5.

SANEAMIENTO
5.1. Suministro y calidad de agua potable. El establecimiento dispone de suministro de
agua potable en cantidad suficiente para las
actividades que se realicen, así como para las
operaciones de limpieza y desinfección.

En caso de contar con un sistema de

almacenamiento de agua, éste es de fácil
acceso, garantiza la potabilidad del agua, está
construido con materiales sanitarios
resistentes, no porosos, impermeables, no
1 absorbentes y con acabados libres de grietas o
defectos que dificulten su limpieza y
desinfección.

2
1. https://apetitoenlinea.com/reservar-agua-en-un-tanque-una-solucion-ante-la-escacez/
2. https://www.adurma.com/importancia-de-la-limpieza-de-los-tanques-y-cisternas-de-agua/
5. SANEAMIENTO
5.2. Residuos líquidos.

El establecimiento cuenta con los sistemas de desagüe que permiten la evacuación rápida y eficiente de los
residuos líquidos, evitando el acúmulo de éstos, la contaminación de los alimentos y las superficies que entran en
contacto con éstos últimos. El sistema debe garantizar que no exista devolución de las aguas servidas. olores
desagradables pueden indicar un mal funcionamiento del sistema de desagüe.

1.http://radiomundial.com.ve/instalaran-nuevas-tuberias-de-aguas-servidas-en-comunidad-los-telares-de-caricuao/
5. SANEAMIENTO
5.3. Residuos sólidos.

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de preparación de los alimentos y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento para animales y
plagas, y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

1.https://www.google.com/search?q=residuos+solidos+en+el+area+de+preparacion&tbm=isch&hl=es&chips=q:residuos+solidos+en+el+area+de+preparacion,online_chips:restaurante:UNmVo
yGR9Ro%3D,online_chips:cocina:XD0JuwquGmk%3D&rlz=1C1ONGR_esCO989CO989&sa=X&ved=2ahUKEwiWj5Lasd32AhXoeTABHX8xAY8Q4lYoA3oECAEQJg&biw=1349&bih=657#imgrc=kqXN
btNVXU_Q0M
5. SANEAMIENTO
5.3. Residuos sólidos.

Los recipientes de basura deben ser:

• Fáciles de limpiar y de material impermeable.
• Con tapa - pedal y que cierren de forma
automática.
• Deben permitir que la bolsa de basura
sobresalga un poco y se fije bien en la boca
del recipiente para que no se expongan los
desperdicios.
• Los recipientes se tienen que desinfectar
diariamente y la basura se tiene que sacar
siempre que esté llena o al final de la jornada.
• Después de manipular basuras hay que
lavarse las manos.
5. SANEAMIENTO
5.4. Control integral de plagas.
PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o quirópteros que puedan
ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta.

INFESTACIÓN. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos,
materias primas y/o insumos.

https://www.montmedi.com/ca/noticias/las-plagas-en-entornos-alimentarios
 5. SANEAMIENTO
5.4. Control integral de plagas.

La edificación debe estar diseñada y construida de manera

que impida ingreso y refugio de plagas y animales domésticos

En el establecimiento no se evidencia la presencia de plagas o

daños ocasionados por éstas y se cuenta con medidas de 1
control integral de tipo preventivo, para evitar su aparición.

1.https://fumigaciondsj.com/fumigacion-dsj-servicio-de-control-integral-de-plagas/
 5. SANEAMIENTO
5.5. Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios.

El establecimiento implementa medidas para evitar la

contaminación de equipos y utensilios después que éstos
se limpian y desinfectan. Los productos químicos para la
limpieza y desinfección se almacenan en sitios diferentes
a las áreas de almacenamiento, preparación y servido de
alimentos, y están debidamente rotulados e
identificados. Los implementos empleados en las labores
de limpieza y desinfección se mantienen en buen estado
y no representan riesgo de contaminación para el
alimento, ni para las áreas, equipos y utensilios en
contacto estos

1.https://thefoodtech.com/columnistas/estrategias-de-limpieza-y-desinfeccion-para-cuidar-la-seguridad-alimentaria/
5. SANEAMIENTO
5.5. Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios.

LA HIGIENE SE DESARROLLA EN
DOS PASOS:
LAVAR

• ELIMINA SUCIEDAD VISIBLE

DESINFECTAR

• ELIMINA MICROORGANISMOS
5. SANEAMIENTO
5.5. Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios.

• Las picadoras, batidoras y utensilios similares se tienen que desmontar, limpiar y

desinfectar después de su uso.
• Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar diariamente, y una vez por semana
meticulosamente.
5. SANEAMIENTO
5.5. Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios.

TODOS LOS EQUIPOS SE DEBEN DESMONTAR

PARA HACER UN CORRECTO LAVADO Y
DESINFECCION
5. SANEAMIENTO
5.5. Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios.
AGENTES DE LIMPIEZA
Los detergentes se usan en la limpieza húmeda de las superficie de contacto
con los alimentos.

La naturaleza de la suciedad a separar y el material de construcción de las

superficies del equipo dictaran cual es tipo de detergente requerido.
5. SANEAMIENTO
5.5. Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios.

Los detergentes utilizados en la industria

alimentaria deben ser:

• Fácilmente solubles en agua

• La disolución resultante no debe atacar las
superficies de contacto
• La disolución de detergentes debe ser
capaz de dispersar grasas y aceites
• Humectar adecuadamente la superficie de la
suciedad
• Ser capaz de disolver o dispersar los
productos alimenticios que lo acompañen
5. SANEAMIENTO
5.5. Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios.

DETERGENTES INORGANICOS ALCALINOS

Los detergentes ALCALINOS poseen buenas propiedades emulsionantes y
pueden disolver alimentos solidos, tales como las proteínas . Se incluyen entre
ellos:

• Hidróxido sódico
• Metasilicato sódico
• Ortosilicato sódico
• Fosfato trisódico
• Carbonato sódico (sosa)
5. SANEAMIENTO
1

5.6. Soportes documentales de saneamiento.

El establecimiento cuenta con un plan de saneamiento escrito, acorde con su
actividad, el cual debe contener como mínimo los siguientes programas:

a. Limpieza y desinfección: Incluye las sustancias empleadas, concentración

y forma de uso.
2

b. Desechos sólidos: Incluye el procedimiento de recolección, conducción,

manejo, almacenamiento interno, clasificación y disposición final.

c. Control de plagas: Incluye las diferentes medidas de control preventivo

necesarias para el establecimiento.

d. Abastecimiento o suministro de agua potable: Incluye las fuentes de

captación y los tratamientos realizados para garantizar la potabilidad del
agua.

El establecimiento cuenta con los registros que soportan el cumplimiento

del plan de saneamiento, incluidos aquellos que permitan evidenciar que los
sistemas de almacenamiento de agua potable son lavados y desinfectados de
1. https://www.istockphoto.com/es/fotos/lista-de-chequeo
acuerdo a lo establecido en la normatividad sanitaria vigente en la materia.
2. https://www.foman.com.co/plan-saneamiento-basico/
 PROGRAMAS
DEL PLAN DE
SANEAMIENTO
5. SANEAMIENTO
5.6. Soportes documentales de saneamiento.

Los procedimientos de limpieza y

desinfección deben satisfacer las
necesidades particulares del proceso y del
producto de que se trate. Cada
establecimiento debe tener por escrito
todos los procedimientos, incluyendo:

• Los agentes y sustancias utilizadas.

• Las concentraciones o formas de uso.
LIMPIEZA Y • Tiempos de contacto.
• Los equipos e implementos requeridos
DESINFECCIÓN. para efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y desinfección.
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
TIPO FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMENTOS

-Aplicar agua con jabón.

-Restregar la puerta con la esponja.
-Aplicar agua hasta retirar el jabón totalmente.
Equipos usados para el lavado y desinfección: Barrer el piso.
-Cepillos plásticos y recogedores. -Aplicar solución jabonosa.
-Paños, esponjas abrasivas. -Cepillar el piso, la pared, el techo, etc
Semestral/Mensual/Quinc -Escobas y traperos plásticos limpios y -Escurrir el agua totalmente.
Limpieza desinfectados. -Aplicar limpiavidrios
enal/Semanal/Diaria
-Mangueras de agua fría -Limpiar con una toalla.
-Baldes y canecas plásticas. -Retirar los productos y colocarlos en canastillas sin maltratarlos.
- Atomizadores -Apagar y desconectar la nevera.
-Preparar la solución jabonosa.
-Restregar y retirar los residuos adheridos.
-Enjuagar con suficiente agua.

-Preparar solución desinfectante.

-Aplicar desinfectante por
aspersión en el área ( Techos,
Semestral/Mensual/Quinc -Desinfectante
Desinfección pisos y paredes)
enal/Semanal/Diaria - Atomizador -En el caso de los utensilios
sumergir en una solución con
desinfectante (12 horas Aprox.)
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
RESPONSABLE Y
PRODUCTO ÁREA MÉTODO CANTIDAD DE SOLUCIÓN
FECHA DE REVISIÒN

Se describe de qué manera se utiliza el

producto y que cantidad de solución, en Pepito García ejecutó.
La cantidad de solución se puede
cuanta cantidad de agua se aplica al
expresar en unidades de medida, ya
NEVERA Y MICROONDAS área a desinfectar. Tener en cuenta que Zutanito López Revisó.
sea centímetros cúbicos, mililitros o
el desinfectante tiene escrito las
partes por millón.
cantidades utilizadas para desinfección
de diferentes áreas.
DESINFECTANTE MARCA
PEPITO
PISO
BAÑO
MESONES Y PAREDES
LAVAPLATOS
LICUADORA
ELEMENTOS DE ASEO
REPISAS
JABON EN POLVO
LIMPIADOR PARA MAQUINAS
MAQUINAS
PRODUCTO
VAJILLA
DESINFECTANTE XXXXX
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
EJEMPLO DE
CANTIDAD DE
TIEMPO DE CONCENTRACIÓN DEL
USOS AGUA A
CONTACTO HIPOCLORITO DE SODIO A
UTILIZAR
UTILIZAR
3.5% 5% 10% 13%

EMPAQUES 5 MINUTOS 1 LITRO 3 mL 2 mL 1 mL 1 mL

UTENSILIOS, VAJILLA 10 MINUTOS 1 LITRO 7 mL 4 mL 2 mL 1.5 mL

MESAS, EQUIPOS,
LIMPIONES Y 10 MINUTOS 1 LITRO 9 mL 6 mL 3 mL 2.5 mL
LAVAPLATOS

PISOS, TRAPERAS Y
5 MINUTOS 1 LITRO 11.5 mL 8 mL 4 mL 3 mL
CANECAS DE BASURA
REGISTRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
REGISTRO DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
MES: DÍA: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 EJECUTO VERIFICO

AREAS L D L D L D L D L D L D L D L D L D L D

PISO

PARED

TECHO

CAMPANA

LAVAPLATOS

ESTIBA

POSETA

LAVA BOTAS

LAVA MANOS

DETERGENTE UTILIZADO: DESINFECTANTE UTILIZADO:

OBSERVACIONES:
5. SANEAMIENTO Debe contarse con:
5.6. Soportes documentales de saneamiento. La infraestructura
Elementos
Áreas
Recursos
Procedimientos

que garanticen una eficiente labor de:

Recolección
Conducción
DESECHOS Manejo
Almacenamiento interno
SÓLIDOS. Clasificación
Transporte
Disposición final de los desechos sólidos

Lo cual tendrá que hacerse observando las normas de

higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de
evitar la contaminación de los alimentos, áreas,
dependencias y equipos, y el deterioro del medio ambiente.
CRITERIOS PARA LA SEPARACIÓN EN LA FUENTE
La separación en la fuente es la actividad que debe realizar el generador de los residuos con el fin de
seleccionarlos y almacenarlos en recipientes o contenedores para facilitar su posterior transporte,
aprovechamiento, tratamiento o disposición. Esto garantiza la calidad de los residuos aprovechables y
facilita su clasificación, por lo que los recipientes o contenedores empleados DEBERÍAN ser claramente
diferenciables, bien sea por COLOR, identificación o localización.

Resolución 2184 de 2019 artículo 4:

Adóptese en el territorio nacional, el
código de colores para la separación
de residuos sólidos en la fuente.
5. SANEAMIENTO
5.6. Soportes documentales de saneamiento.

• Los recipientes se deben colocar en puntos de fácil acceso, pero que no supongan un
riesgo de contacto con los alimentos.
• La limpieza de los recipientes de debe hacer con agua potable,
detergente y después se deben desinfectar
5. SANEAMIENTO
5.6. Soportes documentales de saneamiento.
Las plagas deben ser objeto de un programa de control
específico, el cual debe involucrar el concepto de control
integral, apelando a la aplicación armónica de las diferentes
medidas de control conocidas, con especial énfasis en las
radicales y de orden preventivo.

CONTROL DE
PLAGAS.

http://bpmfabricasdealimentos.blogspot.com/p/programa-control-de-plagas.ht
5. SANEAMIENTO
Todos los establecimientos de que trata la
5.6. Soportes documentales de saneamiento. presente resolución deben tener
documentado el proceso de abastecimiento
de agua que incluye claramente:

• Fuente de captación o suministro.

• Tratamientos realizados.
• Manejo, diseño y capacidad del tanque de
almacenamiento.
• Distribución.
ABASTECIMIENTO O • Mantenimiento, limpieza y desinfección
de redes y tanque de almacenamiento.
SUMINISTRO DE AGUA • Controles realizados para garantizar el
cumplimiento de los requisitos
POTABLE fisicoquímicos y microbiológicos
establecidos en la normatividad vigente.

Registros que soporten el cumplimiento de

los mismos.
5. SANEAMIENTO
5.6. Soportes documentales de saneamiento.

El agua a utilizar debe ser siempre potable.

Si el agua procede de la red pública podemos confiar en su
saneamiento y desinfección.