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ALIMENTOS
NATURAIS

OPERAÇÕES UNITÁRIAS NAS

ALIMENTOS
INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
FBT0201 – Tecnologia de Alimentos
Profa. Juliana Ract

julianaract@usp.br

OBJETIVOS DA
INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS PROCESSO
¡ Aumentar a praticidade no ¡ Conjunto de atividades ou operações industriais que
preparo doméstico das refeições
e a facilidade de consumo em ¡ Fornecer nutrientes necessários para a modificam as propriedades de matérias-primas com o
locais distantes (pratos prontos), saúde e incrementar a qualidade nutritiva objetivo de se obter produtos que satisfaçam as
bem como a vida de prateleira e dos alimentos necessidades da sociedade
a variedade de alimentos na
dieta

¡ Gerar lucro para os fabricantes

RECURSOS
NATURAIS

PROCESSAMENTO DE
ALIMENTOS
PRODUÇÃO
AGROPECUÁRIA

¡ Combinação de procedimentos industriais para

promover modificações na composição, conteúdo PRÉ-
PROCESSAMENTO
energético ou estado físico de matérias-primas
agrícolas e transformá-las em produtos processados
para consumo
INDUSTRIALIZAÇÃO

TRANSPORTE
ARMAZENAMENTO
COMERCIALIZAÇÃO

ALIMENTO
PROCESSADO
PARA CONSUMO

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DIAGRAMAS DE BLOCOS
¡ Cada corrente é representada por uma seta e as
FLUXOGRAMAS diversas ações, operações unitárias, etc, são
simbolizadas por retângulos

¡ Representação gráfica de um processo, da planta como

um todo ou de uma parte dela

¡ Diversos tipos, p. ex.:

¡ Diagramas de blocos – cada corrente é representada por
uma seta e as diversas ações, operações unitárias, etc, são
simbolizadas por retângulos
¡ Diagrama de símbolos padronizados – cada equipamento
ou operação unitária tem um símbolo que o representa
¡ Fluxogramas de tubulação e instrumentação (P&I – piping &
instrumentation) – contêm informações acerca das
tubulações e dos instrumentos de controle de processos
(válvulas e seus acionadores), além dos já citados
(Fonte: TERRON, L.R. Operações
Unitárias para Químicos,
Farmacêticos e Engenheiros, 2012)

DIAGRAMAS DE SÍMBOLOS
PADRONIZADOS FLUXOGRAMAS DE TUBULAÇÃO E
¡ Cada equipamento ou operação unitária tem um
INSTRUMENTAÇÃO
símbolo que o representa (P&I – PIPING & INSTRUMENTATION)
¡ Contêm informações acerca das tubulações e dos
instrumentos de controle de processos (válvulas e seus
acionadores), além dos já citados

(Fonte: TERRON, L.R. Operações (Fonte: TERRON, L.R. Operações

Unitárias para Químicos, Unitárias para Químicos,
Farmacêticos e Engenheiros, 2012) Farmacêticos e Engenheiros, 2012)

Exemplo 2: Produção de suco

EXEMPLO 1: Extração de azeite de oliva
concentrado de frutas
Olivas

Fruta

LAVAGEM
ESMAGAMENTO ARMAZENAMENTO

PRENSA
Óleo Bagaço
PRENSA Polpa RESFRIAMENTO

CENTRIFUGAÇÃO SECAGEM Suco 12 °Brix Suco 70 °Brix

PRÉ- Suco 15 °Brix TRATAMENTO Água

CLARIFICAÇÃO EVAPORAÇÃO
Azeite CONCENTRAÇÃO ENZIMÁTICO
EXTRAÇÃO
virgem

Bagaço seco Óleo do

desengordurado bagaço

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Exemplo 3: Café solúvel

Café
torrado

MOAGEM

Água Resíduo
quente EXTRAÇÃO sólido

Solução
OPERAÇÕES
DESCONTÍNUAS,
diluída de café

EVAPORAÇÃO
Vapor de
água
CONTÍNUAS E
Solução concentrada
SEMICONTÍNUAS
de café

SECAGEM
Água

Café
solúvel

OPERAÇÕES DESCONTÍNUAS
OPERAÇÕES CONTÍNUAS
CARREGAMENTO
DO EQUIPAMENTO • Os estágios acontecem simultaneamente
COM A MATÉRIA-
PRIMA
• A limpeza dos
equipamentos acontece
CARREGAMENTO
PREPARO DAS de tempos em tempos,
LIMPEZA DO
CONDIÇÕES PARA A conforme necessidade
EQUIPAMENTO
TRANSFORMAÇÃO

TRANSFORMAÇÃO • O processo deve ser

• Termos comuns:
interrompido para que
• Batch
• Batelada se efetue a limpeza
• Intermitente DESCARREGAMENTO
• Exemplo: • Exemplo:
DESCARREGAMENTO TRANSFORMAÇÃO • Extração de • Separação de
DOS PRODUTOS DESEJADA óleos por
mistura água-álcool
prensagem

OPERAÇÕES SEMICONTÍNUAS VANTAGENS E DESVANTAGENS

DOS PROCESSOS CONTÍNUOS
¡ Alguns materiais são carregados no equipamento de
forma contínua e outros de forma descontínua
VANTAGENS DESVANTAGENS

É necessário que a matéria-prima seja

¡ Às vezes é preciso descarregar o produto acumulado Não é necessário carregar/descarregar
homogênea para evitar flutuações na
o equipamento
operação

O início da operação geralemnte tem

Permite automação da operação
alto custo, portanto deve-se evitar
(menos mão-de-obra) interrupções
¡ Exemplo: extração de óleo por solvente
¡ Farelo: alimentação descontínua Composição mais uniforme dos produtos
Variações na demanda do produto exig
grandes estoques de matéria-prima
¡ Solvente: alimentação contínua
¡ Recolhimento periódico do farelo desengordurado Melhor aproveitamento de energia Os equipamentos são mais caros e
térmica delicados, devido à automação

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CLASSIFICAÇÃO DAS
OPERAÇÕES UNITÁRIAS OPERAÇÕES UNITÁRIAS
1. Natureza da transformação
a) Física
b) Química
c) Físico-química
¡ Operações independentes combinadas para d) Biológica
atingir as modificações desejadas nas
matérias-primas 2. Fenômenos de transporte (Engenharia)
a) Transferência de calor
¡ São agrupadas para formar um processo b) Transferência de massa
c) Transferência de calor e massa
d) Transferência de momentum

CLASSIFICAÇÃO DAS
OPERAÇÕES UNITÁRIAS 1. REDUÇÃO DE TAMANHO
¡ Operação unitária na qual se diminui o tamanho
3. Fases do processo médio das partículas de um produto mediante
a) Pré-tratamento forças mecânicas
b) Estabilização
c) Acabamento
¡ Produtos sólidos
¡ trituração
4. Tipo de transformação
a) Redução de tamanho ¡ moagem
b) Aumento de tamanho ¡ corte
c) Mistura
d) Moldagem ¡ Produtos líquidos
e) Modificação da textura ¡ atomização
f) Extrusão ¡ homogeneização
g) Separação ¡ emulsificação
h) Químicas

2. AUMENTO DE TAMANHO 3. MISTURA

¡ Floculação ¡ Operação das mais comuns
¡ Eliminar turbidez
¡ Praticamente em todos os processos

¡ Combinação de dois ou mais componentes

¡ Aglomeração (granulação ou instantaneização)
¡ Melhorar propriedades funcionais, como
solubilidade
para obter distribuição uniforme
¡ Diferentes tipos de materiais
¡ Líquidos de viscosidade baixa ou média
¡ Líquidos muito viscosos e massas
¡ Produtos sólidos e secos

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5. MODIFICAÇÃO DA
4. MOLDAGEM TEXTURA
¡ Alimentos muito viscosos e pastosos ¡ A textura é uma das qualidades dos alimentos
mais valorizadas e reconhecidas pelos
¡ Aumentar a diversidade e oferecer ao consumidores
consumidor um produto atrativo ¡ Geleificação
¡ produtos cárneos
¡ Texturização
¡ derivados lácteos
¡ Extrusão
¡ sorvetes
¡ produtos de confeitaria

7. OPERAÇÕES DE
6. EXTRUSÃO SEPARAÇÃO
¡ Principal objetivo: mudança de textura ¡ Eliminar ou obter componentes a partir de
matérias-primas
¡ Diversificação dos alimentos quanto à forma e
¡ Sólidos
textura Materiais a separar Operações
¡ Líquidos
¡ Processo completo e contínuo que combina ¡ Gasosos Sólido de sólido seleção, classificação,
tamisação
diversas operações unitárias
¡ transporte Sólido de líquido sedimentação,
¡ Processos físicos centrifugação, filtração
¡ mistura
¡ amassadura Líquido de sólido prensagem

¡ cocção Líquido de líquido centrifugação

¡ Processos químicos
¡ moldagem Gases de sólidos ou de evacuação de ar
líquidos

8. TRANSFORMAÇÕES
QUÍMICAS Exercício para 19/4
¡ Por calor ¡ Por tratamentos ¡ Formar 8 grupos
¡ Temas: Operações Unitárias
¡ branqueamento químicos e/ou ¡ Preparar uma apresentação de 10 min no máximo

¡ pasteurização enzimáticos ¡ Enviar apresentação para os monitores até 4/4

para disponibilizar no Stoa para o restante da 1. Preparação de matérias primas – p.95-109
¡ esterilização ¡ hidrogenação de turma

2. Redução de tamanho – p.111-129

gorduras ¡ Principal referência:
¡ resfriamento 3. Mistura e moldagem – p.131-151
¡ caramelização de
¡ congelamento açucares 4. Separação – p.153-169
¡ fritura 5. Evaporação e destilação – p.289-304
¡ cocção ¡ Por ação de 6. Extrusão – p.305-318

¡ assamento microrganismos 7. Irradiação – p.207-219

¡ fermentação 8. Novas tecnologias – p.221-237

¡ Outros materiais: Ilustrações, vídeos, fluxogramas,

etc.

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OBRIGADA!
julianaract@usp.br