II.

Chế biến
3. Nguyên vật liệu
- Nho ngón tay
- Enzyme pectinase
- Đường
- Acid
- Nấm men Saccharomyces cerevisiae
- Dụng cụ đo độ Brix, chuẩn độ, máy xay, vải lọc, bình chứa dịch nho.
4. Quy trình

Nho

Sơ chế

Xay

Xử lý enzyme

Lọc

Phối trộn

Thanh trùng
650C/ 30 phút

Làm nguội

Lên men

Thanh trùng
700C/ 15 phút

Sản phẩm
5. Giải thích quy trình
- Chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế: Nho ngón tay mua tại siêu thị, đem đi phân loại, tách bỏ
phần cuống sau đó rửa sạch.
- Xay: đem nho đã được sơ chế đi xay nhỏ, nghiền để phá vỡ cấu trúc.
- Xử lí enzyme: cho dịch nho vào nồi, đun ở 45°C, cho enzyme pectinase 0,3% vào nấu
cùng, sau đó đem đi ủ 30 phút.
- Lọc: lọc lấy dịch để tách cặn ra khỏi dịch nho trong, giúp hạn chế việc tắc nghẽn màng
lọc trong quá trình lọc, nâng cao chất lượng dịch nho trước khi lên men và hoàn thiện sản
phẩm trước khi đi vào quá trình chiết rót.
- Phối trộn: trộn hỗn hợp dịch quả sau khi đã lọc xong với nước theo tỉ lệ 1:1. Tiến hành
đo độ brix và T(A). Thu được dịch nho có độ Brix là 10% và T(A) là 0,64%, tổng khối
lượng nguyên liệu chế biến rượu là 4000g.
- Thanh trùng lần 1: thanh trùng dịch nho ở 65°C trong vòng 30 phút. Sau đó, lấy ra để
nguội.
- Lên men: đổ dịch nho vào 2/3 bình, bổ sung 0,3% nấm men Saccharomyces cerevisiae
dạng đông khô vào, lên men ở nhiệt độ phòng trong vòng 24h.
- Thanh trùng lần 2 và bảo quản: dịch nho sau khi lên men được đem đi thanh trùng ở
70°C trong 15 phút. Sau đó, để nguội và mang đi bảo quản lạnh.