CHUYÊN ĐỀ:

ENZIM TRONG QUÁ TRÌNH CHUYỂN HÓA VẬT CHẤT VÀ ỨNG DỤNG CỦA
ENZIM

I
NỘI DUNG GỒM:
I. ENZIM VÀ CƠ CHẾ TÁC ĐỘNG CỦA ENZIM
1. Khái niệm về enzyme
1.1. Bản chất sinh học của enzyme
1.2. Bản chất hóa học của enzyme
1.3. Cấu trúc của enzyme
2. Cơ chế tác Dụng của enzyme
2.1. Cơ chế xúc tác của enzyme
2.2. Năng lượng xúc tác
2.3. Sự tạo thành phức hợp enzyme – cơ chất
2.4. Động học của phản ứng enzyme
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng enzyme
2.5.1. Nhiệt độ
2.5.2. pH
2.5.3. Chất kìm hãm
2.5.4. Chất hoạt hóa
2.6. Tính chất đặc hiệu của enzyme
3. Phân loại enzyme
3.1. Danh pháp quốc tế của enzyme
3.2. Phân loại enzyme
3.2.1. Oxydoreductase
3.2.2. Transpherase
3.2.3. Hydrolase
3.2.4. Lipase
3.2.5. Isomerase
3.2.6. Ligase
4. Phương pháp xác định khả năng xúc tác của enzyme
4.1. Các nhóm phương pháp xác định khả năng xúc tác của Enzim
4.2. Đơn vị hoạt độ
II. CHUYỂN HÓA SINH HỌC
1. Chuyển hóa vật chất Do enzyme tự Do hay enzyme hòa tan
2. Chuyển hóa vật chất bằng enzyme không hòa tan
3. Chuyển hóa vật chất Do các quá trình lên men
4. Chuyển hóa vật chất Do tế bào cố định
5. Vai trò của enzim trong chuyển hóa vật chất
III. ỨNG DỤNG CỦA ENZYME
1. Ứng Dụng trong y học
2. Ứng Dụng trong hóa học
3. Ứng Dụng trong công nghiệp
3.1. Ứng Dụng trong công nghiệp thực phẩm
3.2. Ứng Dụng trong công nghiệp Dệt
3.3. Ứng Dụng trong công nghiệp thuộc Da
4. Ứng Dụng trong nông nghiệp
VI. CÂU HỎI ÔN TẬP

-2-
I. ENZIM VÀ CƠ CHẾ TÁC ĐỘNG CỦA ENZIM
1. Khái niệm về enzyme
Sinh vật được phân ra 2 nhóm dựa vào cấu tạo cơ thể của chúng: sinh vật đơn bào
và sinh vật đa bào. Mặc dù chúng có sự khác biệt rất lớn về cấu tạo cơ thể và những đặc
điểm sinh lý khác nhau nhưng chúng đều giống nhau về trao đổi chất với môi trường bên
ngoài và một số đặc điểm về biến dị di truyền.
Sinh vật được xem như là một hệ thống mở có liên quan chặt chẽ đến quá trình trao
đổi chất của cơ thể ở trong tế bào và giữa tế bào với môi trường ngoài. Quá trình trao đổi
chất bên trong tế bào và giữa tế bào với môi trường bên ngoài là biểu hiện sinh động nhất
của sự sống. Sự khác nhau giữa tế bào sống và vật chất không phải sự sống chính là khả
năng trao đổi chất này. Khi cơ thể không còn khả năng trao đổi chất thì cơ thể sẽ chết. Do
đó mối quan hệ giữ cơ thể với bên ngoài là mối quan hệ hữu cơ.
Quá trình trao đổi chất bao gồm quá trình dị hóa và quá trình đồng hóa. Quá trình dị
hóa là quá trình phân giải vật chất để cung cấp cho tế bào năng lượng và vật liệu xây dựng
tế bào, quá trình này có thể xảy ra trong tế bào hoặc ngoài tế bào.
Quá trình di hóa xảy ra trong tế bào là quá trình cung cấp năng lượng, vật chất cho
quá trình tổng hợp vật chất để tạo ra sinh khối nhằm làm đổi mới vật chất tế bào.
Quá trình dị hóa ngoài tế bào phần lớn chỉ đáp ứng như cầu về vật chất, giúp cho
tế bào tổng hợp các chất trong tế bào. Năng lượng tạo ra từ quá trình dị hóa ngoài tế bào
thường được giải phóng ở dạng nhiệt năng.
Quá trình tổng hợp vật chấtt cho tế bào chỉ xảy ra trong tế bào. Quá trình này
thường phải thu nhận năng lượng từ các phản ứng do quá trình dị hóa. Như vậy, quá trình
trao đổi chất được xem như hệ thống mở của sinh vật đối với môi trường xung quanh.

Hình 1. Hệ thống mở của tế bào sinh vật

Sản phẩm của quá trình trao đổi chất tạo ra 2 dạng sản phẩm:
- Sản phẩm bậc 1
- Sản phẩm bậc 2
Sản phẩm bậc 1: là các sản phẩm được tạo ra cả trong quá trình phân giải và cả
trong quá trình tổng hợp. Các sản phẩm này sẽ đượcc tham gia trực tiếp nên vật chất tế bào
và tham gia các các quá trình tế bào.
-3-
 Sản phẩm bậc 2: là các sản phẩm cũng được tạo ra từ quá trình tổng hợp và quá
trình phân giải của tế bào. Trong quá trình tổng hợp, một số vật chất được tạo ra không
tham gia vào quá trình trao đổi chất tiếp theo mà sẽ thoát ra khỏi tế bào. Hiện tượng này
được coi như quá trình sinh tổng hợp thừa. Hiện tượng sinh tổng hợp thừa có liên quan
chặt chẽ đến hệ di truyền có trong tế bào. Do đó, việc điều chỉnh hệ di truyền, nhiều khi
điều chỉnh hệ gen sẽ thu được lượng lớn các sản phẩm sinh tổng hợp thừa. Môi số vật chất
được tạoo ra do quá trình phân giải sẽ không tham gia vào quá trình trao đổii chất nằm ở
ngoài tế bào (quá trình dị hóa ngoài tế bào). Một số vật chất khác thoát ra khỏi tế bào vào
môi trường (quá trình trình dị hóa trong tế bào) Quá trình trao đổi chất liên tục được xảy
ra giữa trong và ngoài tế bào, tạo nên sự biến đổi liên tục của vật chất trong thiên nhiên.
Quá trình chuyển hóa theo con đường sinh vật đóng vai tròò rất quan trọng trong rất
nhiều chu trình chuyển hóa các chất có trong thiên nhiên. Các phản ứng sinh học xảy ra
thường xuyên không chỉ ở trong tế bào sinh vậtt mà cả ở ngoài môi trường, bao quanh tế
bào đó. Các phản ứng sinh học này được xúc tác bởi một loạii protein đặc biệt gọi là
enzyme. Các enzyme tham gia các phản ứng ngoài tế bào được gọi là enzyme ngoại bào.
Các enzyme thực hiện trong tế bào gọi là enzyme nội bào. Cả enzyme nội bào và enzyne
ngoại bào đều được tổng hợp trong tế bào.
1.1. Bản chất sinh học của enzyme
Nhiều nhà khoa học đã nghiên cứu về enzyme và đã đi đến thống nhất: enzyme là
một loại protein được sinh vật sống tổng hợp nên và tham gia vào các phản ứng sinh học.
Như vậy, bản chất sinh học củaa enzyme là sản phẩm của các quá trình sinh học và thực
hiện các phản ứngsinh hóa trong và ngoài tế bào sinh vật. Các loại enzyme đều có những
đặc tính chung như sau:
- Enzyme được tạo ra trong tế bào sinh vật: quá trình tổng hợp enzyme là một quá trình hết
sức phức tạp và được điều khiển, kiểm soát rất chặt chẽ
- Enzyme tham gia phản ứng cả trong tế bào sống và cả khi enzyme được tách khỏi tế bào
sống
- Enzyme tham gia phản ứng trong điều kiện nhiệt độ ôn hòa. Vì trong quá trình sống của
tế bào, enzyme được tổng hợpp và hoạt động trong điều kiện nhiệt độ của tế bào và nhiệt
độ của cơ thể. Nhiệt độ của cơ thể và của tế bào sinh vật thường là nhiệt độ thấp. Phần lớn
nhiệtt độ cơ thể sinh vật dao động trong khoảng 30 - 40o C
- Enzyme có thể tham gia xúc tác các phản ứng trong và ngoài cơ thể từ giai đoạn đầu đến
giai đoạn giải phóng hoàn toàn năng lượng dự trữ trong các hợp chất
hóa học. Quá trình chuyển hóa này được thực hiện theo chuỗi phản ứng, mỗi phản ứng
được xúc tác bởi một loại enzyme. Các enzyme này lầnlượt thay thế nhau xúc tác để các
phản ứng lần lượt xảy ra, để cuối cùng tạo thành CO2, H2O, một số chất khác và giải
phóng năng lượng. Cũng có thể chuỗi phản ứng sẽ tạo thành chu kỳ chuyển hóa khép kín.
Trong chuỗi chuyển hóa hở hay chuỗi chuyển hóa khép kín, sản phẩm của phản ứng trước
sẽ là cơ chất cho phản ứng sau
- Enzyme có thể thực hiện một phản ứng: Các phản ứng thường xảy ra ở ngoài tế bào (khi
ta thực hiện chúng trong ống nghiệm). Trong tế bào thường không xảy ra phản ứng enzyme
-4-
đơn (một phản ứng) mà thường xảy ra các phản ứng theo chuỗi phản ứng.
- Phản ứng enzyme là những phản ứng tiêu hao năng lượng rất ít. Trong khi đó, các phản
ứng hóa học được xúc tác vởi các chất xúc tác hóa học đòi hỏi năng lượng rất lớn. Nhờ có
hoạt động xúc tác của enzyme, các phản ứng sinh hóa xảy ra liên tục trong điều kiện năng
lượng ôn hòa.
- Enzyme chịu sự điều khiển bởi gen và các điều kiện phản ứng. Gen quyết định tổng hợp ra
một loại enzyme. Mỗi một enzyme quyết định một phản ứng sinh hóa. Các nhà khoa học
đưa ra cơ chế sau: Một gen => một enzyme => một phản ứng
Như vậy, gen quyết định bản chất sinh học và bản chất hóa học của enzyme. Cơ chế này có
một ý nghĩa rất lớn trong việc điều khiển tổng hợp enzyme trong tế bào sinh vật.
1.2. Bản chất hóa học của enzyme
Nếu tách enzyme ra khỏi tế bào và tiến hành phân tách thành phần hóa học của chúng, ta sẽ
thấy chúng thuộc 2 nhóm:
Nhóm enzyme đơn cấu tử:
Thuộc nhóm này bao gồm những enzyme chỉ được cấu tạo một thành phần hóa học duy
nhất là protein. Những enzyme được tạo thành chỉ từ protein duy nhất được gọi là enzyme
đơn cấu tử.
Nhóm enzyme đa cấu tử
Thuộc nhóm này bao gồm những enzyme có 2 thành phần:
- Apoprotein hay apoenzyme: Phần protein thuần
- Agon: Phần thứ 2 là thành phần không phải protein. Phần này thường là những chất hữu
cơ đặc hiệu có vai trò thúc đẩy quá trình xúc tác.
Ở những enzyme đa cấu tử, phần apoenzyme đóng vai trò xúc tác nhưng nếu thiếu
thành phần thứ hai (các chất hữu cơ đặc hiệu) thì enzyme không thể hoạt động được.
Chính vì thế, chất hữu cơ đặc hiệu này còn được gọi là chất cộng tác (cofactor).
Các chất hữu cơ đặc hiệu này có thể gắn rất chặt với phần protein, cũng có thể gắn
rất lỏng với phần protein. Ta có thể dễ dàng tách chúng ra khi tiến hành thẩm tích qua
màng. Ở đây xảy ra 2 hiện tượng:
- Những chất hữu cơ đặc hiệu gắn chặt với protein bằng liên kết đồng hóa trị được gọi là
nhóm phụ (prosthetic)
- Những chất hữu cơ đặc hiệu gắn không chặt với protein và dễ dàng tách chúng ra khỏi
protein được gọi là coenzyme
Tuy nhiên, sự phân biệt này chỉ mang tính chất tương đối. Ngoài ra các nhà khoa
học cũng cho thấy, trong thành phần của những enzyme có sự hiện diện của một số kim
loại. Các kim loại này thường là một trong những thành phần của chất hữu cơ đặc hiệu
Ví dụ: trong hệ enzyme cytochrome, catalase, peroxydase, sắt (Fe) gắn chặt với
nhân porphyrin. Các kim loại có trong thành phần của enzyme thường rất dễ tách ra khỏi
enzyme. Trong trường hợp enzyme mất kim loại, chúng sẽ mất hoạt tính. Khi ta đưa các
kim loại tương ứng vào các enzyme, hoạt tính enzyme lại được khôi phục. Tính chất này
mang tính chất thuận nghịch. Vai trò của kim loại trong hoạt động của enzyme vẫn chưa
được làm sáng tỏ. Tuy nhiên các nhà khoa học cũng cho rằng, có thể kim loại đóng vai trò
-5-
liên kết giữa enzyme và cơ chất, liên kết giữa apoenzyme và coenzyme, tham gia trực tiếp
vào quá trình vận chuyển điện tử như vai trò của sắt trong cytochrome và peroxydase.
Bảng 1. Một số enzyme có chứa kim loại
STT Ezyme Kim loại
1 Hệ cytochrome, catalase, Sắt (Fe)
peroxydase
2 Polyphenoloxydase Đồng (Cu)
3 Carbonic anhydrase Kẽm (Zn
4 Peptidase Mangan (Mn), Sắt (Fe), Magie (Mg)
5 Phosphatase Magie (Mg)
6 Arginase Mangan (Mn)

1.3. Cấu trúc của enzyme

Enzyme là protein đặc biệt. Ngoài cấu trúc giống như cấu trúc bình thường của một
protein, enzyme còn có cấu trúc rất đặc biệt liên quan đến hoạt động của enzyme. Không
phải toàn bộ các phần của enzyme đều tham gia vào hoạt động xúc tác, mà chỉ có những bộ
phận rất đặc biệt mang tính đặc hiệu trong phân tử protein mới tham gia xúc tác phản ứng.
Bộ phận đặc hiệu này được gọi là trung tâm hoạt động của enzyme.
Trung tâm hoạt động của enzyme bao gồm:
- Những nhóm hóa học, những liên kết peptide tiếp xúc trực tiếp với cơ chất.
- Những nhóm hóa học, những liên kết peptide không tiếp xúc trực tiếp với cơ chất nhưng
có chức năng trực tiếp trong quá trình xúc tác.
Phần còn lại đóng vai trò như một cái khung, giữ cho cấu trúc không gian thích
hợp với khả năng xúc tác.Nếu bị tác động bởi các điều kiện bên ngoài như nhiệt độ, pH,
nồng độ các chất, bộ khung này sẽ biến đổi cấu trúc không gian. Từ đó làm thay đổi sâu sắc
hoạt tính enzyme.
Phần của phân tử enzyme không có liên quan đến hoạt tính enzyme, nếu bị tác động,
bị mất đi hoặc bị biến đổi sẽ hoàn toàn không ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme
Trung tâm hoạt động của enzyme thường chứa các amino acid có nhóm hóa học
hoạt động mạnh như amino acid serine, histidine, cysteine, lysine, arginine, glutamic acid,
aspartic acid, tryptophan. Các nhóm hóa học này hoạt động có khả năng gắn với cơ chất
để tạo thành phức chất enzyme - cơ chất. Những nhóm hóa học hoạt động mạnh bao gồm:
- Nhóm NH2 của lysine
- Nhóm -SH của cysteine
- Nhóm γ-carboxyl của glutamic acid
Các gốc amino acid tạo ra trung tâm hoạt động của enzyme thường không nằm cạnh
nhau trong chuỗi polypeptide thẳng (cấu trúc bậc 1). Trong thực tế, chuỗi popypeptide của
enzyme tồn tại ở trạng thái không gian (cấu trúc bậc 3, bậc 4) nên các amino acid thường
tồn tại gần nhau theo cấu trúc không gian. Do cấu trúc không gian như vậy, trung tâm

-6-
hoạt động được tạo thành.
Trong trung tâm hoạt động của enzyme người ta còn thấy có ion kim loại. Các ion
kim loại có mặt trong trung tâm hoạt động của enyzme có vai trò xúc tác rất lớn.
Ngoài các gốc amino acid, ion kim loại, các nhà khoa học còn cho thấy các nhóm
chức của coenzyme cũng được coi như một phần cấu tạo của trung tâm hoạt động của
enzyme.
Mỗi một enzyme thường có 1 trung tâm hoạt động. Tuy nhiên cũng có enzyme có 2
trung tâm hoạt động (alcohol hydrogenase của gan), thậm chí có enzyme có tới 4 trung tâm
hoạt động (alcohol dehydrogenase của nấm men).
Hoạt động xúc tác của trung tâm hoạt động có liên quan tới cơ chất. Các nhà khoa
học khi nghiên cứu vấn đề này đã đưa ra 3 quan điểm quan trọng:
Chỉ những cơ chất có cấu trúc phân tử thích hợp với trung tâm hoạt động của
enzyme mới có thể kết hợp được với trung tâm hoạt động của enzyme để tạo thành phức
hợp enzyme-cơ chất.
Theo quan điểm này, cơ chất có cấu trúc phân tử trùng với trung tâm hoạt động là
hiện tượng kết hợp rất chặt chẽ và mang tính đặc hiệu cao. Chính vì thế, mỗi loại enzyme
chỉ có thể tham gia xúc tác phản ứng cho một loại cơ chất nhất định.
Các loại enzyme thường tạo ra trung tâm hoạt động có cấu trúc không gian nhất
định.
Các trung tâm hoạt động thường được hình thành sẵn ở các enzyme. Chính những
trung tâm hoạt động của enzyme quyết định cho phép những cơ chất cấu trúc tương ứng
với trung tâm hoạt động mới được kết hợp vào. Quan điểm này do Fisher đề xướng. Thuyết
của Fisher tuy đã giải thích được các hiện tượng gắn kết giữa cơ chất và trung tâm hoạt
động của enzyme nhưng nhiều kết quả thực nghiệm, thuyết này chưa giải thích được trọn
vẹn
Thuyết trung tâm hoạt động linh hoạt của Koshland được nhiều nhà khoa học
chấp nhận hơn.
Theo thuyết này, các nhóm chức của trung tâm hoạt động của enzyme tự do chưa
có thể tham gia xúc tác ngay. Chính cơ chất là tác nhân tác động làm thay đổi cấu trúc
không gian của trung tâm hoạt động của enzyme. Chính tác động cảm ứng này của cơ chất
làm cho các gốc amino acid, các nhóm chức của trung tâm hoạt động di chuyển, định
hướng một cách thích hợp, chính xác để gắn cơ chất vào trung tâm hoạt động và thực hiện
quá trình xúc tác.
Như vây, Koshland cho rằng trung tâm hoạt động của enzyme chỉ được tạo thành
khi có sự tác động cảm ứng của cơ chất. Chính cơ chế mềm dẻo này của trung tâm hoạt
động đã giải thích được sự cạnh tranh giữa cơ chất và các chất không phải cơ chất nhưng
lại có cấu trúc không gian giống cơ chất. Khi đó, các chất giống cơ chất chiếm chỗ trong
trung tâm hoạt động của enzyme và phản ứng cơ chất không xảy ra.

-7-
Hình 2. Mô hình của Fisher giải thích cơ chế tác động của enzyme với cơ chất

Hình 3. Mô hình của KoslanD giải thích cơ chế tác động của enzyme với cơ chất

-8-
2. Cơ chế tác dụng của enzyme
2.1. Cơ chế xúc tác của enzyme
Mọi vi sinh vật đều được cấu tạo từ tế bào. Các tế bào luôn luôn tiến hành quá trình
trao đổi chất với môitrường bên ngoài bằng những phản ứng sinh hóa. Các phản ứng xảy
ra luôn luôn được xúc tác bởi các enzyme của tế bào. Như vậy, enzyme đóng vai trò rất
quan trọng trong sinh lý của tế bào. Tác động của enzyme vào các phản ứng sinh hóa mang
2 ý nghĩa đối với tế bào:
Làm giảm năng lượng hoạt hóa phản ứng
Tất cả các phản ứng sinh hóa trong tế bào sinh vật đều được thực hiện trong điều
kiện ôn hòa, trùng vớinhiệt độ của cơ thể. Các phản ứng enzyme thường không đòi hỏi
nhiệt độ cao, do đó nó đảm bảo cho mọi hoạt động sinh lý bình thường của tế bào.
Trong khi đó, năng lượng chi phí cho những phản ứng hóa học thường rất cao.
Đặc điểm làm giảm năng lượng hoạt hóa của phản ứng enzyme có ý nghĩa rất lớn
trong sinh lý của sinh vật. Đặc điểm này gắn liền với quá trình tiến hóa của sinh vật, nếu
nhiệt độ cơ thể tăng sẽ lảm rối loạn toàn bộ quá trình sinh lý của tế bào. Khi đó cơ thể sẽ
chuyển từ trạng thái sinh lý bình thường sang trạng thái bệnh lý. Cơ thể ở trạng thái bệnh
lý là kết quả của sự rối loạn các phản ứng enzyme. Chính vì thế, việc duy trì trạng thái
sinh lý bình thường của tế bào hay của cơ thể đồng nghĩa với việc duy trì hoạt động hài hòa
của các phản ứng enzyme
Enzyme tham gia vào các phản ứng sinh hóa thường làm tăng tốc độ phản ứng
Tốc độ phản ứng tăng sẽ làm tăng mức độ chuyển hóa cơ chất. Như vậy quá trình
trao đổi chất của tế bào sẽ tăng. Kết quả là tế bào sẽ tăng nhanh về số lượng và khối
lượng.
Như vậy, enzyme không chỉ đóng vai trò duy trì trạng thái sinh lý của tế bào mà
còn đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển và sinh sản của tế bào, duy trì sự chuyển
hóa vật chất trong các chu trình chuyển hóa trong thiên nhiên. Nhờ có hoạt động của
enzyme mà khối lượng cơ chất được chuyển hóa trong một đơn vị thời gian trong tế bào
lớn gấp hàng ngàn lần khối lượng tế bào.
Bản chất của các phản ứng enzyme là khi có sự tham gia xúc tác của các enzyme,
các cơ chất sẽ được hoạt hóa mạnh, từ đó làm thay đổi tính chất hóa học của cơ chất, kết
quả sau phản ứng sẽ tạo ra những sản phẩm của phản ứng. Dưới tác dụng của enzyme, cơ
chất có thể có những thay đổi không chỉ về cấu trúc hóa học, mà còn thay đổi tính chất hóa
học. Quá trình xúc tác của enzyme xảy ra qua 3 giai đoạn:
Giai đoạn thứ nhất: Enzyme sẽ kết hợp với cơ chất bằng những liên kết yếu, nhờ
đó sẽ tạo ra phức hệ enzyme – cơ chất. Phức hệ này thường không bền. Phản ứng tạo ra
phức hệ enzyme – cơ chất thường xảy ra rất nhanh và đòi hỏi ít năng lượng.
Giai đoạn thứ hai: khi cơ chất tạo phức với enzyme sẽ bị thay đổi cả cấu hình
không gian, cả về mức độ bền vững của các liên kết. Kết quả là các liên kết bị phá vỡ và
tạo ra sản phẩm.
Giai đoạn thứ ba: Đây là giai đoạn cuối cùng, sản phẩm quá trình phản ứng được
tạo thành và tách ra khỏi enzyme
-9-
 Cơ chế xúc tác tổng quát của enzyme: E+S ↔ ES → E+P
Trong đó: E – enzyme (enzyme) S – Cơ chất (substrate) P – Sản phẩm (products)

Hình 4. Cơ chế xúc tác của enzyme

2.2. Năng lượng xúc tác

Enzyme tham gia hầu hết các phản ứng sinh hóa trong cơ thể sống. Nhờ hoạt động
xúc tác của enzyme, các tế bào có thể chuyển hóa lượng cơ chất rất lớn. Enzyme sử dụng
nguồn năng lượng nào và sử dụng năng lượng bằng cách nào để tiến hành quá trình xúc tác
mà khả năng xúc tác lại lớn như vậy?
Các nhà khoa học đưa ra 2 cách sử dụng năng lượng liên kết để tiến hành quá trình
xúc tác:
Thứ nhất: enzyme sử dụng năng lượng liên kết để làm giảm năng lượng hoạt hóa.
Năng lượng này được giải phóng trong quá trình hình thành liên kết yếu trong tương tác
qua lại giữa enzyme và cơ chất.
Thứ hai: enzyme sử dụng năng lượng liên kết tạo phản ứng xúc tác đặc hiệu thông
qua cơ chế sau:
- Giảm entropy: enzyme và cơ chất luôn ở trạng thái chuyển động trong dung
dịch lỏng. Nếu không có năng lượng liên kết, enzyme sẽ rất khó định hướng tác động lên
cơ chất, giữ cơ chất và định hướng phản ứng.
- Làm mất vỏ nước bao quanh: nhờ tương tác yếu giữa enzyme và cơ chất có khả
năng làm giảm toàn bộ liên kết hydrogen tồn tại giữa cơ chất và nước bao quanh
- Năng lượng liên kết do các tương tác yếu tạo ra ở trạng thái chuyển tiếp được sử
dụng làm căng hoặc uốn khúc cơ chất, tạo điều kiện cho enzyme xúc tác phản ứng dễ dàng
- Năng lượng liên kết tạo ra cấu hình không gian của enzyme sao cho phù hợp với
cấu hình không gian của cơ chất
2.3. Sự tạo thành phức hợp enzyme – cơ chất
Brown và Henri là những nhà khoa học đầu tiên đưa ra thuyết “phức hợp trung
gian”. Sau đó, Michaelis và Menten phát triển thêm.
Theo thuyết này, enzyme sẽ kết hợp với cơ chất, tạo ra một phức hợp không gian
giữa enzyme và cơ chất. Do tác dụng của enzyme, cơ chất bị biến đổi mạnh và cuối cùng
tạo ra sản phẩm. Sự tạo thành phức hợp enzyme - cơ chất thường xảy ra rất nhanh và về
bản chất thì phức hợp này hoàn toàn không bền vững.Các tính chất này của phức hợp
enzyme và cơ chất phụ thuộc rất nhiều ở bản chất hóa học của cơ chất
- 10 -
 Để tạo thành phức hợp enzyme - cơ chất có đến năm loại liên kết tham gia. Các liên
kết này có đặc tính riêng và năng lượng liên kết khác nhau. Các liên kết này bao gồm: liên
kết phối trí, liên kết hydrogen, liên kết ion, liên kết kị nước lực Van der Waals và liên kết
do chuyển dịch điện tích.
Enzyme là những phần tử protein có phân tử lượng lớn. Trên bề mặt của phân tử
enzyme tồn tại rất nhiều nhóm hóa học đặc hiệu. Các nhóm chức này đóng vai trò quan
trọng trong định hướng và giúp cơ chất enzyme tiếp cận với nhau. Khi enzyme và cơ chất
tương tác với nhau thường tạo ra liên kết yếu, tạo ra năng lượng kết hợp . Năng lượng
được tạo ở từng liên kết yếu này thường nhỏ, nhưng có nhiều năng lượng liên kết nên tổng
năng lượng trong phản ứng enzyme là rất lớn.
Enzyme sẽ sử dụng nguồn năng lượng này để làm giảm năng lượng trong phản ứng
enzyme. Năng lượng giảm trong phản ứng enzyme được chuyển qua hệ thống các chất
tham gia phản ứng. Lượng năng lượng giảm trong quá trình hoạt hóa phải bằng lượng
năng lượng các chất tham gia phản ứng nhận được.
Theo ý kiến của các nhà khoa học, đầu tiên cơ chất phải được hoạt hóa để chuyển
sang trạng thái chuyển tiếp tạm thời để tương tác với cơ chất tạo nên phức enzyme – cơ
chất (ES). Sau đó phức hợp này lại được hoạt hóa để chuyển thành trạng thái chuyển tiếp
tạm thời sang phức hợp EP (P là sản phẩm). Sau đó phức hợp EP lại chuyển sang trạng
thái tạm thời khác để tạo thành P và giải phóng E tự do. Năng lượng của sản phẩm sẽ thấp
hơn mức năng lượng của cơ chất ban đầu. Toàn bộ quá trình phản ứng được diễn giải chính
thức như sau: E + S => ES => EP => E + P
Năng lượng cần thiết để làm giảm năng lượng hoạt hóa quá trình xúc tác, đồng thời
cũng tạo ra tính đặc hiệu cho phân tử enzyme. Tính đặc hiệu của enzyme là khả năng nhận
biết, chọn lọc cơ chất để tiến hành các phản ứng riêng theo bản chất từng loại enzyme.
2.4. Động học của phản ứng enzyme
Năm 1913 hai nhà khoa học Michaelis và Menten đưa ra mô hình động học để giải
thích phản ứng được xúc tác bởi enzyme và lập phương trình phản ánh quan hệ giữa vận
tốc phản ứng với nồng độ cơ chất và enzyme. Theo mô hình này, enzyme và cơ chất sẽ kết
hợp với nhau, tạo nên phức hợp enzyme – cơ chất (ES). Phức hợp ES sẽ lại được chuyển
hóa tiếp tục để tạo thành sản phẩm (P) và giải phóng enzyme (E).
Enzyme được giải phóng lại thực hiện những phản ứng mới.
Hai nhà khoa học trên đã đưa ra mô hình chuyển hóa trong phản ứng enzyme với
một cơ chất duy nhất như sau:
k1 k3
E+S ↔ ES ↔ E+P
k2 k4
Trong đó: k1, k2, k3, k4: là hằng số vận tốc của các phản ứng tương ứng.
Khi nghiên cứu động học phản ứng enzyme, người ta thường xác định vận tốc ban đầu của
phản ứng khi：
- Lượng sản phẩm P tạo thành chưa đáng kể nên K4 là hằng số vận tốc phản ứng
tạo ES từ P và E nhỏ nhất và xấp xỉ bằng 0.
- 11 -
 Đồng thời nồng độ cơ chất rất lớn so với nồng độ enzyme tổng [Eo]. Ngoài ra, phản
ứng chuyển hóa từ ES thành E + P là phản ứng quan trọng nhất, quyết định toàn bộ quá
trình chuyển hóa S thành P.
Vận tốc phản ứng ES thành P + E tỷ lệ với nồng độ ES, khi nồng độ ES càng cao thì
vận tốc phản ứng càng cao nên: Vi = k3[ES] (1)
Giả sử nồng độ enzyme ban đầu được kí hiệu là [Eo], nồng độ phức enzyme – cơ
chất là [ES], nồng độ enzyme tự do khi phản ứng đạt được điểm cân bằng là [E].
Ta sẽ có: [E] = [Eo] – [ES] (2)
Ở giai đoạn đầu của phản ứng, nếu nồng độ cơ chất thấp thì tốc độ phản ứng
enzyme sẽ phụ thuộc tuyến tính với nồng độ cơ chất. Ta có thể tính được vận tốc phản ứng
trong trường hợp sau:
Vận tốc phản ứng thuận: V1 = k1[E][S] (3)
Vận tốc phản ứng nghịch: V2 = k2[ES] (4)
Vận tốc phản ứng tạo ra sản phẩm: V3 = k3[ES] (5)
Trong giai đoạn cân bằng, sự phân ly ES sẽ cân bằng với sự tạo ra ES. Khi đó vận tốc phản
ứng sẽ là: V1 = V2 + V3 (6)
Thay (2, 3, 4, 5) vào (6) ta được: k1([Eo] – [ES])[S] = (k2 + k3)[ES] (7)
Từ đó ta có: [ES] = k1[Eo][S]/(k1[S] + [k2 + k3]) (8)

Nếu chia 2 vế cho k1, thay (k2 + k3)/k1 = km (hằng số michaelis–menten) ta có:

[ES] = [Eo][S]/(km + [S]) (9)

Khi [S] >> [Eo] tất cả enzyme đều tham gia tạo phức ES và vận tốc phản ứng Vi
sẽ đạt cực đại (Vmax), ta có [ES] = [Eo]
Vận tốc cực đại: Vmax = k3[Eo] (10)
Có thể viết: Vi/Vmax = [ES]/[Eo] = 1/(1+km/[S]) (11)
Phương trình Michaelis – Menten: Vi = Vmax[S]/(km + [S]) (12)

Hình 5. Phương trình Michaelis Menten

- 12 -
- Nếu [S]<<km: ở nồng độ cơ chất thấp, V phụ thuộc tuyến tính vào [S]
- Nếu [S]>>km: vận tốc phản ứng đạt cực đại, không phụ thuộc vào [S]. Như vậy [S] đã đủ
lớn đến mức nào đó, nếu tiếp tục tăng [S], V cũng không tăng theo
- Nếu [S] = km; vận tốc phản ứng bằng ½ vận tốc cực đại
Người ta dễ dàng xác định được km và Vmax bằng cách nghịch đảo cả 2 vế của phương
trình michaelis – menten:
1/Vi = (km + [S])/(Vmax[S]) (13)
Phương trình này là phương trình tuyến tính có dạng y = ax + b
Nếu vẽ đồ thị, đường thẳng sẽ cắt trục tung ở 1/Vmax và cắt trục hoành ở -1/km và độ
nghiêng bằng km/Vmax

Hình 6. Phương trình nghịch đảo của Michaelis Menten

Từ phương trình trên, ta dễ dàng xác định được vị trí Vmax, km trong thí nghiệm xác định
tốc độ Vi của phản ứng enzyme với nồng độ cơ chất ban đầu khác nhau.

- 13 -
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng enzyme
2.5.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến phản ứng enzyme. Tốc độ phản ứng enzyme
không phải lúc nào cũng tỷ lệ thuận với nhiệt độ phản ứng. Tốc độ phản ứng chỉ tăng đến
một giới hạn nhiệt độ nhất định. Vượt quá nhiệt độ đó, tốc độ phản ứng enzyme sẽ giảm
đến mức triệt tiêu.
Người ta thường sử dụng hệ số nhiệt Q10 để biểu thị ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc
độ phản ứng. Nhiệt độ tương ứng với tốc độ phản ứng enzyme cao nhất được gọi là nhiệt
độ tối ưu. Phần lớn enzyme hoạt động mạnh nhất ở nhiệt độ 40 – 50o C. Nhiệt độ tối ưu
của những enzyme khác nhau là hoàn toàn khác nhau. Một số enzyme khác có nhiệt độ tối
ưu ở 60oC, một số khác lại có nhiệt độ tối ưu ở 70oC, thậm chí có một số enzyme của vi
khuẩn Bacillus subtilis lại hoạt động mạnh ở 90oC
Nếu đưa nhiệt độ cao hơn mức nhiệt độ tối ưu, hoạt tính enzyme sẽ bị giảm. Khi đó
enzyme không có khả năng phục hồi lại hoạt tính.
Ngược lại, ở nhiệt độ 0oC enzyme bị hạn chế hoạt động rất mạnh, nhưng khi đưa
nhiệt độ lên từ từ hoạt tính enzyme sẽ tăng dần đều đến mức tối ưu.
Nhiệt độ tối ưu của một enzyme phụ thuộc rất nhiều vào sự có mặt của cơ chất, kim
loại, pH, các chất bảo vệ. Người ta thường sử dụng nhiệt độ để điều khiển hoạt động của
enzyme và tốc độ phản ứng trong chế biến và bảo quản thực phẩm.

Hình 7. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến phản ứng enzyme

2.5.2. pH
pH môi trường thường ảnh hưởng đến mức độ ion hóa cơ chất, enzyme và đặc biệt
ảnh hưởng đến độ bền của enzyme. Chính vì thế pH có ảnh hưởng rất mạnh đến phản ứng
của enzyme
Nhiều enzyme hoạt động rất mạnh ở pH trung tính. Tuy nhiên cũng có nhiều
enzyme hoạt động ở pH acidyếu. Một số khác lại hoạt động mạnh ở pH kiềm và cả pH
acid.
VD: một số protease hoạt động ở pH kiềm (protease kiềm), một số lại hoạt động ở
pH acid (protease acid) và một số protease lại hoạt động ở pH trung tính (protease trung
tính)
Người ta thường sử dụng ảnh hưởng của pH để điều hòa phản ứng trong bảo quản,
chế biến lương thực, thực phẩm, trong tuyển chọn giống vi sinh vật…

- 14 -
Hình 8. Ảnh hưởng của pH đến phản ứng enzyme
2.5.3. Chất kìm hãm
Chất kìm hãm không cạnh tranh:
Nếu như trong cơ chế kìm hãm cạnh tranh, các chất kìm hãm chiếm trung tâm hoạt
động của enzyme thì cơ chế kìm hãm không cạnh tranh, chất kìm hãm không chiếm trung
tâm hoạt động của enzyme mà là ở một vị trí ngoài trung tâm hoạt động của enzyme. Kết
quả sự kết hợp này, chất kìm hãm làm thay đổi cấu trúc không gian của phân tử enzyme
theo chiều hướng bất lợi cho hoạt động xúc tác. Vì thế các chất kìm hãm làm giảm hoạt
động của enzyme.
Khi chất kìm hãm không cạnh tranh kết hợp với enzyme sẽ làm vận tốc phản ứng
enzyme bị giảm mặc dù quá trình này không làm thay đổi ái lực giữa enzyme và cơ chất.
Mức độ kìm hãm của chất kìm hãm không cạnh tranh không phụ thuộc vào tương quan
nồng độ cơ chất và chất kìm hãm. Cơ chất dù có lượng lớn bao nhiêu cũng không loại trừ
được tác dụng kìm hãm của chất kìm hãm.
Các chất kìm hãm không cạnh tranh có thể là các chất sau:
Kìm hãm bởi sản phẩm của phản ứng: các sản phẩm của phản ứng có thể đóng
vai trò như chất kìm hãm không cạnh tranh. Nếu như phản ứng xảy ra do chất A và chất
B, có sự tham gia của enzyme để tạo thành sản phẩm P1 và P2 thì enzyme có ái lực với cả
P1, P2 và cả chất A và B. Khi đó sản phẩm P1, P2 được xem là chất kìm hãm không cạnh
tranh.
Kìm hãm do thừa cơ chất: trong phản ứng enzyme thông thường thì:
E + S <=> ES => E + P
Khi ES được tạo thành rất có thể có một cơ chất gắn với ES tạo thành ESS làm chúng
không thể chuyển hóa tạo tiếp tục được để tạo sản phẩm và giải phóng enzyme tự do.
2.5.4. Chất hoạt hóa
Các chất có tác dụng làm tăng hoạt tính của enzyme gọi là các chất hoạt hóa
enzyme. Các chất hoạt hóa enzyme có bản chất hóa học rất khác nhau. Chúng có thể là
những anion, các ion kim loại từ ô thứ 11 đến ô thứ 55 trong bảng hệ thống tuần hoàn, các
chất hữu cơ có cấu trúc phức tạp. Tuy nhiên, các chất hoạt hóa chỉ có tác dụng ở một nồng
độ nhất định. Vượt quá nồng độ này, chúng sẽ gây ức chế hoạt động của enzyme.
Ở nồng độ hoạt hóa, các chất hoạạt hóa thường làm nhiệm vụ chuyểnn nhóm
hydrogen hoạt những chất có khả năng phá vỡ một số liên kếtt trong phân tử tiền enzyme
hoặc các chấtt có tác dụng phục hồi các nhóm chức năng trong trung tâm hoạtt động của
- 15 -
enzyme

Hình 11. Chất hoạt hóa enzyme

2.6. Tính chất đặc hiệu của enzyme
Tính chất đặc hiệu là biểu hiện khả năng xúc tác của enzyme đối với cơ chất nhất
định. Enzyme có tính chất đặc hiệu rất cao. Tính chất đặc hiệu của enzyme cho thấy sự
khác biệt rất lớn giữa enzyme và các chất xúc tác khác.
Mỗi một loại enzyme chỉ có khả năng xúc tác cho sự chuyển hóa một hay nhiềuu cơ
chất nhất định theo một kiểu phản ứng nhất định. Tính chất đặc hiệu của enzyme biểu hiệu
ở một số kiểu đặc hiệu sau:
Đặc hiệu kiểu phản ứng
Tính chất đặc hiệu kiểu phản ứng biểu hiện ở chỗ, mỗi enzyme chỉ có thể xúc tác cho một
kiểu phản ứng chuyển hóa nhất định trong các kiểu phản ứng như phản ứng oxy hóa khử,
phản ứng chuyển vị, phản ứng thủy phân…
Đặc hiệu cơ chất
Khi tham gia vào các phản ứng , các loại cơ chất phải gắn với trung tâm hoạt động của
enzyme. Tuy nhiên không phải cơ chất nào cũng có khả năng tiếp cận và gắn được vào vớii
trung tâm hoạt động của enzyme. Người ta phân tích đặcc hiệu cơ chất theo mức độ sau:
A – đặc hiệu tuyệt đối
Là khả năng xúc tác củaa enzyme đối với một cơ chất nhất định. Ngoài cơ chấtt này ra,
enzyme này không có khả ngăng xúc tác đối với mộtt cơ chất nào khác nữa.
B – đặc hiệu tương đối
Là khả năng xúc tác củaa enzyme tác dụng lên một kiểu liên kết hóa học nhất
định
C – đặc hiệu quang học (đặc hiệu lập thể)
Là khả năng xúc tác củaa enzyme đến một trong 2 dạng đồng phân quang học

- 16 -
củaa cơ chất (đồng phân cis và trans)

- 17 -
3. Phân loại enzyme
3.1. Danh pháp quốc tế củaa enzyme
Khi số lượng enzyme mới đượcc phát hiện còn ít, người ta thường gọii tên enzyme
theo ý thích của từng người tìm ra nó. Dần dần, theo thời gian, số lượng enzyme tìm ra
ngày một nhiều và những enzyme tìm ra ấy có tính chất gần giống nhau hoặc giống nhau,
người ta phân loại chúng thành từng nhóm và đưa ra những quy ước quốc tế về tên gọ
enzyme để khi nghiên cứu và ứng dụng chúng ai cũng có thể hiểu được enzyme đó thuộc
nhóm nào và bản chất hóa học của chúng ra sao.
Theo quy ước quốc tế, tên gọi của enzyme thường được gọi theo cơ chất đặc hiệu
của chúng cùng với tên kiểu phản ứng mà chúng tham gia. Theo đó, tên gọi của 1 enzyme
thường có 2 phần:
Phần đầu là tên cơ chất: trong trường hợp phản ứng đó là phản ứng lưỡng phân thì
phần thứ nhất là tên gọi của 2 cơ chất viết cách nhau hai chấm.
Phần sau chỉ khái quát bản thân của phản ứng:
Ví dụ: enzyme urease có tên gọi hệ thống là carbanite-amideohydrolase. Các enzyme
thường ở cuối tên có đuôi “…ase”
Tuy nhiên, có nhiều loại enzyme vì thói quen nên vẫn được gọi theo tên cũ, không theo hệ
thống phân loại. Ví dụ như trypsin, chimotrypsin, pepsin…
3.2. Phân loại enzyme
Năm 1960, hiệp hội hóa sinh quốc tế (IUB) đã thống nhất phân loại enzyme ra làm
6 lớp và được đánh số thứ tự từ 1 đến 6. Các số thứ tự này là cố định cho mỗi lớp. Mỗi lớp
lại chia ra làm nhiều tổ, mỗi tổ lại chia ra làm nhiều nhóm, chính vì thế, theo hệ thống phân
loại, mỗi enzyme thường có 4 chữ số: số thứ nhất chỉ lớp, số thứ 2 chỉ tổ, số thứ 3 chỉ
nhóm, số thứ 4 chỉ enzyme
1. Oxydoreductase: các enzyme xúc tác cho phản ứng oxy hóa khử
2. Transpherase: các enzyme xúc tác cho phản ứng chuyển vị
3. Hydrolase: các enzyme xúc tác cho phản ứng thủy phân
4. Liase: các enzyme xúc tác cho phản ứng phân cắt không cần nước, loại nước tạo
thành liên kết đôi hoặc kết hợp phân tử nước vào liên kết đôi
5. Isomerase: các enzyme xúc tác cho phản ứng đồng phân hóa
6. Ligase: các enzyme xúc tác cho phản ứng tổng hợp có sử dụng liên kết giàu
năng lượng của ATP…
3.2.1. Oxydoreductase
Đây là enzyme xúc tác cho phản ứng oxy hóa khử. Các enzyme này là những
enzyme phức tạp. Chúng bao gồm 2 thành phần. Phần coenzyme của chúng là NAD+,
NADP+, FMN, FAD, heme…. Lớp enzyme này được phân hóa thành những nhóm sau:
A- Dehydrogenase: nhóm này tham gia vào các phản ứng tách H trực tiếp từ cơ chất
và chuyển chúng đến NAD+, NADP+, FMN, FAD.
Các dehyrogenase xúc tác cho giai đoạn đầu của chuỗi hô hấp, vận chuyển đồng thời cả
proton và electron. Ngoài ra, chúng còn tham gia xúc tác cho chiều ngược lại, chuyển H từ
NADH+H+ hoặc NADPH+H+, FMNH2, FAD-H2 đến cơ chất và khử cơ chất. Đây là
- 18 -
những phản ứng đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình tổng hợp
B – Oxydase: đây là phản ứng xúc tác cho quá trình chuyển electron đến oxy.
Chúng hoạt hóa oxy làm cho chúng có khả năng kết hợp với proton có trong môi trường.
Lớp enzyme này tác dụng trực tiếp với oxy
C – Oxygenase: đây là enzyme xúc tác cho phản ứng kết hợp trực tiếp oxy vào phân
tử của hợp chất hữu cơ có vòng thơm. Nhóm này có 2 loại, oxygenase và hydroxylase,
oxygenase xúc tác cho phản ứng kết hợp toàn bộ phân tử oxy.
Hydrogenase xúc tác cho phản ứng kết hợp một nửa phân tử oxy (thường ở dạng OH) vào
hợp chất hữu cơ
D – Peroxydase: đây là enzyme có coenzyme là heme, xúc tác cho phản ứng oxy
hóa các hợp chất hữu cơ khi có H2O2
3.2.2. Transpherase
Transpherase cũng thuộc lớp enzyme phức tạp. Coenzyme của transpherase có bản
chất hóa học rất khác nhau tùy theo vào bản chất của nhóm được chuyển vị. Lớp
transpherase bao gồm những enzyme tiêu biểu sau:
A – acyltranspherase: enzyme này tham gia chuyển hóa nhóm acyl thông qua
coenzyme A, tạo thành phức CoAS-acyl. Khi đó, nhóm carboxyl của acid kết hợp với
nhóm –SH của coenzyme A tạo thành liên kết thioester giàu năng lượng. Các enzyme này
có vai trò quan trọng trong chuyển hóa lipid và phân giải glucose
Glucosyltransferase: enzyme này tham gia xúc tác cho phản ứng vận chuyển
đường hexose, pentose từ chất cho đến chất nhận khác nhau, thường gặp nhất là nhóm OH
của một gốc saccharide khác hoặc của gốc phosphate, nguyên tử nitrogen của nhân vòng.
Ngoài ra, enzyme này cũng tham gia xúc tác cho quá trình tạo cấu trúc phân nhánh
trong phân tử glycogen, amylopectin
Phosphotransferase: enzyme này tham gia xúc tác chuyển hóa gốc phosphoryl.
Trong phản ứng này thường có sự tham gia của ATP với ý nghĩa như một chất cho.
Gốc phosphate được chuyển từ ATP đến nhóm hydroxyl của alcohol hay saccharide
3.2.3. Hydrolase
Hydrolase tham gia xúc tác cho các quá trình thủy phân. Chính vì thế, nước là thành phần
không thể thiếu được của những phản ứng do enzyme này tham gia. Có rất nhiều enzyme
thuộc lớp enzyme này như:
A – peptide hydrolase: enzyme này tham gia xúc tác phản ứng thủy phân peptide,
tạo thành những phân tử thấp và các amino acid.
Các enzyme peptide hydrolase thủy phân các liên kết peptide ở giữa chuỗi peptide
gọi là endopeptidehydrolase hay proteinase. Đại diện cho endopeptide hydrolase là pepsin,
trypsin, chymotrypsin. Các enzyme peptide hydrolase thủy phân các liên kết peptide ở đầu
chuỗi peptide gọi là exo peptide hydrolase hay peptidase
Năm 1960, Hartley chia proteinase ra làm 4 nhóm chính:
- Proteinase serine: trong enzyme này, gốc serine đóng vai trò xúc tác ở trung tâm hoạt
động. Nhóm này bao gồm trypsin, chymotrypsin, elastase, các proteinase làm đông máu,
acrosin
- 19 -
- Proteinase thiol: trong trung tâm hoạt động có nhóm –SH trực tiếp tham gia phản ứng,
bao gồm papain, bromelin, ficin
- Proteinase kim loại: trong trung tâm hoạt động, kim loại có đóng vai trò quan trọng trong
xúc tác
- Proteinase acid (aspartic proteinase): trong trung tâm hoạt động có nhóm gammar
carboxyl
B – lipase: enzyme này tham gia quá trình xúc tác cho phản ứng thủy phân
triglycerol (dầu thực vật và mỡ động vật) tạo thành acid béo tự do và glycerol. Chúng xúc
tác phản ứng thủy phân lần lượt từng liên kết chứ không phải cắt đứt cả 3 liên kết ester
cùng một lúc.
3.2.4. Lipase
Pyruvate decarboxylase: enzyme này tham gia xúc tác cho phản ứng loại CO2 ra khỏi
phân tử pyruvicacid, tạo thành aldehyde tương ứng là acetaldehyde. Đây là phản ứng quan
trọng trong lên men rượu. Enzyme này là enzyme đa cấu tử, coenzyme của chúng ta là
thiamipiro phosphate
Fumarate hydrolase: enzyme này là xúc tác cho phản ứng tách thuận nghịch phân tử nước
khỏi malicacid tạo thành fumaric acid (acid có một nối đôi)
3.2.5. Isomerase
Enzyme này xúc tác cho phản ứng chuyển hóa tương hỗ phức tạp giữa galactose và
glucose. NAD+ trong enzyme này tham gia trực tiếp trong phản ứng.
3.2.6. Ligase
Enzyme này tham gia xúc tác cho phản ứng carboxyl hóa pyruvic acid, tạo thành
oxaloacetic acid. Chúng cần acetyl-coA và Mg2+ cho phản ứng xúc tác. Biotin là chất
mang CO2 đã hoạt hóa và chuyển thành acid pyruvic
4. Phương pháp xác định khả năng xúc tác của enzyme
4.1. Các nhóm phương pháp xác định khả năng xúc tác của Enzim
Người ta xác định khả năng xúc tác của enzyme thông qua việc xác định hoạt độ
hoạt động của enzyme.
Người ta cũng không thể định lượng enzyme trực tiếp mà phải xác định gián tiếp
thông qua hoạt độ hoạt động của chúng hoặc thông qua khả năng làm giảm cơ chất sau
một thời gian phản ứng.
Hiện nay, nhiều phòng thí nghiệm sử dụng một trong 3 nhóm phương pháp sau để
xác định khả năng xúc tác của enzyme:
- Tiến hành đo lượng cơ chất bị mất đi hay lượng sản phẩm được tạo thành sau
một thời gian nhất định và lượng enzyme đã xác định trước. phương pháp này được áp
dụng rộng rãi và đã được xác định là tương đối chính xác.
- Tiến hành xác định thời gian cần thiết để thu nhận được một lượng biến đổi
nhất định của lượng cơ chất hay lượng sản phẩm tương ứng với một lượng enzyme nhất
định
- Tiến hành chọn nồng độ enzyme cần thiết để trong một thời gian nhất định sẽ
thu được sự biến đổi nhất định về cơ chất hay về sản phẩm.
- 20 -
Bảng 2. Các nhóm phương pháp xác định khả năng xúc tác của enzyme

Phương pháp Các thông số cố định Các thông số thay đổi

1 Thời gian Lương cơ chất và sản
Nông độ enzyme phẩm

2 Lượng cơ chất hay sản phẩm Thời gian

Nồng độ enzyme

3 Thời gian Nồng độ enzyme

Lượng cơ chất hay sản phẩm

4.2. Đơn vị hoạt độ

Khả năng xúc tác của enzyme được xác định thông qua hoạt độ hoạt động của enzyme.
Hoạt độ hoạt động của enzyme được xác định thông qua đơn vị hoạt độ.
Người ta biểu diễn đơn vị hoạt độ qua những đơn vị sau:
a - đơn vị hoạt độ quốc tế (UI): đơn vị hoạt độ quốc tế là lượng enzyme có khả năng xúc
tác làm chuyển hóa 1 micromol cơ chất trong 1 phút ở điều kiện tiêu chuẩn
b - katal (kat): đơn vị kat là lượng enzyme có khả năng xúc tác làm chuyển hóa được 1mol
cơ chất sau 1giây ở điều kiện tiêu chuẩn
1UI = 16,67nano kat (nkat)
c - hoạt độ riêng: hoạt độ riêng của một chế phẩm enzyme là số đơn vị UI (hoặc một đơn
vị katal) ứng với 1 ml dung dịch (nếu là dung dịch) hoặc 1mg protein (nếu là bột khô) của
chế phẩm enzyme. Khi biết được khối lượng phân tử của enzyme ta hoàn toàn có thể tính
được hoạt độ riêng của phân tử.
d - hoạt độ riêng của phân tử: hoạt độ riêng của phân tử enzyme là số phân tử cơ chất
được chuyển hóa bởi một phân tử enzyme trong một đơn vị thời gian.
Việc xác định hoạt độ của enzyme thường được các nhà khoa học đưa ra những phương
pháp rất cụ thể cho từng loại enzyme, ứng với từng loại cơ chất. Tuy nhiên, khi tiến hành
xác định hoạt độ của enzyme cần lưu ý những điểm cơ bản sau:
- Khi tiến hành xác định hoạt độ của enzyme cần phải cho lượng cơ chất trong một giới
hạn thích hợp đủ thừa để bão hòa enzyme. Lượng cơ chất cho vào không được quá nhiều.
Nếu lượng cơ chất quá nhiều sẽ gây ức chế hoạt động của enzyme
- Đối với những enzyme dễ mất hoạt tính cần phải có chất hoạt hóa hoặc làm bền enzyme,
thì cần phải cho những chất này vào trước khi cho cơ chất vào để thực hiện phản ứng.
Khi xác định hoạt độ enzyme cần chú ý phải thực hiện trong điều kiện pH cố định và thích
hợp với hoạt động tối ưu của enzyme nghiên cứu. pH thường thay đổi tùy thuộc vào cơ
chất và dung dịch đệm
- Khi xác định hoạt độ enzyme cần lưu ý đến nhiệt độ. Các nhà khoa học cho rằng không
nên xác định hoạt độ enzyme ở nhiệt độ tối ưu của enzyme mà ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ
tối ưu đó một ít để tránh khả năng làm biến tính enzyme khi có sự biến động về nhiệt độ
- Thời gian xác định hoạt độ enzyme chỉ nên kéo dài khoảng 5 - 10 phút, không nên kéo
- 21 -
dài quá, dễ gây giảm hoạt độ của enzyme. Tuy nhiên, cũng có những trường hợp kéo dài
đến 24 giờ đối với những enzyme có khả năng hoạt động yếu. Trong trường hợp phải kéo
dài thời gian, cần thiết phải cho chất ức chế hoạt động hoặc tiêu diệt vi sinh vật
Ngoài ra, hiện nay trên thế giới có rất nhiều cách biểu thị đơn vị hoạt độ của enzyme như:
MWU – đơn vị biểu thị lượng enzyme cần thiết chuyển hóa một mg tinh bột hòa tan đến
dextrin trong 30 phút ở điều kiện thí nghiệm;
SKB – là lượng enzyme cần thiết để dextrin hóa 1g beta-dextrin giới hạn để kích thước xác
định sau 1 giờ ở điều kiện thí nghiệm.

- 22 -
II. CHUYỂN HÓA SINH HỌC
Quá trình chuyển hóa sinh học là quá trình vật chất trong tự nhiên được sinh vật
chuyển từ dạng này sang dạng khác thông qua hoạt động sống của tế bào. Hoạt động sống
của tế bào là quá trình trao đổi chất giữa bên ngoài và bên trong tế bào thông qua hoạt động
của enzyme và của tế bào.
Nhờ hoạt động xúc tác của enzyme tạo cho tế bào sinh vật và cơ thể sinh vật như
một hệ thống mở. Ở đó năng lượng chứa trong vật chất luôn luôn được biến đổi, luôn luôn
được trao đổi giữa bên trong và bên ngoài cơ thể.
Toàn bộ chuyển hóa sinh học được thực hiện bởi 4 quá trình sau:
- Quá trình hoạt động của enzyme ngoại bào (enzyme tự do)
- Quá trình hoạt động của các vi sinh vật trong quá trình lên men.
- Quá trình hoạt động của tế bào cố định
- Quá trình chuyển hóa của enzyme cố định
1. Chuyển hóa vật chất do enzyme tự do hay enzyme hòa tan
Enzyme tự do hay enzyme được tách khỏi tế bào, chúng có khả năng hòa tan trong
môi trường nước và thực hiện các phản ứng ngoài tế bào sinh vật. Những enzyme này còn
được gọi là enzyme ngoại bào. Các enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong sự
chuyển hóa vật chất ngoài thiên nhiên và cả trong sản xuất và đời sống. Tuy nhiên, khi sử
dụng các enzyme này, các nhà khoa học cũng cho thấy chúng có những nhược điểm sau:
- Trong quá trình tham gia phản ứng, các loại enzyme này thường lẫn vào sản
phẩm. Việc tách sản phẩm cuối ra khỏi enzyme hòa tan là một công việc rất khó khăn và
đòi hỏi chi phí không nhỏ. Nhiều sản phẩm của quá trình thủy phân đòi hỏi không được
chứa tạp chất và các thành phần khác như enzyme. Ví dụ như trong sản xuất glucose sử
dụng trong y học phải tuyệt đối sạch cả về phương diện hóa học và về sinh học.
- Sau phản ứng, nếu tách được enzyme ra khỏi phản ứng để thực hiện các phản ứng
tiếp theo, enzyme sẽ không giữ được hoạt tính như hoạt tính ban đầu, như vậy việc tái sử
dụng enzyme sẽ không có hiệu quả, trong nhiều trường hợp enzyme này không sử dụng
được nữa.
Các enzyme hòa tan thường kém bền nhiệt, acid, kiềm, dung môi hữu cơ hay một
số ion kim loại nặng. Do đó, việc sử dụng các biện pháp bảo vệ chúng trong phản ứng là
điều rất cần thiết
2. Chuyển hóa vật chất bằng enzyme không hòa tan
Enzyme không hòa tan hay enzyme cố định được hiểu theo cả nghĩa hẹp và nghĩa
rộng
Theo nghĩa hẹp: enzyme không hòa tan là những enzyme được đưa vào những pha
riêng rẽ, pha này được tách riêng với pha dung dịch tự do. Pha enzyme không hòa tan trong
nước và được gắn với những polimer ưa nước có trọng lượng phân tử lớn
Theo nghĩa rộng: các chất xúc tác cố định là các enzyme, tế bào ở trạng thái sống
ở trạng thái cho phép sử dụng lại. Như vậy, theo nghĩa rộng enzyme không hòa tan bao
gồm cả enzyme được cố định vào một chất mang, bao gồm cả enzyme có trong cơ thể sống
được cố định trong các bình phản ứng sinh học có gắn kết một chất mang cho phép ta sử
- 23 -
dụng nhiều lần.
Enzyme không hòa tan hay còn gọi là enzyme cố định thường là những enzyme hòa
tan được gắn vào một chất mang bằng nhiều kỹ thuật khác nhau. Nhờ quá trình này mà
enzyme từ trạng thái hòa tan chuyển sang dạng không hòa tan. khi chuyển từ trạng thái
hòa tan sang trạng thái không hòa tan, enzyme không hòa tan có những ưu điểm sau:
- Enzyme không hòa tan có thể được sử dụng nhiều lần, hoạt tính của enzyme
không hòa tan ít bị thay đổi trong những lần tái sử dụng. Đặc điểm này của enzyme không
hòa tan có ý nghĩa rất lớn trong kỹ thuật, nhờ đó ta có thể tái sử dụng nhiều lần và sẽ làm
giảm chi phí cho việc sản xuất enzyme. Đây là ưu điểm lớn nhất của việc thu nhận và ứng
dụng enzyme không hòa tan.
Enzyme không hòa tan không lẫn vào sản phẩm cuối của phản ứng enzyme, do đó
chúng ta không phải chi phí cho việc tách enzyme ra khỏi sản phẩm. Sản phẩm cuối thu
được sẽ coi như sản phẩm tương đối sạch.
Từ 2 đặc điểm trên cho thấy sử dụng enzyme không hòa tan có ý nghĩa kinh tế hơn
sử dụng enzyme hòa tan nhiều lần.
Chuyển hóa vật chất Do các quá trình lên men
Quá trình lên men là quá trình chuyển hóa sinh học được thực hiện bởi các tế bào
vi sinh vật sống tự do. Lên men là quá trình chuyển hóa vật chất đặc trưng cho
riêng vi sinh vật. Các quá trình lên men là tập hợp rất nhiều các quá trình enzyme. Ở đó,
toàn bộ các phản ứng xảy ra trong tế bào theo một trật tự được quyết định bởi hệ thống
gen có trong nucleic acid.
Khác với enzyme ngoài tế bào, quá trình lên men thường xảy ra phức tạp hơn, các
cơ chất ở ngoài tế bào phải thẩm thấu được vào trong tế bào. Tại đây sẽ tạo ra các sản
phẩm bậc một (sinh khối), sản phẩm bậc hai (sản phẩm trao đổi chất). Quá trình tạo ra các
sản phẩm trên chỉ được thực hiện trong tế bào sống. Nếu tế bào chết thì các quá trình
chuyển hóa lại mang ý nghĩa khác. Đó là quá trình thủy phân bởi enzyme ngoại bào.
Quá trình chuyển hóa sinh học này xảy ra thường xuyên, liên tục trong thiên nhiên
và đã được loài người ứng dụng vào sản xuất hàng ngàn năm nay như sản xuất rượu, bia,
nước giải khát, phomai, tương, chao, nước mắm và phát triển mạnh trong công nghệ lên
men hiện đại như amino acid, kháng sinh, các chất kích thích tăng trưởng.
Chuyển hóa vật chất Do tế bào cố định
Tế bào cố định là tế bào vi sinh vật được gắn vào một chất mang. Các chất mang và
vi sinh vật gắn vào đó được đưa vào bình phản ứng sinh học (bioreactor). Cơ chất được
đưa vào từ đỉnh của bình phản ứng sinh học và sản phẩm được lấy ra ở đáy bình phản ứng
sinh học. Quá trình này được thực hiện liên tục. Tế bào cố định được ứng dụng rộng rãi,
đem lại hiệu quả kinh tế rất rõ rệt
Vai trò của enzim trong chuyển hóa vật chất
Làm tăng tốc độ của các phản ứng trong cơ thể và duy trì hoạt động sống của
cơ thể.
Sử dụng các chất ức chế hoặc chất hoạt hóa để điều chỉnh hoạt tính của enzim .
Ức chế ngược: là kiểu điều hòa trong đó sản phẩm của con đường chuyển hóa
- 24 -
quay lại tác động như một chất ức chế làm bất hoạt enzim và phản ứng ngừng lại.
Sơ đồ ức chế ngược của các enzim:

- 25 -
ỨNG DỤNG CỦA ENZYME
1. Ứng Dụng trong y học
Enzyme có một vị trí quan trọng trong y học. Đặc biệt là các phương pháp định
lượng và định tính enzyme trong hóa học lâm sàng và phòng thí nghiệm chẩn đoán. Do đó,
hiện nay trong y học đã xuất hiện lĩnh vực mới gọi là chẩn đoán enzyme, có nhiệm vụ:
- Phân tích xác định nồng độ cơ chất như glucose, ure, cholesterol… với sự hỗ trợ của
enzyme.
- Xác định hoạt tính xúc tác của enzyme trong mẫu sinh vật.
- Xác định nồng độ cơ chất với sự hỗ trợ của thuốc thử enzyme đánh dấu.
Dùng enzyme để định lượng các chất, phục vụ công việc xét nghiệm chẩn đoán
bệnh, ví dụ dùng để kiểm tra glucose nước tiểu rất nhạy.
glucose oxisase
D - glucose + 02 → Dgucose - δ - lactose + H202 Urease để định lượng ure…
Dùng enzyme làm thuốc ví dụ protease làm thuốc tắc nghẽn tim mạch, tiêu mủ vết
thương, làm thông đường hô hấp, chống viêm, làm thuốc tăng tiêu hóa protein, thành phần
của các loại thuốc dùng trong da liễu và mỹ phẩm…
Trong y học các protease cũng được dùng để sản xuất môi trường dinh dưỡng để
nuôi cấy vi sinh vật sản xuất ra kháng sinh, chất kháng độc… Ngoài ra người ta còn dùng
enzyme protease để cô đặc và tinh chế các huyết thanh kháng độc để chữa bệnh.
Amylase được sử dụng phối hợp với coenzyme A, cytocrom C, ATP, carboxylase
để chế thuốc điều trị bệnh tim mạch, bệnh thần kinh, phối hợp với enzyme thủy phân để
chữa bệnh thiếu enzyme tiêu hóa.
2. Ứng Dụng trong hóa học
Cho đến nay, việc ứng dụng enzyme trong hóa học là do enzyme có cảm ứng cao
đối với nhiệt độ, pH và những thay đổi khác của môi trường.
Một trong những ứng dụng chế phẩm enzyme đáng được chú ý nhất trong thời gian
gần đây là dùng chất mang để gắn phức enzyme xúc tác cho phản ứng nhiều bước. Ví dụ
tổng hợp glutathion, acid béo, alcaloid, sản xuất hormone…Cũng bằng cách tạo phức,
người ta gắn vi sinh vật để sử dụng trong công nghệ xử lý nước thải, sản xuất alcohol,
amino acid…
Trong nghiên cứu cấu trúc hóa học, người ta cũng sử dụng enzyme, ví dụ dùng
protease để nghiên cứu cấu trúc protein, dùng endonuclease để nghiên cứu cấu trúc
nucleic acid …
Dùng làm thuốc thử trong hóa phân tích.
3. Ứng Dụng trong công nghiệp
Việc sử dụng enzyme trong công nghiệp là đa dạng, phong phú và đã đạt được
nhiều kết quả to lớn. Thử nhìn thống kê sơ bộ sau đây về các lãnh vực đã dùng protease ta
có thể thấy được sự đa dạng: công nghiệp thịt, công nghiệp chế biến cá,công nghiệp chế
biến sữa, công nghiệp bánh mì, bánh kẹo, công nghiệp bia, công nghiệp sản xuất sữa khô
và bột trứng, công nghiệp hương phẩm và mỹ phẩm, công nghiệp dệt, công nghiệp da,
công nghiệp phim ảnh, công nghiệp y học…Với amylase, đã được dùng trong sản xuất
- 26 -
bánh mì, công nghiệp bánh kẹo, công nghiệp rượu, sản xuất bia, sản xuất mật,glucose, sản
xuất các sản phẩm rau, chế biến thức ăn cho trẻ con, sản xuất các mặt hàng từ quả, sản
xuất nước ngọt, công nghiệp dệt, công nghiệp giấy….
3.1. Ứng Dụng trong công nghiệp thực phẩm
Protease với công nghiệp thực phẩm: Việc sử dụng trong chế biến làm mềm thịt là ứng
dụng có tính truyền thống. Nhân dân ta từ rất lâu đã dùng quả dứa (trái thơm) nấu canh
thịt bò; dùng rau sống là chuối chát, và kết hợp thức ăn nhiều thịt; đu đủ trong chống táo
bón…mà thực chất là sử dụng papain,bromelain, fixin.
Người ra còn dùng protease từ hạt đậu tương nẫy mầm để làm mềm thịt.
Ngoài khả năng phân giải để làm mềm thịt, tạo thức ăn dễ tiêu hóa, công nghệ sản
xuất các loại dịch thủy phân giàu protein đã được áp dụng một cách có hiệu quả tính năng
của protease.
Enzyme là một công cụ để chế biến các phế liệu của công nghiệp thực phẩm thành
thức ăn cho người và vật nuôi.
Người ta còn khai thác tính đông tụ như của renin, pepsin vào công nghiệp thực
phẩm như trong sản xuất phomat.
Pectinase với công nghiệp thực phẩm: Pectinase đã được dùng trong một số
ngành công nghiệp thực phẩm sau:
- Sản xuất rượu vang.
- Sản xuất nước quả và nước uống không có rượu.
- Sản xuất các mặt hàng từ quả: quả cô đặc, mứt.
- Sản xuất nước giải khát.
- Sản xuất cà phê.
Chế phẩm pectinase được sử dụng trong sản xuất nước quả từ các nguyên liệu quả
nghiền hay để làm trong nước quả ép. Bởi vì khi có pectinase thì khối quả nghiền sẽ có
trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thóat ra được. Nhờ pectinase mà nước quả
trong suốt, dễ lọc, hiệu suất tăng.
Pectinase còn góp phần chiết rút các chất màu, tanin và các chất hòa tan khác, do đó
làm tăng chất lượng của thành phẩm.
Những nghiên cứu khi ép nho có xử lý bằng pectinase không những làm tăng hiệu
suất mà còn làm tăng màu sắc.Trong sản xuất mứt nhừ, mứt đông… nhờ pectinase mà dịch
quả có nồng độ đậm đặc hơn.
Cellulase với công nghiệp thực phẩm: Cellulose là thành phần cơ bản của tế bào
thực vật, vì vậy nó có mặt trong mọi loại rau quả cũng như trong các nguyên liệu,phế liệu
của các ngành trồng trọt và lâm nghiệp.
Nhưng người và động vật không có khả năng phân giải cellulose. Nó chỉ có giá trị
làm tăng tiêu hóa, nhưng với lượng lớn nó trở nên vô ích hay cản trở tiêu hóa.

- 27 -
Chế phẩm cellulase thường dùng để:
- Tăng chất lượng thực phẩm và thức ăn gia súc.
- Tăng hiệu suất trích ly các chất từ nguyên liệu thực vật.
Ứng dụng trước tiên của cellulase đối với chế biến thực phẩm là dùng nó để tăng độ
hấp thu, nâng cao phẩm chất về vị và làm mềm nhiều loại thực phẩm thực vật. Đặc biệt là
đối với thức ăn cho trẻ con và nói chung chất lượng thực phẩm được tăng lên.
Một số nước đã dùng cellulase để xử lý các loại rau quả như bắp cải, hành, cà rốt,
khoai tây, táo và lương thực như gạo. Người ta còn xử lý cả chè, các loại tảo biển…
Trong sản xuất bia, dưới tác dụng của cellulase hay phức hệ citase trong đó có
cellulase, thành tế bào của hạt đại mạch bị phá hủy tạo điều kiện tốt cho tác động của
protease và đường hóa.
Trong sản xuất agar-agar, tác dụng của chế phẩm cellulase sẽ làm tăng chất lượng
agar-agar hơn so với phương pháp dùng acid để phá vở thành tế bào. Đặt biệt là việc sử
dụng chế phẩm cellulase để tận thu các phế liệu thực vật đem thủy phân, dùng làm thức ăn
gia súc và công nghệ lên men.
Những ứng dụng của cellulase trong công nghiệp thực phẩm đã có kết quả rất tốt.
Tuy nhiên hạn chế lớn nhất là rất khó thu được chế phẩm có cellulase hoạt độ cao.
Amylase với công nghiệp thực phẩm: Chế phẩm amylase đã được dùng phổ biến
trong một số lĩnh vực của công nghiệp thực phẩm như sản xuất bánh mì, glucose, rượu ,
bia...
Trong sản xuất bánh mì, chế phẩm amylase đã làm thay đổi hoàn tòan chất lượng
của bánh mì cả hương vị, màu sắc, độ xốp...Chế phẩm amylase sạch cho chất lượng bánh
mì tốt hơn ở dạng phức hợp với protease.
Trong sản xuất bánh kẹo người ta thường dùng maltose là sản phẩm thủy phân tinh
bột bằng amylase và glucose bằng glucoamylase. Chính glucoamylase, là yếu tố làm tăng
hiệu suất trong sản xuất rượu.
Trong sản xuất bia, viêc sử dụng amylase có trong các hạt nẩy mầm thay thế malt
đã góp phần đáng kể trong việc giảm giá thành.
3.2. Ứng Dụng trong công nghiệp Dệt
Trong công nghiệp dệt, chế phẩm amylase được dùng để rũ hồ vải trước khi tẩy
trắng và nhuộm. Amylase có tác dụng làm vải mềm, có khả năng nhúng ướt, tẩy trắng và
bắt màu tôt. Rũ hồ bằng enzyme không những nhanh, không hại vải, độ mao dẫn tốt mà
còn đảm bảo vệ sinh, do đó tăng được năng suất lao động.
Trong sản xuất tơ tằm, người ta dùng protease để làm sạch sợi tơ. Với công đoạn xử
lý bằng enzyme sau khi xử lý bằng dung dịch xà phòng sẽ giúp lụa có tính đàn hồi tốt, bắt
màu đồng đều và dễ trang trí trên lụa.
3.3. Ứng Dụng trong công nghiệp thuộc Da
Trong công nghiệp da, enzyme protease được dùng để làm mềm da, làm sạch da, rút
ngắn thời gian, tránh ô nhiễm môi trường. Việc xử lý đã được tiến hành bằng cách ngâm
da trong dung dịch enzyme, hay phết dịch enzyme lên bề mặt da. Enzyme sẽ tách các chất
nhờn và làm đứt một số liên kết trong phân tử collagen làm cho da mềm hơn.
- 28 -
 Thực tế cho thấy khi xử lý da bằng chế phẩm protease từ vi sinh vật có thể rút ngắn
thời gian làm mềm và tách lông xuống nhiều lần. Điều quan trọng là chất lượng lông tốt
hơn khi cắt. So với phương pháp hóa học thì việc xử lý bằng enzyme có số lượng lông
tăng 20-30%. Lông không cần xử lý thêm sau khi ngâm trong dịch enzyme.
4. Ứng Dụng trong nông nghiệp
Có thể sử dụng các loại chế phẩm enzyme khác nhau để chuyển hóa các phế liệu,
đặc biệt là các phế liệu nông nghiệp cải tạo đất phục vụ nông nghiệp.
Ở Nhật hằng năm đã sản xuất hàng vạn tấn chế phẩm cellulase các loại để dùng
trong nông nghiệp. Có chế phẩm chứa cả cellulase, hemicellulase, protease và amylase.
Công nghệ này khá phổ biến ở nhiều quốc gia. Ở nước ta việc dùng enzyme vi sinh
vật góp phần trong sản xuất phân hữu cơ đang được khai thác để thay thế cho phân hóa
học.
Tóm lại, có thể nói rằng, việc nghiên cứu ứng dụng các chế phẩm enzyme ngày
càng được chú trọng ở các lĩnh vực khác nhau. Trong 20 năm cuối thế kỷ XX và các năm
dầu của thế kỷ XXI các enzyme khác nhau đã được ứng dụng. Ở Việt Nam bước đầu đã
có nhiều nghiên cứu ứng dụng các enzyme trong chế biến nông sản, thực phẩm, nhất là
trong lĩnh vực sản xuất bia, rượu, chế biến tinh bột (Viện công nghiệp thực phẩm, Viện
công nghệ sinh học – công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội…). Việc nghiên
cứu các enzyme phục vụ nông nghiệp, công nghiệp cũng được quan tâm và có các kết quả
đáng khích lệ.
Ví dụ, chế phẩm enzyme mới ra đời phục vụ nông nghiệp E2001 có tác dụng tăng
độ phì nhiêu đất, tăng năng suất cây trồng. Đã có các nghiên cứu ứng dụng protease trong
sản xuất rượu bia, rút ngắn thời kỳ lên men cũng như sản xuất nước mắm ngắn ngày bằng
công nghệ enzyme protease. Enzyme amylase cũng được nghiên cứu ứng dụng rộng rãi
trong sản xuất đường bột, maltodextrin, nha glucose, siro, glucose – fructose ở quy mô
công nghiệp.

- 29 -
VI. CÂU HỎI ÔN TẬP
Câu 1. Những yếu tố nào ảnh hưởng đến hoạt tính của enzim? Hướng dẫn trả lời:
Câu 2. Hoạt tính của enzim tỉ lệ thuận với nhiệt độ đúng hay sai?
Câu 3: Tế bào có thể tự điều chỉnh quá trình chuyển hóa vật chất bằng những cách nào?
Câu 4: Hãy cho ví dụ 3 tên enzim trong cơ thể người mà em biết.
Câu 5: Trung tâm hoạt tính của enzim có đặc điểm gì?
Câu 6: Khi tham gia vào phản ứng thì enzim bị tác động như thế nào?
Câu 7: Tại sao cơ thể người tiêu hóa được tinh bột nhưng lại không tiêu hóa được
xenlulôzơ?
Câu 8: Với một lượng cơ chất xác định, khi nồng độ enzim càng cao thì hoạt tính của
enzim thay đổi như thế nào?
Câu 9. Trình bày cấu trúc enzim và vai trò của nó trong quá trình chuyển hóa vật chất?
Câu 10. Trình bày cơ chế tác động của enzim?
Câu 11:
a. Epinephrine là một loại hoocmon động vật có vai trò kích thích sự phân giải glycogen
thành glucose-6-photphat. Người ta tiến hành thí nghiệm như sau :
+ epinephrine được trộn với glycogen phosphorylase và glycogen trong ống
+ epinephrine được trộn vào dung dịch chứa tế bào nguyên vẹn .
Trong trường hợp nào thì glucose – 1 – phosphate được tạo ra? Trường hợp nào không?
Tại sao? Từ đó rút ra kết luận gì?
b. Tại sao epinephrine kích thích tế bào gan thủy phân gicogen, nhưng đối với tế bào cơ
tim thì đáp ứng chủ yếu là co cơ dẫn đến tăng nhịp tim?
Câu 12: Trong nghiên cứu tìm hiểu vai trò của enzim có trong nước bọt, một học sinh đã
tiến hành thí nghiệm sau: Có 3 ống nghiệm xếp theo thứ tự 1, 2, 3 đều có chứa hồ tinh bột
loãng, em lần lượt đổ thêm vào:
Ống 1: thêm nước cất.
Ống 2: thêm nước bọt.
Ống 3: thêm nước bọt và có nhỏ vài giọt dung dịch HCl vào.
Tất cả các ống đều đặt trong nước ấm. Do học sinh quên không đánh dấu các ống.
a. Em hãy trình bày cách nhận biết mỗi ống?
b. Theo em trong ống nào tinh bột sẽ bị biến đổi và ống nào không? Tại sao?
Câu 13: Một số người lớn tuổi không thể tiêu hóa được sữa, do đó khi sử dụng sữa
thường bị đau bụng. Dựa vào kiến thức đã học hãy:
- Nêu 2 nguyên nhân có thể làm cho một số người không sử dụng được sữa?
- Trình bày thí nghiệm một cách đơn giản để chứng minh được giả thuyết của
mình.
Câu 14:
a) Cho hai đồ thị sau:

- 30 -
Hãy giải thích sự khác biệt của hai loại enzyme 1 và 2 đã dẫn đến sự khác nhau của hai
dạng đồ thị trên?
Câu 15: Trong quá trình chuyển hóa glucose, sự có mặt của cyanide có thể làm tế bào
chết, vì sao? Ở nồng độ thấp hơn nó dẫn đến chuyển hóa glucose thành lactate, vì sao?
Câu 16:
a. Enzim có thể làm giảm năng lượng hoạt hóa để tăng tốc độ phản ứng bằng những cách
nào?
b. Phân biệt chất ức chế cạnh tranh và chất ức chế không cạnh tranh của enzim?
Câu 17: Đại đa số các enzim, trong thành phần cấu tạo ngoài protein còn có cofactor. Hãy
cho biết: Bản chất và vai trò của cofactor?
Câu 18. Khi xào thịt bò người ta thường cho vài lát dứa tươi vào xào cùng. Tương tự khi
ăn thịt bò khô người ta hay ăn cùng với nộm đu đủ. Em hãy giải thích cơ sở khoa học của
các biện pháp trên?

- 31 -