ฐานข้ อมูลสถาบันอาหาร

กฎระเบียบและมาตรฐานด้ านอาหารทั่วไป (Horizontal law & regulation)

กฎระเบียบเรื่ องจุลนิ ทรีย์ปนเปื้ อนและสารอื่นๆ (microbiology)

คาแนะนาสาหรั บเจ้ าหน้ าที่ด้านสุ ขภาพเนื่ องจากสิ่ งแวดล้ อม ในการแปลผลการวิเคราะห์
ข้ อมูลด้ านจุลชี ววิทยาของอาหาร
(Guidelines For Environmental Health Officers on the Interpretation of Microbiological
Analysis Data of Food)
กรมสาธารณสุ ข (Department of Health)
แผนกควบคุมอาหาร (Directorate : Food Control)

 บทนา
อาหารทุกชนิดที่ผลิต แปรรู ปหรื อจาหน่ายในประเทศอัฟริ กาใต้ รวมทั้งอาหารที่นาเข้าจาก
ต่างประเทศ จะถู กควบคุ มภายใต้ “บทบัญญัติเรื่ องอาหาร เครื่ องสาอางค์ และสารฆ่าเชื้ อ ปี 1972”
(Foodstuffs, Cosmetics and Disinfectants Act ; 1972 ; FCD) ซึ่ งเกี่ยวข้องกับมนุ ษย์โดยเฉพาะ
จากบทบัญญัติน้ ี ทาให้มีขอ้ กาหนดเฉพาะ (provision) ทางด้านมาตรฐานของจุลิน ทรี ยห์ รื อคุ ณ
ลักษณะเฉพาะของอาหาร และมีขอ้ บังคับ 2 ชุด คือ
(1) ข้อบังคับควบคุมมาตรฐานทางด้านจุลินทรี ยข์ องอาหารและวัตถุที่เกี่ยวข้อง (ข้อบังคับ
692, วันที่ 16 พฤษภาคม 1997)
(2) ข้อบังคับเกี่ยวกับนมและผลิตภัณฑ์นม (ข้อบังคับ 1555, วันที่ 21 พฤศจิกายน 1997)
นอกจากนี้ ขอ้ บังคับเกี่ ยวกับอาหารทารก เด็กอ่ อน และเด็ก (ข้อบังคับ 1130 ปี 1984)
กาหนดให้อาหารนี้ตอ้ งปราศจากจุลินทรี ยท์ ี่ทาให้เกิดโรคและ/หรื อสารพิษของมัน
ข้อบังคับในหมวด 2(1)(b)(i) ของบทบัญญัติเรื่ องอาหาร เครื่ องสาอางค์และสารฆ่าเชื้ อ
กาหนดว่าอาหารทุกชนิดควรจะต้องไม่มีเชื้ อจุลินทรี ยใ์ นระดับที่เป็ นอันตรายต่อมนุษย์เมื่อบริ โภค
จะต้องระลึ กว่าเชื้ อจุลินทรี ยใ์ นอาหาร ไม่จาเป็ นต้องเป็ นตัวบ่งชี้ อนั ตรายต่อผูบ้ ริ โภค พืช
และสัตว์เป็ นแหล่งดั้งเดิมหลักของอาหารที่เรารับประทาน ตามธรรมชาติมีจุลินทรี ยอ์ ยู่ร่วมกับพืช
และสัตว์ ดังนั้นแสดงว่าในอาหารก็จะมีจุลินทรี ยอ์ ยูด่ ว้ ย
อาหารจะมีเชื้ อจุ ลินทรี ยท์ ี่เป็ นอันตรายต่อผูบ้ ริ โภค ถ้าอาหารนั้นไม่ได้รับการผลิ ตและ
เก็บรักษาอย่างถู กสุ ขลักษณะ ทาให้มีเชื้ อที่ทาให้คนเกิ ดโรคปนเปื้ อนจากคนหรื อจากสิ่ งแวดล้อม
เช่น จากสัตว์ที่ป่วยเป็ นโรคเต้านมอักเสบ (mastitis) หรื อโรคแอนแตรกซ์ (anthrax) เมื่ออาหารนั้น
อยูใ่ นสภาวะที่เชื้ อโรคเจริ ญได้ ก็จะเป็ นพาหะในการถ่ายทอดโรคเซลโมเนลโลซี ส (salmonellosis)

กฎระเบียบเรื่ องจุลินทรี ย์ปนเปื ้ อนและสารอื่น ๆ 1/20

ฐานข้ อมูลสถาบันอาหาร

หรื อโรคอาหารเป็ นพิษเนื่ องจากเชื้ อสแตฟิ โลคอคคัส การตรวจตัวอย่างอาหารจึงช่ วยให้ทราบว่า

อาหารมีเชื้อโรคอันตรายอยูห่ รื อไม่
มีเชื้อจุลินทรี ยห์ ลายชนิดที่ทาให้เกิดโรคจากการรับประทานอาหาร รวมทั้งมีแนวโน้มว่าจะ
พบเชื้ อเพิ่มอีกหลายสายพันธุ์ หลายครั้งที่เชื้ อสแตฟิ โลคอคคัสเป็ นตัวบ่งชี้ ว่าเกิดการปนเปื้ อนจาก
การสัมผัสอาหารโดยมนุ ษย์ทาให้เกิดอาหารเป็ นพิษ หรื อบางครั้งก็เป็ นเพียงการปนเปื้ อนเชื้ อนี้ โดย
ไม่ทาให้เกิดโรค อย่างไรก็ตามอาหารที่ปรุ งแล้ว (precooked) หรื ออาหารที่พร้อมบริ โภค (ready-to-
eat) ไม่ ควรจะมี เซลโมเนลลาปนเปื้ อน แต่อาหารดิ บ เช่ น เนื้ อ มักจะปนเปื้ อนด้วยเซล
โมเนลลาบ่อยครั้ง แต่ก็จะตายเมื่อปรุ งอาหารจนสุ ก
มีความจาเป็ นเพิ่มขึ้นในการต้องประเมินความปลอดภัยและรับรองคุณภาพของอาหาร การ
เฝ้าระวัง(surveillance) ก็เป็ นสิ่ งสาคัญเพิ่มขึ้น เนื่ องจากได้มีการค้าอาหารระหว่างประเทศเพิ่มขึ้น
อันตรายสามารถเกิดจากการใช้เทคนิ คใหม่ๆ เพื่อผลิตให้ได้จานวนมากอย่างรวดเร็ วและขนส่ งไป
จาหน่ ายยังที่ต่างๆ อย่างกว้างขวาง และการค้าจาหน่ ายอาหารจากแหล่ งที่มีโรคทางลาไส้ ประจา
ท้องถิ่น (endemic enteric diseases) เจ้าหน้าที่ควบคุ มอาหารต้องการคาแนะนาอย่างเป็ นทางการ
เกี่ยวกับ 2 ปั ญหา ซึ่ งยังมีความไม่แน่นอนคือ
- ความสาคัญของสายพันธุ์หรื อกลุ่มจุลินทรี ยเ์ ฉพาะที่พบในอาหาร
- คุณลักษณะเฉพาะหรื อมาตรฐานทางด้านจุลินทรี ย ์
เอกสารนี้ เขียนเพื่ออธิ บายการใช้จุลินทรี ยส์ ายพันธุ์เฉพาะหรื อกลุ่มของจุลินทรี ยท์ ี่ใช้เป็ น
มาตรฐานทางด้านจุลินทรี ย ์ และเพื่อให้ค าแนะนาการแปลผลข้อมูล จากการวิเคราะห์ทางด้าน
จุ ลิ น ทรี ย ์ โดยเฉพาะกับ อาหารที่ ไ ม่ มี ม าตรฐานด้า นจุ ลิ น ทรี ย ์ท างกฎหมาย (microbiological
legislative standard)

 ประเภทของจุลนิ ทีย์ในตัวอย่ างอาหารทีถ่ ูกสุ่ มตรวจ

จุลนิ ทรีย์ทเี่ ป็ นตัวบ่ งชี้
การตรวจเชื้ อโรคในอาหารประจาวันเป็ นสิ่ งที่ไม่เหมาะสมในเชิ งปฏิ บตั ิเพื่อที่จะประเมิน
ความปลอดภัยทางด้านจุลินทรี ยท์ ี่ ทาให้เกิ ดโรคเนื่ องจากการรั บประทานอาหาร มี การใช้วิธีนับ
เชื้ อจุ ลินทรี ยบ์ างชนิ ดหรื อบางกลุ่มอย่างกว้างขวาง ถ้าพบเชื้ อจุลินทรี ยเ์ หล่ านี้ ในอาหารแสดงว่า
อาหารนั้นได้สัม ผัสและ/หรื อมี สภาวะที่ เหมาะสมต่อการเจริ ญของเชื้ อจุ ลินทรี ย ์ที่ทาให้เกิ ดโรค
เชื้อจุลินทรี ยก์ ลุ่มนี้เรี ยกว่า จุลินทรี ยท์ ี่เป็ นตัวบ่งชี้ (indicator organisms)
โดยทัว่ ไปใช้เชื้ อจุ ลินทรี ยท์ ี่ เป็ นตัวบ่ง ชี้ ประเมิ นสุ ขอนามัยของอาหาร (food hygiene)
อย่างไรก็ ตามการทดสอบประจาวันเพื่อตรวจเชื้ อที่ ท าให้เกิ ดโรคและ/หรื อสารพิษ ของมันเป็ น
สิ่ งจาเป็ น เมื่อเกิดโรคระบาดหรื อมีหลักฐานอื่นแนะนาว่ามีเชื้ อโรคนั้นๆ ในอาหารที่ตอ้ งสงสัย เช่น
เซลโมเนลาในไข่ หรื อผลิตภัณฑ์จากไข่

กฎระเบียบเรื่ องจุลินทรี ย์ปนเปื ้ อนและสารอื่น ๆ 2/20

ฐานข้ อมูลสถาบันอาหาร

จุ ลิ นทรี ย ์ที่ เป็ นตัวบ่ ง ชี้ มี ป ระวัติ ก ารใช้แสดงการมี เชื้ อโรคที่ มาจากล าไส้ เนื่ องจากการ
ปนเปื้ อนของอุจจาระ จุดประสงค์หลักของการใช้จุลินทรี ยท์ ี่เป็ นตัวบ่งชี้ คือ เพื่อแสดงสภาวะที่ผลิต
อาหาร ทาให้เข้าใจว่าอาจจะมีแนวโน้มของเชื้ ออันตรายในอาหารประเภทเดี ยวกันนี้ ได้ ถึ งแม้วา่ ใน
ตัวอย่างที่นามาตรวจไม่พบเชื้อโรคนั้นก็ตาม
จุลินทรี ยท์ ี่ เป็ นตัวบ่งชี้ ต่อไปนี้ ได้รับการใช้อย่างเป็ นสากล เพื่อตรวจสภาวะที่ อาหารได้
สัมผัสระหว่างการจัดการ
1. ปริ มาณจุ ลินทรี ย์ในจานเลีย้ งเชื้ อ (Plate Counts, total viable counts/ aerobic
mesophilic plate counts)
จานวนแบคทีเรี ยที่ มีชีวิต ตรวจโดยเลี้ ยงเชื้ อจากตัวอย่างอาหารที่ ตอ้ งการนามาตรวจซึ่ ง
ได้รับ การเจื อจางแล้ว ส่ วนมากอาหารที่ ใ ช้เลี้ ย งเชื้ อแบคที เรี ยที่ มี ชี วิตวิธี น้ ี เป็ นนิ วเตรี ย นเอการ์
(Nutrient agar) นาจานเลี้ยงเชื้อไปบ่มในสภาวะแวดล้อมที่กาหนด จานวนแบคทีเรี ยที่นบั ได้จะเป็ น
แบคทีเรี ยพวกที่ชอบเจริ ญภายใต้สภาวะแวดล้อมที่เลือกไว้น้ นั สามารถเปลี่ยนแปลงสิ่ งแวดล้อมที่มี
ผลต่อการเจริ ญเติบโตของแบคทีเรี ยได้ เช่น เปลี่ยนชนิดของอาหารเลี้ยงเชื้ อ เปลี่ยนสิ่ งแวดล้อมของ
แกสที่ใช้บ่มเชื้ อ เช่น อาจบ่มในสภาวะมีออกซิ เจนหรื อไม่มี หรื อเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิและเวลาใน
การบ่ม ส่ วนมากการนับจุลินทรี ยแ์ บบเพลทเคาท์ (plate count) จะนับจานวนจุลินทรี ยท์ ี่ตอ้ งการ
อากาศและชอบเจริ ญที่อุณหภูมิปานกลาง (aerobic mesophilic counts)
ถ้ า มี จ านวนเชื้ อจุ ลิ น ทรี ย์ ม ากในอาหารแปรรู ป แสดงว่ า อาหารนั้ นไม่ ส ะอาด
(unwholesome) ถึงแม้วา่ ยังไม่ทราบจุลินทรี ยน์ ้ นั ทาให้เกิดโรค เนื่ องจากการมีจุลินทรี ยจ์ านวนมาก
ในอาหารที่ เก็บไว้ได้นาน (shelf-stable) แสดงว่าอาหารนั้นผลิ ตจากวัตถุ ดิบที่ มีเชื้ อปนเปื้ อนสู ง
รวมทั้งไม่ได้เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสม
สาเหตุของปั จจัยที่ทาให้มีเชื้อจุลินทรี ยจ์ านวนมากเกินไปในนม เพราะ
- ไม่ได้ลา้ งอุปกรณ์รีดนมให้สะอาดก่อนและหลังใช้รีดนม
- ไม่ได้ปรับอุณหภูมินมให้เย็นเพียงพอ หรื อไม่รักษาอุณหภูมิของนมไว้ให้เย็นเพียงพอ
- นมถู กปนเปื้ อนจากมือ น้ าที่ใช้ระหว่างการจัดการผลิ ต ภาชนะบรรจุ และมลพิษจาก
สิ่ งแวดล้อม เช่น ฝุ่ นละออง
- เต้านมติดเชื้อโรค เช่น โรคเต้านมอักเสบ (mastitis) และ
- นมมีอายุนานเกินไป หรื อ ถูกเก็บไว้นานเกินไป
2. แบคทีเรียตัวบ่ งชี้ทเี่ ป็ นจุลนิ ทรีย์จากลาไส้ (Enteric Indicator bacteria)
การมีแบคทีเรี ยจากลาไส้ (Enteric bacteria) เช่น โคลิฟอร์ ม (coliform) และ อี โคไล (E.
coli) ได้เป็ นที่ยอมรับอย่างกว้างขวางว่าเป็ นตัวบ่งชี้ (indicator) ของการปนเปื้ อนจากอุ จจาระ
ดัง นั้น จึ ง เป็ นตัวบ่ ง ชี้ ข องความเป็ นไปได้ที่ จะมี เชื้ อโรคที่ มี แหล่ ง ที่ อยู่ด้ ัง เดิ ม จากล าไส้ (enteric
origin) เช่ น เซลโมเนลลา ปนเปื้ อนอยู่ อี โคไล เป็ นจุลินทรี ยท์ ี่ใช้บ่งชี้ โอกาสที่จะมีเชื้ อโรคจาก

กฎระเบียบเรื่ องจุลินทรี ย์ปนเปื ้ อนและสารอื่น ๆ 3/20

ฐานข้ อมูลสถาบันอาหาร

ลาไส้ (enteric pathogen) ปนเปื้ อนในน้ า กุง้ -ปู-หอย (shellfish) นม ผลิตภัณฑ์นม และอาหารอื่นๆ
การนับจานวนอี โคไล ในน้ าจะทาให้สามารถวัดระดับมลพิษ (pollution) ได้ ปั จจัยเช่ นการเพิ่ม
ปริ มาณเซล (multiplication) การตาย การเกาะของเชื้อแบคทีเรี ยบนอนุภาคอาหารจะมีผลต่อปริ มาณ
ที่พบในอาหาร อย่างไรก็ตามการมี อี โคไล จานวนมากในอาหารโดยทัว่ ไปแสดงว่าอาหารนั้นยัง
ไม่ได้รับการทาความสะอาดเพียงพอและเก็บรักษาไว้อย่างไม่เหมาะสม การมี อี โคไล ในอาหาร
ไม่ได้แนะนาโดยตรงว่ามีเชื้อโรค เพียงแต่บอกเป็ นนัย (implies) ว่ามีความเสี่ ยงระดับหนึ่ งว่าอาจจะ
มี
ในทางปฎิบตั ิโดยทัว่ ไป การตรวจหาโคลิฟอร์ มรวมทั้ง อี โคไล ใช้สาหรับกลัน่ กรองว่า มี
เหตุผลที่จะพิจารณาได้วา่ มีแนวโน้มของการปนเปื้ อนจากอุจจาระหลังจากตรวจพบโคลิฟอร์ มหรื อ
เอนเตอโรแบคทีเรี ยเซี ยอี (Enterobacteriaceae) อื่นๆ แล้ว ก็ตอ้ งทาการทดสอบต่อไปว่า มีเชื้ อ อี
โคไล อยูใ่ นกลุ่มโคลิฟอร์ มหรื อเอนเตอโรแบคทีเรี ยเซี ยอีน้ นั หรื อไม่
ถึงแม้วา่ การมีโคลิฟอร์มและ อี โคไล จานวนมากในอาหารจะไม่เป็ นสิ่ งที่พึงปรารถนาก็ตาม
แต่ความจริ งแล้วเป็ นไปไม่ได้ที่จะกาจัดเชื้ อเหล่ านี้ ไปจากอาหารสดและอาหารแช่ แข็งได้ท้ งั หมด
คาถามพื้นฐานเกี่ยวกับจานวนเชื้ อเหล่านี้ คือ จะต้องมีจานวนโคลิฟอร์ มหรื อ อี โคไล จานวนเท่าไร
จึงจะทาให้อาหารไม่ปลอดภัย (unsafe)
ในอาหารที่ตอ้ งมีความเข้มงวดมาก อนุญาตให้มีโคลิฟอร์ มได้ในช่วงตั้งแต่ 1 ถึงไม่เกิน 100
/กรัม หรื อ มิลลิ ลิตร ข้อควรจา คื อ มีขอ้ จากัดในการใช้โคลิ ฟอร์ มเป็ นตัวบ่งชี้ ความปลอดภัยของ
อาหาร แต่ได้แนะนาให้ใช้โคลิ ฟอร์ มในการประเมิ นสุ ขอนามัย (sanitation) ว่าเพียงพอหรื อไม่
อย่างไรก็ตามการทดสอบโคลิ ฟอร์ มไม่ถูกแนะนาให้ใช้เป็ นตัวบ่งชี้ การปนเปื้ อนของอุจจาระ แต่
ควรใช้ประเมินสุ ขอนามัยของฟาร์ มโคนมหรื อโรงงาน จานวนโคลิ ฟอร์ มในอาหารแช่แข็งหรื อผัก
ลวกไม่ได้บ่งบอกค่าทางสุ ขอนามัย (no sanitation value) เชื้ อจุ ลินทรี ยน์ ้ ี มกั อยู่ร่วมกับพืชโดย
ธรรมชาติอยูแ่ ล้ว และไม่ได้บ่งชี้ วา่ มีการปนเปื้ อนจากอุจจาระ ดังนั้น อี โคไล จึงเป็ นตัวบ่งชี้ เพียง
เชื้ อเดี ย วที่ ใ ช้แสดงว่า ผัก สดและนมมี ก ารปนเปื้ อนของอุ จจาระ ส าหรั บ เชื้ อแบคที เรี ย เอเตอโร
แบคทีเรี ยเซี ยอีส่วนมากในอาหารพวกเนื้ อสด จะมาจากการปนเปื้ อนของอุจจาระ และถ้ามีเชื้ อนี้
จานวนมากก็แสดงว่าไม่ได้รับการจัดการที่ ถูกสุ ขอนามัยเพียงพอและ/หรื อเก็บรั กษาไว้อย่างไม่
เหมาะสม การทดสอบมาตรฐานโคลิฟอร์ มไม่เหมาะสมสาหรับเนื้ อ แต่ในเนื้ อทดสอบ (test) หาโค
ลิฟอร์มที่มาจากอุจจาระ (faecal coliforms) จะมีค่ามากกว่า
การตรวจหาโคลิ ฟ อร์ ม ได้ใ ช้ อ ย่า งกว้า งขวางในการตรวจสุ ข อนามัย ของกุ้ง -หอย-ปู
(shellfish sanitation) อย่างไรก็ตามเชื้ อนี้ ไม่ได้เป็ นเชื้ อที่ใช้ทานายคุณภาพด้านสุ ขอนามัยได้ดีเสมอ
อย่างไรก็ตามโคลิฟอร์ มก็ได้รับการพิสูจน์วา่ เป็ นตัวบ่งชี้ ของความปลอดภัย (Safety indicator) ใน
อาหารบางชนิด โคลิฟอร์มใช้ได้ดีในการควบคุมความปลอดภัยของระบบเอชเอซีซีพี (HACCP)

กฎระเบียบเรื่ องจุลินทรี ย์ปนเปื ้ อนและสารอื่น ๆ 4/20

ฐานข้ อมูลสถาบันอาหาร

การมีโคลิฟอร์ มและเอนเตอโรแบคทีเรี ยเซี ยอีจานวนมากเพื่อตรวจสอบการควบคุมความ

ปลอดภัยของการแปรรู ปอาหารแสดงว่า
- กระบวนการฆ่าเชื้ อไม่เพียงพอและ/หรื อมีการปนเปื้ อนหลังฆ่าเชื้ อ เช่ น การปนเปื้ อน
ข้า ม (cross-contamination) จากวัตถุ ดิบ เครื่ องมื อสกปรก หรื อ การจัดการไม่ ถู ก
สุ ขอนามัย
- มี ก ารเจริ ญเติ บ โตของจุ ลิ นทรี ย ์ในอาหาร ทาให้อาจมี เชื้ อโรคและจุ ลิ นทรี ย ์ที่ส ร้ า ง
สารพิษอยูจ่ านวนมาก
ถึ ง แม้ว่า ข้อมู ล เหล่ า นั้นอาจจะมี ค่ า มาก แต่ ไ ม่ ค วรใช้นาไปแปลผลอย่า งมัน่ ใจว่า มี ก าร
ปนเปื้ อนจากอุจจาระอย่างแน่นอน
3. จุลนิ ทรีย์ทเี่ ป็ นตัวบ่ งชี้อื่น
มีจุลินทรี ยท์ ี่เป็ นตัวบ่งชี้อื่นอีกหลายชนิ ด ซึ่ งได้นาไปใช้ประเมินความปลอดภัยของอาหาร
เสมอ เช่น พวกสแตฟิ โลคคอคคัส และพวกชอบเจริ ญที่อุณหภูมิปานกลางและสร้างสปอร์
a. การมีสแตฟิ โลคอคคัส ในอาหาร แสดงว่า มี ก ารปนเปื้ อนจากผิวหนัง ปาก และจมู กของผูท้ ี่
จัดการอาหาร เครื่ องมือที่ไม่ได้รับการทาความสะอาดดีพอและในวัตถุ ดิบจากสัตว์อาจจะเป็ น
แหล่ ง ปนเปื้ อนด้วย การพบเชื้ อนี้ จานวนมากแสดงว่า อาหารนั้นไม่ ส ะอาดและเก็บ ไว้ใ นที่
อุณหภู มิไม่เหมาะสม การมี เชื้ อนี้ จานวนมากในผลิ ตภัณฑ์เนื้ อหมัก อาจจะบ่งชี้ ว่ามีเชื้ อสแต
ฟิ โลคอคคัสสายพันธุ์ที่สร้างสารพิษเอนเตอโรท็อกซิ นอยู่
b. การมี เ ชื้ อ แบคที เ รี ย ที่ ช อบอุ ณ หภู มิ ป านกลางและสร้ า งสปอร์ ใ นอาหารกระป๋ อง แสดงว่า
กระป๋ องอาจจะปิ ดไม่สนิ ทหรื อฆ่าเชื้ อไม่เพียงพอเป็ นไปได้ที่อาจจะมีเชื้ อคลอสตริ เดียม โบตู
ลินัมปนเปื้ อนภายใต้สภาวะนั้น และมีการเจริ ญและสร้างสารพิษในสิ่ งแวดล้อมที่เป็ นกรด (มีพี
เอช 4.6 หรื อสู งกว่า) เช่น ในเห็ดกระป๋ อง
ถ้าพบแบคที เรี ยที่สร้ างสปอร์ ในอาหารแช่ เย็นและอาหารแห้งเป็ นจานวนมาก ทาให้เกิ ด
ความเสี่ ยงของการปนเปื้ อนของคลอสตริ เดียม เพอร์ หริ งเจนส์ (Clostridium perfringens) คลอสต
ริ เดียม โบตูนินัม (Clostridium botulinum) หรื อ บาซิ ลัส ซี เรี ยส (Bacillus cereus) อาจจะทาให้เกิด
อันตรายในอาหารแปรรู ปหรื อเมื่อเอาอาหารแปรรู ปนั้นไปใช้
4. ยีสต์ และรา
ยีสต์และราเจริ ญในอาหารที่ช้ื นและไม่เป็ นกรดได้ชา้ กว่าแบคทีเรี ย ดั้งนั้นจึงไม่ค่อยทาให้
อาหารเกิดปั ญหา อย่างไรก็ตามในอาหารที่เป็ นกรดและมีค่าน้ าอิสระ (water activity) ต่าจะเจริ ญได้
ดีกว่าแบคทีเรี ย และทาให้อาหารเน่าเสี ย โดยเฉพาะอย่างยิง่ ในอาหารที่เก็บไว้อย่างไม่เหมาะสม เช่น
ผลไม้สด ผัก อาหารแห้งและอาหารแช่แข็ง นอกจากนั้นมีแนวโน้มที่จะเกิ ดอันตรายจากการสร้ าง
สารพิษโดยเชื้อรา มนุษย์ไม่ควรบริ โภคอาหารที่มีเชื้อราเจริ ญอยู่ ยกเว้น เนยแข็งชนิ ดรอคฟอร์ ทและ
คาเมมเบิร์ต และซาลามี (salamis) ซึ่ งมีรสชาติของเชื้อราอยู่ สามารถคาดหวังว่าในอาหารสดและแช่

กฎระเบียบเรื่ องจุลินทรี ย์ปนเปื ้ อนและสารอื่น ๆ 5/20

ฐานข้ อมูลสถาบันอาหาร

แข็งจะมีสปอร์ และเซลยีสต์ป ริ มาณไม่มากนัก ผูบ้ ริ โภคจะรับรู ้การเน่าเสี ยของอาหาร ถ้ามีเซลยีสต์

และเชื้อราให้เห็นเป็ นจานวนมาก
เชื้อโรคติดต่ อทางอาหาร (Foodborne pathogens)
1. สแตฟิ โลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus)
- พบตามเยือ่ บุผวิ อวัยวะภายใน และผิวหนังของสัตว์เลือดอุ่น (รวมทั้งคน)
- ถ้าอาหารไม่ผา่ นการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน เชื้อโรคนี้อาจมีจานวนน้อยในผลิตภัณฑ์อาหารหลาย
ชนิดที่มาจากสัตว์หรื อจากอาหารซึ่ งติดต่อจากคนโดยตรง
- เจริ ญแข่งขันกับแบคทีเรี ยอื่นไม่ได้ดี
- ไม่ค่อยเกิ ดการระบาดของโรคนี้ จากการรับประทานผลิ ตภัณฑ์อาหารดิ บ ยกเว้นการบริ โภค
นมวัวที่เป็ นโรคเต้านมอักเสบ (mastitis) ซึ่งมีปริ มาณ สแตฟิ โลคอคคัส ออเรี ยส จานวนมาก
- สามารถถูกฆ่าโดยใช้ความร้อน แต่สารพิษของเชื้ อนี้ จะมีความต้านทานต่อความร้อนและยังคง
มีอยูใ่ นอาหาร
- ทนทานต่อการแช่เยือกแข็งและการละลาย (thawing)
- รอดชีวิตได้ดีที่อุณภูมิ –20 C แต่ที่อุณหภูมิสูงกว่านี้ ในช่วง 10– 0C การรอดชีวิตของเซล
จะลดลงอย่างมากในระหว่างการเก็บรักษา
- ต้องการพิจารณาสแตฟิ โลคอคคัสจานวนต่ าสุ ดเพื่อผลิ ตสารพิษเอนเตอโรท็อกซิ นในระดับ
ต่าสุ ด ที่จะทาให้เกิดอาการกระเพาะอักเสบในมนุษย์ ขึ้นอยูก่ บั คุณค่าทางอาหารที่เชื้อนี้เจริ ญ
- ในนม ถ้ามีจานวนถึง 107 / มิลลิลิตร จะทาให้เกิดการสร้างเอนเตอโรทอกซิ น (จานวนเอนเตอ
โรทอกซิ นต่าสุ ดที่ทาให้คนไม่สบาย คือ 200 n/g)
- ปริ มาณเชื้อ 105 / กรัม จะมีโอกาสสู งในการทาให้เกิดโรคอาหารเป็ นพิษ
2. เซลโมเนลลา (Salmonella)
- เจริ ญได้อย่างกว้างขวาง จัดเป็ นพวกเชื้อซูโนติค (zoonotic agent)
- แหล่งที่อยูเ่ บื้องต้นคือ ระบบลาไส้ของคนและสัตว์
- ถ้ารับประทานเชื้อเซลโมเนลลาเข้าไป คนจะเป็ นโรค
- อาหารที่ พิ สู จน์ แล้ว ว่า เป็ นพาหะของโรคเซลโมเนโลซี ส ในคน คื อ ไข่ สั ตว์ปี ก เนื้ อ และ
ผลิตภัณฑ์เนื้อ
- อาการโรคอาหารเป็ นพิษ โดยทัว่ ไปเนื่ องจากรับประทานอาหารที่มีเชื้ อโรคนี้ บางสายพันธุ์เข้า
ไปจานวนมากพอสมควร
- โดยทัว่ ไป ปริ มาณเชื้อที่ทาให้เกิดโรคเซลโมเนลโลซิ สอยูใ่ นช่วง 107 – 108 เซล/กรัม
- จานวน 105 เซล/กรัม จะทาให้เกิดโรคอาหารเป็ นพิษได้สูง
- เซลโมเนลลาสามารถรอดชีวติ อยูไ่ ด้นานในอาหาร

กฎระเบียบเรื่ องจุลินทรี ย์ปนเปื ้ อนและสารอื่น ๆ 6/20

ฐานข้ อมูลสถาบันอาหาร

3. คลอสตริเดียม เพอร์ ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens)

- มีอยูท่ วั่ ไปตามดิน น้ า อาหาร ฝุ่ นละออง เครื่ องเทศและในลาไส้ของคนและสัตว์
- สร้างสปอร์ ที่ค่อนข้างทนต่อความร้อน ทาให้รอดชีวติ จากการหุ งต้มอาหาร
- เชื้ อที่ รอดชี วิตจะเจริ ญและเพิ่มจานวนเซล โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาวะที่มีการเก็บรั กษาไม่
เหมาะสม และทาให้เกิดโรคอาหารเป็ นพิษ
- โรคอาหารเป็ นพิษที่เกิดจากเชื้อนี้ไม่ค่อยรุ นแรง
- โดยทัว่ ไปต้องมีเซลจานวนมากติดไปกับอาหารที่รับประทานจึงทาให้เกิดเจ็บป่ วย
- จานวนเซล 105 / กรัม มีโอกาสสู งที่จะทาให้เกิดโรคอาหารเป็ นพิษ
- เป็ นที่รู้กนั ว่าเนื้ อดิบจะมีเซลที่กาลังเจริ ญเติบโต (vegetative cells) จานวนเล็กน้อย โดยเฉพาะ
อย่างยิ่งบริ เวณภายในเนื้ อเยื่อกล้ามเนื้ อทันทีหลังจากสัตว์ถูกชาแหละ (Slaughter) อาจจะพบ
เซลในตับ
- สปอร์ มกั จะเกิดจากการปนเปื้ อนจากอุจจาระ
- อาจจะพบตามผิวหน้าของซากสัตว์ (carcasses)
- อาหารที่ มกั จะปนเปื้ อนเชื้ อนี้ ได้แก่ ผลิ ตภัณฑ์นม พาสตา (pasta) แป้ ง สัตว์ปี ก และผัก ที่
ปนเปื้ อนดิน ฝุ่ นละอองและอุจจาระ
4. คลอสตริ เดียม โบตูลินัม (Clostridium botulinum)
- สร้างสปอร์
- สร้างสารพิษ (toxin) ที่ไม่ทนความร้อน (heat labile) จัดว่าเป็ นสารที่มีความเป็ นพิษมากที่สุดใน
จานวนสารทั้งหมดที่เกิดตามธรรมชาติ
- แพร่ กระจายตามธรรมชาติ สปอร์ จะอยูท่ วั่ ไปตามพื้นดิน
- จานวนระหว่าง 0.1 – 1 ng ของสารพิษจากสายพันธุ์ชนิด A (type A) สามารถทาให้ตายได้
- อาจมีอยูใ่ นอาหารเกื อบทุกชนิ ด ไม่ว่ามาจากพืชหรื อสัตว์ ถึงแม้คลอสตริ ดียม โบตูลินัม มีอยู่
ทัว่ ไปตามพื้นดิน และในวัตถุดิบ แต่มีความปนเปื้ อนอยูใ่ นระดับต่า
- ผลิ ตภัณฑ์อาหารแปรรู ปจานวนมากที่คนรับประทาน อาจจะมีสปอร์ ของเชื้ อนี้ รอดชี วิต ซึ่ งมี
แนวโน้มที่จะเจริ ญและสร้างสารพิษได้
- โรคโบตูลิซึมในคน ส่ วนมากเป็ นผลจากการรับประทานอาหารที่ได้รับการแปรรู ปไม่ถูกต้อง
5.บาซิลัส ซีเรียส (Bacillus cereus)
- มีอยูท่ วั่ ไปในธรรมชาติ
- สามารถแยกเชื้อนี้ได้ง่ายจากดิน ฝุ่ นละออง ธัญพืชและน้ า และในวัตถุดิบทุกชนิด

กฎระเบียบเรื่ องจุลินทรี ย์ปนเปื ้ อนและสารอื่น ๆ 7/20

ฐานข้ อมูลสถาบันอาหาร

- เป็ นจุลินทรี ยท์ ี่สร้างสปอร์ จึงสามารถรอดชี วิตจากกระบวนการแปรรู ปอาหาร ยกเว้นการฆ่าเชื้ อใน

อาหารกระป๋ อง
- ส่ วนมากปนเปื้ อนในวัตถุ ดิบสาหรับใช้ผลิ ตผลิตภัณฑ์อาหาร ส่ วนมากปนเปื้ อนอยู่ในอาหาร
จานวนประมาณ 100 เซล / กรัม หรื อน้อยกว่า 103 / กรัม
- จานวนเชื้อที่ทาให้เกิดโรค ประมาณ > 105 / กรัม
- อาหารส่ วนมากที่ เชื้ อนี้ ส ร้ า งสารพิ ษ ได้แก่ เครื่ องเทศ ธัญพื ช ผลิ ตภัณฑ์ข ้า ว หรื อน้ า ซอส
ราดหน้าอาหาร
6. ลิสทีเรี ย โมโนไซโตเจนเนส (Listeria monocytogenes)
- มี อยู่ทุ กหนทุ กแห่ ง ในธรรมชาติ ในดิ น สิ่ ง แวดล้อมของบริ เวณแปรรู ปอาหาร เนื้ อดิ บ และ
อุจจาระของคนและสัตว์ที่มีสุขภาพดี
- เป็ นเชื้อโรคที่มกั ทาให้เกิดโรคกับคนแก่ คนที่มีภูมิคุม้ กันบกพร่ อง ผูห้ ญิงมีครรภ์ และเด็กอ่อน
- สามารถเจริ ญได้ในอุณหภูมิของตูเ้ ย็น
- อาหารที่เกี่ยวข้องกับการเกิดโรค ได้แก่ เนยแข็งชนิ ดอ่อน (soft cheese) ขนมที่มีไส้ ไส้กรอก
หมัก น้ าสลัดโคล์สลอ และสลัดต่างๆ
- อาหารพร้อมบริ โภค (ready-to-eat) ที่มีความเสี่ ยงสู ง ซึ่ งลิสทีเรี ย โมโนไซโตเจนเนส สามารถ
เจริ ญได้ ควรจะต้องปราศจากเชื้อนี้
7. เอสเชอริเชีย โคลิ 0157 : H7 (Escherichia coli 0157 : H7)
- มีแหล่งที่อยูต่ ามลาไส้ของวัวและสัตว์อื่น
- มีอยูท่ วั่ ไปในสิ่ งแวดล้อมในระดับต่า
- จานวนที่ทาให้เจ็บป่ วย ในช่วงตั้งแต่ 10 – 100 / กรัม จานวนที่ทาให้เกิดโรคในเด็กอ่อน และ
คนแก่ และคนที่มีภูมิคุม้ กันบกพร่ อง
- อาหารที่พบเชื้ อนี้ ได้แก่ แฮมเบเกอร์ และอาหารฟาสต์ฟูด และเนยแข็งที่ทาจากนมที่ไม่ได้รับ
การพาสเจอไรส์
8. เยอซิเนีย เอนเตอโรโคไลติคา (Yersinia enterocolytica)
- มีอยูท่ วั่ ไปในสิ่ งแวดล้อม
- เชื้อที่ติดต่อจากหมูเป็ นสายพันธุ์หลักที่ทาให้คนเกิดโรค
- มีความไวต่อความร้อน
- สามารถเจริ ญในสภาวะที่เก็บรักษาอาหาร
- ปริ มาณที่ทาให้เกิดเจ็บป่ วยยังไม่แน่นอน
- อาหารที่เกี่ยวข้องกับการเกิดโรคได้แก่ นมที่ไม่ได้รับการพาสเจอร์ ไรส นมชอคโคเลตและหมู
ดิบ

กฎระเบียบเรื่ องจุลินทรี ย์ปนเปื ้ อนและสารอื่น ๆ 8/20

ฐานข้ อมูลสถาบันอาหาร

9. สายพันธุ์วบิ ริโอ (Vibrio species)

- มี 3 สายพันธุ์ที่สาคัญ คือ วิ บริ โอ โคเลอรี (V. cholerae) วิบริ โอ พาราฮี โมไลติ คัส
(V. parahaemolyticus) วิบริ โอ วัลนิฟิคัส (V. vulnificus)
- มีอยูท่ วั่ ไปในแม่น้ าและทะเล
- มักจะแยกเชื้อได้จากสัตว์น้ าจาพวกมีเปลือกหุ ม้ เช่น หอยและปลาหมึก (molluscan shellfish)
- ปริ มาณเชื้อวิบริ โอ โคเลอรี 01 มากกว่า 107 / กรัม ตามปกติจะทาให้คนที่มีสุขภาพดีเกิดโรค
- ทั้งวิบริ โอ พาราฮีโมไลติคัส และวิบริ โอ โคเลอรี มักอยูใ่ นอาหารทะเล จานวนต่ากว่า 103 / กรัม
- อาหารที่ เกี่ ยวข้องกับการเกิ ดโรคระบาดจากเชื้ อนี้ คือ หอยนางรมดิ บ และหอยและปลาหมึ ก
อื่นๆ (เนื่องจากบ่มที่อุณหภูมิสูง)
10. ชิเจลลา (Shigella)
- ไม่ได้เป็ นเชื้อโรคที่อยูต่ ามสิ่ งแวดล้อม (เป็ นเชื้อที่มาจากคนและสัตว์อื่น)
- อาหารที่เป็ นพาหะของเชื้อนี้ ได้แก่ ผักสลัด น้ าส้ม และข้าวสุ ก
- จานวนที่ทาให้เกิดโรค คือ 10 – 100 / กรัม
11. บรูเซลลา (Brucella)
- สายพันธุ์ที่มีความสาคัญ คือ บรู เซลลา เมลิเตนซี ส (Brucella melitensis) บรู เซลลา ซู อิส
(B. suis) บรู เซลลา อบอตัส (B. abortus)
- สามารถแยกเชื้อนี้ได้จากสัตว์ เช่น วัว แกะ และแพะ
- ระบาดไปยังคนโดยการสัมผัสกับ สัตว์ที่ ติดเชื้ อนี้ ในฟาร์ มและระหว่างการฆ่า และจากการ
รับประทานเนื้อดิบหรื ออาหารแปรรู ปที่ไม่ได้รับการฆ่าเชื้ อ
- พาหะหลักของการติดเชื้ อ คือ การรับประทานนมดิ บ และผลิตภัณฑ์ที่ทาจากนมดิ บ เช่ น ครี ม
เนยเหลว และเนยแข็ง
- ในนมถ้ามีการปนเปื้ อนสู ง การแช่เยือกแข็งจะช่วยให้เซลรอดชีวติ
- เจริ ญในอาหารไม่ได้ดี
- ถ้าทาการทดสอบวงแหวนในนม (Milk Ring Test, MRT) เพื่อใช้ในการตรวจแอนตีบอดีของ
บรู เซลลา อบอตัส ในนม จะต้องพิจารณาปฏิกิริยาผลบวกที่ผิดพลาด ซึ่ งอาจเกิดขึ้นเนื่ องจาก
เงื่อนไขต่อไปนี้ คือ
 มีววั จานวนมากเพิ่งคลอดลูกหรื อยูใ่ นระยะปลายของการให้นม (late lactation)
 มีการระบาดของโรคเต้านมอักเสบขึ้นในฝูงนั้น
 ตัวอย่างไม่มีคุณภาพ

กฎระเบียบเรื่ องจุลินทรี ย์ปนเปื ้ อนและสารอื่น ๆ 9/20

ฐานข้ อมูลสถาบันอาหาร

 อุณหภูมิสูงในระหว่างการเก็บนมหรื อขนส่ ง
ถ้าผลการทดสอบเป็ นบวกติดกัน 2 ครั้ง ภายในช่วงเวลา 1 เดือน ควรตรวจเลือดของสัตว์
ในฝูง

 กฎหมายปัจจุบัน (Current legulation)

ตามบทบัญญัติเรื่ องเรื่ องอาหาร เครื่ องสาอางค์ และสารฆ่าเชื้ อ ปี 1972 (บทบัญญัติ (ฉบับที่
54) ปี 1972) มีขอ้ บังคับ 2 ชุด (2 set of regulations) ออกเป็ นข้อกาหนดเฉพาะ (provision) เพื่อใช้
เป็ นมาตรฐานเฉพาะทางด้านจุลชีววิทยาในอาหาร คือ
(1) ข้อบังคับด้านมาตรฐานทางจุลชี ววิทยาในอาหารและวัตถุที่เกี่ ยวข้อง (R. 692 วันที่ 16
พฤษภาคม 1997)
(2) ข้อบังคับด้านนมและผลิตภัณฑ์นม (R. 1555 วันที่ 21 พฤศจิกายน 1997)

a) ข้อบังคับด้านมาตรฐานทางจุลชี ววิทยาในอาหารและวัตถุที่เกี่ยวข้อง (R. 692 วันที่ 16

พฤษภาคม 1997) และการแก้ไขข้อบังคับนี้ ออกเป็ นข้อกาหนดเฉพาะเกี่ยวกับมาตรฐานทางด้านจุล
ชีววิทยาหลายมาตรฐานสาหรับอาหารหลายชนิด เช่น
 มะพร้าวแห้ง (desiccated coconut)
 น้ าตาลสาหรับแปรรู ปอาหารกระป๋ อง (sugar for canning)
 เจลาตินสาหรับบริ โภค (edible gelatin)
 อาหารทะเล (seafood) : ดิบ, กึ่งดิ บกึ่ งสุ ก และสุ ก (uncooked, partially cooked and
cooked)
 สัตว์ปีก : สุ ก (poultry : cooked)
 น้ าดื่มบรรจุขวด (bottled water)
 เครื่ องเทศ และสมุนไพรอบแห้ง (Spices and dried aromatic plants, herbs)
 น้ าแข็งสาหรับบริ โภค (edible ices)
 ผลิตภัณฑ์ไข่ (egg products)

b) ข้อบังคับเกี่ ยวข้องกับนมและผลิตภัณฑ์นม (R. 1555 วันที่ 21 พฤศจิกายน 1997)

ข้อบังคับนี้ กาหนดปริ มาณจุลินทรี ยท์ ี่เป็ นตัวบ่งชี้ เช่ น โคลี ฟอร์ ม อี โคไล และจานวนจุลินทรี ย ์
ทั้งหมด หรื อ สแตนดาร์ ดเพลทเคาท์ (Standard Plate Count, SPC) สาหรับนมและผลิตภัณฑ์นม
ประเภทต่างๆ เพื่อควบคุมความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เหล่านี้
ข้อสรุ ปของคุณลักษณะทางด้านจุลชีววิทยา (microbiological specification) ของผลิตภัณฑ์
อาหารชนิดต่างๆ เขียนไว้ในภาคผนวก เอ

กฎระเบียบเรื่ องจุลินทรี ย์ปนเปื ้ อนและสารอื่น ๆ 10/20

ฐานข้ อมูลสถาบันอาหาร

ข้ อควรจา
1. แปลผลการทดสอบจากเกณฑ์มาตรฐานทั้งหมดรวมกัน ไม่ควรแปลผลเฉพาะการทดสอบแต่
ละชนิดแยกกัน เช่น การแปลผลเฉพาะปริ มาณแบคทีเรี ยทั้งหมด
2. ไม่ควรเน้นการแปลผลจากจานวนแบคทีเรี ยทั้งหมด แต่ควรจะคานึ งถึงว่าในแบคทีเรี ยทั้งหมด
นั้น ประกอบด้วยแบคทีเรี ยชนิดใดบ้าง เท่าที่จะเป็ นไปได้
3. ให้ ยึด มาตรฐานตามที่ ก ฎหมายก าหนดเป็ นหลัก ในการตัดสิ นใจในกรณี เ มื่ อ ตรวจพบการ
ปนเปื้ อนจากอุจจาระ และจุลินทรี ยท์ ี่ทาให้เกิดโรค
4. ใช้จานวนแบคทีเรี ยทั้งหมดและจานวนโคลิฟอร์ มประเมินคุณภาพ สุ ขอนามัย แล้วตัดสิ นใจว่า
ควรจะให้การฝึ กอบรมหรื อให้ความรู ้แก่ผปู ้ ฏิบตั ิการแปรรู ประดับไหน
5. ถ้าผลการตรวจทางด้านจุลินทรย์ไม่เป็ นไปตามมาตรฐานที่กฎหมายกาหนด ให้ไปดาเนิ นการ
ตรวจสุ ขอนามัยบริ เวณโรงงาน ขั้นตอนกระบวนการแปรรู ปและให้คาแนะนา แก้ไข ปรับปรุ ง
6. ให้เก็บตัวอย่างใหม่ไปตรวจ
7. ขอคาแนะนาจากเจ้าหน้าที่ห้องปฏิบตั ิการผูท้ าการวิเคราะห์ หรื อปรึ กษานักจุลชีววิทยาในกรม
สาธารณสุ ข (Department of Health, กองควบคุมอาหาร (Directorate : Food Control)
8. ถ้าผลิตภัณฑ์ไม่ได้คุณภาพตามกฎหมายและมีความเสี่ ยงต่อสุ ขภาพของผูบ้ ริ โภคให้ตดั สิ นใจ
ระงับการจาหน่าย

 การควบคุมอาหารทีไ่ ม่ มีเกณฑ์ มาตรฐานกาหนดไว้ ในกฎหมายปัจจุบัน

จะควบคุมอาหารบางชนิ ดที่ไม่มีเกณฑ์มาตรฐานกาหนดไว้ในกฎหมายปั จจุบนั ได้อย่างไร
ควรจะตรวจสอบอะไรและแปลผลการตรวจอย่างไรในอาหารเหล่านี้
สถาบันวิจยั ทางการแพทย์ของอัฟริ กาใต้ (South Africa Institute for Medical Research
(SAIMR) ร่ วมกับห้องปฏิ บตั ิ การของจังหวัดและส่ วนท้องถิ่ นเพื่อทาการวิเคราะห์ จุลินทรี ยใ์ น
ตัวอย่างอาหาร จะต้องมีความรอบคอบในการแปลผลการวิเคราะห์อาหารที่ไม่มีเกณฑ์มาตรฐาน
กาหนดไว้ในกฎหมาย ก่อนที่จะตัดสิ นว่าอาหารนั้นมีความเสี่ ยงต่อการก่อโรคแก่ผบู ้ ริ โภค
ตามกฎหมายอาหาร อาหารแปรรู ปทุกชนิดจะต้องไม่มีเชื้อจุลินทรี ยท์ ี่ทาให้เกิดโรค [อ้างอิง
หมวด 2(1)(b)(i)] จะต้องท าอย่า งไรถ้า มี เชื้ อโรคในอาหารนั้น จะต้องก าหนดไม่ ใ ห้พ บ (zero
tolerance) เชื้ อโรคที่ ก่อโรคในอาหารทุ กชนิ ดหรื อ ถึ งแม้ว่ากฎหมายจะระบุ ว่า ตัวอย่างอาหาร
จะต้องปราศจากเชื้อจุลินทรี ยท์ ี่ทาให้เกิดโรค อย่างไรก็ตามก็ยงั ต้องคานึงถึงชนิ ดของตัวอย่างอาหาร
ที่นาไปตรวจด้วย

กฎระเบียบเรื่ องจุลินทรี ย์ปนเปื ้ อนและสารอื่น ๆ 11/20

ฐานข้ อมูลสถาบันอาหาร

คาถามที่จาเป็ นต้องใช้ในการควบคุมและแปลผลการวิเคราะห์ มีดงั นี้ คือ

1. อาหารนั้นจะได้รับขั้นตอนการแปรรู ปต่อไปอย่างไร (What further processing will take
place?)
2. ผลิตภัณฑ์อาหารนั้นจะถูกนาไปเตรี ยมเพื่อบริ โภคอย่างไร (How will the products be prepared
for consumption ?)
3. ความผิดพลาดที่เคยพบในระหว่างการเตรี ยมมีอะไรบ้าง (What mishandling is likely to occur
during preparation ?)
4. ผูบ้ ริ โภคอาหารเป็ นประชาการที่ มีความต้านทานต่อโรคน้อยหรื อไม่ เช่ น เป็ นคนมี อายุมาก
(elderly) เด็ ก อ่ อ น (young children) หรื อเป็ นคนที่ มี ภู มิ ต้ า นทานบกพร่ อง
(immunocompromised) หรื อไม่ (Will highly susceptible populations, e.g. young children, the
elderly and immunocompromised consume the food ?)
5. มีแนวโน้มของอะไรบ้างที่ทาให้จานวนเชื้ อจุลินทรี ยเ์ พิ่มขึ้นในระหว่างการจัดการอาหารขั้น
ต่อไปและการเก็บรักษา (What is the likelihood that microorganisms present will increase
during further handling or storage ?)
6. ปริ มาณเชื้ อเท่าไรตามปกติที่ทาให้เกิ ดโรค (What is the normal infective dose of the
organism ?)
เพื่อที่จะตอบคาถามทั้งหมดนี้ได้เต็มที่ และประเมินความปลอดภัยของอาหาร จะต้องเข้าใจ
ว่า จุลินทรี ยท์ ี่ทาให้เกิดโรคจากอาหารคืออะไร อาหารชนิดใดมีแนวโน้มที่จะเป็ นพาหะของเชื้ อ
จุลินทรี ยเ์ หล่านี้ และจานวนเชื้ อปริ มาณเท่าใดที่ทาให้เกิ ดโรค ดังที่ ได้กล่าวมาแล้วภายใต้ขอ้ 2.2
ของข้อแนะนาเหล่านี้
คุ ณลักษณะของจุลิ นทรี ย ์ (Microbiological specifications) ที่ กฎหมายไม่ได้กาหนดเกณฑ์
มาตรฐานสาหรับอาหาร ได้เขียนไว้ในภาคผนวก B (Annexure B) และสามารถใช้เป็ นข้อแนะนาในการ
วิเคราะห์ทางด้านจุลินทรี ย ์

 สรุ ป (Conclusion)
แนะนาให้ตอ้ งมีการตรวจวิเคราะห์อาหารที่มีเกณฑ์มาตรฐานกาหนดไว้ในกฎหมาย เพื่อจะ
ได้มีการดาเนิ นการขั้นต่อไป เช่น ให้การศึกษาแก่ผทู ้ างานเกี่ ยวข้องกับอาหาร ผูท้ าการผลิ ตอาหาร
หรื อดาเนิ นการทางกฎหมาย จะต้องระลึ กไว้เสมอว่าต้องเก็บตัวอย่างอาหารด้วยวิธีปลอดเชื้ อ เพื่อ
นาไปวิเคราะห์ เชื้ อจุลินทรี ยส์ าหรับการแปลผลด้วยความรอบคอบก่ อนที่จะดาเนิ นการขั้นต่อไป
ยกตัวอย่าง อาหารดิบ เช่น เนื้ อสัตว์หรื อสัตว์ปีก ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ มีแนวโน้มที่จะมีเชื้ อจุลินทรี ย ์
จานวนมาก รวมทั้งเชื้ อโรคที่มาจากลาไส้ แต่อาหารเหล่ านี้ จะไดรับการฆ่าเชื้ อด้วยความร้ อนใน
ขั้นตอนต่อไปก็ตอ้ งนามาพิจารณาด้วย สิ่ งสาคัญที่ตอ้ งจาไว้วา่ มีสุขอนามัยที่ดีของสถานที่ประกอบ

กฎระเบียบเรื่ องจุลินทรี ย์ปนเปื ้ อนและสารอื่น ๆ 12/20

ฐานข้ อมูลสถาบันอาหาร

อาหาร เป็ นสิ่ งส าคัญที่ สุ ดอย่า งหนึ่ ง ที่ จะท าให้แน่ ใจได้ว่า อาหารจะมี ค วามปลอดภัยเมื่ อสิ้ นสุ ด
กระบวนการแปรรู ป
ในที่ สุ ด ถึ ง แม้ว่ า การสุ่ ม ตัว อย่ า งผลิ ต ภัณ ฑ์ สุ ด ท้า ยเพื่ อ น าไปวิ เ คราะห์ ม าตรฐานตาม
กฎหมาย เป็ นสิ่ ง ส าคัญต่ อความปลอดภัย ของอาหารอย่า งมาก ควรยืนยันส่ ง เสริ ม ให้นาระบบ
ป้ องกัน เช่น เอชเอซีซีพี (HACCP) มาใช้ในการควบคุมความปลอดภัยของอาหาร

 นิยามคาศัพท์ (Glosary)
Aerobic (แอโรบิค) การเจริ ญเติบโตในบรรยากาศที่มีออกซิเจน

Coliform (โคลิฟอร์ม) แบคที เรี ย กรั ม ลบ รู ปร่ า งเป็ นแท่ง เจริ ญได้ในสภาพมี
อากาศและไม่มีอากาศ (facultative) หมักน้ าตาลแลค
โตส สร้างแกส

Contamination (คอนทามิเนชัน) ผลของวัตถุ ภ ายนอกต่ ออาหาร ท าให้อ าหารไม่ เป็ นที่

ยอมรับ
ทางด้านมาตรฐานสุ ขอนามัย หรื อไม่เหมาะสมสาหรั บ
การบริโภค

Enterobacteriaceae (เอนเตอโรแบคทีเรี ยเซี ยอี ) แบคทีเรี ยกรับลบ รู ปร่ างเป็ นแท่งตรง บางชนิ ด
เคลื่อนที่ได้ดว้ ย ตัวเองบางชนิ ดเคลื่ อนที่ ดว้ ยตัวเองไม่ได้ เจริ ญ
ได้ในสภาวะที่มี อากาศและไม่มีอากาศ (ใช้กบั จุลินทรี ยท์ ี่อาศัย
อยูใ่ นระบบ ลาไส้)
Enterotoxin (เอนเตอโรทอกซิน) สารพิ ษ โดยเฉพาะสารพิ ษที่ ก ระทบกระเทื อนต่ อเซล
ของเยื่อบุ ล าไส้ (intestinal mucosa) ท าให้อ าเจี ย น
(vomiting) และ ท้องร่ วง (diarrhea)

Food hygiene (ฟูด ไฮยีน) การควบคุ มทุ ก ชนิ ดเพื่ อท าให้อาหารมี ความปลอดภัย
สะอาดและมี ป ระโยชน์ อ ย่า งสมบู ร ณ์ ในทุ ก ขั้น ตอน
ตั้ ง แ ต่ เ พ า ะ เ ลี้ ย ง เ ก็ บ เ กี่ ย ว แ ล ะ ผ ลิ ต ใ น ร ะ ดั บ
อุตสาหกรรม จนกระทัง่ บริ โภคในขั้นสุ ดท้าย

กฎระเบียบเรื่ องจุลินทรี ย์ปนเปื ้ อนและสารอื่น ๆ 13/20

ฐานข้ อมูลสถาบันอาหาร

Hazard (แฮซ’เซิร์ด) สารชนิดใดชนิดหนึ่ง(สารเคมีหรื อสารทางด้านชีววิทยา)

ที่อาจจะปนเปื้ อนอาหาร เมื่อรับประทานอาหารเช้าไปมี
แนวโน้มที่จะเป็ นอันตรายต่อสุ ขภาพ

HACCP system (เอชเอซีซีพี ซิสเตม) เครื่ องมือการจัดการอย่างมีประสิ ทธิ ภาพในการ

ประกันคุณภาพ
ความปลอดภัยของอาหารซึ่งถูกนาไปใช้ทุกขั้นตอนของ
ห่วงโซ่อาหาร

Infective dose (อินเฟคตีฟ โดส) ขนาดจานวนเชื้ อโรคที่ จะทาให้เกิ ดโรคหรื อท าให้ค น

เจ็บป่ วย เป็ นจานวนเฉพาะของเชื้ อโรคใดเชื้ อโรคหนึ่ งที่
คนได้รับในช่วงเวลาใดเวลาหนึ่ง

Immunocompromised (อิ ม มู โ นคอมพรอไมส์ ด )คื อ คนที่ มี ร ะบบภู มิ คุ้ม กัน ไม่ ส ามารถสร้ า ง
แอนติบอดีตอบสนอง ต่อแอนติเจนเฉพาะได้

Mesophile (มีโซไฟส์) จุ ลิ น ทรี ย์ ที่ มี อุ ณ หภู มิ เ หมาะสมต่ อ การเจริ ญเติ บ โต

ระหว่าง 20 – 45 C

Mycotoxins (ไมโคทอกซิน) สารพิษจากเชื้อรา

Psychrotroph (ไซโครโตรป) จุลินทรี ยท์ ี่มีอุณหภูมิเหมาระสมในการเจริ ญเติ บโตอยู่

ระหว่าง 20 - 30C

Pathogens (พโธเจนส์) จุลินทรี ยท์ ี่ทาให้เกิดโรค

กฎระเบียบเรื่ องจุลินทรี ย์ปนเปื ้ อนและสารอื่น ๆ 14/20

ฐานข้ อมูลสถาบันอาหาร

ภาคผนวก A
ข้อสรุ ปของคุณลักษณะเฉพาะด้านจุลินทรี ยใ์ นกฎหมายปั จจุบนั
A. ข้ อบังคับเพื่อควบคุมมาตรฐานด้ านจุลนิ ทรีย์ในอาหารและผลิตภัณฑ์ ทเี่ กีย่ วข้ อง (R.692, 16 พฤษภาคม 997)
ประเภทอาหาร การวิเคราะห์ ปริมาณที่กฎหมายกาหนด
มะพร้าวแห้ง (Desiccated coconut) Salmonella 0 / กรัม
Shigella 0 / กรัม
Coagulase-positive
Staphylococcus aureus 0 / กรัม
น้ าตาลสาหรับทาผักกระป๋ องและ ผลิตภัณฑ์อื่นๆ จุลินทรี ยท์ ้ งั หมด (Total viable counts) < 100 / 10 กรัม
Escherichia coli
Clostridium perfringens 0 / 20 กรัม
จุลินทรี ยท์ ี่ทาให้อาหารทีมีสารประกอบซัลเฟอร์ 0 / 20 กรัม
เป็ นองค์ป ระกอบเน่ า เสี ย (Sulphate spoilage < 10 / 100 กรัม
organisms)
เจลาตินสาหรับบริ โภค (edible gelatin) จุลินทรี ยท์ ้ งั หมด < 1000 / กรัม
E. coli 0 / 0.1 กรัม
Clostridium species 0 / 0.1 กรัม
Salmonella 0 / กรัม
ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลและอาหารจากน้ าจืดที่ยงั ดิ บ Histamine < 10 mg / 100 กรัม
(uncooked) / สุ กเป็ นบางส่ วน (partly cooked) เช่น สารปฎิชีวนะ (antibiotics) 0
กุง้ นางน้ ากร่ อย (prawns), กุง้ เล็กหางยาว(shrimps), Salmonella 0 / 20 กรัม
กุง้ นาง(คล้ายกุง้ ก้ามกรามแต่ตวั เล็กกว่า, crayfish) Shigella 0 / 20 กรัม
กุง้ ก้ามกราม(lobsters), เนื้ อปู (crab meat), หอย Vibrio cholerae 0 / 20 กรัม
นางรม (osters), หอยกาบ (clams), หอยแมลงภู่ Vibrio parahaemolyticus 0 / 20 กรัม
(mussels), ปลาไหล (ells) และปลา Coagulase-positive S. aureus 0 / 20 กรัม
จุลินทรี ยท์ ้ งั หมด 1,000,000 / กรัม
หอยนางรม หอยแมลงภู่ หอยกาบ E. coli Type I < 500 / 100 กรัม
กุง้ นางน้ ากร่ อย กุง้ เล็กหางยาว กุง้ นางน้ าจืด เนื้อปู E. coli Type I < 10 / 100 กรัม
ปลาไหล ปลา
ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลและอาหารจากน้ าจืดที่สุก Histamine < 10 mg / 100 กรัม
แล้ว : กุง้ นางน้ ากร่ อย กุง้ เล็กหางยาว กุง้ นางน้ าจืด สารปฏิชีวนะ 0
กุง้ ก้ามกราม เนื้อปู หอยนางรม หอยกาบ Salmonella 0 / 20 กรัม
หอยแมลงภู่ ปลาไหล และปลา Shigella 0 / 20 กรัม
E. coli Type I 0 / 20 กรัม
V. cholerae 0 / 20 กรัม
V. parahaemolyticus 0 / 20 กรัม
Coagulase-positive S. aureus 0 / 20 กรัม
จุลินทรี ยท์ ้ งั หมด 1,000,000
Coliform อื่นที่ไม่ใช่ E. coli 1000 / 100 กรัม

กฎระเบียบเรื่ องจุลินทรี ย์ปนเปื ้ อนและสารอื่น ๆ 15/20

ฐานข้ อมูลสถาบันอาหาร

สัตว์ปีกปรุ งสุก (cooked poultry) สารปฏิชีวนะ / สารยับยั้งเชื้ออื่นๆ ตามปริ มาณที่อนุญาต

Salmonella 0 / 20 กรัม
Shigella 0 / 20 กรัม
E. coli 0 / 20 กรัม
S. aureus 0 / 20 กรัม
C. perfringens 0 / 20 กรัม
จุลินทรี ยท์ ้ งั หมด < 10,000 / กรัม
น้ าดื่มบรรจุขวด (Bottled water) E. coli 0 / 250 มิลลิลิตร
โคลีฟอร์ มที่ไม่ใช่เชื้อที่ปนเปื้ อนจากอุจจาระ 0 / 250 มิลลิลิตร
(non-faecal coliforms)
สแตรปโตคอคไคที่ปนเปื้ อนจากอุจจาระ (faecal 0 / 250 มิลลิลิตร
streptococci)
C. perfringens 0 / 250 มิลลิลิตร
Pseudomonas aeruginosa 0 / 250 มิลลิลิตร
จุลินทรี ยท์ ้ งั หมด < 100 / มิลลิลิตร หลังจาก 72 ชัว่ โมง บ่ม ที่
20–22C หรื อ < 20 / มิลลิลิตร หลังจาก 24
ชัว่ โมงบ่มที่ 37C เมื่อตัวอย่างถูกสุ่ มตรวจ
หลังจากบรรจุภายใน 12 ชัว่ โมง
เครื่ องเทศแห้งและพืชให้กลิ่น (Dried spices and Bacillus cereus 0 / 20 กรัม
aromatic plants) C. perfringens 0 / 20 กรัม
E. coli 0 / 20 กรัม
S. aureus 0 / 20 กรัม
Salmonella species 0 / 25 กรัม
จุลินทรี ยท์ ้ งั หมด < 1,000,000 / กรัม
ยีสต์และรา < 10,000 / กรัม
โคลีฟอร์ม < 1,000 / กรัม
น้ าแข็งสาหรับบริ โภค (Edible ices) จุลินทรี ยท์ ้ งั หมด < 50,000 / มิลลิลิตร
เชื้อโรค (pathogens) 0
E. coli Type I 0 / 0.1 มิลลิลิตร
ไข่และผลิตภัณฑ์ไข่ (Egg and eg products) จุลินทรี ยท์ ้ งั หมด < 20,000 / กรัม
โคลิฟอร์ม < 50 / กรัม
ยีสต์และรา < 200 / กรัม
Salmonella 0 / 25 กรัม
S. aureus 0 / กรัม
ชาโรไอบอส (Rooibos tea) สาหรับจาหน่ายส่ง (in จุลินทรี ยท์ ้ งั หมด < 75,000 / กรัม
bulk) E. coli < 20 / กรัม
Salmonella 0
สาหรับจาหน่ายปลีก (In retail packaging) จุลินทรี ยท์ ้ งั หมด 150,000 / กรัม
E. coli < 20 / กรัม
Salmonella 0

กฎระเบียบเรื่ องจุลินทรี ย์ปนเปื ้ อนและสารอื่น ๆ 16/20

ฐานข้ อมูลสถาบันอาหาร

ข้อบังคับเกี่ยวกับอาหารแปรรู ป (Regulations regarding ข้อกาหนด (Limitations)

processed foodstuffs) (1) จะต้องไม่มีผใู ้ ดใช้อาหารแปรรู ปที่จาหน่ายแต่
เสื่ อมเสี ยแล้ว (unsound) ไปเป็ นวัตถุดิบผลิต
อาหารแปรรู ปสาหรับมนุษย์บริ โภค
(2) จะต้องไม่มีผใู ้ ดบาบัดแก้ไขอาหารแปรรู ปตาม
ข้อย่อย (1) ด้วยวิธีใดๆ เช่น นาไปทาความ
สะอาดใหม่หรื อบรรจุใหม่ แล้วนาไปจาหน่าย
เป็ นอาหารสาหรับมนุษย์บริ โภค

ข้อกาหนดนี้ใช้กบั อาหารแปรรู ปที่วางจาหน่ายตาม

ร้านค้าหรื ออยูใ่ นสถานที่อื่นๆ

* พิมพ์สาหรับประชาพิจารณ์
# นี่เป็ นการแก้ไขเสนอต่องานบริ การให้คาแนะนาด้านกฎหมายของกรม [Department’s Legal Advisory
Service (LAS)]

B. ข้ อบังคับเกีย่ วกับนมและผลิตภัณฑ์ นม ( R. 1555 วันที่ 21 พฤศจิกายน 1997)

ประเภทอาหาร การวิเคราะห์ ปริมาณทีก่ ฎหมายกาหนด
วัตถุดิบสาหรับใช้ในการแปรรู ป สารปฏิชีวนะ (antibiotics) ระดับที่อนุญาตให้ใช้
เชื้อจุลินทรี ยช์ นิดทาให้เกิดโรค (pathogens) 0
จานวนจุลินทรี ยท์ ้ งั หมด < 200,000 / มิลลิลิตร
โคลิฟอร์ม (MPN)* 1) < 10 / มิลลิลิตร
โคลิฟอร์ม (VRB)* 2) < 20 / มิลลิลิตร
จากอาหารเลี้ยงเชื้อ VRB สาเร็ จรู ปเคลือบบนแผ่น
ฟิ ลม์ (Rehydrated film method – VRB
E. coli (Eijkmann test)* 3) 0 / 0.1 มิลลิลิตร
E. coli (อาหารเคลือบบนแผ่นฟิ ลม์) 0 / มิลลิลิตร
ทดสอบนมแข็งตัวในน้ าเดือด (Clot-on-boiling
test) ผลเป็ นลบ
จานวนโซมาติคเซล (วัว) < 500,000 / มิลลิลิตร
Somatic cell count (bovine)
จานวนโซมาติคเซล (แพะ) < 750,000 / มิลลิลิตร
Somatic cell count (goat)
ทดสอบความคงตัวในเอทานอล จะต้องผ่าน
(Ethanol stability test)

กฎระเบียบเรื่ องจุลินทรี ย์ปนเปื ้ อนและสารอื่น ๆ 17/20

ฐานข้ อมูลสถาบันอาหาร

* 1) MPN = Most Probable Number = จานวนเชื้อที่อาจจะเป็ นไปได้มากที่สุด

* 2) VRB = Violet Red Bile อาหารเลี้ยงโคลิฟอร์ม
* 3) Eijkmann test = คือการทดสอบการสร้ างอินโดล บ่มที่ 44.50.5 C
นมดิบ ครี ม และหางนม (skimmed สารปฏิชีวนะ ระดับที่อนุญาตให้ใช้
milk) นมดิบที่ได้จากการละลาย นม เชื้อจุลินทรี ยช์ นิดทาให้เกิดโรค 0
ผง [raw reconstituted (prepared) จุลินทรี ยท์ ้ งั หมด < 50,000 / มิลลิลิตร
milk] และหางนมที่ได้จากการละลาย โคลิฟอร์ม (MPN) < 20 / มิลลิลิตร
หางนมผง [reconstituted (prepared โคลิฟอร์ม (VRB) < 10 / มิลลิลิตร
skimmed milk] E. coli 0 / มิลลิลิตร
ทดสอบนมแข็งตัวในน้ าเดือด ผลเป็ นลบ
ทดสอบความคงตัวในเอทานอล จะต้องผ่าน
จานวนโซมาติคเซล (วัว) < 500,000
จานวนโซมาติคเซล (แพะ) < 750,000
โรคแท้งติดต่อ (Brucellosis) ผลเป็ นลบ
วัณโรค (Tuberculosis) ผลเป็ นลบ
นมเปรี ย้ วดิบ สารปฏิชีวนะ ระดับอนุญาตให้ ให้
เชื ้อจุลนิ ทรี ย์ชนิดทาให้ เกิดโรค 0
จานวนโคลิฟอร์ ม < 50 / มิลลิลติ ร
นมพาสเจอไรส์และหางนม ; สารปฏิชีวนะ ระดับที่อนุญาตให้ ใช้
นมพาสเจอไรส์ที่ละลายจากนมผง เชื ้อจุลนิ ทรี ย์ชนิดทาให้ เกิดโรค 0
และที่ละลายจากหางนม จุลนิ ทรี ย์ทงหมด
ั้ < 50,000 / มิลลิลติ ร
ครี มพาสเจอไรส์ โคลิฟอร์ ม < 10 / มิลลิลติ ร
E. coli 0 / มิลลิลติ ร
ครี ม หรื อนมยูเอสที (UHT cream or สารปฏิชีวนะ ระดับที่อนุญาตให้ ใช้
milk) เชื ้อจุลนิ ทรี ย์ทงหมด
ั้ 0
ผลิตภัณฑ์นมหรื อผลิตภัณฑ์นมผสม เชื ้อจุลนิ ทรี ย์ชนิดทาให้ เกิดโรค 0
กัน (Dairy products or composite จุลนิ ทรี ย์ทงหมด
ั้ < 50,000 / กรัม
dairy products) โคลิฟอร์ ม < 50 / กรัม
E. coli 0 / กรัม
เนยแข็งชนิดที่บม่ แล้ ว (ripened โคลิฟอร์ ม 100 / กรัม
cheese) E. coli 0 / กรัม

กฎระเบียบเรื่ องจุลินทรี ย์ปนเปื ้ อนและสารอื่น ๆ 18/20

ฐานข้ อมูลสถาบันอาหาร

ภาคผนวก B
คุณลักษณะเฉพาะทางด้ านจุลชี ววิทยาทีเ่ สนอให้ ใช้ เป็ นคาแนะนา (guidelines) สาหรับอาหาร
ชนิดอาหาร (Food type) การวิเคราะห์ ปริมาณทีก่ ฎหมายกาหนด
อาหารสุกก่อนปล่อยไว้ให้เย็น (cooked จุลินทรี ยท์ ้ งั หมด < 10,000 / กรัม
items before cooking) :อาหารประเภทเพ โคลิฟอร์ม < 10 / กรัม
สตรี (pastry) ผักเป็ นชุดจานวนมาก (bulk E. coli 0 / กรัม
vegetables) ชิบมันฝรั่งทอด (deep fried สายพันธุ์ Salmonella
potato chips) พิซซา (pizza) อาหารแช่แข็ง (Salmonella species) 0 / 25 กรัม
พร้อมบริ โภค (ready-to-eat frozen meals) S. aureus < 10 / กรัม
แยมกระป๋ อง (tinned jam) ผักกระป๋ อง C. perfringens < 10 / กรัม
(canned vegetables) และไขมันก้อน (fat Bacillus species ตามชนิดของอาหาร (as
cakes) applicable) < 10 / กรัม
L. monocytogenes 0 / 25 กรัม
Campylobater ตามชนิดของอาหาร (as 0/ 25 กรัม
applicable)
อาหารบริ โภคขณะเย็น (Cold meal จุลินทรี ยท์ ้ งั หมด < 200,000 / กรัม
items) : เนื้อเย็น (cold meats), เนื้อแปรรู ป โคลิฟอร์ม < 200 / กรัม
(processed meats) เช่น ไส้กรอกเวียนนา ยีสต์และรา < 1,000 / กรัม
(viennas) โพโลนี (polony) สายพันธุ์วบิ ริ โอ ตามชนิดของอาหาร
ผักแห้ง (dried vegetable) แฮมและสลัดมัน (Vibrio species, as applicable) 0 / 25 กรัม
ฝรั่งพร้อมมายองเนส (ham and potato E. coli 0 / กรัม
salad with mayonnaise) Salmonella species 0 / 25 กรัม
S. aureus < 100 / กรัม
C. perfringens < 100 / กรัม
Bacillus species < 100 / กรัม
Campylobacter (as applicalbe) 0 / 25 กรัม
L. monocytogenes < 10 / กรัม
อาหารรมควันหรื ออาหารหมักที่บริ โภค จุลินทรี ยท์ ้ งั หมด < 200,000 / กรัม
ขณะเย็น (Cold smoked or fermented meal โคลิฟอร์ม < 200 / กรัม
items) : ซาลามี (salami) เบคอน ขนมปัง ยีสต์และรา < 10,000 / กรัม
ก้อน (buns) ขนมปั ง อาหารเนื้อประเภท E. coli 0 / กรัม
รมควัน (smoked cold meat) และไข่ปลา สายพันธุ์ Salmonella 0 / 25 กรัม
คาเวียร์ (caviar) S. aureus < 100 / กรัม
C. perfringens < 100 / กรัม

กฎระเบียบเรื่ องจุลินทรี ย์ปนเปื ้ อนและสารอื่น ๆ 19/20

ฐานข้ อมูลสถาบันอาหาร

B. cereus < 100 / กรัม

Campylobacter (as applicalbe) 0 / 25 กรัม
L. monocytogenes < 10 / กรัม
อาหารประเภทที่ตอ้ งนาไปปรุ งต่ออีก(Item E. coli < 10 / กรัม
requiring further cooking) : ผักลวก Salmonella species 0 / 25 กรัม
และผักแช่แข็ง (blanched and frozen C. perfringens < 100 / กรัม
vegetables) อาหารกึ่งสุกกึ่งดิบ (half- Campylobacter species 0 / 25 กรัม
cooked meal) เช่น สเต็ก (steak) เนื้ออบ Bacillus species < 1000 / กรัม
(chops) และวอร์ (wors) เนื้อทาด้วยซอส L. monocytogenes < 100 / กรัม
(meat basting sauce) และ เนื้อดิบ (raw
meat)
ผักสด (Raw vegetable) ผลไม้สด (Raw จุลินทรี ยท์ ้ งั หมด < 200 / กรัม
fruits) รวมทั้งผลไม้ใส่สลัด (fresh fruit ยีสต์และรา < 100,000 / กรัม
salad) น้ าสลัด (Salad dressing) และเนยถัว่ E. coli 0 / กรัม
(peanut butter) Salmonella species 0 / 25 กรัม
เนยแข็ง (cheese) L. monocytogenes 0 / กรัม
นมถัว่ เหลืองผง (Soy milk, dried) จุลินทรี ยท์ ้ งั หมด 1,000,000 / กรัม

กฎระเบียบเรื่ องจุลินทรี ย์ปนเปื ้ อนและสารอื่น ๆ 20/20