LAPORAN PRAKIKUM

NAMA MAHASISWA : JUDUL MATERI PRAKTIKUM:

SYAMSIYATUL FARIHA PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
NPM : 20033010029 TELUR

TANGGAL PRAKT : PEMBIMBING PRAKTIKUM :

15 MARET 2020 LUQMAN AGUNG W., S.TP., MP

DASAR TEORI :
Telur merupakan sumber makanan protein hewani yang mengandung protein,lemak,
vitamin dan mineral. Telur ini sangat mudah didapatkan dimasyarakat sekitar. Meskipun begitu
telur mudah mengalami penurunan kualitas yang disebabkan oleh kontaminasi mikroba,
kerusakan secara fisik, serta penguapan air dan gas-gas. Semakin lama disimpan maka akan
menyebabkan semakin menurunnya kualitas dari telur itu sendiri (Yuwanta,2010)
Kerabang atau kulit telur merupakan lapisan terluar dari telur yang melindungi telur dari
kontaminasi bakteri dari luar, rusaknya kerabang telur dapat menyebabkan kontaminasi dari luar
yang menyebabkan turunnya kualitas mutu telur. Kualitas kerabang telur berpengaruh terhadap
penyimpanaan,semakin lama disimpan maka akan menyebabkan semakin tipisnya kerabang
telur yang bisa menyebabkan kontaminasi bakteri dari luar melalui kerabang (Yuwanata,2010)
Masuknya kontaminasi bakteri dari luar bisa menyebabkan turunnya kualitas baik kuning
maupun putih telur, dari kualitas kuning maupun putih telur ini menyebabkan turunnya nilai unit
haugh. Praktikum ini digunakan untuk mengetahui kualitas mutu telur melalui uji porositas, uji
candling, maupun perhitungan baik dari indek putih telur, indeks kuning telur, maupun unit
haugh.
TUJUAN :
1. Untuk mengetahui keadaan telur saat dilakukan pengamatan candling
2. Untuk mengetahui ketebalan kulit telur
3. Untuk mengetahui porositas kulit telur
4. Untuk mengetahui pemeriksaan telur baik secara subjektif maupun objektif
MANFAAT :
1. Agar praktikan mengetahui keadaan telur saat dilakukan pengamatan candling
2. Agar praktikan mengetahui ketebalan kulit telur
 3. Agar praktikan mengetahui porositas kulit telur
4. Agar praktikan mengetahui pemeriksaan telur baik secara subjektif maupun objektif

ALAT BAHAN
1. Pisau 1. Telur ayam
2. Candling 2. Telur puyuh
3. Mikrometer sekrup 3. Larutan biru metilen
4. Planimeter 4. Alcohol 30%
5. Neraca
6. Mikrometer sekrup
7. Piring

CARA KERJA PADA PENGAMATAN TELUR

Menimbang telur utuh lalu memecahkan telur kemudian dilakukan pengamatn secara
subjektif dan objektif.

Menempatkan telur yan sudah ditimbang di alat candling. Pengamatan dilakukan

untuk mengamati keadaan kulit, kantung udara. Putih telur dan kuning telur.

Mengukur tinggi dan diameter telur menggunakan alat ukur telur yang ditempatkan
diatas planimeter

Memecahkan telur diatas planimeter dan Mengukur tinggi dan diameter kuning telur
menggunakan alat ukur telur

Mengukur tebal kulit telur dengan mikrometer sekrup atau jangka sorong,ketebalan <
0,33mm dianggap terlalu tipis
Mencelupkan telur baru yag sudah ditimbang kedalam larutan biru metilen atau violet
kristal(0,3% dalam alcohol) selama 1 jam.

Pecahkan telur lalu amati bintik yang terdapat pada cangkang telur

HASIL PENGAMATAN :
Telur Ayam Telur Puyuh
Berat (g) 86,85 11,19
Warna Coklat muda Putih bintik hitam
Tebal kulit (mm) 0,47 0,38
Porositas Bintik banyak (+++) Bintik sedikit (++)

- Tidak ada keretakan

- Tidak ada keretakan
- Kantong udara
Candling - Tidak terlihat bagian
dibawah
dalam
- Kuning telur dibawah

Indeks Kuning Telur (IKT)

a. Tinggi kuning telur 9,15 5,41
(mm)
4,5 3
b. Lebar kuning telur (cm)

Indeks Putih Telur (IPT)

5,23 1,35
a. Tinggi putih telur (mm)
b. Lebar putih telur (cm) 12 6

PEMBAHASAN
Hasil praktikum pada berat telur puyuh menunjukkan nilai sebesar 11, 19 gram hal ini
juga ditunjukkan oleh Pangestuti didalam A Kusbriyati dkk(2017) yang menyatakan bahwa
berat telur puyuh sekitar 10 sampai 15 gram, menurut penilitian yang dilakukan oleh Yuwanata
(2010) mengatakan bahwa berat telur puyuh 8-10 gram. Berat umum telur ayam yaitu sekitar 7
gram namun pada praktikum berat telur sebesar 86,85 gram, Dari hal tersebut mengatakan
bahwa berat telur yang dipraktikum sesuai dengan praktikan lainnya dan juga terdapat telur yang
beratnya melebihi rata-rata normal. Terdapat 2 kemungkinan terjadi penurunan berat telur yaitu
(1)menurut Buckle et al didalam N. Jazil (2013) yang mengatakan bahwa berat telur berkurang
bisa disebabkan oleh penyimpanan telur sebelum didistribusikan yang menyebabkan hilangnya
air albumen, CO2, NH3,N2, dan H2S, (2)menurut Yuwanata didalam A Kusbriyati(2017)ada
beberapa faktor yang mempengaruhi berat dari telur yaitu jenis pakan,jumlah pakan, genetic,
kondisi kendang, (3) menurut Sudaryani didalam N. jazil dkk (2013) penyusutan telur bisa
terjadi dari lama penyimpanan halini dikarenakan penguapan dan pelepasan gas CO2 dari dalam
telur melalui pori-pori kerabang/kulit telur.
Kerabang pada telur ayam dan telur puyuh menunjukkan warna dan tebal yang berbeda-
beda. Warna telur dibedakan menjadi coklat dan putih, pada pengamatan telur ayam berwarna
coklat dikarenakan menurut Miksik et al didalam N. Jazil dkk(2013) warna coklat yang terdapat
pada telur ayam disebabkan oleh pengaruh orpirin yang tersusun dari protoporpirin,
koproporpirin, uroporpirin,dan beberapa jenis,porpirin yang belum teridentifikasi dan juga
menurut Hargitai et al (2011) warna coklat juga dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen warna
telur dan juga struktur dari kerabang telur. Pada telur puyuh memiliki warna putih bitnik putih
hal ini terjadi karena keturunan ayam yang beberbeda dengan ayam pada umumnya. Menurut
Joseph et al didalam N. jazil dkk, warna kulit telur coklat tua lebih kuat dan tebal dibandingkan
telur yang berwarna terang.
Hasil penelitian pada kulit/kerabang telur menunjukkan pada telur ayam sebesar 0,47 dan
pada telur puyuh sebesar 0,38, dari hasil penelitian menujukkan bahwa kerabang telur ayam dan
telur puyuh sudah masuk kedalam rata-rata ketebalan kulit telur. Menurut Blankey dan Bade
didalam Widayantara dkk(2017) Terpenuhinya rata-rata kerabang dikarenakan secara umum
kebutuhan kalsium untuk pembentukan kerabang sudah terpenuhi. Ada beberapa factor yang
mempengaruhi tebal kerabang yaitu umur,tipe ayam, zat-zat makanan, stress,dan komponen
pelapisan kulit telur. Kulit telur yang tipis akan memungkinkan banyak pori-pori yang bisa
menyebabkan kebusukan lebih cepat dari Steward dan Abott didalam Widayantara dkk(2017).
Perhitungan indeks putih telur maupun kuning telur didapatkan hasil pada telur ayam
IKT=0,2, IPT=0,04, sedangkan pada telur puyuh IKT= 0,1IPT=0,02. Dari hasil tersebut
menunjukkan bahwa IKT dan IPT dari telur ayam dan telur puyuh dibawah ambang batas rata-
rata IPT dan IKT telur segar, dimana ambang batas sebesar 0,33 – 0,50 untuk IKT, 0,50 – 0,174
untuk IPT. Dari hal tersebut membuktikan bahwa telur ayam dan telur puyuh bukan termasuk
telur segar. Pada perhitungan UH pada telur puyuh dan telur ayam didapatkan nilai sebesar
104,23 dan 46,16. Dari perhitungan tersebut telur ayam termasuk dalam golongan mutu AA
dengan skor UH>72 sedangkan pada telur puyuh termasuk kedalam golongan B dengan skor<60
berdasarkan standar pertanian Indonesia. Nilai HU ditentukan berdasarkan keadaan putih telur,
yaitu korelasi antara bobot telur dan tinggi putih telur. Menurut Stadelman dkk (1995) nilai HU
dipengaruhi oleh kandungan ovomucin yang terdapat pada putih telur. Putih telur semakin kental
maka akan menyebabkan nilai HU semakin besar, Menurut mountney(1976) putih telur yang
mengandung lebih sedikit maka akan semakin cepat mencair. Dari hasil perhitungan UH yang
disesuaikan dengan standar pertanian Indonesia mengarah ke kualitas pada telur ayam sangat
baik dan kualitas pada telur puyuh kurang baik.
Namun pada uji candling yang digunakan untuk mengetahui mutu telur secara Nampak
didapatkan Tidak ada keretakan Kantong udara dibawah, Kuning telur dibawah pada telur ayam
sedangkan pada telur puyuh tidak terdapat keretakan, tidak ada kantong udara, dan isi didalam
telur tidak nampak. Dari pernyataan tersebut menyatakan kualitas mutu pada telur ayam lebih
jelek daripada telur puyuh. Hal ini dikarenakan poin utama yaitu adanya kantong udara pada
telur ayam namun pada telur puyuh tidak terdapat kantong udara. Kantong udara bisa terjadi
perbedaan suhu ruang lebih rendah dibandingkan dengan tubuh induk, kemudian isi telur lebih
dingin dan akan mengerut sehingga memisahkan memebaran kerabang bagian dalam dan luar.
Semakin lama penyimpanan telur maka akan semakin besar rongga yang terbentuk yang
menyebabkan menyusutnya berat telur yang disebabkan terjadinya penguapan air dan pelepasan
gas (Pescatore dkk,2011).
Selain itu pada uji porositas telur membuktikan bahwa telur ayam memiliki banyak
rongga dari pada telur puyuh yang bisa menyebabkan terjadinya penguapan Co2 dan h2o dari
dalam telur. Dan juga banyaknya pori-pori yang ada pada telur ayam bisa menyebakan
mikrobiologi panthogen atau penyebab pembusuk yang bisa masuk melalui kulit telur ayam
yang menyebabkan kualitas mutu telur ayam lebih rendah dibandingkan dengan telur puyuh.
Sedangkan pada telur puyuh porositas telur tidak terlalu banyak, dengan porositas yang tidak
banyak terjadinya penguapan co2 dan h2o di dalam telur juga sedikit dibandingkan dengan telur
ayam. Menurut pendapat Sirait didalam Widiyantara (2017) Telur yang segar umumnya lapisan
kulit telur dilapisi oleh kutikula, kutikula sendiri berfungsi sebagai mencegah penetrasi mikroba
melalui kulit telur dan mengurangi penguapan air terlalu cepat.
KESIMPULAN :
Kesimpulan yang didapatkan dari hasil praktikum yaitu:
1. Factor yang mempngaruhi telur kehilangan beratnya yaitu; jenis pakan,jumlah
pakan, genetic, kondisi kendang, lamanya penyimpanan yang menyebabkan
hilangnya air albumen, CO2, NH3,N2, dan H2S.
2. Warna kerambang/kulit telur dibedakan menjadi 2 yaitu: coklat dan putih.
Warna coklat pada telur disebabkan oleh pengaruh orpirin yang tersusun dari
protoporpirin, koproporpirin, uroporpirin,dan beberapa jenis,porpirin yang
belum teridentifikasi dan juga dipengaruhi oleh kosentrasi pigmen telur dan
struktur dari kulit telur
3. Pada pengujian uji candling, uji porositas dan perhitungan UH merupakan
cara untuk menentukan kualitas mutu telur. dari 3 pengujian ini mempunyai
presepsi berbeda, dengan uji candling dan uji porositas membuktikan mutu
telur ayam kurang bagus dibandingkan dengan mutu pada telur ayam. Pada
perhitungan UH membuktikan bahwa kualitas mutu pada telur ayam lebih
bagus dibandingkan dengan telur puyuh, hasil skor perhitungan UH
disesuaikan dengan standar pertanian Indonesia.
4. Kedua kerabang pada telur termasuk kedalam rata-rata ketebalan kulit telur
untuk telur segar. Factor yang mempengaruhi ketebalan kerabang telur yaitu
tipe ayam, zat-zat makanan, stress,dan komponen pelapisan kulit telur.
SARAN
Untuk perhitungan unit haugh di modul berbeda dengan beberapa jurnal yang
mengakibatkan hasil perhitungan antara rumus dimodul dan beberapa jurnal berbeda.

DAFTAR PUSTAKA :
A Kusbiyantari1a, D Kardaya1, dan D Sudrajat. 2017. Keefektifan Ekstrak Daun
Pepaya Lewat Air Minum dalam Meningkatkan Produksi Telur Puyuh. Jurnal
Peternakan Nusantara ISSN 2442-2541Volume 3 Nomor 1.
Hargitai, R., R. Mateo, J. Torok. 2011. Shell thickness and pore density in relation to
shell colouration female characterstic, and enviroental factors in the collared
flyctcher Ficedula albicollis. J. Ornithol.152: 579-‐588
 Mountney, G. I. 1976. Poultry Technology. 2ndEdition. The AVI Publishing
Inc.,Westport
N. Jazil, A. Hintono, S. Mulyani. 2013. Penurunan Kualitas Telur Ayam Ras dengan
Intensitas Warna Coklat Kerabang Berbeda Selama Penyimpanan. Jurnal
aplikasi Teknologi Pangan Vol.2 no.1
Pescatore, T. dan J. Jacob. 2011. Grading Table Eggs. University of Kentucky
Cooperative Extension, Lexington
Stadelman, W. J. and O. J. Cotteril. 1995. Egg Science and Technology. 4th Ed.
Food Products Press. An Imprint of the Haworth Press, Inc., New York.
Widiyantara, P. R. A, G. A. M. Kristina Dewi, I N. T. Ariana.2017. Pengaruh Lama
Penyimpanan Terhadap Kualitas Telur Konsumsi Ayam Kampung dan Ayam
Brown. Majalah Ilmiah Peternakan vol.20 no.1
Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gajah Mada University
Press,Yogyakarta

APPENDIX
➢ Telur Ayam

Tinggi kuning telur 9,15

IKT : diameter kuning telur = = 0,203
45

Tinggi putih telur 5,23

IPT : diameter putih telur = = 0,0435
120

10x tinggi kuning telur 91,5

Nilai Z : = 260,55 = 0,351
3x berat telur utuh

G (𝑊 0,37 −100)
Unit Haugh : 100 log h - + 1,9
100

32 (86,850,37 −100)
= 100 log 5,23 - + 1,9
100

32 (−94,78)
= 100 . 0,72 - + 1,9
100

= 72 + 30,33 + 1,9 = 104,23

➢ Telur Puyuh
 Tinggi kuning telur 5,41
IKT : diameter kuning telur = = 0,180
30

Tinggi putih telur 1,35

IPT : diameter putih telur = = 0,0225
60

10x tinggi kuning telur 54,1

Nilai Z : = 33,57 = 1,61
3x berat telur utuh

G (𝑊 0,37 −100)
Unit Haugh : 100 log h - + 1,9
100

32 (11,190,37 −100)
= 100 log 1,35 - + 1,9
100

32(−97,56)
= 100 . 0,13 - + 1,9
100

= 13 + 31,22 + 1,9 = 46,16