FERMENTADOS

FANTÁSTICOS
Prazer,
Bruno Aguiar!
Já formei mais de 400 #fermentadores (nome carinhoso pelo
qual chamo meus alunos) dentro da "Comunidade Fermentaí”,
onde eu ensino pessoas a viverem com mais sabor e saúde,
dominando a arte da fermentação de alimentos.

Sou Biólogo, Gastrônomo e acima de tudo um apaixonado pelo

o que a fermentação nos proporciona.

Por isso, reuni anos de pesquisa e experimentos nesse e-book

gratuito com 10 receitas cheias de fermentados fáceis de fazer
em casa. Mesmo se você nunca tiver fermentado, podemos
juntos explorar o mundo dos #fermentadores!
Fermentar pra quê?
A fermentação é um processo químico no qual micro-
organismos, como bactérias ou leveduras, convertem
carboidratos em outras substâncias, como álcool, ácido
láctico ou gás carbônico. Esse processo ocorre na ausência
de oxigênio e resulta em mudanças no sabor, aroma, textura
e valor nutricional dos alimentos. Aqui vão 3 benefícios dos
alimentos fermentados para a sua saúde:

1.FORTALECER A IMUNIDADE E A SAÚDE INTESTINAL

Alguns alimentos fermentados são ricos em probióticos, que
são micro-organismos que ajudam a equilibrar a microbiota
intestinal e fortalecer o sistema imunológico.
Exemplos: Iogurte, kefir, kimchi e kombucha.

2.MELHORAR A DIGESTIBILIDADE
A fermentação pré-digere os alimentos, tornando-os mais
fáceis de serem digeridos pelo organismo.
Exemplo: Picles e chucrute contêm enzimas que auxiliam na
quebra de nutrientes e na absorção pelo corpo.

3.REDUZIR ANTINUTRIENTES
Antinutrientes são substâncias que podem interferir na
absorção de nutrientes pelo organismo. A fermentação pode
quebrar ou inativar esses compostos, aumentando a
biodisponibilidade dos nutrientes.
Dicas para uma
boa experiência
A formatação deste e-book foi feita pensando em consultas
imediatas, por isso eu te recomendo seguir esses passos:

1. Imprima em folha A4
2. Sublinhe o que achar importante
3. Deixe sempre perto de você
4. Pratique até dominar tudo o que tem aqui

Além das dicas anteriores, gostaria de alertar que todas as

receitas possuem comentários que são muito importantes
para o sucesso de cada uma delas.

Boa leitura a todos!

 ÍNDICE
01 Repolho fermentado (chucrute)

02 Pasta de castanha de caju fermentada

03 Caponata de berinjela fermentada

04 Tomates cereja fermentados

(tomates atômicos)

05 Molho de salada com salmoura de

vegetais fermentados

06 Creme de ricota de amêndoas

07 Refrigerante selvagem de abacaxi

08 Mandioca pubada (fermentada)

09 Purê vegano de mandioca fermentada

10 SCOBY do Zero
 Repolho fermentado
01 (chucrute)

INGREDIENTES
1 cabeça de repolho
2 folhas de louro (opcional)
1 colher de sopa de semente de mostarda (opcional)
1 colher de sopa rasa de sal
 Repolho fermentado
01 (chucrute)

UTENSÍLIOS
1 faca
1 tábua de corte
1 frasco de vidro médio com tampa
1 colher de inox
álcool 70%
Papel toalha ou pano limpo
1 vasilha bem grande

HIGIENIZAÇÃO
Limpe todos os utensílios com água e detergente
Seque e higienize com álcool 70%

MODO DE PREPARO
Corte o repolho em finas fatias e coloque em uma
vasilha;
Adicione o sal e misture bem;
Cubra a vasilha com um pano limpo por 20 minutos;
Com as mãos limpas e higienizadas com álcool 70%,
misture o vegetal, aperte e amasse;
Após o procedimento acima, o vegetal deverá ter
soltado bastante água. Caso contrário, continue
amassando e misturando as folhas;
 Repolho fermentado
01 (chucrute)

Em um frasco de vidro limpo e higienizado, coloque as

folhas dentro;
Com a mão e a colher, arrume as folhas de uma
maneira que fique bem compacta
Adicione o restante da água e empurre o vegetal para
baixo, retirando as bolhas que possam ter ficado no
meio das folhas;
Feche a tampa e deixe fermentar, em temperatura
ambiente, por no mínimo 7 dias;
Prove, veja se está do seu agrado. Caso contrário, deixe
fermentar mais tempo;
Quando chegar no ponto que você considera ideal,
pode armazenas na geladeira

COMENTÁRIOS DO BRUNO
1.Como disse anteriormente, a fermentação ocorre em
ausência de oxigênio, ou seja, o vegetal precisa ficar, o
tempo todo, dentro da salmoura. Portanto, você poderá
colocar algum peso para que o vegetal não suba para a
superfície. Use sua criatividade para isso. Eu costumo usar
pedras de rio higienizadas ou saquinhos de congelar
alimentos livres de produtos tóxicos com água dentro.

2.Uma outra alternativa seria adicionar mais salmoura na

conserva, de maneira que chegue até o topo do frasco;

3.Um dos produtos da fermentação de vegetais é o gás

carbônico. Portanto, durante o tempo todo que estiver
acontecendo a fermentação, estará sendo produzido gás.
É indicado despressurizar a conserva liberando o gás pela
 Repolho fermentado
01 (chucrute)

tampa. Isso é muito simples, é só, de tempos em tempos,

desrosquear a tampa levemente. Você ouvirá um
barulhinho de gás;

4.Não abra a tampa completamente!

 Pasta de castanha de
02 caju fermentada

INGREDIENTES
2 xícaras de castanha de caju
Água filtrada ou mineral
1 colher de chá de sal
Suco de meio limão
 Pasta de castanha de
02 caju fermentada

UTENSÍLIOS
1 frasco de vidro com tampa
1 liquidificador ou processador
1 pote para hidratar as castanhas
Faca
Colher
1 xícara

HIGIENIZAÇÃO
Limpe todos os utensílios com água e detergente
Seque e higienize com álcool 70%

MODO DE PREPARO
Lavar as castanhas de caju 3 x com água corrente;
Colocar as castanhas para hidratar em água filtrada
por 12 horas na geladeira;
Retirar a água e lavar as castanhas novamente 1 x com
água corrente e outra com água filtrada;
Em um processador ou liquidificador, bata as castanhas
junto com o limão e o sal;
Assim que a pasta estiver bem homogênea, transfira
para o frasco de vidro com tampa;
Deixe em temperatura ambiente fermentando com a
tampa levemente aberta por 24 horas;
Após esse período, pode armazenar na geladeira com a
tampa fechada
 Pasta de castanha de
02 caju fermentada

COMENTÁRIOS DO BRUNO
1. Essa fermentação, normalmente, costuma fermentar
muito rápido e produz bastante gás, portando não
esqueça de deixar a tampa levemente aberta
2. Para fermentar, use um frasco que você consiga deixar
um espaço vazio relativamente grande. A massa cresce
bastante e pode vazar.
3. Você pode deixar a fermentação ocorrer por mais
tempo, porém, nesse caso, prefiro que deixe a tampa
completamente fechada após as primeiras 24 horas.
Não esqueça de despressurizar
 Caponata de berinjela
03 fermentada

INGREDIENTES
1 berinjela grande
1 colher de chá de sementes de mostarda
½ cebola picadinha
1 punhado de passas
1 dente de alho pequeno picadinho
1 colher de chá de sal
Salsinha a gosto
1 colher de chá de molho shoyu
Suco de meio limão
1 colher de sopa de azeite extravirgem
1 folha de louro
 Caponata de berinjela
03 fermentada

UTENSÍLIOS
1 frasco de vidro com tampa
Colher
Faca
Tábua de corte
1 vasilha média

HIGIENIZAÇÃO
Limpe todos os utensílios com água e detergente
Seque e higienize com álcool 70%

MODO DE PREPARO
Corte as berinjelas em finas camadas e pique os demais
vegetais;
Coloque todos os vegetais e os demais temperos (exceto
o molho shoyu, a salsinha e o azeite) em uma vasilha e
misture bem;
Com as mãos higienizadas com álcool 70%, misture
levemente tudo até obter bastante água residual;
Transfira tudo para um frasco de vidro com tampa;
Deixe fermentar por 5 dias em temperatura ambiente;
Não esqueça de despressurizar o frasco;
Ao final do tempo de fermentação, prove e, se achar
necessário, deixe fermentar mais tempo;
Tempere com o molho shoyu e leve para a geladeira;
Quando for servir, adicione a salsinha e o azeite.
 Caponata de berinjela
03 fermentada

COMENTÁRIOS DO BRUNO
1. Sirva para a sua família e/ou amigos com torradinhas e
crackers;
2. Se após o tempo de fermentação você considerar que
a conserva está com a quantidade de sal adequada,
coloque menos molho shoyu;
3. Diversifique essa caponata com outros vegetais.
Considere fazer com jiló, por exemplo.
 Tomates cereja
04 fermentados
(tomates atômicos)

INGREDIENTES
2 xícaras de tomates cereja
2 xícaras de água filtrada ou mineral
1 colher de sopa rasa de sal
1 folha de louro
1 dente de alho amassado
 Tomates cereja
04 fermentados
(tomates atômicos)

UTENSÍLIOS
1 frasco de vidro com tampa
Colher;
1 xícara

HIGIENIZAÇÃO
Limpe todos os utensílios com água e detergente
Seque e higienize com álcool 70%

MODO DE PREPARO
Coloque os tomates dentro do frasco de vidro, assim
como o alho amassado e a folha de louro;
Misture a água com o sal;
Adicione a salmoura dentro do frasco;
Coloque um peso por cima para manter os tomates
dentro da salmoura o tempo todo;
Deixe fermentar em temperatura ambiente por 5 dias
(não esqueça de liberar os gases formados durante este
processo)
Após o tempo de fermentação, prove e veja se está do
seu agrado. Caso contrário, deixe fermentar mais tempo;
Agora é só armazenar na geladeira.
 Tomates cereja
04 fermentados
(tomates atômicos)

COMENTÁRIOS DO BRUNO
1. Os tomates, assim como a maioria dos frutos, possuem
a tendência de amolecer com facilidade durante a
fermentação. Se na sua cidade estiver muito quente,
adicione mais folhas de louro e aumente um pouco a
quantidade de sal;
2. Com esses tomatinhos você pode fazer diversas
receitas. A polpa serve para servir com saladas e
torradinhas, já a salmoura, você poderá fazer o molho
de saladas que irei apresentar a seguir.
 Molho de salada com
05 salmoura de vegetais
fermentados

INGREDIENTES
50 ml de azeite extravirgem
50 ml de salmoura de vegetais fermentados
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
 Molho de salada com
05 salmoura de vegetais
fermentados

UTENSÍLIOS
1 pote de vidro pequeno com tampa

HIGIENIZAÇÃO
Limpe todos os utensílios com água e detergente
Seque e higienize com álcool 70%

MODO DE PREPARO
Em um frasco pequeno de vidro com tampa, adicione o
azeite e a salmoura;
Feche o frasco e agite com as mãos até obter um molho
um pouco denso;
Prove e, se preferir, adicione sal e pimenta;
- Agite novamente e sirva-se

COMENTÁRIOS DO BRUNO
1. Esse molho fica especial quando usamos salmoura de
tomates, morangos e limão sicilianos fermentados. Use
sua criatividade!
2. É muito importante que a salmoura do vegetal esteja
em temperatura ambiente. Caso contrário, os líquidos
não irão se misturar.
3. Se você estiver tendo dificuldades para misturar os
líquidos, adicione umas gotas de limão.
 COMUNIDADE FERMENTAÍ
CUIDE DA SUA SAÚDE INTESTINAL COM
ALIMENTOS FERMENTADOS FEITOS POR VOCÊ

1. Curso de Fermentação de vegetais

com + de 25 receitas​

Comunidade
Escreva algo aqui...

Chucrute Molho de tomate fermentado

Fermentaí
Kimchi​
Requeijão de castanha
Mandioca fermentada​
Creme de ricota de amêndoas
Caponata de berinjela Mostarda viva​
Ketchup fermentado E MUITO MAIS!

2. Curso de Kombucha

3. Curso de molho shoyu e missô

4. Aulas Bônus: Acervo das aulas ao

vivos e workshops com especialistas

ENTRAR NA COMUNIDADE AGORA

 Creme de ricota de
06 amêndoas

INGREDIENTES
Resíduo do leite de amêndoas;
Sal a gosto;
Suco de meio limão;
 Creme de ricota de
06 amêndoas

UTENSÍLIOS
1 frasco de vidro pequeno com tampa;
1 colher

HIGIENIZAÇÃO
Limpe todos os utensílios com água e detergente
Seque e higienize com álcool 70%

MODO DE PREPARO
Em um frasco pequeno com tampa, adicione todos os
ingredientes e misture;
Deixe fermentar por 24 horas com a tampa frouxa;
Após esse período você deverá armazenar, fechado, na
geladeira por até 5 dias;
 Refrigerante
07 selvagem de abacaxi

INGREDIENTES
Cascas de um abacaxi grande;
1,5 L de água filtrada ou mineral;
2 colheres de sopa de açúcar mascavo;
1 pau de canela;
2 cravos;
1 pedaço médio de gengibre cortado em rodelas;
 Refrigerante
07 selvagem de abacaxi

UTENSÍLIOS
1 jarra de 2 L;
1 pano de algodão;
1 elástico;
Colher de sopa;
Faca;
Tábua de corte;
Garrafinhas de água com gás ou refrigerante com
tampa.

HIGIENIZAÇÃO
Limpe todos os utensílios com água e detergente
Seque e higienize com álcool 70%

MODO DE PREPARO
Na jarra de 2 litros, misture todos os ingredientes e
cubra com o pano;
Prenda o pano com o elástico;
Deixe em temperatura ambiente por 24 horas;
Coe o líquido e coloque (apenas o líquido) nas
garrafinhas;
Tampe e aguarde fermentar;
Leve para geladeira e beba bem gelado.
 Refrigerante
07 selvagem de abacaxi

COMENTÁRIOS DO BRUNO
1. O ponto ideal para colocar na geladeira será quando a
garrafa tampada estiver bem durinha. Aperte 24 horas
depois, 36, e assim por diante. Normalmente, esse
refrigerante gaseifica bem rápido;
2. Se você não tiver todas as especiarias que estão na
lista de ingredientes, não tem problema. Você
conseguirá fazer apenas com abacaxi, água e açúcar.
 Mandioca pubada
08 (fermentada)

INGREDIENTES
1 quilo de mandioca mansa (aipim);
Água filtrada ou mineral suficiente para cobrir toda a
mandioca.
 Mandioca pubada
08 (fermentada)

UTENSÍLIOS
Frasco de vidro grande com tampa;
Faca;
Tábua de corte.

HIGIENIZAÇÃO
Limpe todos os utensílios com água e detergente;
Seque e higienize com álcool 70%.

MODO DE PREPARO
Corte e descasque a mandioca;
Coloque as mandiocas limpas dentro do frasco de vidro
e cubra com água;
Feche a tampa e deixe fermentar em temperatura
ambiente até elas ficarem amolecidas. Isso leva,
aproximadamente, 15 dias.
Após o período de fermentação, você poderá usar em
receitas e/ou guardar na geladeira para usos futuros.

COMENTÁRIOS DO BRUNO
1. Essa massa fica uma delícia para fazer bolo, cremes e
purês;
2. Não esquece de despressurizar a conserva de tempos
em tempos para a liberação dos gases formados
durante a fermentação.
 Purê vegano de
09 mandioca fermentada

INGREDIENTES
500 g de mandioca fermentada (receita anterior);
1 litro de leite de castanha, amêndoas ou aveia;
1 colher de sopa de manteiga vegana;
Sal a gosto;
Pimenta do reino a gosto;
Noz moscada a gosto.
 Purê vegano de
09 mandioca fermentada

UTENSÍLIOS
Panela;
Colher de silicone;
Colher de sopa;
Ralador ou processador.

HIGIENIZAÇÃO
Limpe todos os utensílios com água e detergente;
Seque e higienize com álcool 70%.

MODO DE PREPARO
Em um ralador ou processador, rale a mandioca
fermentada bem fininha;
Em uma chama acesa, coloque a panela e adicione a
mandioca e metade do leite;
Em fogo médio, cozinhe, sempre mexendo, até
engrossar;
Adicione o restante do leite e continue mexendo;
Tempere com o sal, pimenta do reino e noz moscada;
Quando estiver no ponto ideal, adicione a colher de
manteiga vegana, apague o fogo e misture bem.

Se você não estiver acostumado (a) com os sabores da

fermentação, poderá optar em substituir metade da
quantidade de mandioca fermentada, pela crua;
Tente usar sua criatividade e faça essa receita com
outras raízes;
 Purê vegano de
09 mandioca fermentada

COMENTÁRIOS DO BRUNO
Se você não estiver acostumado (a) com os sabores da
fermentação, poderá optar em substituir metade da
quantidade de mandioca fermentada, pela crua;
Tente usar sua criatividade e faça essa receita com
outras raízes;
Se você sentir que, durante o preparo da receita, ainda
está faltando algum líquido para deixar o purê mais
cremoso, você poderá usar um pouco de água;
Prove a receita diversas vezes antes de finalizar, assim
você poderá corrigir a quantidade de sal e pimenta.
10 SCOBY do Zero

INGREDIENTES
1 garrafa de Kombucha não-pasteurizado (você encontra
em diversas lojas de produtos naturais);
40 g de açúcar refinado, cristal ou demerara;
8 g de chá preto ou verde;
700 ml de água filtrada ou mineral.
10 SCOBY do Zero

COMENTÁRIOS DO BRUNO
1. No preparo do chá, não deixe a água ferver. Assim que
começar a sair bolhas intensas no fundo da leiteira,
apague o fogo, adicione o chá e tampe;
2. O tempo de infusão depende muito, mas deixe 5 – 6
minutos para começar;
3. Se atente para a temperatura do chá antes de colocar
no frasco de vidro para não quebrar. A mesma atenção
deve ser para colocar a Kombucha. Se estiver muito
quente, irá matar os microrganismos;
4. Se antes de 12 dias, você observar uma placa de
celulose bonita na superfície do frasco, já pode
interromper a fermentação e fazer uma Kombucha.
10 SCOBY do Zero

UTENSÍLIOS
Frasco de vidro grande;
Pano de algodão;
Elástico;
Chaleira ou leiteira;
Colher;
Peneira.

HIGIENIZAÇÃO
Limpe todos os utensílios com água e detergente;
Seque e higienize com álcool 70%.

MODO DE PREPARO
Prepare o chá, coe, e, ainda quente, misture o açúcar
todo;
Após esfriar completamente, transfira o líquido para o
frasco de vidro e adicione a Kombucha, já em
temperatura ambiente;
Misture, cubra o frasco com o pano de algodão e
prenda com o elástico;
Deixe fermentar em temperatura ambiente por 10 – 12
dias;
Nesse período, você verá a formação de uma placa de
celulose na superfície do frasco e, além disso, a bebida
ficará um pouco ácida;
Agora você já poderá fazer uma Kombucha usando o
seu próprio iniciador.
 COMUNIDADE FERMENTAÍ
CUIDE DA SUA SAÚDE INTESTINAL COM
ALIMENTOS FERMENTADOS FEITOS POR VOCÊ

1. Curso de Fermentação de vegetais

com + de 25 receitas​

Comunidade
Escreva algo aqui...

Chucrute Molho de tomate fermentado

Fermentaí
Kimchi​
Requeijão de castanha
Mandioca fermentada​
Creme de ricota de amêndoas
Caponata de berinjela Mostarda viva​
Ketchup fermentado E MUITO MAIS!

2. Curso de Kombucha

3. Curso de molho shoyu e missô

4. Aulas Bônus: Acervo das aulas ao

vivos e workshops com especialistas

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