Producción de Mermelada de

Mandarina
Informe Técnico

Fecha de presentación: 06/07/2023

Alumnas: Amaranto María – Amaranto Sofía – Ferreyra
Milagros – Pensa Camila
En este informe se detalla el proceso de producción de mermelada de
mandarina, el mismo fue llevado a cabo en la sala de Industrialización
de alimentos del establecimiento Fray Luis Beltrán el día 29 de Junio
por alumnos de 7mo año. Todo el proceso tuvo una duración de 5 horas
aproximadamente, desde el ingreso a dicha sala, hasta el egreso de la
misma, cabe destacar que se empleó el uso de las BPM correspondientes
para cada etapa del proceso, para asegurar con estas un producto de
calidad.
Como objetivos generales se destacan poder obtener un producto
inocuo, sano y de calidad, apto para el consumo, cumplir con
expectativas de sabor, olor y textura, y aplicar adecuadamente las BPM
aprendidas.
Se dio inicio al procedimiento con la recolección de la materia prima, se
seleccionaron y separaron las que estaban en buen estado de las que no,
una vez seleccionadas las que estaban aptas se colocaron en una batea y
se siguió a pesarlas (8.550 kg). Luego se pasó al lavado de la misma,
colocándola en una batea con agua (5 litros aproximadamente)
añadiéndole a esta 3 gotas de lavandina por litro de agua. Se las dejo allí
por 30 minutos.
Mientras este tiempo transcurría, se desinfectaron las mesadas con
alcohol al 70% y servilletas de papel, también en este momento se
buscaron cuchillos y tablas necesarias para el siguiente procedimiento.
Una vez listas las mandarinas se las enjuago con agua potable y se las
coloco en una batea sobre las mesadas, aquí se comenzó el pelado de la
misma. Se le saco la cascara, las nervaduras, y parte blanca con
semillas, estas se descartaron de la producción. Se cortó la fruta en
trozos (3cm aproximadamente) y se las fue colocando en una batea
aparte.
Se procedió a pesar la fruta ya pelada y cortada (4,700 kg).
Esta se la puso en una olla con azúcar y 1 litro de agua.
Se coloca de azúcar la mitad del peso de esta fruta pelada y cortada,
2.350 kg de azúcar.
A las 16:57 horas se colocó la olla con todo incluido adentro, a fuego
alto, y se fue removiendo con cuchara de madera.
Mientras tanto, se llevó a cabo el proceso de esterilización de los
frascos, al igual que en la producción anterior, consto en lavar bien los
frascos con agua y detergente, se los enjuago bien con agua potable, se
envolvió estos en lienzo y se los coloco a hervir en una olla con agua.
Allí se los dejo unos cuantos minutos, se los saco y colocaron en una
bandeja. A esta se la introdujo al horno a 100 grados, para que los
frascos se secasen.
Volviendo a la mermelada, se fue calculando el punto exacto al que
debía estar con un método tradicional, colocando un poco de la
mermelada en un plato de aluminio dejando enfriar y comprobando su
consistencia.
A las 19.00 horas se completó el proceso de cocción, se retiró del fuego
y se procedió a envasar.
Con los frascos calientes recién retirados del horno, se colocó la
mermelada (aún caliente) dejando un centímetro de vacío, se tapó y
colocaron boca abajo.
Como conclusión se puede destacar que se cumplió gran parte de los
objetivos propuestos, se obtuvo un rendimiento de 7 frascos de
mermelada de mandarinas.
También se agrega que las cascaras no fueron descartadas, se
seleccionaron, y dejaron en frascos con alcohol, para en otra clase
realizar licor de mandarina. Como observación se destacó que la fruta
podría haber sido procesada antes de la cocción.