
hấp là: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí môi trường. Trong điều kiện ít oxy,
nhiều khí CO2, không có chất kích thích chín Ethylen…thì cường độ hô hấp giảm.
Song song với quá trình hô hấp, trái cây còn sản sinh ra khí etylen. Khi trái cây
gần chín hàm lượng chất này đạt đến mức cực đại. Khí etylen kích thích sự phân giải
cholorophyl và quá trình chín trái cây. Mặt khác, chỉ với 1 lượng rất nhỏ etylen cũng
làm tăng tốc độ già, độ chín, tăng tỷ lệ thải bỏ của các cơ quan thưc vật và làm giảm
thời gian bảo quản trái cây [16].
2.3.3. Một số hiện tượng hư hỏng
Bảng 2. 4 Một số hiện tượng và nguyên nhân hư hỏng một số nhóm quả [17]
Nhóm quả Hiện tượng hư hỏng Nguyên nhân
Quả pome Chủ yếu xuất hiện các đốm đen và Do nấm men lên men đường làm
đốm thối, mùi vị thay đổi. thịt quả thay đổi mùi vị, vi khuẩn lên men
thay đổi thành màu sẫm acetic và lactic làm chua quả,
nấm mốc phân hủy thành tế bào
của quả làm xuất hiện các đốm

đen, do hàm lượng Vitamin C

khá cao nên dễ bị oxi hóa tạo
màu sẫm
Quả hạch Có các vết dập vỡ, trầy xước, xuất Do quá trình vần chuyển làm va
hiện các đốm đen chạm cơ học tổn thương đến các
mô tế bào của quả, do các loại
nấm làm xuất hiện đốm đen
Quả Citrus Vỏ quả khô, xuất hiện nhiều đốm Do sự bay hơi ẩm cao, cường độ
thối, đốm xám, thịt quả trở nên sản sinh ethylen lớn, do các loại
xốp mùi vị thay đổi nấm men và nấm mốc phá triển
tạo các hợp chất andehyde và
ester có mùi.
Quả mọng Xuất hiện nhiều đốm thối, thịt quả Chủ yếu do sự hoạt động của các
trở nên xốp mà mềm, thay đổi về loại nấm men và nấm mốc tạo ra
mùi vị các hợp chất mùi.
Dưa Bề mặt có vết nứt và xước, thịt Do vận chuyển làm va chạm,
quả trở nên mềm xốp, thay đổi về hàm lượng nước cao nên các vi
mùi vị sinh vật phát triển mạnh
Trái cây nhiệt Thịt quả chuyển sang màu sẫm, bề Do cường độ sản sinh ethylen cao
đới và cận mặt xuất hiện các đốm đen, đốm làm tăng hoạt động sinh lí, hô
nhiệt đới xám, có sự thay đổi về mùi vị hấp, sự xâm nhập của vi sinh vật.
Sự tao thành các hợp chất mùi
như ester, aldehyde.

CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRUYỀN

THỐNG
3.1 Phương pháp hiệu chỉnh pH
3.1.1. Ảnh hưởng của pH đến nguyên liệu và vi sinh vật
Bảng 3. 1 Hệ số pH của một số loại trái cây theo bảng ở mục 2.2
Tên trái cây Hệ số pH Tên trái cây Hệ số pH
Xoài 2,5 – 3,5 Dứa 3.2-4,25
Mít 2.5-3.75 Vải 3,75
Ổi 2.5-3.75 Thanh Long 4,6-5
Mận 2.5-3.5 Nho 2.9-3.82
Cam 3-4 Nhãn 3.9
Táo 3.3-4 Chanh 2-3
Đào 3.3-4.05 Dâu tây 3
Dựa vào bảng trên ta thấy hệ số pH trong trái cây thường ở khoảng 2.0 – 5.0 ,
có độ acid cao, độ pH thấp, ngoài việc có thể ức chế được hoạt động của vi khuẩn làm
hư nát, còn làm yếu đi năng lực kháng nhiệt của vi sinh vật.
Tuy nhiên, khi giảm độ pH thì nước trong tế bào thoát ra ngoài, kéo theo các
chất dinh dưỡng hòa tan trong nước như đường, vitamin, muối khoáng... làm giảm giá
trị dinh dưỡng của trái cây. Do vậy, người ta thường kết hợp điều chỉnh pH và nhiệt
độ để tiêu diệt triệt để các bào tử. Độ axit càng tăng thì nhiệt độ thanh trùng càng giảm
[18].
Độ pH cũng ảnh hưởng đến nguyên liệu thực phẩm, pH thấp thì vị chua tăng.
3.1.2. Cơ sở của phương pháp
Tăng trưởng của vi sinh vật có thể bị ức chế bởi pH thấp hoặc cao, vì vậy
người ta phân loại nhóm VSV dựa vào pH tối ưu, từ đó bảo quản nguyên liệu bằng
cách đưa pH của nguyên liệu về dưới pH tối thiểu và trên pH tối đa.
3.1.3. Các phương pháp hiệu chỉnh pH
3.1.3.1. Phương pháp lên men
Lợi dụng hoạt động của vsv lên men tạo thành axit lactic và acetic làm thay đổi
pH môi trường, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, kéo dài
thời gian bảo quản thực phẩm [19] (xem kĩ hơn ở mục 3.4).
3.1.3.2. Phương pháp bổ sung axit

❖ Cơ chế
- Phân ly H+, thay đổi pH nội mô làm kích ứng các cơ chế hoạt động vsv, đào
thải H+ dư làm cho vsv tiêu hao năng lượng
- Gây kích ứng màng tế bào làm cho năng lượng thông qua màng tế bào vsv
không hoạt động
❖ Yếu tố công nghệ
Bảng 3. 2 Ứng dụng axit để bảo quản trái cây trong thực tế [20][21][22]
Axit Thông số kỹ thuật Ứng dụng
Axit acetic Nồng độ thường dùng: 1,7 – 2%, Trong các sản phẩm
pH: 2,3 – 2,5 ngâm dấm, muối chua
như xoài, ổi, cóc
Axit benzoic - Nồng độ thường dùng: 0,05 – Bảo quản trái cây có tính
hoặc muối 0,15% chua cao: táo, nho,…
benzoat - pH = 2-2,5: cần hàm lượng axit
benzoic 0,02 – 0,03%
- pH = 3,5 – 4: cần 0,08 tiêu diệt
mốc; 0,1-0,15 diệt nấm men; 0,15-0,2
diệt vi khuẩn lactic
- pH trung tính: Hiệu quả giảm 300
lần so với pH = 3 [20].
Axit sorbic hoặc Loại quả có tính axit (kết hợp với xử Hạn chế nấm mốc và
muối sorbat lí nhiệt nhẹ) : 0,05-0,1% [21]. nấm men, sử dụng trong
bảo quản táo
Axit citric 100g axit citric pha loãng trong 70l Bảo quản thanh long
nước sạch, pH 2,7-3 [22].
3.2 Phương pháp điều chỉnh hoạt độ nước

Nước là thành phần có ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan
và đặc biệt là độ bền của rau quả.
Khi nghiên cứu các điều kiện bảo quản tối ưu, người ta thấy hàm ẩm tuyệt đối
của thực phẩm không phải là yếu tố quyết định. Ví dụ đường kính có độ ẩm là 0,12%,
chè 8%, phomat 40% vẫn bảo quản được trong cùng một độ ẩm tương đối của không
khí là 70%. Hoạt độ nước aw là chỉ số quan trọng của thực phẩm đối với tác dụng của
môi trường xung quanh [23].
3.2.1. Phương pháp vật lí
Có thể ức chế các vi khuẩn phân huỷ thực phẩm bằng cách sấy khô và tách
nước của thực phẩm. Các vi sinh vật khác nhau đòi hỏi lượng ẩm để phát triển khác

nhau và được biểu thị bằng hoạt độ nước [24].

Với phương pháp này, độ ẩm của rau quả giảm, hoạt độ nước giảm thấp hơn
hoạt độ yêu cầu cho vi sinh vật phát triển. Giá trị aw của quả sấy là 0,72-0,8 [23].
Hình 3. 1 Giá trị hoạt độ nước thấp nhất cho phép vi sinh vật phân hủy phát
triển [23]
Bảng 3. 3 Một số phương pháp sấy
Phương pháp Bản chất Một số ví dụ
Tiến hành trong thiết bị nhờ Sấy mận nguyên quả ở 50-
có tác nhân sấy (không khí 75℃, sấy cho đến khi đạt
Sấy bằng không khí nóng hoặc khói lò), có thể độ ẩm 19%, trong 18-36
nóng
điều chỉnh được chế độ sấy giờ tùy thuộc vào kích
[19]. thước [24].
Tận dụng nhiệt lượng của
ánh sáng mặt trời đốt nóng
Chuối lát phơi ngoài nắng
nguyên liệu sấy, đồng thời
to 3 ngày đạt độ ẩm 18 –
Sấy tự nhiên (phơi làm cho độ ẩm tương đối
nắng) 24% và ngã màu vàng
xung quanh nguyên liệu
sậm.
giảm xuống, tạo chênh lệch
độ ẩm cao.
Nguyên liệu sấy dạng dung Dịch chanh leo được sấy
dịch hay huyền phù sẽ được phun ở nhiệt độ 145-
Sấy phun
cô đặc lại được phun thành 185℃, áp suất 3-4,5 bar,
những tia, hoặc giọt mịn vào độ ẩm sản phẩm là 4,48% .

dòng không khí nóng Thu được sản phẩm bột

(khoảng 150 – 300℃) chanh leo [26].
chuyển động cùng hoặc
ngược chiều trong một
buồng sấy lớn. Hơi nước
được thoát đi nhanh chóng,
các hạt sản phẩm thu được
sẽ được tách ra [25].
Sấy mít bằng bức xạ hồng
ngoại ở nhiệt độ môi
Nhiệt lượng thu nhận được trường sấy 64,25oC; thời
Sấy bức xạ từ nguồn bức xạ như đèn gian sấy 7,34h; cường độ
hồng ngoại có công suất lớn. bức xạ 5,64kW/m2; sản
phẩm sau khi sấy có độ ẩm
6,1% [27].
Sấy thăng hoa sầu riêng
diễn ra như sau:
Quá trình chuyển nước có - Tách vỏ, hạt sầu riêng và
trong thực phẩm từ dạng rắn cấp đông với nhiệt độ -
Sấy thăng hoa
qua hơi nước mà không qua 30℃
trạng thái lỏng. - Sấy tách nước trong môi
trường lạnh với nhiệt độ -
40℃ [28].
Quá trình làm bốc hơi nước Mứt quả được chế biến
của sản phẩm bằng cách đun bằng cách cô đặc quả với
Bay hơi/ cô đặc sôi. Ứng dụng trong sản xuất đường để sản phẩm có độ
nước quả cô đặc, mứt, soup khô 65-70%, hàm lương
khô, sữa đặc,…[19] đường 60-65%.
3.2.2. Phương pháp bổ sung chất tan làm tăng áp suất thẩm thấu
❖ Nguyên lý:

Sử dụng đường hay muối trong bảo quản thực phẩm làm tăng áp suất thẩm thấu
của môi trường, tạo áp suất thẩm thấu cao. Nước trong tế bào thấm ra khỏi màng tế
bào chất và gây ra hiện tượng co nguyên sinh ;đồng thời tế bào vi sinh vật không thể
hấp thụ được các chất dinh dưỡng,làm ức chế hoạt động và sự phát triển của vi sinh
vật [19].
❖ Ứng dụng:
Sử dụng đường và muối trong một số loại quả giúp kéo dài thời gian bảo quản,
chống lại sự oxi hóa gây sẫm màu và đặc biệt và đặc biệt tạo sản phẩm đặc trưng.
Quả mơ ngâm đường với tỷ lệ 1:5 là loại nước giải khát độc đáo vừa giúp bảo
quản mơ vừa tạo ra được sản phẩm có giá trị hơn.
3.2.3. Phương pháp kết hợp
❖ Nguyên lý:
Thực phẩm được bổ sung chất tan và phụ gia rồi được đưa đi làm khô một
phần, phương pháp này có ưu điểm là tăng ổn định của các sắc tố, nâng sự tự nhiên
của hương vị, kết cấu sản phẩm tốt hơn, tăng năng suất thiết bị sấy [19].
❖ Ứng dụng:
Một sản phẩm đặc biệt trong phương pháp này là mứt các loại quả như loại
Mứt khô (candy): miếng quả hoặc quả nguyên được nấu với nước đường đặc hoặc
đường tinh thể. Cuối giai đoạn nấu, quả được để ráo nước đường rồi được hong khô
hoặc sấy nhẹ để sản phẩm trở nên khô.
Trái cây sấy dẻo cũng là một sản phẩm trong phương pháp này. Như sản phẩm
xoài sấy dẻo, xoài sau qua sơ chế cắt lát sẽ được đem đi ngâm trong dung dịch đường
sau vài giờ được vớt để ráo, sau cùng cho vào máy sấy.
3.3 Phương pháp sử dụng nhiệt
3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh trưởng của vi sinh vật
Do vi sinh vật là các sinh vật đơn bào cho nên chúng rất mẫn cảm với sự biến
hóa của nhiệt độ và thường bị biến hóa cùng với sự biến hóa của nhiệt độ của môi
trường xung quanh.
Tính mẫn cảm với nhiệt độ của các phản ứng xúc tác nhờ enzyme: khi nhiệt độ
tăng lên 10°C tốc độ phản ứng sẽ tăng gấp đôi→ toàn bộ hoạt động trao đổi chất sẽ
tăng lên →vsv sẽ sinh trưởng nhanh hơn.
3.3.2. Cơ chế

Mỗi vi sinh vật đều có nhiệt độ phát triển và sinh trưởng tối ưu riêng.
- Tại nhiệt độ quá cao: vi sinh vật sẽ chết vì xảy ra sự biến tính của enzyme,
của các vật chuyển thể và các protein khác. Màng sinh chất sẽ bị tổn thương vì hai lớp
lipid sẽ bị hòa tan.
- Tại nhiệt độ rất thấp: màng sinh chất bị kết đông lại, enzym cũng ngừng hoạt
động nên chức năng và kết cấu tế bào đều bị ảnh hưởng [19].
3.3.3. Các phương pháp sử dụng nhiệt độ cao
3.3.3.1. Phương pháp chần hấp
❖ Bản chất
Chần là quá trình xử lí nhiệt bằng cách nhúng vào trong nước nóng hoặc dùng
hơi nước, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến để ức chế enzyme và tiêu
diệt vi sinh vật.
❖ Ứng dụng
Bảng 3. 4 Xử lí bằng nước nóng với một số loại quả [29]
Loại quả Loại bỏ các vsv gây bệnh Nhiệt độ (°C) Thời gian (ph)
Táo Gloeosporium sp. 45 10

Penicillium expansum
Xoài Anthracnose 52 5
Collectotrichum gloeosporioides
Đu đủ Fungi 48 20
Anthracnose 42 30
Colletoytrichum gleosporioides 49 20
Đào Monolinia fruticola 52 2,5
Rhizopus stolonifer
Bưởi Phytophthora citrophthora 48 3
Chanh Penicillium digitatum 52 5-10

Phytophthora sp.
Dưa Fungi 57-63 0,5
Cam Diplodia sp 53 5
Phomopsis sp
Phytophthora sp
Ngoài nước nóng người ta còn có thể sử dụng không khí nóng cưỡng bức với
ưu điểm là thời gian nhanh, năng suất cao và dễ dàng kiểm soát các điều kiện xử lý.

Bảng 3. 5 Xử lí bằng không khí cưỡng bức với một số loại quả [29]
Loại quả Loại bỏ các vsv gây bệnh Nhiệt độ (°C) Thời gian (phút) RH (%)
Táo Gloeosporium sp. 45 15 100

Penicillium expansum
Đào Monolinia fruticola 54 15 80
Rhizipus stolonifer
Dưa Fungi 30-60 35 Thấp
Dâu tây Alternaria sp. 43 30 98
Botrytis sp.
Rhizopus sp.
Cladosporium sp.
3.3.3.2. Phương pháp thanh trùng

❖ Bản chất
Là một quá trình xử lí nhiệt để làm bất hoạt enzyme và tiêu diệt một cách
tương đối các vi sinh vatah nhạy cảm với nhiệt độ cao gây hư hỏng thực phẩm, với
những thay đổi nhỏ các tính chất của thực phẩm (cảm quan và thành phần dinh dưỡng)
[19].
❖ Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm
-Thay đổi các đặc tính cảm quan:
+ Các sắc tố khác trong các sản phẩm từ thực vật không bị ảnh hưởng bởi thanh
trùng.
+ Các hợp chất thơm dễ bay hơi bị mất mát (nhỏ) trong suốt quá trình thanh
trùng các loại nước ép làm giảm chất lượng thành phẩm.
-Thay đổi các đặc tính dinh dưỡng:
+ Hầu hết các sản phẩm thực phẩm thanh trùng có độ pH thấp nên tổn thất chất
dinh dưỡng trong những sản phẩm này là tương đối nhỏ.
+ Mặc dù tổn thất nhiệt trong quá trình thanh trùng có thể là nhỏ, nhưng thiệt
hại do quá trình oxy hóa có thể cao→bắt buộc phải bài khí trước khi thanh trùng [29].
❖ Ứng dụng

Bảng 3. 6 Chế độ thanh trùng một số đồ hộp nước đường [30]

Loại quả Số hiệu hộp Nhiệt độ Thời gian thanh trùng
nước đường thanh trùng Nâng nhiệt Giữ nhiệt Hạ nhiệt
(°C)
Chuối tiêu 8 100 10 20 15
Dứa 8 100 10 15 15
Dứa 10 100 10 15 15
Dứa 13 100 15 18 20
Cam sành 8 100 10 25 15
Quýt 8 100 10 20 15
Vải thiều 10 100 10 15 15
Vải thiều 8 100 10 13 15
Nhãn 10 100 10 15 15
3.3.3.3. Phương pháp tiệt trùng

❖ Bản chất
Là sự phá hủy hoàn toàn hoặc loại bỏ tất cả các vi sinh vật hiện hữu trong/trên
một sản phẩm thực phẩm (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn sinh dưỡng, và vsv tạo bào
tử) và cho phép lưu trữ và phân phối các sản phẩm ở nhiệt độ thường với thời hạn sử
dụng kéo dài.
❖ Yếu tố công nghệ
Bảng 3. 7 Một số ứng dụng tiệt trùng sản phẩm rau quả [31]
Sản phẩm Nhiệt độ tiệt trùng
Nước cà chua giải khát pH=4.0-4.5 là môi trường thuận lợi cho
Cl.Botulinium phát triên và tạo độc tố→ Tiệt trùng
ở nhiệt độ 120°C.
Nước mơ đục pH=3.8-3.9 là môi trường thích hợp cho các
Cl.Botulinium→tiệt trùng nước mơ đục (và các đồ
hộp sản xuất từ mơ) ở nhiệt độ 110°C.
3.3.4. Các phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp

3.3.4.1. Phương pháp ướp lạnh
Nguyên tắc: Nhiệt độ hạ xuống gần bằng điểm đóng băng của dịch bào. Lúc
này tinh thể nước đá chưa xuất hiện, hệ thống men (trong nguyên liệu và trong VSV)
hoạt động yếu đi nhằm kìm hãm những biến đổi về lý, hóa, sinh; hoạt động của VSV.
Với phương pháp này quả có thể được bảo quản trong vài ngày hoặc vài tháng.

Bảng 3. 8 Chế độ bảo quản lạnh một số loại quả

Loại quả Nhiệt độ bảo Độ ẩm không khí Chế độ thông Thời gian bảo
quản (˚C) trong phòng( %) gió quản
Chuối chín 14-16 85 Mở 5-10 ngày
Chuối xanh 11,5-13,5 85 Mở 3-10 tuần
Dứa chín 4-7 85 Mở 3-4 tuần
Dứa xanh 10 85 Mở 4-6 tháng
Bưởi 0-5 85 Mở 1-2 tháng
Cam 0,5-2 85 Mở 1-2 tháng
Chanh 1-2 85 Mở 1-2 tháng
Đào 0-1 85-90 Mở 5-6 tháng
Táo 0-3 90-95 Mở 3-10 tháng
3.3.4.2. Phương pháp lạnh đông

❖ Nguyên tắc: Chuyển hóa hoàn toàn hoặc phần lớn lượng nước trong nguyên
liệu sang dạng rắn (băng) khi hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống thấp hơn điểm đóng
băng của dịch mô. Nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và các enzym gây ra
do phần lớn nước trong thực phẩm bị đóng băng làm màng tế bào của vi sinh vật bị
nén mạnh. Làm chậm các phản ứng sinh hóa xảy ra trong cơ thể. Sản xuất các mặt
hàng phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu. Đảm bảo cung cấp quanh năm.
❖ Các phương pháp lạnh đông trong bảo quản trái cây:
Phương pháp làm lạnh đông chậm: Phương pháp này ít dùng để kéo dài thời
gian bảo quản trái cây do đối với hoa quả tươi phương pháp này sẽ làm sản phẩm
giảm giá trị dinh dưỡng , dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 25 % giá trị thương thẩm
so với sản phẩm tươi ban đầu. Tuy nhiên quá trình đóng băng tinh thể ở làm lạnh đồng
chậm này lại có lợi vì tác dụng phá hủy cấu trúc tế bào , cấu trúc hệ thống keo , nên
khi ép nước rau quả sẽ cho năng suất và hiệu suất cao.
Nhiều thí nghiệm ở Liên Xô cho biết: nho, táo quá lạnh động chậm và bảo quản
ở -14° C đến -18° C, đem ép lấy nước thì hiệu suất tăng đến 150 % so với ép nho, táo
tươi.
Với nghiên cứu dứa qua lạnh đông chậm, bảo quản rồi mới ép lấy nước đã cho
kết quả năng suất ép tăng gấp đôi (tính theo lượng nước ép được trên đơn vị khối
lượng dứa). Cũng do tác dụng phá hủy cấu trúc của hệ thống tế bào như thế nên rau
quả đã qua lạnh đông chậm thì trong các khâu chế biến tiếp theo như làm trong, lắng,

lọc, tách nước , sấy, ngâm tẩm, làm mềm, sẽ đạt hiệu quả cao vì tách được nhiều dịch,
nhiều nước, mô tế bào dễ thấm hút hơn và mềm nhuyễn hơn.
Phương pháp làm lạnh đông nhanh:
Bảng 3. 9 Chế độ bảo quản lạnh đông nhanh một số loại quả [32]
Nhiệt độ làm lạnh Nhiệt độ tâm sản
Loại quả đông nhanh phẩm Thời gian
˚C ˚C
Dứa -35 đến -40 -15 3 đến 5 h
Nhãn -40 đến -45 - 30 phút
Xoài -35 đến -40 -12 đến -15 3 đến 4 h
Vải -35 -12 2 đến 3 h
Sản phẩm lạnh đông nhanh bảo đảm hầu như nguyên vẹn tính chất của nguyên
liệu. Bảng so sánh các chỉ tiêu của dứa sau lạnh đông nhanh và lạnh đông cực nhanh
dưới đây là một ví dụ:
Bảng 3. 10 So sánh các chỉ tiêu của dứa sau lạnh đông nhanh và lạnh đông cực
nhanh [33]
TT Dứa lạnh đông nhanh Dứa lạnh đông rất
Các chỉ Dứa tươi (v=0,2 cm/h) nhanh (v=2,2 cm/h)
tiêu
Dạng
1 sản Rời Cứng, khối Cứng, chắc ,rời
1 phẩm
Màu
2 sản Vàng tươi Vàng tươi Vàng sáng hấp dẫn
2 phẩm
Mùi
3 sản Mùi thơm tự Mùi thơm tự nhiên Mùi thơm tự nhiên
3 phẩm nhiên
Sau khi tan giá
Màu
4 - Vàng nhạt Vàng tự nhiên của dứa
4
Dạng
5 sản - Hơi mềm Cứng như dứa tươi
5 phẩm
Lượng
6 - Khoảng 10% Không chảy nước
6 nước
chảy
Sau lạnh đông
Vitamin
7 17,15 15,2 17
7 C, mg%
Đường
8 3,5 3,64 3,83
8 khử %

Bomelin
0 1083 992,5(giảm 9%) 1015(giảm 6%)
9
Phương pháp lạnh đông kết hợp: Phương pháp CAS dựa trên sự kết hợp giữa
quá trình lạng đông nhanh (-30 đến -60˚C) và dao đông từ trường (50Hz đến 5MHz).
Các loại hoa quả nguyên vỏ như vải, nhãn sau khi được bảo quản bằng CAS vẫn đảm
bảo chất lượng sau 11 tháng. Các loại hoa quả tươi bóc vỏ thái lát như dưa hấu, thanh
long, xoái, dứa, bơ, bưởi sau 2 tháng vẫn tươi ngon như mới thu hoạch [34].
Hình 3. 2 Trái cây sau bảo quản bằng công nghệ CAS [34]
3.4 Phương pháp lên men
❖ Bản chất: Quá trình trong đó các vi sinh vật thay đổi cảm quan (hương vị,
mùi,..vv) và các tính chất chức năng của một thực phẩm để tạo ra sản phẩm cuối cùng
đáp ứng mong muốn cho người tiêu dùng [19].
❖ Cơ chế [19]
- Tạo ra các axit hữu cơ: lactic acid, acetic acid và formic acid giảm pH.
‐ Tạo điện thế oxi hóa khử thấp.
‐ Làm chất dinh dưỡng cạn kiệt.
‐ Tích lũy các chất ức chế: toxins, bacteriocins , antibiotics, lactococcins, nisin,
natamycin, hydrogen peroxide.
‐ Tạo các sản phẩm phụ như: ethanol, diacetyl, carbon dioxide.
❖ Nguyên tắc: Vi sinh vật có thể cải thiện khả năng cạnh tranh của mình bằng
cách thay đổi môi trường để nó trở nên ức chế hoặc gây chết các sinh vật khác đồng
thời kích thích sự tăng trưởng của chính nó. Một số thành phần cơ bản cần thiết cho
quá trình lên men như nấm men, đường, axit, nước [19].

❖ Lợi ích của lên men thực phẩm:

- Bảo quản sản phẩm thu hoạch vào mùa vụ và phân phối sản phẩm
- Cải thiện các tính chất cảm quan của nguyên liệu
- Quá trình lên men có nhu cầu năng lượng thấp và thường có thể được thực
hiện mà không cần công nghệ cao và nhà máy hiện đại.
- Dễ bảo quản và vận chuyển
- Thời hạn sử dụng kéo dài
- Nâng cao sức khỏe cho người dùng
- Đem lại lợi nhuận cho nhà sản xuất
❖ Ứng dụng: Các loại trái cây chứa nhiều nước, đường, các axit hữu cơ, các
vitamin nên rất thích hợp cho việc lên men để sản xuất các sản phẩm như rượu vang,
nước uống lên men, các sản phẩm muối chua…
Bảng 3. 11 Ứng dụng phương pháp lên men rượu cho một số loại trái cây [35]–
[39]
Loại quả Chủng vi sinh vật lên men Nhiệt độ pH
Dứa Saccharomyces cerevisiae 28 – 300C 3.5-4

Saccharomyces ellipsodeus. 30 – 330C
Thanh long Saccharomyces vini, 30-330C 3 – 3.5
Saccaromyces oviformis
Dâu tây Saccharomyces ellipsodeus 28 – 300C 3 – 3.5
Nho Saccharomyces cerevisiae 18 – 220C 3 – 3.5
Xoài Saccharomyces cerevisiae 25 – 280C 3.6
Mận Saccharomyces cerevisiae 22 – 240C 3 - 3.5
Táo Saccharomyces cerevisiae 28 – 250C 3 – 3.5
3.5 Phương pháp hóa học
❖ Bản chất: Dựa vào khả năng tiêu diệt vi sinh vật của các loại hóa chất giúp
tăng cường khả năng bảo quản quả tươi. Sản phẩm vẫn bảo quản được bằng các
phương pháp vật lý nhưng sử dụng phương pháp hóa học để bảo quản vẫn được chấp
nhận (bởi cơ quan y tế,…) [19].
❖ Cơ chế: Các loại hóa chất có khả năng thẩm thấu sâu vào màng tế bào của vi
sinh vật tác dụng với protein của chất nguyên sinh làm tê liệt hoạt động sống của tế
bào và do đó vi sinh vật ngừng hoạt động [19].
❖ Nguyên tắc: Sử dụng chất bảo quản có thể là chất tự nhiên hoặc chất tổng hợp

được thêm vào quả để ngăn ngừa sự suy giảm chất lượng gây ra bởi sự tăng trưởng
của vi khuẩn hoặc do những thay đổi hóa học không mong muốn [19].
❖ Yếu tố công nghệ áp dụng
➢ Chất chống oxi hóa:
- Acid citric: ức chế sự phát triển của vi khuẩn và ngăn ngừa quá trình oxy hóa
trái cây tươi, thường thêm vào trái cây đóng hộp để cung cấp đủ độ chua cho sản
phẩm, dùng ít hơn 0,15%.
- Acid ascobic: Làm ức chế sự sẫm màu của hoa quả cắt gọt, mứt quả và nước
quả không xử lí bằng SO2. Trong nước sốt táo đóng hộp: 150mg/1kg dùng một mình
hoặc có thể dùng kết hợp với acid isoasscorbic. Nước nho ép đậm đặc: 400mg/kg
trong sản phẩm cuối.
- Alpha tocopherol: Nước ép dứa, dứa hộp, mứt quả, thạch: 10mg/kg; nước dứa
đậm đặc có chất bảo quản hoặc không có: 10mg/kg tính trong nước quả đã pha loãng.
➢ Chất ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật
Các loại vi sinh vật gây bệnh có thể bị tiêu diệt bởi các hóa chất sau:
Pentacloritiobenzen (KP2): phun trước khi bảo quản, chất này độc nên cần bóc
vỏ quả trước khi sử dụng.
Chế phẩm Topsin M (Thiophanate methyl): loại này được sử dụng nhiều ở
Nhật, hiện nay có nhiều nước sử dụng. Đây là chế phẩm dạng bột, khó tan trong nước.
Có tác dụng diệt nấm, chống vi sinh vật gây bệnh thực vật.
Chế phẩm protexan: là chất lỏng không mùi, không vị, không độc hại đến sức
khỏe người sử dụng. Khi sử dụng, người ta nhúng quả rửa sạch vào dung dịch 25%
(một phần chế phẩm, ba phần nước) xong vớt ra để dung môi tự bốc hơi. Sau khi dung
môi bay hơi, trên bề mặt quả tạo thành lớp màng bao quanh quả. Lớp màng này cản
trở bốc hơi nước, hạn chế hô hấp, vì vậy mà quả chậm chín, giữ được độ tươi lâu, mùi
vị ít thay đổi. Liều lượng: một lít dung dịch có thể dùng cho 300 – 400 kg quả [40].
Gói giấy tẩm hóa chất: Tẩm diphenyl vào giấy bọc cam và các quả có múi.
Hóa chất này bốc hơi chậm, có tác dụng bảo vệ quả chống vi sinh vật. Topsin-M 70%
là chất diệt nấm mạnh và chống các bệnh cho cây trồng. Cam sau khi được lau chùi
sạch sẽ, được nhúng vào nước vôi bão hòa rồi vớt ra để ráo. Trong thời gian này CO2
trong không khí sẽ tác dụng với Ca(OH)2 để tạo thành màng CaCO3 bao quanh quả

cam. Ngoài ra, còn sử dụng NF44 nồng độ 0,50,75%, Mertect 90 nồng độ 0,5-0,75%.
Có thể tạo sáp bằng Waxol 12 và Waxol 0-12, màng parafine [41].
➢ Chất ức chế sự chín của quả
- Các ion kim loại nặng: Các ion kim loại nặng như bạc (Ag), coban (Co), titan
(Ti), thuỷ ngân (Hg), paladi (Pd) có thể ức chế quá trình chuyển triptophan thành
ACC (chất tiền thân của etylen), do đó etylen không được hình thành giúp kéo dài thời
gian bảo quản.
- Chất oxy hóa mạnh: Các chất oxy hóa mạnh như ozon (O3), thuốc tím
(KMnO4), tia cực tím (UV) sẽ oxy hóa ngay lập tức etylen trước khi chúng gây ra
những tác động xấu. Sử dụng KMnO4 để hấp thụ etylen trong bảo quản chuối tăng
thời gian bảo quản lên 3 lần.
- Chất kích thích sinh trưởng: Chất kháng etylen (Retain - AVG) giúp duy trì
hương thơm và độ cứng của quả. Người ta tiến hành phun Retain - AVG lên cây lê với
nồng độ 720 mg/l là cho chất lượng quả tốt. Trên quả đào, phun lên lá và quả trước
khi thu hoạch 3 - 4 tuần. Ở thời điểm thu hoạch, những quả được phun có khối lượng
lớn hơn so với những quả không được xử lý [42].

CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN HIỆN ĐẠI

4.1 Phương pháp MAP
4.1.1. Bản chất
Là một kỹ thuật bao gói các sản phẩm dễ hư hỏng trong điều kiện thành phần
khí quyển trong bao bì đã được thay đổi khác với thành phần không khí thông thường.
4.1.2. Nguyên tắc
Sử dụng bao bì thấm khí chọn lọc nhằm làm chậm quá trình hư hỏng của thực
phẩm.
Cơ Chế:
❖ Bao bì MAP
Sản phẩm tươi đòi hỏi một lượng nhất định của O2 để duy trì hoạt động sinh lý, do
đó, vật liệu đóng gói phải có sự chọn lọc thẩm thấu O2, CO2 và hơi ẩm cho phép
khuếch tán đủ O2 từ không khí vào các gói, đồng thời ngăn chặn sự mất mát quá nhiều
CO2 và độ ẩm (hơi nước) [19].
❖ Bảo quản trong khí quyển kiểm soát
Phòng bảo quản kín, lạnh hoặc không lạnh, có hệ thống thông gió cung cấp các
khí oxy, nito, cacbonic, với thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm và các khí một cách tự động.
❖ Bao gói hoạt hóa (hoạt tính)
Bao bì có sự kết hợp các chất phụ gia trong thành phần màng bao bì hoặc bên
trong bao bì. Các chất phụ gia có thể là những phụ gia hay những chất giúp tăng độ
tươi cảu sản phẩm (các chất hấp thu O2 tự do, chất hấp thu CO2 , ẩm,
ethylene/màu/mùi lạ), những chất có khả năng phóng thích ra một số chất bảo quản
(ethanol, sorbat, chất chống oxy hóa).
4.1.3. Yếu tố công nghệ
Bảng 4. 1 Điều kiện MA và độ chọn lọc cần thiết đối với bao gói khí quyển
biến đổi cho các loại quả [43]
Sản phẩm Nhiệt độ Điều kiện MA Độ chọn lọc
(⁰C) %O2 %CO2 S = KCO2/KO2
Táo 0-5 3.0 (2-3) 3.0 (1-2) 6.0 (9-19)
Mơ 0-5 2.5 (2-3) 2.5 (2-3) 7.4 (6-9.5)
Anh đào 0-5 6.5 (3-10) 11 (10-12) 1.3 (0.9-1.8)
Sung 0-5 5 (5) 15 (15) 1.1 (1.1)
Kiwi 0-5 2 (2) 5 (5) 3.8 (3.8)

Quả xuân đào 0-5 1.5 (1-2) 5 (5) 3.9 (9.5-10)

Quả đào 0-5 1.5 (1-2) 5 (5) 3.9 (3.8-4)
Lê 0-5 3 (2-3) 10 (0-1) 1.8 (18.0-19.0)
Hồng 0-5 4 (3-5) 6.5 (5-8) 2.6 (2.0-3.6)
Mận 0-5 1.5 (1-2) 2.5 (0-5) 7.8 (3.8-20.0)
Quả mâm xôi 0-5 10 (10) 6 (15-20) 1.8 (0.6-0.8)
Dâu tây 0-5 6 (10) 15 (15-20) 1 (0.6-0.8)
Lê tàu 5 – 13 3.5 (2-5) 6.5 (3- 10) 2.7 (1.6-6.3)
Chuối 12 – 15 3.5 (2-5) 3.5 (2-5) 5.0 (3.2-9.5)
Nho 10 – 15 6.5 (3-10) 7.5 (5- 10) 1.9 (1.1-3.6)
Chanh 10 – 15 5 (5) 10 (0-5) 1.6 (3.2-16)
Chanh tây 10 – 15 5 (5) 7.5 (5- 10) 2.1 (1.6-16)
Xoài 10 – 15 5 (5) 5 (5) 3.2 (3.2)
Oliu 8 – 12 3.5 (2-5) 7.5 (5- 10) 2.3 (1.6-3.8)
Cam 5 – 10 10 (10) 5 (5) 2.2 (2.2)
Đu đủ 10 - 15 5 (5) 10 (10) 1.6 (1.6)
Dứa 10 – 15 5 (5) 10 (10) 1.6 (1.6)
4.2 Phương pháp tạo màng bao ăn được

4.2.1. Bản chất
Là kỹ thuật phủ lớp màng ăn được lên trái cây, lớp màng này có tác dụng bảo
quản thực phẩm. Lớp phủ ăn được là một lớp vật liệu mỏng được áp dụng trên bề mặt
sản phẩm hoặc để thay thế lớp sáp bảo vệ tự nhiên và cung cấp một lớp chắn ẩm, oxy
và sự di chuyển chất tan cho thực phẩm.
4.2.2. Nguyên tắc, cơ chế
Các lớp phủ này được áp dụng trực tiếp trên bề mặt hoa quả bằng cách nhúng,
phun hay quét để tạo ra một khì quyển biến đổi (MA). Lớp màng bán thấm tạo thành
trên bề mặt hoa quả sẽ giảm bớt quá trính hô hấp và kiểm soát sự mất độ ẩm cũng như
cung cấp các chức năng khác [43].
Bảng 4. 2 Cách tạo một số loại màng bao ăn được ứng dụng bảo quản cho một
số loại quả
Ứng dụng
Màng bao Cách tạo màng cho loại
quả
Chitosan được nghiền nhỏ sau đó bổ sung phụ gia PEG –
Đào,
Chitosan EG 10% (tỷ lệ 1:1) vào và trộn đều, để yên một lúc để loại
kiwi,…
bọt khí. Tiếp đến đem hỗn hợp thu được quét đều lên một

ống inox đã được nung nóng ở nhiệt độ 64 – 65 ⁰C (ống

inox được nâng nhiệt bằng hơi nước). Để khô màng trong
vòng 35 phút rồi tách màng. Lúc này người ta thu được
một vỏ bóng màu vàng ngà, không mùi vị [43].
Sử dụng mẫu nano có nồng độ 30-50ppm để chế tạo
màng nano Ag/Tinh bột sắn/Chitosan. Cho nước cất vào
cốc thủy tinh, gia nhiệt lên đến 60oC trong vòng 1 phút,
sau đó cho PVA vào, khuấy đều và tiếp tục gia nhiệt
(60oC) cho đến khi PVA tan hoàn toàn thì đưa tinh bột sắn
Màng vào, tiếp tục khuấy đều.
Bưởi da
tinh bột Chitosan hòa tan vào dung dịch axit axetic 2% và nước cất
xanh,
(tinh bột cho đến khi tan hoàn toàn, thu được dung dịch chitosan.
quýt, cam,
sắn và Thêm dung dịch chitosan và hỗn hợp dung dịch PVA và
chanh
nano bạc) tinh bột sắn, khuấy đều hỗn hợp trong 15 phút. Tiếp tục
thêm nano bạc với nồng độ 30ppm; 50 ppm và tiếp tục
khuấy đều ở nhiệt độ 60oC trong 15 phút. Để nguội hỗn
hợp và lưu giữ để bảo quản trái cây. Trái cây được rửa
sạch, để ráo nước, sau đó nhúng vào dung dịch bảo quản
khoảng 2 phút, sau đó được để khô trên kệ [44].
Pha với nước tỷ lệ 1:3, trộn đều để tạo dung dịch đồng
Màng nhất, nhúng quả chứa trong lưới, khay lô, băng tải lưới vào
Táo,….
protexan dung dịch. Dung môi sẽ bốc hơi nhanh và trên bề mặt quả
hình thành lớp bảo vệ.
Chế Retain có tác dụng hạn chế sự sinh Ethylen thông qua việc Cam,
phẩm ức chế enzym sinh tổng hợp ACC [45]. quýt, nhãn
Retaine , vải, mận,
(AVG) táo,…
BOQ -15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ và thuốc chống nấm
được kết hợp với nhau dưới dạng một dung dịch lỏng dùng
để bảo quản các loại quả thuộc họ Citrus (cam, chanh,
quýt, bưởi) và một số loại rau ăn quả như cà chua. Sau khi
thu hái, nông dân chỉ cần rửa sạch, lau khô rồi nhúng hoặc
Cam,
Màng bán dùng khăn sạch tẩm dung dịch lau một lớp mỏng trên bề
quýt,
thấm mặt quả, để 3-5 phút rồi xếp vào thùng carton đem bảo
bưởi,…
quản nơi khô ráo, thoáng mát. Lớp màng mỏng bằng
Parafine hữu cơ có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng
thêm độ hấp dẫn của mã quả, vừa có tác dụng ngăn sự bốc
hơi nước giảm sự hao hụt khối lượng trong suốt quá trình
bảo quản [45].
4.3 Phương pháp lọc màng

4.3.1. Bản chất
Phương pháp lọc màng là phương pháp cho thực phẩm đi qua màng lọc để loại
bỏ những thành phần không mong muốn như các vật chất lơ lửng, vi khuẩn, nấm men,

các ion,.. nhằm nâng cao chất lượng thực phẩm, bảo quản lâu hơn.
Sử dụng các màng lọc để giữ lại vi sinh vật ở trên màng và do đó dịch lỏng
thấm qua sẽ vô khuẩn. Nhằm mục đích giảm số lượng vi khuẩn (sinh dưỡng và bào
tử), giúp tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm. Ngoài ra, lọc màng còn có chức năng
cô đặc các loại nước trái cây.
Hiện nay có ba loại màng:
- Màng thấm ngược: giữ lại các ion đơn vị trên màng.
- Màng siêu lọc: giữ lại các đại phân tử protein, polysaccharide hay chất béo,
đường hay axit amin có thể qua màng, đường kính lỗ từ 2-20nm.
- Màng vi lọc: tách các loài có kích thước khoảng 0,1-10nm, giữ lại các đại phân
tử.
Bảng 4. 3 Đặc điểm kỹ thuật và các thông số sử dụng cho màng đối với một số
quả và nước quả [46]
Loại quả và Loại màng Đặc điểm kỹ thuật và các thông số
nước quả sử dụng
Quả táo điều MF Màng có kích thước 0,3 µrn với diện tích thấm
0,05m2. Các màng được làm bằng polyethersulfone.
Điều kiện hoạt động là áp suất 200kPa, nhiệt độ
30°C.
Quả kiwi UF Một hệ thống thu thập dữ liệu cho phép theo dõi liên
tục áp suất xuyên màng(TMP) và tốc độ dòng cấp
dọc trục đã được kết nối với nhà máy UF.
Mô-đun màn hình ống, làm bằng
polyvinylidenefluoride, áp suất 15kDa, diện tích
0,23m2.
Nước ép dứa MF+UF Màng polyethersulfone hình ống với diện tích lọc
0,05m2. Áp suất màng là 15 và 3 bar, ở nhiệt độ
phòng 25°C ± 2 được áp dụng cho MF.
Màng lọc UF hình ống 30-80kDa, diện tích lọc
0,05m2, áp suất 1,5bar, ở cùng nhiệt độ
Nước ép nho RO Mô đun tấm và khung bao gồm màng phức hợp
màng mỏng HR98PP, diện tích lọc 0,68m2 và loại bỏ
95% đến 0,25% NaCl ở 25°C.
Nước ép dưa MF+OE Diện tích màng lọc 0,24m2, đường kính lỗ trung bình
là 0,2 Am.

Nước ép táo RO Hệ thống thẩm thấu ngược dạng tấm và khung RO,
bao gồm HR98PP. Màng phức hợp màng mỏng với
độ loại bỏ NaCl là 98%. Diện tích thấm là 0,36m2, áp
suất xuyên màng là 6MPa
❖ Công nghệ JEVA

Công nghệ JEVA là kết quả của quá trình hợp tác giữa INAPRO đứng đầu là
PGS.TS Nguyễn Minh Tân với nhóm nghiên cứu do GS W.Samhaber, Viện Quá trình
thiết bị, Đại học Johanes Kepler Linz (CH Áo).
Hình 4. 1 Mô tả công nghệ JEVA

4.4 Phương pháp chiếu xạ
4.4.1. Bản chất
Chiếu xạ thực phẩm là cách thức tác động lên thực phẩm bằng tia ion hóa để xử
lý thực phẩm, nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Cơ chế: Dựa trên tính chất ion hóa của các tia xạ (tia gamma, tia X,..) lên các
nguyên tử, phân tử, cấu thành nên các cơ thể sống, đặc biệt là các phân tử DNA của tế
bào vi sinh và tế bào thực vật. Khi các phân tử của DNA bị ion hóa, các liên kết giữa
chúng dễ đứt gãy, không có khả năng phục hồi, khi đó tế bào sẽ bị chết trong quá trình
phân bào.
Khi chiếu tia bức xạ vào quả tươi, các phân tử của chúng sẽ trực tiếp hoặc
giántiếp chịu ion hóa và do đó, có khả năng tác dụng lẫn nhau. Quá trình ion hóa có

thể xảy ra theo 2 kiểu như sau:

‐ Ion hóa trực tiếp khi vật liệu được chiếu xạ là sản phẩm khô, hàm lượng ẩm
thấp.
‐ Ion gián tiếp xảy ra khi vật liệu được chiếu xạ là sản phẩm ướt, các thành
phần hóa học được bao bọc bởi lớp vỏ hydrat hóa (vỏ nước) [40].
Không phải loại rau trái nào cũng thích hợp với quy trình xử lý sau thu hoạch
bằng phương pháp chiếu xạ. Cần chú ý là mỗi loại rau trái sẽ có một quy trình xử lý
đặc trưng riêng với các thông số công nghệ tối ưu. Việc xác định quy trình xử lý và
các thông số công nghệ cho mỗi loại rau trái được thực hiện bằng phương pháp thực
nghiệm.
Bảng 4. 4 Ảnh hưởng của kỹ thuật chiếu xạ đến chất lượng một số quả tươi [7]
Tác động có Tác dụng phụ
Hiệu quả Liều
Loại quả lợi
chiếu xạ chiếu xạ
Táo Diệt côn trùng 0,2 - 0,8
Chuối Liều xạ khuyến cáo ức chế
Làm chậm quá
Xoài 0,1 – 1,0 nhóm VSV gây bệnh
Có lợi cho trình lão hóa
Đu đủ
quá trình
Dâu tây Ức chế sự phát Thịt trái có thể bị mềm
bảo quản
Mận triển của nấm nếu liều xạ lớn hơn 2kGy
1,0 – 2,5
Mơ mốc
Sung
Ít ảnh hưởng Liều xạ khuyến cáo
Hiệu quả Thơm
đến các tính ức chế VSV gây bệnh
không rõ Vải 0,2 – 2,0
chất sinh lý của
ràng Dưa gang
quả
Lê 1–2 Giảm tính chất cảm quan
Đào 1,5 – Thúc đẩy quá trình chín
Không có
Quýt 1,75
lợi cho quá
Sơ ri 2,0 – 2,5 Giảm tính chất cảm quan
trình bảo
Dưa leo Phân hủy các chất tạo mùi
quản quả 2
Chanh
tươi
Ô liu 1 Trái mềm và mất màu
Bơ 0,2 Thịt và vỏ trái hóa nâu
4.5 Phương pháp cao áp

4.5.1. Bản chất:

Chế biến cao áp là một kỹ thuật thanh trùng lạnh trong đó thực phẩm sau khi
được bao gói trong bao bì dẻo và bền với nước được xử lý ở áp lực thủy tĩnh (áp suất
truyền qua nước) cao lên đến 600 MPa / 87.000 psi trong một vài giây đến vài phút
[19].
4.5.2. Nguyên tắc:
Trong điều kiện nước tinh khiết áp suất, ở nhiệt độ 4÷10ºC, các loại vi khuẩn
như Listeria monocytogenes, E. coli, Salmonella, Campylobacter và Vibrio spp, virus,
men, nấm mốc và vật truyền bệnh sẽ bị bất hoạt trong thực phẩm vì thế thực phẩm
được kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo an toàn tuyệt đối, giúp các nhà sản xuất
nâng cao an toàn thực phẩm , kéo dài thời gian sử dụng, đảm bảo dinh dưỡng tự nhiên
[47].
Cơ chế:
Phương pháp sử dụng áp suất cao là phương pháp phi hóa học đã được báo cáo
để khử hoạt tính của vi sinh vật thông qua sự phá vỡ màng. Nó bảo tồn giá trị dinh
dưỡng với ảnh hưởng tối thiểu đến chất lượng sản phẩm và các đặc tính cảm quan của
trái cây cũng như sản phẩm từ trái cây, vì thực phẩm có trọng lượng phân tử thấp hơn
các hợp chất như chất tạo hương vị, sắc tố và một số vitamin không bị thay đổi, vì liên
kết cộng hóa trị không bị ảnh hưởng bởi sức ép [48].
4.5.3. Yếu tố công nghệ:
HPP có tiềm năng như một biện pháp xử lý để kiểm soát kiểm dịch côn trùng
gây hại trong trái cây tươi hoặc trái cây chế biến tối thiểu và rau trái để kéo dài thời
hạn sử dụng. Có thể sử dụng HPP cho rất nhiều dạng sản phẩm khác nhau từ trái cây
như pure, nước ép, dạng lát [48].
Bảng 4. 5 Ảnh hưởng của phương pháp cao áp đến một số loại trái cây và sản
phẩm trái cây [48]
Sản phẩm Điều kiện Kết quả nổi bật Nguồn
Nước ép 350 MPa, Nước ép chất lượng tốt với hạn sử Donsi, Ferrari,
cam 30℃ trong 1 dụng trên 2 tháng trong điều kiện và Matteo
phút làm lạnh
600 Mpa Tỷ lệ phân hủy axit ascorbic thấp Polydera,
40℃ trong 4 hơn so với nước trái cây được thanh Stoforos và
phút trùng bằng phương pháp thông Taoukis
thường như cách sử dụng nhiệt ,

nên phương pháp này duy trì hoạt

động chống oxy hóa tốt hơn với các
phương pháp thông thường.
Nước ép 400MPa, 10 So sánh chất lượng cảm quan trong Novotna,

táo phút quá trình bảo quản nước ép táo chịu Valentova,
áp suất cao với nước ép bảo quản Strohalm, Kyhos,
cách làm đông lạnh (-17℃) hoặc Landfeld, và
thanh trùng (80℃, 20 phút). Houska
Các mẫu tốt nhất là nước trái cây
đông lạnh, tiếp theo là áp suất, và
sau đó bằng cách tiệt trùng, nước
trái cây với nhiều sự khác biệt đáng
kể về hương thơm.
Nước ép 200-500 MPa Không có thay đổi lớn nào trong Lambert,
dâu những phép thử hương dâu, trong Demazeau,
khi áp suất 800 MPa, gây ra thay Largeteau, và
đổi trong phép thử mùi thơm và các Bouvie
hợp chất mới được tạo ra.
Pure ổi 600MPa, Bảo quản lên đến 40 ngày ở 4˚C mà Gow and Hsin
25◦C trong không có bất kỳ thay đổi nào về
15 phút bất kỳ thay đổi nào về màu sắc và
đám mây pectin và không bị mất
axit ascorbic. Không thay đổi độ
hòa tan trong nước, oxalat pectin
hòa tan và kiềm hòa tan với hương
vị ban đầu
Bơ dạng 600Mpa, 3 Polyphenoloxidase (PPO) và JacoboVelázquez
nhão phút và lưu lipoxygenase (LOX) được báo cáo và
trữ trong 45 là giảm. Số lượng vi khuẩn lactic HernándezBrenes
ngày ở 4°C. rất thấp trong quá trình bảo quản.
pH liên tục giảm trong 20 ngày đầu
tiên
lưu trữ.
Pure mâm 200–800 Tác động của áp suất cao lên Winai, Paul, và
xôi MPa anthocyanin trong quả mâm xôi đã Ioannis
18– được đánh giá. Độ ổn định cao nhất
22℃trong 15 của anthocyanin được quan sát thấy
phút khi xay nhuyễn với áp suất dưới
200 và 800 MPa và được lưu trữ ở
4℃
Dứa tươi 340MPa, 15 Kéo dài thời hạn sử dụng và giảm Aleman, Farkas,
cắt lát phút vi khuẩn sống sót. Dứa xử lý áp lực Torres,
mảnh có tổng số nấm men và nấm Wilhelmsen,
mốc ít hơn 50 cfu/g. McIntyre
Vải thiều 200–600 Mpa Xử lý áp suất ít làm giảm chất Phunchaisri và

20–60℃ lượng bên ngoài vải thiều tươi và Apichartsrangkoon

trong 10 đến vải chế biến siro hơn quá trình sử
20 phút dụng nhiệt nhiệt. Áp suất 600 MPa
ở 60℃ cho 20 phút khiến POD
ngừng hoạt động trên diện rộng.
Trong trường hợp mẫu được xử lý
trong xi-rô, những ảnh hưởng này ít
đáng kể hơn.
4.6 Phương pháp siêu âm

4.6.1. Bản chất:
Siêu âm là một trong những kỹ thuật bảo quản mới có thể loại bỏ hoạt động của
vi sinh vật. Sóng siêu âm cường độ cao có khả năng phá vỡ các tế bào sinh học. Khi
kết hợp với xử lý nhiệt, nó có thể đẩy nhanh tốc độ tiệt trùng của các loại thực phẩm.
Do đó nó giảm cả thời gian và mức độ xử lý nhiệt [19].
Cơ chế tác động của năng lượng siêu âm trên hệ thống các chất môi trường
lỏng chủ yếu cho là do sự tạo lỗ trống nội bào và phá vỡ cấu trúc tế bào và các thành
phần chức năng dẫn đến việc phân giải tế bào. Sự tạo lỗ do sóng âm được chia tổng
quát thành hai loại: loại tạm thời (dạng bong bóng) và dạng bền vững (dạng lỗ ổn
định) [19].
Các ứng dụng phổ biến nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm bao gồm phá
hủy tế bào và chiết xuất vật liệu nội bào. Tùy thuộc vào cường độ của nó, siêu âm
được sử dụng để kích hoạt hoặc khử hoạt tính của enzyme, trộn và đồng nhất hóa, nhũ
hóa, phân tán, bảo quản, ổn định, hòa tan và kết tinh, hydro hóa, làm mềm thịt, chín,
lão hóa và oxy hóa, và như một chất bổ trợ cho chất rắn [49].
Bảng 4. 6 Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến tính chất của một số loại nước ép
quả [50]
Ảnh hưởng của sóng siêu Một số ví dụ
âm
Nước ép cam: Sự ngừng hoạt động của PME là
91% ở điều kiện tối ưu F - 24 kHz, AD - 80 W/cm
2
; 9,8 phút, T - 63℃

Dưa lưới: Sự ngừng hoạt động của PME là 62% ở

Sự khử hoạt tính của enzyme điều kiện tối ưu là F - 20 kHz, AD – 1 W/cm2
nước quả
trong 20 phút
Nước ép táo: Sự bất hoạt của PPO, POD và PME
là 93,85%, 91% và 92,9% ở điều kiện tối ưu F - 20
kHz,10 phút, T - 60℃
Mãng cầu xiêm: Sự bất hoạt của PPO là 14,73% ở
điều kiện tối ưu là F-19 kHz, AD-330 W/cm2
trong 9 phút
Táo: CL, CS tăng 16,9 lần và 9,8 lần so với tiêu
chuẩn. 58% các hạt rắn lơ lửng. Nước trái cây vẫn
đục trong suốt bốn tháng bảo quản. Điều kiện tối
ưu là F-24 kHz, T-60 ° C;10 phút, AL - 100 µm,
PC - 100%
Nước ép đào: Giá trị S tăng lên, cải thiện tính nhất
quán và thay đổi tối thiểu về hình thức đã được
quan sát thấy. Các điều kiện tối ưu được báo cáo
Các tính chất hóa lý của nước là thời gian 6 phút với độ lắng tối thiểu và độ nhất
quả
quán không thay đổi nhưng nó có thể được xử lý
cho thời gian 10 phút mà không có cặn và độ đặc
cao hơn
Dưa hấu: Duy trì AAC và LC cao hơn được quan
sát thấy ở các điều kiện xử lý thấp. AA, LC & TP
giảm đáng kể ở mức biên độ cao hơn và ở thời
gian xử lý tối đa. Điều kiện tối ưu được báo cáo là
F - 20 kHz, AL - 61 mm, 2 phút, T - 45 ° C
Nước ép lựu: Sự giảm số lượng vi sinh vật đã
được quan sát thấy đối với nước ép lựu được xử lý
bằng siêu âm (biên độ 61 µm, 15 phút ở 25 ° C)
Với vi sinh vật làm hư hỏng được cấy vi khuẩn Escherichia coli
nước quả Nước ép táo: Sự vắng mặt của các tế bào nấm
men, nấm mốc và vi khuẩn đã được được xử lý
bằng siêu âm ở 60° C trong 10 phút
4.7 Phương pháp sinh học

4.7.1. Nguyên tắc:

Phương pháp sinh học ứng dụng để bảo quản thực phẩm dựa trên các chức
năng có lợi của vi sinh vật như lên men thực phẩm, sản sinh ra enzyme, antibiotic và
phân giải các hợp chất hữu cơ .
Bảng 4. 7 Phương pháp dùng Bacteriocin trong bảo quản trái cây
Phương pháp Trái cây Thông số và điều kiện Ứng dụng
Nisin Nước ép cà Nồng độ 20ppm tại pH 3-5, Bảo quản 90 ngày [51].
chua tươi nhiệt độ phòng.
Lysozyme Rượu nho 250-300ppmm. Chống oxi hóa [52].
Pectinease Nước ép 0,18% (v/v), nhiệt độ 55˚C Làm trong
nho trong 30 phút.
Retain Dưa lưới Nồng độ 0,8 g/l bảo quản ở Bảo quản được 30 ngày
10˚C [53].
Bảng 4. 8 Phương pháp dùng enzyme trong bảo quản trái cây
Trái cây Phương pháp Tác dụng
Kiwi Kết hợp giữa lớp phủ lysozyme và 1- Ức chế sản xuất ethylene và tốc độ
MCP hô hấp, làm chậm sự gia tăng tỷ lệ
thối rữa, giảm trọng lượng, chất rắn
hòa tan và tổng số vi khuẩn, cải
thiện độ cứng, chất diệp lục.
Lysozyme lambda của vi khuẩn (LaL) Mức độ bất hoạt vi khuẩn trong
Nước ép kết hợp với phương pháp điều trị áp nước ép chuối đã tăng từ 0,4–2,7
chuối suất cao (HP) đơn vị log [54].
Điều kiện: pH 3,8; aw 0,971.
Táo Điều kiện thời gian ngâm là 2 phút, Tỷ lệ hao hụt khối lượng và đường
nhiệt độ thay đổi 65 °C, thời gian là nhỏ nhất [55].
phản ứng là 4 ngày và nồng độ
lysozyme là 0,5 g/L

4.8 Phương pháp cao tần

Sản phẩm được đặt trong điện trường của dòng điện xoay chiều có tần số cao
nhằm tiêu diệt vi sinh vật để thanh trùng sản phẩm.
Bảng 4. 9 Một số trái cây ứng dụng phương pháp cao tần
Trái cây Thông số và điều kiện Ứng dụng
Chuối 1000W, 2450MHz trong 3 Chống lại sự thâm đen của chuối [56].
phút
Lê 0,45kW, 2450 MHz trong 2 Chống mốc xanh, bảo quản trong 60
phút, nhiệt độ 20C ngày [56].
Nước dâu cô 850W, 2450 MHz, thanh Giảm thời gian thanh trùng xuống 80s để
đặc trùng Pasteur. đạt nhiệt độ 80±2,5˚C.
Mít 2450Mhz, trong 4-5h, nhiệt Giảm thời gian sấy, tiêu diệt các VSV
độ 50-60˚C Ecoli, Samonela.
Xoài Chiểu xạ ở liều lượng 0,75 Phòng được bệnh than và bệnh thối nhũn
KGy kết hợp nhúng nước nâu, tuy nhiên, có thể làm cho quả bị
nóng. mềm hơn.
Chiểu xạ ở liều lượng từ 10 Làm cho quà chậm chín [40].

đển 15 KGy và để trong
môi trưởng bỉnh thường.
4.9 Phương pháp chiếu tia UV

4.9.1. Bản chất
Khử trùng bằng chiếu tia cực tím (ultraviolet germicidal irradiation_UVGI) là
một phương pháp khử trùng sử dụng ánh sáng ánh sáng cực tím (ultraviolet rays-tia
UV) với bước sóng đủ ngắn để giết chết vi khuẩn. Nó được ứng dụng rộng rãi để tiêu
diệt khuẩn thực phẩm, không khí và nước [19].
Tia UV có thể được chia thành các phạm vi khác nhau, với các tia cực tím có

bước sóng ngắn (UVC) được coi là "germicidal UV" (tia UV diệt trùng). Ở bước sóng
nhất định, UV gây đột biến vi khuẩn, virus và các vi sinh vật khác. Đặc biệt ở các
bước sóng khoảng 260 nm 270 nm, UV phá vỡ liên kết trong phân tử DNA vi sinh
vật, tạo ra dimer thymine có thể giết chết hoặc vô hiệu hóa các sinh vật.
Hình 1. 2 Cơ chế phá vỡ liên kết phân tử DNA của tia UV

Bảng 4. 10 Kết quả xử lí tia UV sau thu hoạch trên bề mặt trái cây [57]
Trái cây Điều kiện xử lí Kết quả Nguồn tham khảo
Pome Táo UV-C λ = 254 nm Việc áp dụng xử lý tia cực De Capdeville et al.,
tây 7.5 kJ/m2 tím sớm nhất (96 giờ) trước 2002
khi cấy Penicillium expansum
đã cung cấp khả năng bảo vệ
tốt nhất chống lại các loại
bệnh.
Quả Xoài UV-C, λ = 254 nm - Chất lượng và khả năng GonzalesAguilar et
hạch 4.9 - 9.9 kJ/m2 kháng bệnh được xác minh al., 2001
sau khi bảo quản ở 5°C trong
14 ngày sau đó là 7 ngày ở
20°C.
- Xử lý ở 4,9 kJ/m2 giúp cải
thiện ngoại hình và kết cấu
của quả.
- Liều cao hơn gây hiện
tượng lão hóa quả
Đào UV-C, λ = 254 nm - Tiếp xúc với tia cực tím làm Stevens et al., 1998
0.4-40 kJ/m2 chậm quá trình chín, ức chế
sản sinh ethylene và tăng
phenylalanin.
- Bất hoạt Monilinia
fructicola sau khi xử lý tia
cực tím.

- Liều 40 kJ/m2 làm tăng tính

nhạy cảm với bệnh thối nâu.
- Tăng số lượng men đối
kháng Debaryomyces
hansenii trên bề mặt trái cây
Quả Việt UV-C λ = 254 nm Tăng mức độ flavonoid trong
mọng quất 0.43, 2.15, 4.30 và quả việt quất sau khi xử lý
6.45 kJ/m2 UV-C
Nho UV-C λ = 254 nm Chất lượng và khả năng D’hallewin et al.,
0.5-3.0 kJ/m2 kháng bệnh được xác định 2000
sau bảo quản ở 7°C trong 4
tuần, sau đó là 1 tuần ở 20°C
Dưa Dưa UV 15 và 60 phút Chiếu tia UV làm giảm hơn Lamikanra và cộng
đỏ cắt 60% nồng độ este aliphatic sự, 2002
có trong trái cây tươi cắt lát.
lát
Dưa UV-C bảo quản ở Dưới bức xạ UV-C hoạt Lamikanra và cộng
đỏ 10°C động của esterase, lipase là sự ,2005
gọt thấp nhất trong suốt quá
sạch trình lưu trữ. Ngoài ra, UV-
C còn có hiệu quả trong việc
giảm nấm men, nấm mốc và
Pseudomonas spp.
4.10 Phương pháp plasma lạnh

4.10.1. Bản chất
Công nghệ plasma sử dụng năng lượng điện để tạo ra môi trường ion hóa, làm
tăng động năng các hạt electron, ion và các nguyên tử, sau đó hướng chúng vào các
đối tượng cần xử lý (thực phẩm, vật liệu bao gói,vv) với thời gian xử lý nhanh, an
toàn, hiệu quả.
Plasma lạnh có tác dụng ức chế lên rất nhiều vi sinh vật, kể cả bào tử và virus.
Khi hướng chùm plasma vào bề mặt cần xử lý như nấm mốc và vi khuẩn, các electron,
ion có động năng lớn có thể:
‐ Bắn phá thành tế bào của nấm mốc và vi khuẩn ‐ Tạo ra các gốc oxy hóa bậc
cao.
‐ Phá vỡ cấu trúc DNA, phá vỡ thành tế bào, các liên kết giữa thành phần trong

tế bào vi khuẩn, virus, nấm mốc.

‐ Gây tổn thương không phục hồi, gây chết vi sinh vật.
Bảng 4. 11 Tác dụng của phương pháp plasma lạnh vô hiệu hóa mầm bệnh [58]
Sản Điều kiện Kết quả Nguồn tham
phẩm khảo
Táo Plasma lạnh áp suất khí Vô hiệu hóa E.coli Baier et al. (2014)
quyển (argon với 0,1% oxy, được tiêm nhân tạo
lên đến 4 đơn vị log
1,1 MHz, 2 đến 6 kV), tốc
trong 20 giây đầu.
độ dòng chảy (5 L/phút)
Dâu tây PAW, khí làm việc (Ar/O2) Giảm S.aureus trong Ma et al. (2015)
tốc độ dòng chảy (5L/phút) 1,6 đến 2,3 log
Thanh Plasma áp suất khí quyển Tiền xử lý với trà Matan và cộng sự
long (40W, 60s, 20-600kHz), xanh 5,0%, 60s, sau (2015)
khí làm việc argon và chiết đó xử lý plasma lạnh
xuất trà xanh (5,0%) 60s nữa có thể kéo dài
thời hạn sử dụng đến
ít nhất 15 ngày ở 4°C
Táo vàng Lướt plasma hồ quang lạnh Bất hoạt Salmonella, Niemira và các
(15kV ở 60Hz), thời gian sau 3 phút đủ để giảm trang web (2008)
điều trị (1, 2 hoặc 3 phút) gần với giới hạn phát
và tốc độ dòng chảy (10, hiện
20, 30 hoặc 40 L/phút)

CHƯƠNG 5: KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm có nguồn gốc từ trái ứng
dụng các phương pháp bảo quản truyền thống và hiện đại. Qua quá trình tìm hiểu và
khảo sát thị trường, chúng tôi đã tổng kết một số sản phẩm tiêu biểu cho mỗi phương
pháp bảo quản đã nêu ở những chương trước, như sau:
Bảng 5. 1 Các sản phẩm trên thị trường
Phương Sản Phẩm Thương hiệu

pháp
Rượu vang Đà
lạt Vĩnh Tiến
[59]
Phương
pháp lên
men Rượu vang
Dứa Thăng
Long [60]

Rượu Vang
Xoài Tropical
mango
Moscato [61]
Rượu vang
Táo Sidra
Extra El
Gatero [62]
Rượu Vang
Dâu tây
Erdbeerwein
[63]

Rượu vang
dâu tằm Đa
Thiện [64]
Rượu Vang
mận Sunset
[65]
Rượu vang
Thanh Long
Đỏ - hợp tác
xã Thanh
Long Hàm
Đức [66]

Rượu mơ
Blossom [67]
Rượu cam
Breeze [65]
Phương Nước trái cây

pháp TH – True
hiệu Juice [68]
chỉnh pH
kết hợp
sử dụng
nhiệt
(thanh
trùng) và
chất bảo
quản

Nectar trái cây

nhiệt đới
Fontana [69]
Nước ép trái
cây VnJuice
[70]
Nước ép trái
cây Vfresh
[71]

Nước trái cây

Juss [72]
Nước ép táo,
Kiwi Fruit
Love –
Vinamilk [73]
Sầu Riêng sấy

Crispy Durian
TidJaj [74]
Phương
pháp
điều
chỉnh
hoạt độ
nước
bằng
cách sấy

Kiwi Sấy Nuts

Talk [75]
Dâu tây sấy

khô nguyên
trái DJ&A
[76]
Trái cây sấy

Vinamit [77]

Khoai Lang
sấy
NHABEXIMS
[78]
Chuối sấy khô

Huynh Đệ Tề
Hùng [79]
Xoài sấy dẻo

VN Fruit [80]

Mít sấy Sao

Khuê [81]
Đồ hộp nhãn
nước đường
Longan [82]
Phương
pháp hóa
học bổ
sung acid Đồ hộp chôm
citric chôm nước
đường
Rambutan [83]

Đồ hộp vải
nước đường
Lychees [84]
Đồ hộp dứa
nước đường
Sozen [85]
Đồ hộp Đào
ngâm nước
đường Kronos
[86]

Đồ hộp cam
nước đường
Mandarin
Dole [87]
Đồ hộp thốt
nốt Antesco
[88]
Đồ hộp trái
cây và thạch
Hagoromo
[89]

Si rô trái cây
MONIN [90]
Si rô trái cây
Phương Teisseire [91]
pháp
điều
chỉnh
hoạt độ
nước
bằng
cách bổ
sung chất
tan làm
tăng áp
suất
thẩm Mứt dâu tây
thấu RICHS [92]

Mứt dâu tây

không đường
STUTE [93]
Mứt dứa
Chunky –
ANDROS [94]
Mứt Đào
Madam Sun
[95]

Mứt dứa LE
FRUIT [96]
Việt quất và
kiwi, táo oob
lạnh đông [97]
Phương Nho lạnh đông

pháp sử [98]
dụng
nhiệt
lạnh
đông

Trái cây lạnh

đông
UniQBerry
[98]
Việt quất và
dâu tây lạnh
đông
FireStone [99]
Mâm xôi lạnh

đông
NANNAS
[100]

Sầu riêng
Vải thiều bao

gói MAP
[101]
Phương
pháp
MAP
Xoài bao gói

MA – công ty
Hữu Tâm

Nho đen
Autumn Royal
[102]
Vải thiều Lục

Ngạn [101]
Nectar Xoài –
TH TrueJuice
[103]

Nectar chanh
dây LE Fruit
[104]
Vải Thanh Hà
chiếu xạ [105]
Phương
pháp
chiếu xạ Xoài chiếu xạ
[106]

Táo tươi phủ

sáp Envy
[107]
Phương
pháp tạo
màng
bao ăn
được

KẾT LUẬN
Vấn đề bảo quản quả sau thu hoạch ở nước ta và trên thế giới ngày càng được
quan tâm vì đây là khâu tất yếu để giải quyết đầu ra của sản phẩm, nâng cao chất
lượng cũng như các vấn đề khác. Các loại quả tươi sau thu hoạch đều là những thực
thể sống, còn đang trong quá trình biến dưỡng của các chủng loại trong chu trình
chuyển hóa cả về chất và lượng. Kéo dài thời gian bảo quản rau quả sau thu hoạch
chính là kéo dài thời gian tồn tại của sản phẩm làm ức chế quá trình sinh lý và loại trừ
các tác nhân vi sinh vật xâm nhiễm hủy hoại.
Để hạn chế sự hư hỏng trong quá trình bảo quản chúng ta phải đảm bảo đúng
yêu cầu kỹ thuật sau:
‐ Khi thu hoạch ra quả cần thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, tránh thu hoạch
quá non, ngày mưa, phải loại bỏ những rau quả bị sâu bệnh hay bị dập nát.
‐ Vận chuyển cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để tránh sự xâm
nhập của vi sinh vật vào quả.
‐ Không nên chất đống rau quả ngoài trời nắng nóng quả sẽ hô hấp mạnh và
dẫn đến hư hỏng, quả cần xếp vào kho mát hoặc kho lạnh tùy từng loại.
Đối với các dịch ép quả, cần có chế độ thanh tiệt trùng thích hợp nhằm hạn chế
sự ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị đặc trưng của sản phẩm.
Như vậy, mỗi phương pháp bảo quản đều có những ưu điểm và nhược điểm
riêng nhưng cuối cùng cũng chỉ với mục đích bảo quản thực phẩm được lâu hơn so
với thời gian bảo quản tự nhiên của chúng. Đồng thời giữ được hương vị, màu sắc và
một phần nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.

LỜI CẢM ƠN
Sau gần một học kì vừa được học môn Bảo Quản Thực Phẩm, vừa được áp
dụng những kiến thức được học đó vào Dự án bảo quản trái cây. Nhóm chúng em
phần nào đã hiểu sâu hơn, rõ hơn những kiến thức được học và biết cách áp dụng
những phương pháp bảo quản đối với nguyên liệu là trái cây, ngoài ra còn được trau
dồi những kĩ năng mềm trong quá trình làm việc nhóm. Đây là những kiến thức và kĩ
năng cần thiết giúp chúng em vận dụng vào việc học và cả công việc trong tương lai
sau này.
Nhóm chúng em xin cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô TS.Nguyễn Thị
Trúc Loan đã giúp nhóm hoàn thành Dự án bảo quản này.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] “Phát triển ngành trái cây - Bài 1: Thị trường rộng mở.” .
[2] “Cây ăn quả – Wikipedia tiếng Việt.” .
[3] “BÀI GIẢNG CÂY ĂN QUẢ - TaiLieu.VN.” .
[4] “Thực trạng và giải pháp phát triển xuất khẩu mặt hàng rau quả Việt Nam.” .
[5] “TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CÂY ĂN QUẢ TRONG 5 NĂM GIAI ĐOẠN
NĂM 2014-2018. - SO NONG NGHIEP VA PHAT TRIEN NONG THON.” .
[6] “Thị trường xuất khẩu rau quả của Việt Nam.” .
[7] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Công nghệ chế biến rau trái. Đại học Quốc Gia TP
HCM.
[8] KS. Phạm Văn Duệ, Giáo trình kĩ thuật trồng cây ăn quả. Sở Giáo Dục Và Đào
Tạo Hà Nội.
[9] “Danh sách cây ăn quả – Wikipedia tiếng Việt.” .
[10] Giáo trình modun sơ chế và bảo quản rau. Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển
Nông Thôn.
[11] “FooDB.” https://foodb.ca/ (accessed Mar. 22, 2021).
[12] “Trang chủ - Bữa Ăn Hoàn Hảo.” https://buaanhoanhao.vn/ (accessed Mar. 22,
2021).
[13] M. L. Dreher and A. J. Davenport, “Hass Avocado Composition and Potential
Health Effects,” Crit. Rev. Food Sci. Nutr., vol. 53, no. 7, pp. 738–750, Jan.
2013, doi: 10.1080/10408398.2011.556759.
[14] “Ingredients of An All-Natural Peach | James Kennedy.”
https://jameskennedymonash.wordpress.com/2014/07/12/ingredients-of-an-all-
natural-peach/ (accessed Mar. 22, 2021).
[15] “thực phẩm thường bị hư hỏng do những nguyên nhân nào? - Selfomy Hỏi
Đáp.” .
[16] Nguyễn Hoàng Vũ, “Nguyên nhân chính dẫn đến hư hỏng trái cây.” .
[17] N. V. T. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, “Công nghệ sau thu hoạch và chế biến
rau quả.”
[18] Từ Triệu Hải and Cao Tích Vĩnh, Kĩ thuật chế biến trái cây. NXB Thống Kê,
2002.

[19] TS. Nguyễn Thị Trúc Loan, Giáo Trình Bảo quản thực phẩm. Đại học Bách
Khoa Đà Nẵng, 2016.
[20] “Cơ chế bảo quản thực phẩm của chất phụ gia Acid Benzoic - Benh.vn.” .
[21] “Axit sorbic(C6H8O2) là gì? và những điều cần biết về hóa chất bảo quản.” .
[22] “BẢO QUẢN THANH LONG BẰNG CITRIC AXIT - Mang lại hiệu quả
không ngờ | trái cây an toàn, trái cây tươi ngon, trái cây đạt Viet Gap.” .
[23] Nguyễn Văn Tiếp - Quách Đình – Nguyễn Văn Thoa, “Công nghệ sau thu
hoạch và chế biến rau quả,” NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2008.
[24] PGS.TS Lê Văn Tán, GS.TS Nguyễn Thị Hiền, TS. Hoàng Thị Lệ Bằng, and
TS. Quản Lê Hà, Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả. NXB Khoa Học Và
Kĩ Thuật.
[25] “Máy Sấy Phun Và Nguyên Lý Sấy Phun Sương | ViSong.Vn.” .
[26] “QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂY - Nanufoods.” .
[27] “NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO HỆ THỐNG SẤY HỒNG NGOẠI.” .
[28] “Sầu riêng sấy thăng hoa - công nghệ sấy khô trái cây cao cấp.” .
[29] L. Kitinoja and A. A. Kader, Tài Liệu Kỹ Thuật Cho Rau Quả Và Hoa Cây
Cảnh. University of california, 2003.
[30] “Thực phẩm đóng hộp_Bài 6 kỹ thuật đồ hộp quả nước đường | Công nghệ chế
tạo.” https://kythuatchetao.com/thuc-pham-dong-hop-bai-6-ky-thuat-do-hop-
qua-nuoc-duong/ (accessed Mar. 22, 2021).
[31] Th.S Nguyễn Lê Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm - Thanh trùng đồ
hộp. TaiLieu.VN.
[32] TS. Nguyễn Xuân Phương, Kỹ thuật lạnh thực phẩm. NXB Khoa Học Và Kĩ
Thuật.
[33] GS.TSKH Trần Đức Ba, Giáo trình lạnh đông rau quả xuất khẩu. Trường Đại
Học Công Nghiệp TP. HCM.
[34] “luraba – CAS ‘Cell Alive System’ | lurabalogistics.”
https://lurabalogistics.wordpress.com/2011/05/05/luraba-cas-“cell-alive-
system”/ (accessed Mar. 22, 2021).
[35] “quy trinh san xuat ruou vang nho.” .
[36] “Luận văn Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài

mangifera indica - Luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp.” .

[37] “Sản xuất rượu vang từ trái thanh long.”
[38] “Quy trình sản xuất Rượu Mận từ quả Mận – Hợp tác xã dịch vụ phát triển nông
nghiệp 19/5.” .
[39] “CIDERLINEES - Dây chuyền được trang bị đầy đủ cho sản xuất rượu táo.” .
[40] Hà Văn Thuyết, Công nghệ rau quả. Nhà xuất bản Bách Khoa - Hà Nội.
[41] Hà Văn Thuyết and Trần Quang Bình, Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm.
NXB Nông Nghiệp.
[42] “Sinh tổng hợp Etylen ảnh hưởng đến quá trình chín rau quả sau thu hoạch –
VLOS.” .
[43] Nguyễn Thị Trang, “Nghiên Cứu chế tạo màng bao gói khí quyển biến đổi
(MAP) ứng dụng bảo quản vải thiều Lục Ngạn.” Đại học Quốc Gia Hà Nội -
Trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên viện Hóa Học, 2016.
[44] “Tài liệu Phương pháp bảo quản rau quả tươi bằng cách tạo màng.”
https://xemtailieu.com/tai-lieu/phuong-phap-bao-quan-rau-qua-tuoi-bang-cach-
tao-mang-1345.html (accessed Apr. 09, 2021).
[45] “Tổng quan công nghệ bảo quản nông sản.”
http://www.iae.vn/NewDetails/tong-quan-cong-nghe-bao-quan-nong-san-110-5
(accessed Apr. 09, 2021).
[46] P. Ghosh, S. S. Rana, S. C. Kumar, R. C. Pradhan, and S. Mishra, “Membrane
filtration of fruit juce - an emerging technology,” Int. J. Food Nutr. Sci., vol. 4,
no. October, pp. 47–57, 2015.
[47] “CÔNG NGHỆ XỬ LÝ ÁP SUẤT CAO (HPP) TRONG THỰC PHẨM -
Chuyển giao công nghệ-Dây chuyền sản xuất-Máy móc thiết bị thực
phẩm|IFOOD Việt Nam.” https://ifoodvietnam.com/cong-nghe-xu-ly-ap-suat-
cao-hpp-trong-thuc-pham/ (accessed Apr. 10, 2021).
[48] K. R. Gopal, A. M. Kalla, and K. Srikanth, “High Pressure Processing of Fruits
and Vegetable Products: A Review,” Int. J. Pure App. Biosci, vol. 5, no. 5, pp.
680–692, 2017, doi: 10.18782/2320-7051.2930.
[49] “KỸ THUẬT SIÊU ÂM TRONG THỰC PHẨM (HHP) - Chuyển giao công
nghệ-Dây chuyền sản xuất-Máy móc thiết bị thực phẩm|IFOOD Việt Nam.”

https://ifoodvietnam.com/ky-thuat-sieu-trong-thuc-pham-hhp/ (accessed Apr.

10, 2021).
[50] R. Dolas, C. Saravanan, and B. P. Kaur, “Emergence and era of ultrasonic’s in
fruit juice preservation: A review,” Ultrason. Sonochem., vol. 58, no. January,
p. 104609, 2019, doi: 10.1016/j.ultsonch.2019.05.026.
[51] J. A. Vázquez, J. Mirón, M. P. González, and M. A. Murado, “Effects of
Aeration on Growth and on Production of Bacteriocins and Other Metabolites in
Cultures of Eight Strains of Lactic Acid Bacteria,” Appl. Biochem. Biotechnol.,
vol. 127, no. 2, pp. 111–124, Accessed: Apr. 10, 2021. [Online]. Available:
https://www.academia.edu/13746959/Effects_of_Aeration_on_Growth_and_on
_Production_of_Bacteriocins_and_Other_Metabolites_in_Cultures_of_Eight_St
rains_of_Lactic_Acid_Bacteria.
[52] “Emerging Technologies for Food Processing - 2nd Edition.”
https://www.elsevier.com/books/emerging-technologies-for-food-
processing/sun/978-0-12-411479-1 (accessed Apr. 10, 2021).
[53] “Ứng dụng AminoethoxyVinylGlycine (AVG) trong bảo quản dưa lưới sau thu
hoạch.” http://www.khoahocphothong.com.vn/ung-dung-
aminoethoxyvinylglycine-avg-trong-bao-quan-dua-luoi-sau-thu-hoach-
50557.html (accessed Apr. 10, 2021).
[54] D. Nakimbugwe, B. Masschalck, G. Anim, and C. W. Michiels, “Inactivation of
gram-negative bacteria in milk and banana juice by hen egg white and lambda
lysozyme under high hydrostatic pressure,” Int. J. Food Microbiol., vol. 112,
no. 1, pp. 19–25, Oct. 2006, doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2006.06.010.
[55] L. Jun-hong and W. Kun-yu, “Technology Optimization of Lysozyme’s Fresh
Maintaining Effect on Apple,” J. Food Sci., vol. 81, no. 11, pp. H2872–H2875,
Nov. 2016, doi: 10.1111/1750-3841.13507.
[56] G. S. Books, “Microwaves in Postharvest Applications with Fresh Fruits and
Vegetables.” Accessed: Apr. 10, 2021. [Online]. Available:
https://www.academia.edu/24613097/Microwaves_in_Postharvest_Applications
_with_Fresh_Fruits_and_Vegetables.
[57] M. Turtoi, “Ultraviolet light treatment of fresh fruits and vegetables surface: A

review,” J. Agroaliment. Process. Technol., vol. 19, no. 3, pp. 325–337, 2013.
[58] Y. Pan, J. Cheng, and D. Sun, “Cold Plasma‐Mediated Treatments for Shelf
Life Extension of Fresh Produce: A Review of Recent Research
Developments,” Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., vol. 18, no. 5, pp. 1312–
1326, Sep. 2019, doi: 10.1111/1541-4337.12474.
[59] “Dạo một vòng 3 hầm rượu vang Đà Lạt lớn nhất và nổi tiếng nhất hiện nay.”
https://agotourist.com/ruou-vang-da-lat/ (accessed Apr. 10, 2021).
[60] “Rượu vang dứa thăng long.” http://khoruou.com/520/402/vang-thang-
long/vang-thang-long-dua.html (accessed Apr. 10, 2021).
[61] “Vang Tropical Mango Moscato | Kent shop.” https://kentshop.com.vn/vang-
tropical-mango-moscato (accessed Apr. 10, 2021).
[62] “Rượu vang táo sidra extra ‘El Gaitero’, chai 750ml, 4.5% vol. - Casa España.”
https://www.casaespanavn.com/vi/product/ruou-vang-tao-sidra-extra-el-gaitero-
chai-750ml-4-5-vol/ (accessed Apr. 10, 2021).
[63] “Rượu vang Dâu Tây-Erdbeerwein | Rượu vang cao cấp | Vang trái Cây.”
https://muabanruoungoai.com.vn/san-pham/ruou-vang-duc/vang-dau-
tayerdbeerwein_49.html (accessed Apr. 10, 2021).
[64] “Làng Nghề Rượu Vang – Niềm Tự Hào Của Người Dân Đà Lạt.”
https://thuonghieuvietnoitieng.com/lang-nghe-ruou-vang-niem-tu-hao-cua-
nguoi-dan-da-lat (accessed Apr. 10, 2021).
[65] “Rượu mận Sunset - Món quà tuyệt vời từ cao nguyên.”
http://heritagedistillery.vn/ruou-man-sunset-mon-qua-tu-cao-nguyen/ (accessed
Apr. 10, 2021).
[66] “Rượu vang thanh long đỏ 500ml.” http://htxthanhlonghamduc.xim.tv/san-
pham/ruou-vang-thanh-long-do-500ml-sp528244.html (accessed Apr. 10,
2021).
[67] “Rượu mơ Blossom - Hương vị từ đại ngàn được trân trọng và tôn vinh.”
http://heritagedistillery.vn/ruou-mo-blossom-huong-vi-tu-dai-ngan/ (accessed
Apr. 10, 2021).
[68] “Nước trái cây TH True Juice được các bạn trẻ và chuyên gia đón nhận.”
https://www.bachhoaxanh.com/kinh-nghiem-hay/nuoc-trai-cay-th-true-juice-

moi-ra-mat-khong-chi-duoc-ban-tre-ma-chuyen-gia-cung-don-nhan-1317408
[69] “Nước ép trái cây nhiệt đới Fontana 1 lít | Bách Hoá XANH.”
https://www.bachhoaxanh.com/nuoc-ep-trai-cay/nectar-trai-cay-nhiet-doi-
fontana-1-lit (accessed Apr. 10, 2021).
[70] “Tư vấn công bố chất lượng nước ép trái cây đóng chai.”
http://tuvangiayphepcao.com/dich-vu/tu-van-cong-bo-chat-luong-nuoc-ep-trai-
cay-dong-chai-894.html (accessed Apr. 10, 2021).
[71] “Nước trái cây VFRESH 100%: Vitamin tự nhiên cho những người bận rộn.”
https://healthplus.vn/nuoc-trai-cay-vfresh-100-vitamin-tu-nhien-cho-nhung-
nguoi-ban-ron-d64368.html (accessed Apr. 10, 2021).
[72] “Nước hoa quả nguyên chất Châu Âu - nước ép trái cây nhập khẩu.”
https://89khamthien.com/san-pham/nuoc-hoa-qua-nuoc-ep-trai-cay-nhap-khau-
chau-au/ (accessed Apr. 10, 2021).
[73] “Nước Trái Cây Cao Cấp Fruit Love Kiwi Táo - Hộp 1L.”
https://giacmosuaviet.com.vn/products/nuoc-trai-cay-cao-cap-fruit-love-kiwi-
tao-hop-1l (accessed Apr. 10, 2021).
[74] “Sầu Riêng Sấy Khô Thái Lan Crispy Durian TidJaj 215gr | Shopee Việt Nam.”
https://shopee.vn/Sầu-Riêng-Sấy-Khô-Thái-Lan-Crispy-Durian-TidJaj-215gr-
i.80402413.1617548357 (accessed Apr. 10, 2021).
[75] “Trái Kiwi sấy khô Nuts Talk 250g.” https://wineandfood.vn/trai-kiwi-say-kho-
nuts-talk-250g.html (accessed Apr. 10, 2021).
[76] “Dâu Tây sấy khô nguyên trái DJ&A 100g | Shopee Việt Nam.”
https://shopee.vn/Dâu-Tây-sấy-khô-nguyên-trái-DJ-A-100g-
i.186772111.5105402512 (accessed Apr. 10, 2021).
[77] “Trái cây sấy giòn Vinamit túi 250g.” https://www.bachhoaxanh.com/trai-cay-
say/trai-cay-say-vinamit-goi-250g (accessed Apr. 10, 2021).
[78] “Khoai lang sấy giòn chính hãng Nhabexims - Hoa quả sấy khô.”
http://hoaquasaykho.net/khoai-lang-say-gion-chinh-hang-nhabexims (accessed
Apr. 10, 2021).
[79] “Chuối Sấy Huynh Đệ Tề Hùng 500g.” https://chiaki.vn/chuoi-say-kho-da-lat


[80] “Xoài sấy dẻo VN Fruit – Quà Quảng Nam – Đà Nẵng.”
https://quaquangda.com/dac-san/xoai-say-deo-vnfruit/ (accessed Apr. 10, 2021).
[81] “Mít Sấy Xuất Khẩu Cao Cấp Sao Khuê Giá Sỉ - 250G / 500G / 1 KG | Shopee
Việt Nam.” https://shopee.vn/Mít-Sấy-Xuất-Khẩu-Cao-Cấp-Sao-Khuê-1-Kg-(-
2-Gói-500G-)-i.203924213.5120754552 (accessed Apr. 10, 2021).
[82] “Trái cây Thái Lan đóng hộp (nhãn) - Delicacy | Thưởng Thức Tinh Hoa.”
https://delicacy.vn/product/trai-cay-thai-lan-dong-hop-nhan.html (accessed Apr.
11, 2021).
[83] “Trái cây đóng hộp Thái Lan (chôm chôm) - Delicacy | Thưởng Thức Tinh
Hoa.” https://delicacy.vn/product/trai-cay-dong-hop-thai-lan-chom-chom.html
[84] “Vải Thiều ngâm Nước Đường Thái Lan lon 565g, giá tốt nhất 65,000đ! Mua
nhanh tay! | Bigomart.Info.” https://bigomart.info/product-detail/sendo/vai-
thieu-ngam-nuoc-duong-thai-lan-lon-565g-13506333 (accessed Apr. 11, 2021).
[85] “Dứa Ngâm Nước Đường SOZEN 565g.” https://cuongquat.com/dua-ngam-
nuoc-duong-sozen-565g-id1543.html (accessed Apr. 11, 2021).
[86] “Đào Ngâm Kronos Lon 820g | Shopee Việt Nam.” https://shopee.vn/Đào-
Ngâm-Kronos-Lon-820g-i.28046493.408106389 (accessed Apr. 11, 2021).
[87] “Cam Mandarin Dole - 425g - Kho Nguyên Liệu Pha Chế Việt Nam.”
https://khonguyenlieu.com/san-pham/cam-mandarin-dole-425g/ (accessed Apr.
10, 2021).
[88] “Thốt nốt đóng hộp (565gr) - Trái Thốt nốt tươi đóng lon - Nước trái cây giải
khát - Thương hiệu Antesco (Đồ hộp) | Miền Tây Thân Yêu | Tiki.”
https://tiki.vn/thot-not-dong-hop-565gr-trai-thot-not-tuoi-dong-lon-nuoc-trai-
cay-giai-khat-thuong-hieu-antesco-do-hop-p52399703.html (accessed Apr. 10,
2021).
[89] “Trái cây và thạch đóng hộp Hagoromo 290g.” https://hachihachi.com.vn/San-
pham/Thuc-pham/Thuc-pham/Trai-cay-va-thach-dong-hop-Hagoromo-290g-
43339.aspx (accessed Apr. 10, 2021).
[90] “Top 10 Thương hiệu Siro pha chế đồ uống được yêu thích nhất hiện nay -

Toplist.vn.” https://toplist.vn/top-list/thuong-hieu-siro-pha-che-do-uong-duoc-
yeu-thich-nhat-hien-nay-28777.htm (accessed Apr. 11, 2021).
[91] “SYRUP (SI-RÔ) TRÁI CÂY TEISSEIRE - 70CL.” https://traicay141.vn/san-
pham/syrup-siro-trai-cay-teisseire-70cl-75.html&p=1 (accessed Apr. 11, 2021).
[92] “mứt trái cây dâu tây.” http://stcfood.com.vn/san-pham/mut-trai-cay-dau-
tay.html (accessed Apr. 11, 2021).
[93] “Mứt trái cây không thêm đường STUTE (ăn kiêng-tiểu đường) NoSugar
Shop.” https://thucphamkhongduong.vn/mut-trai-cay-khong-them-duong-stute-
an-kieng-tieu-duong (accessed Apr. 11, 2021).
[94] “Mứt trái cây Andros Chunky dứa – túi 1kg - thucphamplaza.com.”
https://thucphamplaza.com/shop/do-pha-che/nguyen-lieu-pha-che/mut-sinh-
to/mut-chunky-andros/mut-trai-cay-andros-chunky-dua-tui-1kg/ (accessed Apr.
11, 2021).
[95] “Mứt Trái Cây Madam Sun Đào - Madam Sun Peach- Phương Bình Group.”
https://www.phuongbinhgroup.com.vn/products/mut-trai-cay-madam-sun-dao-
madam-sun-peach (accessed Apr. 11, 2021).
[96] “Mứt Trái Cây Le Fruit - Mứt Dứa 225gr.” http://thietbilambanh.net/mut-trai-
cay-le-fruit-mut-dua-225gr-s1347858375.html (accessed Apr. 11, 2021).
[97] “Việt quất đông lạnh, trái cây hữu cơ đông lạnh, Oob.”
https://organicfood.vn/viet-quat-huu-co-dong-lanh-450g.html (accessed Apr. 11,
2021).
[98] “Trái Cây Đông Lạnh – FARMERS’ MARKET.”
https://farmersmarket.vn/collections/trai-cay-dong-lanh (accessed Apr. 11,
2021).
[99] “Trái Dâu Tây Đông Lạnh Firestone - Firestone Frozen Strawberries -
HavaMall - Siêu Thị Hàng Nhập Khẩu Uy Tín.”
https://www.havamall.com/shop/trai-dau-tay-dong-lanh-1kg-frozen-strawberry/
[100] “Mâm xôi đen Đông lạnh / Frozen Blackberry 600g | CÔNG TY CỔ PHẦN
DBG VIỆT NAM.” https://fbmart.vn/mam-xoi-den-dong-lanh-frozen-
blackberry-600g (accessed Apr. 11, 2021).

[101] “Bảo quản quả vải bằng màng bao gói khí quyển biến đổi.”
https://khoahocphattrien.vn/Dia-phuong/bao-quan-qua-vai-bang-mang-bao-goi-
khi-quyen-bien-doi/20170327071346368p1c937.htm (accessed Apr. 11, 2021).
[102] “Nho Đen Mỹ Autumn Royal Không Hạt - Foodmap.”
https://foodmap.asia/product/nho-den-my-autumn-royal-khong-hat (accessed
Apr. 11, 2021).
[103] “NƯỚC TRÁI CÂY XOÀI TỰ NHIÊN – TH TRUE JUICE NECTAR – TH
true MILK.” https://www.thmilk.vn/products/nuoc-trai-cay-xoai-tu-nhien-th-
true-juice-nectar/ (accessed Apr. 11, 2021).
[104] “Thùng 12 chai Nectar Chanh dây Sơ ri Dứa Le Fruit (260ml/chai) | Shopee
Việt Nam.” https://shopee.vn/Thùng-12-chai-Nectar-Chanh-dây-Sơ-ri-Dứa-Le-
Fruit-(260ml-chai)-i.237015155.7237681424 (accessed Apr. 11, 2021).
[105] “Cận cảnh chiếu xạ vải thiều Thanh Hà xuất đi Úc cực nghiêm ngặt.”
https://soha.vn/can-canh-chieu-xa-vai-thieu-thanh-ha-xuat-di-uc-cuc-nghiem-
ngat-20170603234938283.htm (accessed Apr. 11, 2021).
[106] “Thực phẩm đã qua chiếu xạ và những vấn đề liên quan | Trạm Y tế Phường 7.”
http://tytphuong7qtb.medinet.gov.vn/an-toan-thuc-pham/thuc-pham-da-qua-
chieu-xa-va-nhung-van-de-lien-quan-c16384-38512.aspx (accessed Apr. 11,
2021).
[107] “[ Bật Mí ] Táo envy là gì ? Giá có đắt không ? Cách chọn táo envy a-z.”
https://musangkingf99.com/tao-envy/ (accessed Apr. 11, 2021).

bảo quản thực phẩm

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

bảo quản thực phẩm

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Dự án môn bảo quản thực phẩm: Trái cây GVHD: TS.

Nguyễn Thị Trúc Loan

DANH MỤC HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ VÀ BẢNG .............................................................v

LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................. vii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ........................................................1

1.1 Nguồn gốc cây ăn quả ...............................................................................................1

1.2 Tình hình sản xuất, xuất khẩu ...................................................................................1

1.2.1. Trong nước .......................................................................................................1

1.3 Phân Loại ..................................................................................................................3

1.3.1. Theo vùng phát triển .........................................................................................3

1.3.2. Theo giá trị sử dụng của sản phẩm ...................................................................3

1.3.3. Theo tính chất thực vật .....................................................................................3

1.3.4. Theo cường độ hô hấp ......................................................................................4

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ TÍNH CHẤT VẬT LÍ VÀ THÀNH PHẦN HÓA

2.1 Tính chất vật lí ..........................................................................................................5

2.1.1. Hình dạng, khối lượng và khối lượng riêng .....................................................5

2.1.2. Tính chất cơ lí ...................................................................................................5

2.1.3. Tính chất nhiệt ..................................................................................................6

2.1.4. Tính chất quang ................................................................................................7

2.1.5. Tính chất điện ...................................................................................................7

2.2 Thành phần hóa học ..................................................................................................7

Nhóm thực hiện: Trái cây -17H2 i

2.3.1. Các dấu hiệu hư hỏng .....................................................................................11

2.3.2. Các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm .....................................................12

2.3.2.1. Nguyên nhân cơ học................................................................................12

2.3.2.2. Hư hỏng do vi sinh vật ............................................................................12

2.3.2.3. Hư hỏng do độ ẩm ...................................................................................13

2.3.2.4. Quá trình chín sinh lí – sinh hóa .............................................................13

2.3.3. Một số hiện tượng hư hỏng ............................................................................13

CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRUYỀN THỐNG ....................15

3.1 Phương pháp hiệu chỉnh pH....................................................................................15

3.1.2. Cơ sở của phương pháp ..................................................................................15

3.1.3. Các phương pháp hiệu chỉnh pH ....................................................................15

3.1.3.1. Phương pháp lên men ..............................................................................15

3.1.3.2. Phương pháp bổ sung axit .......................................................................15

3.2 Phương pháp điều chỉnh hoạt độ nước ...................................................................16

3.2.1. Phương pháp vật lí ..........................................................................................16

3.2.3. Phương pháp kết hợp ......................................................................................19

3.3 Phương pháp sử dụng nhiệt ....................................................................................19

3.3.2. Cơ chế .............................................................................................................19

3.3.3. Các phương pháp sử dụng nhiệt độ cao .........................................................20

3.3.3.1. Phương pháp chần hấp ............................................................................20

3.3.3.2. Phương pháp thanh trùng ........................................................................21

Nhóm thực hiện: Trái cây -17H2 ii

3.3.3.3. Phương pháp tiệt trùng ............................................................................22

3.3.4. Các phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp ........................................................22

3.3.4.1. Phương pháp ướp lạnh ............................................................................22

3.3.4.2. Phương pháp lạnh đông...........................................................................23

3.4 Phương pháp lên men .............................................................................................25

3.5 Phương pháp hóa học ..............................................................................................26

CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN HIỆN ĐẠI ..................................29

4.1 Phương pháp MAP..................................................................................................29

4.1.1. Bản chất ..........................................................................................................29

4.1.2. Nguyên tắc ......................................................................................................29

4.1.3. Yếu tố công nghệ ............................................................................................29

4.2 Phương pháp tạo màng bao ăn được .......................................................................30

4.2.1. Bản chất ..........................................................................................................30

4.2.2. Nguyên tắc, cơ chế .........................................................................................30

4.2.3. Yếu tố công nghệ ............................................................................................30

4.3 Phương pháp lọc màng ...........................................................................................31

4.3.1. Bản chất ..........................................................................................................31

4.3.2. Nguyên tắc ......................................................................................................32

4.3.3. Yếu tố công nghệ ............................................................................................32