Apuntes

Higiene de los alimentos

 ¿Por qué cree usted que es importante adquirir conocimientos en el manejo
higiénico de los alimentos?
R: Adquirir un conocimiento previo sobre el manejo de los alimentos de forma higiénica es básico y de gran
importancia para asegurarnos como manipuladores de alimentos que estamos ofreciendo un alimento inocuo
y seguro para nuestro comensal.
 ¿Conoce algunas enfermedades trasmitidas por los alimentos?,
menciónelas.
R: E. coli, Escherichia coli es la flora facultativa no patógena predominante del intestino humano.
V.H.A La infección está muy asociada al consumo de agua y alimentos insalubres, el saneamiento
deficiente, la mala higiene personal.

 ¿Cuáles normas de higiene personal debe practicar un manipulador de

alimentos?
1. Aseo diario
2. Ropa limpia
3. Lavar manos cada vez que sea necesario
4. Cubrirse el cabello
5. Uñas cortas
6. No hablar, toser, ni estornudar sobre la comida
7. Sin maquillaje, perfumes ni accesorios dentro de la cocina.
8. Retirarse de la cocina si tienes alguna herida

Inocuidad del Alimento

La garantía de que los alimentos no causarán daño a la salud del consumidor
La inocuidad de los alimentos tiene un papel fundamental para garantizar alimentos
seguros en cada etapa de la cadena alimentaria, desde la producción hasta la cosecha, el
procesamiento, el almacenamiento, la distribución, hasta la preparación y el consumo.
Higiene del Alimento
Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos
en todas las fases desde el cultivo, producción, manufactura y preparación hasta el
consumo final.
Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos
1. Use agua y materia prima segura
2. Mantenga la limpieza
3. Separe alimentos crudos de cocidos
4. Cocine completamente
5. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras en respecto a su conservación

Principios básicos sobre la contaminación de los alimentos

 Los microorganismos, son organismos microscópicos que necesitan un medio adecuado
para su crecimiento y reproducción
Clasificación
1. Virus
2. Bacterias
3. Mohos y Levaduras
4. Algas
5. Parásitos
Requerimientos nutricionales que favorecen o no el crecimiento bacteriano.
Temperatura: Temperatura óptima: 25ºC a 37ºC
Oxígeno: La mayoría de las bacterias requieren de oxígeno.
Medio: Medios ricos en proteínas, carbohidratos favorecen la multiplicación de bacterias
Acidez: Ph de los alimentos. Ph ácido destruye las bacterias
Tiempo: Las bacterias se reproducen de manera exponencial
Actividad del agua

Causas de Alteraciones Alimentarias. Deterioro de los alimentos

El deterioro o alteración de los alimentos comprende todo cambio que los convierte en
inadecuados para el consumo, se debe a múltiples causas. A menudo es difícil señalar si un
alimento está realmente alterado ya que varían las opiniones acerca de cuándo un alimento es
apto para el consumo o no.
PELIGROS FÍSICOS.
Lesiones físicas por golpes, presiones, congelación, deshidratación y radiación.
PELIGROS QUÍMICOS.
Contaminantes ambientales: Arsénico, cadmio, hidrocarburos aromáticos, mercurio, plomo, nitrato,
estaño.
Peligros biológicos
Bacterias, virus y parásitos.
Fuentes de contaminación
1. Materia prima, que no es tratada higienizada de manera correcta
2. Ambientes, la correcta distribución de las áreas, el suministro de servicios independientes y
las medidas de control sobre la disciplina y la higiene del personal.
3. Manipulador de alimentos

Métodos de preservación de los alimentos

 Físicos: congelación, deshidratación, pasteurización, radiación, refrigeración y secado
 Químicos: Aditivos

Determinantes de las enfermedades transmitidas por alimentos

 Fallas en la cadena de frio
 Conservación de los alimentos tibios a temperatura ambiente
 Manipulador de alimentos
 Métodos de preservación inadecuados
 Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado
almacenamiento hasta el consumo
 Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es
servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido.
 Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la
cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas
 Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina
 Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos.

Enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA)

Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada que contenga agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor o a grupos de población.
Infección Alimentaria: Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua
contaminada por agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos y parásitos
que a la luz intestinal pueden multiplicarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde
allí alcanzar otros aparatos y sistemas.
Intoxicación alimentaria: Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos
de plantas o animales o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental,
incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.
Síntomas más frecuentes
 Nauseas, vómito, diarrea, dolor abdominal.

APPCC o HACCP
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

Hazard Analysis and Critical Control Points

HACCP – Definición Es un sistema diseñado para prevenir la ocurrencia de problemas en la

inocuidad de los alimentos. Está basado en la prevención
Proceso de prevención para reducir el riesgo de las ETA, a través del manejo apropiado de los
alimentos.

Beneficios del sistema.

 Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo que se refiere a
la seguridad.
 Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de
prácticas y/o legislación.
 Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad de los
alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compañía.
Ventajas
1. Identificar los alimentos y los procedimientos que con mayor probabilidad causaran
ETA.

2. Desarrollar procedimientos que reducen el riesgo de las ETA.

3. Evaluar el uso de procedimientos para mantener los alimentos seguros.

4. Verificar que los alimentos servidos son seguros para comer

Principios del sistema.

 Análisis de peligros
 Establecimiento de los puntos de control crítico
 límites críticos
 vigilancia
 Acciones correctoras
 Verificación
 Sistema de documentación

Punto de control crítico

Un punto de control crítico (PCC) es la fase del proceso en la que se puede aplicar un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
 Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación.

 Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de

procesos y productos relacionados con alimentación.

• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos

para el consumo humano

• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de
Calidad como ISO 9000.

• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento

Almacenamiento de la materia prima

 Punto de control donde se debe evitar la contaminación y la multiplicación de los

microorganismos en los alimentos.

 Es de vital importancia el ORDEN. Mantener todos los alimentos lo más separado para
evitar posibles contaminaciones cruzadas.

Clasificación
1. Almacenamiento de alimentos secos o no perecederos
2. Almacenamiento en refrigeración
3. Almacenamiento en congelación

Preparación y elaboración de alimentos

Es una etapa en la que se debe tener mucho cuidado para evitar la contaminación de los
alimentos

Para aquellos alimentos precocidos o que no requieran cocción es aún más importante porque no
volverán a ser calentados y ya no habrá ninguna oportunidad para eliminar las potenciales
contaminaciones

Recomendaciones para que pueda minimizar los peligros de contaminación durante esta
etapa.
 Inspeccionar todos los ingredientes antes de utilizarlos: descartar todo aquel que tenga mal
olor, sabor, color, aspecto o sea sospechoso.
 Vestimenta completa
 Manos higiénicas
 Utensilios higiénicos y ordenados diferenciados para alimentos crudos y cocidos, de origen
animal y vegetal
 Separación de alimentos crudos de cocidos y listos para consumir
 No prepare las comidas con demasiada antelación al servicio.
 Alimentos bien lavados y acondicionados
 Nunca descongelar y volver a congelar los alimentos ya que se afecta su calidad.
 Debe controlar el tiempo y la temperatura de cocción
 Los pedidos libres de alérgenos o de agentes causantes de intolerancias se comunicarán
por escrito al jefe de cocina especificando el pedido (cantidad y tipo de alimentos), así
como los alérgenos y/o agentes causantes de intolerancias.

Programa de limpieza y desinfección

Los programas de limpieza y desinfección son necesarios en toda planta de alimentos y

establecimientos de servicios de alimentación, ya que aseguran que ésta se lleve a cabo en los
momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos.

Control de plagas
Por su propia naturaleza, los sitios de procesamiento y almacenamiento de alimentos son
susceptibles de ser frecuentados o albergar diversos tipos de plagas.