Cocina

Francesa
 EQUIPO 2

Oscar Miguel Osorio Garcia

Andres Alexis Vázquez

Flores

Kevin Aldahir Martines Vidal

TEMA: Glosarios de términos

franceses y repostería clásica y
moderna
La gastronomía francesa fue la primera en refinar y
establecer técnicas fundamentales para la cocina de
Occidente. Sus definiciones y términos que todavía
prevalecen hoy en día. Algunos de los más comunes son:
mirepoix, canapé, menú, restaurante, bistrot, sumiller,
entremés, brasserie, buffet, roux, bouquet garni, foie gras.

Francia, además, es la cuna de bebidas alcohólicas

famosas como el armagnac, cogñac, absenta, champagne,
chartreuse, pastis y vermouth. Y por si esto fuera poco, es
un país famoso por tener más de 400 variedades de queso,
algunos de ellos con denominación de origen como el
camembert, brie, comté, munster y roquefort.

Términos franceses: cortes y técnicas

Varios de los nombres de algunos cortes que se utilizan en
la cocina provienen de la cocina francesa, por ejemplo:
brunoise (dados), chiffonade, château o torneado, duxelle,
paysanne, concassé y zest (ralladura de cítrico). También
de esta lengua se ha acuñado el nombre a diferentes
técnicas tales como pochar, papillote, bridar y napar.
 repostería
clásica
y
Moderna

La repostería clásica no es una simple

tarea, es una verdadera pasión.

Cada detalle es cuidadosamente planeado

para lograr un resultado perfecto.
 repostería
¿Qué es?
La repostería es una rama de la gastronomía que
se dedica a preparar y adornar platillos dulces
como lo pueden ser los pasteles, panadería,
galletas, entre otros más.

El origen de la palabra proviene del latín

repositorius que significa «persona encargada de
reponer o guardar cosas»

 Origen
Los primeros registros vienen de Egipto y
Mesopotamia
Cuenta con mas de 7 mil años de
antigüedad
Repostería viene del vocablo griego pasté
Se le llamaba pasté por la mezclas de
harinas y salsas en Grecia
 Edad Media
Durante esta época, la repostería

comenzó a tener una estrecha relación

con la religión
Posteriormente, tras el surgimiento de
las cruzadas, los europeos tendrían
contacto con otro tipo de culturas y
productos como el azúcar y diversas
pastas.
Hasta 1440 que se comienza a hacer uso
de la palabra pasteleros para designar
una ordenanza. Bajo el reinado de
Carlos IX
La introducción del cacao en Europa
incrementó el consumo de azúcar por la
excelente combinación resultante,
extendiéndose rápidamente por las
cortes europeas.
En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura
biológica, lo que viene a enriquecer el campo de la
bollería con la aparición de brioches y muchas
especialidades afines
En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del
hojaldre, lo que marcaría el inicio de la pastelería
moderna. A finales de este siglo se desarrolló con
fuerza la línea bollería vienesa que más tarde Maria
Antonieta popularizó en Francia con productos como
el croissant.

A principios del siglo XIX Antoine de Carême publica

la obra “El Pastelero Real”. Se trata de un libro sin
parangón, considerado como la primera descripción
por escrito de la repostería moderna a lo largo de los
siglos XIX y XX se mejoraron los equipos y los
métodos de producción y selección de los
ingredientes. Muchas de las tiendas de pastelería
conocidas hoy en día se iniciaron en el siglo XIX.
En el siglo XIX, se inventaron las primeras
máquinas de hacer hielo lo que facilitó la
producción en masa. Anteriormente se
conservaba en cajas hechas de madera y corcho.

siglo XX, tras una serie de descubrimientos y

desarrollos técnicos lo que permitirá el dominio
del frío, el calor, la fermentación, la
conservación y la congelación lo que propiciará
el que se puedan realizar nuevos avances en la
Pastelería
 Repostería
Moderna
se refiere a los postres y dulces creados con
técnicas modernas y un enfoque creativo. Estas
recetas suelen incluir ingredientes clásicos, pero
con un toque de innovación. Esta forma de
repostería se caracteriza por incorporar sabores
y técnicas modernas, como el sifón y el aireado,
para conseguir texturas únicas.

El uso de herramientas modernas, como la

impresión 3D, ofrece también nuevas formas de
presentar los postres. La repostería moderna es
sinónimo de creatividad y sabor.

Los ingredientes clásicos de la repostería

moderna incluyen cremas, mousses, natillas,
frutas, caramelos y frutos secos
 Los cocineros modernos se inspiran en
diferentes estilos de arte para crear postres
únicos y creativos. Esto ha llevado a la creación
de postres con formas y diseños inusuales,
como los postres hechos con elementos
inspirados en el arte abstracto.
La repostería moderna es una de las formas más
creativas de cocinar. Esto les permite explotar
su creatividad y experimentar con nuevas
formas de presentación, lo que significa que
cada postre puede ser único y especial.