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    DEFUMAGAO: © uso do fogo no dia-a-dia do homem primitivo trouxe diversas mudangas para a humanidade, tanto em aspectos fisicos, biolégicos como sociais. A partir dai, 0 uso do fogo tomnou-se cada vez mais comum e desenvolveram-se técnicas de preparo de alimentos, utilizando o fogo de diferentes maneiras. Dentre esses conhecimentos, destaca-se a defumagao. Reconhecida como um dos meios mais antigos de conservagao da histéria, a defumacao é usada para conferir sabor, aroma, cor e durabilidade aos alimentos. Cada vez mais utilizada pela culinaria brasileira, came defumada é um item padrdo da alta gastronomia. Este processo se dé pela exposigaéo de produtos a fumaga (direta ou indiretamente) produzida pela ‘combustao de determinadas madeiras, de preferéncia frutiferas e nao resinosas. Tipos de defumagao: Defumagao a frio - A fumaga fria (temperatura entre 25°C a 35°C) é obtida através da queima de serragem em um recipiente e com a fumaga direcionada através de um duto ou tubo. Este processo & aconselhavel para conferir um sabor adicional de defumagao as carnes. Pode ser aplicada nela crua ou cozidalassado-grelhada. Defumagao a quente - 0 calor é gerado com gas ou carvao, e a fumaga, com serragem ou aparas grossas de madeira. A temperatura de defumago varia de 60°C a 130°C, 0 que exige o controle da temperatura e da umidade relativa. Este tipo de defumagao é recomendado para amaciar camnes fibrosas (duras). O sabor destes produtos é mais intenso e forte, ¢ o brilho 6 consequéncia de gordura exsudada. A defumagao a quente completa o processo de cura, quanto a fixagdo de cor (nos produtos curados anteriormente) Esse processo (Defumagao a quente) é uma das bases do churrasco americano, também conhecido como American Barbecue, que ganha cada vez mais espago no cenario profissional de churrasco do Brasil AMERICAN BARBECUE (BBQ) De tao presente na cultura norte-americana, qualquer um de nés é capaz de puxar na meméria uma imagem de filme com 0 personagem ianque comandando com naturalidade seu PIT montado no quintal de casa, durante o preparo de um suculento barbecue, como & chamado 0 churrasco americano. © barbecue, ou BBQ para os mais intimos, surgiu no sul dos Estados Unidos e é a modalidade mais tradicional e antiga do churrasco americano. COMO SURGIU? Foi criada pelas pessoas escravizadas da regio, que transformavam partes menos nobres da carne em verdadeiras delicias, por meio do cozimento lento por longa duragao (LOW AND SLOW - Baixa ‘Temperatura x Longa Duragao). Este termo americano é utilizado para descrever 0 BBQ ("barbecue", o churrasco americano utilizando a fumaga e 0 fogo indireto na cocgao). Basicamente utiliza-se este método para “desmanchar" ‘cares com muito colageno, além de conferir sabor da madeira/lenha a came. Ha uma duivida quanto 0 surgimento do nome barbecue, que pode significar tanto barbe a queue, ou “da barba ao rabo", para representar a loucura (Na época) feita pelos primeiros churrasqueiros de assar um porco inteiro, ou vir do termo espanhol “barbacoa’, termo utilizado pelos nativos de lucata, na época da colonizagao, para designar a carne assada em brasas preparadas em um buraco feito no chao. Vale ressaltar que com o aprimoramento das técnicas e liberdade de alguns escravos do sistema escravagista 0 churrasco (American Barbecue) passa ser admirado e consumido por fazendeiros & comerciantes locais, subindo de patamar e passando a ser considerado como um produto de muito sabor e qualidade, Posteriormente, 0 estilo se espalhou pelo pais e ganhando caracteristicas gastronémicas especificas de cada regido, sendo, atualmente, um estilo de churrasco plural e complexo, podendo ser apreciado de maneira diferente em varias partes dos Estados Unidos e do mundo. © segredo para a exceléncia no churrasco é estar em sintonia com o fogo, conhecer bem seu equipamento (Variages de temperatura e estabilidade), respeitar o tempo e a temperatura interna desejavel a cada tipo de proteina, e AMAR FAZER CHURRASCO. COZINHANDO COM FOGO: As praticas mais conhecidas séo fogo indireto (Ou Defumado) assado geralmente entre 110 °C até 130 °C (Usando fogo indireto + Carvao + lenha) e 0 fogo direto na grelha — assado entre 170 °C até 190 °C (Usando fogo direto + carvao ou lenha). EQUIPAMENTOS: Comego informando que para um bom churrasco, vocé néo precisa de um equipamento caro. O churrasqueiro é a parte mais importante deste processo. Existem varios tipos de defumadores, os verticais, os offsets, os de bloco de concreto..., mas na verdade todo ambiente onde vocé consegue controlar temperatura e fluxo de fumaga pode ser considerado um defumador. LENHA 0 tipo de lenha que vocé esta usando 6 uma étima maneira de adicionar/alterar o sabor da sua comida ao defumar. A fumaga produzida a partir da lenha pode dar sabores tnicos ao seu churrasco, Ha muito que pensar quando cozinharlassar/defumar com a lenha, vocé tem que levar em conta 0 tipo, 0 tamanho (Volume), 0 nivel de umidade, tempo de reposigdo e muitos outros fatores sobre a lenha que vocé esta usando. Neste médulo, abordaremos o tema como utilizar cada tipo de lenha e esperamos que vooé obtenha uma idéia sobre a melhor lenha para defumar certos alimentos. Aqui esta uma visdo rapida de quais tipos de lenha funcionam melhor para cada tipo de proteina WOOD SMOKING FLAVOR TABLE ‘ 4 K

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