Hồ Hồng Nho: Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
HỒ HỒNG NHO
PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
FILLET CÁ TRA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CASEAMEX.

ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT THU HỒI VÀ ĐỘ MẤT NHIỆT
QUA TƢỜNG VÁCH CÁCH NHIỆT CỦA KHO LẠNH
Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cần Thơ, Tháng 5/2013

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tên đề tài:
PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
FILLET CÁ TRA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CASEAMEX.

ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT THU HỒI VÀ ĐỘ MẤT NHIỆT QUA
TƢỜNG VÁCH CÁCH NHIỆT CỦA KHO LẠNH
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

TS. Bùi Hữu Thuận Hồ Hồng Nho
MSSV: LT11603
Lớp: CB1108L1
Cần Thơ, tháng 05/2013

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề là “PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CÔNG
NGHỆ CHẾ BIẾN FILLET CÁ TRA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY
CASEAMEX. ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT THU HỒI VÀ ĐỘ MẤT NHIỆT QUA
TƢỜNG VÁCH CÁCH NHIỆT CỦA KHO LẠNH”, do sinh viên HỒ HỒNG
NHO thực hiện, đã đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hƣớng dẫn Giáo viên phản biện 1
TS.BÙI HỮU THUẬN Giáo viên phản biện 2
Cần thơ, ngày…..tháng…..năm 2013

Chủ tịch hội đồng
Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu và kết quả
đƣợc trình bày trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất
kì công trình luận văn nào trƣớc đây.
Sinh viên thực hiện
Hồ Hồng Nho
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập tại trƣờng Đại học Cần Thơ, em đã đƣợc thầy cô tận
tình truyền đạt nguồn kiến thức phong phú cũng nhƣ những kinh nghiệm trong cuộc
sống, những điều này sẽ là hành trang giúp em có những hiểu biết sâu sắc hơn khi
rời khỏi mái trƣờng thân yêu.
Em chân thành cảm ơn:
Ban Giám Hiệu nhà trƣờng, các thầy cô trong khoa nói chung và các thầy cô bộ
môn nói riêng đã tận tình chỉ dẫn, cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích để trang
bị cho công việc trong tƣơng lai đƣợc tốt hơn. Và sau nữa, em xin gửi lời tri ân, lời
cảm ơn chân thành đến thầy Bùi Hữu Thuận đã tận tình hƣớng dẫn để em có thể
hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Ban Lãnh Đạo Công ty Cổ Phần Xuất Nhập
Khẩu Thuỷ Sản Cần Thơ, các cô chú, anh chị trong nhà máy đã tạo điều kiện cho
em đƣợc tiếp cận với thực tế và tận tình giúp đỡ để em hoàn thành tốt luận văn này.
Tuy đã có nhiều cố gắn nhƣng với sự hiểu biết hạn hẹp và thiếu kinh nghiệm thực tế
nên không tránh khỏi những sai sót, em kính mong nhận đƣợc sự góp ý của ban
lãnh đạo công ty cùng quí thầy cô để kiến thức đƣợc hoàn thiện hơn.
Cuối lời em xin kính chúc quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và luôn thành công trong
sự nghiệp trồng ngƣời của mình. Kính chúc Ban Giám Đốc cùng toàn thể cán bộ,
nhân viên công ty ngày càng có bƣớc đi vững chắc, gặt hái nhiều thành công và
kinh doanh có hiệu quả hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................ i

LỜI CẢM ƠN ................................................................................. ii
DANH SÁCH BẢNG .................................................................. viii
DANH SÁCH HÌNH .......................................................................ix
LỜI TÓM TẮT ................................................................................ x
LỜI TÓM TẮT ................................................................................ x
Chƣơng 1: ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................ 1
1.1. TỔNG QUAN ............................................................................................... 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .......................................................................... 1
Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................... 2

2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ NHÀ MÁY ....................................................... 2
2.1.1. Lịch sử hình thành ................................................................................... 2
2.1.2. Quá trình phát triển ................................................................................. 2
2.1.3. Vị trí địa lý. ............................................................................................. 3
a. Thuận lợi: .................................................................................................. 3
b. Khó khăn: .................................................................................................. 3
2.1.4 Sơ đồ mặt bằng và tổ chức của nhà máy. .................................................. 4
2.1.5. Sơ đồ mặt bằng tổng thể Công ty CASEAMEX ...................................... 5
2.1.6 Sơ đồ phân xƣởng nhà máy ..................................................................... 6
2.2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA .................................................. 7
2.2.1 Nguyên liệu cá ......................................................................................... 7
2.2.2 Các đặc tính thực phẩm ............................................................................ 7
2.2.3 Các biến đổi của cá sau khi chết ............................................................... 7
a. Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể ........................................................................ 8
b. Sự tê cứng của cá sau khi chết ................................................................... 8
c. Quá trình tự phân giải. ............................................................................. 10
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang iii

d. Biến đổi do vi sinh vật. ............................................................................ 10

2.3 LẠNH ĐÔNG CÁ ........................................................................................ 11
2.3.1 Nguyên lý lạnh đông .............................................................................. 11
2.3.2 Kỹ thuật lạnh đông cá............................................................................. 11
a. Cá ƣớp đá ................................................................................................ 11
b. Kỹ thuật ngâm nƣớc muối lạnh ................................................................ 12
c. Kỹ thuật làm lạnh bằng không khí lạnh .................................................... 12
2.3.3 Biến đổi thủy sản trong quá trình lạnh đông ........................................... 13
a. Biến đổi vi sinh ........................................................................................ 13
b. Biến đổi hóa học ...................................................................................... 13
c. Biến đổi lý học ......................................................................................... 14
2.3.4 Sự cháy lạnh của thực phẩm khi bảo quản .............................................. 14
2.3.5 Cá dạng sản phẩm cá đông lạnh tham gia trên thị trƣờng ........................ 14
2.4 CHƢƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG .......................................... 16
2.4.1 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng sản phẩm.................................... 16
a. Tiêu chuẩn cảm quan ............................................................................... 16
b. Tiêu chuẩn hoá học .................................................................................. 16
2.4.2 Các chỉ tiêu về chất lƣợng thực phẩm ..................................................... 16
a. Chỉ tiêu cảm quan .................................................................................... 16
b. Chỉ tiêu vi sinh ........................................................................................ 17
c. Chỉ tiêu hóa học. ...................................................................................... 17
d. Yêu cầu bao bì: ........................................................................................ 18
2.5 THIẾT BỊ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY ............................. 18
2.5.1 Máy lạng da ........................................................................................... 18
a. Cấu tạo..................................................................................................... 18
b. Nguyên tắc hoạt động .............................................................................. 18
c. Thông số kỹ thuật. ................................................................................... 18
d.Ƣu và nhƣợc điểm .................................................................................... 19
2.5.2 Máy quay tăng trọng .............................................................................. 19
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang iv

a. Mục đích .................................................................................................. 19

b. Nguyên tắc hoạt động .............................................................................. 19
c. Thông số kỹ thuật .................................................................................... 20
d. Ƣu và nhƣợc điểm. .................................................................................. 20
2.5.3. Tủ đá vẩy .............................................................................................. 20
a. Nguyên tắc hoạt động .............................................................................. 20
b. Ƣu và nhƣợc điểm ................................................................................... 21
c. Thông số kỹ thuật (cối đá vẩy loại SIF 10SS)........................................... 21
d. Sự cố và cách khắc phục .......................................................................... 21
2.5.4. Tủ đông tiếp xúc ................................................................................... 21
b. Ƣu nhƣợc điểm ........................................................................................ 22
c. Thông số kỹ thuật tủ đông tiếp xúc loại S – CF500. ................................. 22
d. Sự cố thƣờng gặp và cách khắc phục. ...................................................... 22
2.5.5 Băng chuyền IQF ................................................................................... 22
b. Ƣu nhƣợc điểm ........................................................................................ 23
c. Thông số kỹ thuật. ................................................................................... 23
d. Sự cố thƣờng gặp và cách khắc phục. ...................................................... 24
2.5.6 Kho lạnh ................................................................................................ 24
a. Nhiệt độ bảo quản .................................................................................... 24
b. Độ ẩm không khí trong kho lạnh .............................................................. 25
c. Tốc độ không khí trong kho ..................................................................... 25
2.5.7 Các dạng tổn thất và cách khắc phục tổn thất trong kho lạnh .................. 25
a. Tổn thất khi mở cửa ra vào....................................................................... 25
b. Hiện tƣợng cơi nền do băng ..................................................................... 25
c. Hiện tƣợng lọt không khí ......................................................................... 26
d. Tuần hoàn gió trong kho lạnh .................................................................. 26
2.6 Tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra đông IQF tại nhà máy Caseamex ............. 27
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang v

a. Sơ đồ quy trình ........................................................................................ 27

b. Thuyết minh quy trình ............................................................................. 27
Chƣơng 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 36

3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ................................................................... 36
3.1.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm................................................................ 36
3.1.2 Thời gian thực hiện. ............................................................................... 36
3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .................................................................. 36
3.2.1 Đánh giá kết quả về phẩm chất sản phẩm và tính hiệu suất thu hồi các
công đoạn của quy trình. ................................................................................. 36
a. Mục đích .................................................................................................. 36
b. Cách tiến hành ......................................................................................... 36
c. Các công đoạn tính định mức ................................................................... 37
3.2.2 Khảo sát mức tổn thất năng lƣợng trong kho lạnh của nhà máy
CASEAMEX. ................................................................................................. 38
a. Mục đích .................................................................................................. 38
b. Cách tiến hành lấy số liệu ........................................................................ 38
Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................... 39

4.1 HIỆU SUẤT THU HỒI ................................................................................ 39
4.1.1 Hiệu suất thu hồi tại công đoạn fillet ...................................................... 39
4.1.2 Hiệu suất thu hồi tại công đoạn lạng da .................................................. 39
4.1.3 Hiệu suất thu hồi tại công đoạn sửa cá.................................................... 39
4.1.4 Đánh giá hiệu suất thu hồi tổng thể ........................................................ 40
4.2 ĐỘ MẤT NHIỆT QUA TƢỜNG VÁCH CÁCH NHIỆT CỦA KHO LẠNH
........................................................................................................................... 40
4.2.1 Hệ số truyền nhiệt của kho lạnh.............................................................. 40
4.2.2 Dòng nhiệt xâm nhập qua kết cấu bao che. ............................................. 42
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. ...................................... 45

5.1 Kết luận........................................................................................................ 45
5.2 Đề nghị......................................................................................................... 45
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang vi

TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................. 46
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang vii

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan cá tra, basa cấp đông ................................................ 16
Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh ...................................................................................... 17
Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm cá tra cấp đông. ..................................... 17
Bảng 2.4: Sự cố và cách khắc phục máy lạng da .................................................... 19
Bảng 2.5: Sự cố và cách khắc phục tủ đá vẩy......................................................... 21
Bảng 2.6: Sự cố và cách khắc phục ........................................................................ 22
Bảng 2.7: Sự cố và cách khắc phục. ....................................................................... 24
Bảng 3.3: Phân màu cá .......................................................................................... 31
Bảng 4.4: Hiệu suất thu hồi đến các công đoạn trên dây chuyền sản xuất .............. 40
Bảng 4.5: Bảng thông số vật lý của vật liệu panel tiêu chuẩn. ................................ 41
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang viii

DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của công ty ........................................................................ 4
Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng của công ty ..................................................................... 5
Hình 2.3: Sơ đồ thiết kế phân xƣởng nhà máy ......................................................... 6
Hình 2.5: Cá tra nguyên con .................................................................................. 15
Hình 2.4: Cá tra cắt khoanh ................................................................................... 15
Hình 2.6: Cá tra fillet, thịt...................................................................................... 15
Hình 2.7: Cá tra đông block ................................................................................... 15
Hình 3.1: Các công đoạn tính định mức. ............................................................... 37
Hình 3.2: Quy trình chế biến cá tra đông IQF. ....................................................... 27
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang ix

LỜI TÓM TẮT
Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành chế biến thuỷ sản cũng
không ngừng đổi mới, đột phá và phát triển mạnh mẽ. Ngày nay ngành thuỷ sản đã
có những bƣớc tiến vƣợt bậc và trở thành một trong những ngành có kim gạch xuất
khẩu lớn nhất cả nƣớc. Không chỉ đa dạng về các mặt hàng mà ngành thuỷ sản còn
phong phú và rất dồi dào về nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhu cầu sản xuất.
Những năm gần đây ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long mặt hàng cá tra filet đông
lạnh đã trở thành mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu đến nhiều nƣớc trên thế giới và trở
thành thƣơng hiệu, biểu tƣợng của ngành chế biến. Tuy nhiên để sản phẩm cá tra
filet đông lạnh của Việt Nam luôn đứng vững trên thị trƣờng thế giới và đủ sức
cạnh tranh thì các xí nghiêp sản xuất cá tra phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi
mới trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân cũng nhƣ tìm
hiểu biện pháp có hiệu quả để giảm định mức tiêu hao nguyên liệu và những tổn
thất năng lƣợng lạnh nhằm nâng cao chất lƣợng sản phẩm. Xuất phát từ thực tế này,
em đã chọn đề tài “Phúc Trình Thực Công Nghệ Chế Fillet Cá Trá Đông Lạnh Tại
Công Ty CASEAMEX. Đánh Giá Hiệu Suất Thu Hồi Và Độ Mất Nhiệt Qua Tƣờng
Vách Cách Nhiệt Của Kho Lạnh” ở Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thuỷ Sản
Cần Thơ (CASEAMEX) đƣợc thực hiện.
Đây là cơ hội để em củng cố kiến thức và tiếp cận với thực tế sản xuất, làm hành
trang ra trƣờng làm việc.
Nội dung đề tài bao gồm những phần chính sau:
- Tổng quan về công ty, về nguyên liệu cá, định mức tiêu hao nguyên liệu.
- Khảo sát quy trình sản xuất cá tra filet đông IQF.
- Tính hiệu suất thu hồi các công đoạn quy trình sản xuất.
- Độ mất nhiệt qua tƣờng vách cách nhiệt của kho lạnh.
- Kết luận và đề xuất ý kiến.
Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn, kiến thức cũng nhƣ kinh nghiệm còn hạn
chế, luận văn không tránh khỏi những sai sót. Rất mọng nhận đƣợc những ý kiến
đóng góp quý báo của quý thầy cô để phúc trình đƣợc hoàn chỉnh hơn.
Cần Thơ, tháng 5, năm 2013.
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang x

Chƣơng 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. TỔNG QUAN

Các mặt hàng thực phẩm xuất khẩu thu nhiều ngoại tệ về cho Việt Nam nhƣ: may
mặc, lƣơng thực, cà phê, cao su…trong đó thuỷ sản cũng là ngành kinh tế đem về
nguồn ngoại tệ không nhỏ, với mặt hàng chủ lực là cá tra fillet đông lạnh. Trong
những năm gần đây các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long có doanh thu xuất khẩu
thuỷ sản tăng qua các năm, cá tra, basa đƣợc tiêu thụ mạnh ở EU, Đông Âu,
Nga…Điều này chứng tỏ thị trƣờng cá tra, basa rất có triển vọng.
Trong quá trình sản xuất thuỷ sản nói chung, cụ thể là cá tra, nguyên liệu phải luôn
tƣơi sạch từ đầu quy trình đến khi thành phẩm. Để làm đƣợc điều đó một nguồn
năng lƣợng khá lớn phải đƣợc sử dụng, góp phần gia tăng chi phí sản xuất. Do đó
cần có những biện pháp giảm mức hao tốn năng lƣợng mà không làm ảnh hƣởng
đến chất lƣợng của sản phẩm. Bên cạnh mục tiêu trên ta thấy nguyên liệu cá tra có
70% là da, xƣơng, mỡ và thịt đỏ bị loại bỏ trong quá trình chế biến, phần thịt
nguyên thu hồi đƣợc trong sản phẩm chính chỉ chiếm 30% tính theo tổng trọng
lƣợng cá. Do đó việc thu hồi sản phẩm cần đƣợc nghiên cứu để hiệu suất thu hồi sản
phẩm gia tăng trong từng công đoạn và giảm mức hao tổn năng lƣợng. Đây cũng
chính là nôi dung đƣợc quan tâm nghiên cứu trong đề tài này.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Đề tài này phúc trình thực tế sản xuất fillet cá tra đông lạnh của công ty thuỷ sản
CASEAMEX. Mục tiêu của đề tài đánh giá hiệu suất thu hồi theo các công đoạn
trong quy trình chế biến và mức tiêu hao năng lƣợng của kho lạnh do kết cấu cách
nhiệt đƣợc thiết kế của nhà máy CASEAMEX.
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 1

Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ NHÀ MÁY
2.1.1. Lịch sử hình thành

Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ (CASEAMEX) tiền thân là
Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ thuộc Công Ty Nông Súc Sản
Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ (tên giao dịch là CATACO). Theo chủ trƣơng của Chính
phủ về việc đổi mới doanh nghiệp Nhà Nƣớc, kể từ ngày 01 tháng 07 năm 2006
CASEAMEX đƣợc tách ra từ CATACO và chuyển đổi sang Công ty cổ phần. Từ
đó, công ty ngày càng phát triển và khẳng định đƣợc vị thế của mình trên thị trƣờng
trong nƣớc và quốc tế trong ngành hàng thủy sản đông lạnh. Là một trong 10 doanh
nghiệp mạnh của Việt Nam về xuất khẩu cá tra, cá basa, CASEAMEX tự tin về chất
lƣợng sản phẩm của mình có thể đáp ứng đƣợc các quy định về vệ sinh an toàn thực
phẩm của các nhà nhập khẩu cũng nhƣ thị hiếu tiêu dùng của thị trƣờng quốc tế.
2.1.2. Quá trình phát triển

Trong những năm 1990-1991, xí nghiệp bắt đầu gia công thịt heo xuất khẩu theo
Nghị định thƣ của Chính phủ. Trong những năm tiếp theo xí nghiệp tiến hành cải
tạo và xây dựng nhà máy chế biến bán hàng đông lạnh với công suất là 800
tấn/năm. Vì thiết bị máy móc củ và lạc hậu nên gặp nhiều khó khăn trong việc nâng
cao chất lƣợng sản phẩm. Nhƣng với quy đinh cạnh tranh gay gắt trong nền kinh tế
thị trƣờng, việc nâng cao chất lƣợng sản phẩm là nhu cầu cấp bách để Xí nghiệp tồn
tại và phát triển, thâm nhập vào thị trƣờng nƣớc ngoài. Do đó Xí Nghiệp Chế Biến
Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ đã xác định đúng hƣớng đi của mình, mạnh dạng
chuyển đổi cơ cấu và qui mô sản xuất cho đến năm 1996, xí nghiệp đã mạnh dạng
đầu tƣ thiết bị dây chuyền công nghệ hiện đại của Mỹ với công suất 2000 tấn/năm,
chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng hải sản nhƣ: tôm, cá, lƣơn, ếch, mực…và
một số mặt hàng hải sản cao cấp khác. Nhờ đầu tƣ thiết bị công nghệ mới, trang bị
cơ sở vật chất kỹ thuật tƣơng đói đồng bộ và tiên tiến cộng với đội ngũ công nhân
lao động lành nghề, cán bộ quản lý sản xuất kinh doanh có trình độ, nhiều kinh
nghiệm. Hàng năm, xí nghiệp có khả năng sản suất 390 tấn tôm, 1520 tấn cá các
loại và 60 tấn thủy sản cao cấp khác.
Xí nghiệp đã xác định hƣớng phát triển là lấy sản xuất để xuất khẩu làm hƣớng đi
chính. Sau 18 năm là tiền thân của Xí nghiệp chế biến Thực phẩm xuất khẩu Cần
Thơ và hai năm phát triển độc lập, công ty Caseamex đã cố gắng tìm tòi học hỏi
kinh nghiệm trong phƣơng cách quản lý, lao động sản xuất và hoạt động kinh
doanh, do đó đã có sự phát triển ổn định trên nhiều phƣơng diện.

Với xu hƣớng phát triển kinh tế nhƣ hiện nay, dự báo cầu từ các nƣớc nhập khẩu
ngày càng tăng do chất lƣợng hàng thủy sản đông lạnh Việt Nam ngày càng cao,
thƣơng hiệu Việt đang đƣợc đẩy mạnh trên thƣơng trƣờng quốc tế, CASEAMEX sẽ
chủ động tìm kiếm thị trƣờng nhằm mở rộng thị phần cũng nhƣ góp phần quảng bá
sản phẩm thủy sản Việt Nam trên thị trƣờng quốc tế.
Địa chỉ liên hệ:
CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CẦN THƠ
(CASEAMEX).
Trụ sở chính tại: Lô 2.12, Khu công nghiệp Trà Nóc II, Quận Bình Thủy, TP Cần
Thơ.
Điện thoại: 071.841289 Fax: 84.71.841116
Văn phòng đại diện: 718A2 Hùng Vƣơng, Quận 6-TP. HCM.
2.1.3. Vị trí địa lý.
a. Thuận lợi:
Công ty có vị trí kinh tế và địa bàn hoạt động rất thuận lợi, đƣợc xây dựng cập trục
giao thông chính của Khu công nghiệp Trà Nóc II, về hƣớng Tây Bắc cách trung
tâm thành phố Cần Thơ 10 km, thông với cảng Cần Thơ trên tuyến đƣờng thuộc
quốc lộ 91, cách sân bay Trà Nóc 4 km. Mặt sau của Công ty nằm sát bờ sông Hậu.
Vị trí này rất thuận lợi cho Công ty trong việc vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa
theo đƣờng bộ lẫn đƣờng thủy, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển về sau.
Tại đây có nguồn điện quốc gia đƣờng dây cao áp 110 kv, có trạm hạ thế thuận lợi
cho việc lấp dây dẫn, mạng lƣới phân phối phù hợp với công suất.
Nƣớc sử dụng cho nhà máy có lợi điểm là giá thành rẻ, dễ bảo quản và tránh đƣợc ô
nhiễm. Tại nhà máy đã khoang một giếng với độ sâu 160 – 180 m với lƣu lƣợng
600 m3/ giờ, tổng lƣợng khoáng không quá 1g/ lít, pH = 7,2 sử dụng tốt cho sinh
hoạt và sản xuất công nghiệp .
b. Khó khăn:
Nguồn cung cấp nguyên liệu thƣờng xuyên biến động do phụ thuộc vào mùa vụ.
Đối thủ cạnh tranh nhiều, thị trƣờng đầu ra không ổn định, chính sách giá cả và hệ
thống thông tin trong lƣu thông phân phối chƣa đƣợc quan tâm đúng mức.
Tuy có giao thông thuận tiện nhƣng phƣơng tiện vận tải chủ lực của xí nghiệp chƣa
đƣợc đầu tƣ đầy đủ còn phụ thuộc vào hệ thống vận chuyển của tƣ nhân, nên chi phí
vận chuyển quá cao làm ảnh hƣởng đến giá thành sản xuất.

GIÁM ĐỐC
SVKS: Hồ Hồng Nho

ĐẠI DIỆN
LÃNH ĐẠO
PHÓ GIÁM ĐỐC TÀI PHÓ GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC
CHÍNH NHÂN SỰ KỸ THUẬT
2.1.4 Sơ đồ mặt bằng và tổ chức của nhà máy.
Trƣởng Trƣởng Trƣởng Trƣởng Trƣởng Trƣởng Trƣởng Ban Trƣởng

phòng phòng phòng phòng phòng phòng phòng Quản phòng
kế toán kinh tiếp thị TC cơ điện cung kỷ thuật Đốc KCS
doanh ứng
HC
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của công ty

Phó Phó
Quản Quản
Đốc Đốc
CB TP
Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 4
Hội Máy Kho Kho Kho Kho Trạm xử Phòng Trạm xử
trƣờng phát lý nƣớc giặt lý nƣớc
phụ gia hóa chât vật tƣ bao bì
nhà ăn điện sạch thải

Văn
phòng
Bãi
xe
xuất Phân xƣởng
Bảo vệ thành
2.1.5. Sơ đồ mặt bằng tổng thể Công ty CASEAMEX
phẩm
Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng của công ty

Cổng ra
vào Bãi
Giữ xe
Trang 5
Lối đi
Chờ Dụn Phụ Thay Phòng Thay Phòn Phòn Phòn Thay Thay Dụng Nhà
Xƣởn đông g cụ gia BHLĐ KSC BHĐ g điều g g y tế BHLĐ BHL cụ vệ

g hành BHL Đ sinh
thành Đ
phẩm khách
Phòn
g máy
2.1.6 Sơ đồ phân xƣởng nhà máy
Tiếp
Phòn nhận
g Xếp Phân Xƣởng sửa cá Xƣởng fillet nguyên
đóng khuôn loại liệu
gói
Hình 2.3: Sơ đồ thiết kế phân xƣởng nhà máy.

Kho tồn trữ Sân thể thao
Trang 6
2.2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
2.2.1 Nguyên liệu cá

Cá tra là một trong những loài cá có giá trị kinh tế phổ biến ở Đông Nam Á
(Campuchia, Thai Lan, Indonesia,…) là một trong các loài nuôi quan trọng của khu
vực.
Đồng bằng Nam Bộ đã có truyền thống nuôi cá tra phổ biến trong ao và bè. Năng
suất nuôi cá tra rất cao, trong ao đạt tới 60-70 tấn/ha, trong bè có thể đạt tới 100-
300 kg/m2 nƣớc bè nuôi. Cá tra đang trở thành một đối tƣợng có giá trị xuất khẩu
trong thời gian gần đây.
Cá tra có tên tiếng Anh là : Shutchi catfish
Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus.
Bộ cá nheo: Silurifor
Họ cá tra : Pangasiidae
Giống cá tra dầu : Pangasianodon
Loài cá tra : Pangasianodon hypophthalmus
2.2.2 Các đặc tính thực phẩm

Cá tra là một trong chính loài thuộc giống Pangasius đƣợc phát hiện ở đồng bằng
sông Cửu Long (ĐBSCL). Đây là loài cá quen thuộc có tính háu ăn, có thể tận dụng
nhiều loại thức ăn khác nhau. Mặt khác chúng chịu đựng tốt với môi trƣờng khắc
nghiệt ở 39 °C, chịu đƣợc nƣớc phèn với pH ≥ 5. Dễ chết ở nhiệt độ thấp ≤ 15°C,
nuôi đƣợc ở mật độ cao, sống đƣợc nhiều loại hình mặt nƣớc, cả những ao hồ có
hàm lƣợng oxy hòa tan thấp, tăng trƣởng nhanh. Sức sinh sản từ 100.000 – 200.000
trứng/ký.
Cá tra có vị trí quan trọng trong sản xuất nghề cá ở ĐBSCL. Từ nhũng năm 1940,
cá tra đã đƣợc nuôi trong ao và việc phát triển nghề nuôi cá tra ở ĐBSCL đã góp
phần cung cấp chính yếu cho ngƣời dân. Năm 1990 sản phẩm cá tra fille đông lạnh
đã trở thành một trong những mặt hàng chủ lực góp phần vào sự tăng trƣởng liên
tục của ngành thủy sản.
2.2.3 Các biến đổi của cá sau khi chết

Cá từ khi đánh bắt đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu hàng loạt sự thay đổi về
vật lý và hóa học. Sự thay đổi này chia làm bốn giai đoạn:

a. Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể

Cá lúc còn sống tiết nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ sự sống, chống lại những chất có
hại và làm giảm hệ số ma sát khi bơi lội trong nƣớc.
Cá từ khi chết đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt và lƣợng nhớt tăng dần đó
là biểu hiện sức bảo vệ cuối cùng.
Thành phần của chất nhớt chủ yếu là loại glucoprotein, là môi trƣờng rất tốt cho vi
khuẩn sinh sống, vi khuẩn xâm nhập vào lớp da ngoài vào bên trong để gây thối
rữa. Chất nhớt lúc đầu trong suốt dần dần vẫn đục và vi khuẩn phát triển mạnh, gây
thối rữa.
b. Sự tê cứng của cá sau khi chết

Cá sau khi chết một thời gian, đồng thời với sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể cá dần dần
cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở thịt lƣng, dần dần lan ra nơi khác. Thịt tê
cứng mất tính đàn hồi, mồm và mang khép lại. Trong quá trình tê cứng có hiện
tƣợng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ của cơ thịt cá tăng lên.
Sự sinh năng lƣợng của cá sau khi chết:
- Khi cá chết mô cơ bị ngừng cung cấp oxy vì máu không còn bơm qua tim và
không tuần hoàn qua mang là nơi có nhiều oxy khi cá còn sống. Do không có oxy
cung cấp cho việc hô hấp bình thƣờng nên việc sản sinh năng lƣợng từ sự chuyển
hóa các chất dinh dƣỡng bị hạn chế .
- Đối với hầu hết cá xƣơng, sự phân giải glycogen là con đƣờng duy nhất có thể sản
sinh năng lƣợng khi tim ngừng đập. Đây là một quá trình kém hiệu quả hơn và về
mặt nguyên lý sản phẩm cuối cùng là axit lactic và axit pyruvic.
- Ngoài ra ATP cũng đƣợc sinh ra trong quá trình phân giải glycogen nhƣng chỉ thu
đƣợc 2 mol ATP khi 1 mol glucose bị oxy hóa, trong khi đó nếu những sản phẩm
cuối cùng của quá trình phân giải glycogen bị oxy hóa trong điều kiện hiếu khí ở
động vật còn sống thì cứ 1 mol glucose sẽ sản sinh đến 36 mol ATP.
- Sự phân giải glycogen ở cá sau khi chết dẫn đến sự tích lũy axit lactic làm giảm
pH của cơ, cơ sẽ bị cứng. Trạng thái dinh dƣỡng của cá, hiện tƣợng sốc và mức độ
hoạt động trƣớc khi chết cũng ảnh hƣởng lớn đến hàm lƣợng glycogen dự trữ và do
đó ảnh hƣởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết. Theo quy luật, cá ăn nhiều và
nghỉ ngơi nhiều sẽ có hàm lƣợng glycogen nhiều hơn cá đã bị kiệt sức.
Sự phân giải adenosintriphotphat (ATP):
- ATP là chất cần thiết để ngăn ngừa sự chuyển cơ thịt sang trạng thái tê cứng, là
hợp chất quan trọng tham gia tải năng lƣợng tự do trong sự oxy hóa các chất trao

đổi. Năng lƣợng tự do cần thiết cho sự làm việc của bắp cơ đƣợc tích lũy trong
ATP.
- Hiện tƣợng tê cứng bắt đầu khi lƣợng ATP ở cơ thịt giảm xuống đến 1 µmol/g.
ATP không chỉ giàu năng lƣợng và cần thiết cho sự co rút cơ ở động vật khi còn
sống mà còn hoạt động nhƣ một chất làm dẻo cơ. Thực chất sự co rút cơ do canxi và
enzyme ATP-aza có trong mọi tế bào cơ điều khiển. Khi nồng độ canxi tăng lên
(>1µM) thì ion Ca2+ hoạt hóa enzyme ATP-aza, enzyme này sẽ phân cắt ATP giữa
các sợi actin và myosin để giải phóng năng lƣợng. Phần lớn năng lƣợng này đƣợc
dùng làm năng lƣợng gây co rút khiến các sợi actin trƣợt giữa các sợi myosin.
- Khi hàm lƣợng ATP đạt đến giá trị tối thiểu thì myosin và actin đƣợc kết nối mà
không thể dãn trở lại nhƣ bình thƣờng đƣợc nên làm cho mô cơ tê cứng.
- Sự chuyển hóa ATP trong tế bào sống thƣờng theo mấy hƣớng. Một mặt gốc
photphat bão hòa năng lƣợng có thể chuyển sang phân tử khác. Năng lƣợng của liên
kết cao năng ở đây đƣợc duy trì ở hợp chất mới. Trong trƣờng hợp khác thì bị tiêu
hao đi, đồng thời dƣới ảnh hƣởng của men ATP-aza thì ATP bị thủy phân tạo thành
ADP và photphat vô cơ tự do. Còn năng lƣợng hóa học đƣợc giải phóng chuyển hóa
thành năng lƣợng cơ học cho sự co rút của bắp cơ.
- Khi pH càng giảm thì men ATP-aza phân giải ATP hoạt động càng tốt và khi
pH=6,5 thì hoạt động tốt nhất. Vậy khi cơ thịt cứng nhất thì ATP đã mất.
Sự phân giải creatinphotphat:
- Creatin tự do trong cơ thịt tƣơng đối ít và đa số chúng tồn tại dƣới dạng kết hợp
với axit photphorit trong hợp chất cao năng gọi là Creatinphotphat. Creatinphotphat
cùng tồn tại với ATP, nó là nguồn năng lƣợng dùng trong co rút cơ. Hàm lƣợng
Creatin khác nhau theo giống loài và các cơ thịt. Ở các cơ co rút nhiều thì có nhiều
Creatinphotphat.
- Ngay sau khi cá chết, Creatinphotphat bị phân giải nhanh chóng. Khi tiến tới tê
cứng thì hàm lƣợng Creatinphotphat chỉ còn lại rất ít.
Sự tạo thành phức chất actomyosin:
- Cá sau khi chết, ngay lúc đó lƣợng ATP vẫn còn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và
không liên kết với myosin. Sau một thời gian, các sợi cơ suy yếu, myosin kết thành
phức chất với các ion kali, canxi, glycogen và cả ATP. Khi pH hạ thấp thì các phức
chất đó phân ly. Khi đó xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi
bằng cách trùng hợp hóa các vi cầu và xoắn hóa các sợi actin đƣợc tạo thành. Tiếp
sau đó là sự co ngắn tơ cơ và sự co ngắn nhƣ vậy là kết quả của sự hút các sợi actin
vào giữa các sợi myosin. Phức chất actomyosin đƣợc hình thành và tiếp theo sau là
sự co rút tơ cơ cho nên làm cho mô cơ tê cứng.

- Khi cơ thịt bị tê cứng, các trung tâm háo nƣớc của protein bị giảm, protein cơ bị
cuộn tròn và bắp cơ cá giảm đàn hồi và co cứng.
Tóm lại quá trình co cứng của thủy sản là do phân giải ATP làm tăng hàm lƣợng
actomiozinkhiến cho sợi co co rút.Ngoài ra còn có sự tạo thành acid lactic và acid
photphoric tự do làm giảm độ pH làm protic cơ bắp bị cuốn tròn. Ở giai đoạn này
thịt cá săn cứng, nhƣng vẫn tƣơi tốt, chƣa nhiễm vi sinh vật.
c. Quá trình tự phân giải.

Cá sau khi tê cứng, cơ sẽ duổi ra và dần dần trở lại mềm do những chất men phân
giải có trong bắp cơ của bản thân cá phân giải mô liên kết, biến đổi protein từ dạng
phức tạp thành đơn giản.
Độ rắn chắc của thịt cá bị giảm đi đồng thời với quá trình phân ly actomyosin thành
actin và myosin làm gia tăng những trung tâm háo nƣớc trong bắp cơ nên thịt cá
mềm dần. Do đó, thủy sản ở giai đoạn này sử dụng làm thực phẩm rất dể tiêu hóa
nhƣng không có giá trị khẩu vị và vệ sinh thực phẩm kém. Có thể sử dụng thủy sản
ở đầu giai đoạn này nhƣng cần đƣa đi chế biến càng nhanh càng tốt.
Quá trình này có nhiều loại enzyme tham gia nhƣng chủ yếu là men cathepsin phân
giải protit thành pepton và các sản vật trung gian thành axit amin.
Tóm lại, mềm hóa là một trong những thuộc tính chất lƣợng quan trọng nhất của
thủy sản. Tùy thuộc vào mục đích xử lý, bảo quản và chế biến thủy sản, chúng ta có
thể kiểm soát hoạt động của các enzyme proteinaza nội bào để hạn chế những tác
động bất lợi đến cấu trúc cơ thịt thủy sản sau khi chết, phát huy những biến đổi theo
chiều hƣớng có lợi cho quá trình chế biến, đặc biệt là những biến đổi do tự phân
giải có lợi cho các sản phẩm thủy sản lên men.
d. Biến đổi do vi sinh vật.

Hệ vi sinh vật trong cá sống:
Hệ vi khuẩn của cá vừa đánh bắt phụ thuộc vào môi trƣờng nơi đánh bắt, cá đánh
bắt ở vùng nƣớc sạch và lạnh chứa ít vi sinh vật hơn so với cá đánh bắt ở vùng nƣớc
ấm và bị ô nhiễm.
Trong nƣớc bị ô nhiễm, có thể tìm thấy một lƣợng lớn Enterobacteriaceae. Trong
vùng nƣớc ôn đới sạch, những vi sinh vật này biến mất rất nhanh, nhƣng trong vùng
nƣớc nhiệt đới Escherichia coli và Salmonella có khả năng sống sót rất lâu và khi
đã xâm nhập đƣợc, chúng có thể trở thành vi khuẩn thƣờng trú trong môi trƣờng
(Fujioka etal, 1988).
Sự xâm nhập của vi sinh vật:

Khi cá còn sống trong cá có kháng thể tự nhiên nên vi sinh vật không có khả năng
gây hƣ hỏng cho cá nhƣng sau khi cá chết hệ thống miễn dịch bị suy giảm và vi sinh
vật sẽ phát triển và có khả năng gây thối cho cá.
Sau khi cá chết ngoài vi sinh vật có sẳn trong bản thân cá còn có một lƣợng vi sinh
vật lây nhiễm từ môi trƣờng: đất, không khí, nƣớc. Nếu cá không đƣợc bảo quản
thích hợp thì chúng sẽ hoạt động phát triển nhanh và xâm nhập vào cơ thịt cá. Sự
thối rữa của động vật thủy sản bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể
động vật còn sống. Khi chết do điều kiện thích hợp nhƣ chất dinh dƣỡng cao, nƣớc
nhiều, ánh sáng mặt trời… thì bắt đầu phát triển nhanh chóng.
(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2000)
2.3 LẠNH ĐÔNG CÁ
2.3.1 Nguyên lý lạnh đông

Làm lạnh hay ƣớp lạnh là hạ nhiệt độ nguyên liệu thủy sản xuống gần điểm đóng
băng, tức là làm cho phần nƣớc tự do của tế bào lạnh đi (khoảng -0,5 đến -1oC) chủ
yếu ở lớp bề mặt sản phẩm. Ở nhiệt độ này enzym và vi sinh vật bị ức chế, hoạt
động chậm lại. Cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên, không thay đổi và trạng thái vật lý
của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh phần nƣớc tự do của gian bào.
Nhƣ vậy nguyên liệu làm lạnh phải là nguyên liệu tƣơi tốt (ở giai đoạn tiết nhớt
hoặc mới đánh bắt) vì tế bào và tổ chức tế bào vẫn giữ đƣợc tính chất tƣơi tốt, vi
sinh vật không có và nếu có cũng chỉ ở lớp bề mặt hay gian bào và bị ức chế bởi
nhiệt độ lạnh. Sự biến đổi thủy sản tƣơi sống diễn ra rất nhanh (có khi tính theo
từng phút) khiến chất lƣợng nguyên liệu thủy sản giảm cấp dần dần (biến màu, vỏ,
vẩy, đen đuôi, vỡ gạch…) do đó cần làm lạnh tức khắc ngay khi thủy sản còn ở thời
kỳ tƣơi tốt. Do đó, ngoài việc làm lạnh nhanh chống, nguyên liệu cần đƣợc làm lạnh
đều khắp và dƣới dạng những lớp mỏng.
2.3.2 Kỹ thuật lạnh đông cá

Cá là nguyên liệu rất dễ bị hƣ hỏng nếu không có biên pháp xử lý thích hợp, có ba
phƣơng pháp ƣớp cá: cá ƣớp đá, ngâm nƣớc muối lạnh và làm lạnh bằng không khí
lạnh.
a. Cá ướp đá
Nƣớc ở trạng thái rắn đƣợc gọi là nƣớc đá. Khi tan ra thành nƣớc hấp thụ lƣợng
nhiệt rất lớn từ môi trƣờng xung quanh. Lƣợng nhiệt để làm tan chảy 1 gam nƣớc đá
là 80 cal/g.

Khi hạ nhiệt độ của nƣớc từ 100oC xảy ra sự ngƣng tụ hơi nƣớc cho đến 4oC thể
tích vẫn giảm đi liên tục nhƣ tất cả các chất. Nhƣng vừa đến 4oC thì thể tích nƣớc
dần dần tăng đến khi kết tinh.
Nƣớc đá có cấu trúc không gian rỗng vì thế mà nó có tỉ trọng thấp hơn nƣớc lỏng.
Khi nƣớc đá nóng chảy, khoảng 15% liên kết hydro bị phá vỡ, nghĩa là một số phân
tử nƣớc bị mất liên kết với các phân tử nƣớc bên cạnh. Những phân tử tự do chui
vào các lỗ hổng của cấu trúc rỗng. Điều đó cho phép các phân tử xếp khít hơn, kết
quả là thể tích đá giảm đi khi nóng chảy.
Kích thƣớt và chất lƣợng nƣớc đá là những yếu tố quan trọng quyết định phẩm chất
lạnh đông thủy sản.
Thủy sản ƣớp nƣớc đá cục to tạo điều kiện không thuận lợi cho quá trình trao đổi
nhiệt giữa thủy sản và nƣớc đá vì thủy sản không tiếp xúc đƣợc nhiều với nƣớc đá.
Ngoài ra những cục to, nhọn, sắc cạnh dễ làm hỏng bề mặt nguyên liệu . Nhiệt độ
ƣớp lạnh thủy sản phải cao hơn nhiệt độ đông lạnh nƣớc của thủy sản (gần 0oC) để
tránh sự kết tinh chậm không mong muốn.
b. Kỹ thuật ngâm nước muối lạnh

Ngâm tôm, cá trong dung dịch nƣớc muối 4oC đƣợc làm lạnh bằng máy phát lạnh
hoặc nƣớc đá sẽ làm lạnh rất nhanh. Làm lạnh bằng môi trƣờng lỏng tránh đƣợc hao
hụt khối lƣợng, tránh đƣợc hiện tƣợng oxi hóa sản phẩm. Nhƣng dung dịch nƣớc
muối vẫn còn một số khuyết điểm nhƣ: thân cá sẽ bóng bẩy nhƣng mắt cá bị trắng
bệch, nƣớc muối thấm vào dụng cụ, thiết bị gây ăn mòn, thích hợp cho vi sinh vật
ƣa mặn …
c. Kỹ thuật làm lạnh bằng không khí lạnh

Thủy sản đƣợc cho vào phòng và không khí trong phòng đƣợc hạ nhiệt độ xuống 0
÷ 2oC bằng máy lạnh. Nhƣ vậy muốn làm lạnh bằng không khí phải trang bị máy
móc nhƣng bù lại kỹ thuật này có lợi điểm là có thể tạo nhiệt độ dƣới 0oC .
Tóm lại kỹ thuật làm lạnh duy trì và giữ nguyên trạng thái ban đầu của nguyên liệu
trong thời gian ngắn trƣớc khi thủy sản biến chuyển do hƣ hỏng do tiến trình hoạt
động của vi sinh vật và enzym, do vậy kỹ thuật làm lạnh ứng dụng rộng rãi trong
việc bảo quản nguyên liệu thủy sản tƣơi sống tạm thời trƣớc khi đƣa đi tiêu thụ hay
chế biến lạnh đông.
(Nguồn: Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc 1990)

2.3.3 Biến đổi thủy sản trong quá trình lạnh đông
a. Biến đổi vi sinh

Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ đóng băng vi sinh vật hoạt động chậm lại,
xuống đến -10oC vi trùng các loại không phát triển đƣợc nhƣng mấm men, mốc
chƣa ức chế đƣợc. Phải đến -15oC men mốc mới ngƣng phát triển. Vì ở khoảng
nhiệt độ này độ ẩm trong thủy sản khoảng 10%. Tuy nhiên ngƣời ta thấy rằng ở
nhiệt độ -20oC vẫn còn vài loại vi trùng sinh sống.
Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -1÷ -5oC gần nhƣ đa số nƣớc tự do của tế bào thủy sản
kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm tạo tinh thể đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng
và chúng có thể bị tiêu diệt nhƣng ngƣợc lại gây hại cho phẩm chất sản phẩm thực
phẩm.
b. Biến đổi hóa học

Biến đổi chất đạm:
Ở -20oC chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở khoảng
nhiệt độ -1 ÷ -5oC protein bị biến tính, đặc biệt là miozin bị kết tủa. Thời gian lạnh
đông kéo dài thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ biến tính
protein. Dƣới âm 20oC protein hầu nhƣ không biến tính.
Biến đổi chất béo:
Cá tra là loại cá béo nên dễ bị oxy hóa lipid. Lipid bị hóa chua do quá trình thủy
phân và hàm lƣợng acid béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản.
Chất béo bị thủy phân sẽ cho ra các acid béo tự do, lƣợng acid béo này nhiều hay ít
còn phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ bảo quản. Nếu trữ ở nhiệt độ -12oC sau 10
tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần lễ chỉ số này vƣợt quá quy định về
phẩm chất vệ sinh. Tính chất hòa tan vitamin A trong lipid cũng thay đổi, lipid sẽ
đặc lại và dẻo.
Biến đổi gluxit:
Khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn khi tiến hành lạnh
đông nhanh.
Biến đổi các vitamin:
Vitamin ít bị biến đổi trong lạnh đông, đa số bị mất trong giai đoạn chế biến và rửa.
Ở nhiêt độ lạnh vitamin A trở nên bền hơn, vitamin B2, PP mất một ít.
Biến đổi chất khoáng:

Nhiệt độ lạnh đông không ảnh hƣởng đến chất khoáng nhƣng do sự biến đổi cơ cấu
sản phẩm khi lạnh đông làm hao hụt một lƣợng lớn chất khoáng tan trong dịch bào
chảy ra ngoài khi tan giá.
c. Biến đổi lý học

Tăng thể tích: nƣớc sẽ tăng thể tích khi đông thành đá. Do vậy khi lạnh đông cá
cũng tăng thể tích và mức độ tăng là 10% so với thể tích ban đầu.
Thay đổi màu sắc: do mất nƣớc các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyamin
chuyển hóa thành methemoglobin, metmioglobin methemoxyamin làm màu sắc cá
sậm lại. Ngoài ra tùy vào tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể đá hình thành
lớn hay nhỏ mà có khúc xạ quang học khác nhau, khi đó màu sắc cá cũng thay đổi.
Giảm trọng lƣợng: sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lƣợng do bốc hơi nƣớc hoặc
do thiệt hại lý học trong quá trình lạnh đông. Thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào
mâm cấp đông, bám chặt vào bao bì plastic hoặc dính chặt vào băng chuyền làm
tróc một phần trọng lƣợng của sản phẩm.
(Nguồn: Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, 1990)
2.3.4 Sự cháy lạnh của thực phẩm khi bảo quản

Trong quá trình bảo quản lạnh đông dần dần theo thời gian, thủy sản đông lạnh bị
cháy lạnh gây thiệt hại chất lƣợng lô hàng và nếu không ngăn chặn kịp thời sẽ bị
thiệt hại kinh tế rất to lớn .
Cá bị cháy lạnh thịt cá có màu hơi nâu hoặc sẫm màu, khô, những cá béo thì phát
sinh mùi hôi khét do bị ôxi hóa mỡ.
Nếu là tôm phần vỏ cháy lạnh bị biến màu, có nhiều viềng nâu. Trên vỏ xuất hiện
những đốm trắng hoặc những phần trắng trên các đốt vỏ.
Nguyên nhân của sự cháy lạnh là khi đƣa thành phẩm đông lạnh vào kho trữ đông,
nhiệt độ sản phẩm không đều theo bề dày sản phẩm và nhiệt độ bề mặt sản phẩm
thƣờng thấp hơn nhiệt độ kho, do đó xảy ra truyền nhiệt từ môi trƣờng vào sản
phẩm. Ngoài ra tại nguồn phát lạnh luôn luôn có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ không
khí xung quanh, do đó làm ngƣng tụ một phần ẩm tai đây, ẩm này bốc lên từ bề mặt
sản phẩm và do bốc hơi nên bề mặt sản phẩm ngày càng giảm dần nhiệt độ nên sự
truyền nhiệt vẫn xảy ra cả khi đạt đƣợc sự cân bằng nhiệt độ ở trong toàn khối sản
phẩm.
2.3.5 Cá dạng sản phẩm cá đông lạnh tham gia trên thị trƣờng
Từ nguồn nguyên liệu cá tra công ty đã sản xuất ra nhiều loại mặt hàng khác nhau
nhằm đa dạng hóa sản phẩm thu hút sự quan tâm chú ý của khách hàng hoặc làm

theo đơn đặt hàng. Mặt hàng chủ lực của CASEAMEX là chế biến cá tra filet đông
lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra cắt đầu bỏ nội trạng lột da, tôm sú, tôm càng
HOSO/HLSO, PD, CPTO và PUD, cùng một số sản phẩm từ các loại thủy sản khác
…
Ngoài các mặt hàng chủ lực trên công ty còn tận dụng các nguồn phế liệu để sản
xuất các mặt hàng phụ nhƣ: đầu cá tra, bột cá, thức ăn chăn nuôi…những mặt hàng
này không những đem lại những lợi nhuận rất lớn cho công ty mà còn giảm kinh phí
đáng kể cho nhà máy. Thị trƣờng tiêu thụ của công ty rất đa dạng và phong phú:
EU, Mexico, Brarinl, Canada…bằng chất lƣợng cao và mẩu mã đẹp các mặt hàng
của công ty đã chinh phục đƣợc nhiều khách hàng, ngay cả các khách hàng khó
tính.
Hình 2.5: Cá tra nguyên con

Hình 2.4: Cá tra cắt khoanh
Hình 2.6: Cá tra fillet, thịt

Hình 2.7: Cá tra đông block

2.4 CHƢƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG
2.4.1 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng sản phẩm
Để đánh giá chất lƣợng của nguyên liệu thƣờng là dựa vào ba chỉ tiêu. Nhƣng trên
thực tế thì công ty chỉ dựa vào hai chỉ tiêu đó là chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hoá
học. Đánh giá chỉ tiêu vi sinh cần nhiều thời gian và thiết bị chuyên dùng
a. Tiêu chuẩn cảm quan

Nhà máy chỉ nhận những nguyên liệu có chất lƣợng nguyên liệu cảm quan tốt. Cá
phải sống, không trầy da, không bị dị tật, không có thƣơng tích. Nguyên liệu phải
đúng loài, đúng cỡ mà nhà máy quy định.
b. Tiêu chuẩn hoá học

Cá không còn dƣ lƣợng thuốc kháng sinh, đặc biệt không có chất lƣợng kháng sinh
cấm sử dụng trong danh mục các loại hoá chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản
xuất kinh doanh thuỷ sản.
Ngoài ra để đánh giá chất lƣợng của lô nguyên liệu thì ta xác định tỷ lệ màu của cơ
thịt cá, hạng cá giảm dần theo màu: cá trắng, hồng, vàng, đỏ, vàng chanh.
2.4.2 Các chỉ tiêu về chất lƣợng thực phẩm
a. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan cá tra, basa cấp đông
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Màu sắc Trắng tự nhiên đặc trƣng cho sản

phẩm, không có mùi lạ
Mùi Có mùi đặc trƣng cho sản phẩm

không có mùi lạ
Vị Ngọt đặc trƣng của cá, không có

vị lạ
Trạng thái Cơ thịt mềm và săn chắc, có tính

đàn hồi vết cắt nhẵn, không xót
xƣơng, da, mỡ, phần bụng đƣợc
xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm
máu, hoặc 2 gân máu trên thịt .
Tạp chất Không cho phép.

(Tiêu chuẩn thủy sản,28 tcn 117: 1998)
b. Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Mức (Cfu / gam)
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 106
2. Tổng số Coliforms ≤ 200
3. Staphylococcus ảueus ≤ 100
4. Escherichia coli 0
5. Samonella Shigella 0
(TCVN 4186-86)
c. Chỉ tiêu hóa học.

Sản phẩm không chứa hóa chất độc hại cho ngƣời tiêu dùng.
Sản phẩm không chứa kháng sinh cấm hay vƣợt quá giới hạn kháng sinh cho phép.
Hàm lƣợng phụ gia không ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
Sản phẩm không tạp chất nhiễm kim loại hay vật lạ, gây ảnh hƣởng đến sức khỏe
ngƣời tiêu dùng.
Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm cá tra cấp đông.
Tên chỉ tiêu Mức độ cho phép
1. Hàm lƣợng tổng số nitro bazơ bay hơi ≤ 25 mg
2. Hàm lƣợng borat, tính bằng số mg Không cho phép.

trong 1 kg sản phẩm.
3. Dƣ lƣợng kháng sinh, tính bằng số mg Không cho phép.

trong 1 kg sản phẩm.
4. Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật, tính Không cho phép.

bằng số mg trong 1 kg sản phẩm.

(Tiêu chuẩn thủy sản,28 tcn 117: 1998).
d. Yêu cầu bao bì:

Bao carton cần đảm bảo:
- Số lớp giấy: 3-5 lớp
- Số sóng / mm: 125- 140.
- Bề mặt khô sạch, không móc xƣớc, lớp sóng giữa hai mặt không thấm nƣớc.
- Ghi đầy đủ nhãn hiệu, chữ viết, biểu tƣợng, hạn sử dụng, ngày sản xuất, nơi sản
xuất, điều kiện bảo quản…
- Các cạnh vuông góc không xơ xác.
- Dây đai cột phải siết chặt, đều và đẹp mắt.
2.5 THIẾT BỊ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY
2.5.1 Máy lạng da
a. Cấu tạo
Trục cuốn: gồm hai trục cuốn có kích thƣớc khác nhau và vật liệu chế tạo cũng khác
nhau. Trục chính đƣợc làm bằng inox, có các gân cƣa nhỏ nằm dọc theo thanh trục,
quay ngƣợc kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo miếng phi lê chạy vào bộ phận máy, trục
còn lại là trục phụ có các gân nhỏ nằm dọc theo thanh trục, làm bằng nhựa quay
theo kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo và tách riêng biệt giữa miếng phi lê và miếng da
cá.
Lƣỡi dao: đƣợc làm bằng inox là vật liệu không gỉ.
b. Nguyên tắc hoạt động

Miếng fillet đƣợc đặt trên bàn máy sao cho phần da cá nằm bên dƣới đuôi cá hƣớng
vào lƣỡi dao. Khi phần đuôi cá tiếp xúc với trục cuốn, miếng filet đƣợc cuốn đi tiếp
xúc với lƣỡi dao qua đó miếng fillet đƣợc loại bỏ phần da nhờ lực cắt giữa dao và
trục cuốn.
Khi lạng hết da phần thịt cá theo bàn máy đi ra còn da thì cuốn theo trục cuốn. Khi
phần da đi nữa vòng quay thỉ nó gặp trục cuốn thứ hai làm chuyển hƣớng, gặp nƣớc
phun liên tục từ ống phun nƣớc làm da rơi xuống theo máng hứng ra ngoài.
c. Thông số kỹ thuật.
Kích thƣớc: W x L x H = 700 x 800 x 950 mm.
Công suất điện: 3AC/ 50 HZ / 380 V / 0,75 KW.

Năng suất: 1200 ÷ 1400 kg/ h.

Số ngƣời vận hành: 2 ngƣời.
d.Ưu và nhược điểm
Ƣu diểm:
Tốc độ lạng da rất nhanh.
Hao hụt rất ít do lƣỡi dao đƣợc điều chỉnh sao cho chỉ lạng phần da cá, không phạm
thịt cũng nhƣ không còn sót phần da phấn.
Nhƣợc điểm:
Giá thành cao.
Lƣỡi dao hao mòn.
Bảng 2.4: Sự cố và cách khắc phục máy lạng da
Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
Phần thịt bị hao hụt Khoảng cách lƣỡi dao Điều chỉnh lại khoảng cách
nhiều, còn da. quá xa hay quá gần. lƣỡi dao cho thích hợp.
Phần da cá dính vào Do bị thiếu nƣớc. Xem lại đƣờng ống nƣớc để
trục cuốn. kịp thời sửa chữa điều
chỉnh.
Da cắt không đứt hoặc Dao bị mòn. Thay dao mới hay liếc lại
miếng cá sau khi lạng lƣỡi dao.
da không đẹp, bị rách.
2.5.2 Máy quay tăng trọng
a. Mục đích
Dùng để đảo trộn đều cá nhằm tăng trọng lƣợng của miếng cá theo yêu cầu của
khách hàng đồng thời còn làm cho miếng cá trắng hơn, bóng đẹp và tăng giá trị cảm
quan.
b. Nguyên tắc hoạt động

Trƣớc khi sử dụng máy phải đƣợc vệ sinh sạch. Cá đƣợc cho vào bồn với khối
lƣợng quy định sau đó cho dung dịch thuốc pha sẵn vào theo tỉ lệ tính trƣớc. Sau đó
cho motro hoạt động, lúc đó motro sẽ kéo thùng quay theo chiều kim đồng hồ, cá và
dung dịch thuốc sẽ đổ tràn qua từng hộc của thùng quay, nguyên liệu bên trong
đƣợc trộn đều với hóa chất. Khi quay đủ thời gian và đạt yêu cầu thì cho máy chạy

theo chiều ngƣợc kim đồng hồ, khi đó cá sẽ đƣợc đƣa ra khỏi miệng thùng quay
theo từng hộc thùng quay.
c. Thông số kỹ thuật
Năng suất: 350 kg/ mẽ.
Vách bồn: dày 2 mm.
Công suất: 2,2 KW.
d. Ưu và nhược điểm.
Ƣu điểm:
Thiết bị dễ vận hành.
Có thể quan sát đƣợc bán thành phẩm đang quay bên trong.
Từng miệng thùng có thể lấy mẩu cá để kiểm tra cá đạt yêu cầu chƣa.
Nhƣợc điểm:
Máy nặng nên khó di chuyển.
Chiếm diện tích lớn trong khu chế biến.
Bên trong máy đƣợc chia từng hộc nên khó khăn cho việc vệ sinh..
2.5.3. Tủ đá vẩy
Mục đích: Cung cấp đá vẩy phục vụ cho sản xuất.
a. Nguyên tắc hoạt động

Môi chất lỏng từ bình chứa thấp áp đƣợc bơm đến cung cấp cho tủ. Gas lỏng đi giữa
hai lớp trống trao đổi nhiệt với nƣớc làm cho nhiệt độ của nƣớc giảm xuống. Nƣớc
sạch đƣợc bơm từ giếng vào bể chứa để phối trộn với dung dịch muối chảy nhỏ
giọt. Sau đó nƣớc muối sẽ đƣợc dẫn vào hệ thống ống phun rẽ quạt phun đều lên
các thành bên trong của chấm đá. Nƣớc nhận nhiệt của gas và nhanh chóng đóng
băng tạo thành lớp đá mỏng 0,5 – 1,5 mm/mặt trống. Dao chuyển động xoay tròn
xung quanh thành trong của trống cắt lớp băng này thành mảnh nhỏ và rơi xuống.
Phần nƣớc không đóng băng kịp chảy xuống bộ phận thu hồi và đƣợc bơm trở lại bể
nƣớc muối. Phần gas trong cối đá nhận nhiệt của nƣớc chuyển thành dạng hơi đƣợc
hút về máy nén thông qua bình chƣa thấp áp để tách các hạt lỏng nhằm tránh sự va
đập thủy lực cho máy nén. Và cứ thế chu trình đƣợc lặp lại. Độ dày của lớp đá phụ
thuộc vào độ bốc hơi của gas, lƣợng nƣớc phun và tốc độ quay của dao cạo bên
trong thành trống.

b. Ưu và nhược điểm
Ƣu điểm:
Hiệu quả tạo đá cao, thời gian làm đá ngắn, đảm bảo vệ sinh và chủ động sản xuất.
Cấu tạo đơn giản, không gây tiếng ồn khi hoạt động, ít bị hƣ hỏng.
Nhƣợc điểm:
Vì có dạng vẩy kích thƣớc nhỏ nên chỉ sử dụng tại chỗ, tiêu tốn nhiều năng lƣợng.
Phạm vi sử dụng: chủ yế dùng bảo quản sản phẩm trong dây chuyền công nghệ tại
xí nghiêp.
c. Thông số kỹ thuật (cối đá vẩy loại SIF 10SS).

Công suất tạo đá: 10 tấn / 24h.
Công suất lạnh: 52 KW.
Nhiệt độ nƣớc bay hơi: -30oC.
Nhiệt độ nƣớc cấp đông: 6oC.
Kích thƣớc: W x H x D = 1930 x 2050 x 1460 mm.
d. Sự cố và cách khắc phục

Bảng 2.5: Sự cố và cách khắc phục tủ đá vẩy
Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
Đá không bám đầy trống Thiếu gas cấp vào đƣờng Rút gas
ống
Phần đá dƣới trống bị ƣớt Nhớt trong ống quá Xả ƣớt

nhiều
Đá bám mỏng, không tróc Do nồng độ muối pha Pha lại nồng độ muối
quá thấp thích hợp
Không có nƣớc bề mặt Do máy bơm không hoạt Kiểm tra máy bơm
trống động
2.5.4. Tủ đông tiếp xúc

Cá sau khi đƣợc xếp trong các khuôn nhôm thì các khuôn này đƣợc xếp tên các tấm
plate của tủ đông tiếp xúc. Khi hoạt đông các tấm plate đƣợc hạ xuống, vì vậy các

khuôn cá này sẽ nằm giữa hai tấm plate và môi chất lạnh sẽ đi qua. Qúa trình trao
đổi nhiệt diễn ra trên các tấm plate, các tấm plate này sẽ truyền qua các khuôn và
block cá. Do vậy quá trình lạnh đông đƣợc hình thành nhờ sự tiếp xúc trực tiếp giữa
các tấm plate và sản phẩm.
b. Ưu nhược điểm
Ƣu điểm:
Thiết bị đơn giãn dễ vệ sinh.
Hiệu quả cấp đông cao bảo đảm chất lƣợng sản phẩm.
Nhƣợc điểm:
Thời gian cấp đông dài.
Chỉ có thể cấp đông đƣợc dạng block.
Giá thành cao.
c. Thông số kỹ thuật tủ đông tiếp xúc loại S – CF500.

Năng suất: 500 kg / mẻ.
Vỏ tủ: làm bằng thép không rỉ SUS304.
d. Sự cố thường gặp và cách khắc phục.

Bảng 2.6: Sự cố và cách khắc phục
Nguyên nhân Sự cố Khắc phục
Mức độ tiếp xúc và khả Sản phẩm không đạt yêu Đảm bảo lực nén ép đều
năng truyền nhiệt vào sản cầu và đủ cho dàn lạnh
phẩm giảm, không đạt Sử dụng các khuôn có
yêu cầu kích thƣớc phù họp với
sản phẩm.
2.5.5 Băng chuyền IQF

Băng chuyền trƣớc khi hoạt động phải vệ sinh sạch.Trƣớc khi xếp cá lên băng
chuyền phải cho băng chuyền đạt độ theo yêu cầu trƣớc. Khi băng chuyền tốc độ
theo yêu cầu thì xếp sản phẩm trên mặt băng chuyền đƣợc làm băng inox và cuốn
sản phẩm vào buồng lạnh. Dàn lạnh và quạt gió ở phía trên sẽ tạo ra dòng khí lạnh
thổi xuống bề mặt băng chuyền, vừa truyền nhiệt cho sản phẩm vừa truyền nhiệt

cho băng chuyền theo hai phƣơng pháp trao đổi nhiệt đối lƣu và tiếp xúc. Không
khí sẽ lấy nhiệt của sản phẩm để đƣa vào dàn lạnh. Do sự trao đổi nhiệt diễn ra trên
cả bề mặt sản phẩm nên quá trình cấp đông diễn ra nhanh chống.
b. Ưu nhược điểm
Ƣu điểm:
Thời gian cấp đông ngắn.
Hiệu quả cao, đảm bảo đƣợc chất lƣợng sản phẩm.
Sản phẩm sau cấp đông có hình dáng đẹp.
Thích hợp cho nhiều loại sản phẩm.
Sản phẩm sau khi cấp đông đƣợc tách rời khỏi bề mặt băng chuyền và không có
những dấu hiệu trì vết trên bề mặt sản phẩm…
Nhƣợc điểm:
Chi phí cao.
Chiếm nhiều diện tích trong khu chế biến.
Đòi hỏi trình độ vận hành thiết bị.
c. Thông số kỹ thuật.
Kích thƣớc buồng đông: W x L x H = 3200 x 14000 x 3550 mm.
Bề rộng băng tải: 1200 mm.
Thời gian chạy lấy độ: 40 phút đạt -38 oC.
Môi chất lạnh : NH3.
Công suất lạnh: 110 kW.

d. Sự cố thường gặp và cách khắc phục.

Bảng 2.7: Sự cố và cách khắc phục
Sự cố Nguyên nhân Khắc phục
Dàn lạnh bị bám tuyết. Do máy hoạt động lâu quá Xả tuyết dàn lạnh.
và không xả tuyết theo
quy định.
Sản phẩm sau cấp đông Thiếu hơi lạnh do không Trƣớc khi xếp sản phẩm
nhiệt độ không đạt yêu cho băng chuyền hoạt cho băng chuyền hoạt
cầu. động trƣớc hoặc nguồn động trƣớc và phải cung
điện cung cấp không đủ. cấp nguồn điện đầy đủ.
2.5.6 Kho lạnh

Kho lạnh của công ty CASEAMEX thuộc kho lạnh thƣơng nghiệp, kho đƣợc lắp
ghép bằng các tấm panel tiêu chuẩn đƣợc chế tạo sẵn, dễ vận chuyển đến nơi lắp
đặt, khi cần di chuyển dễ dàng, không bị hƣ hỏng. Kho chỉ cần khung và mái che,
không cần đến các vật liệu xây dựng khác, do đó việc xây dựng rất đơn giản. Tuy
giá thành hơi đắt nhƣng kho sẽ có chất lƣợng tốt hơn, giảm đƣợc chi phí vận chuyển
và quan trọng sản phẩm có chất lƣợng tốt hơn.
Kích thƣớc kho lạnh: W x L x H = 19456 x 24000 x 6128 mm.
Dung tích kho lạnh: 850 tấn.
Việc thiết kế kho lạnh phải đảm bảo một số yêu cầu cơ bản sau:
a. Nhiệt độ bảo quản

Nhiệt độ bảo quản thực phẩm đƣợc lựa chọn trên cơ sở kinh tế và kỹ thuật. Nó phụ
thuộc vào từng loại sản phẩm và thời gian bảo quản của sản phẩm. Thời gian bảo
quản càng lâu, nhiệt độ bảo quản càng thấp. Các mặt hàng trữ đông cần bảo quản ở
nhiệt độ ít nhất bằng nhiệt độ của sản phẩm sau khi cấp đông tránh không để rã
đông và tái kết tinh lại làm giảm chất lƣợng sản phẩm.
Nhà máy CASEAMEX chủ yếu là chế biến mặt hàng cá tra, basa phi lê đông lạnh,
tôm, mực…xuất khẩu, thời gian bảo quản thƣờng ít hơn 10 tháng nên chọn nhiệt độ
bảo quản -25oC.

b. Độ ẩm không khí trong kho lạnh

Độ ẩm không khí trong kho lạnh liên quan đến hiện tƣợng thăng hoa của nƣớc đá
trong sản phẩm. Nên tùy từng loại sản phẩm mà chọn độ ẩm thích hợp.
Sản phẩm do nhà máy chế biến đều đƣợc bao gói bằng nhựa PE và giấy carton khi
đƣa vào kho lạnh. Độ ẩm không khí trong kho > 80 %.
c. Tốc độ không khí trong kho

Không khí chuyển động trong kho có tác dụng lấy lƣợng nhiệt của sản phẩm bảo
quản, nhiệt truyền do mở cửa, do ngƣời lao đông, do máy móc thiết bị hoạt động
trong kho. Nhà máy CASEAMEX sản phẩm đƣợc bao gói cách ẩm, thiết kế không
khí đối lƣu cƣỡng bức bằng quạt gió với vận tốc v = 3 m/s.
2.5.7 Các dạng tổn thất và cách khắc phục tổn thất trong kho lạnh
a. Tổn thất khi mở cửa ra vào

Để giảm tổn thất nhiệt khi mở cửa, ở ngay cửa kho có lắp quạt màng dùng ngăn
cảng luồng không khí thâm nhập vào ra. Mặt khác do thời gian xuất nhập hàng
thƣờng dài nên bố trí trên tƣờng kho 1 cửa nhỏ, kích thƣớc 680 x 680 mm để ra vào
hàng. Không nên ra vào hàng ở cửa lớn vì nhƣ thế tổn thất nhiệt rất lớn. Các kho
lạnh loại này thƣờng có dung tích lớn cần phải trang bị hệ thống có công suất lạnh
lớn. Phụ tải của kho lạnh luôn thay đổi do phải xuất nhập hàng thƣờng xuyên.
Cửa kho lạnh có trang bị bộ chốt tự mở chống nhốt ngƣời, còi báo động, bộ điện trở
sấy chống đóng băng. Do khả năng chịu tải trọng của panel không lớn, nên các dàn
lạnh đƣợc treo trên bộ giá đỡ và đƣợc treo giằng lên xà nhà nhờ hệ thống tăng đơ,
dây cáp.
b. Hiện tượng cơi nền do băng

Kho lạnh bảo quản lâu ngày, lạnh truyền qua kết cấu cách nhiệt xuống nền đất. Khi
nhiệt độ xuống thấp nƣớc kết tinh thành đá, quá trình này tích tụ lâu ngày tạo nên
các khối đá lớn làm cơi nền kho lạnh, phá huỷ kết cấu xây dựng.
Để đề phòng hiện tƣợng cơi nền ngƣời ta sử dụng các biện pháp sau:
- Tạo khoảng trống phía dƣới để thông gió nền: lắp đặt kho lạnh trên các con lƣơn,
hoặc trên hệ thống khung đỡ.Các con lƣơn thông gió đƣợc xây bằng bê tông hoặc
gạch thẻ, cao khoảng 100 đến 200mm đảm bảo thông gió tốt. Khoảng cách giữa các
con lƣơn tối đa 400 mm. Bề mặt các con lƣơn dốc về hai phía 2% để tránh đọng
nƣớc.

- Dùng các ống thông gió nền, bố trí cách quảng 1000  1500 mm, đi phía dƣới nền,
hai đầu thông lên khí trời: đối với kho có nền xây, để tránh đóng băng nền, biện
pháp kinh tế nhất là sử dụng các ống thông gió nền, các ống thông gió là ống PVC.
Trong quá trình làm việc, gió thông vào ống, trao đổi nhiệt với nền đất và sƣởi ấm
nền, ngăn ngừa đóng băng.
c. Hiện tượng lọt không khí

Khi xuất nhập hàng hoặc mở cửa thao tác kiểm tra, không khí bên ngoài sẽ thâm
nhập vào kho gây ra tổn thất nhiệt đáng kể và làm ảnh hƣởng chế độ bảo quản. Quá
trình thâm nhập này thực hiện nhƣ sau: gió nóng bên ngoài chuyển động vào kho
lạnh từ phía trên cửa và gió lạnh trong phòng ùa ra ngoài từ phía dƣới nền.
Quá trình thâm nhập của không khí bên ngoài vào kho lạnh không những làm mất
lạnh của phòng mà còn mang theo một lƣợng hơi ẩm vào phòng và sau đó tích tụ
trên các dàn lạnh ảnh hƣởng đến hiệu quả làm việc của hệ thống.
Để ngăn ngừa hiện tƣợng đó ngƣời ta sử dụng nhiều biện pháp khác nhau: sử dụng
quạt màn tạo màn khí, làm cửa đôi, sử dụng cửa sổ nhỏ để vào ra hàng, sử dụng
màn nhựa.
d. Tuần hoàn gió trong kho lạnh

Để tạo điều kiện thuận lợi cho việc tuần hoàn gió trong phòng khi thiết kế và sử
dụng cần phải, sắp xếp hàng hợp lý. Khi sắp xếp hàng trong kho phải chú ý để chừa
các khoảng hở hợp lý giữa các lô hàng và giữa lô hàng với tƣờng, trần, nền kho để
cho không khí lƣu chuyển và giữ lạnh sản phẩm. Đối với tƣờng việc xếp cách tƣờng
kho một khoảng còn có tác dụng không cho hàng nghiêng tựa lên tƣờng, vì nhƣ vậy
có thể làm bung các tấm panel cách nhiệt nếu quá nặng.

2.6 Tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra đông IQF tại nhà máy Caseamex
a. Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu
Rửa 3
Cắt tiết
Quay phụ gia
Rửa 1
Phân cỡ, phân màu
Fillet
Cấp đông IQF Chờ đông

Rửa 2
Mạ băng
Lạng da
Tái đông
Chỉnh hình, kiểm
tra
Cân
Soi kí sinh trùng

Bao gói
Phân cỡ, màu sơ bộ

Bảo quản
Hình 3.2: Quy trình chế biến cá tra đông IQF.
b. Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích
Nhằm cung cấp nguyên liệu cho quá trình sản xuất.
Yêu cầu

Trƣớc khi nhập liệu nhân viên của công ty sẽ lại các ao nuôi lấy mẩu về kiểm tra
các chỉ tiệu hóa học, cảm quan khoảng một tuần có kết quả những ao nuôi đạt yêu
cầu sẽ tiến hành thu mua. Cá có màu sắc tự nhiên, mắt cá trong và sáng, nhớt cá
trong và không vón cục, mang cá còn đỏ, cấu trúc thịt chắc và đàn hồi, cá không bị
các bệnh ngoài da....
Thao tác
Cá đƣợc các công nhân dùng thùng nhựa và đòn gánh chuyển cá lên bờ mỗi thùng
nhựa có khối lƣợng tối đa 100 kg cá, cân để xác định nguyên liệu đƣa vào sản xuất.
Sau khi cân xong để thùng lên xe đẩy đến máng nhập liệu, đổ cá lên máng. Thời
gian đẩy xe từ 2  3 phút
 Cắt tiết
Mục đích: làm cho cá chết, loại bỏ hết máu của cá thuận lợi cho công đoạn sau.
Yêu cầu: cá không còn sống, thao tác nhanh, cổ hộng cá bị đứt.
Thao tác
Công nhân dùng dao mũi nhọn làm bằng thép không gỉ. Tay thuận cầm dao, tay còn
lại cầm đầu cá, lƣỡi dao quay về phía bụng cá. Đƣa mũi dao ngang mang cá rồi ấn
mạnh vào mang cá sao cho mũi dao bên mang này xuyên qua mang bên kia đúng vị
trí yết hầu để máu của cá, hầu nhƣ máu thoát ra hoàn toàn.
 Rửa lần 1
Mục đích
Xả máu ra ngoài gần nhƣ hoàn toàn.
Rửa sơ bộ cá, loại bỏ một phần nhớt, máu cá và vi sinh vật bám trên da.
Giúp thuận lợi cho quá trình fillet, miếng fillet có màu sáng.
Yêu cầu
Cá đƣợc ngâm ngập trong nƣớc để loại sạch tạp chất, máu và các vi sinh vật.
Máu cá phải thoát ra gần hết.
Cá không có lẫn tạp chất, màu sáng tự nhiên.
Nhiệt độ nƣớc ngâm 25 ÷ 30oC trong khoảng 15 ÷ 20 phút.
Nƣớc ngâm cá khoảng 2 tiếng sẽ thay một lần (hoặc khi thấy dơ sẽ thay).
Thao tác

Cá sau khi đƣợc cắt tiết sẽ băng tải chuyển vào bồn rửa để ngâm cá , bồn có hệ
thống thủy lực tạo dòng chảy đến gàu tải, khi cá đƣợc ngâm đủ thời gian đƣợc gàu
tải đƣa lên băng tải có cánh gạt, gạt xuống bồn đến công nhân fillet.
 Fillet
Mục đích: lấy hai miếng thịt cá và loại bỏ đầu, xƣơng....
Yêu cầu: fillet không bị rách thịt, mật, bề mặt miếng fillet phải đẹp, bằng phẳng,
không sót xƣơng
Thao tác
Đặt cá nằm trên thớt bằng nhựa, đầu quay phía tay thuận và lƣng quay về phía
ngƣời công nhân. Ngƣời công nhân tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm đầu cá. Đâm
vào hậu môn cá, từ đó rạch một đƣờng thẳng dọc theo bụng cá.
Lật cá lại cắt ngang sát mang cá theo hƣớng vuông góc với xƣơng sống. Từ chỗ vừa
dùng dao cát dọc theo sống lƣng cá cho tới đuôi. Giở phần cá vừa rạch đƣợc lên, cắt
sâu vào cho tới bụng cá. Cắt hết những phần còn dính, kết hợp vết cắt ở bụng đƣợc
một miếng fillet nửa bên thân cá. Làm tƣơng tự với mặt còn lại lúc này đầu cá quay
về phía tay nghịch công nhân fillet.
 Rửa lần 2
Mục đích: làm sạch máu, nội tạng còn sót, nhớt, tạp chất vi sinh vật còn sót lại trên
miếng cá fillet.
Yêu cầu
Rữa sạch máu trên miếng cá
Nhiệt độ nƣớc rửa: 15  20oC;
Nồng độ chlorine: 0,5  1 ppm;
Thời gian rửa: nhỏ hơn 30 phút.
Nƣớc rửa dơ phải tiến hành thay nƣớc.
Thao tác
Mỗi rổ cá phi lê (khoảng 10-15 kg) đƣợc cho vào bồn ba ngăn chỉ có ngăn giữa có
chứa chlorin nồng độ từ 30 - 50 ppm, nếu xuất khẩu đi thị trƣờng Châu Âu thì
không sử dụng chlorin để rửa.
Trong bồn rửa có hệ thống sục khí và trục quay có bốn cánh khuấy bằng inox để
đảo trộn cá, làm các miếng cá tách rời nhau, tạo thuận lợi cho việc rửa cá và đƣa
miếng cá đến gàu tải lên băng chuyền có cánh gạt đến khâu lạng da.
 Lạng da

Mục đích: loại bỏ da khỏi miếng cá fillet.

Yêu cầu: miếng fillet phải sạch da, không bị phạm vào phần thịt.
Thao tác
Lạng da bằng máy: ngƣời công nhân đặt miếng cá lên bàn kim loại, bụng cá đƣa lên
trên, dùng tay đẩy miếng cá ngang qua trục lạng da và da đƣợc tách ra khỏi miếng
cá. Trục lạng da có gắn một lƣỡi dao cố định và các phần bám quanh trục. Khi đẩy
miếng cá ngang qua trục lạng da, trục sẽ quay và các phần nhám sẽ di chuyển miếng
cá theo chiều của trục quay, khi đó dao sẽ cắt vào miếng cá, nhờ vậy mà da cá đƣợc
tách ra.
 Chỉnh hình, kiểm tra
Mục đích: loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ, đồng thời chỉnh sửa miếng fillet tạo vẻ đẹp
cho sản phẩm, định hình lại miếng cá nhằm tăng giá trị cảm quan.
Yêu cầu: miếng fillet phải phẳng, nét cắt phải sắc nét, miếng fillet không đƣợc rách,
không phạm phần thịt, không còn mỡ và cơ thịt đỏ.
Miếng cá không còn tạp chất, đạt chất lƣợng nhƣ yêu cầu của khách hàng.
Thao tác chính xác, ngƣời kiểm tra phải có trình độ và kinh nghiệm. Miếng cá phải
đƣợc giữ lạnh trong suốt quá trình kiểm tra.
Thao tác
Lật phần bụng xuống tiếp xúc với thớt phần lƣng miếng cá hƣớng lên.Tay thuận
cầm dao và gạch một đƣờng dài từ đầu miếng cá xuống đuôi, tay còn lại bóp nhẹ
miếng cá cong lại để phần thịt đỏ nhô lên và gọt hết phần thịt đỏ trên lƣng cá.
Đặt miếng cá phi lê ngƣợc lại tiếp xúc với mặt thớt, phần lƣng quay về phía ngƣời
sữa, khi sửa phải lật ngửa miếng fillet gọt sạch mỡ, da trắng, xƣơng (nếu còn sót khi
fillet).
 Soi ký sinh trùng.
Mục đích: loại bỏ những miếng fillet không đạt và bị nhiễm kí sinh trùng, những
miếng bị đốm máu.
Yêu cầu: miếng fillet không có đốm đỏ, không còn xƣơng hay kí sinh trùng
Thao tác
Trải từng miếng cá lên bàn, mở đèn neon phía dƣới bàn để soi kí sinh trùng, ở giữa
bàn có thiết kế miếng bằng nhựa trắng, hình vuông và phía dƣới có gắn hai bóng
đèn neon chiều dài 60 cm. Để miếng cá tiếp xúc với bàn soi kí sinh trùng và kết hợp
với mắt, nhìn xung quanh miếng cá không thấy dấu hiệu bệnh hay kí sinh trùng thì

lật miếng cá lại tiếp tục thực hiện nhƣ trên ở mặt còn lại. Miếng cá bị bệnh hay có kí
sinh trùng thì loại bỏ và đổ ra rổ riêng, miếng cá không có dấu hiệu nào thì đƣa qua
máy phân cỡ.
 Phân màu, phân cỡ
Mục đích: phân miếng cá thành từng cỡ và màu riêng biệt.
Yêu cầu
Miếng cá sau khi qua máy phân cỡ phải có cỡ chính xác, đồng đều nhau.
Các miếng cá đƣợc đƣa vào máy phải rời nhau ra, không nằm chồng lên nhau.
Rổ đựng và thanh gạt phải cùng số với nhau để dễ quản lý.
Miếng cá sau khi phân loại phải có màu tƣơng đối rõ ràng.
Các miếng cá cùng rỗ phải có màu giống nhau
Thao tác
Có một băng chuyền để chuyển các miếng cá đi dọc theo băng chuyền là các thanh
gạt, mỗi thanh gạt tƣơng ứng với từng kích cỡ của cá. Ứng với mỗi thanh gạt có một
rổ riêng để đựng cá sau phân loại.
Cá từ đầu băng chuyền sẽ đi qua mắt điện từ của máy. Ứng với mỗi kích thƣớc khác
nhau của cá thì từng thanh gạt sẽ gạt cá về rổ quy định.
Công nhân phân loại miếng cá theo giác quan, lấy miếng cá đƣa lên trƣớc mặt đồng
thời gian quan sát bằng mắt phân thành hai loại: màu trắng và hồng.
Những miếng cá đã phân loại cùng một màu rồi cho vào cùng một rổ, 10 kg/rổ rồi
đƣa lên băng chuyền đem đi rửa 3.
Bảng 3.3: Phân màu cá
Loại Đặc điểm miếng cá

I Màu trắng hoặc hồng nhạt
II Màu vàng chanh hoặc hồng đậm
III Màu vàng đậm
(Nguồn: Tài liệu công ty CASEAMEX)
 Rửa lần 3
Miếng cá sau khi phân màu, cỡ đƣợc đêm đi rữa lần 3
Mục đích: làm sạch tạp chất, vi sinh vật bám trên miếng cá, loại bỏ tạp chất còn xót
lại trong sản phẩm. Chỉ sử dụng nƣớc sạch để rữa cá.

Yêu cầu
Nhiệt độ nƣớc: nƣớc rửa ở nhiệt độ phòng, thời gian rửa khoảng 1 đến 2 phút
Mỗi lần rửa khoảng 250 kg.
Thao tác
Những miếng cá đƣợc phân màu xong đƣợc đƣa lên băng chuyền đƣa vào bồn rửa
theo từng đợt, theo kích cỡ khác nhau và màu khác nhau.
Hệ thống thủy lực trong bồn nƣớc giúp cá đƣợc đảo trộn đều nhằm loại bỏ tạp chất
trên miếng cá, có lỗ chảy tràn hai bên bồn để loại bỏ mở ra khỏi bồn.
 Quay phụ gia
Mục đích: giúp miếng cá fillet bóng, đẹp tạo giá trị cảm quan làm tăng giá trị kinh
tế cho sản phẩm, tăng khả năng giữ nƣớc sau khi rã đông.Tăng trọng lƣợng cá 10 
20% tùy theo yêu cầu khách hàng
Yêu cầu: quay cá phải đúng thời gian, thịt cá săn chắc, không bị nhão, dè không bị
tƣa, miếng cá phải mềm, bóng.
Thao tác
Cá đƣợc băng tải đƣa vào bồn tăng trọng và khởi động cho bồn quay với một thời
gian nhất định. Trong bồn có các thanh gắn chặt để đảo trộn cá nhằm tạo độ đồng
đều cho cá. Đến đúng thời gian quy định cá yêu cầu thì mở công tắc cho bồn quay
dừng lại và đổ cá đến bồn chứa và lấy rổ lại bồn đó đựng về bàn phân loại lại để
thực hiện tiếp công đoạn cấp đông.
 Phân cỡ, phân màu
Mục đích
Do trọng lƣợng từng khuôn sản phẩm thay đổi theo kích cỡ, loại và yêu cầu của
khách hàng nên sản phẩm trƣớc khi lên khuôn cần phải đƣợc phân cỡ.
Yêu cầu
Cá đƣợc phân cỡ từng miếng một theo tiêu chuẩn quy định.
Cá đƣợc bắt màu đúng, tuyệt đối không đƣợc lẫn lộn màu sắc, sai cỡ không đƣợc
vƣợt giới hạn (< 2%).
Thao tác
Cá sau khi quay tăng trọng đạt yêu cầu đƣợc chuyển qua khâu phân cỡ từng miếng
(gam/miếng hoặc Oz/miếng) tùy theo yêu cầu của khách hàng (Oz = 28,35 gam).

Cá sau khi quay xong thì cho qua máy phân cỡ, chuyển qua khâu kiểm tra để loại bỏ
những miếng cá không đạt yêu cầu. Sau đó cân thành từng rổ theo cỡ, loại khác
nhau và trọng lƣợng tịnh khác nhau. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà quy cách
cân lên khuôn có tỉ lệ phụ trội và các kích cỡ khác nhau thông thƣờng là các kích cỡ
nhƣ: 60 - 120; 120 - 170; 170 - 220; 220 - 300 (g/miếng).
Phân cỡ: tùy theo yêu cầu của khách hàng và tùy theo loại cá mà cá đƣợc phân các
cỡ khác nhau. Việc phân cỡ đƣợc thực hiện bằng máy, cá đặt trên máy phân cỡ phân
thành các kích cỡ khác nhau.
Phân màu: phân lại những màu mà trong quá trình phân màu sơ bộ còn sót. Do
trong quá trình chế biến bảo quản cơ thịt cá đã có màu khác nhau nên ta phải phân
ra từng loại riêng biệt và theo yêu cầu của khách hàng. Cá sau khi quay tăng trọng
màu sắc sẽ đƣợc thể hiện rõ ràng hơn nên việc phân màu cũng thuận lợi hơn.
Cân để lên khuôn và phân cỡ đƣợc hiệu chuẩn mỗi ngày trƣớc khi bắt đầu sản xuất
và ít nhất 3 lần trong ngày.
Không đƣợc chất các rổ bán thành phẩm lên nhau.
Mỗi rổ bán thành phẩm sau khi cân phải bỏ thẻ có ghi kích cỡ, loại, trọng lƣợng tịnh
và kí hiệu riêng của ngƣời lên khuôn.
 Chờ đông
Đối với đông IQF trƣớc khi xếp lên băng chuyền cấp đông cá đƣợc cho vào túi PE
xếp vào thùng cách nhiệt có chứa đá vẩy và muối ăn (muối hạ nhiệt độ của đá vẩy
xuống) để chờ đông và chờ đủ mẻ để cấp đông
Mục đích:
Nhằm hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống thấp trƣớc khi cấp đông sẽ rút ngắn đƣợc
thời gian cấp đông, hạn chế vi sinh vật, phản ứng sinh hóa…
Yêu cầu:
Phòng chờ đông phải đƣợc làm vệ sinh.
Thời gian chờ đông không đƣợc quá 6 giờ, nhiệt độ phòng chờ đông từ -1 ÷ 4oC.
PE chứa sản phẩm phải có độ dày vừa phải.
Hàng chờ đông lấy ra theo nguyên tắc hàng chờ đông trƣớc thì lấy ra trƣớc.
 Cấp đông
Mục đích: ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Yêu cầu: các khuôn phải đặt bằng phẳng, miếng cá vuốt đẹp, thẳng, nhiệt độ tâm
sản phẩm đạt  -18oC.

Thao tác
Khởi động buồng cấp đông trƣớc đến khi nhiệt độ buồng đạt -39 ÷ -42oC mới xếp
cá lên băng chuyền bảng mỏng để cấp đông miếng cá. Quy tắc xếp cá lên băng
chuyền là vuốt miếng cá nhẹ nhàng, không kéo miếng cá dài ra, để phần đầu miếng
fillet vào buồng cấp đông trƣớc. Cá đƣợc làm lạnh đông bằng tác nhân lạnh NH3
truyền nhiệt cho cá bằng phƣơng pháp đối lƣu và dẫn nhiệt. Trong buồng cấp đông
có 6 cánh quạt thổi khí lạnh, lúc này khí lạnh tiếp xúc trực tiếp với cá làm cá nhận
nhiệt của khí lạnh nên nhiệt độ sản phẩn giảm xuống đến khi nhiệt độ sản phẩm đạt
nhiệt độ tâm theo yêu cầu sau khi qua buồng cấp đông.
 Mạ băng
Mục đích: tránh sự bay hơi nƣớc của sản phẩm, làm đẹp sản phẩm.
Yêu cầu: cần kiểm soát chặt chẽ việc mạ băng để tạo lớp băng đầy đủ và đồng đều.
Nhiệt độ nƣớc mạ băng 5oC, tuỳ thuộc vào tỉ lệ phần trăm mạ băng.
Thao tác
Đổ nƣớc sạch và đá vảy vào bồn mạ băng, nhiệt độ của nƣớc mạ băng lúc này đạt
khoảng 0 ÷ 4oC và khởi động gàu tải có trong bồn mạ băng trƣớc khi thực hiện mạ
băng.
Sau khi cấp đông miếng cá ra khỏi tủ đông và theo băng chuyền xuống bồn nƣớc
mạ băng, đƣợc gàu tải trong bồn mạ băng chuyển từng lƣợt bán sản phẩm lên khỏi
bồn mạ băng đến tủ tái đông, lúc trên bề mặt bán sản phẩm hình thành một lớp
băng. Thời gian mạ băng tùy theo yêu cầu của khách hàng.
 Tái đông
Mục đích
Hạ nhiệt độ tâm miếng cá.
Miếng cá sau khi mạ băng thì ẩm và có lớp nƣớc trên bề mặt, cần phải tái đông để
làm khô bề mặt miếng cá và tăng tỉ lệ mạ băng của sản phẩm.
Yêu cầu
Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ -18oC.
Bề mặt sản phẩm khô và nhẵn.
Thao tác
Sau khi qua bồn mạ băng, miếng cá đƣợc băng chuyền chuyển tiếp qua tủ tái đông.
Nhiệt độ tủ tái đông khoảng -39 ÷ -42oC. Sau đó đƣợc chuyển đến bao gói.
 Cân

Mục đích
Để xác định lại khối lƣợng của sản phẩm
Yêu cầu
Cân đúng khối lƣợng quy định.
Theo yêu cầu khách hàng.
Thao tác
Đặt rổ lên bàn cân, trừ hao sao cho khối lƣợng cá đƣợc cân theo đúng khối lƣợng
quy định. Cân xong sau đó tiến hành cho vào bao bì.
 Bao gói, đóng thùng
 Mục đích: cách biệt sản phẩm với môi trƣờng bên ngoài, tránh sự lây nhiễm,
tránh sự va đập trong lúc vận chuyển, bảo quản.
Yêu cầu
Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách
Thùng carton phải vệ sinh, không đặt thùng carton dƣới nền nhà
Sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung in trên bao bì.
 Bảo quản
Mục đích
Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm.
Duy trì thành phẩm, giữ nguyên trạng thái và chất lƣợng đến tay ngƣời tiêu dùng.
Yêu cầu
Nhiệt độ kho bảo quản phải -20oC ÷ -22oC để giữ cho sản phẩm luôn ổn định.
Sản phẩm sau khi bao gói xong phải nhập kho bảo quản trƣớc khi xuất đi để nhiệt
độ của sản phẩm đƣợc ổn định.
Hàng hóa chất trong kho phải đúng theo quy cách và quy định, không đƣợc để hàng
hóa chƣa cấp đông vào kho bảo quản.
Hàng hóa chất trong kho phải dễ nhận biết và có sự đối lƣu của không khí lạnh tốt
nhất.
(Nguồn: Các tài liệu của công ty CASEAMEX)

Chƣơng 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm.

Tìm hiểu quy trình sản xuất tại công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần
Thơ (CASEAMEX).
3.1.2 Thời gian thực hiện.

Thời gian: 28/1/ 2013 đến 1/4/ 2013.
3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.2.1 Đánh giá kết quả về phẩm chất sản phẩm và tính hiệu suất thu hồi các
công đoạn của quy trình.
a. Mục đích
Xác định hiệu suất theo từng công đoạn trong quy trình sản xuất cá tra fillet đông
lạnh.
b. Cách tiến hành

Trong quá trình thực tập tiến hành lấy số liệu dựa trên nguồn cá, trang thiết bị và
công nhân tại công ty chế biến thủy sản CASEAMEX đang thực hiện trên dây
chuyền sản xuất hàng ngày.
Thí nghiệm đƣợc tiến hành ở công đoạn fillet đến công đoạn sửa cá của dây chuyền
sản xuất.
Cân một khối lƣợng ngẫu nhiên 10 kg cá bán thành phẩm tại công đoạn rửa 1 đêm
cân và ghi nhận khối lƣợng từng công đoạn sản xuất. Thí nghiệm tiến hành ở 3 công
đoạn chính: fillet, lạng da, sửa cá.
Hiệu suất thu hồi sản phẩm là tổng sản lƣợng thành phẩm sau cùng so với nguyên
liệu ban đầu.
Hiệu suất thu hồi (%) = (khối lƣợng thành phẩm / khối lƣợng nguyên liệu) x 100.

c. Các công đoạn tính định mức
Fillte
Lạng da
Sửa cá
Hình 3.1: Các công đoạn tính định mức.

3.2.2 Khảo sát mức tổn thất năng lƣợng trong kho lạnh của nhà máy
CASEAMEX.
a. Mục đích
Dự đoán lƣợng nhiệt mất do vật liệu và kết cấu cách nhiệt của kho chứa.
b. Cách tiến hành lấy số liệu

Số liệu dựa trên thực tế kho lạnh của công ty CASEMEX :
Kho lạnh có dung tích lạnh 850 tấn
Kích thƣớc kho lạnh: R(Rộng) x L(Dài) x H (Cao) = 19,456 x 24,67 x 6,128 m.
Nhiệt độ ngoài kho: 37oC.
Nhiệt độ trong kho: -25oC.

Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 HIỆU SUẤT THU HỒI
4.1.1 Hiệu suất thu hồi tại công đoạn fillet

Nguyên liệu cá tra ban đầu là 10 kg, sau khi qua fillet còn lại 6,2 kg vậy hiệu suất
thu hồi là 62%. Đây là công đoạn hao hụt nhất trong quy trình sản xuất. Nguyên
nhân trong quá trình tách thịt ra khỏi xƣơng, đầu, nội tạng cá các bộ phận này chiếm
khối lƣợng lớn do đó hao hụt khối lƣợng nguyên liệu nhiều.
Yêu cầu của công đoạn này là miếng fillet không sót xƣơng, không vỡ nội tạng,
không làm rách thịt, miếng cá đẹp, không để thịt còn lại ở xƣơng. Bên cạnh sự hao
hụt này có thể do thao tác của công nhân đang chế biến. Vì thế cần phải có những
công nhân có tay nghề tốt, để đảm bảo fillet đúng quy cách để làm giảm sự hao hụt
trong quá trình chế biến.
4.1.2 Hiệu suất thu hồi tại công đoạn lạng da

Sau công đoạn fillet bán thành phẩm chuyển sang công đoạn lạng da nhằm loại bỏ
da khỏi miếng fillet, làm giảm một lƣợng lớn vi sinh vật có trên da cá tạo thuận lợi
cho công đoạn chế biến tiếp theo. Sau khi lạng da đem bán thành phẩm đi cân đƣợc
khối lƣợng còn lại 5,68 kg, hiệu suất đến công đoạn này là 56,8%.
Công đoạn lạng da hao hụt khối lƣợng ít hơn công đoạn fillet. Nguyên nhân hao hụt
là do loại bỏ da của miếng cá fillet, tạo tính cảm quan và giảm tác dụng của vi sinh
vật có trên da cá đến thịt cá,tạo thuận đoạn cho công đoạn sửa cá.
Công đoạn lạng da đƣợc thực hiện bằng máy nên luôn ổn định sự hao hụt, ta chỉ chú
ý đến lƣỡi dao lạng da là luôn bén nhằm ổn định sự hao hụt trong quá trình chế
biến.
4.1.3 Hiệu suất thu hồi tại công đoạn sửa cá.
Công đoạn sửa cá hao hụt nhiều hơn công đoạn lạng da do trong quá trình sửa cá đã
gọt bỏ thịt đổ ở lƣng, cắt mỡ cá ở phần bụng ra khỏi thịt và chỉnh sữa bề mặt ngoài
cho đẹp phù hợp với yêu cầu của khách hàng. Sau khi qua công đoạn sửa cá, khối
lƣợng cá còn lại là 3,5 kg, hiệu suất đến công đoạn này là 35%. Sau công đoạn sữa
cá miếng fillet gần nhƣ hoàn chỉnh, không sót lại mỡ, thịt đỏ, miếng fillet trông đẹp
mắt, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau khi đã lạnh đông. Do đặc tính
công đoạn này thực hiện bằng thủ công phụ thuộc vào công nhân là chủ yếu nên cần
công nhân có kinh nghiệm, tay nghề nhằm khắc phục đến mức thấp nhất sự hao hụt
trong khâu sản xuất này.

4.1.4 Đánh giá hiệu suất thu hồi tổng thể

Trong dây chuyền chế biến cá tra fillet đông IQF tại công ty CASEAMEX có 3
công đoạn chính sau làm thay đổi khối lƣợng bán thành phẩm dễ nhận thấy nhất
đƣợc biểu hiện ở Bảng (4.4), ngoài ra sau đó còn những công đoạn khác cũng làm
thay đổi khối lƣợng bán thành phẩm.
Bảng 4.4: Hiệu suất thu hồi đến các công đoạn trên dây chuyền sản xuất
Công đoạn Hiệu suất thu hồi (%)
Nguyên liệu 100
Fillet 62
Lạng da 56,8
Sữa cá 35
Từ nguyên liệu ban đầu là 100% đến công đoạn sữa cá nguyên liệu còn lại là 35%,
khối lƣợng nguyên liệu hao hụt tới 75% khối lƣợng nguyên liệu bị hao hụt rất lớn.
Trong đó khâu fillet bị mất khối lƣợng nhiều nhất chiếm tới 38%, ở công đoạn này
phụ thuộc chủ yếu vào tay nghề của công nhân nên cần có đội ngũ công nhân lành
nghề, có kinh nghiệm.
Ít hao hụt khối lƣợng nhất là ở công đoạn lạng da, khối lƣợng hao hụt chỉ chiếm
5,2%, công đoạn này do thực hiện bằng máy nên mức độ hao hụt khối lƣợng ổn
định ít bị biến động luôn giữ lƣỡi dao đƣợc sắc bén.
4.2 ĐỘ MẤT NHIỆT QUA TƢỜNG VÁCH CÁCH NHIỆT CỦA KHO LẠNH
Tính toán lƣợng nhiệt mất do kết cấu bao che nhƣ qua tƣờng, trần, nền, … cho thấy
mức hao tốn năng lƣợng vô ích do thiết kế các tấm cách nhiệt.
4.2.1 Hệ số truyền nhiệt của kho lạnh.

Cách nhiệt buồng lạnh có nhiệm vụ hạn chế dòng nhiệt tổn thất từ ngoài môi trƣờng
có nhiệt độ cao vào buồng lạnh có nhiệt độ thấp qua kết cấu bao che. Chất lƣợng
của vách cách nhiệt phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của vật liệu cách nhiệt. Nên
chọn vật liệu cách nhiệt là rất quan trọng, ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng của
nguyên liệu.
Chiều dày lớp cách nhiệt với tƣờng và trần đƣợc tính theo biểu thức sau:

1
k (Nguồn: Bùi Đức Lợi, 1990)
1 n
 i  cn 1
  
1 i 1 i cn  2
1  1 n
 1 
  cn  cn     i  
 k  1 i n i  2 
Trong đó:
α1: là hệ số tỏa nhiệt của môi trƣờng bên ngoài tới vách cách nhiệt, W/m2K.
α2: là hệ số tỏa nhiệt của vách buồng lạnh, W/m2K.
δi: là chiều dày của lớp vật liệu thứ i, m.
λi: là hệ số dẫn nhiệt của lớp vật liệu thứ i, W/mK.
δcn : là chiều dày của vật liệu cách nhiệt, m.
λcn: là hệ số dẫn nhiệt của vật liệu cách nhiệt, W/mK.
k: là hệ số truyền nhiệt, W/m2K.
Bảng 4.5: Bảng thông số vật lý của vật liệu panel tiêu chuẩn.
Vật liệu Chiều dày (m) Hệ số dẫn nhiệt W/mK
Polyuretan δcn 0,018

Tôn lá 0.0012 45,36
Sơn bảo vệ 0,0005 0,291
Kho bảo quản đông đƣợc thiết kế với chế độ trong kho là – 25 oC. Không khí đối
lƣu cƣỡng bức vừa phải.
Do dƣới nền kho đƣợc thoáng khí bằng các con lƣơn nên hệ số tỏa nhiệt α1 và hệ số
truyền nhiệt k đƣợc lấy bằng giá trị so với trần và vách kho lạnh. Vậy ta có:
- Hệ số truyền nhiệt ktƣờng = 0,21 W/m2K.
- Hệ số tỏa nhiệt α1 = 23,3 W/m2K.
- Hệ số tỏa nhiệt α2 = 9 W/m2K.
Ta có bề dày cách nhiệt của vách, nền, trần.
 1  1 2  0,0012 2  0,0005 1 
  cn  0,018         102,22mm
 0,21  23,3 45,36 0,291 9 
Chiều dày tấm panel là δcn = 125 mm

Hệ số truyền nhiệt sẽ là:

1
 kt   0,2014W / m 2 K .
1 2  0,0012 2  0,0005 0,125 1
   
23,3 45,36 0,291 0,018 9
4.2.2 Dòng nhiệt xâm nhập qua kết cấu bao che.
Dòng nhiệt xâm nhập qua kết cấu bao che, là tổng các dòng nhiệt tổn thất qua vách,
trần và nền kho. Do sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trƣờng bên ngoài và bên trong,
cộng với các dòng nhiệt tổn thất do bức xạ mặt trời qua vách kho. Dòng nhiệt xâm
nhập qua kết cấu bao che xác định theo công thức:
Q = Q1 + Q2, W.
Trong đó:
Q11: dòng nhiệt qua tƣờng bao, trần, nền do chênh lệch nhiệt độ, W.
Q12: dòng nhiệt qua tƣờng bao, trần do ảnh hƣởng của bức xạ mặt trời, W.
Chiều dày tấm panel tiêu chuẩn:
δpanel = 125 + 1,2 x 2 + 0,5 x 2 = 128,4 mm.
Kích thƣớc tính toán:
Chiều dài kho lạnh: L = 24,67m.
Chiều rộng kho lạnh: R = 19,2 + 2 x 0,1284 = 19,456m.
Chiều cao kho lạnh: H = 6 + 0,1284 = 6,1284 m.
 Tính dòng nhiệt truyền qua vách, trần, nền kho lạnh do chênh lệch nhiệt độ.
Ta có: Q1 = Q1V + Q1T + Q1N, W (Nguồn: Bùi Đức Lợi,1990)
Kho lạnh đƣợc đặt trong nhà xƣởng nên vách kho phía Tây Bắc và Đông Nam là
tiếp xúc với không khí ngoài trời. Nên chênh lệch nhiệt độ giữa trong kho và ngoài
vách ở hai phía này là
t = t1 - t2 = 37 – (-25) = 62 oC.
Với t1 = 37 oC là nhiệt độ của khu sản xuất tiếp xúc với vách hai phía đó.
t2 = -25 oC là nhiệt độ trong kho lạnh
+ Tính dòng nhiệt truyền qua vách kho lạnh.
Ta có: Q1V = kv x F (t1 - t2), W
Trong đó:
kv = 0,21W/m2K
Fv = (24,67 x 6,1284) + (19,456 x 6,1284) = 270,42 m2

tv = 62 oC.
Vậy Q1V = 0,21 x 270,42 x 62 = 3520,86 W.
+ Tính dòng nhiệt truyền qua tường kho lạnh.
Ta có: Q1t = kt x F (t1 - t2), W
Trong đó:
kt = 0,21W/m2K
Ft = 24,67 x 19,456 = 479,97m2
tv = 62 oC.
Vậy Q1t = 0,21 x 479,97 x 62 = 624,20 W.
+ Tính dòng nhiệt truyền qua nền kho lạnh.
Ta có: Q1N = kN x F (t1 - t2), W
Trong đó:
kN = 0,21W/m2K
FN = (24,67 x 6,1284) + (19,456 x 6,1284) = 270,42 m2
tN = 4 – (-25) = 29 oC
Vậy Q1N = 0,21 x 270,42 x 29 = 1646,85 W.
 Tính dòng nhiệt qua vách kho lạnh ảnh hƣởng của bức xạ mặt trời.
Kho lạnh đƣợc đặt trong xƣởng nên chỉ có tƣờng bao phía Tây Bắc là bị ảnh hƣởng
của bức xạ mặt trời.
Ta có: Q2 = kt x F x tbx, W. (Nguồn: Bùi Đức Lợi, 1990)
Trong đó: ktr = 0,21 W/ m2K là hệ số truyền nhiệt
F = 19,456 x 6,1284 = 119,23 m2: là diện tích bề mặt kết cấu bao che tƣờng bao
phía Tây Bắc, m2.
tbx: là hiệu nhiệt độ dƣ đặc trƣng ảnh hƣởng của bức xạ mặt trời vào mùa hè. Do
phủ lớp sơn màu xám trắng nên chọn tbx = 19 oC
Vậy : Q2 = 0,21 x 119,23 x 19 = 475,72 W.
Từ các kết quả tính toán trên ta có nhiệt xâm nhập vào kết cấu bao che là :
Q = Q1 + Q2 = 3520,86 + 624,20 + 1646,85 + 475,72 = 6267,63 W.

Qua kết quả khảo sát tổn thất năng lƣợng truyền qua kết cấu bao che theo thiết kế
kho lạnh của công ty CASEAMEX, năng lƣợng truyền qua kết cấu bao che là
6267,63 W.
Vậy mỗi giờ năng lƣợng mất do truyền nhiệt qua các thành của kho là :
6267,63 x 3600 = 22563468 J = 6,27 kWh
Kết quả trên cho thấy năng lƣợng tổn thất do truyền qua kết cấu bao che của kho
lạnh tƣơng đƣơng với sự tiêu tốn năng lƣợng của một máy lạnh công suất 6 kW.

CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.
5.1 Kết luận

Sự hao hụt khối lƣợng trong quá trình chế biến phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ: tính
chất và kích cỡ cá, thao tác công nhân... Hiệu suất thu hồi đến sau giai đoạn sửa cá
chỉ còn 35%. Một lƣợng hao hụt khối lƣợng lớn nhất ở công đoạn fillet, công đoạn
này thƣc hiện thủ công, chủ yếu phụ thuộc vào tay nghề của công nhân. Nhƣ vậy
phụ phẩm của công đoạn fillet trong nhà máy rất lớn, đặt ra vấn đề khai thác để gia
tăng hiệu quả kinh tế.
Sự mất mát năng lƣợng qua kết cấu bao che trong kho lạnh tƣơng đƣơng với năng
lƣợng vận hành một máy lạnh công suất 6,3 kW. Sự mất mát có thể giảm thiểu nếu
đƣợc cách nhiệt hiệu quả hơn.
5.2 Đề nghị
Công ty có chính sách khen thƣởng, chế độ ƣu đãi đƣợc đặt ra nhằm khuyến khích
động viên tinh thần lao động của công nhân.
Phân xƣởng rộng lớn nhƣng thiếu công nhân sản xuất, dây chuyền máy móc không
hoạt động hết tối đa công suất.
Ý thức công nhân chƣa cao: về vệ sinh cá nhân trƣớc khi vào xƣởng sản xuất chƣa
tốt, tình trạng mất đồ bảo hộ lao động vẫn xảy ra.
Thời gian quy định làm việc chƣa thích hợp ảnh hƣởng đến năng suất lao động của
công nhân. Cần quy định lại thời gian hoạt động trong một ngày để điều hòa chế độ
làm việc, nghỉ ngơi trong công nhân.
Vấn đề môi trƣờng làm việc không đƣợc thoải mái, cán bộ lãnh đạo còn đặt nặng
vấn đề năng suất nên tạo áp lực làm việc, gây trở ngại về sức khỏe an toàn lao động.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bùi Đức Lợi (1990), Hướng dẫn thiết thiết kế hệ thống lạnh, NXB Khoa Học và Kỹ
Thuật.
Lê Nguyễn Đoan Duy (2012), Bài giảng: Quản lý chất lượng và luật thực phẩm.
Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Phan Thanh Quế (2005), Giáo trình công nghệ chế biến lạnh thủy hải sản, Trƣờng
Đại Học Cần Thơ.
Nguyễn Xuân Phƣơng (1990), Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa Học và Kỹ
Thuật, Hà Nội
Nguyễn Văn Mƣời (2007), Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm, NXB Giáo Dục.
Nguyễn Văn Mƣời (2007), Bài giảng: Chế biến tồn trữ lạnh, Trƣờng Đại học Cần Thơ
Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thực phẩm, NXB Đại Học
và Giáo Dục Chuyên Nghiệp, Hà Nội.
Các tài liệu của Công Ty CASEAMEX.
http: //WWW.Caseamex.com.
.

Hồ Hồng Nho: Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Hồ Hồng Nho: Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

FILLET CÁ TRA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CASEAMEX.

QUA TƢỜNG VÁCH CÁCH NHIỆT CỦA KHO LẠNH

Luận văn tốt nghiệp

Cần Thơ, Tháng 5/2013

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp

FILLET CÁ TRA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CASEAMEX.

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

Cần Thơ, tháng 05/2013

TS.BÙI HỮU THUẬN Giáo viên phản biện 2

Cần thơ, ngày…..tháng…..năm 2013

LỜI CAM ĐOAN

SVKS: Hồ Hồng Nho Trang i

SVKS: Hồ Hồng Nho Trang ii

LỜI CAM ĐOAN ............................................................................ i

Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................... 2

SVKS: Hồ Hồng Nho Trang iii

d. Biến đổi do vi sinh vật. ............................................................................ 10

SVKS: Hồ Hồng Nho Trang iv

a. Mục đích .................................................................................................. 19

SVKS: Hồ Hồng Nho Trang v

a. Sơ đồ quy trình ........................................................................................ 27

Chƣơng 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 36

Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................... 39

CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. ...................................... 45

SVKS: Hồ Hồng Nho Trang vi

TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................. 46

SVKS: Hồ Hồng Nho Trang vii

DANH SÁCH BẢNG

SVKS: Hồ Hồng Nho Trang viii

DANH SÁCH HÌNH

SVKS: Hồ Hồng Nho Trang ix

LỜI TÓM TẮT

Cần Thơ, tháng 5, năm 2013.

SVKS: Hồ Hồng Nho Trang x

Chƣơng 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1. TỔNG QUAN

1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 1

Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ NHÀ MÁY

2.1.1. Lịch sử hình thành

2.1.2. Quá trình phát triển

SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 2

2.1.3. Vị trí địa lý.

SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 3

SVKS: Hồ Hồng Nho

Trƣởng Trƣởng Trƣởng Trƣởng Trƣởng Trƣởng Trƣởng Ban Trƣởng

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của công ty

SVKS: Hồ Hồng Nho

Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng của công ty

SVKS: Hồ Hồng Nho

Hình 2.3: Sơ đồ thiết kế phân xƣởng nhà máy.

2.2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

2.2.1 Nguyên liệu cá

2.2.2 Các đặc tính thực phẩm

2.2.3 Các biến đổi của cá sau khi chết

SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 7

a. Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể

b. Sự tê cứng của cá sau khi chết