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z “AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL

DESARROLLO”
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA
SELVA

¨FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS¨

VINO DE MUCILAGO DE
FERMENTACIÓN
CACAO
ALCOHÓLICA:
INTEGRANTES:

-COLAN ACOSTA, W. ALEJANDRO

-CASTRO CIVICO, DELSY ROSAURA
-MORI CRISOSTOMO, JHULIZA
-FASANANDO SIFUENTES, A.
MICHELLY
-PORTILLO ROBLES, MARIA DE LOS
ANGELES DOCENTE: Ing. M.Sc. GARCIA VILLEGAS,

-LUNA TICLAVILCA, MONICA BERTHA KAREM LILIANA

-VASQUEZ BUSTAMANTE, MARLITA
-VENTURO AQUINO MIRIAM
-CASTRO LOZANO, BRIGITH CURSO: Biotecnología de Alimentos

CICLO:
 2

2022 - II
INDICE

INDICE
.....................................................................................................................................................1
RESUMEN................................................................................................................................2
I. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................3
II. REVISIÓN DE LITERATURA..........................................................................................4
2.1. Fermentación alcohólica..............................................................................................4
2.1.1. Historia..................................................................................................................4
2.1.2. Definición.............................................................................................................6
2.1.3. Fundamento...........................................................................................................6
2.1.4. Reacciones............................................................................................................7
2.1.5. Elementos para la fermentación............................................................................9
2.2. Generalidades de la materia prima...............................................................................9
2.2.1. Definición del cacao.............................................................................................9
2.2.2. Partes del fruto del cacao....................................................................................10
2.2.3. Mucilago de cacao..............................................................................................10
2.2.4. Composición nutricional del mucilago de cacao................................................11
2.2.5. Características fisicoquímicas del mucilago de cacao........................................11
2.3. Generalidades del vino...............................................................................................13
2.3.1. Definición de vino...............................................................................................13
2.3.2. Tipos de vino.......................................................................................................13
2.3.3. Proceso de elaboración.......................................................................................16
2.3.4. Factores de control del vino................................................................................18
III. CONCLUSIÓN..............................................................................................................19
IV. SUGERENCIA..............................................................................................................20
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..............................................................................21

}
 3

RESUMEN

El mucílago de cacao es la sustancia mucilaginosa que recubre a las semillas de cacao,

tradicionalmente es usado como sustrato en el proceso de fermentación de los granos de
cacao, es también un elemento importante en la formación de sustancias precursoras del sabor
y aroma. Sin embargo, este subproducto de la cadena de producción de cacao posee un alto
valor nutricional y funcional ya que contiene vitaminas del complejo B, vitaminas C, D y E y
minerales como Ca, Fe, K, Mg y Zn. Sus propiedades funcionales se deben a la presencia de
compuestos antioxidantes en su composición, esta capacidad antioxidante hace al mucílago
una materia prima de interés para el desarrollo de productos que combatan el estrés oxidativo.
El estudio y aprovechamiento del mucílago de cacao ha aumentado en los últimos
años, se han desarrollado productos tales como bebidas, vinos, gelatinas, jaleas y mermeladas.
Es por ello por lo que aumentar su estudio y difusión es de suma importancia para el
aprovechamiento integral de este subproducto de la cadena productora de cacao.
Palabras claves: Fermentación alcohólica, mucilago de cacao, vino.
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I. INTRODUCCIÓN

Los hombres utilizan las fermentaciones para su provecho desde la prehistoria. El pan
fermentado se conoce desde hace varios miles de años. Los jeroglíficos y otras
representaciones gráficas demuestran que el hombre fabricaba bebidas alcohólicas ya varios
milenios antes de Cristo. Al preparar el pan, vino o la cerveza, los hombres empleaban, sin
saberlo, unos microorganismos muy útiles: las levaduras. Son hongos unicelulares capaces de
transformar azúcares en alcohol. Este proceso se denomina fermentación alcohólica y fue
descubierto y descrito por Luis Pasteur en 1856. Luis Pasteur demostró que las células viables
de levaduras causan fermentación en condiciones anaeróbicas; durante dicha fermentación el
azúcar de la uva es convertido en etanol y CO2.
Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la
región geográfica. Las materias primas de partida pueden ser azúcares simples, como los
presentes en el jugo de uva (para el vino) o de alto peso molecular, como el almidón de los
granos de cebada (para la cerveza). Para la obtención de las bebidas se emplean levaduras del
género Saccharomyces. La selva peruana tiene una gran producción de cacao en la cual su
mucílago no está siendo debidamente aprovechad, el mucilago de cacao es la sustancia
mucilaginosa que recubre a las semillas de cacao, tradicionalmente es usado como sustrato en
el proceso de fermentación de los granos de cacao, es también un elemento importante en la
formación de sustancias precursoras del sabor y aroma. Sin embargo, este subproducto de la
cadena de producción de cacao posee un alto valor nutricional y funcional, el cual puede ser
una gran materia prima para la elaboración de vinos. La obtención de vinos de frutas ha sido
probada en varios países al elaborarlos de diversas frutas como piña, nanche, granada, papaya,
etc. Siendo uno de los más populares y mayor éxito comercial el de Naranja. Para hacer vino
de frutas, a diferencia de hacer vino de uva, deberán considerarse atributos para elegir la
materia prima más adecuada, el fruto debe ser jugoso, para obtener así un buen rendimiento,
debe ser lo suficientemente dulce para producir abundante alcohol y debe tener la acidez justa
para asegurar el desarrollo de las levaduras y finalmente debe ser muy aromático, el mucilago
de cacao cumple con estas características es por ello que se plantea los siguientes objetivos.
Objetivos
- Conocer generalidades sobre la fermentación alcohólica.
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- Conocer generalidades sobre el mucilago de cacao.

- Conocer generalidades sobre el vino.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

II.1. Fermentación alcohólica

II.1.1. Historia
La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos
inmemoriales para la elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el
fruto de la vid: la uva en forma de mosto) fundamentalmente. Los griegos atribuían el
descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la
destilación alcohólica ya surgen en el año 1150 de la mano de Arnau de Vilanova. Fue un
elemento más a considerar en el desarrollo histórico de la alquimia durante la Edad Media.
En el año 1864 se identificó el gas CO2 resultante de la fermentación por
el químico MacBride y en 1766 Cavendish lo describió como: "el gas existente en la
atmósfera" determinando además la proporción de dióxido de carbono con respecto al azúcar
empleado en el proceso, que rondaba el 57%. En esta época se empezó a descubrir, gracias
observaciones científicas, que la fermentación alcohólica se producía también en substancias
"no dulces". Antoine Lavoisier hizo experimentos en 1789 determinando las cantidades de los
elementos intervinientes en la fermentación (carbono, oxígeno e hidrógeno). Con el
advenimiento de los descubrimientos químicos en el año 1815 el investigador francés Joseph
Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reacción de fermentación obteniendo
etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la fermentación alcohólica
eran completamente desconocidos. Existe durante el siglo XIX un debate científico por
establecer la hipótesis de la fermentación. Durante los años 1830s los químicos Jöns Jakob
Berzelius y Justus von Liebig desarrollaron una teoría mecanicista que explica la
fermentación, teorías que estaban en contraposición con las creencias de Louis Pasteur en el
año 1857 que se fundamentaba en la "teoría vitalista" como explicación de los mecanismos
básicos de la fermentación, fue el mismo Pasteur que en el año 1875 demostró que la
fermentación era un proceso anaeróbico (en ausencia de oxígeno).
En el año 1818 Erxleben, De La Tour en Francia, Schwann y Kützing en
Alemania (1837) descubren que las levaduras (organismos microscópicos unicelulares) son la
causa del proceso, pero no fue hasta que Eduard Buchner en el año 1897 descubre que la
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enzima zimasa es la responsable final de la fermentación alcohólica trabajo por el que recibe
el premio Nobel de Química. Este descubrimiento atrajo el interés de otros científicos, entre
ellos Harden y Young quienes en el año 1904 mostraron que la zimasa perdía sus propiedades
fermentativas bajo condiciones de diálisis, demostrando que la fermentación dependía de una
sustancia de bajo peso molecular que se quedaba retenida en los finos poros de la membrana
de la diálisis. La fermentación podía bajo estas circunstancias volver a ser restablecida
añadiendo simplemente de nuevo las levaduras, esta substancia descubierta por Harden y
Young se denominó cozimasa, y fue eventualmente encontrada como una mezcla de iones
fosfatados, difosfato de tiamida y NAD+. Sin embargo, la caracterización de la cozimasa no
fue completada hasta el año 1935. El bioquímico Otto Heinrich Warburg en conjunción con
Hans von Euler-Chelpin descubren en el año 1929 que el cofactor nicotinamida adenina
dinucleótido (NADH) juega un papel muy importante en el proceso interno de la
fermentación. Pronto en el año 1937 los investigadores Erwin Negelein y Hans Joachim
Wulff comprueban que mediante la cristalización de los subproductos de la fermentación la
enzima alcohol deshidrogenasa es protagonista en algunos sub-procesos realizando un papel
importante.
Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde
mediados del siglo XX hasta comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la mejora
de los procesos de fermentación alcohólica y conciernen más a la optimización del
rendimiento industrial bien sea mediante una buena selección de cepas de levaduras, de una
temperatura de funcionamiento óptima, de cómo realizar fermentación en un proceso
continuo: biorreactores (Gascón, 1975).

II.1.2. Definición
La fermentación alcohólica es un proceso metabólico, característico de
algunas levaduras y bacterias, por el cual los azúcares son metabolizados en etanol y dióxido
de carbono en condiciones anaerobias. Este proceso es utilizado industrialmente para la
producción de vino, cerveza y en panadería.
La fermentación alcohólica es un proceso complejo donde intervienen un
gran número de enzimas producidas por diversas clases de microorganismos.
La fermentación alcohólica es una biorreacción que permite degradar
azúcares en alcohol y dióxido de carbono. La conversión se representa mediante la Ecuación
(1)
 7

..............(1)
La fermentación alcohólica es un conjunto de reacciones bioquímicas por
la cual los azúcares se convierten en alcohol. Tiene lugar cuando no existe oxígeno en el
medio. Este tipo de fermentación tiene origen en la glucólisis para formar ácido pirúvico y
ATP (Müller, 1964).
II.1.3. Fundamento
- Fermentación alcohólica
El fundamento de la fermentación alcohólica (denominada también como
fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) se basa en ser un proceso biológico de
fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2 ), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como
pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener
como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3 -CH2 -
OH), dióxido de carbono (CO2 ) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los
propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la
cerveza, la sidra, entre otros (Andrew, et al. 2003).
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar
energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno
para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras
y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y
cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentado; una de las
principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes
completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón
se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico (H.J. Vázquez 2007).
II.1.4. Reacciones
La fermentación alcohólica carece de oxígeno, originado por la actividad
de algunos microorganismos (bacterias y levaduras) que procesan la glucosa para obtener
como productos finales un alcohol en forma de etanol (CH 3-CH2-OH), dióxido de carbono
(CO2) en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El sustrato que se oxida es
la glucosa que ha entrado en la glucólisis, donde se ha formado piruvato, NADH y ATP;
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el piruvato, después de una descarboxilación (con lo que se desprende CO2) y una reducción

(en la que se reoxida el NADH a NAD), se transforma en etanol. La producción de etanol se
realiza gracias a la enzima piruvato descarboxilasa, y este producto final se emplea en la
elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava,
etc. (Soclalluna, 2018).
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Figura. Reacción de cómo se da la glucólisis.

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Figura 1. Reacción de la fermentación alcohólica.

II.1.5. Elementos para la fermentación

2.1.5.1. Tipos de m.o presentes en el mucilago de manera natural:
- En el caso de Perú, se asilaron un total de 13 cepas de levaduras, las
cuales, de acuerdo con su caracterización morfológica se encontrarían presuntivamente
relacionadas a los géneros Candida y Saccharomyces. En cuanto a las bacterias del ácido
láctico, se obtuvieron 14 aislamientos, los cuales de acuerdo con la secuencia del gen del
ARNr 16S, se encontraron relacionados a los géneros Lactobacillus spp. y Pediococcus spp.
(similitud >99%). Entre las bacterias esporogénicas, se obtuvieron 26 aislamientos, los cuales
fueron identificadas pertenecientes a diversas especies de los géneros Bacillos spp,
Lysinibacillus spp y Rummeliibacillus spp.
-Aunque el m.o que se usa como cultivo iniciador es el Saccharomyces
cerevisiae, y que se lleva acabó una previa Pasteurizacion.
 11

2.1.5.2. Tipos de azucares presentes en el mucilago de cacao

La glucosa y la pectina son respectivamente consideradas como dos
componentes fundamentales del mucílago del cacao, los cuales están libres de alcaloides y
sustancias tóxicas (Afolabi et al., 2015).
Para la fermentación es fundamental la presencia de los azúcares
fermentables como: glucosa, fructosa y sacarosa, además cuenta con ácidos orgánicos,
principalmente el ácido cítrico (Kongor et al., 2016).
- ¿Qué tipo de azúcar se añade para la elaboración del mosto?
se utiliza azúcar refinada, ya que no cuenta con impurezas que puedan
afectar a la densidad del producto final
2.1.5.2. Temperatura
Es importante mantener la temperatura en el recipiente de fermentación
por debajo de 40°C para mantener vivas las levaduras (Dussap & Poughon,2017). Cuando se
tiene unas temperaturas altas esto lleva a estimular el crecimiento de las tasas de metabolismo,
provocando una pérdida mayor en los caracteres volátiles, por ende, se debe tener en cuenta la
temperatura a la que se realiza la fermentación (Robles, Feliciano, & Chirre, 2016).
2.1.5.3. PH:
pH inicial: 3.01 (clon CCN-51) / 3.08(clon IMC-67)
pH final: 3.25 - 3.33 (clon CCN-51) / 3.31 - 3.35 (clon IMC-67)
2.1.5.4. °Brix:
°Brix iniciales: 15° (clon CCN-51) / 17° (clon IMC-67)
°Brix finales: 6° (clon CCN-51) / 6.5° (clon IMC-67)
2.1.5.5. Contenido de alcohol final en ambos (CCN-51 / IMC-67):
De ambos dio resultado la cantidad de 13,00 °GL (grado Gay-Lussac)
2.1.5.6. Tipo de botella, tapa y empaque empleados:
Las botellas son los envases primarios pueden ser de 2 colores verde
oscuro o ámbar, aún se mantiene vigentes, especialmente por sus características físicas y
químicas lo que favorece la preservación de la calidad de su contenido. Aquí es necesario
seleccionar un envase de vidrio para licores de cuello alto de 750ml de capacidad con un
diámetro en la base del cuello de 76.76 mm y un alto de 289.20mm.
- Tapas Pilfer. El envase de nuestro licor de mucílago de cacao requiere
de una tapa rosca de aluminio, conocida como tapa pilfer. Esta tapa tiene un diámetro de 31.5
mm la cual es compatible con el envase ya mencionado.
- Etiquetas y Caja de Cartón
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2.5.1.7. Aditivos empleados en la fermentación

El dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso es, señalan los investigadores,
el conservante más utilizado en la industria vinícola debido a sus propiedades. Por un lado,
antioxidantes, que reducen los efectos negativos del oxígeno en el proceso de vinificación.
Aunque en las referencias bibliográficas no se han mencionado el uso de
aditivos.

II.2. Generalidades de la materia prima

II.2.1. Definición del cacao
Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao
o cacaotero, nativo de regiones tropicales de América del sur: América tropical, planta de hoja
perenne de la familia Malvaceae. Los granos de este cultivo son exportados a América del
Norte y Europa, principalmente para su uso y aprovechamiento en la producción de la
industria del chocolate y confitería. Theobroma significa, en griego, “alimento de los dioses”
(Cayetano et al., 2021).
El árbol del cacao normalmente alcanza una altura entre 6 a 8 metros; la
altura del árbol depende de factores ambientales que influyen en el crecimiento. Cultivado
con alta luminosidad el tamaño es más reducido que con exceso de sombra (Torres, 2019).
Tabla 1. Taxonomía del cacao.

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Malvales
Familia Malvaceae
Subfamilia Byttnerioideae
Tribu Theobromeae
Género Theobroma
Especie Theobroma cacao L.
Fuente: Torres (2019).

II.2.2. Partes del fruto del cacao

El fruto es polimorfo, esférico o fusiforme de 10 a 35cm de largo y 7cm
de ancho aproximadamente, tiene un peso de 200 g a 1000 g. El endocarpio mide entre 4 a
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8mm de grosor. Las semillas son de color café o rojizo cubiertas por una pulpa o mucílago
(Torres, 2019).

Figura 2. Partes del Theobroma cacao L.

II.2.3. Mucilago de cacao

El mucílago de cacao es la sustancia viscosa, generalmente hialina que
contienen las plantas de cacao. La fruta del cacao contiene de 30 a 50 semillas o almendras. El
número, tamaño y forma de la semilla es una característica varietal, son cuerpos aplanados
elipsoidales de 2 a 4 cm de largo rodeada por una envoltura blancuzca y azucarada, está
compuesta principalmente por parénquima. La pulpa mucilaginosa está compuesta por células
esponjosas parenquimatosas, que contienen células de savia ricas en azúcares (10 % -13 %),
pentosas (2 % - 3 %), ácido cítrico (1 % - 2 %), y sales (8 % -10 %) (Arteaga , 2013).
Durante la fermentación la pulpa provee el sustrato para varios
microorganismos; aunque la pulpa es necesaria para la fermentación, a menudo hay más pulpa
de la necesaria. El exceso de pulpa, que tiene un delicioso sabor tropical, ha sido usado para
hacer los siguientes productos: jalea de cacao, alcohol y vinagre, nata y pulpa procesada.
Aproximadamente 40 litros de pulpa se pueden obtener de 800 kilos de semillas frescas; la
pulpa contiene cerca del 1% de pectina (Kalvatchev et al., 1998).
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Figura 3. Extracción de mucílago de cacao.

II.2.4. Composición nutricional del mucilago de cacao

El mucílago que acompaña a las semillas de cacao contiene entre 82 % y
87% de agua, es rica en azúcares entre el 10 y 15% de su peso conformada de la siguiente
manera: 60% sacarosa y 39 % de una mezcla entre glucosa y fructuosa, de 2 % al 3 % de
pentosas, ácido cítrico 1 % - 3 % y pectina de 1 % - 1,5%. Además, vitaminas entre la más
importante la vitamina C, aminoácido y proteínas siendo un medio favorable para el
crecimiento microbiano (Largo & Yugcha, 2016).

II.2.5. Características fisicoquímicas del mucilago de cacao

Es un producto orgánico de origen vegetal, de peso molecular elevado,
superior a 200.000 g/mol, cuya estructura molecular completa es desconocida. Están
conformados por polisacáridos celulósicos que contienen el mismo número de azúcares que
las gomas y pectinas. Los mucílagos se suelen confundir con las gomas y pectinas,
diferenciándose de estas sólo en las propiedades físicas. Mientras que las gomas y pectinas se
hinchan en el agua para dar dispersiones coloidales gruesas y las pectinas se gelifican; los
mucílagos producen coloides muy poco viscosos, que presentan actividad óptica y pueden ser
hidrolizados y fermentados. (Pérez, 2004). Se forma en el interior de las plantas durante su
crecimiento.
Mientras que López, et al. (1997), comenta que el mucílago es un medio rico
para el desarrollo microbiano, este contiene de alrededor de 14 - 15 % de azucares, dentro de
los cuales el 60% de sacarosa y 39% de una mezcla de glucosa y fructosa, además de contener
alrededor de 80 – 90% de agua, 2 – 3% de pectina y alrededor del 1% de sales minerales.
Por otra parte, Braudeau (2001), nos menciona que la pulpa fresca de cacao está
compuesta por el 80 % de agua, de 10 al 15 % de glucosa y fructosa, hasta el 0.5 % de ácidos
no volátiles, en su mayor parte cítricos y cantidades pequeñas de almidón, ácidos volátiles y
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sales. En un principio la pulpa es estéril, pero la presencia de azúcar y la adecuada acidez (pH
3.5), proporcionan excelentes condiciones para el desarrollo de microorganismos, una vez que
la mazorca se abre, las semillas de cacao están rodeadas de un mucílago que contiene de 10 a
15 % de azúcar, 1% de pectinas y 1.5 % de ácido cítrico. Parte de este mucílago o pulpa es
necesaria para la producción de alcohol y ácido acético en la fermentación de las almendras,
pero de 5% a 7% drena como exudado. En la Tabla 2 menciona el porcentaje de
constituyentes principales del mucilago de cacao.

Tabla 2. Constituyentes del mucilago de cacao

Componentes % en base húmeda
Agua 79.20 - 84.20
Proteína cruda 0.09 - 0.11
Azucares 12.50 - 15.90
Glucosa 11.60 - 15.32
Sacarosa 0.11 - 0.90
Pectinas 0.90 - 1.19
Ácido cítrico 0.77 - 1.52
Cenizas 0.40 - 0.50
Fuente: Braudeau (2001).

El mucílago provee las condiciones adecuadas para el proceso de fermentación y

para la formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma, además con su jugo se
pueden elaborar mermeladas y otros productos más. También nos dice Braudeau, (2001), que
la pulpa cuyo pH ácido es debido a la presencia de ácido cítrico, constituye un medio
favorable para las levaduras, su contaminación por numerosos microorganismos se inicia
rápidamente una vez que las habas han sido extraídas de las mazorcas ya sea por el simple
contacto con las manos de los trabajadores o con el material utilizado para el transporte y el
tratamiento del cacao, esto debido a los insectos atraídos por el mucílago azucarado.
En la Tabla 3 se muestra la caracterización del mucilago de cacao en las
variedades de CCN-51 y Nacional.

Tabla 3. Caracterización del mucilago de cacao

Parámetros Unidad Nacional CCN-51
Acidez titulable % 0.49 0.5
pH 3.63 3.22
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Proteína % 1.7 1.2

Humedad % 85.74 81.76
Materia Seca % 14.26 18.24
Grasa % 0.17 0.125
Solidos solubles ° Brix 15 18
Densidad g/cm3 1.03 1.06
Fuente: Braudeau (2001).

II.3. Generalidades del vino

II.3.1. Definición de vino
El vino es, exclusivamente, la bebida resultante de la fermentación
alcohólica, completa o parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva. Su
contenido en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5% (NTP 212.014, 2016).
Según Bernal de Ramírez (1993) citado por Cutipa (2019) define vino de
fruta como una bebida proveniente de mostos de frutas distintas de la uva, sometidos a la
fermentación alcohólica y que han sufrido procesos semejantes a los exigidos para los vinos.
Así mismo para la comercialización de este producto se debe hacer referencia a la fruta de la
que fueron elaboradas, es decir puede denominarse “vino” siempre que le siga el nombre de la
fruta.

II.3.2. Tipos de vino.

Los tipos de vino que existen en el mundo son muchos, pero aun así
pueden ser divididos en categorías muy reconocibles.

- Clasificación general.
Según Alexis L. (1987), clasifica a los vinos según su forma de
elaboración abarcando todos los tipos posibles:
Vinos tranquilos.
Entre los vinos tranquilos tenemos: blancos, rosados y tintos. Su
contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9 grados y un máximo de 14.5 grados.
Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes,
por su importancia en el ámbito de consumo mundial de vinos. Los vinos blancos es el que se
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elabora en ausencia de hollejos, solo se fermenta el mosto, normalmente a temperatura

controlada. Se puede elaborar con uvas blancas y en algunos lugares, como en la zona de 
Vinos de la Tierra de Bailén, se usan variedades tintas. El vino rosado se fermenta al igual que
el blanco solo con el mosto, pero tiene una maceración inicial de varias horas hasta que
alcanza el color que el enólogo ha decidido. Los vinos tintos se suelen elaborar con los
hollejos y el mosto conjuntamente, y que gracias al contacto de pieles, semillas y raspones
aporta al vino la cantidad de antocianinas y taninos que consiguen la estructura suficiente y
lograr vinos redondos.
Vinos especiales.
Entre los vinos especiales tenemos: generosos, licorosos generosos,
dulces naturales, mistelas, espumosos naturales y gasificados. Suelen ser dulces o semidulces,
hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico. Su proceso de
elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros.

- Clasificación por edad.

Esta clasificación está basada en diferencias los vinos por sus periodos
de reposo en bodega antes de salir al mercado. Se puede diferenciar de la siguiente manera:
Vinos jóvenes.
Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera. Son vinos
que conservan mucho las características parietales de las uvas de las que procede y de
consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres
tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos jóvenes.
Vinos de crianza.
Estos vinos han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella.
Son vinos que desarrollan, además de las características parietales de las que proceden, otras
características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.
Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo
general es de más largo plazo que los vinos jóvenes generalmente entre 3 y 10 años, aunque
algunos aguantan hasta 20 años. Los vinos de crianza en su mayoría son tintos, aunque
también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. Dentro de los vinos de crianza,
según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas, hay tres subdivisiones:
crianza, reserva y gran reserva.

- Clasificación por dulzor.

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Esta clasificación se basa en el contenido de azúcares del vino que es lo

que determina su encuadramiento. Se utiliza por lo general en vinos espumosos y generosos.
En esta clasificación vamos a considerar el grado de dulzura que hay en el gusto del vino. Así,
entre sus subdivisiones, podemos encontrar los siguientes tipos (unos más amargos y otros
más dulces):
Vinos secos.
Los vinos de este tipo son aquellos que contienen entre 0 a 5 de azúcar
por litro de agua residual.
Vinos semisecos.
En cuanto a los vinos semisecos, son los que poseen entre 15-30 gramos
de azúcar por litro de agua residual.
Vinos semidulces.
Los vinos semidulces se caracterizan por contener entre 30-50 gramos
de azúcar por litro de agua residual.

Figura 4. Tipos de vinos.

II.3.3. Proceso de elaboración

Recepción de la
materia prima

Filtrado

Estandarizado

Pasteurización 1
 19

Enfriado

Inoculación

Fermentación

Trasiego

Pasteurización 2

Clarificado

Envasado

Figura 5. Flujograma para la elaboración de vino de mucilago de cacao.

El proceso de elaboración se lleva a cabo en el laboratorio de análisis
sensorial de la UNAS, en la cual se lleva a cabo las siguientes operaciones (Pacheco, 2020):
Recepción de materia prima: Se toma una muestra (1L) para ser
transportada al Laboratorio de la UNAS, donde se envasada en un recipiente para ser
almacenado a temperatura de congelación.
Filtrado: Una vez obtenida la materia prima y almacenada para su
conservación, se lleva a cabo la preparación de la muestra para ello se lava y desinfecta los
materiales. El filtrado se realiza con la ayuda de un tamizador de tipo colador.
Estandarizado: La preparación será en relación de 1:1, por ello se
adiciona 1 litro de agua al litro de mucilago, se mide los °Brix, CO 2 y densidad (datos
iniciales) que presente la muestra, luego de acuerdo con los °Brix que contenga se adiciona
azúcar para llegar hasta los 22 °Brix.
Pasteurización 1: Se coloca en una olla la muestra y se calienta a 75 °C
por 30 segundos, con esta operación el azúcar que no fue disuelta va a endulzar aún más la
muestra por ello se enfría un poco de muestra y se mide los grados Brix esperando llegar hasta
24°Brix.
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Enfriado: Se realiza un enfriado de la muestra haciendo uso de agua del

grifo, hasta llegar a una temperatura de 35°C.
Inoculación: Para la fermentación se utiliza levadura de pan, para
activarla se calienta una pequeña porción de agua a temperaturas entre 35 - 40°C, luego en un
envase se adiciona 5 mL de esta, la levadura (3 gramos) y una pisca de azúcar, se deja en
reposo durante 10 minutos aproximadamente. Después se adiciona la levadura activada en la
muestra enfriada a 35°C y se coloca en un envase de vidrio la cual tenga en la parte superior
dos mangueras, una para que salga el oxígeno y otra para extraer muestras que permitan
realizar las evaluaciones de control.
Fermentación: Para este proceso se deja en un lugar frio el envase con
la muestra, durante 7 días aproximadamente, diariamente se realiza el control de la muestra en
la cual se evalúa Brix, CO2 y densidad.
Trasiego: Se pasa a otro envase de vidrio la parte superior de la muestra
que está en el envase de vidrio, verificando que no pasen los sedimentos contenidos en la
parte inferior.
Pasteurización 2: Luego del proceso de fermentación y trasiego, se
calienta agua en una olla hasta llegar a ebullición con una T mayor a 80°, luego se introduce
el envase con la muestra fermentada para realizar la pasteurización a baño maría durante 4
minutos, esto con la finalidad de parar la fermentación.
Clarificado: La muestra pasteurizada se enfría para colocarla en un
congelador la cual ayudará a realizar el proceso de sedimentación generando la clarificación
del vino, se deja en congelación durante 3 días aproximadamente.
Envasado: Posteriormente se envasa el vino con ayuda de un embudo,
en botellas de 750 mL.

II.3.4. Factores de control del vino

Según Saca (2015):
- Análisis de pH: La determinación del pH en el mosto y el vino es una
medida complementaria de la acidez total. La estabilidad de un vino, la fermentación
maloláctica, el sabor ácido, el color, el potencial REDOX y la relación de dióxido de azufre
libre y total están estrechamente relacionados con el pH del vino. Una vez calibrado se puede
realizar la medida del pH sumergiendo el electrodo en el vino, siguiendo las indicaciones
anteriores, dejar durante unos 15 s. Repetir la medida dos veces y anotar los resultados en la
hoja de toma de datos H01-01. Recordar siempre que entre lectura y lectura se lava el
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electrodo con agua destilada sobre un vaso de precipitado de 250 ml y se seca con paño de
celulosa. Una vez terminada la lectura, tras su limpieza, se colocará el tapón del electrodo y se
dejará sumergido en una solución de NaCl 3M o en solución tampón pH 7,00. El pH en los
vinos varía entre 3 a 4, el de un vino blanco se encuentra aproximadamente entre 3,0- 3.,
mientras que el de un vino tinto entre 3,3 y 3,6.
- Análisis de densidad: Si el vino o el mosto contiene cantidades
importantes de dióxido de carbono, se ha de eliminar por agitación o ultrasonidos. Se colocan
en una probeta limpia y seca 200 mL de la muestra a analizar convenientemente
homogeneizada. Se introduce el termómetro, se agita con el mismo la muestra y se hace la
lectura al cabo de 1 min. Se retira el termómetro y se introduce el densímetro en la probeta (si
flota por debajo del tallo introducir uno de mayor graduación y si se sumerge totalmente
introducir uno de menor). Cuando el densímetro se mantenga inmóvil, efectuar la lectura de la
masa volúmica aparente (ρt) por la parte superior del menisco.
- Análisis del grado alcohólico: Colocar y conectar correctamente todas
las partes del aparato de destilación; conectar la entrada y salida del refrigerante con gomas
apropiadas para la circulación del agua. Se prepara un baño de hielo picado para enfriar el
destilado y el agua hasta alcanzar los 20±0,5ºC. El alcohol del vino puede determinarse por
destilación al vapor. El destilado se recoge y se ajusta al volumen; La concentración
alcohólica se obtiene mediante la medición de la densidad del destilado por un picnómetro.
- Análisis de °Brix: Por refractometría o brixometro a 20ºC, es la
medida del azúcar aparente y se expresa en % en peso (1 grado brix es 1g de sacarosa en 100
g de agua). Está tabulada la relación de los grados brix con los azúcares, con la masa
volúmina y con el grado probable que será una aproximación del % de alcohol que se
obtendría de la fermentación del azúcar contenido en el mosto.

III. CONCLUSIÓN

Se logro conocer las generalidades sobre la fermentación alcohólica, como historia,

definición, fundamento y elementos, donde los descubrimientos posteriores a partir del
periodo que va desde mediados del siglo XX hasta comienzos del siglo XXI se centran
exclusivamente en la mejora de los procesos de fermentación alcohólica y conciernen más a la
optimización del rendimiento industrial bien sea mediante una buena selección de cepas de
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levaduras, de una temperatura de funcionamiento óptima, de cómo realizar fermentación en

un proceso continuo mediante los biorreactores.
Se logro conocer las generalidades sobre el mucilago de cacao que es una sustancia
viscosa, generalmente hialina que contienen las plantas de cacao y que durante la
fermentación la pulpa provee el sustrato para varios microorganismos; aunque la pulpa es
necesaria para la fermentación, a menudo hay más pulpa de la necesaria. El exceso de pulpa,
que tiene un delicioso sabor tropical, ha sido usado para hacer los siguientes productos: jalea
de cacao, alcohol y vinagre, nata y pulpa procesada.
Se logro conocer las generalidades sobre el vino que es una bebida proveniente de
mostos de frutas distintas de la uva, sometidos a la fermentación alcohólica y que han sufrido
procesos semejantes a los exigidos para los vinos, también se hablo sobre los factores de
control de vino como el pH, °Brix, densidad y grados alcohólicos.

IV. SUGERENCIA

- Tener en cuenta siempre las características fisicoquímicas de la fruta para poder

realizar su proceso de transformación en vino.
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- Durante el procesamiento del vino de fruta, se debe mantener condiciones anaeróbicas,

para de esa manera evitar que el etanol formado se transforme en ácido acético por las
bacterias aeróbicas.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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