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Livre Preparer Les Glands (51006)
Livre Preparer Les Glands (51006)
SOMMAIRE
INTRODUCTION................................................................... 3
CONCLUSION................................................................... 20
Contrairement aux idées reçues, les glands ne sont pas réservés aux cochons.
Ces fruits de chêne, « roi de nos forêts », sont bien comestibles pour
l’homme !
Un peu partout où le chêne a poussé, les glands ont fait partie du régime
des populations : les Indiens de Californie les consommaient en bouillie, les
Romains en faisaient du pain dans l’Antiquité, les Coréens les mangeaient
(et les mangent toujours) en gelée, etc.
Ce fût par exemple le cas pendant la grande famine de 1709 en France, où les
pauvres en faisaient du pain.
Et au XXe siècle, les glands ont perdu tout intérêt alimentaire en France.
• 50 à 60 % de glucides ;
• 7 à 8 % des protéines ;
• 30 % de lipides.
Leur pouvoir calorifique est même deux fois plus important que celui des
châtaignes ! Comptez entre 390 et 500 kcal pour 100 g de glands.
À noter que ces derniers ne contiennent pas de gluten (c’est d’ailleurs une
des raisons pour lesquelles ils pourraient revenir dans nos assiettes les
prochaines années).
Mais ne mangez surtout pas de glands crus ! Ils contiennent entre 8 % et
10 % de tanins et sans préparation, ils sont toxiques pour l’homme.
D’où l’importance de savoir comment vous y prendre pour bien les consommer
et profiter de leur goût noisette !
Voici les 10 étapes, de A à Z, pour consommer vos glands (au lieu de les laisser
se perdre par kilos en bas de chez vous).
ÉTAPE 1 : RAMASSEZ
LES GLANDS «MÛRS»
Récoltez les glands quelques semaines après qu’ils soient tombés du chêne.
Les fruits doivent être marrons ou noirs, fermes et sans dommages visibles.
Ne récoltez pas les glands verts, mous, abimés ou comportant de petits trous.
Enfin, privilégiez les gros aux petits ; la coque sera souvent plus facile à
enlever.
Faites bouillir les glands quelques minutes dans l’eau (ça vous facilitera la
prochaine étape).
L’eau va prendre une teinte marron. C’est normal et même bon signe : ça
signifie que les tanins, responsables de la toxicité des glands, sortent.
ÉTAPE 4 : RETIREZ LA
COQUE PROTECTRICE
Vous devez retirer la coque et la fine membrane qui protège les glands.
C’est aussi le moment de faire un dernier tri entre les glands sains et ceux
impropres à la consommation.
ÉTAPE 5 : CONCASSEZ
LES GLANDS
Vous pouvez les faire à la main, mais je vous recommande d’utiliser un grand
couteau et une planche à découper.
Placez les glands concassés dans une grande casserole, recouvrez-les d’eau
et faites-les bouillir à feu doux.
Attendez que l’eau devienne marron foncé et videz-la pour la remplacer par
de l’eau claire.
Répétez l’opération (faire bouillir à feu doux, changer l’eau, faire bouillir,
etc.) jusqu’à ce que l’eau de cuisson reste claire.
Pour vous assurer que le processus d’extraction du tanin soit bien terminé,
vous pouvez goûter les glands : s’ils n’ont plus d’amertume, c’est terminé.
Placez les glands dans un récipient recouvert d’un linge et attendez quelques
jours afin qu’ils soient bien secs.
Pour cette étape, choisissez la pièce avec l’air le plus sec et chaud de votre
maison.
ÉTAPE 8 : RÉDUISEZ
LES GLANDS EN FARINE
ÉTAPE 9 : STOCKEZ
VOTRE FARINE
Si votre farine est bien séchée, elle se conserve sans souci plusieurs mois,
voire plusieurs années.
ÉTAPE 10 : CUISINEZ
LES GLANDS
Selon les recettes, vous pouvez remplacer une partie de la farine de blé
par votre farine de glands ou la remplacer entièrement.
La recette est la même que pour les crêpes classiques, vous pouvez
entièrement remplacer la farine de blé par la farine de glands.
Ingrédients :
• Farine de glands ;
• Œufs ;
• Lait (évaluez en fonction de la texture souhaitée) ;
• Sel ou sucre, selon vos goûts ;
• Beurre (pour la poêle).
Le pain de glands
Vous pouvez agrémenter votre pain de raisins secs, de noix, d’olives, etc.
selon vos goûts !
Ingrédients :
• Farine de glands ;
• Farine de blé ;
• Eau ;
• Levure / levain ;
• Sel.
Le pain avec 2/3 de glands et 1/3 de blé est plus compact, a moins levé
et sèche plus rapidement que celui avec 1/3 de glands et 2/3 de blé. Mais
il a aussi plus de goût !
Le pâté « végétal »
Grossièrement, faites une pâte et ajoutez tout ce qui vous plaît (olives,
graines, noix, fruits secs, légumes, herbes, etc.)
N’hésitez pas à varier les ingrédients pour trouver ce que vous aimez.
Ingrédients :
• Farine de glands ;
• Œuf ;
• Oignons ;
• Fromage ;
• Poivre ;
• Sel.
Préparation :
CONCLUSION
La farine de glands maison, c’est du travail. Mais c’est aussi beaucoup de
satisfaction.
Antoine,
Toute reproduction, modification ou diffusion de ces contenus sans le consentement d’APS Formations est interdite.
C’est pour vous permettre de résister aux futures crises que j’ai écrit le
Si vous attendez que la crise soit là pour vous préparer, il sera trop tard.
Protégez-vous.