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El crecimiento de estas bacterias también puede producirse tras el trasiego, que es una práctica
que aumenta los niveles de oxígeno en el vino. Aunque durante la FML la especie de BL más
frecuente es Oenococcus oeni, también pueden desarrollarse otras especies de como Lactobacillus
fructivorans, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus brevis o Pediococcus damnosus.7,8 Las
alteraciones más comunes en el periodo que transcurre entre el final de la FA y el comienzo de la
FML están causadas por BL. Este hecho unido a que las alteraciones causadas por levaduras y
bacterias acéticas ya han sido descritas en los artículos de Guillamón9 y Portillo y
Lleixa,10 aparecidos en el número 154 de la Revista ACE, justifica el que aquí se presenten
únicamente las alteraciones que pueden provocar las BL.
La alteración, denominada vuelta manítica, ocurre principalmente en vinos dulces o vinos que
tienen un pH alto y contienen cantidades significativas de fructosa residual. Las bacterias
heterolácticas, como O. oeni, Lactobacillus brevis y L. hilgardii, tienen la capacidad de transformar
la fructosa del mosto o del vino en manitol gracias a la acción del enzima manitol-
deshidrogenasa.13 La presencia de manitol confiere un gusto agridulce al vino. 11 La canalización
de la fructosa hacia manitol o ácido láctico dependerá de la relación de concentraciones entre las
especies reducidas y oxidadas de los cofactores NAD y NADP. 13
Los vinos que presentan la alteración denominada ahilado o grasa se caracterizan por exhibir
una textura viscosa u oleosa. Esta textura es consecuencia de la formación de exopolisacáridos
(EPS). Estos EPS pueden estar constituidos por un único tipo de unidad básica (homopolisacáridos)
o por varios tipos (heteropolisacáridos). Las especies de BL capaces de producir EPS en el vino
son P. damnosus, P. parvulus y O. oeni.14-16 El tipo de EPS más frecuentemente producido por las
BL del vino son homopolisacáridos tipo b-glucano, aunque algunas bacterias también producen
heteropolisacáridos, como O. oeni.17 El enzima implicado en la producción de los b-glucanos es
una glicosil-transferasa 18 cuyos sustratos son glucosa y fructosa, los principales azúcares
residuales en el vino.14 La alteración puede ocurrir en los tanques al final de la FA, pero la mayoría
de los problemas se producen en vinos embotellados. En general, un vino ahilado no presenta
ningún otro defecto organoléptico y puede comercializarse tras un adecuado tratamiento que suele
consistir en agitación del vino y posterior sulfitado y filtración que evite posteriores reinfecciones
antes de ser embotellado. También puede realizarse un tratamiento de calor antes del embotellado
a fin de proteger a estos vinos.2
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descarboxilaciones, transaminaciones y aminaciones reductivas. 24,25 Según se ha descrito las AB
afectan las características organolépticas de los vinos 26 y, además, provocan diversas alteraciones
fisiológicas en los individuos que ingieren alimentos que las contienen.20,27
Las aminas biógenas más abundantes en vinos son la putrescina, la histamina, etilamina,
isoamilamina y tiramina.20,21 Las más peligrosas desde el punto de vista de la salubridad, son
histamina, tiramina, putrescina y cadaverina. La histamina causa dolores de cabeza, palpitaciones,
edemas, vómitos, diarreas y disminuye la presión sanguínea. La tiramina produce hipertensión y
la putrescina y la cadaverina, aunque no son tóxicas por sí mismas, agravan los efectos tóxicos
de la histamina y la tiramina.20 Aunque la producción de aminas es un carácter dependiente de
cepa, las especies que producen mayores cantidades de histamina son L. hilgardii, Pediococcus
parvulus, Lactobacillus mali; de tiramina y feniletilamina L. brevis y L. hilgardii; de putrescina L.
hilgardii y O. oeni28-30 y de cadaverina O. oeni30 (tabla 1).
Algunas levaduras también se han revelado como productoras de AB, 31,32 aunque su contribución
a la síntesis de las mismas es bastante más reducida según Landete, Ferrer y Pardo. 33 Existen
varios métodos para detectar bacterias potencialmente productoras de aminas biógenas: métodos
de detección en placa28,29 (figura 1), métodos enzimáticos,34 métodos
cromatográficos,35 ELISA36 y métodos moleculares.37
Las estrategias que se han usado para evitar la acumulación de AB en vinos han sido
principalmente preventivas: evitar el crecimiento excesivo de BL más allá de la FML, evitar largas
maceraciones con hollejos y eliminar la crianza sobre lías, ya que todas estas prácticas aumentan
la concentración de aminoácidos en el vino. Sin embargo, estas estrategias no son fáciles de
aplicar, sobre todo cuando lo que interesa es conseguir vinos de “alta expresión”. Muchos vinos
calificados como tales presentan altos contenidos de AB. Se han descrito estrategias para reducir
el contenido de las AB una vez que estas se han formado en el vino, una de estas estrategias
contempla el uso de bentonita o la cola de pescado. 27
Otra estrategia recientemente descrita en vinos es el uso de microorganismos propios del entorno
vitivinícola, para degradar las AB. Cueva, García-Ruiz, González-Rompinelli, Bartolome, Martín-
Álvarez, Salazar, Vicente, Bills y Moreno-Arribas38 consiguieron disminuir los niveles de histamina,
tiramina y putrescina en vinos utilizando extractos de una cepa de Penicillium citrinum aislado de
un viñedo. Igualmente, Callejón, Sendra, Ferrer y Pardo 39 describieron la capacidad de varias
cepas de BL del vino para degradar estas tres aminas en vino.
Los principales ácidos orgánicos presentes en el vino son el ácido tartárico, el málico, el láctico y
el cítrico. En menores concentraciones se encuentran otros muchos.21 El citrato puede utilizarse
solo o en cometabolización con hexosas, dependiendo de la especie de BL, mientras que los ácidos:
málico, tartárico pirúvico y tartárico, pueden degradarse sin necesidad de un cosustrato. La
degradación de estos ácidos puede proporcionar cierta energía a las BL, aunque de todos los ácidos
presentes en el vino, solo el ácido pirúvico puede sustentar el crecimiento de O. oeni cuando se
suministra como único sustrato.42
Existen pocas especies de BL capaces de degradar el ácido tartárico y todas ellas se encuentran
dentro del género Lactobacillus. De las 78 cepas de pediococos, lactobacilos y leuconostoc
examinadas por Radler y Yannissis 43 solamente cuatro cepas de L. plantarum y una de L.
brevis metabolizaban este ácido. La ruta de degradación en ambas especies difiere, de forma que
en L. plantaron, y también en O. oeni, los productos finales son ácido láctico, acético y CO 2,
mientras que en L. brevis se produce ácido succínico, acético y CO2.11,42 Las consecuencias de esta
alteración, denominada vuelta tartárica, son la disminución de la acidez fija y aumento de la
acidez volátil del vino.2 Este ácido se degrada solo bajo condiciones muy específicas y tras la
degradación de otros ácidos orgánicos.42
El ácido sórbico es un ácido que no existe de manera natural ni en el mosto ni en el vino, pero
que en países cuya legislación lo permite se puede usar como antimicrobiano para evitar
refermentaciones causadas por las levaduras. Las concentraciones que se suelen usar (200 mg/L)
no son activas frente a las BL. El metabolismo de este ácido comporta la transformación del ácido
sórbico a sorbinol, que en un ambiente ácido como lo es el vino, se isomeriza a 3,5-hexadieno-2-
ol, el cual reacciona con el etanol para formar el 2-etoxi-3,5-hexadieno que confiere olor a hojas
de geranio cortadas.11,23 Radler44 demostró que todas las cepas de O. oeni y algunas cepas de
lactobacilos heterofermentativos analizadas por él, podían reducir el ácido sórbico a sorbinol.
Posteriormente, Edinger y Splittoesser45 confirmaron los resultados de Radler44 para las especie O.
oeni pero no para Lactobacillus y demostraron, además, que las cepas de Pediococcus tampoco
llevaban a cabo esta reducción.11 La presencia de este compuesto es detectable a muy bajas
concentraciones (0,1 mg/L), de ahí su peligrosidad.
Alteración derivada del metabolismo del glicerol
En el vino existe glicerol en concentraciones que van de 5 a 8 g/L y contribuye de forma importante
al gusto y a las sensaciones táctiles. Este compuesto lo producen las levaduras como producto
secundario de la FA.46
El amargor es una alteración producida por la transformación del glicerol en acroleína por
bacterias lácticas. La acroleína no es amarga por sí misma pero reacciona con los grupos fenólicos
de los taninos dando sensación de amargor. Por esta razón esta alteración es más frecuente en
vinos tintos que presentan mayor cantidad de polifenoles que los vinos blancos. 11 Su umbral de
detección es bajo (10 ppm). La capacidad de degradar el glicerol no está muy extendida entre las
bacterias lácticas, sin embargo se ha encontrado que algunas cepas de P. parvulus, Leuc.
mesenteroides y Lactobacillus cellobiosus sí la presentan.11
Los ácidos fenólicos carboxílicos (ácido ferúlico y cumárico) son constituyentes naturales del mosto
de uva y del vino. Ambos ácidos pueden ser descarboxilados por bacterias de las especies L.
brevis, L. plantarum y por otras del género Pediococcus. La descarboxilación de estos ácidos va
acompañada de la formación de fenoles volátiles (4-etilfenol y 4,3-etilguayacol). O. oeni solo es
capaz de producir estos compuestos cuando se permeabilizan sus células, lo que indica que carece
de un sistema adecuado para el transporte de los ácidos fenólicos al interior celular.22 Aunque las
BL pueden producir olores a fenol en el vino, las principales responsables de su presencia son las
levaduras Brettanomyces/Dekker.23
La detección de los microorganismos causantes de estas alteraciones no es tarea fácil por dos
motivos principalmente: uno es que hay alteraciones que pueden ser causadas por un gran número
de especies, como es el caso del picado láctico, y otro, porque otras alteraciones son características
de cepa, no de especie; ello significa que no todos los individuos de una misma especie pueden
dar lugar a estas alteraciones. Alteraciones como el picado láctico o la vuelta manítica pueden ser
causadas por varias especies, sobre todo heterofermentativas, que son las que aparecen en etapas
tardías de la FA (L. brevis, L. hilgardii, L. fructivorans e incluso O. oeni). Alguna de las
metodologías que podrían utilizarse para prever los riesgos de esta alteración sería la PCR
cuantitativa utilizando cebadores dirigidos a uno o dos genes que existen en este tipo de bacterias,
por ejemplo, los genes que codifican para los enzimas de la 6-fosfo-gluconato deshidrogenasa y
de la xilulosa 5-fosfato fosfocetolasa, que son exclusivos de las bacterias heterofermentadoras,
tanto estrictas como facultativas. Para la detección de aquellas alteraciones que son producidas
por cepas de determinadas especies se recurre muchas veces a la detección de los genes que
codifican para los enzimas responsables de esa reacción metabólica.
«Alteraciones como el
picado láctico o la
vuelta manítica pueden
ser causadas por varias
especies, sobre todo
heterofermentativas,
que son las que Ejemplos de este tipo de estrategia son la
detección/cuantificación de cepas productoras de
aparecen en etapas exopolisacáridos, que se basa la detección del
tardías de la FA.» gen gtf que codifica para la glicosil-transferasa
responsable de la síntesis de b-glucanos en P.
damnosus14,47 y también en Lactobacillus
diolivorans y O. oeni.48 Otras alteraciones detectables
mediante la amplificación de genes responsables de las mismas son la producción de AB, como la
histamina, tiramina y putrescina49-51 y la de CE.52 La PCR solo detecta la presencia de un gen o
cuantifica a las bacterias portadoras de ese gen, sin poder diferenciar si esas bacterias están vivas
o muertas. Dado que solo las bacterias vivas representarían un problema de cara a las
alteraciones, se podría aplicar fluorocromos capaces de unirse al DNA de los microorganismos
muertos para diferenciar entre células vivas y muertas. 53,54
La manera más eficaz de evitar los problemas tras la FA es controlar el desarrollo de los
microorganismos que puedan desarrollarse en esta etapa. Este control puede realizarse
manejando bien la FA, de manera que durante esta solo se desarrolle una cepa adecuada de S.
cerevisiae, que esta agote los azúcares, y que esa cepa no produzca alteraciones organolépticas.
También hay que asegurarse de que el período que transcurre entre la FA y la FML sea lo más
corto posible y para ello es conveniente inocular cultivos seleccionados de O. oeni, que sean
rápidos en metabolizar el ácido málico y que no provoquen desviaciones organolépticas. Tras la
FML y durante la crianza es decisivo eliminar cualquier bacteria presente en los vinos, cosa que se
puede conseguir mediante el uso del anhídrido sulfuroso o de la lisozima y evitando la exposición
al aire del vino para impedir el desarrollo de levaduras oxidativas y bacterias acéticas.
Por todo lo que hemos visto hasta ahora, podemos concluir que el riesgo de sufrir alteraciones
microbianas tras la FA va a depender de los sustratos que existan en los vinos y que sean
susceptibles de ser metabolizados por los microorganismos presentes en esta fase, que son
fundamentalmente bacterias lácticas.
Bibliografía