PERGUNTAS E RESPOSTAS REFERENTES A RESOLUCAO SESA 1° 469/2016 ~ que dispde sobre o: REGULAMENTO TECNICO PARA O FRACIONAMENTO DE PRODUTOS. DERIVADOS DE ORIGEM ANIMAL EM ESTABELE. TOS VAREJISTAS COM ATIVIDADE DE AUTOSSERVICO, 1* Como proceder nos estabelecimentos (ex: agougues,panificadoras,mercados © outros) que temperam carnes para assar ,com venda no préprio local direto ao consumidor ( ex: frango assado,carne assada, linguiga assada).Precisam ter servigo de inspesio da agricultura? Resposta: Nao, mas deverio: - Somente temperar e assar produtos de origem animal inspecionados em sua origem pelo orgo da agricultura; -Enquadrar 0 ramo de atividade do estabelecimento para servigo de alimentagdo (preparo de alimentos para pronto consuino); -Ter rea prépria para o preparo do alimento, seguindo os critéries de boas préticas para servigos de alimentagao,conforme prevé a RDC 1" 216/2004 -ANVISA. 2*Os agougues ¢ similares inspecionados pelo servico de insperio da agricultura, enquadrados no itens 5 ¢ 6 da resolugio, poderao ser fiscalizados pela vigildncia sanitria? Resposta: Sim, nas atividades que se referem a saide do trabalhador,ambiental ¢ na area de venda ( temperatura dos produtos nos balcdes refrigerados.rotulagem ¢ outras).A produgio fica sob a fiscalizago do servigo de inspogdo da agricultura, conforme Nota Técnica 007/13 — SESA. 3*Os agougues podem fazer desossa de meias carcagas? Quais cortes sao permitidos? Resposta: De acordo com Resolugdo DIPOA n° 002, de 08 de margo de 1999 — art.6° e PORTARIA n’ 89, de 15 de julho de 1996 - Ministério da Agricultura que Institui o Programa de Distribuigo de Cames Bovina e Bubalina ao Comércio Varejista, previamente embaladas ‘identificadas (Portaria em anexo para consulta), os agougues (coméreio varejista) somente poderdo receber dos ffigorificos cortes secundirios do Dianteiro _( paleta e dianteiro sem paleta) e cortes secundérios do Traseiro ( traseiro serrote _( lombo,lombo-alcatraaleatra-coxio © coxio) ¢ ponta de agulha) , © que estiver fora destes cortes permitidas, o estabelecimento deverd ficar sob a fiscalizagao do servigo de inspegdo da agricultura E com relagio as cares suinas, ovinas e caprinas os apougues poderdo receber meia carcaga, Lembrando; Todo estabelecimento com a atividade de Autosservigo de produtos cémeos in natura e de fabricapdo, deverdo estar sob a fiscalizagdo do servigo de inspegdo da agricultura Os estabelecim 10s que fracionam produtos cérneos in natura e moem carne na presenga do consumidor, ndo precisardo estar sob a fisealizago do servigo de inspegdo da agricultura, apenas da vigilineia sanitiria, As pegas expostas a0 consumidor deverdo estar armazenadas em baledo reftigerado em temperatura de até 5°C ¢ vender com cortes a vista do consumidor,4°0s estabelecimento com diversas Areas de produgdo de alimentos (ex: poderio ter o mesmo Responsivel Téenico - RT para as diversas reas? permercados), Resposta: Sim, o profissional responder para as questdes (écnicas do estabelecimento. No caso do SIM o RT doveri ser especifico médico veterinério, que poderd também ser para todo 0 estabelecimento. 5*Como posso saber se o RT esti qualificado para atender a alividade do estabelecimento (alimentos)? Resposta: Deverd apresentar Certido de Responsabilidade Técnica do consclho competente, que é 0 documento que atesta que aquele profissional é qualificado para a fungdo. 6 *A carga hordria do RT nio poderia jé estar fixada nesta Resolusao? Resposta: Nao, pois nio compete a Secretaria da Saiide estabclocer e fixar carga horiria de trabalho de RT, c sim do conselho de classe competente. 7*Como verifico a ago do RT no estabelecimento? Resposta: Solicilar a presenga do profissional no momento da inspegio. Verificar os documentos de controle ¢ todos os registras de produgdo(fracionamento) da empresa, com a assinatura do RT, verificar os cursos de boas priticas de manipulago dados em treinamento aos funcionstios. 8*A validade dos produtos derivados de origem animal que sio fatiados, fracionados embalados na atividade de Autosservigo, poderia ser fixada por esta Resolugio? Resposta: Nao. Conforme o sub-item 3.6 desta Resolugio, a validade deverd ser igual ou inferior ao produto original. Quem determina a validade do produto é o préprio estabclecimento, que devera seguir 0 critétio mencionado da Resolugdo, realizar controle de vida de prateleira de seus produtos sob orientagdo do RT. 9*0s produtos como carne temperada, carne moida, espetinhos ¢ outros, produzidos no estabelecimento poderio estar expostes na rea de venda em bandejas (a grancl), nos balcées refrigerados? Resposta: Nao, So produtos que deverdo estar sob a fiscalizagdo e registrados pelo servigo de ingpego da agricultura, Na drea de venda deverdo estar embalads e rotulados, 10*Estabelecimento sem atividade de Autosservigo, que fraciona na presenga do consumidor produtos que chegam em embalagens maiores, como proceder? Resposta: Os produtos devem vir de sua origem, rotulados © com o selo de inspegao da agricultura, devendo se mantides em sua embalagem original (com o rétulo) no baleio reftigerado, com o fracionamento na presenga do consumidor conforme quantidade solicitada,11*Em estabelecimentos sem a atividade de Autosservigo, com venda direta a0 consumidor, os frios (queijos,embutides) poderao ser fatiados com antecedéncia, para facilitar nos horarios de maior movimento? Resposta: Sim, desde que: + Scjam mantidos em utensilios (potes/caixas) com tampas, lavaveis e de ficil higienizagdo, - Higi iizagio didiria dos wensilios ; ~ Durante a venda ¢ atendimento, devem ser mantidos sob refrigeragdo de 5°C, nos utensilios ‘com tampa; - Os produtos deverdo ser vendidos no mesmo dia do fatiamento: + Indicagao nos wlensilios com tampa, da data ¢ horério do fatiamento. 12*Um estabelecimento com atividade de Autosservico para produtos derivados de origem animal e com outros tipos de produgées , poder utilizar da mesma sala climatizada? Resposta: Sim,desde que: Se utilize de barreiras técnicas como: horirios diferenciados e/ou dias diferenciados de produgdo durante a semana; -Boas priticas de fabricago quanto a higienizagio dos equipamentos e utens{lios para evitar a contaminagao cruzada, principalmente quanto as questdes de ghiten ¢ outros alergénicos, -Blaboragdo de POP sob a orientagio do RT. 13*Na rotulagem dos produtos produzidos na atividade de Autosservico, devera constar a Informagio Nutricional? Resposta: Nao, Conforme a RDC n* 360/2003 = ANVISA, item 1 — sub-item 9, os produtos, fracionados nos pontos de venda a varejo, eomercializados como pré-medidos ficam isentos de declarar na rotulagem a Informagdo Nutricional, mas atender as demais exigéncias obrigatorias de rotulagem, ‘Se 0s produtos so fubricados no proprio estabelecimento, além das informagoes obrigatbrias de rolulagem, deverd ser declarado a Informago Nutricional nos r6tulos. Divisdo de Vigilancia Sanitaria de Alimentos Centro de Vigilancia Saritéria DWVSAICEVSISVS - SESARESOLUGAO 469/2016 — INSTRUTIVO Atividade Autosservigo: é a atividade de comercializagéo no proprio estabelecimento, sem distribuig&o, de produtos derivados de origem animal fracionados, manipulados e embalados na auséncia do consumidor e que fiquem expostos a disposigao dos consumidores. Derivados de Produtos de Origem Animal: entende-se como produtos derivados, os produtos de origem animal industrializados e inspecionados na origem, sendo estes os frios diversos, embutidos, salgados e outros que para sua facilidade de venda no comércio varejista podem ser fatiados e vendidos em unidades menores. PRODUTO Presenga do consumidor Consumidor Derivados de Produtos de | Salaclimatizada- RT e | Nao precisa RT Origem Animal fracionados | demais critérios da (frios,salsicha,lingtiga Resolusao outros) Seguir BPF Produto com inspegao _ | Produto com inspecdo na origem na origem Came in natura fatiada ‘SIM ou SIP Idem anterior Came moida ‘SIM ou SIP Idem anterior Carne temperada ‘SIM ou SIP SiMou SIP Todos estabelecimentos com Licenga Sanitaria SIM : Servigo de Inspegao Municipal SIP : Servico de Inspecao Estadual BPF : Boas Praticas de Fabricacao