Del saladero a la fábrica de extracto de carne: Transformaciones de los procesos de trabajo en la

industria de la carne, Entre Ríos, 1864-1935

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Se denomina saladero al establecimiento manufacturero destinado a la producción de carne

salada y demás derivados ganaderos. Si bien la producción más importante era el charque o
tasajo, gracias a la racionalización de la explotación destinada a disminuir desperdicios, se logró
comercializar también otros subproductos, tales como sebo, grasa y lenguas. Los destinos de los
diferentes productos de los saladeros podían ser el mercado interno, los mercados esclavistas de
Cuba, Brasil y Estados Unidos o Europa. Su época de oro fue entre 1830-1870, aunque su
existencia trasciende ese período.

Así, en 1815 tenemos a Juan Manuel de Rosas, ya hacendado de la provincia de Buenos Aires,
iniciándose en los saladeros. Estos fueron nuestros primeros establecimientos industriales y
estaban destinados a la salazón de las carnes y, por ende, a la producción del tasajo.

La década de 1820 conoció una gran expansión de la actividad

saladera en la provincia de Buenos Aires. De dicho crecimiento hay que destacar la campaña de
Rosas contra los pueblos indígenas, con los cuales debió negociar para llegar a las salinas en el
interior del territorio controlado por los nativos (Alioto, 2011, p. 201). Empero, las décadas de
1830 y 1840 mostraron un estancamiento relativo en el número de saladeros y la consolidación de
los ya existentes. Mientras tanto, la ganadería comenzaba un proceso de mestización de los stocks
vacunos a base de la incorporación de toros de razas puras y, al interior de los saladeros, se avanzó
en un proceso de racionalización creciente. Estos cambios generaron dos hechos significativos
dentro de los saladeros: por un lado, el reforzamiento del carácter manufacturero junto a la
concentración creciente de obreros y, por otro, la elevación de los capitales necesarios para la
instalación de nuevos emprendimientos (Macchi, 1971; Barsky y Djenderedjian, 2003).

A partir de la década de 1850, luego de la Batalla de Caseros –que por cierto enfrentó a los dos
más grandes saladeristas de la época (Rozas y Urquiza)–, la actividad cambió su eje productivo. Los
establecimientos de Buenos Aires empezaron a ceder el lugar a sus pares de la provincia de Entre
Ríos, de la República Oriental del Uruguay y del sur de Brasil. Existen varios motivos para este
cambio, pero debemos destacar dos. En primer lugar, las autoridades de la ciudad de Buenos Aires
procuraron el cierre de saladeros a causa de sus olores pestilentes. Y, en segundo lugar, el
refinamiento de los stocks vacunos bonaerenses comenzó a afectar el funcionamiento de los
saladeros, que ofrecían mayores facilidades en la provincia de Entre Ríos, situación que se
profundizó con la aparición de los frigoríficos en la década de 1870. Entonces, mientras en 1871 se
clausuraban definitivamente los saladeros de la ciudad de Buenos Aires, para 1873 existían 14 en
Entre Ríos.
La actividad comenzaba un día antes, cuando los animales eran arreados a los corrales del
saladero a la espera de la faena. Al día siguiente, el matarife enlazaba a un vacuno del montón y
daba la orden de cinchar el lazo, que se encontraba amarrado a dos bueyes. Por instinto, el animal
intentaba oponerse extendiendo el cuello y, en ese momento, el matarife le clavaba un cuchillo en
la nuca, entre las primeras vértebras, por lo que el vacuno caía muerto instantáneamente.
Entraban al corral dos hombres con un carretón y cargaban el animal, en tanto el proceso de
enlazado y muerte continuaba (Leyes, 2016).

A continuación, el animal era transportado a otro espacio donde trabajaban los desolladores.
Tendido el vacuno muerto en un enlosado más grande, comenzaba el desangrado, yendo su
sangre por un canal hacia un estanque donde se guardaba para hacer guano. En los saladeros que
contaban con una noria, era colgado de las patas traseras. Mientras tanto, los obreros le quitaban
el cuero y lo cortaban en cuatro partes para transportarlo a una nueva sección y ser despedazado,
dejando solo los huesos.

Las carnes trozadas eran llevadas a unas mesas para ser cortadas en tiras y luego ser apiladas
entre capas de sal, hasta una altura de cinco metros. Después de pasar algunos días en la sal, se las
ponía al sol en el tendal (un recinto con arcos de maderas de un metro o más de altura, al aire
libre). Una vez secas, se las apilaba sobre unos tablones para su futuro empaquetado a granel, en
fardos de cuero o en barriles.

Otras partes del trabajo eran la salazón de los cueros, que se estaqueaban y luego agrupaban igual
que la carne, mientras las panzas y los intestinos se desechaban. Las porciones macizas de grasas
eran apartadas para su refinamiento, en tanto que las otras partes (cuernos, pezuñas y los
recortes de cuero) eran vaporizadas para quitar los restos de grasa y separar los huesos más
grandes –usados para fabricar algunos objetos como botones, mangos, etc.–. El resto se consumía
en la caldera. Por último, las cenizas producidas se envasaban en barriles y eran vendidas como
abono. (Martin De Moussy, 2005; Macchi, 1971).