Tecnologia de Fabricação

de Linguiças, marinados e
reestruturados

Curso de Técnico em Agroindústria

Disciplina – Processamento de Alimentos de Origem \Animal II
Professora Márcia Maria de Carvalho
 Legislação e Normas

DECRETO Nº 10.468, DE 18 DE AGOSTO DE 2020 Altera o Decreto nº 9.013, de 29 de março de

2017, que regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de
novembro de 1989, que dispõem sobre o regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos
de origem animal.

Art. 297. Para os fins deste Decreto, linguiça é o produto cárneo

obtido de carnes cominuídas das diferentes espécies animais,
condimentado, com adição ou não de ingredientes, embutido em
envoltório natural ou artificial e submetido a processo tecnológico
específico.
 Legislação e normas

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000

Art. 1º. Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e

Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de
Linguiça e de Salsicha, em conformidade com os Anexos desta
Instrução Normativa.

2.1. Definição: Entende-se por Linguiça o produto cárneo

industrializado, obtido de carnes de animais de açougue,
adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes,
embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao
processo tecnológico adequado.
 Regulamento Técnico Identidade Qualidade
Classificação
produto fresco
De acordo com a produto seco, curado e/ou maturado
tecnologia de fabricação.
produto cozido
outros.

OBS:
✔É proibido o uso de CMS em Linguiças Frescais (Cruas e Dessecadas).
✔Nas linguiças tipo Calabresa, tipo Portuguesa e Paio, quando submetidas ao
processo de cozimento, será permitido a adição de 20% de CMS, com declaração
no rótulo.
 Regulamento Técnico Identidade Qualidade
Classificação
De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas
de fabricação:

Linguiça Calabresa: É o produto obtido exclusivamente de carnes

suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor
picante característico da pimenta calabresa submetidas ou não ao
processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento,
sendo o processo de defumação opcional.
 Regulamento Técnico Identidade Qualidade
Classificação
De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas
de fabricação:

Linguiça Portuguesa: É o produto obtido exclusivamente de carnes

suína, curado, adicionado de ingredientes, submetido a ação do calor
com defumação.

Nota: A forma de apresentação consagrada do produto é a de uma "ferradura",

e com sabor acentuado de alho.
 Regulamento Técnico Identidade Qualidade
Classificação
De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas
de fabricação:

Linguiça Toscana: É o produto cru e curado obtido exclusivamente de

carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes.

Paio: É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%)

embutida em tripas natural ou artificial comestível, curado e adicionado
de ingredientes, submetida a ação do calor com defumação.
 Regulamento Técnico Identidade Qualidade
Classificação
De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas
de fabricação:

Nas linguiças denominadas Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que são
submetidas ao processo de cozimento, será permitido a utilização de até 20% de
CMS - Carne Mecanicamente Separada, desde que seja declarado no rótulo de
forma clara ao consumidor a expressão "carne mecanicamente separada de ...."
(espécie animal), além da obrigatoriedade de constar na relação de ingredientes a
expressão "contém..." ou "com CMS (espécie animal)".
 Regulamento Técnico Identidade Qualidade
Designação (Denominação de Venda):
O produto será designado de Linguiça, seguido de denominação ou expressões
que o caracterizem, de acordo com a sua apresentação para venda, tais como:

Linguiça de Carne Bovina

de Carne Suína
de Lombo Suíno
de Lombo e Pernil Suíno
de Carne de Peru
de Carne de Frango
Mista
 Regulamento Técnico Identidade Qualidade

Ingredientes Obrigatórios: Carne das diferentes espécies de animais de

açougue e sal.

Gordura
Água

Ingredientes Opcionais Proteína vegetal e/ou animal

Açúcares
Aditivos intencionais
Aromas, especiarias e condimentos

Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas, no teor máximo de 2,5% (dois vírgula
cinco por cento), como proteína agregada. Não é permitida a adição de proteínas não cárnicas
em linguiças toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial.
Regulamento Técnico Identidade Qualidade

Tabela - Características Físico-Químicas

FRESCAIS COZIDAS DESSECADAS

Umidade (max.) 70 % 60 % 55 %

Gordura (max.) 30 % 35 % 30 %

Proteína (min.) 12 % 14 % 15 %

Cálcio_ base seca 0,1 % 0,3 % 0,1 %

(max.)

Fonte - RIISPOA 2020

FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO
 FORMULAÇÃO

Ingrediente Kg %
Carne suína paleta ou retalhos 9,214 92,14
Papada 0,500 5
Sal Cura 0,024 0,24
Sal 0,200 2
Alho fresco 0,050 0,5
Pimenta vermelha 0,010 0,1
Erva doce 0,010 0,1
Açúcar 0,010 0,1
 FORMULAÇÃO
Considerando a formulação de linguiça apresentada, calcule a quantidade de
ingredientes não cárneos a ser utilizada para elaboração da linguiça pura frescal, a
partir de 18, 5375 kg carne suína gorda . Qual o volume total de massa obtido?
INGREDIENTES % Kg
Carne suína semi gorda 74,15

Toucinho 20
Água gelada 3,0
Sal 2,0
Sal de cura 0,1
Alho 0,2
Antioxidante 0,1
Açúcar 0,1
Polifosfato 0,25
Pimenta do reino 0,04
Pimenta malagueta 0,03
Noz moscada 0,03
TOTAL 100,0
 FORMULAÇÃO
Considerando a formulação de linguiça apresentada, calcule a quantidade de
ingredientes não cárneos a ser utilizada para elaboração da linguiça pura frescal, a
partir de 18, 5375 kg carne suína gorda . Qual o volume total de massa obtido?
INGREDIENTES % Kg
Carne suína semi gorda 74,15 18,5375

Toucinho 20 5,0
Água gelada 3,0 0,750
Sal 2,0 0,5
Sal de cura 0,1 0,025
Alho 0,2 0,05
Antioxidante 0,1 0,025
Açúcar 0,1 0,025
Polifosfato 0,25 0,0625
Pimenta do reino 0,04 0,01
Pimenta malagueta 0,03 0,0075
Noz moscada 0,03 0,0075
TOTAL 100,0 25,0
https://www.youtube.com/watch?v=rILP8zwlQos

https://www.youtube.com/watch?v=dUcYHdjeA-Q
 Produtos Cárneos
Marinados

Curso de Técnico em Agroindústria

Disciplina – Processamento de Alimentos de Origem Animal II
Professora Márcia Maria de Carvalho
 Introdução

A expressão “marinação” tem origem latina, que se

refere à técnica de embeber carnes em salmouras.

Marinadas são soluções condimentadas destinadas a

carne para conferir melhorias em termos de sabor,
textura e aumento do prazo de validade do produto.
 Introdução

O uso de marinadas nas carnes para promover melhores

características sensoriais vem se desenvolvendo ao longo do
tempo, e as indústrias tem observado a crescente demanda
consumista por produtos que possuam especificidades únicas e
garantam segurança e praticidade no seu uso, mantendo assim um
rígido controle sobre a qualidade dos produtos produzidos.
 Legislação

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 89, DE 17 DE DEZEMBRO DE 2003 (*)

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade

de Aves Temperadas - Ofício circular nº 008/2010 (Suspensa)

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 17, DE 29 DE MAIO DE 2018

Art. 1º Aprova o Regulamento Técnico sobre a identidade e

requisitos de qualidade que deve atender o produto cárneo
temperado
 Produtos Cárneos Marinados

A marinação é uma técnica que consiste em colocar um

alimento, geralmente uma peça de carne, numa mistura de
água, sal, temperos e algum componente ácido, usada com
diferentes fins.
 Produtos Cárneos Marinados

Os ingredientes adicionados no marinado tem como objetivo

aumentar a retenção de água pela carne, garantindo a fixação
de sabores e aromas, melhorando a suculência e a textura da
carne
 Produtos Cárneos Marinados

A aplicação se dá de forma:

✔ Estática (através de imersão da carne em salmoura)

✔ Dinâmica (com emprego de força e fricção).

 Produtos Cárneos Marinados

A aplicação se dá de forma:

Dinâmica
 Produtos Cárneos Marinados

A aplicação se dá de forma: Estática

 Produtos Cárneos Marinados
Sua principal função é colaborar na
extração das proteínas miofibrilares
juntamente com a dispersão
uniforme dos ingredientes e
aditivos , contribuindo para as Água
reações químicas e bioquímicas
necessárias à produção, sendo que,
além de agir na textura, consistência
e aspecto do produto final, a água
tem grande influência sobre o
rendimento do processo

Ingredientes e
aditivos utilizados
em marinados
 Produtos Cárneos Marinados

Água
É usado como saborizante,além
de auxiliar na solubilidade das
proteínas miofibrilares /CRA

Sal
Ingredientes e
aditivos utilizados
em marinados
 Produtos Cárneos Marinados

Água

Sal
Ingredientes e
aditivos utilizados
em marinados
Conservantes
Retardam ou inibem a
proliferação de
microrganismos , além
manter as características
de sabor, consistência e
aparência,
 Produtos Cárneos Marinados

Água

Sal
Ingredientes e
aditivos utilizados
em marinados
Conservantes

Reduzem o pH do meio
Acidificantes
 Produtos Cárneos Marinados

Água

Sal
Ingredientes e Ajudam a aumentar a CRA,
aditivos utilizados melhorando a textura ,
em marinados garantindo estabilidade e
homogeneidade.
Conservantes
Açucares conferem sabor e
desenvolvimento de cor em
produtos marinados,atenuando
Acidificantes o sabor do sal.
Gomas e
açucares
 Produtos Cárneos Marinados

Água

Sal
Ingredientes e
aditivos utilizados Fixação de sabores e aromas

em marinados
Conservantes
Especiarias em geral

Acidificantes Gomas e
açucares
 Produtos Cárneos Marinados
Contribuem para maior
retenção de água e
menor quebra durante
Água cocção, melhorando
assim o rendimento e
fatiabilidade do produto

Proteínas não
Sal
cárneas
Ingredientes e
aditivos utilizados
em marinados
Conservantes
Especiarias em geral

Acidificantes Gomas e
açucares
 Produtos Cárneos Marinados
A adição de fosfatos,
aumenta a capacidade de
retenção de água devido à
extração de proteínas e
Água Fosfatos ao deslocamento do pH
do ponto isoelétrico das
proteínas dos músculos

Proteínas não
Sal
cárneas
Ingredientes e
aditivos utilizados
em marinados
Conservantes
Especiarias em geral

Acidificantes Gomas e
açucares
 Produtos Cárneos Marinados

Água Fosfatos

Proteínas não
Sal
cárneas
Ingredientes e
aditivos utilizados
em marinados
Conservantes
Especiarias em geral

Acidificantes Gomas e
açucares
Produtos Cárneos Marinados
Produtos Reestruturados e
Empanados

Curso de Técnico em Agroindústria

Disciplina – Processamento de Alimentos de origem animal II
Professora Márcia Maria de Carvalho
 PRODUTOS REESTRUTURADOS

O termo carne reestruturada é usado para designar uma

variedade de produtos elaborados a partir de porções de carnes
magras e gordas, cortadas em pedaços e reduzidas a pasta fina
comercializados como produtos crus, pré-cozidos ou cozidos.
Exemplos: hambúrguer, almôndega, quibe e nuggets
 PRODUTOS REESTRUTURADOS
Legislação
Instrução Normativa SDA nº 20, de 31 de julho de 2000 -
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de
Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de Hambúrguer, de
Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto.

Instrução Normativa nº 6, de 15 de fevereiro de 2001 -

Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Paleta
Cozida, de Produtos Cárneos Salgados, de Empanados, de
Presunto tipo Serrano e de Prato Elaborado Pronto ou
Semipronto Contendo Produtos de Origem Animal.
 PRODUTOS REESTRUTURADOS - HAMBÚRGUER

Segundo RIISPOA 2020 - Art. 295. Hambúrguer é o produto cárneo

obtido de carne moída das diferentes espécies animais, com adição
ou não de ingredientes, moldado na forma de disco ou na forma
oval e submetido a processo tecnológico específico.
Parágrafo único. O hambúrguer poderá ser moldado em outros
formatos mediante especificação no registro e na rotulagem do
produto. (Decreto 10.468/2020)
PRODUTOS REESTRUTURADOS - HAMBÚRGUER

Entende-se por Hambúrguer o produto cárneo

industrializado obtido da carne moída dos animais de
açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e
ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico
adequado.
Instrução Normativa SDA nº 20, de 31 de julho de 2000
PRODUTOS REESTRUTURADOS - HAMBÚRGUER

O produto será designado de Hambúrguer ou Hambúrguer,

seguido do nome da espécie animal, acrescido ou não de
recheio, seguido das expressões que couberem.

Hambúrguer de Carne Bovina ou Hambúrguer de Bovino.

Hambúrguer de Carne Suína
Hambúrguer de Carne de Frango
Hambúrguer de Carne Bovina com Queijo

Instrução Normativa SDA nº 20, de 31 de julho de 2000

PRODUTOS REESTRUTURADOS - HAMBÚRGUER

Permite-se, no limite máximo de 30% a adição de carne

mecanicamente separada, exclusivamente em hambúrguer
cozido. Será permitida a adição de 4,0% (máx.) de proteína
não cárnea na forma agregada.

Instrução Normativa SDA nº 20, de 31 de julho de 2000

PRODUTOS REESTRUTURADOS - HAMBÚRGUER
Fluxograma
PRODUTOS REESTRUTURADOS - Empanados

Entende-se por Empanado, o produto cárneo industrializado, obtido a

partir de carnes de diferentes espécies de animais de açougue,
acrescido de ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura
apropriada que o caracterize.

https://www.youtube.com/watch?v=mq0HEYn1IDE
IN nº 6/2001
 PRODUTOS REESTRUTURADOS - Empanados

O produto será designado de empanado, seguido de expressões

ou denominações que o caracterizem de acordo com a sua
apresentação para a venda.
Cortes empanados de ave; suíno ou bovino
Steak empanado de frango ou de suíno ou de bovino
IN nº 6/2001
PRODUTOS REESTRUTURADOS - Empanados

Empanamento:
• Maneira de agregar valor ao produto;
• Produtos de boa aparência, sabor diversificado e preparo
rápido;
• Permite retardar a oxidação e protege a carne da
desidratação e queima pelo frio durante o congelamento;
PRODUTOS REESTRUTURADOS - Empanados
Fluxograma
PRODUTOS REESTRUTURADOS - Empanados
Fluxograma
 PRODUTOS REESTRUTURADOS - Empanados

Sistemas de cobertura:
O empanamento consiste, em geral, na aplicação de: