ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE VERDURAS, FRUTAS Y HORTALIZAS A. PRINCIPALES PARMETROS A CONTROLAR 1.

Integridad anatmica y contaminacin macroscpica de impurezas Los golpes o rasguos, cortaduras, etc., producidos por mala recoleccin, transporte deficiente, mala conservacin, intensa accin del fro o germinacin de tubrculos o bulbos originan lesiones que son puntos de entrada de microorganismos. Segn el porcentaje de defectos la mercanca ser o no decomisada. 2. Estado de madurez El grado de maduracin est relacionado con el color, la dureza de la pulpa, contenido en almidn, contenido de azcares totales (solubles), el contenido de slidos solubles y la relacin azcares totalesacidez. Durante la maduracin de los frutos se emiten sustancias voltiles (etileno, sustancias aromatizantes) responsables del olor del fruto y aumenta con la temperatura. A lo largo del proceso de maduracin aumenta el contenido en: Azcares solubles: y disminuye el de almidn. La desaparicin del almidn coincide con el fin del crecimiento y el mximo de los slidos solubles. cidos: el contenido en cido mlico se reduce al aumentar la maduracin. Vitaminas: aumentan durante la maduracin. Taninos: disminuyen durante la maduracin (responsables del sabor amargo). Pigmentos: aumentan con la temperatura, la luz y el oxgeno a lo largo del proceso de maduracin. 3. Estado de conservacin. 4. Contaminacin parasitaria o bacteriana: los gneros causantes de la podredumbre son generalmente inofensivos para el hombre. Los grmenes procedentes de aguas de riego contaminadas suelen ser patgenos para el hombre: las aguas fecales suelen llevar Escherichia colli, el virus de la hepatitis A, salmonella, etc., que son causantes de cuadros diarreicos o entricos. 5. Contaminacin con productos fitosanitarios: la tipificacin de las frutas se hace en funcin de su color, brillo, madurez, actitud para el transporte, conservacin, tamao. Calibre, peso, etc... En funcin de estos parmetros se le dan las categoras extra, 1, 2 y 3. B.ENSAYOS EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Hay ensayos destructivos y no destructivos: Ensayos no destructivos: son los que se hacen inmediatamente despus de la toma de muestras. Se reducen al anlisis sensorial. Segn los caracteres sensoriales se pueden clasificar en: Apariencia: color, forma y defectos. Textura: apreciada por el tacto de la mano y boca. Aroma: integracin de sabor, olor , captados por las papilas gustativas y el rgano del olfato. Ensayos destructivos: una vez efectuado el anlisis sensorial se procede en algunos casos a los ensayos destructivos: contenido en zumo, lesiones internas, semillas, contenido en humedad, etc., que son muy especficos segn las frutas y hortalizas de que se traten. Por ejemplo las naranjas: determinacin del ndice slidosoluble, acidez para comprobar la madurez de la fruta, tambin un corte en la fruta para ver el efecto de las heladas. * Aguacates: determinacin de la humedad para calcular en contenido en grasas.

* Esprragos: utilizacin del fibrmetro para determinar la fibrosidad. * Manzanas: utilizacin de solucin yodada para la determinacin de la madurez, tambin la utilizacin de un penetrmetro para la dureza relacionada con la madurez. * Patatas: determinacin de la variedad de las patatas mediante electroforesis. * Tomates: se hace un corte por la zona ecuatorial y se examina la presencia de semillas, espesor de la pulpa... Mtodos analticos * En frutos ctricos: se determina el grado de madurez, se determina la relacin que hay entre los grados Brix del zumo y la acidez (valorando 5 ml con sosa 0.1 en presencia de F.T). La acidez se expresa en cido ctrico anhidro contenido en 1 litro. Para determinar el nmero de gramos del cido ctrico anhidro por litro hay que multiplicar el nmero de mililitros de NaOH consumido por 1.28. Los grados Brix es lo que da directamente en el refractmetro. * Aguacates: para asegurar un buen nivel de madurez comercial se exigir que en el momento de la recoleccin la pulpa tenga un contenido en aceite de al menos el 10%. La determinacin del contenido de la materia grasa se efecta por el mtodo habitualmente del Soxler. Actualmente como se ha visto que la cantidad de grasa y humedad estn relacionados se determina la humedad. * Pltanos: se determina la consistencia y firmeza de la pulpa apreciada por un penetrmetro. * Peras: se utilizan distintos mtodos Utilizacin del penetrmetro o medida de la presin que puede soportar el fruto hasta el momento que se produce la introduccin del pistn del aparato en el fruto. Contenido en almidn: se basa en la transformacin del almidn en azcares solubles a medida que evoluciona el fruto. Se detecta su presencia por la coloracin azul que toma la pulpa al aadirle unas gotas de yodo (yoduro potsico). Relacin extracto refractmetro acidez (igual que los ctricos). El cido predominante es el cido mlico. * Patata: los mtodos van encaminados a identificar ms de 30 variedades de patatas comercializadas hoy en Espaa. El mtodo utilizado es la electroforesis del suero de la patata y se identifican las protenas separadas. * Manzana: se hace la determinacin del contenido de cidos totales. Contenido en azcares. Contenido en almidn mediante el test de yodo (I2 + IK lugol). ZUMOS DE FRUTAS La calidad de un zumo de frutas depende fundamentalmente de: 1. Control de la materia prima. 2. Determinacin de la acidez. 3. Determinacin del cido ascrbico. Se utiliza 26 diclorofenolindofenol. 4. Determinacin del cido benzoico. 5. Determinacin de la actividad enzimtica. El tratamiento trmico empleado debe destruir la actividad de la pectinmetilesterasa (PME). Si que da PME el tratamiento de pasteurizacin no ha sido adecuado. Procedimiento: diluir el zumo hasta 23 Brix; tomar 40 ml y aadir 40 ml de disolucin de pectina 2%; aadir 2 ml de Cl2Ca; ajustar pH a 7; tubos con 10ml + tolueno (12 ml) Gelificacin si es positiva hay PME. 6. Determinacin de azcares: refractmetro de ABBE.

7. Determinacin del hidroximetilfurfural: ver descomposicin de la fructosa. Aparece hmf hay envejecimiento o microorganismos 8. Recuentos microbiolgicos: se realiza el recuento de mohos y levaduras, recuento de aerbicos mesfilos totales, recuento de enterobacterias (tracto intestinal), determinacin de micotoxinas.
Meq= V.N acido= Vml (NaOH) . 0.1N Valores medios: 316 Brix Valores medios de agua: 7590% Acidez: 216 meq Acido ascrbico 1. 10ml zumo + 10ml cido actico 5% + completar con agua hasta 100ml agitar 2. Indicador 2,6 diclorofenolindofenol al 0.05%, llenar la bureta con la solucin indicadora. 3. Valorar 10ml de zumo. Debe quedarse azul.