GESTIÓN INTEGRADA DE LA CALIDAD E

INOCUIDAD ALIMENTARIA SEGÚN ISO

9001, FSSC 22000, ISO 22000 Y BRC
 UNIDAD I: GESTIÓN INTEGRADA DE LA CALIDAD E INOCUIDAD
ALIMENTARIA SEGÚN ISO 9001, FSSC 22000, ISO 22000 Y BRC
❑ Norma ISO 9001, ordena los procesos internos de una empresa que permite el cumplimiento
sistemático de los requisitos comprometidos, asegurando la conformidad de los productos y
servicios provistos y reforzando la satisfacción de los clientes.

❑ FSSC 22000, diseñada para impulsar la armonización internacional y la transparencia en las

normas de seguridad alimentaria. En virtud del reconocimiento internacional de FSSC 22000,
toda la red de procesos será evaluada mediante el enfoque basado en procesos.

❑ ISO 22000, norma internacional de sistemas de gestión de seguridad alimentaria para la

totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a los procesadores y
envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores de productos no
alimenticios y servicios.

❑ Norma de Seguridad Alimentaria BRC (British Retail Consortium), en la cual se especifican los
criterios de inocuidad, calidad, legalidad y protección al consumidor dentro de una empresa
dedicada a la fabricación de productos alimentarios
INTRODUCCIÓN: PREOCUPACIÓN DE LOS CONSUMIDORES

❑ Normas de Calidad e inocuidad

❑ Control de Procesos de los alimentos
❑ Información nutricional actualizada
❑ Contaminación Ambiental
❑ Biotecnología
 1.-ALCANCE
2.-REFERENCIAS NORMATIVAS
3.-TÉRMINOS Y DEFINICIONES
10 4.-CONTEXTO DE LA
CLAUSULAS DE ORGANIZACIÓN
LAS NORMAS 5.-LIDERAZGO
ISO DE GESTIÓN 6.-PLANIFICACIÓN
7.-APOYO
8.-OPERACIÓN
9.-EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO
10.-MEJORA
NUEVA ISO 9001 2015
NUEVO ENFOQUE

❑ Facilitar la implementación del SGC.

❑ Mejorar la conformed del producto y
el servicio.

❑ Facilitar la integración con los otros

sistemas de gestión.
❑ Facilitar la implementación en las
organizaciones y empresas del
sector servicios.
 DIFERENCIAS DE TERMINOLOGÍA

EN ISO 9001:2008 EN ISO 9001:2015 COMENTARIOS

PRODUCTOS PRODUCTOS Y SERVICIOS SE PRETENDE DIFERENCIAR ENTRE
PRODUCTOS Y SERVICIOS
EXCLUSIONES NO SE USA SE DEBE REVISAR LA
APLICABILIDAD DE LOS
REQUISITOS
DOCUMENTOS Y REGISTROS INFORMACIÓN DOCUMENTADA SE REEMPLAZA LA EXPRESIÓN DE
PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS Y
REGISTROS
AMBIENTE PARA LA OPERACIÓN DE
AMBIENTE DE TRABAJO
LOS PROCESOS REQUERIMIENTOS DEL PROCESO EN
RELACIÓN AL AMBIENTE
PRODUCTOS Y SERVICIOS
COMPRAS SUMINISTRADOS PROVISIÓN EXTERNA, MEDIANTE LA
EXTERNAMENTE COMPRA A UN PROVEEDOR

PROVEEDOR EXTERNO PUEDE HABER PROVEEDORES

PROVEEDOR
INTERNOS O EXTERNOS
 INFORMACIÓN DOCUMENTADA

❑Los procedimientos documentados y registros han sido

reemplazados por la información documentada.
❑Cuando la norma anterior hace referencia a procedimientos
documentados, la actual menciona como mantener la
información documentada.
❑Cuando la norma anterior hace referencia a registros, ahora se
expresa como conservar información documentada.
 ENFOQUE BASADO EN EL RIESGO

❑ En la nueva versión de la norma se requiere que la organización

entienda en su contexto y determine los riesgos y oportunidades
que necesitan tratarse

❑ El concepto de acción preventiva se expresa mediante un enfoque basado

en riegos para formular requisitos del SGC

❑ Aunque los riesgos y oportunidades tienen que determinarse y tratarse,

no hay ningún requisito para la gestión formal de riesgos ni un proceso
documentado de la gestión del riesgo.
 DEFINICIÓN DE RIESGO (ISO 9001:2015)

Nota 1: Un efecto es una desviación de lo esperado, ya sea positivo o

negativo.
Nota 2: La incertidumbre es el estado, incluso parcial, de una deficiencia
de información relacionado a la comprensión o conocimiento de un
evento, sus consecuencias o su probabilidad.
Nota 3: Con frecuencia el riesgo es caracterizado en relación a eventos
potenciales y a consecuencias potenciales o la combinación de ambos.
Nota 4: Con frecuencia el riesgo se expresa en términos de una
combinación de las consecuencias de un evento y la probabilidad que
ocurra.
Nota 5: El término riesgo algunas veces se utiliza sólo cuando existe una
posibilidad de consecuencias negativas.
 FUENTES DE RIESGO (ISO 31000)

• Competencia • Tecnología
• Socio • Suministro
Culturales
Personal Proceso
Liderazgo Producto
Estrategia Servicio

Datos / Desempeño
Información del negocio
• Económico • Política
• Legales • Ambientales
• Comunidad
 MATRIZ DE EVALUACIÓN DE RIESGOS
PROCESO:
IMPACTO(1-10) -Severidad
SUBTOT AL RESULTAD O
PROBABILIDA D
(Impacto (IMPACTO
ACTIVIDAD RIESGO Operacion al (1 a100%)
Calidad Tiempo Financiero ) * PROB.)

No realizar intercambiode
A. Relevode Turno
A1 informacion con el relevo de un 7 7 7 8 29 0.5 14.5
hechoimportante

B.Verificar
B1 8 8 8 9 33 0.3 9.9
operatividad de Reportemeteorológico
equipos incompleto
No trasmitir infoMETpor equipo
C1 5 7 4 8 24 0.1 2.4
AMHSestablecido

Estimación defectuosade visibilidad

C2 9 7 9 9 34 0.3 10.2
ynubosidad

C.Realizar la C3 Equipos nocalibrados 9 3 9 9 30 0.4 12

observación
meteorológica
personal concapacitacion
C4 7 3 7 8 25 0.3 7.5
defectuosa

Personal sin perfil parael puesto

C5 7 4 7 8 26 0.4 10.4
 VALORACIÓN(del mayoralmenor)
RIESGO RESULTADO NIVEL

No realizar intercambio de informacion con el relevo de 14.5

1 un hecho importante
13.6
2 No se esta atento a los cambios
12
3 Equipos no calibrados
ALTO
10.4
4 Personal sin perfil para elpuesto
10.2
5 Estimación defectuosa de visibilidad y nubosidad
9.9
6
Reporte meteorologico incompleto
8.4
Difundir informe MET con error/No se recibe
7
informe MET en CCAM
7.8
8 No se cuente con energia electrica MODERADO

7.5
9 personal con capacitaciondefectuosa
2.4 BAJO
10 No trasmitir info MET por equipo AMHSestablecido
 PROPUESTA DE MITIGACIÓN DE RIESGOS

❑ Concientización y acciones de compromiso al personal para el relevo adecuado

❑ Capacitación en brechas y concientización al personal para estar atento a los
cambios.
❑ Seguimiento documentado al programa de calibración y mantenimiento de
equipos.
❑ Planificar mejoras en el programa de selección del personal.
❑ Capacitación en estimación de nubosidad y visibilidad y mejorar equipamiento.
❑ Seguimiento al programa de mantenimiento de equipos y sistema MET.
❑ Entrenamiento en los temas de errores detectados.
 ISO 9001:2015
4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN

4.4 El sistema de gestión de la calidad y sus procesos determinar:

Los elementos de entrada y salida de los procesos
Su secuencia e interacción.
Los recursos necesarios.
La asignación de responsabilidades y autoridad.
Los riesgos a la conformidad de los Productos y Servicios y la
satisfacción del cliente si se entregan salidas no deseadas o si es
ineficaz la interacción de procesos.
Los métodos para seguimiento y medición.
Oportunidades de mejora de los procesos y del SGC.
 ISO 9001:2015

5. LIDERAZGO

5.1 Liderazgo y compromiso:

5.1.1 Liderazgo y compromiso para el SGC
5.1.2 Enfoque al cliente
a) Determinar si se cumplen los requisitos del cliente..
b) Determinar si se tratan los riesgos y oportunidades que puedan
afectar la conformidad
c) Se mantiene la atención para aumentar la satisfacción del cliente
5.2 Política de Calidad
5.3 Roles, responsabilidades y autoridades en la organización
REQUISITOS DE ISO 9001:2015

No hay cambio de fondo en el papel de la Alta Dirección, vale la

pena notar :

El requisito de promover el enfoque al proceso

Las políticas y los objetivos enlazados a la estrategia corporativa
El requisito de asegurar que se atienden los riesgos.
Tiene responsabilidad de la eficacia del sistema de gestión de la
calidad
Ya no se menciona explícitamente un Representante de la
Dirección, porque la responsabilidad es de todos lo jefes.
 6 PLANIFICACIÓN DEL SGC

6.1 Acciones para tratar riesgos y oportunidades, Determinar los

riesgos y oportunidades a fin de:

a) Asegurar que el SGC pueda lograr los resultados.

b) Prevenir o reducir los efectos indeseados.
c) Lograr la mejora continua y acciones para tratar estos riesgos
y oportunidades.

6.2 Objetivos de Calidad y planificación para lograrlos.

6.3 Planificación de los cambios: Planificar, disponibilidad de
recursos y asignación o reasignación de responsabilidades y
autoridad.
7 SOPORTE
7.1Recursos : Personas, infraestructura, medio ambiente, Recursos
de seguimiento y medición (calibración de instrumentos);
Conocimientos organizativos(propiedad intelectual, lecciones
aprendidas: fracasos o éxitos.
7.2 Competencia: Asegurar la competencia del personal basado
en la educación, formación y experiencia adecuadas.
7.3 Toma de conciencia de : La Política de la calidad, los Objetivos
, contribución a la eficacia del SGC e implicancias de no cumplir
con los requisitos del SGC.
7.4 Comunicación
7.5 Información documentada: Control de Documentos y
Control de los registros.
 8 OPERACIÓN

8.5 Producción y prestación del servicio

Control de la producción y de la prestación del servicio

Identificación y trazabilidad.
Propiedad perteneciente a los cliente y proveedores externos.
Preservación de los elementos de salida del proceso.
Actividades posterior a la entrega (riesgos asociados con los
productos y servicios, retroalimentación del cliente y requisitos
legales y reglamentarios).
Control de cambios.
 8 OPERACIÓN

8.7 Control de los elementos de salida del proceso, los productos

y los servicios no conformes.

Asegurar que los elementos de salida del proceso, los productos o

servicios que no sean conformes con los requisitos se identifican
y se controlan para prevenir el uso entrega no intencional.

Se aplica también a producto o servicios no conformes

detectados después de la entrega de los productos o durante la
provisión del servicio.
 9 EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO

9.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación, entre otros Evaluar

el desempeño de los proveedores externos, demostrar que lo
planificado se ha implementado en forma exitosa.
9.2 Auditoría interna
9.3 Revisión por al dirección, debe considerarse:
Estados de acciones de revisiones de la dirección previas.
Los cambios en los problemas externos e internos
La información sobre el desempeño de la calidad: entre otros..,
aspectos relativos a proveedores externos y otras partes
interesadas, adecuación a los recursos
La eficacia de las acciones para tratar los riesgos y oportunidades
 10 MEJORA

10.2 No conformidad y Acción Correctiva, cuando se

identifique una no conformidad, la organización debe:
Reaccionar ante la no conformidad, tomando acciones para
controlarla y corregirla; hacer frente a las consecuencias.
Evaluar la necesidad de tomar acciones para eliminar las causas de la
NC, determinar si existen no conformidades similares o que
potencialmente podría ocurrir.
Implementar cualquier acción necesaria
Revisar la eficacia de las acciones correctivas tomadas
Si es necesario hacer cambios en el SGC.
INFORMACIÓN DOCUMENTADA

❑ Los procedimientos documentados y registros han sido

reemplazados por la información documentada
❑ Cuando la norma anterior hace referencia a
procedimientos documentados, la actual menciona
como mantener la información documentada.
❑ Cuando la norma anterior hace referencia a registros,
ahora se expresa como conservar información
documentada.
 ISO 9000
Ventajas del sistema

❑ Mejor calidad de los productos o servicios.

❑ Incremento en las ventas.
❑ Reconocimiento externo.
❑ Mejora de la imagen y credibilidad de la empresa en los
mercados internacionales.
❑ Desarrollo de una cultura organizacional orientada hacia
la calidad.
❑ Mejora en las comunicaciones internas.
❑ Aumento en la eficiencia del personal.
❑ Disminución de los costos de no calidad.
 UNIDAD II: GESTIÓN INTEGRADA DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
SEGÚN ISO 9001, FSSC 22000, ISO 22000 Y BRC

❑ Norma ISO 9001, ordena los procesos internos de una empresa que permite el cumplimiento
sistemático de los requisitos comprometidos, asegurando la conformidad de los productos y
servicios provistos y reforzando la satisfacción de los clientes.

❑ FSSC 22000, diseñada para impulsar la armonización internacional y la transparencia en las

normas de seguridad alimentaria. En virtud del reconocimiento internacional de FSSC 22000,
toda la red de procesos será evaluada mediante el enfoque basado en procesos.

❑ ISO 22000, norma internacional de sistemas de gestión de seguridad alimentaria para la

totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a los procesadores y
envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores de productos no
alimenticios y servicios.

❑ Norma de Seguridad Alimentaria BRC (British Retail Consortium), en la cual se especifican los
criterios de inocuidad, calidad, legalidad y protección al consumidor dentro de una empresa
dedicada a la fabricación de productos alimentarios
¿QUÉ ES FSSC 22000?
❑ Conjunto de requisitos para un Sistema de Gestión de
Seguridad Alimentaria (SGSA).Fue desarrollado para llenar la
necesidad de un Estándar de Seguridad Alimentaria en todo el
mundo.

❑ FSSC ISO Requerimientos de Programa de Prerrequisitos y

requisitos del esquema FSSCFSSC es reconocida por la
Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria, (GFSI).

❑ Basado en ISO 22000 Sistema de Gestión de Inocuidad

Alimentaria.
❑ Administrado Independientemente por una fundación sin
fines de lucro.
❑ Presencia Internacional.
❑ Certificación de Cuerpos de Acreditación.
❑ Más de 1250 auditores.
❑ Programa de Integridad Global Mejorado.
FSSC REQUISITOS

Introducción a los Requisitos

Requisitos de sistemas de gestión se encuentran en
la norma ISO 22000:

❑ Cláusula 4: General requisitos.

❑ Cláusula 5: Responsabilidad Gerencia
❑ Cláusula 6: Gestión de recursos.
❑ Cláusula 7: Planificación y Realización.
❑ Cláusula 8: Validación, Verificación, Medición y
Mejora.
FSSC REQUISITOS

Requisitos SGSA ISO 22000

4.1 General Establecer un Sistema de Gestión
de Seguridad Alimentaria (SGSA) efectivo.
Mantenerlo vigente.
4.2 Documentación de los Requisitos,
Documente su Sistema.
Controle sus documentos.
4.2 Registros Mantenga los registros
requeridos. Controle sus registros.
 FSSC REQUISITOS
5.1 Compromiso de la Gerencia
La Gerencia debe estar involucrada y debe comprometerse con el SGSA. Los objetivos apoyan a la
seguridad. Todos conocen la importancia de cumplir con los requisitos.

5.2 Política de Seguridad Alimentaria

La Gerencia crea una Política de Seguridad Alimentaria. La Gerencia es responsable de comunicar
la Política. La Gerencia es responsable de asegurarse que la Política sea implementada.

5.3 Planeación del SGSA Como Alta Gerencia, debe tomar un rol activo en la planeación del
Sistema: Involucrarse en el diseño y la implementación. Asegurarse de que la integridad se
mantenga a medida se realizan cambios.

5.4 Responsabilidad y Autoridad

Defina responsabilidades y autoridades. Comunique con Todos son responsables de reportar
problemas con el SGSA – asegúrese de que lo sepan.

5.5 Jefe del Equipo de Seguridad Alimentaria

Designado por la Alta Gerencia. Reporta a la Alta Gerencia sobre el estado del SGSA.
 FSSC REQUISITOS
5.6 Comunicación Establezca un sistema para comunicación externa.
Establezca un sistema para comunicación interna.
5.7 Preparación para emergencia
Este para responder a situaciones de emergencia .Prepare un plan de
emergencia para enfrentar situaciones potenciales Fuego. Inundación
Accidentes. Contaminación. Otros...
5.8 Informe Gerencial Paso fundamental en un enfoque de Sistema de Gestión
de Calidad. La Gerencia se reúne para evaluar el rendimiento del SGSA.
6 Gestión de Recursos La Alta Gerencia es responsable de proveer los
recursos necesarios: Recursos Humanos. Infraestructura. Ambiente de
trabajo.
 FSSC REQUISITOS
7 Planificación y Realización de productos seguros
Su organización necesitará planificar todos los procesos que se desarrollan
durante la elaboración de su producto para garantizar un producto final seguro.

7.2 Programa de Prerrequisitos

Condiciones y Actividades Básicas que son necesarias para mantener un ambiente
higiénico a lo largo de la cadena alimentaria. El Equipo de Seguridad Alimentaria
establece los PPRs Los Requisitos se encuentran en: ISO/TSPAS 223PAS 222.

7.3 Pasos Preliminares Equipo de Seguridad Alimentaria:

Identifica características de productos. Describe el uso esperado. Prepara flujos
de diagrama. Describe los pasos de los procesos y las medidas de control.

7.4 Análisis de Peligros Equipo de Seguridad Alimentaria:

Realiza análisis de peligros para identificar peligros potenciales de inocuidad
alimentaria. Selecciona medidas de control para prevenir o eliminar esos peligros.
 FSSC REQUISITOS
7.5 Establecer PPRs Operacionales
Un punto de control donde factores biológicos, físicos o químicos puedan ser controlados. Por
ejemplo: Pantallas o Magnetos para prevenir contaminación por metal. El Equipo de Seguridad
Alimentaria establece los PPRs Operacionales.
7.6 Establecer el Plan HACCP
El Equipo de Seguridad Alimentaria Documenta el Plan HACCP.
7.7 Actualización El Equipo de Seguridad Alimentaria
Actualiza toda información preliminar que pueda haber cambiado durante o como resultado del
análisis de peligros.
7.8 Planificación de la Verificación
Las medidas de control identificadas por el Plan HACCP deben de ser validadas para garantizar que son
eficaces en el control de riesgos. El Equipo de Seguridad Alimentaria elabora el plan de verificación.
7.9 Trazabilidad Un sistema de trazabilidad garantiza que la identificación del producto sea mantenida
desde la materia prima hasta la entrega. Establecer la trazabilidad del producto. Desde el proveedor
hasta la distribución.
7.10 Control de No conformidades
Cuando un límite de control es sobrepasado o que se encuentra que un PPR esta fuera de control, el
producto afectado debe de ser controlado. Correcciones. Acciones Correctivas. Manejo de productos
potencialmente inseguros.
 FSSC REQUISITOS
8.2 Validación, & 8.3 Control de Medición y Monitoreo
Validar las medidas de control antes de que sean implementadas para asegurarse de
que son capaces de controlar el peligro. Planificar la revalidación cuando cambios
ocurren. Calibrar y controlar el equipo de medición para garantizar que las medidas son
validas.
8.4 Verificación Establecer y Documentar un proceso de auditoría interna. El Equipo de
Seguridad Alimentaria evalúa y analiza los resultados de la verificación. El Equipo de
Seguridad Alimentaria toma cualquier acción necesaria.
8.5 Mejora Mejore continuamente el SGSA a través del uso de:
Revisión Gerencial. Auditorías Internas. Acciones Correctivas. Verificación de resultados.
Validación de resultados.
8.5 Actualizando el SGSA La Alta Gerencia es responsable en asegurarse de que el SGSA
sea continuamente actualizado. El Equipo de Gestión de la Seguridad Alimentaria evalúa
el SGSA a intervalos planificados.
UNIDAD III: GESTIÓN INTEGRADA DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
SEGÚN ISO 9001, FSSC 22000, ISO 22000 Y BRC
❑ Norma ISO 9001, ordena los procesos internos de una empresa que permite el cumplimiento
sistemático de los requisitos comprometidos, asegurando la conformidad de los productos y
servicios provistos y reforzando la satisfacción de los clientes.

❑ FSSC 22000, diseñada para impulsar la armonización internacional y la transparencia en las

normas de seguridad alimentaria. En virtud del reconocimiento internacional de FSSC 22000,
toda la red de procesos será evaluada mediante el enfoque basado en procesos.

❑ ISO 22000, norma internacional de sistemas de gestión de seguridad alimentaria para la

totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a los procesadores y
envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores de productos no
alimenticios y servicios.

❑ Norma de Seguridad Alimentaria BRC (British Retail Consortium), en la cual se especifican los
criterios de inocuidad, calidad, legalidad y protección al consumidor dentro de una empresa
dedicada a la fabricación de productos alimentarios
OBJETIVOS GENERALES

❑Interpretar el concepto de calidad e

inocuidad de los alimentos.
❑Interpretar adecuadamente los requisitos,
de las diferentes Normas y de ISO 22000.
❑Conocer los organismos de normalización.
 Historia de la inocuidad
Evolución de la ISO 22000
Inocuidad
HACCP + Gestión

Recomendado ICMSF,
IAMPES y aplicado. HACCP–Codex
Alimentos poco
HACCP
ácidos

NASSA – Empresa HACCP -FDA

Pillbury

HACCP

Inspección

Antes 1960 1960 1974 1985 1997 2003 2005 Años

DIMENSIONES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DEL FUTURO
Cadena alimentaria Consumidor

Percepción
Energía, desechos y cuidado del medioambiente Cerebro Placer

Textura
Boca Flavor
Materias Envase/ Calidad comestible
Producción primas Procesado distribución

Salud digestiva
Proc. mínimo Gestión residuos Sistema Saciedad
Más alimentos “Naturales”
Menos insumos Funcionales Diseño Conveniencia digestivo Biodisponibilidad
Estructuración Información
Variadas
Nutrición & salud
Vitalidad
Cuerpo
Inocuidad, calidad, sustentabilidad Control de peso

Salud y bienestar
 ALIMENTOS

CONSUMO PRODUCCIÓN

PREPARACIÓN
INOCUIDAD
PROCESOS

DISTRIBUCIÓN
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000:2005

La norma tiene los siguientes objetivos:

❑ Cumplir con los principios del Codex Alimentarius
❑ Armonizar las normas internacionales voluntarias.
❑ Proporcionar una norma auditable que pueda ser
utilizada en auditorias internas o de tercera parte.
❑ Alinear su estructura con la norma ISO 9001:2000 e
ISO 14:000: 1996
❑ Difundir los conceptos del sistema HACCP
internacionalmente.
22000
 ARMONIZACIÓN DE NORMAS

En Función al Mercado Internacional ISO +

CODEX
Setiembre 2005
IFS BRC

GMP SQF

• Confusión • Una norma para todos

• Diversas Auditorias • Auditoria Integrada
• Costos elevados • Adaptable a otros Sistemas
• Sin reconocimiento internacional • Reconocida Internacionalmente
RELACIÓN ISO-CODEX
Actividad conjunta:
La Secretaría del CODEX y el Comité
Técnico 34 (Productos alimenticios) de la
ISO.

Objetivo:
Reducir al mínimo la duplicidad y
armonizar la normativa del Codex y la ISO.

Acciones:
El Codex examina algunos proyectos de
normas de la ISO que son de interés para
la labor del Codex y comunica sus
observaciones a la ISO.
 FAMILIA DE NORMAS ISO 22000
ISO 22000 Sistema de gestión de la inocuidad – Requisitos
ISO 22001 Aplicación ISO 9001 en la Industria Alimentaria*

ISO 22003 SGIA – Requisitos para las organizaciones de auditoria y

certificación*
ISO 22004 SGIA - Lineamientos para implementar ISO 22000

ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos*

ISO 22006 Aplicación de ISO 9001 en la Producción Agrícola*

ISO 22008 Irradiación de alimentos – Buenas prácticas de elaboración

para la irradiación de alimentos destinados al consumo humano.
REFERENCIAS CON OTRAS NORMAS INTERNACIONALES

ISO 22000 puede implementarse individualmente.

❑Diseñada para cumplir y ser compatible totalmente con
ISO 9001:2000. por estar estructurada y basada en el
cumplimiento de los requisitos de esta norma.
❑Estructura de norma ISO, incluyendo: introducción,
antecedentes, alcance, términos y definiciones y los
requisitos del sistema.
❑Basada en el Codex Alimentarius.
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN DE LA NORMA ISO 22000

Especifica requisitos para un SGI para una

organización de la cadena alimentaria, y
demuestre su capacidad para controlar los
peligros para la inocuidad de los alimentos.
 CAMPO DE APLICACIÓN
HASTA DONDE LLEGA ISO 22000
- Producción primaria
- Procesadores de alimentos
- Empaques
- Servicios
- Otros.
 ELEMENTOS CLAVE

Comunicación Interactiva

Gestión del Sistema

Programas Pre Requisitos

Principios HACCP
1. Alcance 5. Responsabilidad de la Dirección

6. Gestión de Recursos
2. Referencias Normativas

ISO 22000
3. Términos y Definiciones
7. Planeación y realización
de productos seguros

4. Sistema de Gestión 8. Validación, Verificación y

Mejora del SG
 Productores Agrícolas COMUNICACIÓN INTERACTIVA
Autoridades Legales y Reglamentarias

Prod. de Alimentos para animales

Productores de pesticidas, fertilizantes
Prod. de Alimentos Primarios y drogas veterinarias
Cadena Alimentaria para Produc. de
Fabricantes de Alimentos ingredientes y aditivos

Operadores de Transporte y Almacenaje

Fabric. de Alimentos Secundarios
Fabricantes de equipos
Comerciantes Mayoristas
Fabricantes de agentes de limpieza y
desinfección
Comerciantes minoristas y
servicios de alimentación Fabricantes de materiales de empaque

Productores de pesticidas, fertilizantes

y drogas veterinarias
Consumidores
 SISTEMA DE GESTIÓN-MODELO ISO 22000:2005

Mejora continuo

Responsabilidad
de la Dirección

Satisfacción
Gestión de Medición,
recursos Análisis y
Requisitos

CLIENTE
CLIENTE

Mejora

Realización
Entrada Salida
del Producto
Producto
 ESTRUCTURA DE LA NORMA

1. Objeto y Campo de Aplicación

2. Referencias Normativas

3. Términos y Definiciones

4. Sistema de Gestión de la Inocuidad

ISO
22000 5. Responsabilidad de la Dirección

6. Gestión de los Recursos

7. Planificación y Realización de Productos

Inocuos

8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema

 ESTRUCTURA DE LA NORMA

4.1 Requisitos
4. Sistema de Gestión Generales
ISO De la Inocuidad
22000 de los Alimentos 4.2 Requisitos de la
Documentación
 ESTRUCTURA DE LA NORMA

5.1 Compromiso de la Dirección

5.2 Política Inocuidad

5.3 Planificación del Sistema de Gestión

ISO 5. Responsabilidad
22000 de la Dirección 5.4 Responsabilidad y Autoridad

5.5 Líder del Equipo de Inocuidad

5.6 Comunicación

5.7 Preparación y Respuesta ante

Emergencias

5.8 Revisión por la dirección

 ESTRUCTURA DE LA NORMA

6.1 Provisión de los Recursos

ISO 6. Gestión de los
22000 Recursos
6.2 Recursos Humanos

6.3 Infraestructura

6.4 Ambiente de Trabajo

 PLANIFICACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
7.3.2 Equipo de Inocuidad de los Alimentos

7.3.3 Características del Producto

7.3.4 Uso previsto
7.3.5.1 Diagrama de Flujo

4.2 & 7.7 7.2

7.3.5.2 Descripción del Proceso
Programa
Requisitos de 7.4.2 Identificación de Peligros y N.A.
de Prerrequisitos
Documentación (PPRs) 7.4.3 Evaluación de Peligros
7.4.4 Selección y Evaluación de M.C.

7.5 PPR Op. 7.6 Plan HACCP

8.2 Validación de la Combinación de M.C.

7.8 Planificación de la Verificación

 ESTRUCTURA DE LA NORMA

8.1 Generalidades

8.2 Validación de las Combinaciones

de Medidas de Control
ISO 8. Validación, Verificación
22000 y Mejora del Sistema 8.3 Control de Seguimiento
y de la Medición

8.4 Verificación del

Sistema de Gestión

8.5 Mejora
 IMPORTANCIA DE LAS AUDITORÍAS
❑ Porque entregan confianza en lo que no se puede verificar en
persona.
❑ Porque entregan el resultado de una revisión objetiva e
imparcial.
❑ Porque se basan en un protocolo de auditoría reconocido
mundialmente
 UNIDAD IV: GESTIÓN INTEGRADA DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
SEGÚN ISO 9001, FSSC 22000, ISO 22000 Y BRC
▪ Norma ISO 9001, ordena los procesos internos de una empresa que permite el cumplimiento
sistemático de los requisitos comprometidos, asegurando la conformidad de los productos y
servicios provistos y reforzando la satisfacción de los clientes.

▪ FSSC 22000, diseñada para impulsar la armonización internacional y la transparencia en las

normas de seguridad alimentaria. En virtud del reconocimiento internacional de FSSC 22000, toda
la red de procesos será evaluada mediante el enfoque basado en procesos.

▪ ISO 22000, norma internacional de sistemas de gestión de seguridad alimentaria para la totalidad
de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a los procesadores y envasado,
transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores de productos no alimenticios y
servicios.

▪ Norma de Seguridad Alimentaria BRC (British Retail Consortium), en la cual se especifican los
criterios de inocuidad, calidad, legalidad y protección al consumidor dentro de una empresa
dedicada a la fabricación de productos alimentarios
 BRC
❑ BRC Es una organización comercial que promueve una norma que representa al
90% de la venta minorista en el Reino Unido.
❑ Los trabajos en la norma BRC empezaron en 1996, cuando los minoristas del Reino
Unido realizaron que en el tema de la seguridad alimentaría, había varias ventajas
a compartir la experiencia y a desarrollar sistemas sólidos juntos.
❑ La primera norma del BRC - Alimentos - es de 1998.
❑ El British Retail Consortium detiene el logo BRC. Este logo está protegido
legalmente y es una marca registrada. Su uso solo es posible con el acuerdo
formal de BRC.

❑ Objetivos
– Asegurar el cumplimiento de las Obligaciones Legales
– Protección del consumidor: Inocuidad y Calidad
– Proveer de una base común para las evaluaciones y auditorias a proveedores
– Disminución de costos en la cadena
NORMA BRC DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: ACTUALIZACIONES DE LA
VERSIÓN 7

BRC Versión 7
❑ Publicada en enero de 2015.
❑ Vigente a partir de auditorías junio 2015.
❑ La nueva versión de la norma BRC se adapta
a los cambios en la industria alimentaria.
❑ Esta nueva versión a surgido de la
actualización y renovación del proceso de
Benchmarking que realiza GFSI cada cuatro
años.
 NORMA BRC DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Contexto de los nuevos requisitos
Trazabilidad: Numerosas retiradas y/o recuperaciones de productos alimentarios
producidas en el mercado.
Fraude Alimentario: Escándalo carne equina.

Principales Cambios en el esquema de certificación

• Sistema de Evaluación
• Auditorías no anunciadas
• Módulos Voluntarios
 BRC

❑ REQUISITOS
– Sistema HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de
Control Críticos) en el proceso productivo
– Sistema de Gestión de Calidad
– Planta y su entorno
– Control del producto
– Control del proceso
– Gestión de la competencia del personal
 BRC
❑ La norma BRC Global Standard – Food es uno de los modelos más difundidos
internacionalmente para que los distribuidores y grandes superficies cualifiquen a
sus proveedores de producto seguros.

❑ Los distribuidores y minoristas británicos son responsables de la seguridad de los

alimentos comercializados con su propia marca.

❑ La norma BRC para alimentos (British Retail Consortium) tiene como objetivo
asegurar que sus proveedores cumplen con unos requisitos que garantizan la
salubridad de los alimentos.

❑ En los años 90, la certificación se emitía bajo acreditación UKAS.

❑ Actualmente, y debido a la aceptación de esta norma a nivel internacional, el BRC

solicita certificados bajo acreditación de cualquier Organismo Nacional de
Acreditación reconocido por la IAF.
 BRC
Las características de esta norma son:
❑ Requiere la implantación de un sistema APPCC, el establecimiento de elementos de gestión y
la implantación de unos prerrequisitos muy detallados en los puntos 3, 4, 5 y 6 de la norma.
❑ Los requisitos están estructurados en 3 niveles:
– básico (Foundation)
– alto (Higher)
– recomendable (Recommendation of good practice).
❑ La empresa puede obtener un nivel de certificado en función de los requisitos que logre
cumplir
– nivel básico
– de nivel alto.
❑ La frecuencia de las auditorías de mantenimiento del certificado dependen del grupo de
riesgo al que pertenezca el producto y del nivel conseguido.
❑ No es explícito que los requisitos apliquen a todos los productos que produce o comercializa
el centro a certificar. Así, el APPCC puede restringirse a un determinado grupo de productos
pero los prerrequisitos, que afectan al conjunto, no pueden discriminarse y, por tanto,
deben cumplirse.
Diagrama del proceso de
certificación BRC
 BRC
❑ Certificación:
– Organismos de Certificación Acreditados en Guía ISO/IEC 65, para alimentos,
con la Norma BCR. Son:
- BRC Global Standard-Food Certification Bodies
- BRC Global Standard-consumer Product Certification Bodies
- BRC Global Standard-Packaging Certification Bodies
- BRC Global Standard-Non-GM Certification Bodies
- Auditor / Equipo de Auditores calificados
❑ Informaciones sobre Normas de BRC
– BRC Global Standard - Food (Enero 2005) : norma BRC para alimentos
– BRC Global Standard - Consumer Product (Agosto 2003) : norma BRC para
productos de consumo
– BRC Global Standard - Packaging (Septiembre 2004) : norma BRC para
envasado
– BRC/FDF Technical Standard - Non- Genetically Modified Food Standard
(Septiembre 2001) : norma BRC para alimentos no geneticamente modificados
BRC
 CONCLUSIONES
❑ Debe existir un compromiso de los actores de la cadena alimentaria, en el
control, de los tres tipos de peligros para la inocuidad y calidad de los
alimentos.
❑ El cumplimiento de los prerrequisitos, constituyen el eje primario para
alcanzar la inocuidad de los alimentos.
❑ Cada una de las normas especifican requisitos para un sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos, estas han sido alineada con la Norma ISO 9001 y en
ella se integran los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) y las etapas de aplicación desarrollados por la
Comisión del Codex Alimentarius.
GRACIAS