MỤC LỤC

Bài Trang
BÀI 1: MỞ ĐẦU................................................................................................................2

BÀI 2: LÊN MEN CƠM RƯỢU........................................................................................4

BÀI 3: LÊN MEN CHAO...................................................................................................7

BÀI 4: LÊN MEN SỮA CHUA.......................................................................................11

BÀI 5: LÊN MEN DƯA CẢI...........................................................................................15

BÀI 6: NẤM MEN CỐ ĐỊNH - LÊN MEN DỊCH TRÁI CÂY.......................................18

BÀI 7: LÊN MEN TÔM CHUA.......................................................................................22

1
 BÀI 1: MỞ ĐẦU
NỘI QUY PHÒNG THÍ NGHIỆM & GIỚI THIỆU MÔN HỌC

I. Những quy định chung

1. Những người không có nhiệm vụ không được vào phòng thí nghiệm
2. Vật dụng cá nhân để đúng nơi quy định
3. Khi vào phòng thí nghiệm phải mặc áo Blouse, đeo khẩu trang, mang găng tay,
cột tóc gọn gàng.
4. Không ăn uống, hút thuốc trong phòng thí nghiệm.
5. Không sử dụng trang thiết bị trong phòng thí nghệm khi chưa được hướng dẫn cụ thể.
6. Không được mang hoá chất, dụng cụ khi chưa được sự đồng ý của trưởng phòng thí
nghiệm.
7. Khi rời phòng thí nghiệm phải kiểm tra điện, nước, khóa cửa.
II. Quy định an toàn
1. Khi sử dụng hoá chất cần đọc kỹ hướng dẫn sử dụng hoặc tuân theo những hướng dẫn
của kỹ thuật viên phòng thí nghiệm.
2. Những hóa chất độc hại sau khi sử dụng phải được xử lý riêng không đổ vào
nguồn nước thải chung.
3. Những sinh phẩm gây bệnh, chuyển gen phải khử trùng trước khi rửa hoặc đổ vào môi
trường.
4. Khi sử dụng hóa chất độc và bay hơi phải dùng tủ hút.
5. Trước khi rời phòng thí nghiệm phải rửa sạch tay.

2
III. Giới thiệu môn học
3.1. Nội dung
3.2. Phương pháp dạy và học
- Bài học được tiến hành dưới hình thức bài giảng và thao tác thực hành
3.3. Phương pháp đánh giá
TT Nội dung đánh giá Trọng số Ghi chú

1 Chuyên cần (Đ1) 0.1

2 Kỹ năng thực hành (Đ2) 0.3
3 Viết báo cáo (Đ3) 0.3
4 Kiểm tra kết thúc môn (Đ4) 0,3
Điểm môn học = (Đ1 x 0,1) + (Đ2 x 0,3) + (Đ3 x 0,3) + (Đ4 x 0,3)

IV. Phân công trực vệ sinh

- Dọn dẹp bàn ghế
- Sắp xếp đồ đạc
- Đổ rác

3
 BÀI 2: LÊN MEN CƠM RƯỢU
MỤC TIÊU:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau:
- Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất cơm rượu.
- Vi sinh vật tham gia trong quá trình sản xuất
- Quy trình lên men cơm rượu theo phương pháp truyền thống
Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng sau:
- Kỹ năng làm cơm rượu
- Quan sát đánh giá sản phẩm
- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu
Số tiết lên lớp: 10 tiết
Bảng phân chia thời lượng
TT NỘI DUNG SỐ TIẾT
1 Cơ sở lý thuyết 1,75
2 Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ 0,25
3 Các bước tiến hành 7
4 Nhận xét đánh giá sản phẩm 1

Trọng tâm bài thực hành

- Thực hiện các bước trong quy trình lên men cơm rượu
- Giải thích cơ chế lên men cơm rượu
- Vi sinh vật tham gia trong sản xuất và giá trị dinh dưỡng của cơm rượu
I. Cơ sở lý thuyết: Tham khảo tài liệu [5]
1.1. Nguyên vật liệu
1.2. Quy trình sản xuất
1.3. Cơ chế lên men
1.4. Vi sinh vật tham gia
1.1.1. Nếp để làm cơm rượu

4
 - Loại nếp thường có màu trắng đục, dùng làm cơm rượu theo cách vo thành viên
tròn mà nhiều người vẫn gọi là cơm rượu làm theo cách người Nam.
- Loại nếp lức có màu nâu đất, dùng làm món cơm rượu theo cách người Bắc,
cho ra thành phẩm có dạng khá tơi hạt và hạt cơm rượu vẫn còn đủ cứng để khi ăn có thể
nhấp nháp từng hột cơm thấm đẫm vị rượu.
- Nếp cẩm có màu tím đỏ dùng làm thành món rượu nếp có màu đỏ tím. Sau khi
làm xong hạt nếp phân huỷ thành dạng bột, chủ yếu là lấy rượu để uống chứ không còn
dạng cơm như hai món cơm rượu trên.
1.1.2. Men để làm cơm rượu
Ở VN, căn bản chỉ sử dụng hai loại men dạng viên.
- Làm cơm rượu người ta dùng loại men gọi là men ngọt.
- Nấu rượu đế (rượu trắng) thì dùng loại men đắng.
II. Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ
2.1. Nguyên vật liệu
- 1kg nếp thường
- 1kg nếp than
- 1kg nếp cẩm
- Men ngọt: 250g
- Muối: 3 muỗng cà phê
- Nước sôi để nguội: 3 chén
- Rượu trắng: 0,5 lít
2.2. Thiết bị và dụng cụ
- Nồi cơm điện: 3 cái
- Mâm: 3 cái
- Hũ thủy tinh 2lít: 3 cái
- Chày, cối: 1 bộ
IV. Các bước tiến hành
4.1. Cơm rượu nếp viên
- Chuẩn bị hũ lọ thũy tinh rộng miệng, có nắp đậy kín. Rửa sạch, để ráo.
- 1kg nếp ngon, đãi vo sạch sạch, nấu chín thành xôi.

5
 - 50g viên men ngọt giã nhuyễn mịn.
- Pha loãng 1 muỗng cà phê muối + 1 chén nước.
- Trải mỏng xôi ra mâm, khay... cho mau đi hơi, rắc đều men lên mặt xôi, trộn đều,
vo xôi thành viên, sắp xôi viên vào trong hũ lọ thủy tinh khoảng 3/5 dung tích hũ, đậy kín.
Tùy chất lượng men, sau 3 - 4 ngày, trong hũ cơm rượu sẽ tự dậy nước và mùi thơm rượu
là dùng được.
4.2. Cơm rượu nếp lức
- 1kg nếp lức, nấu chín.
- Sử dụng lượng men gấp rưỡi so với làm bằng nếp thường.
- Trộn đều men và xôi  cho vào hũ, thố và đậy kín.
4.3. Rượu nếp than (nếp cẩm)
- 1kg nếp than, nấu chín
- Cho xôi đã trộn với 50g men vào 2/3 thể tích vật chứa như hũ, lọ + nửa lít rượu
trắng trên 40 độ.
- Đậy kín để ở chỗ thoáng mát, không có ánh sáng chiếu trực tiếp vào, chỗ bóng
tối càng tốt. Để qua 15 - 17 ngày quan sát thấy hột xôi chuyển thành dạng bột hoàn toàn
và lắng xuống đáy hũ thì nhẹ tay chắt lấy phần nước rượu trong ở trên ra vật chứa khác
đậy kín rồi để thêm 15 ngày nữa vẫn trong chỗ thoáng mát, không có ánh sáng... là uống
được.
IV. Nhận xét đánh giá sản phẩm
Cơm rượu đạt là có nước rượu ứa ra đọng lại từ từ, mùi rượu ngào ngạt.
BÁO CÁO
Báo cáo kết quả thí nghiệm: quy trình công nghệ, giải thích cơ chế quá trình lên
men và kết quả thí nghiệm.
Câu hỏi:
1. Trình bày cơ chế của quá trình lên men rượu?
2. Tại sao phải bổ sung rượu trong lên men rượu nếp than?
3. Các vi sinh vật tham gia chủ yếu trong lên men cơm rượu?
4. Bản chất sinh hóa của quá trình lên men cơm rượu?
5. Qui trình sản xuất cơm rượu?

6
 BÀI 3: LÊN MEN CHAO
MỤC TIÊU:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau:
- Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất chao
- Vi sinh vật tham gia trong quá trình sản xuất chao
- Mô tả quy trình công nghệ lên men chao theo phương pháp truyền thống và hiện
đại
 Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng sau
- Kỹ năng sản xuất chao
- Quan sát đánh giá cảm quan sản phẩm
- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu
Số tiết lên lớp: 5
Bảng phân chia thời lượng
TT NỘI DUNG SỐ TIẾT
1 Cơ sở lý thuyết 1
2 Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ 0,25
3 Các bước tiến hành 3,5
4 Nhận xét đánh giá sản phẩm 0,25
Trọng tâm bài thực hành
- Thực hiện các bước trong quy trình lên men chao
- Giải thích cơ chế lên men chao
- Vi sinh vật tham gia trong sản xuất và giá trị dinh dưỡng của chao

I. Cơ sở lý thuyết: Tham khảo tài liệu [3]

1.1. Nguyên vật liệu
1.2. Quy trình sản xuất
1.3. Cơ chế lên men
1.4. Vi sinh vật tham gia

7
II. Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ
2.1. Nguyên vật liệu
- Đậu hũ trắng: 2 miếng
- Muối: 36g
- Đường: 5g
- Ớt: 1 thìa nhỏ
- Rượu 12%: 100ml
- Nước cất vô trùng: 200ml
- Giống: 1 ống nghiệm mốc Mucor elegans
Chú ý: Vi sinh vật trong sản xuất chao: thường có hoạt độ proteaza và
amylaza cao: nấm mốc Mucor elegans, M.hiemalis, M.praini, vi khuẩn
Bacillus subtilis
1.2. Dụng cụ
- Hộp kín có nắp: 2 cái
- Khăn giấy: 1hộp
- Hũ thuỷ tinh: 2 cái
- Que cấy: 1 que
- Bình tam giác: 1 cái
III. Các bước tiến hành
2.1. Chuẩn bị đậu hũ
- Đậu hũ mới (không phải đậu hũ non) còn cứng rắn, không bị nát, không có mùi lạ xuất
hiện.
- Chần sơ qua nước sôi khoảng 5 phút để tiêu diệt vi sinh vật không mong muốn khác.
- Cắt miếng vuông kích thước 2x2x1
2.1. Lên men chao
Lên men chao sử dụng hệ vi sinh vật Lên men chao sử dụng vi sinh vật được cấy
tự nhiên vào
- Lót sẵn vào trong đáy hộp 1 lớp khăn - Chuẩn bị chủng mốc: cho nước cất vào ống
giấy dày & bỏ muối & ớt bột ra dĩa nghiệm chứa mốc Mucor, dùng que cấy ria
hoặc chén, trộn đều => cầm từng miếng trên bề mặt thạch, đổ lại vào bình erlen chứa

8
đậu nhỏ lăn qua muối cho đều khắp 4 100ml nước cất ban đầu. Nhúng đậu phụ cắt
mặt đậu (đè vừa thôi kẻo dính quá nhiều miếng vào nước cất chứa nấm mốc.
muối sẽ bị mặn) => đặt đậu vào hộp đã - Đặt miếng đậu vào hộp có khay lưới, mỗi
lót sẵn giấy, đừng đặt đậu sát nhau quá, miếng cách nhau khoảng 2cm để mốc chao
phải chừa khoảng cách nhỏ cho đậu lên mọc đều ở cả 4 mặt.
meo => dùng thêm vài tấm khăn giấy - Phía trên đậy khăn ẩm. Phía dưới cho một ít
đậy lên mặt đậu rồi đậy nắp hộp lại => nước tạo độ ẩm và thông thoáng giúp mốc có
Ủ đậu khoảng 2-3 ngày cho đậu lên điều kiện thuận lợi phát triển (nhớ duy trì hàm
meo vàng. ẩm liên tục )
- Ủ mốc: trong thời gian 26-30h ở nhiệt độ
30-320C khi miếng đậu phụ đã phủ đầy khuẩn
ty màu trắng, ngả sang màu trắng sáng là
được.
2.3. Ủ chín chao
-Ướp muối: cân 26g muối pha trong 200 ml nước, lấy đậu hũ lên mốc ngâm trong thời
gian 24h rồi đem đi ủ chín.
- Ủ chín: chuẩn bị hỗn hợp 100 ml rượu 12%+10g muối+5g đường và một ít ớt cho có
màu đỏ.
- Cho hỗn hợp trên vào trong keo có miếng đậu với tỷ lệ cái : nước = 2 : 1
- Để quá trình ủ chín trong thời gian 16 ngày ta được chao thành phẩm. Miếng đậu
nguyên vẹn láng, màu hơi vàng có hương vị đặc trưng
IV. Nhận xét đánh giá sản phẩm
Yêu cầu của sản phẩm chao:
 Màu sắc: trắng hay ngả vàng của miếng chao, màu cam của nước
chao, không có váng nhớt.Nếu có ớt thì nước chao sẽ có màu hổng rất đẹp.
 Trạng thái: miếng chao đồng đều, rắn chắc, không nát, không có
nhiễm nấm mốc.
 Hương vị: có vị béo và hương thơm đặc trưng hấp dẫn, không có mùi
lạ.
 Độ mặn: vừa phải.

9
BÁO CÁO
Viết báo cáo kết quả thí nghiệm về quy trình công nghệ, giải thích và kết quả thí
nghiệm.

Câu hỏi:
1. Nguồn gốc của chao?
2. Thành phần hóa học và giá trịnh dinh dưỡng của chao?
3. Các vi sinh vật và enzyme chủ yếu trong sản xuất chao?
4. Qui trình sản xuất chao?
5. Phân tích các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của chao?
6. So sánh lên men truyền thống và lên men hiện đại?

10
 BÀI 4: LÊN MEN SỮA CHUA
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
 Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau:
- Mô tả quy trình công nghệ lên men sữa chua
- Trình bày được cơ chế của quá trình lên men sữa chua
- Trình bày được yêu cầu chất lượng sữa chua
 Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng sau:
- Quan sát kính hiển vi
- Đo nhiệt độ và canh thời gian
- Chuẩn độ
- Quan sát đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua
- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu
Số tiết lên lớp: 10
Bảng phân chia thời lượng
TT NỘI DUNG SỐ TIẾT
1 Cơ sở lý thuyết 1,75
2 Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ 0,25
3 Các bước tiến hành 7
4 Nhận xét đánh giá sản phẩm 1

Trọng tâm bài thực hành

- Thực hiện các bước trong quy trình lên men sữa chua
- Giải thích cơ chế lên men sữa chua
- Vi sinh vật tham gia trong sản xuất và giá trị dinh dưỡng của sữa chua
I. Cơ sở lý thuyết: Tham khảo tài liệu [1]
1.1. Nguyên vật liệu
1.2. Quy trình sản xuất
1.3. Cơ chế lên men

11
1.4. Vi sinh vật tham gia
II. Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ
2.1. Nguyên vật liệu
- Sữa tươi: 1 lit
- Sữa bột gầy: 40g
- Sữa chua Vinamilk: 1hũ
- NaOH 0,1N
- Phenolphtalein
- Nước đá: 1 thau
2.2. Dụng cụ - thiết bị
- Hũ lớn: 2 cái
- Đũa: 1 đôi
- Bếp điện: 1 cái
- Nồi: 1 cái
- Bể điều nhiệt: 2 cái
- Nhiệt kế: 2 cái
- Buret: 2 cái
- Bình tam giác: 2 bình
- Máy đo pH: 2 cái
- Kính hiển vi: 3 cái
III. Các bước tiến hành
3.1. Chuẩn bị sữa
- Hòa tan 40g sữa bột gầy trong 1 lít sữa tươi
- Đun nóng sữa ở 85oC trong 30 phút hoặc 90oC trong 10 phút
- Một phần làm nguội xuống 43oC rồi cấy giống.
3.2. Cấy giống
Cấy giống từ hũ sữa chua Vinamilk
3.3. Lên men
Chia dịch lên men ra 2 phần
Lên men ở 2 nhiệt độ 43oC, nhiệt độ phòng (31oC) trong 3-4h

12
Theo dõi pH dịch lên men
3.4. Làm lạnh
Khi pH đạt 4,3 làm lạnh nhanh trong bể nước đá
3.5. Phân tích
3.5.1. Xác định độ chua tính theo acid lactic
Dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hoà hết các acid
trong thực phẩm, với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
Tính kết quả
Kết quả được tính theo công thức: X % = V* K* 100/P
Trong đó:
X: hàm lượng acid lactic sinh ra (%)
K: hệ số sử dụng cho từng loại acid (K = 0,009)
V: thể tích NaOH 0,1N
P: khối lượng hoặc thể tích mẫu
IV. Nhận xét đánh giá sản phẩm
Theo tiêu chuẩn TCVN7030: 2002 cho sản phẩm sữa chua.
Bảng 1: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của
phụ liệu bổ sung
2. Mùi vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3. Trạng thái Mịn, đặc sệt
Bảng 2: Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa chua
Mức yêu cầu
Sữa chua Sữa chua đã Sữa chua gầy
Tên chỉ tiêu
tách một phần
chất béo
1. Hàm lượng chất khô không chứa chất
8,2 8,2 8,2
béo, % khối lượng, không nhỏ hơn
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng >2,0 0,5 - 2 <0,5

13
3. Độ axit, oT 75 - 140
Các chỉ tiêu khác: xem TCVN7030: 2002
So sánh kết quả lên men ở hai nhiệt độ khác nhau về độ chua tính theo acid lactic và cảm
quan
C. BÁO CÁO
Viết báo cáo kết quả thí nghiệm về quy trình công nghệ, giải thích và kết quả thí
nghiệm.
Câu hỏi:
1. Tại sao nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình lên men?
2. Tại sao phải bảo quản sản phẩm yaourt ở nhiệt độ thấp (2 – 4oC)?
3. Yaourt có thể được sản xuất từ những loại sữa nào?
4. Yêu cầu của nguyên liệu sữa tươi dùng để sản xuất sữa chua?
5. Hai tiêu chí hóa lý quan trọng của sữa nguyên liệu dùng để sản xuất sữa chua là gì?
6. Mục đích của việc tăng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu?
7. Chất lượng sữa yaourt được đánh giá thông qua các nhóm chỉ tiêu cơ bản nào?

14
 BÀI 5: LÊN MEN DƯA CẢI
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau
- Các lọai sản phẩm muối chua từ rau quả
- Cơ sở khoa học, bản chất, vai trò vi sinh vật của quá trình muối chua rau quả.
- Mô tả quy trình công nghệ lên men rau cải theo phương pháp truyền thống
- Bảo quản sản phẩm
Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng hình thành và rèn luyện các kỹ năng sau
- Kỹ năng sản xuất các sản phẩm muối chua từ rau quả
- Quan sát đánh giá sản phẩm
- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu
Số tiết lên lớp: 5
Bảng phân chia thời lượng
TT NỘI DUNG SỐ TIẾT
1 Cơ sở lý thuyết 1
2 Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ 0,25
3 Các bước tiến hành 3,5
4 Nhận xét đánh giá sản phẩm 0,25

Trọng tâm bài thực hành

- Bản chất của các quá trình lên men, diễn tiến của quá trình, giá trịnh dinh dưỡng của sản
phẩm.
- Cơ sở ức chế các vi sinh vật có hại
I. Cơ sở lý thuyết: Tham khảo tài liệu [3]
1.1. Nguyên vật liệu
1.2. Quy trình sản xuất
1.3. Cơ chế lên men
1.4. Vi sinh vật tham gia

15
II. Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ
2.1. Nguyên vật liệu
- Cải bẹ xanh: 1kg
- Muối hột:90g
- Đường:30g
- Hành lá: 5 cọng
- Hành tím: 2 củ
2.2. Dụng cụ
- Hũ thủy tinh 2lít: 1hũ
- Nước: 1lít
III. Các bước tiến hành
- Cải bẹ xanh rửa sạch, cắt khúc vừa ăn, làm héo
- Hành lá cắt khúc, hành tím cắt lát
- Hòa tan 90g muối + 30g đường với 1lít nước nấu sôi để nguội
- Nén cải, hành lá, hành tím cắt lát vào lọ thủy tinh, đổ dung dịch nước ngập cải
Sau một ngày có thể sử dụng được.
IV. Nhận xét đánh giá sản phẩm
Để đánh giá tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm người ta căn cứ vào một số chỉ tiêu
như:
- Chỉ tiêu cảm quan: vẻ ngoài đẹp, hấp dẫn, lôi cuốn (như thịt rau chắc giòn, không
ngả màu lạ, hương vị hài hòa, nước rau trong, không có váng…)
- Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng acid lactic (0,6 -1%), nồng độ muối…
- Chỉ tiêu vi sinh: kiểm tra các loài nấm men, nấm mốc có khả năng phân giải acid
lactic
- Độ an toàn của sản phẩm
BÁO CÁO
Báo cáo kết quả thí nghiệm: quy trình công nghệ, giải thích và kết quả thí nghiệm.
Câu hỏi

1. Yêu cầu về chất lượng rau cải để muối dưa?

2. Quá trình lên men rau quả được chia thành các giai đoạn nào?

16
3. Tại sao phải cho dung dịch muối vào ngập khối rau trong lên men rau?
4. Vi sinh vật nào tham gia vào quá trình lên men rau quả, cho biết một số đặc điểm của
vi sinh vật đó?

17
 BÀI 6: NẤM MEN CỐ ĐỊNH - LÊN MEN DỊCH TRÁI CÂY
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
Về kiến thức:
- Mô tả quy trình làm nước trái cây lên men theo phương pháp truyền thống
- Trình bày được cơ chế của quá trình lên men nước trái cây
Về kỹ năng:
- Quan sát đánh giá cảm quan sản phẩm
- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu
Số tiết lên lớp: 5
Bảng phân chia thời lượng
TT NỘI DUNG SỐ TIẾT
1 Cơ sở lý thuyết 1
2 Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ 0,25
3 Các bước tiến hành 3,5
4 Nhận xét đánh giá sản phẩm 0,25

Trọng tâm bài thực hành

- Thực hiện các bước trong quy trình làm nước trái cây lên men
- Giải thích cơ chế quá trình lên men
I. Cơ sở lý thuyết
Tham khảo tài liệu [1], [4]
1.1. Nguyên vật liệu
1.2. Quy trình sản xuất
1.3. Cơ chế lên men
1.4. Vi sinh vật tham gia
II. Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ
2.1. Nguyên vật liệu
- Men: 20g

18
- Nước vô trùng: 1,5 lít
- Alginat natri: 500g
- CaCl2: 20g
- Đường: 20g
2.2. Dụng cụ
- Chai thủy tinh 1 lít : 3 chai
- Bong bóng: 3 cái
- Máy xay sinh tố: 1 bộ
- Vải làm màng lọc: 3 tấm
III. Các bước tiến hành
3.1. Tạo viên men
 20g men +40 ml nước vô trùng  khuấy tạo thành dịch huyền phù nấm men
Saccharomyces cerevisiae
 Cho vào dd huyền phù men Alginat natri 20% + CaCl2 2% (cố định men)
Tỉ lệ dịch huyền phù men : Alginat natri là 2:1
Dung dịch CaCl2 (20g CaCl2 + 1 l nước thanh trùng)
Cho từng giọt hỗn hợp men- alginat natri vào trong dd CaCl2 để tạo viên chống rã vì Ca
alginat kết tủa cùng với con men.

3.2. Lên men nước dứa

 Dứa xay và lọc lấy nước

 Thêm đường vào, nấu sôi, để nguội
 Chiết vào chai
 Cho viên men vào chai nước dứa
 Dùng bong bóng chụp vào miệng chai để kiểm tra sự lên gas của quá tình lên men
 Khi thấy bong bóng căng chứng tỏ nước dứa đã được lên men.
 Để 24h là có thể đem dùng được
Chú ý: Viên men có thể lọc và tái sử dụng nhiều lần

19
IV. Nhận xét đánh giá sản phẩm
Để đánh giá tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm người ta căn cứ vào một số chỉ tiêu
như:
4.1 Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng
Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có
2. Mùi
mùi lạ
3. Vị Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ
4. Trạng thái Trong, không vẩn đục
4.2 Chỉ tiêu hoá học
Bảng 2 – Các chỉ tiêu hoá học
 Tên chỉ tiêu  Mức
1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 0 C, % (V/V)  6 ¸ 18
2. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 100 0 , g/l, không lớn
 3,0  
hơn
3. Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không
1,5
lớn hơn
4. Hàm lượng SO2 , mg/l, không lớn hơn  350
5Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn  0,1
6. Hàm lượng CO 2 Theo tiêu chuẩn đã
được công bố của
nhà sản xuất
Các chỉ tiêu khác: tham khảo TCVN 7045 : 2002
BÁO CÁO
Báo cáo kết quả thí nghiệm: quy trình công nghệ, giải thích cơ chế quá trình lên
men và kết quả thí nghiệm.

Câu hỏi:
20
1. Vì sao nước trái cây lên men có độ nhớt?
2. Giải thích hiện tượng bong bóng phình lên trong bài thực hành?
3. Những loại trái cây nào được dùng làm nước trái cây lên men?
4. Giải thích cơ chế của quá trình lên men rượu trái cây?
5. Vi sinh vật tham gia trong lên men dịch trái cây?

21
 BÀI 7: LÊN MEN TÔM CHUA
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau
- Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất tôm chua
- Vi sinh vật tham gia trong quá trình sản xuất
Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng sau:
- Làm tôm chua
- Nhận xét đánh giá chất lượng sản phẩm
- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu
Số tiết lên lớp: 5
Bảng phân chia thời lượng
TT NỘI DUNG SỐ TIẾT
1 Cơ sở lý thuyết 1
2 Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ 0,25
3 Các bước tiến hành 3,5
4 Nhận xét đánh giá sản phẩm 0,25

Trọng tâm bài thực hành

- Thực hiện các bước trong quy trình lên men tôm chua
- Giải thích cơ chế quá trình lên men
Câu hỏi

1. Bản chất sinh hóa quá trình lên men tôm chua?
2. Qui trình sản xuất tôm chua?
3. Vi sinh vật trong sản xuất tôm chua?
I. Cơ sở lý thyết
Tham khảo tài liệu [3], [8]
1.1. Nguyên vật liệu
1.2. Quy trình sản xuất

22
1.3. Cơ chế lên men
1.4. Vi sinh vật tham gia
II. Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ
2.1. Nguyên liệu
- 1 kg tôm đất tươi sống, chọn con lớn.
- 1 chén nhỏ xôi trắng
- 150gr riềng non; 50gr tỏi.
- 50 gr ớt trái lớn, chín đỏ.
- ½ lít rượu trắng ngon 40 độ.
- Ít lá ổi già rửa sạch, vẩy ráo.
- Gia vị
2.2. Dụng cụ
- 2 hủ thủy tinh, thể tích 700 – 800cc.
- vài nẹp tre mỏng hoặc dĩa sứ tròn vừa đủ cho lọt qua miệng của cái hủ dùng làm tôm.
III. Các bước tiến hành
- Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt lại dạng sợi chỉ, càng nhỏ càng tốt.
Ngâm riềng đã cắt chỉ vào trong thau nước nhỏ pha loãng chút muối cho riềng trắng
đẹp. Trước khi làm vớt ra vẩy ráo.
- Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng.
- Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt ớt thành dạng sợi.
- Tôm phải còn búng nhảy khi làm, để nguyên con tôm. Rửa tôm với nước muối pha
loãng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối. (Nếu dùng tôm đông lạnh còn vỏ thì
chỉ cần rã đông và vẩy cho thật ráo nước). Chuẩn bị một thau nhỏ, nắp đậy, cho tôm
vào thau, đổ hết rượu vào nhanh tay đậy nắp kẻo tôm búng ra, xốc đều tôm trong thau,
để qua 25 - 30 phút, tôm ngấm rượu sẽ chết và ửng đỏ đầu râu, coi tôm cho kỹ để tất
cả tôm đều thấm rượu.
- Vo nếp nấu xôi trong thời gian ngâm tôm; bới ra một chén xôi để cho nguội bớt.
- Sau khi ngâm tôm, xớt một phần rượu qua một thau nhỏ khác. Tôm vẫn để vỏ, dùng
kéo cắt bớt đầu râu ở vị trí qua khỏi mắt chừng 5 ly, tùy ý muốn cắt chân hay không,
giữ đuôi lại cho đẹp mắt. Làm đến đâu bỏ tôm vào ngâm trong thau đã xớt rượu, sau

23
 khi làm xong, cho tôm vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu. Không rửa lại nước lạnh.
- Cho tôm vào một thau khác, trộn đều với xôi, tỏi, giềng, ớt + 2 muỗng súp muối + 2
muỗng súp đường. Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều vào tôm.
- Cho tôm vào hủ, mặt tôm cách miệng hủ ít nhất 10cm, dùng lá ổi đậy kín mặt tôm rồi
lấy nan tre mỏng gài ngang mặt hoặc dĩa sứ nhỏ cho lọt được vào miệng hủ, sao cho
bảo đảm khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi mặt lá ổi. Công đoạn này
phải làm kỷ kẻo tôm sẽ hư. Đậy kín.
- Để qua 1 - 2 hôm, tùy thời tiết, trong hủ tôm sẽ dậy nước từ từ và tỏa mùi thơm là đã
làm đúng những công đoạn; nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng màu đỏ
tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được vào ngày thứ năm sau khi cho tôm vào hủ,
còn thường là bảy ngày. Nếu muốn ăn sớm hơn, phơi hủ tôm ra nắng vài giờ trong
ngày. Phải luôn thăm chừng nếu muốn ăn chua ít nhiều tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm ra
phải nhận tôm còn trong hủ trầm dưới mặt nước và gài đậy kỹ. Tùy khẩu vị, sau ngày
thứ năm, giữ độ chua vừa ý bằng cách cho vào tủ lạnh.
- Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra, xốc đều với ít đường.
- Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rượu và nếp sẽ làm cho tôm ở trong
một dung môi có chất chua của rượu nếp. Nếu không có lá ổi món tôm chua sẽ ít thơm
hơn.
- Món ăn tuy có ớt, riềng nhưng với phân lượng vừa đủ cùng men rượu sẽ phân hủy vị
cay, làm cho món ăn chỉ còn mùi thơm ớt, riềng. Tùy khẩu vị mỗi người nếu thích ăn
cay hơn, giả nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn riêng với ít tôm chua lấy trong hủ ra.
IV. Nhận xét đánh giá sản phẩm
Tôm chua đạt yêu cầu phải dậy mùi thơm, thịt tôm cứng, không rã.

24
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT

1. Lê Văn Việt Mẫn, 2004. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa. Nhà xuất bản Đại
Học Quốc Gia TP. HCM.
2. Nguyễn Đức Lượng, 2002. Công nghệ vi sinh, tập 2. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia
Thành Phố Hồ Chí Minh.
3. Nguyễn Đức Lượng, 2002. Công nghệ vi sinh, tập 3. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia
Thành Phố Hồ Chí Minh.
4. Bùi Ái, 2008. Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Nhà xuất bản
Đại học Quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh
5. Kim Ngọc Tuấn, Cách làm men và rượu các loại, NXB Đồng Tháp, 1997.
6. Nguyễn Thị Hiền, 2006. Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ
truyền. Nhà xuất bản Nhà xuất bản KH&KT

TIẾNG ANH

7. Standbury P. F, Whitaker A., Hall S. J., 1994. Principles of fermentation technology.

Reed Educational and Professional Publishing Ltd.

TRANGWEB
8. http://www.khamphahue.com.vn/ehue/?catid=amthuc&scatid=montet&nid=16421

25