ANHANGUERA EDUCACIONAL

FACULDADES ANHANGUERA DOURADOS

MEDICINA VETERINÁRIA

ELAINE DE FREITAS
MARIA JOSÉ
RHUAN SCHERWINSKI
WEVERTON DINIZ DE MORAIS

OS 5s, APPCC e BOAS PRÁTICAS

DOURADOS
2019
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ELAINE DE FREITAS -286359414199

MARIA JOSÉ
RHUAN SCHERWINSKI - 287036914199
WEVERTON DINIZ DE MORAIS - 286359514199

OS 5s, APPCC e BOAS PRÁTICAS

Pesquia acadêmica apresentada em

cumprimento as exigências da
disciplina de Inspeção de Produtos de
Origem Animal do 9º Semestre de
Medicina Veterinária de 2019.

Orientador(a): Creilda Santos Alves

DOURADOS
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2018
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SUMÁRIO
1 OS 5s …………..………………………………………………4
2 APPCC …………..………………………………………….…6
3 BOAS PRÁTICAS …………..………………………….……10
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .……………………….12
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1 OS 5s

No Japão, no período pós-guerra, o programa “5s"foi concebido devido a

necessidade que se tinha de colocar em ordem a bagunça que restou do país após
sua derrota. O programa se mostrou ser tão eficaz como reorganizador de
empresas e da própria economia que até hoje é considerado o principal
instrumento de gestão da qualidade e produtividade utilizado naquele pais. Em
1991 através da Fundação Christiano Ottoni, o programa foi lançado no Brasil

Esse programa tem como objetivo transformar o ambiente das

organizações e a atitude das pessoas, melhorando a qualidade de vida dos
funcionários, diminuindo desperdícios, reduzindo custos e aumentando a
produtividade das instituições.

O nome se deve às iniciais das cinco palavras japonesas que sintetizam as cinco
etapas do programa e foram traduzidas para o português como:

1. SEIRI (Senso de Seleção): Significa selecionar o útil do inútil; o necessário

do desnecessário. Serve para manter no local apenas o que é necessário e
adequado à execução das atividades e ao ambiente de trabalho.

2.SEITON (Senso de Ordenação): Serve para organizar aquilo que

permaneceu no setor por ser considerado útil e necessário, de modo que possam
ser encontrados de forma rápida por todos.

3.SEISO (Senso de Limpeza): Tem a função de deixar o local limpo e as

máquinas e equipamentos em perfeito funcionamento, eliminando maus hábitos,
desperdícios, erros, e qualquer tipo de poluição. Este senso inclui também, além
da poluição ambiental, a poluição mental.
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4. SEIKETSU (Senso de Bem-Estar): Compreende o cuidado com o bem-estar

físico e mental, melhorar a convivência em grupo, com superiores e
subordinados e o cumprimento das recomendações da medicina do trabalho.

5. SHITSUKE (Senso de Autodisciplina): Estimula a melhoria contínua,

desenvolvendo a força de vontade, a criatividade e o senso crítico.

A missão do "5S" é dotar a empresa de uma ferramenta que concretize o efetivo

trabalho em equipe, a melhoria contínua, a eliminação de desperdícios, e
solidifique a disciplina e o processo de transformação cultural da empresa de
forma simples, natural e constante. Na indústria alimentícia a aplicação de todos
os cinco "S" são de primordial importância, uma vez que trabalhar em ambiente
limpo, organizado, livre de contaminações e materiais desnecessários e com
funcionários motivados e que busquem a melhoria contínua a faz toda a
diferença para a produção de alimentos seguros e de boa qualidade percebida
além de reduzir os custos da má qualidade e de reprocessos.

Recomenda-se que mensalmente um comitê de "5S" passe em todas as áreas da

empresa fazendo avaliações de forma objetiva, seguindo uma planilha, e
apresentando os resultados em quadros que devem ser afixados em locais
visíveis em todas as dependências avaliadas. Os resultados devem ser mostrados
de forma clara, podendo ser através das cores verde, amarela e vermelha,
conforme o grau de cumprimento dos objetivos de cada um dos sensos no setor
em questão. As áreas que não atenderam os objetivos de algum dos sensos
devem fazer um plano de ação para corrigir as deficiências até a próxima
verificação do comitê.
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2 APPCC
Sigla para o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), amplamente recomendado por órgãos de fiscalização e
utilizável em toda cadeia produtiva de alimentos.
A filosofia do APPCC é de prevenção, racionalidade e especificidade para
controlar riscos que envolvam o alimento principalmente relacionado a
qualidade sanitária, é um sistema que fornece a estrutura para monitorar o
sistema total de alimentos, desde a colheita até o consumo, para reduzir o risco
de doenças transmitidas por alimentos. O sistema é projetado para identificar e
controlar possíveis problemas antes que eles ocorram.
Do inglês Hazard Analisys and Critical Control Points (HACCP), o
sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) oferece
uma prevenção que vai além de análises microbiológicas, comum em outras
ferramentas de controle de qualidade.
O sistema APPCC tem base na Análise dos Modos e Efeitos de Falha, do
inglês FMEA (Failure, Mode and Effect Analysis) que observa cada etapa do
processo, aquilo que pode dar errado, junto com prováveis causas e efeitos
estabelecendo mecanismos de controle.
A ISO 22000 é a norma específica para o sistema de gestão da segurança
de alimentos, baseada da ISO 9001, integra princípios do sistema APPCC e as
etapas de aplicação desenvolvidas pela Comissão do Codex Alimentarius, sendo
o APPCC combinado com Programas de Pré-Requisitos. Extrai 7 principios do
APPCC para ficar mais fácil entender o processo:

1 – Realize uma análise de riscos:

A análise de riscos é o primeiro passo para o plano de APPCC. A ideia é

desenvolver uma lista de riscos que possam afetar a saúde do consumidor. Você
pode incluir nessa análise: o nível de competência dos trabalhadores, transporte
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de alimentos, resfriamento de volume, descongelamento de alimentos

potencialmente perigosos, alto grau de manipulação de alimentos e de contato,
adequação da preparação e equipamento manutenção à disposição,
armazenamento, método de preparação, enfim, os fatores que podem influenciar
diretamente o produto trazendo perigos. Depois de identificado os riscos e seus
contextos (transporte, armazenamento, preparação, etc), o próximo passo é
determinar qual a probabilidade daquele risco acontecer e seu impacto.

2 – Determine Pontos Críticos de Controle (PCC):

Um ponto crítico de controle é qualquer passo em que os riscos possam

ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis. São práticas e
procedimentos que, se não for feito corretamente colocarão em risco a saúde de
quem consumir o alimento. Por exemplo: cozinhar, refrigerar, reaquecer, etc.
Utilize essas perguntas para determinar seus pontos críticos de controle:
▪ Nesta etapa, os alimentos podem ser contaminados e/ou pode haver uma
potencialização da contaminação?
▪ Quais ações corretivas você poderia tomar para prevenir esse risco?

▪ Se não pode na fase em questão, o risco pode ser prevenido, eliminado ou

reduzido pelas medidas tomadas no final do processo de preparação?
▪ Há um método para monitorar o PCC?

▪ Há uma forma de medir o PCC?

▪ Você estabeleceu como você irá documentar o PCC?

▪
3 – Estabeleça limites críticos:

Um limite crítico garante que um biológico, químico ou perigo físico seja

controlado por um PCC. Cada Ponto Crítico de Controle deve ter no mínimo um
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limite crítico monitorável por medida ou observação, por base científica ou

regulamentar, como por exemplo temperatura, tempo, pH, atividade da água ou
cloro.

4 – Estabeleça procedimentos de monitoramento:

Riscos são vivos, de acordo com as novas informações que vem surgindo
a probabilidade e impacto mudam, por isso um procedimento deve ser
estabelecido para avaliar se os seus Pontos Críticos de Controle estão sendo
cumpridos dentro do limite crítico. Isso vai lembrar muito o Controle Estatístico
do Processo (CEP) e é bem essa a ideia. Importante considerar que o
responsável pelo monitoramento deve ser alguém capacitado para isso, afim de
comunicar e acionar ações a respeito dos resultados.

5 – Estabeleça ações corretivas:

Pode acontecer dos critérios de limites críticos não ser atendidos e neste
caso é necessário alguma ação corretiva que compram normas estabelecidas nos
limites críticos, sempre baseado em fatos e dados das condições normais de
trabalho, por isso tudo deve ser mensurável.
No APPCC as ações corretivas devem conter responsáveis bem definidos: quem
irá implementar a ação? Quem irá executar a ação?

6 – Estabeleça procedimentos de verificação:

Este são procedimentos que vão além do monitoramento, vão determinar

se o sistema está funcionando de acordo com o plano de APPCC. Uma
característica importante da Verificação é determinar se o plano é
cientificamente e tecnicamente sólido, se os riscos foram identificados ou
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tratados da maneira prevista e que podem de fato ser controlados com eficácia.
A verificação pode ser realizada por uma consultoria especializada com estudos
científicos, observações do fluxo de alimentos, medições e avaliações. É a etapa
que abre mais oportunidades de melhoria contínua no plano, quando necessário.

7 – Estabeleça manutenção e registros e procedimentos de documentação:

Registros e procedimentos de documentação deve ser simples e de fácil

acesso para incluir e concluir informações que evidenciem o cumprimento das
normas estabelecidas. As pessoas precisam ser treinadas sobre os procedimentos
de manutenção de registros e por que ele é uma parte crítica de seu trabalho. Isso
inclui registros de tempo / temperatura, listas de verificação, formulários,
fluxogramas, os registros de treinamento dos funcionários, etc.
O APPCC são fundamentos da ISO 22000, e é importante lembrar que ele
trabalha em conjunto com os Programas de Pré-Requisitos como Boas Práticas
Agrícolas, Pecuárias, de Fabricação, Manipulação e Distribuição. Sem esses pré-
requisitos, o plano do APPCC ficará vazio.
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2 BOAS PRÁTICAS
Os trabalhos desenvolvidos pela CBPA , com seus parceiros tem como
objetivo reduzir o medo, lesões e acidentes, melhorar as condições ambientais e
minimizar a dor em sistemas de manejo.
Cuidados sanitários para embarque de gado de corte:

1. Evitar o embarque de animais debilitados, desnutrido, doentes ou

machucados. Se for inevitável o embarque desses animais, consultar um
veterinário.
2. Quando os animais são destinados ao abate nenhum produto deve ser
aplicado nele durante ou antes o embarque.
3. Se o destino for outra fazenda, evita-se a aplicação de vacinas até 7 dias
antes do embarque.

Reduções de lesões em bovinos durante o manejo pré-abate:

1. Redução dos animais com chifres na propriedade.

2. Minimizar o uso de choque elétrico e bastões.
3. Carregar o número apropriado de bovinos nos caminhões.
4. Abate humanitário em bovinos
5. Insensibilização por dardo cativo.

Transporte :

1. Importe ter a informação da distância total que o motorista ira percorrer e a

condição das estradas.
2. Ter um plano de viagem que já prevê o horário e locais de parada e sua
chegada na fazenda.
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3. Os locais de parada devem conter conforto para os animais e motoristas, tais

como sombreamento na área estacionada.

Vacinas:

1. Ter um responsável para organização do trabalho, tendo um calendário de

quando deve ser vacinado os animais, quais vacinas aplicar e em quais animais.
2. As datas de vacinação devem estar atreladas com o programa oficial de
vacinação da região.

Identificação:

1. É composto por um código de letras, números ou de ambos.

2. O manejo de identificação deve ser feito com segurança e calma, sem causar
estresse e nem sofrimento aos animais.
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2 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AAPPCC. Disponível em
<http://www.cdt.unb.br/telecentros/appcc/principios.pdf > último
acesso: 16 de fevereiro de 2019.

PROGRAMA DE QUALIDADE 5S. Disponível

em<http://www.ifsc.usp.br/~qualidade/qualidadewp/arquivos/5s.p
df > último acesso: 16 de fevereiro de 2019.