UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE INGENIERÍA

EN ALIMENTOS

CASOS DE PRUEBAS ESTIMACIÓN DE LA MAGNITUD

Caso 1
Se evaluaron 4 productos de la competencia, mediante prueba de la estimación de magnitud con relación y referencia al
producto elaborado en la industria. Para ello se han realizado 2 juicios por juez interno, para un total de 16 juicios. Los
criterios han sido de ± 5 unidades de evaluación con referencia a la muestra. La referencia fue considerada con un valor de
percepción de cinco (5). Los resultados tabulados son los siguientes:

Juicio MC1 MC2 MC3 MC4

1 6 3 7 4
2 7 2 7 3
3 4 3 6 3
4 7 4 5 5
5 6 5 6 5
6 5 5 6 2
7 7 3 5 3
8 5 6 5 3
9 5 5 6 5
10 6 5 7 2
11 4 3 7 3
12 5 5 8 3
13 5 4 5 5
14 6 4 4 2
15 7 2 6 3

M.A. JOSÉ ELIÚ LIMA PÉREZ

 UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE INGENIERÍA
EN ALIMENTOS

Caso 2 Perfil de producto

La industria NutriAl, S.A., ha formulado un néctar de frutas tropicales a base de rambután y nance
enriquecido con harina de moringa, el cual ha tenido mucha aceptación y requieren obtener un perfil de sabor que
posee dicho néctar para su proceso de estandarización. Para ello se ha realizado una prueba de evaluación
sensorial a un panel de 20 jueces internos y se les ha pedido que valoren la intensidad del sabor que perciben con
el siguiente criterio: 0 si no perciben el sabor indicado y 10 si el sabor es muy intenso.
Los resultados que se obtuvieron se encuentran en la tabla 3.1. Elabore una cartografía para el perfil de
sabor de éste néctar.

Tabla 3.1. Datos sobre la intensidad de sabor del néctar de frutas tropicales

Panelista Viscosidad Astringente Rambutan Nance Fermentado Moringa Dulce Acido

1 6 4 7 8 2 4 7 4
2 5 3 8 5 6 4 6 5
3 4 3 6 9 4 5 7 5
4 6 3 5 7 6 4 7 6
5 6 2 8 8 2 3 6 2
6 4 2 6 10 4 4 5 4
7 7 3 5 9 5 5 7 7
8 6 3 8 6 6 2 5 4
9 4 2 7 7 2 4 5 4
10 5 3 10 8 4 4 5 2
11 4 3 8 6 4 2 6 2
12 3 2 9 9 2 2 5 3
13 4 2 6 10 4 5 7 4
14 4 3 10 5 7 2 6 5
15 4 3 9 6 4 4 8 2
16 3 2 8 7 4 2 6 2
17 6 2 6 8 2 5 6 4
18 4 2 8 8 2 4 8 4
19 4 2 6 10 2 2 7 4
20 5 4 7 10 2 3 7 5

M.A. JOSÉ ELIÚ LIMA PÉREZ

 UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE INGENIERÍA
EN ALIMENTOS

M.A. JOSÉ ELIÚ LIMA PÉREZ