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Análise de Riscos Aplicada À Cozinha Industrial
Análise de Riscos Aplicada À Cozinha Industrial
Resumo: Este artigo reporta um estudo de riscos que teve por objeto às instalações da cozinha
industrial de um restaurante universitário. O estudo envolveu o método da pesquisa-ação e como
estratégia de coleta de dados serviu-se de visitações para reconhecimento às instalações, entrevistas
informais com os trabalhadores do local, registros fotográficos, levantamentos de requisitos técnico-
legais. Como técnica de análise utilizou-se a Análise Preliminar de Perigos, classicamente também
conhecida como Análise Preliminar de Riscos. Ao final do estudo foram propostas medidas
preventivas e mitigadoras para os diferentes cenários analisados e proposto um plano de ação
baseado na técnica 5W2H que pode favorecer a implementação das ações recomendadas.
1. INTRODUÇÃO
2. OBJETIVOS
análise. Também é objetivo que sejam acatadas as observações que favorecem o entendimento dos
cenários de riscos. Os resultados deste estudo devem servir de insumo para que a administração do
restaurante universitário conduza ações no sentido a promover a prevenção e/ou mitigação dos riscos,
bem como para a elaboração e revisão de listas de equipamentos críticos de segurança e de
procedimentos e práticas seguras de trabalho e para situações de emergências no ambiente de
trabalho.
3. MÉTODO DE PESQUISA
Este estudo foi conduzido num desenho misto que combina diferentes estratégias e métodos de
coleta de dados, (GRAY, 2014), e tem finalidades exploratórias e explanatórias, tendo-se destaque o
método da pesquisa-ação, onde bem mais do que analisar e discutir a realidade verificada busca-se a
transformação dessa realidade através das intervenções decorrentes das soluções de engenharia
propostas em projeto.
A coleta de dados se deu através de visitações de reconhecimento às instalações, entrevistas
informais com os trabalhadores do local, registros fotográficos, levantamentos de requisitos técnico-
legais.
Como técnica de análise para o desenvolvimento desta pesquisa emprega-se a Análise Preliminar
de Perigos (do inglês Preliminary Hazard Assessment) que no Brasil é frequentemente é denominada
Análise Preliminar de Riscos, tendo como referencial é a ISO-31010 (ABNT, 2012).
Como técnica de priorização para implementação das ações adotou-se a 5W2H, que possibilita
apresentar de forma sintética e inequívoca, não apenas identificar a tipologia da ação requerida, mas
também a justificativa, a responsabilidade, a localidade, a temporalidade de sua implementação, bem
como a quantificação necessária e a dimensão de custeio.
O caráter preditivo do risco, em sua essência, salienta a adoção de medidas preventivas buscando
sua eliminação e, em caso de impossibilidade deste, sua mitigação. A identificação dos riscos
desempenha um fator chave no sucesso do gerenciamento de riscos. Falhas na identificação dos riscos
podem causar a inadequação em todo o processo de gerenciamento de riscos o que leva ao não
atingimento dos objetivos da organização. (ROSTAMI, 2016).
Elkington e Smallman (2002), enfatizam que a identificação de riscos é a etapa mais importante
da análise de riscos, ao mesmo tempo em que chamam a atenção ao fato de que estas aparentam ser
as técnicas mais negligenciadas. Para Elkington e Smallman (2002) nenhum estudo pode ser realizado
em riscos que ninguém tenha descoberto.
A técnica de análise adotada no presente estudo é a APR, ou seja, Análise Preliminar de Perigos.
Segundo a norma ISO/IEC-31010 (ABNT, 2012) A Análise Preliminar de Perigos - APP é um método
de análise simples e indutivo cujo objetivo é identificar os perigos e situações e eventos perigosos
que podem causar danos em uma determinada atividade, instalação ou sistema. A técnica de análise
empregada no presente estudo, que tanto pode ser denominada Análise Preliminar de Perigos, quanto
Análise Preliminar Riscos (APR), e doravante será denominada simplesmente APR.
A técnica da APR adotada neste estudo consiste numa técnica que possibilita a identificação de
perigos e de aspectos ambientais como eventos iniciadores potenciais e outros eventos, bem como
suas causas e consequências e, que possam resultar em riscos que possam impactar a segurança
pessoal, o meio ambiente, as instalações e equipamentos, bem como a imagem da organização
estudada.
E no tocante à utilização da técnica APR, a norma ISO/IEC-31010 (ABNT, 2012) sinaliza que
esta técnica é mais comumente realizada no início do desenvolvimento de um projeto quando há
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pouca informação sobre detalhes do projeto ou procedimentos operacionais e pode muitas vezes ser
uma precursora para estudos adicionais ou fornecer informações para a especificação do projeto de
um sistema. Ela também pode ser útil ao analisar os sistemas existentes para priorizar os perigos e
riscos para análise adicional ou quando as circunstâncias impedem a utilização de uma técnica mais
extensiva.
Como ocorre com quaisquer técnicas de estudos de riscos, existem limitações inerentes à técnica
e a equipe de estudo foi cientificada dessas antes do início efetivo do estudo, visando minimizá-las.
Dentre as limitações atribuídas à técnica APR, na visão da norma ISO/IEC-31010 (ABNT, 2012),
tem-se: Ela fornece somente informações preliminares, ela não é abrangente e também não fornece
informações detalhadas sobre os riscos e como eles podem ser evitados.
As informações de entrada para iniciação do processo de APR incluem: As informações sobre o
sistema a ser avaliado; Os detalhes do projeto do sistema que estejam disponíveis e sejam pertinentes.
As saídas resultantes do processo de aplicação da técnica APR incluem: Uma lista de perigos e riscos;
Um conjunto de recomendações sob a forma de aceitação, controles recomendados, especificação de
projeto ou solicitações para uma avaliação mais detalhada.
Nesta APR foram analisadas consequências relacionadas à segurança pessoal, instalação, meio
ambiente e imagem organizacional, considerando apenas a situação atual com o emprego da matriz
de riscos constante na figura 1. Nesta análise não se procedeu qualquer avaliação de riscos residuais
que eventualmente permaneçam mesmo após a aplicação das recomendações aqui propostas, sendo
recomendada uma nova análise após a implementação das mesmas.
M M NT NT NT
V
Categorias de Severidade da Consequência
Crítica
T M M NT NT
IV
Média
T T M M NT
III
Marginal
T T T M M
II
Desprezível
T T T T M
I
A B C D E
Não esperado ocorrer,
Conceitualmente Pouco provável de Possível de ocorrer
apesar de haver Possível de ocorrer
possível, mas sem ocorrer durante a vida muitas vezes durante
referências em uma vez durante a
referências na útil de um conjunto de a vida útil da
instalações similares vida útil da instalação.
indústria. unidades similares. instalação.
na indústria.
Observar que a escala empregada na categorização de frequência em questão, não se trata de uma
escala intervalar, mas sim de uma escala de diferencial semântico, ou seja, a frequência é estimada
por meio de expressões adjetivas que mais se aproximem da frequência de ocorrência do cenário
avaliado.
Como critério para a necessidade ou não de aplicação de medidas preventivas e/ou mitigadoras,
foi adota a matriz do quadro 2.
5. ESTUDO DE CASO
produtos de combustão. De acordo com Albuquerque et.al. (2012) destaca-se também dentre os
perigos ergonômicos, a iluminação adequada dos postos de trabalho. Tem-se também as combinações
de perigos que podem resultar em explosão por vazamento de gás e os perigos de incêndio no sistema
de exaustão por acúmulo de gordura, ambos em contato de fonte de ignição.
Nas instalações da cozinha industrial em questão os equipamentos que a constituem são os
apresentados no quadro 3.
Equipamentos Abreviação
Fornos a gás Fs
Ventiladores exaustores Ves
Descascador de alimentos DAs
Processador de alimentos PAs
Caldeiras Cs
Vasos de Pressão VPs
Boiler B
Fogões FGs
Câmaras Frias CFs
Moedores de Carne MCs
Pass-Through Quentes PQs
Pass-Through Frios PFs
Quadro 3: Lista de equipamentos da cozinha industrial e Abreviações
Fonte: Elaboração própria dos autores
A parte esquerda da figura 2 destaca os desvios quanto a localização de boiler sobre a área de
trabalho, tubulação de alimentação convencional para água fria, tubulação de alimentação sem
válvula de impedimento de retorno de fluxo e tubulação de alimentação compartilhada com tubulação
das torneiras. Tais desvios configuram perigo de queda, esmagamento, queimaduras e escaldo. Já
parte direita da figura 2, destaca a presença de luminárias convencionais instaladas dentro de coletores
configurando perigo de explosão. Áreas de pouca ventilação propiciando a concentração de gás,
nestes espaços em caso de vazamento ou fuga. Distâncias mínimas de tubulações de gás e instalações
elétricas não atendidas, intensificando perigo de explosão
Os quadros desde 5 até 7, que se sucedem, apresentam os registros da Análise Preliminar de
Perigos à posteriori da inspeção como objeto central deste trabalho.
Como se pode ver nos quadros 5, 6 e 7, foram ao todo identificados 39 (trinta e nove) cenários
acidentais no estudo da cozinha industrial do restaurante universitário analisado, dos quais 21 (vinte
e um) deles foram avaliados como toleráveis, outros 16 (dezesseis) foram avaliados como moderados
e os demais 02 (dois) foram avaliados como não toleráveis.
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6. CONCLUSÃO
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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8. DIREITOS AUTORAIS
Os autores são os únicos responsáveis pelo conteúdo do material impresso incluído neste trabalho.
9. CONFLITOS DE INTERESSE
Os autores declaram que não têm quaisquer conflitos de interesses com relação à pesquisa, autoria
e/ou publicação deste artigo.
10. AGRADECIMENTOS
Os autores desejam registrar seus agradecimentos aos docentes, aos integrantes do corpo técnico-
administrativo e aos gestores da instituição de ensino estudada, que por decisão dos autores, teve sua
identidade preservada para evitar exposições maculosas à mesma, pela abertura para que tal estudo
pudesse ser levado a cabo e, também aos revisores do artigo por seus valiosos comentários e
recomendações para melhoria do texto.