Diferencia entre los batidos livianos

y los batidos pesados.

 Diferencia entre los batidos livianos y los batidos pesados.
Batidos livianos
Se aquellos que se caracterizan por ser aireados,
esponjosos y bastante secos visto que carecen de
ingredientes enriquecedores.
Ingrediente fundamental: Huevos, obtienen su
volumen y esponjosidad debido a la acción mecánica que
implica la incorporación de aire a través del batido de los
huevos.
Método de confección
Incorporación de aire, se pueden batir los huevos
enteros o se pueden separar las claras y batir con el azúcar
hasta llegar a punto de cinta y luego incorporar las yemas.
Incorporación de ingredientes secos, deben estar
tamizados y ser incorporados con movimientos
envolventes para preservar el aire del batido.
Incorporación de materias grasas, proporcionan
suavidad al batido pero no deben incluirse en exceso
porque desvirtúa la esencia aireada del batido.
Batidos pesados
Se caracterizan por tener una miga, densa, húmeda,
compacta y amarillenta, ello en relacion a su gran
contenido de grasa.
Ingrediente fundamental: Harina, para generar
estructura y Agentes grasos que le dan su característica
miga densa y húmeda.
Método de confección
Generalmente se elaboran mediante un batido prolongado que
comienza mezclando la materia grasa con el azúcar. Esta acción se
conoce como cremado, y tiene por finalidad ablandar y
blanquear la mantequilla e incorporar el azúcar. Esta fricción
genera micro
burbujas de aire que quedan atrapadas en la materia grasa.
Posteriormente se incorporan los huevos, uno a uno y por último
se agregan los ingredientes secos, que deben estar tamizados.
 Método de cocción
En este tipo de batidos la velocidad tanto en la
ejecución como en su cocción es esencial, en este
sentido hornearlo a 180°C o 190°C hasta que el
batido haya alcanzado un gran volumen, tenga un
color muy dorado y sea esponjoso al tacto.
Usos de cada batido
En los batidos livianos tenemos preparaciones como
un pionono que puede usarse como base y trasmitir
diferentes sabores, podemos realizar una torta
victoria si el bizcocho es de vainilla y si el bizcocho es
de chocolate podría ser una deliciosa torta de selva
negra pero sin dejar atrás las plantillas que suelen
confundirse con las lenguas de gato.
Método de cocción
Los batidos pesados contienen mayor cantidad de
humedad debido a los agentes grasos y contienen
agentes leudantes por lo que hornearlos durante
mayor tiempo en temperaturas de entre los 170°C o
180°C es lo recomendado.
En la pastelería tenemos las técnicas básicas y las recetas
básicas, un claro ejemplo de técnica en los batidos pesados
podría ser el 4/4 que generalmente son cuatro partes
iguales de los cuatro pilares fundamentales en la pastelería
pero si se modificaran las cantidades y se añadieran
diferentes sabores, obtendríamos un resultado diferente.
De igual manera tenemos las magdalenas que
añadiendo agentes saborizantes podríamos transmitir
obtener un resultado diferente.
También tenemos recetas básicas como los
brownies y el budín ingles.