¿QUIÉN ES UN

MANIPULADOR DE
ALIMENTOS?
 Es toda persona que
interviene directamente, en
FORMA PERMANENTE U
OCASIONAL, en
actividades de:
✓ Fabricación.
✓ Procesamiento.
✓ Preparación.
✓ Envase.
✓ Almacenamiento
✓ Transporte.
✓Expendio de
alimentos.
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1. Estado de salud (signos/lesiones)
Evitar que un manipulador de alimentos que
padece o es portador de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o
tenga heridas infectadas, irritaciones cutáneas
o diarrea, trabaje en las zonas o áreas de
manipulación de alimentos con probabilidad de
contaminar las materias primas, alimentos en
proceso, alimentos terminados, envases de
alimentos o material de envase o embalaje,
superficies de equipos y utensilios con
microorganismos patógenos.
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1. Estado de salud (signos/lesiones)
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.2. Reconocimiento Médico

El establecimiento cuenta con los

certificados médicos de los
manipuladores, desde el momento
de su contratación, en los cuales
consta la aptitud de éstos para
manipular alimentos, estos
certificados deben tener una vigencia
máxima de un año a partir de su
realización. En todos los casos, como
resultado de la valoración médica se
debe expedir un certificado en el cual
conste la aptitud o no para la
manipulación de alimentos.

APTO PARA MANIPULACION DE ALIMENTOS

3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.3. Prácticas higiénicas
Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera
que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.

BAÑO DIARIO
(Antes de ingresar a trabajar o salir de la casa)
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.3. Prácticas higiénicas
El establecimiento provee la
dotación y vestimenta de trabajo
al personal manipulador acorde
con la actividad que realice. La
vestimenta es de color claro, con
cierre, cremallera o broche (no
botones).
Cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo
en forma segura para evitar la
contaminación del alimento y
accidentes de trabajo.
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.3. Prácticas higiénicas
Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.
 ¿CUANDO LAVARSE LAS MANOS?
❖ Antes de empezar a trabajar con los
alimentos.
❖ Después de ir al baño.
❖ Después de manipular objetos sucios
(cajas, cajones)
❖ Después de tocar dinero.
❖ Después de manipular basura o
desperdicios.
❖ Después de tocar alimentos crudos y
antes de tocar alimentos cocidos.
❖ Después de comer, fumar, estornudar,
toser o sonarse la nariz, tocarse el pelo,
rascarse.
❖ Después de usar el teléfono.
DEBEMOS RETIRAR TODOS
LOS OBJETOS QUE
TENGAMOS EN LAS MANOS

PARA GARANTIZAR UN CORRECTO LAVADO DE MANOS

 El tiempo estimado para un correcto lavado de manos esta entre 20 - 40
segundos

Mojar las manos con Deposite pequeñas Frótese las palmas de

abundante agua porciones de jabón las manos entre si
 Frote la palma de la mano Frótese las palmas entre si, Frótese el dorso de los dedos
derecha, contra el dorso de la con los dedos entrelazados de una mano, con la palma de
mano izquierda y viceversa la mano opuesta.

Frótese con un movimiento de
rotación el pulgar izquierdo
atrapándolo con la palma de la
mano derecha y viceversa
Frótese la punta de los dedos
de la mano derecha contra la
palma de la mano izquierda,
Enjuague las manos con
haciendo movimiento de abundante agua
rotación, y viceversa
 Seque las manos con Sus manos son
una toalla desechable cierre el grifo seguras
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.3. Prácticas higiénicas
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas para
estas. No se permite el uso de maquillaje
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.3. Prácticas higiénicas
USO DE TAPABOCAS:
Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o preparación, será
OBLIGATORIO el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se manipula
el alimento. Es necesario EVALUAR sobre todo EL RIESGO asociado a un alimento de mayor y
riesgo medio en salud pública en las etapas finales de elaboración o manipulación del mismo,
cuando este se encuentra listo para el consumo y puede estar expuesto a posible contaminación.
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.3. Prácticas higiénicas
• Uñas cortas y sin esmalte.
• Evitar uso de anillos,
pulseras y relojes.
• Lavado de manos.
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.3. Prácticas higiénicas
El manipulador-vendedor NO DEBE usar en su trabajo anillos, pulseras,
aretes, relojes, collares u otros aditamentos o adornos.
 3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.3. Prácticas higiénicas
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

1.

1. https://tienda.esaludate.com/calzado/258-zapatos-flotantes-shoes-xtrem-antideslizantes-feliz-caminar.html
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.3. Prácticas higiénicas

De ser necesario el ➢ Limpios.

➢ Sin roturas o desperfectos y ser tratados con el
uso de guantes, mismo cuidado higiénico de las manos sin
estos deben protección.
mantenerse: ➢ El material de los guantes, debe ser apropiado
para la operación realizada.

EL USO DE GUANTES NO EXIME AL OPERARIO DE LA OBLIGACION DE LAVARSE LAS

MANOS.

El servido de los alimentos debe hacerse con utensilios

(pinzas, cucharas, etc.) según sea el tipo de alimento,
evitando en todo caso el contacto del alimento con las
manos.
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.3. Prácticas higiénicas COSAS A EVITAR DURANTE EL
TRABAJO

➢ Fumar
➢ Comer
➢ Masticar chicle, caramelos… etc.
➢ Secarse el sudor con la mano
➢ Toser o estornudar sobre los alimentos
➢ Hablar directamente sobre los alimentos.
➢ Peinarse o rascarse
➢ Probar alimentos con el dedo
➢ Los animales en el área de proceso
El manipulador debe abstenerse de fumar, comer, toser, escupir o
estornudar sobre los alimentos o en el área donde se preparan éstos.
 BENEFICIOS DE PRACTICAR LA HIGIENE
➢ Ambiente de trabajo seguro y
agradable.
➢Satisfacción de quienes hacen uso del
establecimiento.
➢Buena reputación del personal y del
establecimiento.
COSTOS DE NO PRACTICAR LA HIGIENE

➢ Aparición de intoxicaciones
alimentarias.
➢ Mala reputación del
personal y del
establecimiento.
EL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS, debido a que en su
actividad laboral tiene contacto
con los alimentos durante todas
las etapas de la cadena
alimentaria, necesita formación
en educación sanitaria, principios
básicos de Buenas Prácticas de
Manufactura y prácticas higiénicas
en manipulación de alimentos.
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.4. Educación y Capacitación
El establecimiento cuenta con un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos acorde con la actividad que realiza.

El plan tiene una duración de por lo menos 10 horas anuales y contiene temas relacionados con buenas
prácticas de manufactura y prácticas higiénicas.

Contiene al menos los siguientes aspectos: Metodología, duración, responsables, cronograma, temas a
tratar y evaluación del impacto. Como evidencia del cumplimiento del plan, se debe demostrar a través
del desempeño de los operarios y la condición sanitaria del establecimiento la efectividad e impacto de
la capacitación impartida.
 3.4. Educación y Capacitación

2. https://docplayer.es/7456139-Propuesta-para-la-implementacion-de-buenas-practicas-de-manufactura-de-alimentos-preparados-en-seccion-de-cocina-en-el-mercado-municipal-san-miguelito.html
 3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.4. Educación y Capacitación
El responsable del desarrollo del plan es el
establecimiento, la capacitación puede ser impartida
por el mismo establecimiento, por personas
naturales o jurídicas diferentes al mismo y estas
personas deben demostrar su idoneidad técnica y
científica y su formación y experiencia específica en
las áreas de higiene de los alimentos, Buenas
Prácticas de Manufactura y sistemas preventivos de
aseguramiento de la inocuidad.
3

3. http://usam.salud.gob.sv/archivos/pdf/alimentos/alimentos_guia_para_tecnicos.pdf
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.4. Educación y Capacitación

Para reforzar el cumplimiento de

las prácticas higiénicas, se
colocarán en sitios estratégicos
avisos alusivos a la obligatoriedad
y necesidad de su observancia
durante la manipulación de
alimentos.