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Bioquímica de alimentos

Prof. Dr. Jhonny Correa http://nutrishophonduras.

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Prof. Dr. Jhonny Correa: "Bioquímica de alimentos" 1

¿Qué es Química?
• La química implica estudiar las propiedades y comportamiento de
materia. La materia es el material físico del universo; es cualquier
cosa que tiene masa y ocupa espacio.
• La química también proporciona antecedentes para entender las
propiedades de la materia en términos de átomos, los bloques de
construcción casi infinitesimalmente pequeños de la materia.
Brown et al. 2009. Química la ciencia central

¿Qué es la Bioquímica?
• Bios = vida en griego
• “Estudio de las sustancias presentes en los seres vivos y de las
reacciones químicas en las que se basan los procesos vitales.”
Escalona, I. 2009. Bioquímica

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¿Por qué?
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Algunas actividades laborables típicas de

los Ings. en alimentos:

Diseñar, organizar y dirigir

establecimientos industriales, donde
las materias primas se someten a
transformaciones físicas, químicas y
microbiológicas para la producción
de alimentos o sustancias que
conforman parte de los mismos.
Puede planificar, implementar,
controlar y supervisar los procesos
de elaboración, fraccionamiento y
envasado de alimentos, tanto en lo
que refiere a las técnicas aplicadas
en las transformaciones como
a los equipos e instalaciones utilizados.

 Permite comprender por qué se debe o no evitar una condición en un alimento antes de
ser ingerido Prof. Dr. Jhonny Correa: "Bioquímica de alimentos: El agua en los alimentos" 3

Objetivos del Curso

Proporcionar a los estudiantes:

• Conceptos básicos para entender y describir a nivel

molecular la composición de los alimentos.

• Principios fundamentales para explicar y/o predecir las

transformaciones que pueden experimentar las
moléculas en los alimentos.

• Entendimiento de cómo la composición química de los

alimentos determina sus propiedades.
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Contenido del Curso (1)

• Introducción
- ¿Qué es la bioquímica? Aplicaciones de la bioquímica de alimentos

• El agua en los alimentos

-Propiedades fisicoquímicas, soluciones amortiguadoras.
Determinación de la actividad de agua en los alimentos.
• Carbohidratos
-Definición, clasificación, características
• Aminoácidos
-Definición, propiedades y clasificación
• Proteínas
-Clasificación, interacción agua-proteínas, características de los
diferentes sistemas proteicos, proteínas del músculo (pollo, cerdo,
pescado, res), proteínas de la leche, proteínas del huevo.

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Contenido del Curso (2)

• Enzimas
- Definición y características

• Lípidos
-Definición y características
-Ácidos grasos
-Características delos ácidos grasos, grasas y aceites
• Vitaminas
-Clasificación y características generales
• Color de los alimentos
-Colorantes naturales y artificiales
• Flavor
-Definición y características
• Metabolismo
-Respiración, Fermentación, Respiración en frutas

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Actualización de Fecha
Evaluación
Asistencia 01 %
Tareas y ejercicios cortos 05 %
Anteproyecto (20 de abril) 02 %
Proyecto (21 jun -12 jul) 14 %
Parciales (2) 14 %
Laboratorio 30 %
Examen Semestral 34 %

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CALENDARIO POR TEMAS

MES SEMANA L M TEMAS-TEORICOS
ABRIL I 1 3 Instrucciones Generales/Formativa
ABRIL II 8 10 Anteproyecto JIC
ABRIL III 15 17 El agua en los alimentos
ABRIL IV 22 24 Carbohidratos
MAYO V 29 1 Aminoácidos
MAYO VI 6 8 Proteínas+Ejercicio
MAYO VII 13 15 Proteinas/Enzimas
MAYO VIII 20 22 Enzimas
MAYO/JUNIO IX 27 29 Parcial I + Lípidos
JUNIO X 3 5 Lípidos
JUNIO XI 10 12 Vitaminas
Color de los alimentos/viernes
JUNIO XII 17 19+21
21=entrega de artículo de la JIC
JUNIO XIII 24 26 Flavor+Ejercicio
JULIO XIV 1 3 Metabolismo/JIC
JULIO XV 8 10 Metabolismo/JIC
JULIO XVI 15 17 Parcial II/JIC

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