INSTITUTO FEDERAL DE PERNAMBUCO

CURSO TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA

Alergia à proteína do leite, substituindo em receitas e cardápios.

Alunas: Ana Lívia, Marcilene Maria

Professor: Thiago Camara
Disciplina: Metodologia da Pesquisa Científica
SUMÁRIO

1.INTRODUÇÃO………………………………………………………………………. 02

2. MATERIAIS E MÉTODO………………………………………………………...… 02

3.REFERENCIAL TEÓRICO………………………………………………………… 03

3.1 Diferença entre intolerância e alergia: …………………………………….. 03

3.2 Diagnóstico e tratamento …………………………………………………… 03

3.3 O Leite de vaca ……………………………………………………………… 04

3.4 Substitutos do leite ………………………………………………………….. 04

3.5 Leite vegetal ………………………………………………………………… 04

3.6 Complementos do cálcio ………………………………………………….. 05

4.DISCUSSÕES …………………………………………………………………….. 06

5.CONCLUSÃO ……………………………………………………………….…….. 06

6.REFERÊNCIAS ……………………………………………………………….….. 07

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1.INTRODUÇÃO
Hoje, sabe-se que inúmeras pessoas possuem alergia à proteína do leite,
podendo nascer com ela ou desenvolvê-la durante o crescimento, no entanto, o alvo
principal são as crianças (GRUPTA, Ruchi S. et. al. 2011). Portanto, essas pessoas
que não podem consumir o leite de origem animal têm que recorrer às substituições,
sendo leites a base vegetal, como soja, coco, amêndoas, arroz, aveia, etc. O leite
de origem animal é rico em proteína (caseína), gordura, potássio e vitaminas e,
principalmente, o cálcio, indispensável para o crescimento e desenvolvimento dos
ossos. O leite vegetal, apesar de ter outros tipos de nutrientes, não consegue
alcançar a mesma quantidade de cálcio presente no leite animal
Muitos alimentos são produzidos à base de leite animal, logo, há necessidade
de fazer modificações para que os intolerantes à lactose, os alérgicos à proteína do
leite e os veganos consigam experimentar as preparações sem sentirem o
desconforto da limitação.
Já na questão nutricional, pode-se afirmar que só o “leite” vegetal não é
suficiente para suprir essa necessidade. Existem diversas opções para fazer essas
substituições, nenhuma delas conseguirá alcançar o verdadeiro sabor do leite. Por
isso, a dificuldade em se adaptar é difícil, principalmente para aqueles que
desenvolvem a intolerância depois dos 20 anos, pois já estão acostumados com o
leite de vaca e seus derivados.
Então o objetivo desta pesquisa bibliográfica é analisar a melhor opção
nutricional e sensorial já existente no mercado para os consumidores conseguirem
fazer a substituição da melhor forma possível sem desconforto.

2. MATERIAIS E MÉTODO
O método utilizado para este trabalho foi através da revisão bibliográfica de
artigos e pesquisas existentes sobre o assunto. Utilizando o site acadêmico,
disponível gratuitamente pela plataforma GOOGLE que seleciona os artigos,
buscando através das palavras chaves: APLV, Intolerância à lactose, substituição,
leite de vaca, leite vegetal e soja. Logo, foi feita a seleção do que era mais
importante para a construção deste.

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 3.REFERENCIAL TEÓRICO

3.1 Diferença entre intolerância e alergia:

A intolerância alimentar acontece após a ingestão de um alimento e há
dificuldade na digestão do mesmo. E alergia alimentar é quando o organismo reage
de forma agressiva sobre o alimento ingerido, ou não, como se fosse um agressor e
o sistema imunológico responde excessivamente, podendo ter sintomas imediatos
ou tardios (UFMG. Alergia À Proteína Do Leite. 2017).
A lactose é um carboidrato, açúcar natural presente no leite animal, que para
ser absorvida precisa ser hidrolisada no intestino delgado pela lactase.
A intolerância à lactose, ou hipolactasia, acontece quando a lactose chega no
intestino, e pela ausência ou escassez da enzima lactase no sistema digestivo, a
lactose não se digere completamente, causando alguns sintomas como o
desconforto abdominal, diarréia, flatulência.
A alergia à proteína do leite tende a se manifestar, normalmente, em crianças
lactentes, se tratando de uma resposta do sistema imunológico não desenvolvido,
pode ser reversível, desde que haja acompanhamento médico periódico, no entanto
quando ocorre com os adultos é irreversível. (NETO, Antônio Candino; 2011).
As reações e manifestações clínicas da alergia à proteína do leite (APLV), são
variadas, podem ocorrer sem nem mesmo chegar a ingerir o leite de vaca,
causando dermatites, após ingerido, pode causar gastroenterite e insuficiência
respiratória, cada indivíduo tem suas particularidades, necessitando ser levado à um
alergologista ao menor indicativo de suspeita.

3.2 Diagnóstico e tratamento

O diagnóstico do alérgico e do intolerante é feito através de uma série de
exames, iniciados a partir de suspeitas, que no caso são os sintomas, como por
exemplo: Disenteria e desconforto abdominal para ambos os casos, somando
problema respiratório para o APLV. Se forem descobertos ainda na infância, pode
ser reversível através da exclusão temporária do leite e seus derivados, sempre
com acompanhamento médico.

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 Como tratamento, para o intolerante, por se tratar de um problema enzimático,
estão disponíveis remédios como a enzima lactase, bem eficiente, ajudando a
quebra e absorção da lactose, se for feito o consumo do leite de forma moderada. E
ainda tem disponível no mercado opções de leites e seus derivados sem lactose.
Diferente do alérgico que não têm essa opção e precisa fazer a total exclusão
do leite, e substituir, tendo uma boa dieta, sempre se atentando à leitura dos rótulos
das embalagens e ao consumo de comidas fora de seu domicílio.

3.3 O Leite de vaca

O leite animal e seus derivados são os alimentos com grande valor nutricional,
de alto valor biológico em proteínas, vitaminas e cálcio, importante para o
desenvolvimento e manutenção da estrutura óssea, indispensável na fase infantil
(Muniz et al, 2013).
O cálcio é melhor absorvido em meio ácido, o corpo humano não consegue
absorver totalmente e pelo menos 50% do cálcio ingerido, é excretado todo dia pela
urina e a lactose ajuda na absorção do cálcio, logo, para intolerantes que beberão
leite de vaca sem lactose, terão uma absorção menor (MAHAN; STUMP, 2005).

3.4 Substitutos do leite

3.5 Leite vegetal

Leite vegetal, ou extrato vegetal, é uma bebida à base de vegetais, que
chama-se leite vegetal por parecer com leite. São bebidas de fácil acesso, que
podem ser feitas em casa como o leite de coco, a aveia, o arroz e até mesmo com
amendoim, por exemplo: Para cada xícara de amendoim, faz um litro de leite com
custo e benefício, ainda tem sua vantagem de ser caseiro, pois alguns
industrializados podem conter açúcar e aditivos conservantes (IORI, Mariane. 2018).
O leite de coco é um dos mais comuns usados em receitas, em substituição ao
leite de vaca muito comum em bolos, manjar e moquecas. Ele é um dos mais
usados e bem aceitos entre os alérgicos por seu sabor, no entanto ele contém muita
gordura saturada, que pode ser ruim se consumido em excesso (IORI, Mariane.
2018).

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 O leite de soja é um dos mais conhecidos, rico em proteínas e por ser baixo em
gorduras é indicado para dietas com foco na diminuição do colesterol. Para
crianças, só através de prescrição médica a partir de 6 meses, antes disso, os
lactentes fazem uso através da fórmula com proteína da soja. (Vieira MC, et al. 2006
apud MACITELLI, Milena Ribeiro, 2011).

3.6 Complementos do cálcio

Pela baixa quantidade de cálcio nos extratos vegetais, é necessário fazer a
complementação na dieta, com acompanhamento médico para não causar
toxicidade por excesso. Abaixo há uma tabela referente à quantidade de cálcio em
alguns alimentos.
Tabela 01 - Quantidade de cálcio por alimento.

Fonte: Vida e Sabor sem leite, 2011

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 4.DISCUSSÕES
De acordo com uma pesquisa publicada no Journal of Food Science and
Technology, dentre as opções de leite vegetal; leite de coco, de soja, de arroz e de
amêndoa, a melhor opção para a substituição do leite de vaca seria o de soja, mas
pelo sabor que lembra feijão, não foi bem aceito, então a segunda opção foi o de
amêndoa, tanto no sabor quanto no nutricional. As outras duas opções, leite de
coco e de arroz, contém menos nutrientes, mas não serão descartadas, pois podem
ser opções para alérgicos à soja e à amêndoa e utilizados em receitas.
Em relação à falta ou escassez de cálcio, ela pode ser resolvida com a farinha
da casca do ovo, que é uma fonte secundária de cálcio e de fácil acesso (NAVES,
Maria M. Veloso et. al. 2007). Outros vegetais como brócolis, espinafre e couve, que
contêm boas quantidades do mineral. Como exposto na tabela, cada 100 gramas de
brócolis, por exemplo, fornece 113 miligramas de cálcio — e ainda tem a vantagem
de ser melhor absorvido do que o cálcio do leite de vaca. Por sua vez, 100 gramas
de couve refogada contém 410 miligramas do mineral.
Diante disso, pode-se ver que a couve é um grande alimento na dieta dos
alérgicos. A alergia do leite, sim, causa uma deficiência em cálcio e nutrientes onde
o alérgico precisará suprir com vegetais e legumes ricos em cálcio buscando o que
for ideal para a dieta, mesmo alguns não contendo na mesma proporção, é
fundamental a sua inclusão. Em casos mais graves, o alérgico além de ter alergia a
proteína do leite também desenvolve a alergia a proteína da soja sendo assim um
simples contato na pele com leite ou derivados já causa reação alérgica. E para
quem não gosta desses vegetais, o milho, que é mais aceitável, também tem uma
quantidade considerável de cálcio.

5.CONCLUSÃO

Diante dos trabalhos, lido e pesquisado conclui-se que o número de pessoas

alérgicas à proteína do leite a cada dia está aumentando desde criança ao nascer
chegando a um número mais elevado a maiores de 16 anos, pois pode observar

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que algumas pessoas também adquirem essa alergia ao passar do tempo
(GRUPTA, Ruchi S. et. al. 2011). Causando vários desconfortos abdominais
intestinais e até placas vermelhas no corpo.
Por ser uma alergia que não contém remédios, e o leite é um dos ingredientes
fundamental para o dia a dia das pessoas, o hábito alimentar com ele está em
diversos alimentos e refeições. Logo, a opção para melhor substituir o leite de vaca,
tanto no sabor quanto no nutricional, é o leite de amêndoa, não dispensando outros
suplementos e dietas. Para preparos, o mais indicado foi o leite de coco, por conter
mais gordura e pelo sabor, assim, esses ingredientes causam um bom sabor e um
agradável aroma.
Diante do cenário, o melhor tratamento é a dieta adequada e um cuidado
específico quando criança ao sair de casa, da sua rotina, levando em consideração
que ela ficará bem mais vulnerável a ter contato com esses alimentos.
Lendo todos os trabalhos e artigos podemos afirmar que seria a grande
descoberta científica encontrar um tratamento ou até mesmo um medicamento para
o alérgico, pois seria de grande benefício para muitas pessoas.

6.REFERÊNCIAS

Muniz LC, Madruga SW, Araújo CL. Consumo de leite e derivados entre adultos e
idosos no Sul do Brasil: um estudo de base populacional. Ciência Saúde Coletiva.
2013.

MAHAN, L. Kathleen; STUMP, Sylvia Escot; RAYMOND, Janice. Krause Alimentos,

Nutrição e Dietoterapia. 13º Edição. Elsevier, 13 de dezembro de 2016.

AMANCIO, Olga M. Silverio; et. al. A IMPORTÂNCIA DO CONSUMO DE LEITE NO

ATUAL CENÁRIO NUTRICIONAL BRASILEIRO. SBAN. São Paulo, 2015.

RODRIGUES, Angélica; RODRIGUES, Miriam Carmo; NETO, Antonio Condino.

Vida e Sabor sem leite. Editora UFOP, 2011.

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IORI, Mariane et. al. Benefícios dos Leites Vegetais + Receitas. Youtube,
04/04/2018. Disponível em: <Você Bonita>. Acesso em: 04/01/2023.

Vanga SK, Raghavan V. How well do plant based alternatives fare nutritionally
compared to cow's milk? J Food Sci Technol. 2018

Macitelli, Milena Ribeiro. Alergia à proteína do leite de vaca – São Paulo 2011.

NAVES, Maria M. Veloso; FERNANDES, Daniela Canuto; PRADO, Carla M. Maia;

TEIXEIRA, Luíz S. Medeiros. Fortificação de alimentos com o pó da casca de ovo
como fonte de cálcio. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 2007.

Gupta R; Springston E; Warrier M; Smith B et al. The prevalence, severity, and

distribution of childhood food allergy in the United States. Pediatrics. 2011

CASÉ, Fabiana; DELIZA, Rosires; ROSENTHAL, Amauri et. al. Produção de 'leite' de
soja enriquecido com cálcio. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 2005.

FILHO, Wilson Rocha; SCALCO, Mariana Faria; PINTO, Jorge Andrade. Alergia à
proteína do leite de vaca. UFMG Belo Horizonte, MG, 2014.