SEMINARIO ESPECIAL

SHOW DE ALFAJORES. PARTE 3

RECETARIO

 BAÑOS:

 DE CHOCOLATE.

 POR GLASEADO.
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SHOW DE ALFAJORES. PARTE 3.

BAÑOS.
¿QUÉ BAÑOS PODEMOS USAR?

DE CHOCOLATE.

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Podemos usar…

 CHOCOLATE BAÑO.

Que no necesitará templado, en cualquiera de sus versiones, ya sea negro, blanco o con
leche. Si resultan muy densos al fundirse, podemos agregar una cucharadita de aceite neutro
para hacerlo más fluido.

 CHOCOLATE COBERTURA, SEMI AMARGO, AMARGO, BLANCO O CON

LECHE.

En este caso deberás realizar el templado del mismo, para que luego cristalice en el
alfajor. En este caso, para hacer el baño más fluido, podemos agregar manteca de cacao.

 BAÑO ESPECIAL DE CHOCOLATE PARA ALFAJORES.

Se consigue en comercios de venta especial de materias primas para confiterías y

panaderías.

[ ! ] NOTAS.
▪ En todos los casos en que uses chocolate, debes recordar cuidar muy bien las
temperaturas para su fusión.
▪ Siempre en baño de María, con fuego apagado, sin que el bol toque el agua caliente.
▪ En microondas, por intervalos de 30 segundos removiendo cada vez.
▪ La cantidad de chocolate que tienen los alfajores profesionales en el baño no supera
los 15 grs.

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BAÑOS POR GLASEADO

GLASEADO 1

INGREDIENTES.

Clara de huevo 1 un.

Agua 40 grs.
Azúcar 120 grs.

Vamos a merengar la clara con la

técnica usada en el merengue italiano, pero
con más azúcar. En este baño vamos a usar el
triple de azúcar que de claras.

PREPARACIÓN.

1. Colocamos el agua y el azúcar a hervir,

reservamos 2 cucharadas de azúcar
para merengar la clara.
2. Una vez que el almíbar comienza a
hervir, batimos la clara. Cuando
empieza a espumar, le espolvoreo el azúcar reservado en forma de lluvia.
3. Una vez que el almíbar llega a 118 °C, lo vierto sobre el batido en forma de hilo fino.
Seguimos batiendo hasta que enfría.
4. Cubrimos los alfajores con el merengue, es adecuado usar guantes para no dejar huellas,
ya que deberemos tomarlos con las manos y úntalos con el merengue.
5. Deben dejarse durante 24 hs. a temperatura ambiente para que sequen.

GLASEADO 2.

INGREDIENTES.

Clara de huevo 1 un.

Azúcar impalpable 200 grs.

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Jugo de limón 4 gotas
Azúcar 150 grs.
Agua 50 grs.

PREPARACIÓN.

1. Preparamos un glasé con la clara y el azúcar impalpable.

2. Mientas, llevamos el azúcar y agua a cocción para hacer un almíbar.
3. Cuando rompe el hervor, cocinamos durante 1 minuto y luego lo vertemos sobre el
glasé, mezclando bien.

[ ! ] IMPORTANTE.
▪ Es un baño que seca muy rápido.
▪ En caso de que quedara muy denso, lo puedo aligerar con una cucharada de agua
caliente.

[ ! ] NOTA.
▪ Estos baños blancos pueden teñirse con colorantes vegetales.

Podemos también usar la técnica de forrado con pasta americana, para hacer un
diseño especial.