Carne Vacuna

La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada. De tal manera que, cuando decimos
carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la de
vaca, ternera o buey y no a otra.

Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades
cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia. En
el siglo XVII, algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas
para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el
trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como
la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas
de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una
carne con sebo entrevetado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de
animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es considerada de
buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como
la wagyu de carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en
finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.

En cuanto a la conservación, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y apretada,
con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de manera que en
condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo púrpura. Si el vacuno es de
mayor edad, el color será más oscuro.

En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne toma un
color castaño oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.

El color de la grasa indica la edad del animal. Así, si es blanca, quiere decir que la carne
pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.

Respecto a la conservación, la carne de ternera puede permanecer en el frigorífico hasta 14

días. Además, es mejor consumirla después de un tiempo de reposo. Normalmente, cuando
se compra la carne ya ha tenido dicho periodo de reposo

TIPOS DE CORTES DE CARNE VACUNO

Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y cadera de la

res. Se utiliza para bistecs y para asados.

Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto. Se utiliza para bistecs, asados y guisos.
Punta trasera: corte de carne utilizado para asados y es excelente para parrillas. Su grasa le
da mucho sabor al resto de la pieza.

Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas tomadas de la parte trasera de la

res. El redondo es una poco mas blando pero el cuadrado es más fácil de dividir luego de
cocido. Ambos se emplean para preparar asados al horno.

Lomito: corte de carne que se extrae del interior de la res. Es de aspecto a la vista y al tacto
muy blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras. Aunque no sea costumbre, hecha a la
parrilla, como medallones es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a
la pimienta verde, con champiñones, en salsas, etc.

Solomo Cuerito o de Cuerito: proviene de la espalda de la res, se usa para preparar asados,
bistecs, guisos, roast beef y es muy bueno para parrillas.

Costillas: se usan en asados, guisos, sopas, en preparación de granos.

Lagarto: corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados.

Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular y contiene altos valores calóricos y
grasos. Se utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas.
Paleta: es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso y magro. Se
utiliza para preparar bistecs y asados.

Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados y molidos.

Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza generalmente

en cocidos.

Falda de costillas: un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo del costillar que
se utiliza en sopas, carne desmechada y guisos.
Términos De Cocción de la Carne

Para definir los términos de cocción, podemos decir que dependen de variables como la
temperatura que es tomada al centro, el corte de la carne y su tamaño. Ahora veamos en qué
consiste cada uno de estos términos:

1. Término rojo inglés:

– Corte sellado por ambos lados a fuego alto
– La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío
– Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F)

2. Término medio:
– Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad
– Sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo
– Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F)

3. Término tres cuartos:

– La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor
– El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente
cocidas
– Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)

4. Término bien cocido o cocinado:

– Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de
jugosidad quedando dura aunque sea un corte de calidad
– Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo
– Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F)
Strogonoff de carne
1 k de carne de res cortado en tiras gruesas
1/2 Fondo Oscuro
3 Cebollas cortadas en Pluma
2 Pimentones cortados en Juliana
2 cdas. De harina (todo uso)
100 g de mantequilla
6 dientes de ajo
1/2 k de hongos Portobello
1 cda. de mostaza
¼ de taza Vino tinto
1 taza de crema de leche
4 cdas. De aceite para freír
1 cda. de Fecula de Maíz. (MAICENA)
Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Preparación.

Cortar la carne en tiras. Aliñar con los ajos

machacados y sal al gusto. Freír la carne en un
sartén aparte con aceite. Dorar las cebollas cortadas
en plumas y los pimentones en juliana en una
sartén con cincuenta gramos de mantequilla.
Espolvorear con harina y agregar la media taza de
fondo de carne y la mostaza. Cocinar por quince
minutos.
Lavar y secar bien los hongos. Picarlos en rebanadas y dorarlos aparte en un sartén con
cincuenta gramos de mantequilla. Agregar a la salsa anterior. Si la salsa queda muy
líquida, agregar una cucharada de maicena disuelta en tres cucharadas de agua fría.
Por último agregar la carne a la salsa con el jugo que soltó. Añadir sal, pimienta al gusto
y la crema
CARTOCCIO DE LOMITO

Ingredientes:
Centro de lomito de 500 gr.
500 grs Pasta Larga (Fetuccini o Vermicelli)
100gr Queso mozzarella Rebanados
50gr Queso Pecorino
50gr Queso Parmesano
2 rebanadas de Tocineta
50 gr. de Champiñones o Hongos
Portobello
1 Lta de Crema de Leche
¼ Taza de Vino tinto
1 Cda de Estragón
Pimienta negra al gusto
Sal al gusto

Preparación:
Para la salsa de la pasta se precalienta la crema de leche y se añaden los tipos de queso
al mismo tiempo. Se revuelve hasta mezclar los quesos y agregar sal y pimienta al gusto.
Aliñar el lomito sólo con pimienta, se cuece al grill, dejándolo en el término de su
elección, luego se gratina (colocando encima del lomito el queso mozzarella).

Antes de servir, se colocan los ingredientes sobre papel aluminio, empezando por el
lomito y agregando sobre éste el queso mozzarella y la tocineta restante. Luego se baña
la carne con champiñones o hongos salteados con vino tinto, sal y pimienta; se envuelve
y se gratina por cinco minutos más. Se acompaña con la pasta con la salsa de quesos. Se
sirve como Cartoccio (envuelto en el papel aluminio).

Se trincha en la mesa, justo antes de comer.

MEDALLONES DE LOMITO EN SALSA DE HONGOS

Ingredientes
4 medallones de lomito de res
sazón completa al gusto
sal al gusto
4 lonjas de tocineta largas
pimienta al gusto
1 cda. de aceite de oliva

Para la salsa:
2 cebollas grandes cortadas en juliana mediana
1 cda. de azúcar
1 oz de mantequilla
1 diente de ajo picado fino
2 hongos portobello partidos en lonjas
¼ taza de vino tinto
1 ½ tazas de Fondo Oscuro
1 cda. de harina
⅓ taza de crema leche

Preparación
1. Condimente los medallones de lomito con la sazón completa y la sal.
2. Enrolle los medallones con tocineta y prense con los palillos de dientes. Espolvoree con
pimienta.
3. En un sartén bien caliente, incorpore el aceite de oliva y selle la carne por todos los
lados. Retire del sartén.
4. Ahí mismo, coloque las cebollas y el azúcar para que se caramelicen. Cocine unos
minutos e incorpore la mantequilla. Agregue el ajo y los hongos. Saltee e incorpore el vino
tinto. Deje que el alcohol se evapore.
5. Aparte, mezcle el consomé junto con la harina y la crema dulce. Agregue la mezcla al
sartén y deje que espese.
6. Incorpore los filetes al sartén y deje que se cocinen en la salsa y se impregnen de sabor.
Papas Aromatizadas con Hierbas

4 Papas Grandes Cortadas en Macedonia

2 Dientes de Ajo
1 unidad de Romero
3 unidad de Albahaca o
1 cda de Albahaca deshidratada
1 cda de Orégano
2 unidad Laurel
Tomillo
Aceite de oliva
Sal y Pimienta al gusto

Camote Hasselback
Aromatizado con Hierbas

2 Camotes Tamaño Regular (Batatas)

2 Dientes de Ajo
Mix de Hierbas Italianas
2 unidades de Hoja de Laurel
Aceite de oliva
Aceto Balsámico
Sal y Pimienta Al Gusto

Mix de hierbas italianas

Se procesa en cantidades iguales y en un mortero las siguientes hierbas:

Orégano, tomillo, orégano, albahaca se aglutina con un poco de aceite y aceto balsámico.
 Tipos de Procesos Culinarios A implementar.
Para la elaboración de estas recetas se aplicaran distintos tipos de cocción:

A. Sofreír: Es una técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja
temperatura (menos de 100 °C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente
cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos
debido a la acción de calor.

B. Guisar: Es la cocción en un medio semi-graso de un alimento. A diferencia del estofado,

permite el reflujo de los vapores durante el proceso de elaboración culinaria. El guiso es
un proceso culinario que permite recurrir a una gran variedad de ingredientes. Por regla
general suelen emplearse los alimentos disponibles en la región, en la temporada o los que
son del gusto del cocinero que lo prepara. Si bien el costo de elaboración varía de país a
país, se lo considera una preparación económica que no necesita de muchos ingredientes.

C. Sellado: Suele realizarse generalmente cuando el trozo o pedazo de carne es más bien
grande. Para sellar la carne, hay que darle a la misma un golpe fuerte de calor. Puede ser a la
parrilla, en grill, a la plancha o sartén con una pizca de aceite. Hay que hacerlo por todos sus
lados.
De esta manera se cerrará, formándose una costra fina. Esto evitará que los jugos naturales
de la carne se salgan durante la cocción de la misma. Luego de sellarla, se baja el fuego y se
cocina normalmente hasta lograr el punto deseado. La carne se sala luego de haberse
sellado.

D. Saltear: En francés: sautée es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con
una pequeña cantidad de grasa o aceite en una sartén y empleando una fuente de calor
relativamente alta. Sauter significa ‘saltar’ en francés y con ello se viene a indicar el principal
proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento. Es similar al proceso stir
fry (salteado en wok) en la cocina china.

E. Hornear: Es el proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se efectúa
en un horno. Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de
ningún elemento líquido.