CSLDA Sữa chua sấy thăng hoa

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
TRƯỜNG HÓA VÀ KHOA HỌC SỰ SỐNG
Cơ sở lập dự án và thiết kế nhà máy sản xuất

sữa chua sấy thăng hoa năng suất 500kg sản
phẩm/mẻ
GVHD: TS. Lê Tuân

TS. Nguyễn Tiến Thành
SVTH: Nhóm 10
Họ và tên sinh viên MSSV
Nguyễn Thị Diễm 20190428
Lê Hồng Hoa 20190461
Bùi Thị Mây 20190518
Đỗ Minh Quang 20190549
Lê Xuân Trường 20190594
Nguyễn Thị Diễm 20190428
HÀ NỘI, 07/2023
PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Phân công nhiệm vụ Người thực hiện
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: SỰ CẦN THIẾT PHẢI ĐẦU TƯ.................................................................................................1

1.1. Sản lượng thanh long dư thừa.......................................................................................................1
1.2. Tình hình tiêu thụ, sản xuất rượu vang........................................................................................1
1.2.1 Tình hình tiêu thụ..............................................................................................................1
1.2.2 Tình hình sản xuất tại Việt Nam.......................................................................................2
1.3. Cạnh tranh......................................................................................................................................3
1.3.1. Các sản phẩm khác loại...........................................................................................................3
1.3.2. Các sản phẩm cùng loại...........................................................................................................4
1.4. Chủ trương mở rộng thị trường....................................................................................................6
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG ÁN SẢN PHẨM..........................................................................................................8
2.1. Phân khúc thị trường.....................................................................................................................8
2.2. Đặc tính sản phẩm..........................................................................................................................8
2.2. Bao bì...............................................................................................................................................9
2.3. Các dòng sản phẩm........................................................................................................................9
2.4. Giá trị dinh dưỡng........................................................................................................................10
2.5. Bảo quản........................................................................................................................................10
2.6. Sản lượng......................................................................................................................................10
CHƯƠNG 3: CHỌN VỊ TRÍ ĐỊA LÝ NHÀ MÁY...........................................................................................11
3.1. Vị trí địa lý........................................................................................................................................11
3.2. Điều kiện khí hậu thời tiết............................................................................................................12
3.3. Nguồn nhân lực.............................................................................................................................12
3.4. Nguồn cung cấp điện, nước..........................................................................................................12
3.5. Xử lý nước thải.............................................................................................................................13
3.6. Hệ thống cứu hỏa..........................................................................................................................13
3.7. Vùng nguyên liệu..........................................................................................................................13
3.8. Chi phí đầu tư...............................................................................................................................13
3.9. Ưu đãi đầu tư................................................................................................................................13
CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG.................................................................................15
4.1. Quy trình công nghệ.....................................................................................................................15
4.2. Thuyết minh quy trình công nghệ...........................................................................................16
4.1.1. Nguyên liệu:...........................................................................................................................16
4.1.2. Xử lý, phân loại nguyên liệu:................................................................................................16
4.1.3. Rửa:...........................................................................................................................................................16
4.1.4. Tách vỏ:..................................................................................................................................16
4.1.5. Nghiền, ép chiết dịch:............................................................................................................17
4.1.6. Xử lý enzyme..........................................................................................................................17
4.1.7. Tách bã...................................................................................................................................17
4.1.8. Pha chế dịch lên men, phối trộn:..........................................................................................17
4.1.9. Lên men..................................................................................................................................17
4.1.10. Lọc........................................................................................................................................18
4.1.11. Đóng, rót chai, dán nhãn.....................................................................................................18
4.1.12. Bảo quản...............................................................................................................................18
CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ.....................................20
5.1. Lập kế hoạch sản xuất.................................................................................................................................20
5.2 Tính toán cân bằng vật chất..........................................................................................................21
5.2.1 Tính toán cho 1000 lít rượu vang thành phẩm.....................................................................21
5.2.2 Tính toán lượng nguyên liệu cho 1 ca, 1 ngày sản xuất........................................................23
5.3. Tính toán, lựa chọn thiết bị..........................................................................................................25
5.3.1. Phân loại.................................................................................................................................25
5.3.2. Thiết bị rửa............................................................................................................................25
5.3.3. Thiết bị nghiền.......................................................................................................................26
5.3.4. Thiết bị xử lý dịch enzyme và phối trộn...............................................................................27
5.3.5 Thiết bị ép bùn khung bản........................................................................................................................28
5.3.6. Thiết bị lên men.....................................................................................................................29
5.3.7. Thiết bị lọc..............................................................................................................................29
5.3.8. Thiết bị rửa, chiết rót và đóng nắp.......................................................................................30
5.3.9. Máy dán nhãn tự động..........................................................................................................31
CHƯƠNG 6: SẮP XẾP THIẾT BỊ VÀO PHÂN XƯỞNG CHÍNH................................................................33
6.1. Các nguyên tắc sắp xếp thiết bị vào mặt bằng phân xưởng.......................................................33
6.2. Các quy định sắp xếp thiết bị và mặt bằng phân xưởng............................................................33
6.3. Các điều kiện bảo hiểm cần phải tuân thủ..................................................................................34
6.4. Mô tả sơ bộ về kiểu nhà của phân xưởng chính (Kèm bản vẽ)..................................................34
6.4.1. Kết cấu chịu lực.....................................................................................................................34
6.4.2. Kết cấu bao che......................................................................................................................34
6.4.3. Kết cấu nền.............................................................................................................................35
CHƯƠNG 7: TỔNG BÌNH ĐỒ NHÀ MÁY.....................................................................................................37
7.1. Cơ sở dữ liệu cho việc thiết kế tổng bình đồ nhà máy................................................................37
7.2. Các yêu cầu cần đáp ứng của một phương án thiết kế tổng mặt bằng.....................................37
7.3. Các nguyên tắc thiết kế tổng mặt bằng nhà máy........................................................................38
7.3.1. Phân chia khu đất trong khu vực nhà máy..........................................................................38
7.3.2. Phân luồng giao thông trong khu vực nhà máy...................................................................38
7.3.3. Tiết kiệm đất, nâng cao mật độ xây dựng............................................................................39
7.3.4. Phương án dự phòng cho việc nâng công suất của nhà máy sau này.................................39
7.4. Tính xây dựng...............................................................................................................................39
7.4.1. Diện tích phân xưởng sản xuất chính...................................................................................39
7.4.2. Kho chai..................................................................................................................................41
7.4.3. Kho thành phẩm....................................................................................................................43
7.7.4. Diện tích các công trình phụ....................................................................................................................43
CHƯƠNG 8: PHƯƠNG ÁN MÔI TRƯỜNG..................................................................................................50
8.1. Các phương án cho môi trường...................................................................................................50
8.1.1. Tác động đến môi trường không khí....................................................................................50
8.1.2. Tác động đến môi trường nước.............................................................................................51
8.1.3. Tác động đến môi trường do các chất thải rắn....................................................................52
8.1.4. Tác động đến môi trường do tiếng ồn và rung....................................................................53
CHƯƠNG 9: CÁC PHƯƠNG ÁN VỀ ĐIỆN, NƯỚC, HƠI............................................................................55
9.1. Phương án về điện........................................................................................................................55
9.1.1. Sự chiếu sáng..........................................................................................................................55
9.1.2. Vận hành thiết bị...................................................................................................................60
9.1.3. Tính toán lượng điện tiêu thụ trong một năm khi vận hành toàn bộ tổng nhà
máy 61
9.2. Phương án nước............................................................................................................................62
CHƯƠNG 10: ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA DỰ ÁN............................................................................63
10.1 Bảng giá thiết bị..........................................................................................................................................63
10.2. Chi phí thuê nhân công..............................................................................................................63
10.3. Chi phí xây dựng nhà máy.........................................................................................................65
10.4. Tính lãi - lỗ..................................................................................................................................65
10.4.1. Chi phí sản xuất...................................................................................................................65
10.4.2. Lợi nhuận thu về..................................................................................................................66
10.5. Thời gian thu hồi vốn.................................................................................................................67
DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1: Sản phẩm kem thanh long Hình 1.2: Sản phẩm tương thanh long Hình 1.3:
Sản phẩm thanh long sấy dẻo Hình 1.4: Sản phẩm rượu vang Đà Lạt Hình 1.5: Sản
phẩm rượu vang Hibiscus
Hình 1.6: Sản phẩm rượu vang sim Măng Đen Hình 2.1: Bao bì thủy tinh
Hình 3.1: Bản đồ quy hoạch KCN Hàm Kiệm II Hình 3.2: Biểu đồ hoa gió
Hình 4.1. Quy trình sản xuất rượu thanh long Hình 5.1: Thiết bị băng tải
Hình 5.2: Thiết bị rửa Hình 5.3: Thiết bị nghiền
Hình 5.4: Thiết bị phối trộn
Hình 5.5: Thiết bị ép bùn khung bản Hình 5.6: Thiết bị lên men
Hình 5.7: Thiết bị lọc
Hình 5.8: Thiết bị rửa, chiết rót và đóng nắp Hình 5.9: Thiết bị dán nhãn
Hình 6.1. Dây chuyền sản xuất vang thanh long
Hình 7.1: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính Hình 7.2: Tổng bình đồ nhà máy
Hình 8.1: Sơ đồ công nghệ hệ thống xử lý nước thải tại nhà máy Hình 8.2: Sơ đồ công
nghệ tuyển nổi

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1: Đặc tính hóa lý của vang thanh long
Bảng 2.2: Đặc tính cảm quan của vang thanh long Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh vật của
vang thanh long Bảng 5.1: Kế hoạch thu mua nguyên liệu
Bảng 5.2: Kế hoạch sản xuất trong năm
Bảng 5.3: Tỷ lệ tổn thất qua các công đoạn sản xuất Vang thanh long Bảng 5.4: Lượng
nguyên liệu sản xuất cho ca, ngày
Bảng 5.5: Cân bằng vật chất cho vang thanh long Bảng 7.1: Kích thước thiết bị chính
Bảng 7.2: Các hạng mục công trình Bảng 9.1: Số lượng đèn trong nhà máy Bảng 9.2:
Công suất các thiết bị
Bảng 10.1. Bảng giá thiết bị chính Bảng 10.2. Chi phí thuê nhân công Bảng 10.3. Chi
phí xây dựng nhà máy
Bảng 10.4. Chi phí sản xuất trong một năm Bảng 10.5. Bảng thời gian thu hồi vốn
CHƯƠNG 1: SỰ CẦN THIẾT PHẢI ĐẦU TƯ
1.1. Giới thiệu về sản phẩm
Hiện nay trên thị trường đã có sản phẩm sấy thăng hoa, mặc dù vừa mới nổi lên gần
đây nhưng đã thu hút được lượng khách hàng và đánh giá tích cực dành cho sản phẩm
nghe có vẻ quen dưới tên gọi sữa chua này nhưng nay “diện mạo” hoàn toàn mới bên
cạnh những cái tên sữa chua dẻo, sữa chua đá.
Sữa chua sấy là một dạng yogurt khô, tuy chỉ vừa xuất hiện gần đây nhưng đã nhận
được sự yêu thích từ người tiêu dùng. Sữa chua sấy ăn vào có vị hơi chua của sữa chua
và trái cây, sau đó là vị béo ngọt của sữa đọng lại nơi đầu lưỡi.
Nói một cách đơn giản hơn, sữa chua sấy có hương vị y hệt như sữa chua thông
thường. Điểm khác biệt chính là sữa chua sấy sẽ được giữ ở nhiệt độ bình thường và
không lạnh như các loại sữa chua hộp bạn vẫn thường ăn.
1.2. Sự cần thiết đầu tư
Phân tích thông qua mô hình NABC (Need – Approach – Benefit – Competition)
 Need (Nhu cầu):
 Nhu cầu tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa của người dân rất cao, nhưng
nguồn sữa trong nước không đáp ứng đủ nhu cầu => Nhập nhiều loại sữa từ nước
ngoài.
 Nhà nước ta đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho sự phát triển ngành công nghiệp
chế biến sữa Việt Nam hiện nay.
 Approach (Phương pháp tiếp cận):
 Mở rộng sự đa dạng sản phẩm sữa trên thị trường Việt Nam
 Nghiên cứu và phát triển công nghệ chế biến sữa chua sấy
 Benefits (Lợi ích):
 Sữa chua sấy thăng hoa sẽ giúp lưu giữ được trọn vẹn hương vị của sữa chua,
bên cạnh đó chính là thành phần dưỡng chất không bị mất đi, cung cấp những giá trị
dinh dưỡng quý giá cho con người, rất giàu dinh dưỡng, giúp giảm stress, tăng cường
hệ miễn dịch, chống lão hóa, tăng cường tuổi thọ.
 Tiện lợi khi cho thể mang theo bên người, đi dã ngoại, đi chơi xa, thậm chí
dùng hàng ngày cũng rất tiện lợi vì không cần lưu trữ trong tủ lạnh và không chứa chất
bảo quản như các sản phẩm khác.
 Tan ngay trong miệng không lo bị hóc, không sợ bị trây dính quần áo dơ
8
 Đảm bảo an toàn vệ sinh cho bé với công thức đặc biệt an toàn, không chứa
thành phần hóa học gây biến đổi gen.
 Competition (Sự cạnh tranh):
 Các sản phẩm từ sữa khác: bơ, phô mai,....
 Các công ty lớn cùng lĩnh vực: Công ty TNHH Phô Mai Việt Nam, Công ty cổ
phần Vinamit, Công ty CNHH CM Food,...
 Các sản phẩm sữa chua sấy nhập khẩu khác.
Trong những năm trở lại đây nhu cầu tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa của người
dân rất cao, nhưng nguồn sữa trong nước không đáp ứng đủ nhu cầu, vì thế chúng ta
đã nhập nhiều loại sữa từ nước ngoài.
Về mặt thị trường, nước ta hiện nay đang tiêu thụ mạnh các sản phẩm từ sữa như: sữa
tươi tiệt trùng, sữa chua và nhiều sản phẩm từ sữa khác. Mặt khác, nhà nước ta đã tạo
mọi điều kiện tốt nhất cho sự phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam. Do
đó, cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp chế biến sữa
nói riêng cũng đã và đang phát triển.
Hiện nay trên thị trường đã có sản phẩm sấy thăng hoa, mặc dù vừa mới nổi lên gần
đây nhưng đã thu hút được lượng khách hàng và đánh giá tích cực dành cho sản phẩm
nghe có vẻ quen dưới tên gọi sữa chua này nhưng nay “diện mạo” hoàn toàn mới bên
cạnh những cái tên sữa chua dẻo, sữa chua đá.
Sữa chua sấy thăng hoa sẽ giúp lưu giữ được trọn vẹn hương vị của sữa chua, bên cạnh
đó chính là thành phần dưỡng chất không bị mất đi, cung cấp những giá trị dinh dưỡng
quý giá cho con người, rất giàu dinh dưỡng, giúp giảm stress, tăng cường hệ miễn
dịch, chống lão hóa, tăng cường tuổi thọ. Ngoài ra, sữa chua sấy rất tiện lợi khi cho thể
mang theo bên người, đi dã ngoại, đi chơi xa, thậm chí dùng hàng ngày cũng rất tiện
lợi vì không cần lưu trữ trong tủ lạnh. Khi bỏ vào miệng, sữa chua sấy sẽ tan ngay
trong miệng không lo bị hóc, không sợ bị trây dính quần áo dơ. Sản phẩm đảm bảo an
toàn vệ sinh cho bé với công thức đặc biệt an toàn, không chứa thành phần hóa học
gây biến đổi gen.
Vì thế trong phạm vi môn học, chúng em xin trình bày việc tính toán và thiết kế phân
xưởng sản xuất sữa chua sấy thăng hoa với năng suất 500kg sản phẩm / mẻ.
9
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG ÁN SẢN PHẨM
2.1. Phân khúc thị trường
Địa điểm bán hàng: toàn quốc, tại các siêu thị, cửa hàng tiện lợi, các sàn thương mại
điện tử như Tiktokshop, Lazada, Shopee…
Khách hàng hướng đến: mọi độ tuổi, tập trung chủ yếu là nhóm trẻ em từ 5-14 tuổi,
người già, người lao động trí óc mệt mỏi, phụ nữ muốn giảm cân.
Thu nhập trung bình: người có thu nhập trung bình trở lên, dùng hàng ngày như một
món snack tiện lợi.
Thói quen tiêu dùng: dùng thay cho các sản phẩm ăn vặt nhiều đường, nhiều phụ gia,
chất bảo quản.
2.2. Đặc tính sản phẩm
 Đặc tính hóa lý:
Bảng: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm
Tên chỉ tiêu Thành phần (%)

Độ ẩm 10-12%
Hàm lượng đường khử, tính theo glucoza 35-45%
Hàm lượng đường tổng số, tính theo saccaroza (không nhỏ hơn) 40%
 Đặc tính cảm quan:

- Hình dạng: sản phẩm có hình khối vuông, kích thước (mm) 10x16x10
- Kết cấu: xốp
- Hương vị: sản phẩm có các vị: truyền thống, dâu, socola, chanh leo…
- Màu sắc: màu sắc sản phẩm tương ứng với với vị: trắng, hồng, nâu, vàng…
 Giá trị dinh dưỡng
Bảng: Giá trị dinh dưỡng trong 20g sản phẩm
STT Tiêu chí Đơn vị Khối lượng
1 Năng lượng Cal 100
2 Chất béo g 4
Tổng Carbohydrate g 10
3
- Đường g 4
4 Protein g 4
10
2.3. Bao bì
 Yêu cầu bao bì
- Giúp bảo quản sữa chua sấy lâu hơn, không làm thay đổi hương vị.
- Tránh ánh sáng mặt trời, không thấm khí, không thấm hơi
- Độ bền cơ học cao
- Có khả năng in ấn
 Lựa chọn bao bì
Lựa chọn bao bì nhiều lớp:
HDPE/ giấy in ấn/ lớp keo/ màng nhôm/ lớp keo/ LDPE
Ưu điểm: chịu lực khá tốt, tránh tình trạng bung vỡ, trong qua trình vận chuyển và
lưu trữ.  Giá thành rẻ. mịn, in ấn màu đẹp, dễ sản xuất, ngăn được các tác nhân không
mong muốn xảy ra, ngăn sự xâm nhập của vi sinh vật, gây hư hỏng cho thực phẩm,
hàng hóa ở bên trong.
2.4. Các dòng sản phẩm

Các dòng sản phẩm mà sự án tiếp cận và sản xuất bao gồm:
- Vị nguyên bản: sản phẩm sữa chua sấy giữ nguyên vị của sữa chua ban ăn
thông thường
- Vị dâu: bổ sung siro dâu tạo hương thơm ngọt như dâu tây và màu hồng
nhạt cho sản phẩm
- Vị chanh leo: bổ sung siro chanh leo tạo hương chua nhẹ như chanh leo và
màu vàng nhạt cho sản phẩm
- Vị việt quất: bổ sung siro việt quất tạo hương thơm như quả việt quất và
màu tím nhạt cho sản phẩm
2.5. Điều kiện sản xuất và lưu hành thị trường

Thủ tục công bố sản phẩm theo khoản 2 điều 7 nghị định 15/2018/NĐ-CP, hồ sơ:
- Bản công bố sản phẩm được quy định tại Nghị định 15/2018/NĐ-CP.
- Phiếu kết quả kiểm nghiệm an toàn thực phẩm của sản phẩm trong thời hạn 12
tháng tính đến ngày nộp hồ sơ được cấp bởi phòng kiểm nghiệm được chỉ định hoặc
phòng kiểm nghiệm được công nhận phù hợp ISO 17025 gồm các chỉ tiêu an toàn do
Bộ Y tế ban hành theo nguyên tắc quản lý rủi ro phù hợp với quy định của quốc tế
11
hoặc các chỉ tiêu an toàn theo các quy chuẩn, tiêu chuẩn tương ứng do tổ chức, cá nhân
công bố trong trường hợp chưa có quy định của Bộ Y tế (bản chính hoặc bản sao
chứng thực).
- Bằng chứng khoa học chứng minh công dụng của sản phẩm hoặc của thành
phần tạo nên công dụng đã công bố (bản chính hoặc bản sao có xác nhận của tổ chức,
cá nhân). Khi sử dụng bằng chứng khoa học về công dụng thành phần của sản phẩm để
làm công dụng cho sản phẩm thì liều sử dụng hàng ngày của sản phẩm tối thiểu phải
lớn hơn hoặc bằng 15% lượng sử dụng thành phần đó đã nêu trong tài liệu.
- Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm trong trường hợp cơ sở
thuộc đối tượng phải cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo
quy định (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân)
- Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đạt yêu cầu Thực hành
sản xuất tốt (GMP) trong trường hợp sản phẩm sản xuất trong nước là thực phẩm bảo
vệ sức khỏe áp dụng từ ngày 01 tháng 7 năm 2019 (bản sao có xác nhận của tổ chức,
cá nhân).
- Đăng ký mã số vạch cho sản phẩm: Theo hướng dẫn tại Điều 7, 8 và 9 của
Quyết định 15/2006/QĐ-BKHCN; Khoản 1, 2 Điều 1 Thông tư 16/2011/TT-BKHCN
và Văn bản hợp nhất 15/VBHN-BKHCN thì thủ tục đăng ký sử dụng mã số mã vạch
như sau:
- Bản đăng ký tham gia danh mục sản phẩm sử dụng mã GTN (theo mẫu quy
định tại phụ lục II văn bản hợp nhất 15/VBHN-BKHCN) (2 bản) và giấy tờ cần thiết
khác
2.6. Hình thức phân phối sản phẩm trên thị trường
 Chính sách quảng cáo
- Chạy quảng cáo trên các sàn thương mại điện tử, các mạng xã hội như Meta,
Instagram, Tiktok…
- Giới thiệu quảng bá sản phẩm tại các trung tâm thương mại, siêu thị, hội chợ…
 Mô hình phân phối
- Phương pháp 1:
Nhà sản xuất  nhà phân phối  người bán hàng (các siêu thị, đại lý, cửa hàng tạp
hóa)  người tiêu dùng
Nhà sản xuất hợp tác với các nhà phân phối, nhà phân phối sẽ nhập hàng từ đơn vị sản
12
xuất dự trữ rồi cung cấp cho các đại lý, siêu thị, cửa hàng tạp hóa cấp dưới, nhỏ lẻ
hơn.
- Phương pháp 2:
Nhà sản xuất thông qua internet (sàn thương mại điện tử)  người tiêu dùng
Xây dựng đội ngũ chạy quảng cáo và bán hàng trên các trang thương mại điện tử
13
CHƯƠNG 3: CHỌN VỊ TRÍ ĐỊA LÝ NHÀ MÁY
Nguyên tắc chọn nhà máy
- Phù hợp với quy hoạch chung của địa phương và tỉnh..
- Gần vùng nguyên liệu, thị trường tiêu thụ.
- Mạng lưới giao thông, điện nước thuận lợi.
- Khí hậu thời tiết phù hợp, thuận lợi.
- Đủ diện tích xây dựng nhà máy hiện tại, và dự trù để mở rộng trong tương lai.
- Nguồn nhân lực đáp ứng được.
Dựa trên các điều kiện trên, nhóm lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy ở Khu công
nghiệp Nghĩa Đàn tỉnh Nghệ An. Địa điểm đáp ứng các phương diện:
3.1. Vị trí địa lý
Hình: Bản đồ quy hoạch KCN Nghĩa Đàn
a. Hệ thống giao thông

Được thiết kế hợp lý đảm bảo việc giao thông trong toàn khu công nghiệp được thông
suốt. Hệ thông được thiết kế như sau:
- Các trục đường chính trong khu công nghiệp rộng 32 m – 4 làn
14
- Các trục đường nhánh trong khu công nghiệp rộng 23 m – 2 làn
- Cách thành phố Vinh: 89km
- Đường không sân bay Vinh: 88km
- Đường thủy Cảng biển Nghi Sơn: 43km
- Đường bộ: nằm trên tuyến đường giao thông Đông Hồi – Thái Hòa; đường mòn
Hồ Chí Minh, quốc lộ 48, quốc lộ 15A
3.2. Nguồn nhân lực
Tỉnh Nghệ An dân số khoảng 3,2 triệu người, đứng thứ tư cả nước, trong đó lực lượng
lao động 1,95 triệu dân, chiếm 65% dân số của tỉnh, trong đó tỷ lệ người biết chữ (15
tuổi trở lên) chiếm 95% dân số tỉnh. Nghệ An nổi tiếng là địa phương có truyền thống
hiếu học và học giỏi, cần cù sáng tạo, hội tụ nhiều trường ĐH và dạy nghề có chất
lượng.
3.3. Nguồn cung cấp điện, nước
 Hệ thống cấp nước:
Nguồn nước cấp cho KCN được lấy từ hồ Sông Sào, qua khu xử lý (công suất 7.500
m3/ngđ) rồi theo mạng phân phối cấp cho toàn KCN. Mạng lưới đường ống được bố
trí mạng lưới vòng kết hợp với mạng lưới cụt, các tuyến ống bám dọc theo các trục
giao thông, cấp nước cho sinh hoạt, sản xuất và chữa cháy.
 Hệ thống thoát nước:
Hệ thống thoát nước mưa riêng biệt với hệ thống thoát nước thải. Toàn bộ nước mưa
sẽ được xả vào kênh thoát nước của KCN. Phía Bắc nước mưa tập trung vào khe
Chuối; phía Nam tập trung về khe Bãi Vừng để thoát về hướng Đông.
 Nguồn điện:
Nguồn điện lấy từ mạng điện quốc gia trên đường dây 110 KV ở phía Nam quốc lộ 48
tại xã Nghĩa Thuận, xây dựng trạm trung gian 110KV/22KV, phân phối lên mạng
đường dây 22 KV chạy dọc các trục đường để cấp đến các nhà máy, xí nghiệp.
3.4. Xử lý nước thải
 Xử lý rác thải:
Chất thải rắn trong khu công nghiệp sẽ được tập kết về trạm trung chuyển, tại đây chất
thải rắn được phân loại tại nguồn sau đó vận chuyển ra khu xử lý
 Xử lý nước thải:
Toàn bộ nước thải công nghiệp và nước thải sinh hoạt được xử lý sơ bộ tại các nhà
máy, xí nghiệp theo đường ống chảy về khu xử lý tập trung để xử lý lại sau đó chảy
15
vào hồ sinh thái trong khu cây xanh trước khi chảy ra môi trường. KCN có 2 khu xử lý
nước thải cho khu A đặt ở hạ lưu khe chuối; khu B đặt ở hạ lưu khe Bãi Vừng
3.5. Hệ thống cứu hỏa
Khu công nghiệp được láp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy tuân thủ
chặt che các quy định quốc gia
Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt ở các đầu mối giao thông nội khu, và tại
mọi nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy
nổ.
3.6. Chi phí đầu tư
- Giá thuê mặt bằng: 285.000 VNĐ/m2.
- Giá điện: giờ cao điểm là 0,1 USD/kWh; giờ bình thường là 0,05 USD/kWh;
giờ thấp điểm là 0,03 USD/kWh.
- Giá nước: 0,4 USD/m3.
- Phí quản lý: 1 USD/m2 /năm. Trả hàng năm vào tháng đầu tiên của năm
- Phí xử lý nước thải và chất thải rắn: 0,28 USD/m.
16
CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
4.1. 1.1 Quy trình công nghệ
Nguyên liệu (sữa bột gầy, nước, phụ gia)
Trộn, hòa tan
Lọc
Gia nhiệt sơ bộ
Đồng hóa
Thanh trùng
Làm nguội
Bổ sung chủng vsv
Lên men
Làm lạnh ủ chín
Bổ sung siro
Đổ khuôn
Sấy thăng hoa
Đóng gói
Sản phẩm
17
18
4.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
4.2.1. Trộn, hòa tan:
- Mục đích:
 Thực hiện hoàn nguyên sữa bột gầy nguyên liệu ban đầu
 Tạo cảm quan cho sản phẩm.
 Tăng hàm lượng chất khô, chất béo.
 Làm cho khối nguyên liệu được tan hoàn toàn thành một khối thống nhất.
- Các biến đổi nguyên liệu
 Vật lý: có sự thay đổi về tỷ trọng, độ nhớt, thể tích,...
 Hóa lý: có sự thay đổi về pha, các nguyên liệu ở trạng thái rắn: sữa bột, đường,
chất ổn định sẽ hòa tan vào nước, chuyển sang trạng thái lỏng.
 Sinh học: không có sự biến đổi về mặt sinh học.
- Các yếu tố ảnh hưởng:
 Tính chất nguyên liệu:
Cần chú ý đến khả năng hòa tan của sữa bột gầy, đường, chất ổn định vào trong nước
và các tính chất của dịch sữa được tạo thành, đặc biệt là độ nhớt và tỷ trọng của dịch
sữa sau khi thực hiện trộn – hòa tan.
 Thông số công nghệ:
Thông số công nghệ cần được quan tâm là cường độ khuấy. Đối với từng loại nguyên
liệu cụ thể: sữa bột gầy, đường, chất ổn định, phải xác định cường độ khuấy phù hợp.
Nhiệt độ: nhiệt độ hòa tan của sữa bột vào khoảng từ 45 – 50oC; đường khoảng từ 58
– 60oC; chất ổn định khoảng từ 55 – 60oC và dầu bơ hòa tan ở nhiệt độ khoảng 62oC.
Nếu nhiệt độ càng cao thì cấu tử càng dễ phân bố đều vào nhau. Đặc biệt nhiệt độ tăng
sẽ làm tăng khả năng hòa tan nguyên liệu vào nước, đồng thời làm giảm độ nhớt của
dịch sữa khiến quá trình phối trộn dễ dàng hơn.
- Phương pháp thực hiện:
Nước, sữa bột gầy được nâng nhiệt lên 45 – 55oC được đưa đi phối trộn để tạo thành
thể đồng nhất. Lần lượt cho chất ổn định, đường vào bồn trộn, sau cùng là dầu bơ.
Trong quá trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được hoạt động để khuấy
đều dịch sữa bên trong bồn trộn. Yêu cầu sau quá trình trộn là dịch sữa phải được hòa
19
tan hoàn toàn không để lại các hạt thô, không có các hạt bị cháy xém để lại màu nâu
cho sản phẩm.
Có thể phối trộn nguyên liệu theo thứ tự như sau: nước → gia nhiệt (45-50oC) → sữa
bột gầy → chất ổn định (5 phút) → đường → dầu bơ.
- Thiết bị:
Bồn trộn hình trụ đứng, được làm từ thép không gỉ, có cánh khuấy.
4.2.2. Lọc
- Mục đích:
Nhằm loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu và phần sữa bột gầy bị vón cục lại trong quá
trình trộn hòa tan.
- Các biến đổi nguyên liệu
 Vật lý:
Khi lọc thu được dịch sữa và các tạp chất như sữa bột bị vón cục. Một số chỉ tiêu vật
lý của dịch sữa sau khi lọc sẽ thay đổi so với dịch sữa thu được từ quá trình trộn hòa
tan như tỉ trọng, độ trong...
 Hóa lý:
Quá trình lọc phân riêng hai pha lỏng rắn. Thông thường không xảy ra sự chuyển pha
trong quá trình lọc.
 Hoá sinh: không xảy ra biến đổi.
 Sinh học: không xảy ra biến đổi.
- Các yếu tố ảnh hưởng
Tính chất vách ngăn: Hai tính chất quan trọng của vách ngăn trong quá trình lọc dịch
sữa là khả năng giữ những tạp chất rắn và khả năng cho dịch sữa khuếch tán qua vách
ngăn. Khả năng giữ của vách ngăn càng cao thì hiệu quả phân riêng của quá trình lọc
sẽ càng cao.
Điều kiện lọc : Trong quá trình lọc, việc hình thành lớp tạp chất sẽ làm tăng trở lực
cho quá trình và tốc độ lọc sẽ giảm dần.
- Phương pháp thực hiện
20
Nhiệt độ dung dịch khi lọc khoảng 55 – 60oC. Dịch sữa sau khi trộn được dẫn qua
thiết bị lọc. Thiết bị lọc cần được kiểm tra thường xuyên để tránh sự tích tụ bã lọc quá
nhiều gây tắc nghẽn thiết bị.
- Thiết bị: lọc dạng ống, làm bằng thép không gỉ.
4.2.3. Gia nhiệt sơ bộ

- Mục đích:
Tiêu diệt sơ bộ lượng vi sinh vật gây bệnh trong dịch sữa, đồng thời nâng nhiệt độ
chuẩn bị cho quá trình đồng hóa.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lý, hóa lý: không xảy ra những biến đổi đáng kể.
 Sinh học: tiêu diệt một phần các vi sinh vật gây bệnh.
Nhiệt độ: nhiệt độ gia nhiệt 65oC, chỉ có thể tiêu diệt một phần những vi sinh vật gây
bệnh. Nhiệt độ cần được theo dõi, không nên lớn hơn 70oC → chuẩn bị cho công đoạn
đồng hóa tiếp theo.
Thời gian: gia nhiệt khoảng 3 phút, thời gian không quá lâu sẽ gây biến đổi một số
những thành phần hóa học trong dịch sữa.
Dịch sữa sau khi loại bỏ tạp chất được dẫn vào bồn cân bằng. Bồn cân bằng được sử
dụng nhằm giảm dao động của dòng sản phẩm và tránh bọt khí lẫn vào hệ thống. Dịch
sữa từ bồn cân bằng sẽ đi vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng để trao đổi nhiệt
với sữa sau thanh trùng để nâng nhiệt lên 75oC, sau đó dẫn vào thiết bị đồng hóa.
- Thiết bị:
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng được làm bằng thép không gỉ.
4.2.4. Đồng hóa

- Mục đích:
Làm giảm kích thước các cầu béo, làm tăng khả năng phân tán trong dịch sữa, làm cho
dich sữa mịn, tăng độ đồng nhất.
- Các biến đổi của nguyên liệu
 Vật lý:
21
Kích thước của hạt cầu béo trong dịch sữa sẽ giảm đi, nhiệt độ của dịch sữa sẽ tăng
nhẹ do tác động của áp suất (Khi áp suất đồng hóa tăng thêm 40 atm thì nhiệt độ sữa sẽ
gia tăng 10C.)
 Hóa lý:
Diện tích bề mặt giữa hai pha dầu và nước trong hệ nhũ tương sẽ gia tăng, từ đó làm
tăng sức căng bề mặt của các hạt cầu béo trong hệ.
 Hoá sinh, vi sinh:
Các biến đổi xảy ra với mức độ không đáng kể.

Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích hệ nhũ tương: Nếu thể
tích của pha phân tán trong dịch sữa chỉ chiếm một phần nhỏ so với thể tích của toàn
hệ nhũ tương dịch sữa thì quá trình đồng hóa sẽ được thực hiện dễ dàng và hệ nhũ
tương thu được sẽ có độ bền cao. Ngược lại, hệ nhũ tương với pha phân tán chiếm tỷ
lệ cao thường khó đồng hóa bằng các phương pháp thông thường. Nếu hàm lượng chất
béo trong hệ nhũ tương dầu trong nước không lớn hơn 12%, có thể sử dụng phương
pháp đồng hóa áp lực cao để ổn định chúng.
Nhiệt độ: Nhiệt độ mẫu càng thấp thì quá trình đồng hóa càng kém hiệu quả do một
số chất béo chuyển sang trạng thái rắn. Ngược lại nếu nhiệt độ quá cao, chi phí năng
lượng cho quá trình sẽ gia tăng. Bên cạnh đó, các phản ứng hóa học không cần thiết có
thể xảy ra sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của hệ nhũ tương. Do đó, dựa vào thành phần
hóa học của hệ nhũ tương để chọn nhiệt độ thích hợp cho quá trình.
Áp suất: Áp suất đồng hóa càng lớn, hiện tượng chảy rối và hiện tượng xâm thực
khí sẽ càng dễ xuất hiện, kết quả là các hạt pha phân tán được tạo thành có kích thước
nhỏ và hệ nhũ tương sẽ có độ bền cao. Tuy nhiên, việc tăng áp suất đồng hóa sẽ làm
tăng chi phí mua thiết bị và chi phí năng lượng vận hành. Ngoài ra, nếu áp suất đồng
hóa quá lớn sẽ ảnh hưởng đến tính chất nhũ hóa của các protein có trong sữa.
Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao. Tại máy đồng hóa, nhờ hoạt động của piston,
dịch sữa sẽ được gia tăng áp suất lên từ 150 – 200bar và đi qua khe hở hẹp của van
đồng hóa cấp 1. Khi đó các hạt chất béo sẽ được chia nhỏ kích thước. Sau đó dịch sữa
22
tiếp tục đi qua van đồng hóa cấp 2 với áp suất từ 40 – 50bar để phân tán đồng đều dịch
sữa.
- Thiết bị : Sử dụng thiết bị đồng hoá áp lực cao với hai cấp: áp suất cấp 1 là 150
÷ 200bar, áp suất cấp 2 là 40 ÷ 50bar.
4.2.5. Thanh trùng

- Mục đích:
Chuẩn bị: quá trình thanh trùng sẽ ức chế một số vi sinh vật gây hại và enzyme
trong sữa tươi, nhờ đó giống vi khuẩn lactic sẽ phát triển tốt hơn trong quá trình lên
men. Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ một số protein trong sữa, nhờ đó
mà sự đông tụ protein trong quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh hơn và cấu trúc gel của
sữa chua sẽ ổn định hơn.
Bảo quản: quá trình xử lý nhiệt sẽ cải thiện các chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm sữa
chua, đặc biệt là các chỉ tiêu liên quan đến vi sinh vật gây bệnh.
- Các biến đổi của nguyên liệu
 Vật lý:
Tỉ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi trong quá trình thanh trùng.
 Hóa học:
Nhiệt độ tăng sẽ làm cho các phản ứng hóa học xảy ra dễ dàng hơn. Tùy theo giá trị
nhiệt độ và thời gian xử lý mà các phản ứng hóa học sẽ xảy ra với những mức độ khác
nhau. Quan trọng nhất là phản ứng Maillard giữa nhóm khử của đường lactose và
nhóm amin của các acid amin và peptide có trong sữa nguyên liệu.
 Hóa lý:
Một số phân tử protein bị biến tính nhiệt. Tùy theo chế độ xử lý nhiệt (nhiệt độ và thời
gian) mà mức độ biến tính của các phân tử protein sữa sẽ khác nhau.
 Sinh học và hóa sinh:
Các vi sinh vật và enzyme trong dịch sữa bị ức chế.

Các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng:
 Hệ vi sinh vật:
23
Số lượng tế bào vi sinh vật trong dịch sữa sẽ ảnh hưởng đến việc chọn giá trị nhiệt
độ và thời gian xử lý nhiệt. Nếu hàm lượng vi sinh vật trong mẫu càng nhiều, để đạt
được một mức độ vô trùng công nghiệp theo quy định, chế độ xử lý nhiệt phải nghiêm
ngặt với nhiệt độ cao hơn và thời gian dài hơn. Như vậy, việc hạn chế số lượng vi sinh
vật ban đầu trong dịch sữa trước khi thanh trùng là rất cần thiết thông qua việc tuân thủ
chặt chẽ các quy định trong sản xuất và vệ sinh công nghiệp. Trước khi đưa vào thanh
trùng, dịch sữa đã được gia nhiệt sơ bộ lên nhiệt độ 75oC nhằm mục đích loại bỏ một
số những vi sinh vật gây bệnh.
Thành phần các loài vi sinh vật có mặt trong thực phẩm cũng là một vấn đề cần lưu
ý trong quá trình thanh trùng. Để tiêu diệt các vi sinh vật chịu nhiệt thì nhiệt độ xử lý
phải lớn hơn 80oC mới đạt hiệu quả cao.
Việc xử lý nhiệt trong quy trình sản xuất sữa chua ăn ở nhiệt độ 85 ± 95 ° C đủ để
tiêu diệt phần lớn các tế bào vi sinh vật tồn tại trong sữa tươi nguyên liệu, tuy nhiên
bào tử của chúng cùng một số enzyme chịu nhiệt vẫn còn.
Hình 2. Nhiệt độ và thời gian chịu nhiệt của vi sinh vật gây bệnh
 Trạng thái vật lý
Các chỉ tiêu như hàm lượng chất khô, độ nhớt sẽ ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt của
dịch sữa.
24
Dịch sữa được thanh trùng ở 95oC trong 5 phút. Sữa sau khi đồng hóa được bơm
vào thiết bị thanh trùng dạng bản mỏng tiếp xúc với chất tải nhiệt là nước nóng nhằm
nâng nhiệt độ thanh trùng lên khoảng 95oC.
- Thiết bị:
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng được làm bằng thép không gỉ
4.2.6. Làm nguội

- Mục đích:
Làm nguội dịch sữa đột ngột nhằm thay đổi nhiệt độ sống để tiêu diệt hoàn toàn các vi
sinh vật, đồng thời ổn định dịch sữa sau quá trình thanh trùng, nhiệt độ làm nguội phù
hợp cho công đoạn cấy giống tiếp theo. Khi giảm nhiệt độ, các biến đổi về hóa học,
hóa sinh cũng sẽ giảm theo.
 Vật lý:
Quá trình làm nguội sẽ làm độ nhớt tăng. Đối với sản phẩm sữa chua ăn, độ nhớt là
một tính chất quan trọng.
 Hóa học, hóa sinh, sinh học:
Khi giảm nhiệt độ, các biến đổi về hóa học, hóa sinh, sinh học giảm.
Dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 42 ÷ 47oC trong thiết bị trao đổi nhiệt
dạng bản mỏng qua hai giai đoạn:
 Giai đoạn 1: Dịch sữa sau thanh trùng được dẫn vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng
bản mỏng. Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị
đi vào quá trình đồng hoá.
 Giai đoạn 2: Sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường trong thiết bị trao
đổi nhiệt dạng bản mỏng.
- Thiết bị:
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng, được làm bằng thép không gỉ
4.2.7. Bổ sung vi sinh vật

- Mục đích:
25
Chuẩn bị: cấy giống vi khuẩn lactic vào sữa là để chuẩn bị cho quá trình lên men tiếp
theo.
Khi bổ sung canh trường giống, thành phần hóa học của sữa sẽ thay đổi để chuẩn bị
bơm vào bồn lên men.
Giống vi sinh vật: sử dụng hai giống vi sinh vật Streptococcus thermophilus và
Lactobacillus bulgaricus. Việc chọn giống vi sinh vật rất quan trọng, nếu chọn giống
vi sinh vật thỏa mãn những tiêu chí đặt ra sẽ đảm bảo được năng suất và chất lượng
sản phẩm lên men cần thu nhận.
Môi trường cấy giống: nếu môi trường chứa đầy đủ thành phần cơ chất với tỷ lệ
cân đối thì quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh, năng suất và chất lượng sản phẩm lên
men sẽ đạt yêu cầu.
Lượng giống cấy: lượng giống cấy quá ít, thời gian lên men sẽ kéo dài. Các vi sinh
vật tạp nhiễm sẽ dễ dàng phát triển và gây hư hỏng sản phẩm. Ngược lại nếu lượng
giống cấy quá nhiều tuy rút ngắn được thời gian lên men nhưng sẽ làm tăng chi phí
cho quá trình nhân giống.
Giá trị pH sẽ ảnh hưởng đến hoạt tính trao đổi chất của vi sinh vật. Đối với sản
phẩm sữa chua, nếu pH xuống quá thấp <4.5, nhỏ hơn điểm đẳng điện của casein thì
khối đông tụ sẽ tan ra và không thể trở về trạng thái đông tụ phù hợp yêu cầu sản phẩm
sữa chua ăn. Chính vì vậy cần phải kiểm soát giá trị pH.
Nhiệt độ: nhiệt độ ảnh hưởng đến sự sinh trưởng, hoạt tính trao đổi chất của vi sinh
vật và chất lượng sản phẩm. Cần lựa chọn nhiệt độ lên men thích hợp để năng suất và
chất lượng sản phẩm cao nhất, đồng thời tiết kiệm được chi phí sản xuất.
Quá trình sản xuất men cái sữa chua:

 Trộn – Hòa tan: Nước được nâng nhiệt lên 60 ͦ C và sau đó được đưa vào bộ
phận định lượng để đưa vào bồn men. Bột sữa gầy sẽ được trộn hòa tan với
nước trong bồn nhờ cánh khuấy.
 Thanh trùng: Dịch sữa sau trộn và hòa tan được thanh trùng ở 90 ͦ C trong 30
phút để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh.
26
 Làm nguội: Dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 43 ͦ C là nhiệt độ
thích hợp cho quá trình lên men.
 Cấy men: Men giống khô sẽ được cho vào bồn và khuấy đều trong 10 phút.
 Lên men: Tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 5 – 7 giờ ở 43
– 45 ͦ C, pH của men cái sẽ giảm xuống 4,3 – 4,5 thì tiến hành làm lạnh men cái.
 Làm lạnh: Mở cánh khuấy, làm lạnh men cái xuống 4 – 8 ͦ C. Men cái sẽ được
lưu giữ ở nhiệt độ này không quá 48 giờ.
- Thiết bị: Thiết bị lên men hình trụ, được chế tạo bằng thép X18H10T, đáy hình
nón.
4.2.8. Lên men

- Mục đích:
Chế biến: quá trình lên men làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan
của dịch sữa, chuyển hóa dịch sữa ban đầu thành sản phẩm sữa chua.
Bảo quản: trong quá trình lên men, acid lactic được sinh tổng hợp và làm giảm giá
trị pH của sữa. Sản phẩm sữa chua có giá trị pH không lớn hơn 4,6. Giá trị pH thấp có
tác dụng ức chế vi sinh vật (kể cả vi khuẩn lactic giống), góp phần kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
- Các biến đổi:
 Vật lý: các quá trình lên men xảy ra đều kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt.
 Hóa lý:
Biến đổi hóa lý quan trọng trong quá trình lên men là sự đông tụ casein do pH dịch
sữa giảm dần xuống giá trị pI = 4,6, nhờ đó hình thành nên cấu trúc gel đặc trưng của
sản phẩm sữa chua ăn.
 Hóa sinh và sinh học:
Trong quá trình lên men sản xuất sữa chua, có nhiều phản ứng xảy ra ở bên trong
lẫn bên ngoài tế bào vi khuẩn lactic. Đầu tiên, đường lactose trong sữa sẽ được vi
khuẩn sử dụng và chuyển hóa qua nhiều phản ứng để tạo ra acid lactic. Những phản
ứng chuyển hóa này nhằm mục đích sinh tổng hợp năng lượng cho vi khuẩn. Mỗi mol
đường lactose sẽ tạo ra 4 mol ATP và 4 mol acid lactic trong quá trình lên men đồng
hình. Sau đó, vi khuẩn sẽ thải các phân tử acid lactic ra bên ngoài tế bào. Cơ chế
27
chuyển hóa đường lactose ở vi khuẩn lactic được trình bày bởi các phương trình tổng
quát dưới đây:
Galactose chuyển hóa thành glucose:
Galactose + ATP → Galactose – 1 – phosphate + ADP
Galactose – 1 – phosphate → Glucose – 1 – phosphate → Glucose – 6 – phosphate
Glucose – 6 – phosphate → Glucose + H3PO4
Glucose chuyển hóa thành acid pyruvic theo chu trình EMB (vi khuẩn lactic đồng
hình)
Acid pyruvic tiếp tục chuyển hóa thành acid lactic dưới tác dụng của enzyme
lactase dehydrogenase:
→
CH3COCOOH Lactase dehydrogenase CH3CH(OH)COOH
Acid pyruvic Acid Lactic

Phương trình lên men đồng hình tổng quát:
C6H12O6 → CH3CH(OH)COOH
 Sinh học:
Có hai biến đổi sinh học quan trọng trong quá trình lên men lactic. Đó là sự trao
đổi chất và sự sinh trưởng của vi khuẩn. Sự trao đổi chất nhằm mục đích duy trì sự tồn
tại của vi khuẩn trong canh trường. Riêng sự sinh trưởng của vi khuẩn trong phương
pháp lên men chu kỳ gồm 6 giai đoạn: thích nghi, sinh trưởng nhanh, logarit, sinh
trưởng chậm, ổn định và suy vong.
Nhiệt độ: nhiệt độ lên men cần được duy trì ở nhiệt độ từ 42 ÷ 45oC để sản phẩm
sữa chua đạt được chất lượng theo yêu cầu.
Hoạt tính của giống vi khuẩn lactic: tùy thuộc vào hoạt tính mà thời gian lên men
sẽ kéo dài từ 2,5 giờ đế 7,0 giờ.
- Phương pháp thực hiện
Men cái được bơm từ bồn lên men sang bồn ủ với tỉ lệ từ 3 – 5% và được khuấy
đều. Nhiệt độ của dịch sữa lúc này khoảng từ 42 – 47oC. Sau khi khuấy đều, tắt cánh
khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 5 giờ, pH của dịch sữa sẽ giảm xuống
khoảng 4,6 – 4,7 là phù hợp thì ngưng ủ.
28
Tác dụng của việc khuấy nhằm đánh tan vỡ cấu trúc đóng cục, khó tan của sữa sau
khi lên men để việc bơm qua đường ống không bị nghẹt, dễ dàng hơn.
4.2.9. Làm lạnh ủ chín

- Mục đích:
Sau khi đông tụ, sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở 4-6oC ít nhất 6h. Đây là giai
đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị, trạng thái cần thiết. Chỉ sau khi
kết thúc quá trình này người ta mới có được sữa chua thành phẩm
4.2.10. Bổ sung siro

- Mục đích:
Bổ sung các hương vị trái cây như dâu, chanh leo, việt quất… cho sản phẩm.
Làm tăng hương vị, màu sắc, cảm quản cho sản phẩm.
Phối trộn các loại siro theo tỷ lệ sữa sau ủ chín : siro = 4:1.
Sử dụng thiết bị có cánh khuấy
4.2.11. Đổ khuôn
- Mục đích:
Tạo hình cho sản phẩm; tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy thăng hoa phía
sau
Sữa chua được chiết rót vào khuôn với định mức phù hợp
4.2.12. Sấy thăng hoa

- Mục đích:
Loại bỏ hầu hết nước có trong sản phẩm mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và
màu sắc của sản phẩm.
- Phương pháp thực hiện: sử dụng nito lỏng để đưa khối sữa đã lên men thành
dạng rắn
 Giai đoạn đầu:
Bộ phận cấp đông sẽ cấp đông sản phẩm. Thông thường mất 6-8h. Trong một
số dây chuyền, để tiết kiệm thời gian, người ta sẽ cấp đông sản phẩm trước ở
máy cấp đông nhanh. Sau đó, mới bỏ vào sấy thăng hoa.
29
 Giai đoạn thăng hoa:
Bơm chân không rút hết không khí bên trong buồng sấy, tạo môi trường chân
không. Điện trở sẽ gia nhiệt để băng thăng hoa thành hơi nước.
Hơi nước thăng hoa ra thoát ra ngoài sản phẩm sẽ được hấp thụ lại ở một bộ
phận gọi là bẫy nước. Nhiệt độ ở bẫy nước thường thấp hơn nhiệt độ môi
trường buồng sấy khoảng 20 độ. Khi hơi nước bay vào bẫy nước, nó sẽ ngay
lập tức đông tụ lại thành băng.
 Giai đoạn cuối:
Ở giai đoạn này, trong sản phẩm chỉ còn hơi ẩm nằm sâu trong lõi. Lúc này,
điện trở sẽ gia nhiệt lên rất cao, có thể lên tới 70 độ. Quá trình tiếp diễn tới khi
không còn hơi ẩm thoát ra ngoài.
- Thời gian sấy: 24 giờ
- Nhiệt độ sấy: -30oC
4.2.13. Đóng gói

- Mục đích: Việc đóng gói, bao bì giúp bảo vệ sản phẩm khỏi hư hỏng, biến dạng
hoặc giảm chất lượng do những tác động ngoại cảnh và môi trường như: không
khí, độ ẩm, nước, ánh sáng
- Phương pháp thực hiện: sử dụng máy đóng gói chân không và bao bì plastic
nhiều lớp
4.3. Sản phẩm sữa chua sấy thăng hoa

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung
2. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3. Trạng thái Mịn, xốp
4. Cảm quan Tan ngay khi bỏ vào miệng
30
CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ
5.1. Lập kế hoạch sản xuất
a. Năng suất sản xuất của sản phẩm
Lựa chọn năng suất 286 tấn sản phẩm/năm vì sản phẩm sữa chua sấy thăng hoa có
khối lượng sản phẩm nhẹ (khối lượng tịnh 1 gói sản phẩm là 20g). Ngoài ra sản phẩm
chưa thực sự phổ biến trên thị trường nên nhóm em lựa chọn năng suất thấp để tìm
hiểu thị trường trước, từ sự yêu thích của người tiêu dùng sẽ tăng năng suất lên trong
các năm tới.
b. Xác định số mẻ sản xuất
- Dựa vào công đoạn có thời gian dài nhất là công đoạn lên men và ủ chín (mỗi
công đoạn 6 tiếng), 1 ngày làm việc 2 ca (16 tiếng)
 Ta có số mẻ sản xuất tối đa trong 1 ngày là: 16:12 = 1,3 (mẻ)
- Bởi vì có thể sản xuất 2 mẻ liên tiếp nhau để nâng cao năng suất nên chúng em
lựa chọn số mẻ sản xuất trong 1 ngày là 2 mẻ.
c. Bố trí sản xuất trong một năm
- Công nhân trong phân xưởng được nghỉ ngày Chủ Nhật và các dịp lễ Tết. Theo
quy định của Bộ luật Lao động năm 2023, người lao động sẽ có 11 ngày nghỉ
lễ, Tết chính thức gồm: 1 ngày nghỉ Tết Dương lịch, 5 ngày nghỉ Tết Nguyên
đán, 1 ngày nghỉ Giỗ Tổ Hùng Vương, 1 ngày nghỉ Chiến thắng 30/4, 1 ngày
nghỉ Quốc tế lao động 1/5 và 2 ngày nghỉ dịp Quốc khánh 2/9. Ngoài ra công
nhân còn được nghỉ các ngày nghỉ bù của các ngày nghỉ lễ, Tết. Vậy nên, tổng
ngày nghỉ lễ, Tết, công nhân được nghỉ 18 ngày.
- Mỗi ngày công nhân làm việc 2 ca.
Bảng : Bảng bố trí sản xuất trong 1 năm
Tổng ngày Số ngày sản
Tháng Ngày lễ Chủ nhật Bảo trì
trong tháng xuất
1 9 3 31 19
2 4 28 24
3 4 3 31 24
4 2 4 30 24
5 3 4 31 24
31
6 4 3 30 23
7 5 31 26
8 4 31 27
9 4 3 3 30 20
10 5 31 26
11 4 30 26
12 5 3 31 23
Vậy năm 2023 nhà máy sản xuất 286 ngày
5.2 Tính toán cân bằng vật chất

a. Cân bằng vật chất trên 500kg sản phẩm sữa chua sấy thăng hoa
Bảng : tổn thất nguyên liệu qua từng công đoạn sản xuất
Công đoạn Tiêu hao (%)
Trộn, hòa tan 0,1
Lọc 0,1
Gia nhiệt sơ bộ 0,2
Đồng hóa 0,2
Thanh trùng 0,3
Làm nguội 0,1
Bổ sung chủng
1
vsv
Lên men 2,1
Làm lạnh ủ chín 5
Bổ sung siro 2
Đổ khuôn 3
Sấy thăng hoa 76
Sấy thăng hoa:
Khối lượng sản phẩm: 500kg
Tổn thất của quá trình: 76%
 Khối lượng nguyên liệu đem đi sấy:
500
=2083.333(kg)
1−76 %
32
Đổ khuôn:
Khối lượng bán thành phẩm sau đổ khuôn: 2083.333 (kg)
Tổn thất quá trình: 3%
 Khối lượng bán thành phẩm trước khi đổ khuôn:
2083.333
=2147.766(kg)
1−3 %
Bổ sung siro:
Khối lượng bán thành phẩm sau khi bổ sung siro: 2147.766 (kg)
Tỷ lệ siro : sữa sau ủ chín = 1:4
 Khối lượng siro bổ sung:
2147.766 1
. =438.320(kg)
1−2 % 5
 Khối lượng dịch sữa đem đi bổ sung siro:
2147.766
−438.320=1753.279(kg)
1−2 %
Làm lạnh ủ chín:
Khối lượng dịch sữa sau làm lạnh ủ chín: 1753.279 (kg)
 Khối lượng dịch sữa trước khi đem làm lạnh ủ chín:
1753.279
=1845.556(kg)
1−5 %
Lên men:
Khối lượng dịch sữa sau khi lên men: 1845.556 (kg)
Tổn thất quá trình: 2,1%
 Khối lượng dịch sữa trước khi đem lên men:
1845.556
=1885.144(kg)
1−2,1 %
Bổ sung vi sinh vật:
Tỷ lệ vi sinh vật bổ sung là 0,2% so với lượng dịch sữa đem bổ sung vi sinh vật
 Khối lượng vi sinh vật chiếm 0,2% so với lượng dịch sữa sau khi bổ sung vi
sinh vật
Khối lượng dịch sữa sau khi bổ sung vi sinh vật: 1885.144 (kg)
33
 Khối lượng vi sinh vật bổ sung vào là:
1885.144
.0,2 %=3.808 ( kg )
1−1 %
 Khối lượng dịch sữa trước khi đem bổ sung vi sinh vật:
1885.144
.99,8 %=1900.378 ( kg )
1−1 %
Làm nguội:
Khối lượng dịch sữa sau khi làm nguội: 1900.378 (kg)
 Khối lượng dịch sữa trước khi làm nguội:
1900.378
=1902.280(kg)
1−0,1 %
Thanh trùng:
Khối lượng dịch sữa sau khi thanh trùng: 1902.280 (kg)
 Khối lượng dịch sữa trước khi thanh trùng:
1902.280
=1908.004(kg )
1−0,3 %
Đồng hóa:
Khối lượng dịch sữa sau khi đồng hóa: 1908.004 (kg)
 Khối lượng dịch sữa đem đi đồng hóa:
1908.004
=1911.828(kg )
1−0,2 %
Gia nhiệt sơ bộ:
Khối lượng dịch sữa sau khi gia nhiệt sơ bộ: 1911.828 (kg)
 Khối lượng dịch sữa đem đi gia nhiệt sơ bộ:
1911.828
=1915.659(kg)
1−0,2 %
Lọc:
Khối lượng dịch sữa sau khi lọc: 1915.659 (kg)
 Khối lượng dịch sữa trước khi lọc:
34
1915.659
=1917.577(kg)
1−0,1%
Trộn, hòa tan:
Khối lượng dịch sữa sau khi trộn, hòa tan: 1917.577 (kg)
 Tổng khối lượng nguyên liệu sau khi trộn, hòa tan:
1917.577
=1919,476(kg)
1−0,1 %
- Sữa bột gầy chiếm 12,5% tổng khối lượng nguyên liệu:
 Khối lượng sữa bột gầy sử dụng:
1919,476.12,5 %=239,937(kg)
- Nước chiếm 81,1% tổng khối lượng nguyên liệu:
1919,476.81,1 %=1556,712(kg)
- Chất ổn định chiếm 0,3% tổng khối lượng nguyên liệu:

1919,476.0,3 %=5,758 ( kg )
- Đường chiếm 5% tổng khối lượng nguyên liệu:

1919,476.5 %=95,975 ( kg )
- Dầu bơ chiếm 1,1% tổng khối lượng nguyên liệu:

1919,476.1,1 %=19,195 ( kg )
b. Cân bằng vật chất theo thời gian
Bảng 4: cân bằng vật chất theo từng công đoạn

Nguyên liệu, bán thành phẩm, 1 ca sản xuất 1 ngày sản xuất
thành phẩm từng công đoạn (kg) (kg)
Nguyên liệu:
Sữa bột gầy 239,937 479,874
Nước 1556,712 3113,423
Chất ổn định 5,758 11,517
Đường 95,975 191,950
Dầu bơ 19,195 38,390
Công đoạn trộn, hòa tan 1917,577 3835,154
Công đoạn lọc 1915,659 3831,318
35
Công đoạn gia nhiệt sơ bộ 1911,828 3823,656
Công đoạn đồng hóa 1908,004 3816,009
Công đoạn thanh trùng 1902,280 3804,561
Công đoạn làm nguội 1900.387 3800,756
Công đoạn bổ sung vi sinh vật
Dịch làm nguội 1900.378 3800,756
Vi sinh vật 3.808 7,617
Công đoạn lên men 1845.556 3691.113
Công đoạn làm lạnh ủ chín 1753.279 3506.557
Công đoạn bổ sung siro
Sữa sau ủ chín 1753.279 3506.557
Siro 438.320 876.639
Công đoạn đổ khuôn 2083.333 4166.667
Công đoạn sấy thăng hoa 500.000 1000.000
5.3. Tính toán, lựa chọn thiết bị

5.3.1. Tank chứa nước, siro
 Ta có tỉ trọng của nước là d = 1 (g/cm3).
 Theo tính toán cân bằng vật chất, lượng nước cần
cho 1 ca sản xuất là 3113,423 (l/ca).
 Hệ số chứa đầy: 0,9
 Thể tích tank chứa nước là:
1556,712 lít
=1730 ( )
0,9 ca
 Chọn thiết bị:
- Thể tích: 2000 L
- Đường kính: 1560mm
- Chiều cao: 2850 mm
- Vật liệu chế tạo: SUS304
- Giá thành 4000$

5.3.2. Bồn trộn sữa
36
 Tỉ trọng của sữa: d = 1,04 (g/cm3)
 Tổng lượng nguyên liệu ban đầu cho vào phối trộn là
1917,577
=1843l /ca
1,04
 Thiết bị có năng suất thực tế lớn hơn
năng suất tính toán 20% nên năng suất thiết
bị là
1843 x 1,2=2216 l/ca

 Chọn 2 bồn trộn Mixing Tank của hãng
Shanghai Kaiquan Machine Valve.
 Thể tích bồn 3000 l
 Tốc độ trộn 500 vòng/phút
 Kích thước DxH: 1600x1645
 Công suất: 3 kW
 Giá 4167$
Hình. Bồn trộn Mixing Tank
5.3.3. Thiết bị gia nhiệt, thanh trùng, làm nguội
 Lượng sữa đem đi xử lý nhiệt là 1915 (l/ca)
 Thiết bị có dung tích chứa thực tế lớn hơn dung tích tính toán 20% nên năng
suất thiết bị là:
1915 x1,2=2300 (l/ca)
Chọn 2 thiết bị gia nhiệt bản mỏng của hãng công nghệ DTP:
 Năng suất: 8000l/h
 Vật liệu chế tạo: thép không gỉ AISI 316
 Kích thước tấm: 2800x2000x2200mm
 Diện tích bề mặt truyền nhiệt: 50 m2
 Công suất: 8kW
37

Hình. Thiết bị gia nhiệt bản mỏng
5.3.4. Thiết bị đồng hóa
 Lượng sữa đem đồng hóa là: 1910 l/ ca
Ta có:
1910 l
=3820( )
0,5 h
Vậy chọn thiết bị đồng hóa áp lực cao mẫu GJJ/4-25
của Lihong (china). Các thông số của thiết bị:
 Thiết bị đồng hóa hai cấp, áp lực cao, áp suất
làm việc: 20 Mpa
 Năng suất thiết bị: 4000 (l/h)
 Kích thước thiết bị: DxRxC =
1419x960x1280 mm
 Công suất động cơ: 30KW
5.3.5. Thiết bị lên men
 Chọn 2 thiết bị lên men
 Lượng sữa đem đi ủ là: 1900 l/ca
38
Nên dung tích thiết bị ủ thực tế (lớn hơn 40%) là: 1900x1,4= 2660 l/ca
 Thông số thiết bị:
 Khối lượng làm việc: 3000L
 Kích thước DxH=1400x1700
 Tổng chiều cao: 3150
 Giá 3600$

5.3.6. Tank chứa siro
 Lượng siro cần cho vào của mỗi ca là 438 l/ca
 Thiết bị có năng suất thực tế lớn hơn năng suất tính toán
20% nên năng suất thiết bị là 525,6 l/ca
 Chọn thiết bị:
 Thể tích 1000L
 Kích thước DxH=1000x1200
 Tổng chiều cao 2100
 Công suất 0,75kW
 Giá 2000$

5.3.7. Tank trộn siro và dịch sau lên men
 Tổng dịch sau lên men và siro là 2083 l/ca
 Chọn 2 bồn trộn Mixing Tank của hãng Shanghai
Kaiquan Machine Valve.
 Thể tích bồn 3000 l
 Tốc độ trộn 500 vòng/phút
 Kích thước DxH: 1600x1645
 Công suất: 3 kW
5.3.8. Thiết bị đổ khuôn:

Lượng dịch sữa vào giai đoạn đổ khuôn là: 2083,333
l/ca
Chọn thiết bị rót hộp của công ty Jimei Việt Nam. Có các đặc tính kỹ thuật:
39
Model: DGD-100F
Năng suất: 3000 l/h
Tổng công suất: 3.5kW
Điện năng hoạt động: 2.5kW
Kích thước: 2500x2000x1400
Khối lượng 1.2T.

5.3.9. Thiết bị bảo quản
- Lượng dịch sữa vào tủ bảo quản lạnh là: 2083 l/ca ~Thể tích sữa cần bảo quản
giữa 2 ca.
- Chọn thiết bị: kho đông lạnh Eblock
- Kích thước LxBxH=3000x2500x2000
- Công suất 2,4kW
5.3.10. Thiết bị sấy thăng hoa
- Năng suất: 400 kg/h
- Tổng công suất: 55kW
- Kích thước: 6000x1700X1700
5.3.11. Thiết bị CIP

Chọn thiết bị CIP vệ sinh của công ty Jimei Việt Nam. Các thông số kỹ thuật:
Chất liệu: Thép không gỉ SUS304
40
Năng suất: 1000-10000l/h
Áp lực làm việc: áp lực thông thường bể chứa 0,3-0,7MP một bên trong đường ống
hơi nước.
Nguyên liệu: acid nitric, caustic soda lỏng, hơi nước
Thiết bị : bể acid và kiềm lỏng, ống hơi, máy bơm ly tâm (10T/h)
Công suất động cơ: 2,2kW
Kích thước: 3000x1400x2000mm
5.3.12. Thiết bị đóng gói
Thông số kỹ thuật:
L:6450mm
B:1100mm
H:1400mm
Công suất 8kW
Giá thành: 80000$
Bảng: thống kê thiết bị sử dụng

Thiết bi Kích thước Ghi chú Số lượng
Tank chứa nước 1560x2850 DxH 1
Bồn trộn sữa 1600x1645 DxH 1
Thiết bị gia nhiệt, thanh trùng, làm2800x2000x2200mm LxBxH 1
nguội
Thiết bị đồng hóa 1419x960x1280 mm LxBxH 1
Thiết bị lên men 1400x1700 DxH 2
Tank chứa siro 1000x1200 DxH 1
Bồn trộn dịch sau lên men và siro 1600x1645 DxH 1
Thiết bị đổ khuôn 2500x2000x1400 LxBxH 1
Thiết bị làm lạnh bảo quản 3000x2500x2000 LxBxH 1
Thiết bị sấy thăng hoa 6000x1700X1700 LxBxH 1
Thiết bị CIP 3000x1400x2000 LxBxH 1
Thiết bị đóng gói 6450x1100x1400 LxBxH 1
41
CHƯƠNG 6: SẮP XẾP THIẾT BỊ VÀO PHÂN XƯỞNG CHÍNH
6.1. Các nguyên tắc sắp xếp thiết bị vào mặt bằng phân xưởng
Trong một nhà xưởng có thể sắp xếp nhiều dây chuyền song song, cùng sản xuất một
loại bán thành phẩm hoặc thành phẩm.
Trong một dây chuyền sản xuất, các thiết bị có thể lắp đặt ở các độ cao khác nhau để
tận dụng triệt để khả năng tự chảy của nguyên liệu hoặc bán thành phẩm.
Đường đi của nguyên liệu và bán thành phẩm trong phân xưởng là đường ngắn nhất,
hạn chế đến mức thấp nhất sự thay đổi hướng đi của chúng.
Các thiết bị có kích thước lớn nên đặt ở vị trí sâu trong phân xưởng, không đặt chắn
cửa sổ làm che tối bên trong và ảnh hưởng đến việc lưu thông ánh sáng.
6.2. Các quy định sắp xếp thiết bị và mặt bằng phân xưởng
Các cửa sổ và cửa ra vào nhà xưởng phải đủ cho việc chiếu sáng và thuận tiện cho việc
đi lại, phải làm đúng kích thước quy chuẩn để đảm bảo thi công nhanh chóng và dễ
dàng.
Để đảm bảo vệ sinh và các điều kiện an toàn lao động, khi lắp đặt thiết bị vào phân
xưởng cần tuân theo các quy định sau đây:
- Các khu vực sử dụng nhiều nhiệt, sử dụng áp lực hơi lớn phải có tường ngăn
cách cao ít nhất 1,8m. Giữa các thiết bị với phần xây dựng của nhà như tường, cột, cửa
đi phải có khoảng cách nhất định để đi lại. Cần phải bố trí sao cho thuận tiện trong
việc thao tác và duy tu bảo dưỡng và sửa chữa từng thiết bị.
- Giữa hai dãy thiết bị phải có lối đi rộng ít nhất 1,8m, nếu có các loại xe
chuyên dụng như xe điện động chở vật liệu, xe tự hành bảo trì thiết bị… qua lại thì lối
đi phải để rộng 3m.
- Trên các dàn đặt thiết bị mà trên đó có người làm việc hoặc phải thường
xuyên lên đó quan sát, giám sát thiết bị thì phải làm sàn rộng 1,5 – 2m, có thang lên
rộng 0,7m và sàn phải làm cao, cách mặt nền nhà từ 2m trở lên.
- Những thiết bị đặt sâu dưới đất như nồi thanh trùng, các nồi chứa… phải
có nắp đậy kín hoặc có thành cao so với nền nhà 0,8m.
- Các đường ray để cho tời điện chạy, chuyển bán thành phẩm hoặc vật liệu
sản xuất từ vị trí này sang vị trí kia phải đặt cao ít nhất 4m.
- Tại những khu vực sử dụng nhiều nhiệt không nên lắp cửa kính.
42
6.3. Các điều kiện bảo hiểm cần phải tuân thủ
Các phân xưởng có chiều dài lớn phải có nhiều cửa phụ để thoát hiểm nhanh khi xảy
ra sự cố trong phân xưởng.
Các thiết bị áp lực hoặc chân không phải đặt cách nhau trên 0,8m.
Các đường ống dẫn hơi, lạnh, nguyên liệu, khí nén… phải sơn đúng màu qui định. Các
đường ống dẫn hơi và lạnh phải được bảo ôn và không được lắp đặt trên cao mà phía
dưới là vị trí làm việc của những người khác.
6.4. Mô tả sơ bộ về kiểu nhà của phân xưởng chính (Kèm bản vẽ)
6.4.1. Kết cấu chịu lực
Nhà sản xuất chính sử dụng kết cấu khung thép Zamil. Đặc điểm của nhà khung thép:
khung thép có tính năng cơ học cao, kết cấu thép nhẹ và khỏe. Khi cần cải tạo nhà
xưởng ta có thể tháo dỡ và vẫn sử dụng được các kết cấu cũ. Do có tính linh hoạt như
vậy, lại có cường độ chịu lực uốn, nén, kéo lớn…nên chọn kết cấu khung thép Zamil.
Nhược điểm của khung thép là dễ bị ăn mòn nên kết cấu được xử lí chống ăn mòn.
Khu vực sử dụng nhiều nước hay vệ sinh chùi rửa, ốp gạch cao lên độ cao 2m.
Móng nhà đặt trên khu đất có nền vững đảm bảo khả năng chịu lực, cột tiết diện chữ I
kích thước 400×400mm.
6.4.2. Kết cấu bao che
Tường bao che bên ngoài phân xưởng là tường gạch 250mm, tường ngăn 110mm, xử
lí chống thấm, chống ẩm mốc, bên trong xưởng ốp gạch men cao 2m so với nền hoặc
sơn đặc chống thấm. Tường cho khu vực bảo quản lạnh cần xử lí đặc biệt để giữ lạnh.
Cửa sổ: chọn loại cửa sổ quay theo trục ngang ở giữa, do chúng có cấu tạo khá đơn
giản, dễ đóng mở, che mưa tương đối tốt, có hứng gió xuống thấp để làm mát nơi làm
việc của công nhân. Kích thước của cửa sổ là 3000 × 1500 mm.
Cửa đi: sử dụng loại cửa mở theo trục quay theo trục đứng, kích thước lựa chọn chiều
rộng và chiều cao phụ thuộc vào từng phân xưởng ( cửa lớn 3000 x 3000m, cửa nhỏ
2000 x 2000 m )
Hệ thống mái tôn có độ dốc 15% đảm bảo thoát nước tốt. Mái xử lí chống nóng bằng
các lớp xốp cách nhiệt dày 50mm(hoặc bông thủy tinh)
Tăng cường thoát ẩm, thoát nhiệt bằng hệ thống ô thoáng trên cao, và hệ thống của
mái.
Khả năng chiếu sáng tốt do chiếu sáng tự nhiên kết hợp nhân tạo để đảm bảo độ chiếu
43
sáng khu vực chế biến theo tiêu chuẩn quốc tế là 12W/m2 , đảm bảo tiết kiệm chi phí
điện năng trong chiếu sáng sản xuất
6.4.3. Kết cấu nền
Nền nhà có khả năng chịu lực, axit, kiềm hóa, xử lí tạo nhám chống trơn trượt và
nghiêng dốc 3% về phía hố ga để đảm bảo thoát nước.
44
45
CHƯƠNG 7: TỔNG BÌNH ĐỒ NHÀ MÁY
7.1. Cơ sở dữ liệu cho việc thiết kế tổng bình đồ nhà máy
Xác định phương án tổng mặt bằng cho nhà máy là một công việc quan trọng nhất của
thiết kế kiến trúc. Để lên được phương án thiết kế tổng mặt bằng, nhà thiết kế cần có
các cơ sở dữ liệu sau:
- Các dữ liệu về công nghệ như: sơ đồ công nghệ, sơ đồ cấp nước, cấp hơi, cấp
lạnh, khí nén... từ nguồn đến các địa chỉ sử dụng.
- Đặc điểm các khu vực sản xuất và khu vực phụ trợ như: các khu vực dễ gây
cháy nổ, các khu vực dễ gây mất vệ sinh, các khu vực phát sinh bụi bẩn, các khu vực
có mật độ người qua lại nhiều, các khu vực có mức độ nhiễm vi sinh vật cao, các khu
vực có mật độ phương tiện giao thông qua lại nhiều...
- Các số liệu về khảo sát xây dựng
✓ Đặc điểm địa hình khu đất.
✓ Tài liệu về địa chất, khí tượng, thủy văn, chế độ mưa gió, nhiệt độ, độ ẩm...
✓ Cảnh quan xung quanh khu vực xây dựng nhà máy.
7.2. Các yêu cầu cần đáp ứng của một phương án thiết kế tổng mặt bằng
Một phương án thiết kế tổng mặt bằng nhà máy được đánh giá là tốt, cần phải đáp ứng
được các yêu cầu sau đây:
- Phù hợp với lưu trình công nghệ sản xuất; đường chuyển dịch từ nguyên liệu
đến sản phẩm phải là con đường ngắn nhất.
- Hệ thống giao thông ngoại tuyến (phía ngoài các phân xưởng) được tổ chức
một cách hợp lý.
- Phân khu khu đất hợp lý theo đặc điểm chức năng, sản xuất, vệ sinh, cháy nổ.
- Vận dụng sáng tạo, kết hợp chặt chẽ giữa đặc điểm địa hình khu đất với các
điều kiện tự nhiên, điều kiện khí hậu để đưa ra giải pháp quy hoạch tổng mặt bằng hợp
lý nhất.
- Tạo được sự hài hòa giữa các khối nhà, các công trình với hệ thống cây xanh,
thảm cỏ trong khuôn nhà máy.
- Tổng thể phương án quy hoạch tổng mặt bằng là một công trình sáng tạo, có
tính thẩm mỹ cao.
46
- Yêu cầu cuối cùng là sử dụng hợp lý và tiết kiệm đất xây dựng.
7.3. Các nguyên tắc thiết kế tổng mặt bằng nhà máy
Thiết kế tổng mặt bằng của nhà máy là tìm phương án để xếp đặt các hạng mục công
trình vào khuôn viên (tường bao) nhà máy đó. Việc xác định vị trí các hạng mục công
trình phải giải quyết được các vấn đề sau đây:
- Thể hiện được mối quan hệ giữa nhà máy và các khu, cụm công nghiệp, với
thành phố hoặc các khu dân cư, tuyến giao thông, việc cấp thoát nước, hệ thống liên
lạc viễn thông... trong điều kiện hiện tại và sự phát triển trong tương lai.
- Thể hiện được mối quan hệ chặt chẽ giữa các phân xưởng với các công trình
của nhà máy.
- Tổ chức các tuyến giao thông nội bộ một cách khoa học, hợp lý, có phương án
dự phòng khi mở rộng trong tương lai.
- Giải quyết vấn đề bảo vệ môi trường sinh thái tạo vi khí hậu trong nhà máy
bằng các biện pháp: xác định đúng hướng mở cửa của các phân xưởng, cân đối giữa
các phần “bê tông” với cây xanh, thảm cỏ, hồ điều hòa...
7.3.1. Phân chia khu đất trong khu vực nhà máy
Phân chia khu đất theo đặc điểm chức năng:
- Khu trước nhà máy: Khu này thường bố trí các hạng mục: cổng ra vào nhà máy,
nhà thường trực, nhà hành chính, nhà giới thiệu sản phẩm, các trung tâm nghiên cứu,
nhà đào tạo, nhà phục vụ sinh hoạt như nhà ăn, phòng y tế...Các hạng mục này có thể
bố trí tập trung hoặc phân tán tùy thuộc vào quy mô của nhà máy.
- Khu sản xuất: Khu này bố trí phân xưởng sản xuất chính, sản xuất sản phẩm
phụ, các phân xưởng phụ trợ, nhà nồi hơi, cấp khí nén...
- Khu vực kho tàng trữ và phục vụ giao thông vận tải: Khu vực này bố trí các nhà
kho nguyên liệu, phụ tùng thiết bị, vật tư sản xuất, kho sản phẩm... Các phương tiện
giao thông vận tải, các phương tiện sửa chữa máy móc, thiết bị, đường ống... đều có
thể bố trí ở khu vực này.
7.3.2. Phân luồng giao thông trong khu vực nhà máy
Trong nhà máy sẽ hình thành hai luồng giao thông khác nhau, đó là luồng chuyển
động của hàng hóa và luồng chuyển động của con người. Luồng hàng là luồng di
47
chuyển của nguyên liệu, vật liệu, thành phẩm trong từng phân xưởng và giữa các phân
xưởng với nhau.
Luồng người là sự đi lại của người từ phân xưởng nọ sang phân xưởng kia, từ khu vực
này sang khu vực khác.
Phân luồng giao thông là biện pháp cần thiết để đảm bảo sự hợp lý tối đa trong sản
xuất và an toàn lao động. Luồng người và luồng hàng nên độc lập với nhau để tránh
gây xung đột, gây tai nạn không đáng có.
7.3.3. Tiết kiệm đất, nâng cao mật độ xây dựng

Mật độ xây dựng là tỷ số giữa tổng diện tích chiếm đất của các công tình xây dựng
(không bao gồm diện tích hồ điều hòa, cây xanh, thảm cỏ, sân bóng…) trên tổng diện
tích lô đất.
Để tiết kiệm đất và tăng mật độ xây dựng, có thể thực hiện theo 4 giải pháp:
- Hợp khối nhà và công trình.

- Lựa chọn hình dáng mặt bằng nhà và công trình.
- Tăng số tầng của nhà.
- Sử dụng các đơn nguyên để tổ hợp mặt bằng và hình khối nhà xưởng.
7.3.4. Phương án dự phòng cho việc nâng công suất của nhà máy sau này.
Mục đích: dự phòng đất cho khả năng mở rộng và nâng công suất sản xuất của nhà
máy đê không bị lúng túng khi sau này công việc sản xuất phát triển. Có thể mở rộng
sản xuất theo các hướng sau:
- Mở rộng tất cả các phân xưởng.

- Xây dựng thêm các phân xưởng.
- Tăng ca sản xuất một số phân xưởng và xây mới hoặc mở rộng một số phân
xưởng.
7.4. Tính xây dựng.

7.4.1. Diện tích phân xưởng sản xuất chính
Phân xưởng sản xuất chính bao gồm:
- Một dây chuyền sản xuất.

- Khoảng cách giữa thiết bị đến tưởng ngăn là 0,7 – 1m.
- Khoảng cách giữa các thiết bị là 1,5m.
48
Bảng 7.1: Kích thước thiết bị chính
Thiết bi Kích thước

Tank chứa nước 1560x2850
Bồn trộn sữa 1600x1645
Thiết bị gia nhiệt, thanh trùng, làm nguội 2800x2000x2200mm
Thiết bị đồng hóa 1419x960x1280 mm
Thiết bị lên men 1400x1700
Tank chứa siro 1000x1200
Bồn trộn dịch sau lên men và siro 1600x1645
Thiết bị đổ khuôn 2500x2000x1400
Thiết bị làm lạnh bảo quản 3000x2500x2000
Thiết bị sấy thăng hoa 6000x1700X1700
Thiết bị CIP 3000x1400x2000
Thiết bị đóng gói 6450x1100x1400
Chiều dài khu tính theo dãy thiết bị gồm:

Thiết bị CIP  Tank chứa nước à thiết bị gia nhiệt, thanh trùng, làm nguội à Thiết
bị đồng hóa à Thiết bị lên men à tank chứa siro à bồn trộn dịch sau lên men và siro
àthiết bị đổ khuônà thiết bị làm lạnh bảo quản à sấy thăng hoa  Thiết bị đóng gói
- Dựa vào khoảng cách giữa các thiết bị: thông thường 1,5m
- Thiết bị cách tường: thường 0,7-1 m
Tổng chiều dài của phân xưởng chính là:
3000 + 1560 + 2800 + 1419 + 1400 + 1000 + 1600 + 2500 +3000 + 6000 + 6450 +
1500 x 9 + 1000 x 2 = 46229 mm = 46,229 m
 Vậy chọn chiều dài phân xưởng là 48m
Chiều rộng phân xưởng tính theo tank chứa nước, thiết bị sấy thăng hoa và khu nhập
nguyên liệu (7950x5950).
- Khoảng cách giữa 2 thiết bị là 500 mm
- Thiết bị cách tường 1m
Vậy chiều rộng của phân xưởng chính là:
5950 + 1560 + 1700 + 500x2 + 1000 = 11210 mm = 11,21 m
 Chọn chiều rộng phân xưởng là 13m
Kích thước của phân xưởng như sau:
Diện tích: 48x13 = 624 m^2
49
7.4.2. Kho
Kho chứa bao bì
Chiều dài: 6 m
Chiều rộng: 4 m
Diện tích xây dựng: 6x4 = 24 m2
Kho nguyên liệu phụ
Chiều dài: 7 m
Chiều rộng: 6 m
Kho thành phẩm
Chiều dài: 12 m
Chiều rộng: 6 m
Diện tích kho thành phầm: 12x6= 72 m2
7.4.3. Diện tích các công trình phụ
Phân xưởng cơ khí
Chiều dài: 10 m
Chiều rộng: 6 m
Phân xưởng lò hơi
Chiều dài: 7 m
Chiều rộng: 6 m
Trạm biến áp
Chiều dài: 4 m
Chiều rộng: 4m
Nhà phát điện
Chiều dài: 10 m
Chiều rộng: 6 m
Trạm xử lý nước thải
50
Chiều dài: 10 m
Chiều rộng: 10 m
Bãi chứa phế phẩm
Chiều dài: 6 m
Chiều rộng: 4 m
Khu mở rộng
Chiều dài: 24 m
Nhà thể thao
Chiều dài: 13 m
Chiều rộng: 6 m
Bể chứa nước
Chiều dài: 10 m
Chiều rộng: 5 m
Xử lý nước sạch
Chiều dài: 10 m
Chiều rộng: 8 m
Diện tích xây dựng: 10x8 = 80m2
7.4.4. Nhà ghép với phân xưởng chính
Phòng KCS
Chiều dài: 6 m
Chiều rộng: 6 m
Phòng điều hành
Chiều dài: 6 m
Chiều rộng: 6 m
51
7.4.5. Diện tích khu vực nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt
Nhà hành chính

Chiều dài: 11 m
Hội trường
Chiều dài: 10 m
Chiều rộng: 6,1 m
Diện tích xây dựng: 10x6,1 = 61 m2
Nhà ăn
Chiều dài: 10,5 m
Diện tích xây dựng: 10,5x10 = 105 m2
Nhà trưng bày giới thiệu sản phẩm
Chiều dài: 6 m
Chiều rộng: 5 m
Nhà y tế
Chiều dài: 6 m
Chiều rộng: 6 m
Diện tích xây dựng: 6x6= 36 m2
Nhà để xe
- Nhà để xe máy: 2 nhà
Chiều dài: 6 m
Chiều rộng: 5,3 m
Diện tích xây dựng: 2x6x5,3 = 63,6 m2
- Nhà để xe ô tô:
Chiều dài: 12 m
Chiều rộng: 4 m
 Tổng diện tích xây dựng: 63,6 + 48 = 111,6 m2
Nhà vệ sinh
Có 6 nhà vệ sinh
Chiều dài: 5 m
Chiều rộng: 4 m
Diện tích xây dựng: 6x5x4 = 120 m2
Phòng thay đồ
Có 2 phòng thay đồ
Chiều dài: 5 m
Chiều rộng: 5 m
Nhà bảo vệ
Có 3 nhà bảo vệ
Chiều dài: 4 m
52
Chiều rộng: 4 m
Nhà bảo trì
Chiều dài: 7 m
Chiều rộng: 7 m
7.5. Tính diện tích khu đất và hệ số sử dụng
Tổng diện tích các công trình trong khuôn viên nhà máy sản xuất (bên trên) là: 1950
m2
- Tổng diện tích khu sản xuất chính: 48x26= 1248 (m2)
- Chọn vỉa hè bao quanh phân xưởng chính là 3m
 Diện tích vỉa hè khu sản xuất chính: 54x32-1248= 480 (m2)
- Đường đi bên trong nhà máy đi xung quanh khu sản xuất chính (48x26) dủ cho
xe tải vận chuyển đi vào): chọn chiều rộng 12m
 Diện tích đường đi xung quanh khu sản xuất chính: 78x56– 48x26 =3120 (m2)
- Các công trình phụ trợ đặt ở cạnh khu đất nằm xung quanh phân xưởng chính:
các công trình phụ trợ có kích thước lớn nhất là 12m, nhỏ nhất 4m. Ta chọn
13m phần dư sẽ làm vỉa hè và không gian trước nhà máy.
 Ước lượng kích thước cần của khu đất nhà máy: Dài: 78+13x2= 104m
Rộng: 56 +13x2= 82 m
 Chọn kích thước khu đất là: Dài: 110m
Rộng: 85m
 Diện tích khu đất nhà máy là: 110x85= 9350 (m2)
 Suy ra, hệ số sử dụng khu đất: 1950/ 9350= 20,86%
53
Hình 7.1: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
54
Hình 7.2: Tổng bình đồ nhà máy
55
CHƯƠNG 8: PHƯƠNG ÁN MÔI TRƯỜNG
8.1. Các phương án cho môi trường
Có 2 giai đoạn chính có thể tác động đến môi trường là:
- Giai đoạn thi công xây dựng

- Giai đoạn vận hành nhà máy
8.1.1. Tác động đến môi trường không khí

Tính chất
- Giai đoạn thi công:
 Bụi, khí thải từ các phương tiện vận chuyển: Phát sinh từ hoạt động của các
phương tiện vận chuyển vật liệu, máy móc, thiết bị. Thành phần chủ yếu là bụi,
SO2, NOx, CO, VOC,…
 Bụi, khí thải từ hoạt động thi công xây dựng:chủ yếu là cát, bụi, đất và khí thải
do các loại máy móc, thiết bị sử dụng xăng dầu làm nhiên liệu, thải ra bụi, SO2,
NOx, CO, VOC,…
 Khí thải từ các quá trình hàn các chi tiết kim loại. Thành phần chủ yếu là khói
hàn, CO, NOx…
- Giai đoạn vận hành:
 Phát thải do điện năng tiêu thụ của hệ thống đèn chiếu sáng
 Phát thải khí nhà kính do nhiên liệu dầu sử dụng cho hệ thống nhà máy
Xử lý
 Sử dụng máy móc thiết bị thi công được kiểm định đầy đủ, thường xuyên bảo
dưỡng máy móc thiết bị đúng quy định
 Che chắn xung quanh khu vực dự án trong quá trình thi công
 Phun nước làm ẩm khu vực phát sinh bụi
 Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cho công nhân
 Lắp đặt hệ thống máy hiện đại và ít tiêu tốn điện năng
 Thường xuyên kiểm tra, vệ sinh hệ thống trang thiết bị
 Tận dụng ánh sáng mặt trời để giảm lượng đèn sử dụng, giảm tiêu tốn điện năng
và giúp khu sản xuất luôn luôn thông thoáng
56
 Lắp đặt hệ thống rơ le tự ngắt cho các thiết bị điện và hệ thống ngắt điện tổng
cho từng khu vực.
8.1.2. Tác động đến môi trường nước

Tính chất
 Nước mưa chảy tràn: Lượng phát sinh tại khu vực dựa án, thành phần chủ
yếu là chất rắn lơ lửng.
 Nước thải sinh hoạt: từ hoạt động của công nhân xây dựng tại dự án, thành
phần chủ yếu là TSS, COD, BOD5, NH3, Coliform…
 Nước thải xây dựng: Phát sinh từ hoạt động vệ sinh máy móc thiết bị thi công,
chủ yếu là COD, dầu, SS…
 Nước rửa dụng cụ, thiết bị, sàn nhà
 Nước súc rửa các sản phẩm dư bên trong hoặc trên bề mặt các đường ống, bơm,
bồn chứa, thiết bị…
 Chất lỏng bán thành phẩm như sữa chua kém chất lượng, bị hư hỏng do quá
trình bảo quản, vận chuyển cũng được thải chung vào hệ thống thoát nước.
Thành phần chính tham gia vào BOD của nước thải chế biến sữa là lactose, bơ
sữa, protein và acid lactic.
 Dầu mỡ rò rỉ từ các thiết bị, động cơ; nước thải từ nồi hơi, máy làm lạnh
Xử lý
- Tiến hành thu gom hàng ngày bọt và váng nổi ở khu vực bể điều hòa của hệ
thống xử lý nước thải để tận dụng làm thức ăn cho gia súc hoặc làm phân bón
hữu cơ cho cây trồng và hoa màu
- Lắp đặt hệ thống đồng hồ đo và kiểm soát lưu lượng van xả đáy tại các thùng
chứa, bồn chứa, lò hơi
- Thiết kế hệ thống ống cống dẫn nước thải và hố thu nước thải riêng rẽ từ quá
trình sinh hoạt của cán bộ, công nhân và sản xuất sữa để có phương phương
pháp xử lý phù hợp
- Thường xuyên kiểm tra, bảo trì đường ống dẫn nước trong khu vực sản xuất
cũng như khu vực sinh hoạt của cán bộ, công nhân để tránh thất thoát nước.
57
Sơ đồ xử lý nước thải:
8.1.3. Tác động đến môi trường do các chất thải rắn (CTR)
Tính chất
 Chất thải rắn sinh hoạt: từ hoạt động của công nhân xây dựng tại dự án, thành
phần chủ yếu là thực phẩm dư thừa, bao bì nylon, lon nhôm, chai nhựa…
 Chất thải rắn xây dựng: chủ yếu là gạch vụn, cát, đá, xi măng rơi vãi, bao đựng
xi măng…
 CTR thu được tại song chắn rác của hệ thống xử lý nước thải (cặn sữa, bao bì ni
lông và cặn lắng ở các bể xử lý nước thải)
58
 CTR nguy hại bao gồm bóng đèn huỳnh quang hỏng (được sử dụng thắp sáng ở
nhiều khu vực như nhà ăn, hội trường, nhà hành chính, nhà bảo vệ...), hộp mực
in thải bỏ (có tính độc và gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người
Xử lý
- Đặt hệ thống thu gom CTR theo hệ thống các thùng chứa riêng biệt: rác hữu cơ,
rác vô cơ không có khả năng tại chế và có khả năng tái chế.
- Sau khi thu gom và phân loại được CTR, tùy theo từng loại có thể vận chuyển
và đưa đi xử lý.
8.1.4. Tác động đến môi trường do tiếng ồn và rung

Tính chất
Trong quá trình thi công xây dựng của dự án, tiếng ồn gây ra chủ yếu do các máy móc
thi công, các phương tiện vận tải trên công trường, sự va chạm của máy móc thiết bị,
vật liệu bằng kim loại, …
Tiếng rung có thể phát do hoạt động của phương tiện, máy móc thi công, chủ yếu là do
đóng cọc, đầm nền và các phương tiện vận chuyển.
Tiếng ồn, rung còn có thể do các thiết bị, máy móc trong quá trình sản xuất
Xử lý
Sử dụng các thiết bị, máy móc hiện đại, tiên tiến, giảm thiểu tối đa được tiếng ồn,
rung.
Thực hiện duy tu bảo dưỡng tốt các thiết bị, máy móc sử dụng trong quá trình xây
dựng như: thường xuyên kiểm tra và bôi trơn dầu mỡ và thay bi trục quay cho máy
luôn vận hành êm.
Thiết bị máy móc luôn được kiểm tra kỹ thuật và hoạt động trong tình trạng tốt nhất.
Đối với các phương tiện vận tải: yêu cầu lái xe không bóp còi bừa bãi.
Các công nhân xây dựng sẽ được trang bị các thiết bị bảo hộ lao động và các nút bịt tai
chống ồn tại khu vực trong giai đoạn xây dựng.
Bố trí đảm bảo thời gian thực hiện thi công các hoạt động gây ồn lớn không thực hiện
cùng một lúc để giảm tiếng ồn công cộng.
8.2. Phòng chống cháy nổ trong nhà máy

59
Nguyên nhân gây cháy nổ:
- Cháy do tác dụng của hóa chất, phản ứng hóa học..
- Cháy do điện quá tải, chập điện, đóng cầu dao..
- Cháy do ma sát tĩnh điện: mài, cắt..
- Cháy do tia nắng mặt trời, qua thủy tinh lồi có thể hội tụ sức nóng tạo thành
nguồn.
- Cháy do tia lửa của sét đánh
- Cháy nổ do áp suất thay đổi đột ngột
Biện pháp phòng chống cháy nổ
- Biện pháp kỹ thuật
 Tách rời 3 yếu tố: chất cháy, chất oxy hóa, chất mồi cháy
 Trang bị và huấn luyện mọi người sử dụng phương tiện PCCC: bình CO2, bột
cát, nước..
 Cơ khí và tự động hóa quá trình sản xuất.
 Ngăn cách các vật dễ cháy riêng biệt, cách ly những vật dễ cháy nổ ra xa các
vật khác.
 Thiết bị hơi, gas, khí dễ cháy nổ phải đảm bảo kín, hạn chế thoát hơi ra ngoài.
Yếu tố con người cũng rất quan trọng trong phòng chống cháy nổ, vì vậy nhà máy cần
đào tạo các kiến thức, kỹ năng cho công nhân viên về an toàn phòng cháy chữa cháy.
60
CHƯƠNG 9: CÁC PHƯƠNG ÁN VỀ ĐIỆN, NƯỚC, HƠI
9.1. Phương án về điện
9.1.1. Sự chiếu sáng
9.1.1.1. Trong nhà máy sản xuất
Tuân theo quy định về chiếu sáng nơi làm việc trong TCVN 7114 - 1: 2008. Bên trong
nhà máy sản xuất cần hệ thống đèn chiếu sáng cho:
- Bộ phận sản xuất (gồm khu vực tiếp nhận, khu vực sơ chế, khu vực chế biến,
khu vực lên men, khu vực bao gói).
- Bộ phận kho (kho nguyên liệu, kho thành phẩm, kho chứa dụng cụ).
- Bộ phận kỹ thuật (gồm các phòng thí nghiệm, phòng lưu mẫu và văn phòng).
- Công trình phụ như nhà vệ sinh, phòng chờ, khử khuẩn.
- Hành lang.
Lựa chọn đèn công nghiệp của tập đoàn Rạng Đông đối với từng bộ phận, cụ thể
như sau:
- Bộ phận sản xuất: Sử dụng đèn LED Panel 300 x 1200 50W với ưu điểm: Tiết
kiệm 50%; 65% điện năng thay thế bộ đèn huỳnh quang T8 300x1200 36Wx2, balat
sắt từ; T8 600x1200 36Wx3, balat sắt từ. Thân thiện môi trường, độ bền cao 25.000
giờ, đáp ứng TCVN 7722-1:2009 về chiếu sáng. Thay thế đơn giản khi đèn có sự cố.
Giá bán lẻ: 2.283.600đ.
- Bộ phận kho: Sử dụng đèn LED nhà xưởng Lowbay 30W. Giá bán lẻ:
464.200đ.
- Bộ phận kỹ thuật: Đèn LED âm trần 600 x 600 M15 35W với ưu điểm: Tiết
kiệm 53% điện năng thay thế bộ đèn huỳnh quang T8 600x600 18Wx3, balat sắt từ,
tuổi thọ cao, than thiện môi trường và có tính thẩm mỹ. Giá bán lẻ: 1.085.700đ.
- Công trình phụ và hành lang: Đèn LED tuýp T8 1.2m 18W thủy tinh. Giá:
151.800đ.
9.1.1.1.1. Bộ phận sản xuất

Kích thước thực: 48 000 × 13 000 x 6000 mm.
Quang thông của LED Panel 300 x 1200 50W là 4400 lm, giá bán lẻ 1.264.000đ.
Theo TCVN 7114-1:2008, mục 4.3.1, độ rọi khuyên dùng lại nơi làm việc sản xuất
liên tục phải ít nhất bằng 200 lux và tùy vào tính chất của nơi làm việc mà dựa vào
61
thang độ rọi để lựa chọn độ rọi cho phù hợp. Vì nhà máy sản xuất thực phẩm không
cần yêu cầu thị giác có sự tập trung cao nên lựa chọn trên thang độ rọi là 300 lux. Khi
đó tổng quang thông cần cung cấp để chiếu sáng khu vực là:
300 x (48 × 13) = 187 200(lm)
Số lượng đèn cần thiết: 187 200 / 4400 = 43 (đèn).
Tổng chi phí đèn LED Panel 300 x 1200 50W là: 1.264.000 x 43 = 54.352.000đ
Mức tiêu thụ điện của LED Panel là 50W.
=> Lượng điện tiêu thụ trong 1 ngày là: 43 x 0.05 x 24 = 51,6 kWh
9.1.1.1.2. Bộ phận kho

Kích thước thực:
6000 x 4000 x4000 + 7000 x 6000 x 4000 + 12000 x 6000 x 4000 (mm)
Sử dụng đèn LED nhà xưởng Lowbay 30W. Giá bán lẻ: 464.200đ.
Quang thông của đèn: 2500 lm.
Lựa chọn độ rọi 200 lux, quang thông cần chiếu sáng toàn bộ các khu vực kho:
200 x (6x4 + 7x6 + 12x6) = 27600 (lm).
Tổng số lượng đèn LED nhà xưởng Lowbay: 27600 / 2500 = 12 (đèn).
Tổng chi phí đèn LED nhà xưởng Lowbay 30W:
12 x 464.200đ = 5.570.400đ.
Mức tiêu thụ điện của LED nhà xưởng Lowbay 30W
=> Lượng điện tiêu thụ trong một ngày (24 giờ) là
11x 0,03 x 24 = 8,64 kWh.
9.1.1.2. Bên ngoài nhà máy

Nhà để xe, gara ô tô
2x6000 x 5300 + 12000 x 4000 (mm).
Lựa chọn đèn LED tuýp T8 1,2m 18W nhôm nhựa, giá bán lẻ: 262.900đ.
Lựa chọn độ rọi khu vực để xe là 75 lux theo TCVN 7114-1:2008. Quang thông
cần thiết để chiếu sáng nhà để xe và gara ô tô:
75 x (2x6x5,3 + 12 x 4) = 8370 (lm)
62
Số lượng đèn cần dùng:
8370/1700 = 5 (đèn)
Tổng chi phí cho đèn LED tuýp T8 1,2m 18W nhôm nhựa:
5 x 262.900 = 1.314.500đ.
Mức tiêu thụ điện:
Lượng điện tiêu thụ trong một ngày (12 giờ) là:
5 x 0,018 x 12 = 1,08 kWh
Khu hành chính, nhà bảo vệ, các nhà phục vụ sinh hoạt
11000x1000x4000 + 10000x6100x4000 + 10500x10000x4000 + 6000x5000x4000 +
6000x6000x4000 + (6000 x 5000x4000) x 6 + (5000x5000x4000)x2 +
(4000x4000x4000)x3 + 7000x7000x4000 (mm)
Chọn độ rọi 150 lux theo TCVN 7114-1:2008, sử dụng đèn LED âm trần 600x600
M15 35W. Giá bán lẻ: 1.085.700đ.
Quang thông: 3500 lm.
Quang thông cần thiết để chiếu sáng các hạng mục trên:
150 x (11x10 + 10x6,1 + 10,5x10 + 6x5 + 6x6 + 6x5x6 + 5x5x2 + 4x4x3 + 7x7) =
100800 (lm)
Tổng số đèn LED âm trần 600 x 600 M15 35W là:
100800/3500 = 29 (đèn)
Tổng chi phí đèn LED âm trần 600 x 600 M15 35W:
29 x 1.085.700 = 31.485.300đ.
Mức tiêu thụ điện của đèn LED âm trần 600 x 600 M15 35W:
29 x 0,035 x 12 = 12,18 kWh.
Khu phụ trợ và nhà ghép với phân xưởng chính
6000x6000x4000 + 6000x6000x4000 + 4000x4000x4000 + 10000x6000x4000 +
10000x6000x4000 + 7000x6000x4000 + 10000x10000x4000 + 6000x4000x4000 +
24000x18000x4000 + 13000x6000x4000 + 10000x5000x4000 + 10000x8000x4000
(mm)
Sử dụng đèn LED nhà xưởng Lowbay 30W. Gía bán lẻ: 464.200đ.
63
Lựa chọn độ rọi 200 lux, quang thông cần chiếu sáng toàn bộ các khu vực kho:
200 x (6x6 + 6x6 + 4x4 + 10x6 + 10x6 + 7x6 + 10x10 + 6x4 + 24x18 + 13x6 + 10x5 +
10x8) = 202800 (lm).
Tổng số lượng đèn LED nhà xưởng Lowbay 30W là:
202800/2500 = 82 (đèn)
Tổng chi phí đèn LED nhà xưởng Lowbay 30W:
82 x 464.200đ = 38.064.400đ.
Mức tiêu thụ điện của LED nhà xưởng Lowbay 30W:
82 x 0,03 x 12 = 29,52 kWh.
 Tổng lượng điện tiêu thụ dành cho chiếu sáng là:
51,6 + 8,64 + 1,08 + 12,18 + 29,52 = 103,02 kWh
Bảng: Số lượng đèn trong nhà máy
Tên bộ phận Số lượng Tiền
Bộ phận sản xuất 43 54.352.000
Bộ phận kho 12 5.570.400
Nhà xe, gara ô tô 5 1.314.500
Khu hành chính, nhà bảo vệ, nhà phục vụ sinh hoạt 29 31.485.300
Khu phụ trợ và nhà ghép với phân xưởng chính 82 38.064.400
9.1.2 Vận hành thiết bị

Cần cung cấp điện cho các thiết bị trong nhà máy hoạt động. Bảng thống kê các thiết
bị sử dụng trong nhà máy, công suất tương ứng và lượng điện tiêu thụ cho một ngày
là: (tính cả phân xưởng sản xuất chính và phân xưởng nấu dịch phụ).
64
Bảng 9.2: Công suất các thiết bị
Số Công suất Công suất

STT Tên thiết bị
lượng điện (kW) trong 1h (kW)
1 Tank chứa nước 1 - -
2 Bồn trộn sữa 1 3 3
Thiết bị gia nhiệt, thanh 1

3 8 8
trùng, làm nguội
4 Thiết bị đồng hóa 1 30 30
5 Thiết bị lên men 2 10 20
6 Tank chứa siro 1 0,75 0,75
Bồn trộn dịch sau lên men và 1

7 3 3
siro
8 Thiết bị đổ khuôn 1 3,5 3,5
9 Thiết bị làm lạnh bảo quản 1 2,4 2,4
10 Thiết bị sấy thăng hoa 1 55 55
11 Thiết bị CIP 1 2,2 2,2
12 Thiết bị đóng gói 1 8 8
Tổng 135,85
Bên cạnh các thiết bị sản xuất chính, cần cung cấp điện cho các thiết bị khác như trong
xưởng cơ khí, trạm cấp nước, các loại quạt,… hay công cụ trong các phòng thí
nghiệm, các văn phòng, nhà ăn,… Ta lấy lượng điện tiêu thụ của các loại kể trên bằng
20% tổng lượng điện vận hành thiết bị sản xuất chính, là: 27,17 kWh
 Tổng lượng điện tiêu thụ trong 1 ngày:
(135,85 + 27,17) x 24 = 3912,48 kWh
9.1.3 Tính toán lượng điện tiêu thụ trong một năm khi vận hành toàn bộ
tổng nhà máy
Tổng điện năng tiêu thụ cho toàn nhà máy trong 1 ngày
65
103,02 + 3912,48 = 4015,5 kWh
Dựa vào kế hoạch sản xuất ta có lượng điện tiêu thụ trong một năm là:
4015,5 x 286 x 1,05 = 1205854,65 kWh
Trong đó 1,05 là hệ số tổn hao; 286 là số ngày.
Giá điện là 2536đ/kWh => Giá điện trong 1 năm là: 3,058 tỉ VNĐ
9.2 Phương án nước

Nước cần dùng cho nhà máy bao gồm:
- Nước sản xuất
- Nước sinh hoạt
- Nước dùng cho mục đích khác: nước tưới cây, nước cứu hỏa,…
Nước dùng trong thực phẩm cần phải đảm bảo yêu cầu cao. Nước phải được lọc loại
các cặn bẩn, qua hệ thống trao đổi ion để làm giảm hàm lượng ion kim loại nặng
xuống mức cho phép. Độ cứng của nước phải đảm bảo chỉ tiêu kỹ thuật, đặc biệt
không đóng cặn trên bề mặt ống truyền nhiệt, gây khó khăn cho vệ sinh thiết bị và
giảm hệ số truyền nhiệt.
Nước trong quá trình sản xuất

+ Lượng nước cần dùng cho quá trình vệ sinh thiết bị
4670,136 x 3 = 14010,408 lít = 14,01 m^3/ngày
(giả sử lượng nước rửa gấp 3 lần khối lượng nguyên liệu)
+ Lượng nước cần dùng cho quá trình phối trộn khoảng 3 m3/ngày
 Nước dùng sinh hoạt có mức tiêu thụ trung bình 0,05m3/người/ca. Trung bình có
11 người/ca. Vậy lượng nước dùng cho sinh hoạt trong 1 ngày: 0,05*11*2= 1,1
m3/ngày
 Nước cho các hoạt động khác tưới cây, rửa sân, rửa xe.... khoảng 2m3/ngày-
66
 Nước dùng cho dự trữ cứu hỏa cần đảm bảo cung cấp trong 3h(TCVN2622:1995).
Tiêu chuẩn 15 lít/giây, do đó lượng nước dự trữ cho chữa cháy là: 3∗3600∗15/1000
= 162 m3/ngày
Nhu cầu sử dụng Lượng dùng (m3/ngày)
Vệ sinh thiết bị 14,01
Phối trộn 3,1
Sinh hoạt 1,1
Hoạt động khác 2
Dự trữ 162
Tổng 182,21
Tiền nước là 9270 đ/m3 nên tổng tiền trong 1 ngày là 1,689 triệu đồng
Tiền nước 1 năm là: 1,689 *286= 483,054 (triệu đồng)
9.2. Phương án hơi
Hơi dùng để gia nhiệt cho nước trong quá trình phối trộn, thanh trùng và trước đồng
hóa
Công thức tính lượng hơi bão hòa tiêu thụ
Q = ms x hfg
Công thức liên hệ:
ms x hfg = Q = m x Cp x ∆T
Trong đó:
Q (kJ): Lượng nhiệt trao đổi
ms (kg): Lượng hơi tiêu thụ
hfg (kj/kg): Nhiệt ẩn của hơi
m (kg): Khối lượng
Cp(kJ/kg°C): Nhiệt dung riêng ( nước: 4.19 kJ/kg°C)
∆T(°C): Nhiệt độ chênh lệch
 Chọn hơi có nhiệt độ 122oC, hfg=2198,86 (kJ/kg)

Công đoạn Nhiệt độ Nhiệt độ chênh lệch Khối lượng khối lượng
T của trước và sau m hơi tiêu thụ
công đoạn ∆T(°C) Ms (kg)
Phối trộn 50 50-20=30 985,157 56,3
67
Gia nhiệt sơ bộ 65 65-40=15 1213,528 34,7
trước đồng hóa
Thanh trùng 95 95-55=40 1213,528 92,5
Tổng 183,5
68
CHƯƠNG 10: ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA DỰ ÁN
10.1 Bảng giá thiết bị
Bảng 10.1. Bảng giá thiết bị chính
Số lượng Đơn giá Thành tiền

STT Thiết bị
(thiết bị) (triệu đồng) (triệu đồng)
1 Tank chứa nước 1 134,800 134,8
2 Bồn trộn sữa 1 96,575 96,575
Thiết bị gia nhiệt,thanh
3 1 8,87 8,87
trùng, làm nguội
4 Thiết bị đồng hóa 1 78,045 78,045
5 Thiết bị lên men 2 245,96 491,92
6 Tank chứa siro 1 46,355 46,355
7 Bồn trộn dịch 1 96,575 96,575
8 Thiết bị đổ khuôn 1 158,725 158,725
9 Thiết bị bảo quản 1 35,54 35,54
10 Thiết bị sấy thăng hoa 1 1514 1514
11 Thiết bị CIP 1 59,125 59,125
12 Thiết bị đóng gói 1 1854 1854
Tổng 4574.53
Đơn giá (triệu Thành tiền (triệu

STT Tên thiết bị Số lượng
đồng) đồng)
1 Hệ thống xử lý nước cấp 1 300 300
2 Hệ thống xử lý nước thải 1 300 300
3 Hệ thống hơi 1 400 400
4 Hệ thống điện 1 400 400
5 Hệ thống điều khiển 1 400 400
6 Hệ thống đường ống 1 500 500
Tổng 2300
Chi phí lắp đặt chạy thử: 7% x (4.574.530.000 + 2.300.000.000) = 481.217.100 VNĐ
69
 Tổng chi phí thiết bị là:
Ctb = 481.210.100 + 4.574.530.000 + 2.300.000.000 = 7.355.747.100 VNĐ
10.2. Chi phí thuê nhân công
Tổng số nhân viên trong một ngày là 145 người, tiền lương một tháng của toàn bộ
nhân viên được tính trong bảng sau:
Bảng 10.2. Chi phí thuê nhân công
Lương trung bình Lương (triệu

Số lượng nhân
STT Chức vụ (triệu VNĐ/tháng)
viên
VNĐ/tháng)
1 Giám đốc 1 50 50
2 Thư ký 2 10 20
3 Phó giám đốc 2 30 60
Phòng kỹ thuật (KCS), điều
4 12 12 144
hành
5 Phòng nhân sự, marketing 10 10 100
6 Phòng R&D 5 10 50
7 Phòng hành chính, kế toán 5 8 40
8 Phòng y tế 4 6 24
9 Bảo vệ 12 5 60
10 Nhà ăn 6 5 30
11 Lái xe 9 7 63
12 Tạp vụ 7 4.5 31.5
13 Phân xưởng chính 24 10 240
14 Kho bao bì 4 10 40
15 kho nguyên liệu 6 10 60
16 kho thành phẩm 8 8 64
17 Bảo trì 4 10 40
Khu xử lý nước sạch
18 4 8 32
70
khu xử lý nước thải, phế
19 phẩm 6 10 60
20 Xưởng cơ khí 4 8 32
21 Phân xưởng lò hơi 4 8 32
22 Khu vực khác 6 7 42

Tổng 145 1314,5
 Số tiền lương nhân viên trong 1 năm: 1314,5 x 12 = 15774 (triệu VNĐ)
Theo quyết định 959/QĐ-BHXH quy định mức đóng BHXH cụ thể
như sau: Mức đóng BHXH 26% trong đó: người lao động đóng 8%, đơn
vị đóng 18%. Vậy tiền đóng bảo hiểm cho nhân viên là: 
15.774.000.000 x 18% = 2.839.320.000 (VNĐ)
 Tiền ăn cho nhân viên, mỗi công nhân làm việc/ca được 1 suất ăn giá trị
30.000 /người
Mỗi ngày có 145 công nhân và cán bộ, vậy tiền ăn trong 1 năm là:
30.000x145x286 = 1.244.100.000 (VNĐ)
 Khen thưởng: mỗi năm dành một tháng lương để khen thưởng nhân viên (lương
tháng 13): 1.314.500.000 (VNĐ)
Vậy tổng tiền trong 1 năm là: 
Cnc = 15.774.000.000+2.839.320.000+1.244.100.000+1.314.500.000
= 21.171.920.000 đ
Trong 1 năm số tiền cần trả công nhân là 21.171.920.000 (VNĐ) 
10.3. Chi phí xây dựng nhà máy

Bảng 10.3. Chi phí xây dựng nhà máy
Thành tiền
Đơn giá (triệu
Đặc điểm Diện tích (m2) (triệu
Tên công trình VNĐ/m2) VNĐ)
Khu vực sản xuất chính Bê tông cốt thép 624 2,5 1560
Kho chứa bao bì Bê tông cốt thép 24 2,5 60

Kho nguyên liệu Bê tông cốt thép 42 2,5 105
71
Kho thành phẩm Bê tông cốt thép 72 2,5 180
Phòng KCS Bê tông cốt thép 36 2,5 90
Phòng điều hành Bê tông cốt thép 36 2,5 90
Nhà hành chính Bê tông cốt thép 110 2,5 275
Hội trường Bê tông cốt thép 61 2,5 152,5
Nhà ăn Bê tông cốt thép 105 2,5 262,5

Nhà trưng bày, giới thiệu sản
Bê tông cốt thép 30 2,5 75
phẩm
Nhà y tế Bê tông cốt thép 36 2,5 90
Nhà để xe Lợp tôn 111.6 0,06 6,696
Nhà vệ sinh Bê tông cốt thép 120 2,5 300
Phòng thay đồ Bê tông cốt thép 50 2,5 125
Nhà bảo vệ Bê tông cốt thép 48 2,5 120
Nhà bảo trì Bê tông cốt thép 49 2,5 122,5
Trạm biến áp Bê tông cốt thép 16 2,5 40
Nhà phát điện Bê tông cốt thép 60 2,5 150
Xưởng cơ khí Bê tông cốt thép 60 2,5 150
Phân xưởng lò hơi Bê tông cốt thép 42 2,5 105
Khu xử lý nước thải Bể chứa 100 0,05 5
Bãi chứa phế phẩm Bể chứa 24 0,05 1,2
Khu mở rộng Lợp tôn 432 0,06 25,92
Nhà thể thao Bê tông cốt thép 78 2,5 195
Khu xử lý nước sạch Bể chứa 80 0,05 4

Tổng 4290,316
 Chi phí đầu tư cho công trình chính: Cct = 4290,316 triệu VNĐ
- Công trình phụ trợ khác bao gồm: hàng rào, rãnh nước, cây xanh, cổng cửa,
đường đi… Tổng vốn đầu tư cho công trình phụ trợ được tính bằng 25% chi phí
cho các hạng mục công trình chính.
 Cpt = Cct x 25% = 1072,579 triệu VNĐ
72
Diện tích thuê: 10.000 m^2
Giá thuê: 280.000 VNĐ/m^2
Thuê trong 1 năm: 10.000 x 280.000 = 2.800.000.000 VNĐ
 Đất thuê trong vòng 50 năm, tiền đất trả 1 lần:
Cthuê = 2,8 tỷ VNĐ x 50 = 140 tỷ VNĐ
 Tổng vốn đầu tư cho xây dựng:
Cxd = Cct + Cpt + Cthuê = 4290,316 + 1072,579 + 140.000 = 145.362,895 triệu VNĐ
10.4. Chi phí nguyên liệu

Chi phí nguyên liệu trong 1 năm
Khối lượng Đơn giá Thành tiền
STT Nguyên liệu
(kg/năm) (VNĐ/kg) (triệu VNĐ)
1 Sữa bột gầy 137243,987 100000 13724.40
Chất ổn định
2 3293,856 260000 856.40
(E407)
3 Đường 54897,595 17800 977.18
4 Dầu bơ 10979,519 830000 9113.00
5 Vi sinh vật 2178,389 2500000 5445.97
6 Siro 250718,844 82000 20558.95
7 Bao bì 14443000 1575 22747.725
 Tổng chi phí cho nguyên vật liệu trong 1 năm là: Cnvl = 73423,62 triệu VNĐ
10.5. Chi phí khác

10.5.1. Chi phí phương tiện vận tải
Đơn giá (triệu Thành tiền (triệu
STT Nội dung Số lượng VNĐ) VNĐ/năm)
1 Xe con 3 400 1200
2 Xe tải 5 tấn 3 700 2100
Tổng 3300
10.5.2. Phí xử lý nước thải và chất thải rắn
Phí xử lý nước thải và chất thải rắn là 0,28 USD/m^3 = 6490 VNĐ/m^3 theo quy định của
KCN
73
Lượng nước thải bằng 75% lượng nước sử dụng
Chi phí xử lý nước thải là trong 1 năm là:
Cnt = 75% x 52112,06 x 6490 = 253.645.717 VNĐ
10.5.3. Phí quản lý khu công nghiệp
Phí quản lý khu công nghiệp được trả hằng năm vào tháng đầu tiên của năm
Chi phí 1 USD/m^2/năm = 23.176 VNĐ/m^2/năm
Phí quản lý khu công nghiệp cần trả trong 1 năm là:
23176 x 10.000 = 231.760.000 VNĐ
10.5.4. Khấu hao tài sản cố định
 Khấu hao cho xây dựng: tính cho 50 năm, giá trị khấu hao xây dựng cho 1 năm
là:
145.362,895 /50 = 2907,2579 (triệu đồng/năm)
 Khấu hao thiết bị: độ bền của máy móc thiết bị là 10 năm, giá trị khấu hao cho
thiết bị trong 1 năm:
(7355,747 + 3300)/10 = 1065,5747 (triệu đồng/ năm)
Tổng giá trị khấu hao tài sản tổng 1 năm:
2907,2579 + 1065,5747 = 3972,8326 (triệu đồng/năm)
10.5.5. Nhãn bao bì
Chi phí thiết kế và in ấn bao bì chiếm 1% phí nguyên vật liệu.
Phí nhãn bao bì là:
1% x 73423,62 = 734,2362 (triệu VNĐ)
10.5.6. Phí bảo dưỡng
Phí bảo dưỡng thiết bị, vận tải là:
1% x (73423,62 + 3541,054) = 769,647 (triệu VNĐ)
10.6. Tính lãi - lỗ
10.6.1. Tổng chi phí trong một năm
Bảng 10.4. Chi phí sản xuất trong một năm
Hạng mục Chi phí/năm (triệu đồng)
Thiết bị 7355,747
Nhân công 21171,92
Xây dựng 145362,895
Nguyên vật liệu 73423,62
Điện, nước 3541,054
Vận tải 3300
Xử lý nước thải 253,645
Quản lý khu công nghiệp 231,760
74
Khấu hao tài sản 3972,8326
Nhãn bao bì 734,2362
Bảo dưỡng 769,647
Tổng 260117,3568
10.6.2. Lợi nhuận thu về

- Sản phẩm được đóng dưới dạng túi zip, khối lượng 20g/gói
à Số sản phẩm sản xuất được trong 1 ca là: 500.000 : 20 = 25.000 (gói)
à Số sản phẩm sản xuất được trong 1 năm là: 25.000 x 286 x 2 = 14.300.000 (gói)
Tuy nhiên, sản phẩm bị hỏng, lỗi chiếm 0,5% thành phẩm
àSố sản phẩm thực tế tiêu thụ được là:
14.300.000 x (100% - 0,5%) = 14.228.500 (gói)
- Một gói sữa chua sấy thăng hoa được bán với giá 30.000 VNĐ
à Số tiền thu được là:
30.000 x 14.228.500 = 426855 (triệu VNĐ)
- Thuế thu nhập cần phải đóng là:
20% x 426855 = 85371 (triệu đồng)
- Phí truyền thông (thuê KOL, KOC, phí quảng cáo trên các phương tiện truyền
thông…)
30% x 426855 = 128056,5 (triệu VNĐ)
 Vậy lợi nhuận thực tế thu về là:
426855 – 85371 – 128056,5 = 213427,5 (triệu VNĐ)
10.7. Thời gian thu hồi vốn

Vốn lưu động: bao gồm các chi phí chi trả cần thiết như nguyên vật liệu, nhân công,
điện nước, phí quản lý, phí xử lý chất thải…: 103.425.882.200 VNĐ
Vốn lưu động tối thiểu: 103.425.882.200 : 4 = 25.856.470.550 VNĐ
Vốn đầu tư ban đầu: 162.791.474.600 + 25.856.470.550 = 188.647.945.200 (VNĐ)
- Khoản giảm trừ so với doanh thu gồm:
 Chiết khấu: 5 %
 Vận chuyển, phân phối trưng bày: 10%
 Maketing: 15%
Bảng 10.5. Bảng thời gian thu hồi vốn
Chỉ tiêu Năm 0 Năm 1 Năm 2 Năm 3 Năm 4
75
Vốn đầu tư ban đầu
188.647.945.200
(VNĐ)
Công suất (gói)

14.300.000 14.300.000 14.300.000 14.300.000
Giá bán sau thuế (VNĐ)

30.000 VNĐ 30.000 VNĐ 30.000 VNĐ 30.000 VNĐ
Doanh thu (VNĐ) 426.855.000.000
426.855.000.000
426.855.000.000426.855.000.000
Các khoản giảm trừ 128.056.500.000
128.056.500.000
128.056.500.000128.056.500.000
Doanh thu thuần 298.798.500.000
298.798.500.000
298.798.500.000298.798.500.000
Chi phí
103.425.882.200
103.425.882.200
103.425.882.200103.425.882.200
sản xuất
Lợi nhuận trước thuế 195.372.617.800
195.372.617.800
195.372.617.800195.372.617.800
Thuế thu nhập 85.371.000.000 85.371.000.000 85.371.000.000 85.371.000.000
Lợi nhuận sau thuế

110.001.617.800
110.001.617.800
110.001.617.800110.001.617.800
Giá trị hiện tại cộng dồn 188.647.945.20078.646.327.35031.355.290.45014.356.908.300251.358.526.100
 Đến quý thứ 4 năm thứ hai là nhà máy đã có lãi
KL: Dự án có hiệu quả
76

CSLDA Sữa chua sấy thăng hoa

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

CSLDA Sữa chua sấy thăng hoa

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

TRƯỜNG HÓA VÀ KHOA HỌC SỰ SỐNG

Cơ sở lập dự án và thiết kế nhà máy sản xuất

GVHD: TS. Lê Tuân

CHƯƠNG 1: SỰ CẦN THIẾT PHẢI ĐẦU TƯ.................................................................................................1

Hình 5.2: Thiết bị rửa Hình 5.3: Thiết bị nghiền

Hình 5.4: Thiết bị phối trộn

Hình 5.7: Thiết bị lọc

Hình 6.1. Dây chuyền sản xuất vang thanh long

nghệ tuyển nổi

Bảng 2.1: Đặc tính hóa lý của vang thanh long

Bảng 5.2: Kế hoạch sản xuất trong năm

nguyên liệu sản xuất cho ca, ngày

Công suất các thiết bị

phí xây dựng nhà máy

Tên chỉ tiêu Thành phần (%)

 Đặc tính cảm quan:

1 Năng lượng Cal 100

2.4. Các dòng sản phẩm

2.5. Điều kiện sản xuất và lưu hành thị trường

3.1. Vị trí địa lý

Hình: Bản đồ quy hoạch KCN Nghĩa Đàn

a. Hệ thống giao thông

Nguyên liệu (sữa bột gầy, nước, phụ gia)

Trộn, hòa tan

Bổ sung chủng vsv

Làm lạnh ủ chín

Sấy thăng hoa

4.2.3. Gia nhiệt sơ bộ

4.2.4. Đồng hóa

Các biến đổi xảy ra với mức độ không đáng kể.

4.2.5. Thanh trùng

Các vi sinh vật và enzyme trong dịch sữa bị ức chế.

 Trạng thái vật lý

4.2.6. Làm nguội

4.2.7. Bổ sung vi sinh vật

Quá trình sản xuất men cái sữa chua:

4.2.8. Lên men

Acid pyruvic Acid Lactic

4.2.9. Làm lạnh ủ chín

4.2.10. Bổ sung siro

4.2.12. Sấy thăng hoa

4.2.13. Đóng gói

4.3. Sản phẩm sữa chua sấy thăng hoa

5.2 Tính toán cân bằng vật chất

- Chất ổn định chiếm 0,3% tổng khối lượng nguyên liệu:

- Đường chiếm 5% tổng khối lượng nguyên liệu:

- Dầu bơ chiếm 1,1% tổng khối lượng nguyên liệu:

b. Cân bằng vật chất theo thời gian

Bảng 4: cân bằng vật chất theo từng công đoạn

5.3. Tính toán, lựa chọn thiết bị

5.3.8. Thiết bị đổ khuôn:

5.3.11. Thiết bị CIP

Bảng: thống kê thiết bị sử dụng

✓ Đặc điểm địa hình khu đất.

7.3.3. Tiết kiệm đất, nâng cao mật độ xây dựng

- Hợp khối nhà và công trình.

- Mở rộng tất cả các phân xưởng.

7.4. Tính xây dựng.

- Một dây chuyền sản xuất.

Thiết bi Kích thước

Chiều dài khu tính theo dãy thiết bị gồm:

Nhà hành chính